CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DE GELEIA DE MANGA DE BAIXO VALOR CALÓRICO

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1 85 ISSN CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DE GELEIA DE MANGA DE BAIXO VALOR CALÓRICO Luis Fernando Polesi 1, Manoel Divino da Matta Junior 1, Carla Romero Matsuoka 1, Carla Homem de Mello Ceballos 1, Calota Boralli Prudente dos Anjos 2, Marta Helena Fillet Spoto 3, Silene Bruder Silveira Sarmento 4 RESUMO A manga é uma fruta tropical com aroma e sabor agradáveis. Existem inúmeras variedades de manga, que se diferenciam em forma, tamanho, cor, consistência, sabor, aroma e casca. A preocupação com a saúde é cada vez maior e a elaboração de novos produtos que atendam esses consumidores se faz necessária. Assim, o objetivo do trabalho foi elaborar geleias de manga com teor calórico reduzido, utilizando edulcorantes e hidrocolóides (goma guar e xantana). Como padrão utilizou-se uma formulação de geleia de manga, elaborada com sacarose (700g/kg de polpa) até teor de sólidos solúveis 58 Brix. A formulação diet foi preparada pela substituição de 100% da quantidade de sacarose da formulação controle, por blend de edulcorante. A geleia diet apresentou características químicas e físicas distintas em relação à geleia controle, com maior teor de proteínas, fibras e cinzas e menor teor de carboidrato. A geleia de manga com baixo teor calórico enquadrou-se na categoria de produtos diet segundo a legislação vigente. Portanto, o produto apresentou-se recomendado ao consumo por indivíduos com restrição de sacarose. Palavras-chave: geleia, manga, hidrocolóide, edulcorante PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION OF LOW-CALORIE MANGO JELLY ABSTRACT The mango is a tropical fruit with pleasant aroma and flavor. There are numerous varieties of mangos, differing in form, size, color, consistence, flavor, smell and rind. Our growing concern about health has helped develop new products to meet consumers demands. Thus, the objective of the present work is to produce low calorie mango jellies, using sweeteners and hydrocolloids (guar gum and xanthan). For standard reasons it was used a formulation of mango jelly made from sucrose (700g/kg pulp) to soluble solids content 58 Brix. The diet formulation was prepared by replacing 100% of the amount of sucrose from the control formulation for a sweetener blend. Diet jelly showed different chemical and physical characteristics in relation to jelly control with higher content of protein, fiber and ash, and lower carbohydrate. Mango jelly with low caloric content was placed within the category of diet products in accordance with the legislation. Therefore, the product was recommended for consumption by individuals under sucrose restriction died. Keywords: jelly; mango; hydrocolloid; sweetener. Protocolo de 29/12/ Alunos de pós-graduação (mestrado) do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escolsa Superior de Agricultura Luiz de Qeuiroz/Universidade de São Paulo (ESALQ/USP). Av. Pádua Dias, 11, cp 9, Piracicaba, SP. Fone: (019) lfpolesi@yahoo.com.br; mdmattausp@hotmail.com; camenininha@yahoo.com.br; carlaceballos@yahoo.com.br 2 Engenheira Agrônoma. Técnica do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP. Fone: (019) cbpanjos@esalq.usp.br 3 Engenheira Agrônoma. Livre-docente. Professor doutor do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP, Fone: (019) mhfspoto@esalq.usp.br 4 Engenheira Agrônoma. Doutora em Ciência dos Alimentos. Professor doutor do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP, Fone: (019) sbssarme@esalq.usp.br

2 86 Caracterização química e física de geleia de manga de baixo valor calórico Polesi et al. INTRODUÇÃO Dentre as frutas tropicais a manga (Mangifera indica L.) da família das Anacardiaceae, conquistou importante espaço, nos mercados interno e externo (Seaton, 1996). A característica exótica, com aroma e sabor agradáveis, torna-a uma fruta muito saborosa, fornecendo carotenóides, carboidratos, fibras e minerais (Silva, 1999; Brandão et al., 2003). A produção nacional de manga ocupa o nono lugar, com área cultivada de 79 mil hectares e produção anual de toneladas (IBGE, 2008), destinada basicamente ao consumo e industrialização de diversos produtos como geleias, compostos e sucos, entre outros (Ribeiro et al., 1999). A preocupação com a estética corporal ou mesmo problemas de saúde, como obesidade, diabetes e hipertensão vem estimulando a pesquisa e o desenvolvimento de produtos de baixo valor calórico (Lobo & Silva, 2003). Neste contexto, a indústria alimentícia tem acompanhado essa tendência de preocupação com a saúde, de forma que uma série de edulcorantes e espessantes estão sendo utilizados no Brasil, a fim de reduzir o valor calórico dos alimentos (Mendonça, 1999). Produtos com reduzido teor de sólidos solúveis, como geleias diets, são suscetíveis à sinérese, textura frágil (Velde et al.,2003), falta de limpidez, perda de coloração e sabor tornando-se necessário realizar pesquisas com gomas apropriadas para adquirir características reológicas e amenizar os problemas inerentes à redução de sólidos nesses produtos (Vendramel et al., 1997). As gomas são compostos poliméricos pertencentes ao grupo dos hidrocolóides ou seus derivados que, quando dissolvidos ou dispersos em água, formam soluções ou dispersões viscosas, estabilizando ou evitando a sedimentação de substâncias em suspensão (Baldasso et al., 2004). A aplicação é muito ampla como agentes espessantes e estabilizantes e sua origem pode ser a partir de extratos de algas marinhas (alginatos, ágar, carragenas), extratos de sementes (locusta, guar), exsudados vegetais (arábica), micro-organismos (xantana, gelana) e a partir de celulose e pectina (Sanderson, 1981). Os hidrocolóides, no entanto, são compostos que já fazem parte da formulação de vários produtos manufaturados, cujo uso já é consagrado pela indústria alimentícia, onde são utilizados com diferentes propósitos; no entanto, sua aplicação em alimentos light e diet ainda está sendo estudada (Granada et al., 2005). Os edulcorantes, tal como os hidrocolóides, são inseridos na formulação de produtos com baixo teor calórico com o objetivo de promover a substituição da sacarose, visto que interagem com os receptores gustativos e produzem a sensação percebida do sabor doce, no entanto, não contribuem para a adição de calorias na dieta, em virtude da sua natureza (Montijano et al., 1998). O presente trabalho objetivou elaborar geleias de manga com teor calórico reduzido, utilizando-se edulcorantes e hidrocolóides (xantana e goma guar). Material MATERIAL E MÉTODOS As mangas da variedade Tommy Atkins foram adquiridas em mercado local na cidade de Piracicaba, SP. O blend de edulcorantes utilizado é composto de ciclamato de sódio e sacarina sódica (Suquinha) da marca Kerry. O hidrocolóide utilizado foi um blend de goma guar e goma xantana, obtido da CPKelco (Kelgum 87). Métodos Processamento da geleia As frutas que continham rachaduras, picada de insetos e/ou ataques de animais ou aves, foram desprezadas. As mangas selecionadas foram lavadas e seguiram para o processamento das geleias (Figura 1). As mangas sofreram operação manual de descascamento e corte da polpa, sendo descartado o caroço. A polpa foi triturada em liquidificador industrial com água, na proporção de 2:1 p/p e peneirada para a retirada de resíduos; em seguida, adicionou-se ácido cítrico a 0,2 M visando obter-se um ph de 3,5.

3 Caracterização física e química de geleia de manga de baixo valor calórico Poleci et al. 87 Figura 1 Fluxograma do processamento das geleias. Para a formulação da geleia controle a polpa de manga peneirada (ph 3,5) foi adicionada de sacarose na proporção 700g/kg de polpa e fervida a pressão atmosférica até atingir 58 Brix, sendo envasada na sequência. Para a formulação da geleia diet separouse 1/3 da polpa peneirada (ph 3,5) para dispersão dos hidrocolóides e educorantes; o restante da mistura (2/3) foi fervido até a obtenção de 12 Brix, e depois incorporado ao restante da mistura (1/3) acrescida dos hidrocolóides e edulcorantes; a fervura foi interrompida quando a geleia atingiu 11 Brix e envasada na sequência. O envase foi realizado em frascos de vidro com capacidade para 250/g, previamente esterilizados a 100ºC/15 e fechados com tampa de metal. O envasamento se deu com as geleias a 90 C; em seguida, os frascos foram resfriados e armazenados na temperatura ambiente. Análise química e físico-química Amostras de geleia controle e de baixo valor calórico foram coletadas e homogeneizadas para a realização das análises; para determinação do teor de lipídeo e fibras foi necessário submeter as amostras à liofilização. O teor de água foi determinado em estufa com circulação forçada de ar a 105 C até peso constante; o teor de lipídeos foi determinado utilizando-se extrator de soxleth e hexano como solventes, o teor de cinzas foi determinado após calcinação em mufla, por duas horas a 550 C; o teor de nitrogênio foi determinado pelo método de micro-kjeldahl, sendo o fator utilizado na conversão para proteína bruta de 6,25; o teor de fibras foi determinado através do método enzimático-gravimétrico. Essas análises foram realizadas de acordo com a AOAC (2006); o teor de carboidrato foi obtido por diferença. O teor de sólidos solúveis foi determinado por refratometria, e a acidez titulável pela metodologia Adolfo Lutz (1985). Análise física A cor foi avaliada pelo sistema Minota Croma Meter, sendo L a luminosidade, que varia de 0 (preto) a 100 (branco); o croma a*, que varia do verde (-) ao vermelho (+) e o croma b*, que vai do azul (-) ao amarelo (+), utilizando-se o colorímetro Minolta. RESULTADOS E DISCUSSÃO A geleia controle apresentou consistência firme, porém com certa espalhabilidade e coloração alaranjada escura; já a geleia de baixa caloria (diet) apresentou consistência pastosa e coloração amarela opaca; ambas apresentaram sabor e aroma característicos da manga. A composição centesimal das geleias na base fresca está apresentada na Tabela 1 e, em base seca, na Tabela 2.

4 88 Caracterização química e física de geleia de manga de baixo valor calórico Polesi et al. Tabela 1 - Composição química das geleias. Amostra Controle Diet Teor de água(%) 37,70 ± 0, ,40 ± 0,10 Proteínas (%) 0,06 ± 0,00 0,04 ± 0,00 Lipídeos (%) 0,12 ± 0,03 0,04 ± 0,01 F. S. 1 (%) 0,70 ± 0,07 0,81 ± 0,01 F. I. 1 (%) 0,50 ± 0,04 2,88 ± 0,02 Cinzas (%) 0,24 ± 0,04 0,44 ± 0,01 Carb. 1 (%) 60,68 6,39 V. C. 1 (Kcal/100g) F. S. = Fibra Solúvel; F. I. = Fibra Insolúvel; Carb. = carboidratos; V. C. = Valor Calórico 2 Média ± desvio padrão Tabela 2 - Composição química das geleias (base seca) Amostra Controle Diet Proteínas (%) 0,1 ± 0,0 2 0,4 ± 0,0 Lipídeos (%) 0,2 ± 0,1 0,4 ± 0,1 F. S. 1 (%) 1,1± 0,1 7,6 ± 0,1 F. I. 1 (%) 0,8 ± 0,1 27,2 ± 0,2 Cinzas (%) 0,4 ± 0,1 4,1 ± 0,1 Carb. 1 (%) 97,4 60,3 1 F. S. = Fibra Solúvel; F. I. = Fibra Insolúvel 2 Média ± desvio padrão A geleia contem valores de teor de água de 37,7% para o controle e de 89,4% para a formulação diet. Esta diferença de teor de água pode ser explicada pelo fato da formulação diet conter hidrocolóides que proporcionam maior retenção de água no alimento e contribuem para menor viscosidade (Toneli et al., 2005). Motta (2006), trabalhando com geleia de amora preta, relata valores de teor de água de 42,8 a 46,4%. O valor calórico da geleia controle foi de 244 kcal/100g e da geleia diet foi de 26 kcal/100g, ou seja, a geleia diet é um produto que fornece 90% menos calorias, comparado com o convencional. Considerando os valores da Tabela 2 tem-se, a partir de agora a comparação entre as duas geleias em matéria seca; para proteína observa-se uma diferença marcante entre o controle (0,1%) e a geleia diet (0,4%), causada possivelmente pela composição e pureza dos hidrocolóides; já Granada et al., (2005), trabalhando com geleia light de abacaxi, encontraram valores intermediários aos do presente trabalho variando de 0,21 a 0,28%; ainda neste trabalho as geleias de abacaxi apresentaram valores para lipídeos entre 0,09 e 0,16%, semelhantes aos do controle e menores que os da geleia de manga diet do presente trabalho que foram, respectivamente, 0,2 e 0,4%. O teor de fibras da geleia controle (1,9%) foi maior que o de geleia de abacaxi (1,6%) e menor que o de geleia de framboesa (3,3%), goiaba (6,3%), morango (5,0%) e uva (5,2%) (USP, 2008); já a geleia diet apresentou teor de fibras superior (34,8%) ao das geleias diets de amora (8,7%), goiaba (11,4%) e morango (8,3%) (USP, 2008), sendo a maior parte composta de fibra insolúvel. Uma vez que a matéria-prima utilizada é a mesma para o controle, esse maior teor de fibras é devido, provavelmente, aos hidrocolíodes e edulcorantes, sendo que o teor de fibra solúvel pode ser atribuído à goma guar, que é uma boa fonte de fibra solúvel. O teor de cinzas da geleia controle e diet foi de 0,4% e 4,1%, respectivamente, ou seja, dez vezes maior na geleia diet. Esta diferença pode ser explicada pelo uso de edulcorantes à base de sódio. Este comportamento também foi observado quando se comparou o teor de cinzas em geleias comuns e light com 0,3 e 0,8 para geleia de abacaxi e 0,2 e 0,9 para geleia de maçã, respectivamente (USP, 2008). Nota-se escassez de trabalhos que apresentem caracterizações centesimais, tanto de geleias comum como de formulações, com teores calóricos reduzidos.

5 Caracterização química e física de geleia de manga de baixo valor calórico Polesi et al. 89 Na Tabela 3 estão apresentados os valores dos parâmetros físicos e físico-químico das geleias. Tanto para acidez como para o ph, não houve diferença entre os tratamentos; o valor de ph encontrado foi maior que o obtido no trabalho de Motta (2006) que variou de 3,2 a 3,4% porém foram semelhantes aos do trabalho de Granada et al., de de 3,5 a 3,8. Para acidez, os valores encontrados novamente se assemelharam aos do trabalho de Granada et al. (2005) que foram de 0,09 a 0,46 e diferem do trabalho de Motta (2006), de 1,22 a 1,79. Tabela 3 Parâmetros físico e físico-químico da geleia Amostras Acidez (% de ac. Cítrico) ph Sólidos Solúveis ( Brix) Cor L* a* b* Controle 0,36 3, ,92 2,19 24,96 Diet 0,37 3, ,56 3,92 42,32 Visualmente, no manuseio das formulações observou-se clara diferença entre as geleias quanto à textura. Quando avaliado o teor de sólidos solúveis percebeu-se neste parâmetro, um dos fatores que podem ter conferido esta diferença. A formulação controle foi aquecida até alcançar 58 Brix, no qual foi envasada; já a formulação sem adição de açúcar e com edulcorantes (diet) foi aquecida até alcançar 12 Brix e depois acrescida de goma edulcorante e novamente aquecida, e só então envasada com 11 Brix. Motta (2006), encontrou valores de sólidos solúveis de 47 a 58 Brix em geleia de amorapreta, enquanto Granada et al. (2005) observaram valores entre 45 e 65 Brix em geleias light de abacaxi. Os valores de luminosidade L* foram baixos para as duas formulações, sendo que o controle (3,92) apresentou coloração mais escura que a formulação diet (5,56); para o croma a* que varia de verde (-60) ao vermelho (+60) percebe-se, pelos baixos valores positivos, que a cor teve um leve tom de verde; para o croma b*, que indica a faixa que varia do azul (-60) ao amarelo (+60), como é de se esperar pela cor da polpa da fruta, tem-se as duas formulações, apresentando indicações amarelas com a formulação diet e se apresentando mais amarela que a convencional, sendo visualmente observada uma coloração amarelo-opaco. Damiani et al. (2008) trabalharam com geleia de manga variedade Haden e encontraram valores de 28,08; 8,5 e 15,33 para luminosidade (L*), croma a* e croma b*, respectivamente. Comparativamente, o tratamento controle deste trabalho apresentou menor coloração avermelhada e maior coloração amarelada devido, provavelmente, à diferença na variedade da manga. CONCLUSÕES A geleia de manga diet apresentou alterações químicas e físicas em relação à geleia controle. Os edulcorantes e hidrocolóides contribuiram para o aumento dos teores de fibras solúveis e insolúveis. Este produto apresentou-se recomendado para consumo por pessoas com restrição temporária ou médica de sacarose. Há a necessidade, ainda, de se realizar teste sensoriais a fim de avaliar a aceitabilidade do produto, e testar novos hidrocolóides e edulcorantes na formulação de produtos diet. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Association of Official Analytical Chemistry AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 18 th ed. Arlington, p. Baldasso, C.; Martins, S.; Sangiovanni, P. Espessantes. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Brandão, M. C. C.; Maia, G. A.; Lima, D. P. Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico-solar. Revista

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