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1 142 Revista ISSN BOLO DE AVEIA COM ADIÇÃO DE AMARANTO: COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ENTRE CRIANÇAS 1 Juliana Lopes dos Santos 1 Camila Pereira Dourado 1 Ana Cleide Padilha Bonfim 1 Elisvânia Freitas dos Santos 2 Maria Raquel Manhani 3 Daiana Novello 4 RESUMO: O objetivo do trabalho foi verificar a aceitação sensorial de bolo de aveia com adição de farinha de amaranto (FA) e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo FA com aceitação sensorial semelhante a padrão. Utilizaram-se cinco formulações de bolos sendo: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 8% (F2), 15% (F3), 22% (F4) e 29% (F5) de FA. Participaram da avaliação sensorial 74 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 8 a 10 anos. Não houve diferença significativa entre as amostras nos atributos aparência, aroma, textura e cor, aceitação global e intenção de compra. Já a amostra F4, foi aquela com maior teor de adição de FA e com aceitação semelhante a padrão, no atributo sabor. Foram verificados maiores teores de fibra bruta, proteínas, lipídios e cinzas na amostra F4 (p=0,02), quando comparada a F1. Entretanto, F1 apresentou maiores concentrações de umidade e carboidratos. Foi possível comprovar que um nível de adição de até 22% de FA em bolos foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. Assim, a FA pode ser considerada um ingrediente em potencial, para adição em bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores infantis com altas expectativas de aceitação no mercado. Palavras-chave: análise, cereais, nutrição. 1 Bacharel em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO. ju-lds@hotmail.com; camilapd@hotmail.com; anacleide@outlook.com. 2 Doutora em Ciências da Cirurgia, Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul UFMS. elisvania@gmail.com 3 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Docente dos Cursos de Farmácia e Nutrição da Universidade São Judas Tadeu USJT. rmanhani@yahoo.com.br 4 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Docente do Curso de Nutrição da UNICENTRO e do Mestrado Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da UNICENTRO. nutridai@gmail.com

2 143 OATS CAKE ADDED AMARANTH: PHYSICO-CHEMICAL COMPOSITION AND SENSORY EVALUATION BETWEEN CHILDREN ABSTRACT: This study aimed to determine the sensory acceptability of oat cake with added amaranth flour (AF) and determine the physic-chemical composition and that the traditional formulation containing AF with similar sensory acceptance standard. We used five formulations of cakes: F1 (standard) and the other added 8% (F2), 15% (F3), 22% (F4) and 29% (F5) of AF. Participated in the sensory evaluation 74 untrained, of both genders, aged 8-10 years. There was no significant difference between the samples on the attributes appearance, aroma, texture and color, overall acceptance and purchase intent. Already the F4 sample, was that with higher levels of addition of AF and acceptance similar to standard, taste attribute. Higher crude fiber, protein, fat and ash were observed in the sample F4 (p=0.02) when compared to F1. However, F1 had higher concentrations of moisture and carbohydrates. It was possible to prove that adding a level of up to 22% of AF in cakes was well accepted by the children tasters, obtaining similar sensory acceptance to standard product. Thus, AF can be considered as a potential ingredient for addition to cakes and similar, may be offered to children with high expectations of consumers market acceptance. Key-words: analysis, cereals, nutrition. 1. INTRODUÇÃO O amaranto é classificado como um pseudocereal da classe das dicotiledôneas e família das amarantáceas, originário, provavelmente, das Américas do Sul e Central (LEHMAN, 1996). É composto por um alto teor protéico, destacando-se também os aminoácidos essenciais, como metionina e lisina que são escassos na maioria dos cereais (VAZ et al., 2010). O grão apresenta também 60% de amido, 8% de lipídeos e 13% de fibra alimentar (TOSI et al., 2001; ESCUDERO et al., 2004; GAMEL et al., 2006). O amaranto pode ser aproveitado integralmente. Em geral, suas folhas são consumidas como verduras e os grãos, inteiros ou moídos. Na indústria alimentícia são utilizados em preparações como mingaus, pudins, saladas, bolos, pastas, entre outros (BRESSANI, 1998). Dentre os produtos de panificação, o bolo têm se destacado devido a sua comercialização e consumo no Brasil. As indústrias passaram a produzir em grande escala, principalmente pelas mudanças ocasionadas pelo desenvolvimento tecnológico (BORGES et al., 2006), inovando com a adição

3 144 de ingredientes funcionais, como o amaranto, nas formulações de bolos, biscoitos, massas, barras de cereais e até mesmo bebida instantânea (MENDOZA, 2006; LEMOS et al., 2012). Os bolos são produtos consumidos e aceitos por pessoas de qualquer faixa etária, em especial os idosos e as crianças (BORGES et al., 2006; MAURO, SILVA, FREITAS, 2010). Além disso, estes produtos estão inseridos na segunda categoria de alimentos adquiridos nas padarias, fato que contribui para o aumento da comercialização (OSAWA et al., 2009). Sabendo-se disso, o desenvolvimento de novos produtos, contendo ingredientes funcionais, mostrase cada vez mais desafiador, atendendo às exigências do mercado consumidor, caracterizado pela procura crescente de alimentos saudáveis e atrativos (KOMATSU, BURITI, SAAD, 2008). O período da infância é o mais propício para se adquirir bons hábitos de alimentação. Por isso, a família, a creche ou o local onde a criança passa a maior parte do seu tempo devem estar preparados para fornecer, também, uma alimentação adequada às necessidades nutricionais nessa fase da vida (AVILA, SILVA, 2009). O sucesso de novos produtos no mercado depende de seu desempenho junto ao consumidor. Desta forma, os testes sensoriais são ferramentas de extrema importância para o desenvolvimento, aceitação e preferência desses alimentos (MINIM, 2010). Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi verificar a aceitação sensorial de bolo de aveia com adição de farinha de amaranto (FA), entre crianças e determinar a composição físicoquímica da formulação tradicional e daquela contendo FA com aceitação sensorial semelhante a padrão. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Obtenção da matéria-prima A farinha de amaranto de marca comercializada no país foi adquirida entre os meses de junho e julho de 2012, em um supermercado local da cidade de Guarapuava, PR. O produto estava embalado em recipientes plásticos

4 145 individuais de 1 kg e como critérios de obtenção foram observados o mesmo número de lote e prazo de validade maior que 12 meses. 2.2 Formulações dos bolos Foram elaboradas cinco formulações de bolos, sendo F1: padrão (0% de FA) e as demais adicionadas de 8% (F2), 15% (F3), 22% (F4) e 29% (F5) de FA. Estes níveis foram definidos através de testes sensoriais preliminares realizados com o produto. Além das porcentagens citadas de FA, os ingredientes utilizados nas formulações foram: aveia em flocos (15,04%), açúcar refinado (30,07), farinha de trigo (F1: 30,07%, F2: 22,07%, F3: 15,07%, F4: 8,07%, F5: 1,07%) ovos (15,04%), margarina vegetal (9,03%) e fermento em pó (0,75%). As formulações foram preparadas, individualmente, no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da UNICENTRO, Guarapuava, PR. Inicialmente, os ingredientes foram misturados até formação de uma massa homogênea na seguinte ordem: aveia em flocos, açúcar refinado, farinha de trigo, fermento químico, FA, ovos e por último a margarina. Após este processo, as formulações foram dispostas em formas de alumínio untadas com margarina e farinha de trigo e assadas por aproximadamente 20 minutos em forno convencional (Atlas, Brasil), pré-aquecido por 10 minutos a 180 ºC. 2.3 Análise Sensorial Participaram da pesquisa 74 crianças não treinadas, devidamente matriculadas em um Centro Municipal de Educação Infantil (CMEI) de Guarapuava, PR de ambos os gêneros, com idade entre 8 a 10 anos. Os produtos foram submetidos à análise sensorial, em uma sala própria da escola, sendo avaliado um aluno por vez. Cada prova foi feita em cabines individuais, tipo urna, sendo que o provador foi auxiliado pelas pesquisadoras para o preenchimento das respostas. Os provadores avaliaram a aceitação das amostras através de uma escala hedônica estruturada de 7 pontos variando de 1 ( Super ruim ) a 7 ( Super bom ), adaptada de Kimmel, Sigman-Grant e Guinard (1994). Foram

5 146 aplicadas também, questões de aceitação global e intenção de compra analisados através de uma escala hedônica estruturada de 5 pontos (1 desgostei muito / não compraria a 5 gostei muito / compraria com certeza ), como sugerido por Minim (2010). A cada julgador foi entregue um pedaço de cada amostra (aproximadamente 10 g), em guardanapos de papel brancos, codificados com números de três dígitos, em blocos completos casualizados e balanceados, considerando-se a adição de cada ingrediente, acompanhados de um copo de água para realização do branco. As formulações foram oferecidas aos julgadores de forma monádica sequencial. 2.4 Cálculo do índice de aceitabilidade (IA) O cálculo do índice de aceitabilidade das cinco formulações foi realizado conforme Monteiro (1984), segundo a fórmula: IA (%) = A x 100/B (A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto). 2.5 Análises físico-químicas A análise físico-química dos produtos foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Composição de Alimentos da Universidade São Judas Tadeu (USJT), São Paulo, SP. As seguintes determinações foram realizadas, em triplicata, na formulação padrão e naquela que com maior nível de adição de FA e com aceitação sensorial semelhante a padrão: Umidade: de acordo com a AOAC (2011), que consiste em secagem a 105 C até peso constante; Cinzas: em mufla a 550 ºC, conforme metodologia da AOAC (2011); Proteínas: através da avaliação do nitrogênio total da amostra pelo método Kjeldahl, determinado ao nível semimicro (AOAC, 2011). Utilizou-se o fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,25; Lipídios: as amostras foram avaliadas pelo método de Bligh e Dyer (1959); Carboidratos: através de cálculo teórico (por diferença) nos resultados das amostras, conforme a fórmula: % Carboidratos = 100 (% umidade + % proteína + % lipídios + % cinzas); Fibra bruta: conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Determinação do valor calórico

6 147 total: o total de calorias (kcal) foi calculado em relação a 50 g da amostra, utilizando os seguintes valores: para lipídios (8,37 kcal/g), proteína (3,87 kcal/g) e carboidratos (4,11 kcal/g) (MERRILL, WATT, 1973). 2.6 Determinação do Valor Diário de Referência (VD) O VD foi calculado em relação a 50 g da amostra, com base nos valores preconizados para crianças de 8 a 10 anos (DRI, 2005). Os nutrientes foram avaliados pelo cálculo médio dos provadores, resultando em: 1.934,76 kcal/dia, 264,39 g de carboidratos, 66,82 g de proteínas e 70,97 g de lipídios. 2.7 Questões éticas Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, parecer número nº 49549/2012. Como critérios de exclusão foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração dos produtos, possuir idade maior ou menor do que a faixa de interesse do estudo, não ser aluno matriculado na Escola e as crianças que não apresentaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido assinado pelo responsável legal. 2.8 Análise Estatística Os dados foram analisados com auxílio do software Statgraphics Plus, versão 5.1, através da análise de variância (ANOVA), sendo que a comparação de médias foi realizada pelo teste de médias de Tukey e t de student, ambos com nível de 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análise sensorial Por meio da Tab. 1 pode-se verificar o resultado da avaliação sensorial dos bolos de aveia acrescidos de amaranto.

7 148 Tabela 1. Médias do teste sensorial afetivo e de intenção de compra realizados para as formulações de bolo de aveia com 0, 8, 15, 22 e 29% de farinha de amaranto (FA) Atributos F1 F2 F3 F4 F5 Média±DP Média±DP Média±DP Média±DP Média±DP Aparência 6,11±1,00 a 6,01±1,01 a 6,06±0,91 a 5,84±1,11 a 5,94±1,19 a Aroma 6,09±0,99 a 5,92 ±1,18 a 5,96±1,00 a 5,92±1,20 a 5,97±1,16 a Sabor 6,64±0,66 a 6,44±0,89 ab 6,30±1,03 ab 6,20±0,98 ab 6,01±1,35 b Textura 6,06±0,89 a 6,00±1,00 a 6,03±1,10 a 5,91±1,07 a 5,85±0,93 a Cor 6,11±1,04 a 6,03±0,97 a 5,93±1,05 a 5,94±1,07 a 5,82±1,05 a Aceitação Global 4,36±0,85 a 4,30±0,90 a 4,34±0,97 a 4,19±1,05 a 4,19±1,04 a Intenção de Compra 4,40±0,81 a 4,37±0,83 a 4,20±1,06 a 4,15±1,13 a 3,96±1,17 a Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); DP: desvio padrão da média; *F1: padrão; F2: 8% de FA; F3: 15% de FA; F4: 22% de FA; F5: 29% de FA. Não houve diferença significativa (p=0,00) entre as formulações nos atributos aparência, aroma, textura e cor, bem como para as avaliações de aceitação global e intenção de compra. Dados semelhantes foram verificados por Lemos et al. (2012), para os atributos cor, aroma e aceitação global de pães de queijo enriquecidos com farinha de amaranto (0, 10, 15 e 20%). Já na avaliação do sabor, F1 apresentou maiores notas (p=0,00) que F5, sendo que as demais amostras não tiveram diferença entre si. Estes dados corroboram com Cassanego et al. (2010) que avaliaram bebida láctea achocolatada com adição de diversas farinhas (banana, maracujá, amaranto e berinjela), pois a adição de 3% de FA não prejudicou o sabor dos produtos. Apesar dos provadores não observarem diferença significativa de cor entre os produtos, ao se realizar a substituição da farinha de trigo pela FA nas formulações, verificou-se que os bolos contendo maiores teores deste ingrediente apresentaram uma coloração mais escura que as demais. Fato que se deve, principalmente, à cor marrom característica do amaranto. Efeitos semelhantes foram constatados por Lemos et al. (2012), que estudaram pães de queijo enriquecidos com farinha de amaranto (0, 10, 15 e 20%). Na Fig. 1 estão representadas as frequências das notas atribuídas pelos provadores para cada atributo sensorial.

8 149 (%) F1 F2 F3 F4 F5 (%) F1 F2 F3 F4 F5 Notas para aparência Notas para aroma (%) F1 F2 F3 F4 F5 (%) F1 F2 F3 F4 F5 Notas para sabor Notas para textura (%) Notas para cor F1 F2 F3 F4 F5 Figura 1. Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e cor das formulações de bolo de aveia padrão (F1) e adicionados de 8% (F2), 15% (F3), 22% (F4) e 29% (F5) de FA. Em geral, todas as amostras apresentaram maior prevalência de notas 7 ( super bom ) para os atributos avaliados, demonstrando alta aceitação dos bolos. É possível constatar também que, conforme se aumentou a adição de FA nos produtos, as frequências para as maiores notas reduziram, concordando com estudos de Botelho (2006), analisando pães adicionados de farinha de amaranto (13, 16 e 20%). Na Fig. 2 verifica-se o IA das formulações de bolo de aveia padrão e daqueles adicionados de FA em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e cor.

9 150 (%) F1 F2 F3 F4 F5 10 Aparência Aroma Sabor Textura Cor Figura 2. Índice de aceitabilidade das formulações de bolo de aveia padrão (F1) e adicionados de 8% (F2), 15% (F3), 22% (F4) e 29% (F5) de FA, em relação aos atributos avaliados. Todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%, classificando os produtos com boa aceitação sensorial, segundo explica Teixeira, Meinert e Barbetta (1987). Atributos como o aroma e sabor são, provavelmente, as características mais importantes que influenciam as propriedades sensoriais de produtos alimentícios adicionados de ingredientes diferenciados (ALAMANOU et al., 1996). Em razão disso, a amostra F4 (22%) foi selecionada para fins de comparação, juntamente com a padrão (F1), por ser aquela com o maior teor de FA e com aceitação semelhante a padrão. 3.2 Análises físico-químicas Por meio da Tab. 2 observa-se a composição físico-química e valores diários recomendados (VD) do bolo de aveia padrão e acrescidos de 22% de FA, comparados com um produto referência. Tabela 2. Composição físico-química e valores diários recomendados VD* (porção média de 50 gramas) de bolo de aveia padrão (F1) e acrescidos de 22% de farinha de amaranto (F4), comparadas com a informação nutricional de um produto similar vendido comercialmente**

10 151 F1 F4 Avaliação Referência** Média±DP VD (%)* Média±DP VD (%)* Umidade (%) 11,22±0,01a ND 10,96±0,04b ND ND Cinzas (g.100g -1 )*** 1,11±0,02b ND 1,53±0,03a ND ND Proteínas (g.100g -1 )*** 9,37±0,10b 7,01 11,99±0,08a 8,97 5,61 Lipídios (g.100g -1 )*** 8,19±0,05b 5,77 9,89±0,02a 6,97 2,44 Carboidratos (g.100g -1 )*** 70,12±0,01a 13,26 65,62±0,01b 12,41 80,49 Calorias (kcal.100g -1 )*** 392,95±0,01a 10,15 398,92±0,01a 10,31 353,66 Fibra bruta (g.100g -1 )*** 6,61±0,02b ND 7,96±0,07a ND ND Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de t de student (p<0,05); *VD: nutrientes avaliados pela média da DRI (2005), com base numa dieta de 1.934,76 kcal/dia; **Valores comparados com a informação nutricional de bolo integral, sabor aveia vendido comercialmente; ***Valores calculados em base úmida; DP: desvio padrão da média; ND: não disponível. A amostra padrão apresentou maior teor de umidade e carboidratos que F4. O maior teor de carboidratos em F1 pode ser explicado, principalmente, porque F4 foi formulada com teor reduzido de farinha de trigo comum (Tabela 1), que contém maior conteúdo de carboidratos (75,10 g/100g) (TACO, 2011) que o amaranto (52,93 g/100g) (BOTELHO, 2006). Os demais nutrientes cinzas, proteínas, lipídios e fibras foram verificados em maior quantidade na formulação adicionada de FA (p=0,00). Segundo Botelho (2006), a FA contém 2,84 g/100g de cinzas, enquanto a farinha de trigo possui 0,8 g/100g (TACO, 2011), fato que explica a maior quantidade de cinzas encontrada em F4. O teor protéico superior em F4 (p=0,00) pode ser explicado devido à FA ser composta por 15% de proteínas (VAZ, 2010), elevando o conteúdo deste nutriente na amostra e consequentemente o VD. Resultados similares foram encontrados em estudos de Capriles et al. (2006), avaliando o efeito da adição de 26% de amaranto em pães de forma e 30% em biscoito tipo cookie. Ressalta-se que, tanto F1 como F4 mostraram maiores quantidades desse macronutriente do que o produto referência vendido comercialmente, o que, provavelmente, se deve aos diferentes ingredientes utilizados nas formulações. O teor de lipídios mais elevado em F4 se deve, principalmente, ao teor de lipídios do amaranto (8%) (CAPRILES et al., 2006), sendo que destes 50% são polinsaturados, 25% monoinsaturados e 25% saturados. Destaca-se que este alimento possui elevado teor de ácido graxo linoléico (48%), o qual é considerado essencial a nutrição humana (MARTIROSYAN et al., 2007).

11 152 Com relação ao valor calórico, não foi verificada diferença estatística (p>0,05) entre os produtos analisados. Entretanto, segundo Marcílio et al. (2003), a FA possui 13% e 5% mais calorias (kcal) do que a farinha integral de trigo e milho, respectivamente, demonstrando o alto potencial energético do amaranto. Destaca-se como principal resultado desse trabalho o teor de fibras verificado na formulação F4 (7,96 g.100g 1 ), expressando um aumento significativo de 20,42% em relação a F1. Isso se deve, principalmente, ao alto teor de fibra solúvel e insolúvel (0,98 e 8,90g/100g, respectivamente) presente na FA (CAPRILES et al., 2006). Estes resultados tornam o produto uma excelente opção para portadores de diabetes mellitus, pois as fibras auxiliam no retardo da absorção de carboidratos, levando à diminuição da glicemia sanguínea (CARVALHO et al., 2012). De acordo com a Legislação Brasileira (BRASIL, 2012), um produto é considerado como fonte de fibras quando apresentar no mínimo 3% e com alto teor no mínimo 6% em fibra alimentar. Ressalta-se que segundo Hernández et al. (1995), o método de determinação de fibra bruta subestima o valor de fibra alimentar nos produtos. Dessa forma, tanto F1 como F4 podem ser consideradas com alto teor em fibras. 4. CONCLUSÃO O desenvolvimento dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 22% de farinha de amaranto em bolos de aveia, foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. A adição de 22% de farinha de amaranto nos produtos proporcionou, em geral, aumento no teor de nutrientes, com exceção dos carboidratos, calorias e umidade. Destaca-se que a adição de farinha de amaranto

12 153 possibilitou um elevado aporte de fibras, melhorando o perfil nutricional do produto. Assim sendo, a farinha de amaranto pode ser considerada um ingrediente em potencial para adição em bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores com altas expectativas de aceitação no mercado. REFERÊNCIAS ALAMANOU, S.; BLOUKAS, J.G.; PANERAS, E.D.; DOXASTAKIS, G. Influence of protein isolate from lupin seed (Lupinus albus. ssp. Graecus) on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Science, Champaign, v.1, n.42, p.79-93, AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18 ed. 4a rev. Gaithersburg, MD: AOAC, p. AVILA, G.B.; SILVA, A.C.S. Aplicação de práticas da nutrição no desenvolvimento sustentável de uma creche filantrópica. Universitas: Ciências da Saúde, Brasília, v.7, n.1, p.57-67, BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v.37, n.8, p , BORGES, J.T.S.; PIROZI, M.R; LUCIA, S.M.D.; PEREIRA, P.C.; MORAES, A.R.F.; CASTRO, V.C. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.24, n.1, p , BOTELHO, F. Caracterização de amaranto cultivado em Santa Catarina e sua utilização na produção de pães f. Dissertação (Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução nº 54, de 12 de novembro de Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Disponível em < /630a98804d7065b981f1e1c116238c3b/Resolucao+RDC+n.+54_2012.pdf?MO D=AJPERES>. Acesso em: 18 junho BRESSANI, R. Amaranth: the nutritive value and potential uses of the grain and by products. Food and Nutrition Bulletin, Tokyo, v.10, n.1, p.49-59, CAPRILES, V.D.; COELHO, K.D.; MATIAS, A.C.G.; ARÊAS, J.A.G. Efeito da adição de amaranto na composição e na aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do pão de forma. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.17, n.3, p , 2006.

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