REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

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1 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Área de Educação e Formação Código e Designação do Referencial de Formação 811. Hotelaria e Restauração Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível de Qualificação do QNQ: 4 Nível de Qualificação do QEQ: 4 Modalidades de Educação e Formação Cursos de Publicado no Despacho n.º13456/2008, de 14 de Maio, que aprova a versão inicial do Catálogo Nacional de Qualificações. Publicação e atualizações 1ª Actualização publicada no Boletim do Trabalho do Emprego (BTE) nº 16 de 29 de Abril de 2013 com entrada em vigor a 29 de Julho de ª Actualização publicada no Boletim do Trabalho do Emprego (BTE) nº 17 de 08 de Maio de 2014 com entrada em vigor a 08 de Maio de ª Actualização publicada no Boletim do Trabalho do Emprego (BTE) nº 12 de 29 de Março de 2015 com entrada em vigor a 29 de Março de Observações REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

2 1. Perfil de Saída Descrição Geral Planear, dirigir, controlar e executar as atividades de cozinha/pastelaria, em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, com vista a garantir um serviço de qualidade e a satisfação do cliente. Atividades Principais Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias primas utilizadas no serviço de cozinha/pastelaria. Planear e preparar o serviço de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar a confeção das refeições necessárias. Confecionar entradas, sopas, saladas, pratos de carne, de peixe, de marisco e de legumes, e outros alimentos, de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida. Confecionar sobremesas de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida. Preparar massas, cremes e recheios de pastelaria. Confecionar produtos de pastelaria. Articular com o serviço de mesa a fim de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços especiais. Efetuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificando existências e controlando o seu estado de conservação. Coordenar equipas de trabalho. Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e bem estar. Elaborar relatórios e preencher documentação técnica relativa à atividade desenvolvida. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

3 3. Referencial de Formação Global Formação Sociocultural 1 Domínios de Formação Código UFCD Horas 6651 Portugal e a Europa Os media hoje Portugal e a sua História 25 Viver em Português 6654 Ler a imprensa escrita A Literatura do nosso tempo Mudanças profissionais e mercado de trabalho Diversidade linguística e cultural Procurar emprego 50 Total: Ler documentos informativos Conhecer os problemas do mundo atual 50 Comunicar em Língua Inglesa 6661 Viajar na Europa Escolher uma profissão/mudar de atividade Debater os direitos e deveres dos cidadãos Realizar uma exposição sobre as instituições internacionais 50 Total: O Homem e o ambiente Publicidade: um discurso de sedução 25 Mundo Atual 6667 Mundo atual tema opcional Uma nova ordem económica mundial 25 Total: 100 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

4 6669 Higiene e prevenção no trabalho 50 Desenvolvimento Pessoal e Social 6670 Promoção da saúde Culturas, etnias e diversidades 25 Total: Processador de texto funcionalidades avançadas 25 Tecnologias de Informação e Comunicação 0757 Folha de cálculo funcionalidades avançadas Internet navegação Criação de páginas para a web em hipertexto 25 Total: Pode optar se pelo desenvolvimento de outra língua estrangeira, que se revele mais interessante do ponto de vista das necessidades do mercado de trabalho, tendo por base os mesmos conteúdos e objetivos/competências a adquirir. Formação Científica Domínios de Formação Código UFCD Horas 6672 Organização, análise da informação e probabilidades Operações numéricas e estimação 25 Matemática e Realidade 6674 Geometria e trigonometria Padrões, funções e álgebra Funções, limites e cálculo diferencial 50 Total: Dinâmica de grupos, relações interpessoais, socialização e contextos 50 Psicologia 6688 Diferença de comportamento e diferença de intervenção 50 Total: Informação e atualidade Vida quotidiana Divulgação de um produto/serviço 25 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

5 Francês 6729 Edificar a Europa Diversidade cultural Descoberta de uma obra literária 50 Total: 200 Formação Tecnológica Código 2 UFCD pré definidas Horas Planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamentos Higiene e segurança alimentar Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Gestão da qualidade Comunicação interpessoal Preparação e conservação dos ingredientes da sopa Confeção de sopas Língua francesa na cozinha/pastelaria Língua inglesa na cozinha/pastelaria Nutrição e alimentação Preparação, confeção e conservação de saladas Preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha Confeção de entradas Confeção de guarnições Preparação e conservação de carnes Confeção de pratos de carne Preparação e conservação de peixe e marisco Confeção de pratos de peixe e marisco Confeção de pratos de cozinha regional portuguesa Confeção de pratos de cozinha internacional Planeamento da produção, preparação da pastelaria/padaria e aprovisionamentos Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria 50 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

6 Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Equipamentos, materiais e utensílios de fabrico de pastelaria/padaria Preparação de cremes de pastelaria e recheios Confeção de bolos Confeção de produtos de padaria Confeção de pastéis, queijadas e tartes Confeção de massas cozidas Confeção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos Confeção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas Confeção de sobremesas de pastelaria Confeção de gelados e sobremesas frias Confeção de sobremesas à base de fruta Novos processos de confeção Novas tecnologias de cozinha Liderança e gestão de equipas Implementação de práticas de gestão de recursos humanos Documentação laboral e comercial Cuidados básicos de saúde 25 Total: 1525 Formação Prática Horas Contexto de Trabalho Considerando que os cursos de aprendizagem são desenvolvidos em regime de alternância, parte das UFCD que integram a formação tecnológica podem ser desenvolvidas na formação pratica em contexto de trabalho (ver orientações para o desenvolvimento desta componente de formação em Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD comuns a dois ou mais referenciais, ou seja, transferíveis entre referenciais de formação. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

7 4. Desenvolvimento das Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) 4.1. Formação de Base Sociocultural 6651 Portugal e a Europa Reconhece a Constituição como Lei Fundamental do Estado de Direito português. Demonstra o conhecimento da hierarquia e das competências dos órgãos de soberania. Explicita a interdependência entre governantes e governados no contexto das sociedades democráticas. Lida de forma cooperante com os outros, assumindo as regras do jogo democrático. Indica os objetivos da adesão de Portugal à União Europeia. Justifica a criação da União Europeia. Refere as diferentes etapas da construção europeia. Distingue os diferentes Tratados. Caracteriza as principais instituições da União Europeia. Reconhece a importância de organizações internacionais na resolução de problemas globais. Identifica diferentes tipos de organizações internacionais e explicita as funções das principais. Organização do Estado Democrático O Estado de Direito a Constituição A génese da nossa Constituição A prevalência da Lei Fundamental face a outras normas ou leis Princípios, direitos e garantias Organização política Os Órgãos de Soberania sua composição, competências e interligação Presidência da República, Assembleia da República, Governo e Tribunais A Administração Pública Algumas competências a nível central, regional e local Integração de Portugal na União Europeia Principais motivações do pedido de adesão e implicações decorrentes da integração A Europa, o cidadão e o trabalho Estados-Membros: sucessivos alargamentos Mercado Único Europeu Adesão à moeda única Os principais Tratados da União Europeia As instituições europeias O cidadão/profissional europeu A Europa e o Mundo As principais organizações internacionais: organizações intergovernamentais (ONU, OTAN, entre outras) e organizações não governamentais Nível de intervenção na resolução de problemas mundiais REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

8 6652 Os media hoje Distingue comunicação e informação. Identifica os vários tipos de media e as respetivas funções. Explicita a influência do media na opinião pública. Reconhece a importância do direito à informação. Identifica novas formas de informação e de comunicação resultantes da evolução tecnológica. Conceitos de comunicação, informação e media Funções e potencialidades dos diferentes media Componentes do sistema mediático: profissionais, empresas, tecnologias, conteúdos, audiências e políticas de comunicação Condicionantes da produção mediática: audiências, programação e publicidade A importância dos media na formação da opinião pública Condicionantes da produção mediática: audiências, programação e publicidade Componentes do direito à informação Obstáculos ao direito à informação Relação entre as novas tecnologias e a comunicação 6653 Portugal e a sua História Situa, cronologicamente, os momentos mais importantes da história de Portugal contemporâneo. Identifica, em diferentes períodos de tempo, as influências estrangeiras na cultura e nos diversos setores de atividade económica portugueses. Reconhece o protagonismo de Portugal em determinados momentos históricos. Relaciona as diferentes correntes de pensamento com a produção artística e literária que lhes está associada. Caracteriza, genericamente, a evolução da estrutura social, da cultura e dos costumes. Compreende as causas que conduziram a um processo de transição democrática em Portugal. A civilização industrial no século XIX e XX O mundo industrializado no século XIX As alterações urbanas e sociais da industrialização Os novos modelos culturais do mundo industrializado A Europa e o mundo no século XX As transformações económicas do pós guerra Mutações na estrutura social, na cultura e nos costumes Ruptura e inovação na arte e na literatura Portugal no século XX Portugal: da I República à ditadura militar Portugal: o autoritarismo e a luta contra o regime Portugal democrático: a Revolução do 25 de Abril e a instauração do Estado Democrático REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

9 6654 Ler a imprensa escrita Identifica e caracteriza tipos de textos jornalísticos. Distingue jornais da imprensa escrita. Desenvolve o espírito crítico e a capacidade comunicativa. Jornal escrito e jornal televisionado Tipos de jornais Generalistas nacionais e regionais Especializados desportivos, de artes, científicos, entre outros Géneros jornalísticos e respetiva estrutura Análise da estrutura de primeiras páginas de jornais Análise do conteúdo das diferentes secções e tipos de texto de um jornal 6655 A Literatura do nosso tempo Identifica características genéricas do texto literário. Caracteriza genericamente os diferentes géneros literários. Distingue os vários géneros literários. Estabelece relações entre a literatura portuguesa do século XX e outras formas de expressão artística. Identifica fontes de influência de diferentes correntes ou autores nacionais e estrangeiros. Reconhece um conjunto de autores representativos do século XX e relaciona os com a sua forma de escrita e principais obras. Desenvolve capacidades de leitura, interpretação, análise crítica e de apreço pela arte. Conceito de literatura Conceito de texto literário A literatura portuguesa do século XX A relação da literatura portuguesa do século XX com outras formas de expressão artística Os autores e a sua produção literária que géneros literários e que temáticas Agustina Bessa Luís António Lobo Antunes David Mourão Ferreira Dinis Machado José Cardoso Pires José Saramago Lídia Jorge Manuel Alegre Sophia de Mello Breyner Andresen Vergílio Ferreira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

10 6656 Mudanças profissionais e mercado de trabalho Relaciona a evolução da organização do trabalho e das profissões com as mudanças científicas e tecnológicas. Avalia os impactos das novas tecnologias no exercício profissional. Compreende a influência das novas dinâmicas na evolução do mercado de trabalho. Reconhece a importância da aprendizagem ao longo da vida, independentemente do contexto em que a mesma se processa. Conceitos de trabalho, emprego e empregabilidade Representações sociais das profissões e dos contextos de trabalho Evolução científica e técnica e implicações no mundo do trabalho Novas formas de trabalho associadas às novas tecnologias o teletrabalho Classificação dos setores de atividades económicas e profissões Evolução dos perfis profissionais na área profissional do curso A importância dos percursos formais, não formais e informais de aprendizagem ao longo da vida 6657 Diversidade linguística e cultural Reconhece a língua como característica de uma cultura. Identifica os diferentes falares regionais e os seus elementos diferenciadores. Interpreta corretamente o sentido da expressão unidade na diversidade. Situa geograficamente os diferentes falares. Identifica alguns aspetos culturais dos países pertencentes à CPLP. Relaciona os objetivos da CPLP com os objetivos da política externa portuguesa. O Português uma Língua Viva Língua, dialeto e falar regional Unidade e diversidade da Língua Portuguesa A pronúncia e o léxico, elementos de diferenciação Variedades do português, distribuição geográfica O Português no mundo actual Comunidade de Língua Oficial Portuguesa (CPLP) Antecedentes e Declaração Estatutos Estados membros Objectivos Expansão da Língua Portuguesa no mundo: descobrimentos e descolonização Política externa e defesa da Língua Portuguesa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

11 6658 Procurar emprego Compreende as exigências do mercado de trabalho em termos de inserção profissional. Identifica e consulta fontes diversificadas de ofertas de emprego. Constrói instrumentos diversificados de candidatura a um emprego. Explicita as finalidades dos diferentes instrumentos de candidatura ao emprego. Distingue comportamentos e posturas ajustados e desajustados durante os processos de seleção para um emprego. Reconhece a importância da procura ativa de emprego. Desenvolve capacidades de iniciativa e de responsabilidade pessoal. Conceitos de mercado de trabalho Oferta e procura de emprego: rede de relações pessoais, anúncios, Centros de Emprego, empresas de recrutamento, Internet Técnicas e instrumentos de candidatura a um emprego: curriculum vitae, carta de apresentação, carta de candidatura, carta de recomendação, entrevista, testes de selecção Recrutamento e mobilidade de trabalhadores na União Europeia Programas e medidas de apoio à inserção profissional e à criação de empresas Ponto Nacional de Qualificação (PNQ) 6659 Ler documentos informativos Lê e interpreta documentos informativos e utilitários. Adequa o discurso oral e escrito, em situações do quotidiano, de acordo com as aprendizagens efetuadas. Elabora um glossário com base nos documentos trabalhados. Análise de textos informativos e utilitários Instruções de utilização de equipamentos ou de produtos diversos Anúncios e pequenos artigos Rótulos de produtos alimentares Regras de jogos Sistematização e apresentação do conteúdo dos textos trabalhados Selecção dos principais termos em função do tema Organização de um glossário REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

12 6660 Conhecer os problemas do mundo atual Consulta várias fontes de informação. Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. Analisa criticamente a informação. Produz textos escritos. Argumenta oralmente sobre os textos produzidos. Consciencializa-se dos problemas que afetam presentemente a humanidade. Identifica a importância de alterar políticas, atitudes e comportamentos. Devem ser identificados dois temas que se assumem na atualidade como um problema para a humanidade, de acordo com os interesses do grupo Exemplos Exclusão social e solidariedade Migração e minorias étnicas Toxicodependências Sida Globalização Avanços tecnológicos e reflexos no mundo do trabalho Ameaça nuclear Preservação ambiental ( ) 6661 Viajar na Europa Consulta várias fontes de informação. Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. Reconhece o espaço europeu e o espaço comunitário. Identifica as diferentes moedas utilizadas no espaço europeu e reconhece o respetivo valor face ao euro. Prepara a viagem a realizar. Preenche formulários e outros impressos. Utiliza mapas para identificar e se deslocar até aos locais pretendidos. A Europa e o Espaço Comunitário Identificação do(s) país(es) a visitar (num máximo de 2) Identificação das cidades a visitar Preparação da viagem Recolha de dados de caracterização do destino da viagem Contacto com agências de viagem Identificações de documentos ou outras condições exigidas pelas autoridades do país Mapas e roteiros Plano de viagem REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

13 6662 Escolher uma profissão/mudar de atividade Consulta várias fontes de informação. Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. Analisa criticamente a informação. Identifica e desmonta estereótipos profissionais. Produz documentos de resposta a anúncios de oferta de emprego. Profissões tradicionais e novas profissões Representações sociais das profissões Caracterização das principais atividades associadas à saída profissional Anúncios de oferta de emprego Curriculum Vitae Carta de apresentação 6663 Debater os direitos e deveres dos cidadãos Consulta várias fontes de informação. Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. Analisa criticamente a informação. Distingue liberdade, direito e dever. Defende e exerce, em consciência, os seus direitos e deveres. Devem ser identificados dois temas (um no domínio dos direitos e outro no domínio dos deveres) que se assumam de maior interesse para o grupo Exemplo Liberdade de expressão Liberdade de informação e liberdade de imprensa Direito à segurança e protecção Direito à igualdade de oportunidades Direito à diferença Direito à educação ao longo da vida Deveres do cidadão no respeito pelas liberdades individuais e colectivas Deveres do cidadão no respeito pelo património cultural e ambiental Deveres do cidadão no respeito pela justiça e solidariedade dos países ricos pelos países pobres ( ) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

14 6664 Realizar uma exposição sobre as instituições internacionais Consulta várias fontes de informação. Selecciona, organiza e sistematiza a informação recolhida. Identifica as instituições internacionais com maior relevância nas diferentes áreas de intervenção. Debate, em grupo, as opções de realização do trabalho. Apresenta em exposição, sob a forma de cartaz ou de outro suporte, uma instituição internacional. Identificação de instituições internacionais organizadas de acordo com a natureza e âmbito de intervenção Recolha de informação de caráter geral e de caráter selectivo Tratamento da informação Direitos de autor Estruturação e produção de um documento informativo/divulgação/promoção Organização da exposição Reserva do espaço Preparação do espaço Divulgação e promoção do evento Produção de convites Acolhimento dos visitantes Balanço final 6665 O Homem e o ambiente Caracteriza os principais problemas ambientais. Compreende o impacte da atividade humana no ambiente. Identifica os efeitos da poluição na saúde pública. Reconhece a importância da alteração de atitudes e comportamentos na preservação do ambiente. Compreende que nos processos de tomada de decisão sobre problemáticas ambientais concorrem diversas perspetivas refletindo interesses e valores diferentes. Principais problemas ambientais relacionados com o ar, a água, os resíduos e o ruído A poluição e a saúde pública As tecnologias verdes: custos e benefícios Novas fontes de energia e a sua utilização Relação entre a sociedade de consumo e a sociedade sustentável Comportamentos favoráveis à preservação do ambiente Protocolos e Convenções internacionais no domínio do ambiente e do desenvolvimento sustentável REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

15 6666 Publicidade: um discurso de sedução Identifica e interpreta os mecanismos e meios usados pela publicidade para influenciar o consumidor. Cria hábitos de comparação e de comprovação das características reais de produtos e serviços face às características definidas pela publicidade. Promove uma consciência crítica face às necessidades de consumo criadas através da publicidade. Identifica modelos sociais, morais, culturais e ideológicos, implícitos na mensagem publicitária. Interpreta e aplica a Lei da publicidade a casos específicos. Sociedade de consumo: consumo e consumismo Meios de comunicação de massa: publicidade Mercado e publicidade Conhecimento e caracterização dos destinatários na construção da mensagem publicitária Consumos juvenis Produtos publicitários destinados a jovens Construção de identidades em função de modelos e de estereótipos Elementos fundamentais da estrutura de um anúncio Imagem, texto oral e/ou escrito, duração e som Lei da publicidade 6667 Mundo atual tema opcional Promove uma consciência analítica e crítica, com base em acontecimentos e/ou problemas do Mundo atual. Os conteúdos a desenvolver devem integrar se em temas de atualidade, escolhidos de acordo com os interesses dos formandos Uma nova ordem económica mundial Conhece, globalmente, as interdependências que no mundo contemporâneo conferem caráter mundial às relações económicas. Identifica grandes assimetrias ao nível do mundo, das regiões e dos países. Identifica as causas económicas e políticas subjacentes à situação internacional no final do século e do milénio. Reconhece os efeitos económicos e sociais da globalização. Identifica se com os princípios sociais, de cidadania, de subsidiariedade e de coesão defendidos por uma Europa Comunitária. Um olhar sobre o mundo na viragem do século e do milénio Interdependência económica e globalização Mundos, regiões e países divididos Desenvolvimento do capitalismo O fim da guerra fria e o mundo unipolar A nova ordem económica mundial A Europa dos cidadãos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

16 6669 Higiene e prevenção no trabalho Define conceitos de saúde, doença profissional e acidente de trabalho. Relaciona saúde com local de trabalho. Identifica as principais causas das doenças profissionais e dos acidentes de trabalho. Identifica e interpreta elementos relevantes das estatísticas de acidentes de trabalho. Identifica as principais características de um posto de trabalho tipo. Caracteriza as condições de trabalho ideais e as formas de as conservar. Reconhece as vantagens da proteção coletiva e individual. Utiliza meios adequados de movimentação de cargas. Identifica as regras de utilização de ecrãs de computador. Saúde, doença e trabalho Saúde Doença profissional Acidentes de trabalho Doenças profissionais nos diversos setores económicos Estatísticas de doenças profissionais e de acidentes de trabalho Distribuição de acidentes de acordo com localização da lesão, tipo de lesão, hora de trabalho, região, setor de atividade, idade Tipos de risco de acidente Custos dos acidentes Prevenção de acidentes Ergonomia Postos de trabalho: sentado, em pé, misto Condições de trabalho: temperatura, ruído, humidade, ventilação, iluminação, poluentes químicos Técnicas de prevenção coletiva e individual Equipamentos de prevenção individual Movimentação de cargas: levantamento, transporte manual Regras de utilização de ecrãs de computador 6670 Promoção da saúde Avalia a importância dos comportamentos positivos na promoção da saúde. Caracteriza os diferentes tipos de toxicodependências e diversas patologias contemporâneas. Reconhece as consequências do consumo do álcool, do tabaco e de estupefacientes. Compreende a importância do planeamento familiar. Identifica comportamentos que previnem as doenças sexualmente transmissíveis. Reconhece as organizações da sociedade civil na prevenção de riscos, no combate à doença e no apoio aos cidadãos portadores de patologias ou dependências. Prevenção da saúde Alimentação racional e desvios alimentares Actividade física e repouso Sexualidade e planeamento familiar Doenças da atualidade (sida e outras patologias contemporâneas) e toxicodependências Causas, sintomas, formas de prevenção, de transmissão e de tratamento Organizações da sociedade civil que prestam apoio a portadores de diferentes patologias ou dependências REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

17 6671 Culturas, etnias e diversidades Compreende os conceitos de cultura, raça e etnia. Reconhece as especificidades culturais dos principais grupos étnicos representados na sociedade portuguesa. Identifica os fluxos de emigração portuguesa na atualidade. Identifica tipos e situações de racismo e de discriminação. Compreende como o desconhecimento gera preconceitos e medo. Entende a diversidade como uma forma de riqueza. Conhece os dispositivos legais e institucionais de promoção da igualdade étnico cultural. Conceitos de cultura, raça e etnia Fenómenos de emigração e de imigração na actualidade Identidade cultural das comunidades emigrantes Contributos de diferentes culturas para a vida de um país Racismo e a xenofobia associados à imigração Formas de discriminação: nacionalidade, cor, género, religião, orientação sexual Momentos históricos, personalidades e organizações determinantes na luta contra as diferentes formas de discriminação Legislação de promoção da igualdade entre grupos sociais e étnicos 0755 Processador de texto funcionalidades avançadas Automatizar tarefas de edição e elaboração de documentos. Efectuar impressões em série. Elaborar e utilizar macros e formulários. Modelos e assistentes Criação de modelos Modelos pré definidos Modelo normal Criação de documentos com recurso a assistentes Impressão em série Documento principal Documento de dados Formulários Criação de campos de formulários Preenchimento de formulários Macros Criação Gravação Execução REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

18 0757 Folha de cálculo funcionalidades avançadas Executar ligações entre múltiplas folhas de cálculo. Efetuar a análise de dados. Automatizar ações através da utilização de macros. Múltiplas folhas de cálculo Múltiplas folhas Reunião de folhas de cálculo Ligação entre folhas Resumo de dados Inserção de subtotais Destaques Relatórios Análise de dados Análise de dados em tabelas e listas Criação, ordenação e filtragem de dados Formulários Criação e formatação de uma tabela dinâmica Utilização de totais e subtotais Fórmulas em tabelas dinâmicas Elaboração de gráficos Macros Macros pré definidas Macros de personalização das barras de ferramentas Criação e gravação de uma macro Atribuição de uma macro a um botão Execução de uma macro 0767 Internet navegação Reconhecer a função de pesquisa na Internet. Identificar as funcionalidades do correio eletrónico. Sites de Interesse Motores de busca Servidores públicos para alojamento de páginas Mail Correio electrónico Criação de mail Envio de mensagens e resposta File Transfer Protocol Conceito Comandos de FTP Cute FTP Newsgroups Servidores de News Envio e respostas a posts REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

19 0792 Criação de páginas para a web em hipertexto Elaborar páginas para a web, com recurso a hipertexto. Conceitos gerais de HTML Ficheiros HTML Estrutura da página HTML Ligações Tag <A> para ligação Ligação local com caminhos relativos e absolutos Ligação a outros documentos na Web e a determinados locais dentro de documentos Formatação de texto com HTML Estilos de carateres, carateres especiais e fontes Quebra de linha de texto Endereços de mail Imagens Imagens online Imagens e ligações Imagens externas e de fundo Atributos das imagens Referência das cores, cor de fundo e de texto Preparação das imagens Multimédia na web Ficheiros de som e de vídeo Animação na web Animação através de ficheiros de imagens GIF e JAVA Desenho de páginas web Estrutura da página Ligações, imagens fundos e cores Tabelas Definição e constituição de uma tabela Alinhamento de células e tabelas Dimensão das colunas e tabelas Frames Definição e atributos de frames Conjuntos e ligações de frames Mapas Estrutura de map e utilização de <MAP> e <AREA> Atributo USEMAP Coordenadas e ligações Páginas Web com mapas 4.2. Formação de Base Científica 6672 Organização, análise da informação e probabilidades Pesquisa, organiza, regista e analisa informação recolhida em diversas fontes da natureza. Calcula frequências absolutas e relativas. Constrói e interpreta gráficos e tabelas. Calcula medidas de tendência central para caracterizar uma distribuição. Relaciona distribuições de frequências relativas e de probabilidades, identificando a distribuição normal e respetivas propriedades, identifica o tipo de correlação existente entre distribuições bidimensionais. Analisa, interpreta e calcula probabilidades, através da noção frequencista de probabilidade e da Lei de Laplace. Reconhece a importância da estatística em diversos domínios do mundo atual. Organização e interpretação da informação Organização de dados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

20 Números fraccionários Dízima Fracção - Percentagem Funções de uma variável Elaboração de gráficos e tabelas representativos de situações descritas verbalmente Descrição de situações representadas graficamente Tipos de carateres estatísticos Variável discreta Variável contínua Frequências absolutas e relativas Tabelas de frequências - Absolutas - Relativas - Relativas acumuladas Representação gráfica de uma distribuição Gráficos de barras - Sectogramas - Histogramas - Pictogramas Análise e interpretação da informação Medidas de tendência central Média - Moda ou classe modal - Mediana Limitações das medidas de tendência central Distribuições de frequências Comparação de distribuições Estatística e Probabilidades Utilidade da Estatística na vida moderna Estatística descritiva e indutiva Conceito de população e amostra - Recenseamento e sondagem Escolha de amostras Medidas de tendência central Diagramas de extremos e quartis Medidas de dispersão - Amplitude Variância Desvio padrão - Amplitude interquartis Distribuições bidimensionais (abordagem gráfica e intuitiva) Diagrama de dispersão Dependência estatística Correlação Recta de regressão Experiência aleatória - Acontecimentos - Elementar Não elementar - Certo Impossível Contrário Incompatível com outro Reunião de acontecimentos Conceito frequencista de probabilidade Espaço de resultados Processos simples de contagem Classificação de acontecimentos Probabilidades de um acontecimento como quociente entre casos possíveis e casos favoráveis Escalas de probabilidades Cálculo de probabilidades - Lei de Laplace Técnicas de contagem Arranjos com e sem repetição Permutações Combinações sem repetições Triângulo de Pascal Binómio de Newton Distribuição de frequências relativas e distribuição de probabilidades REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

21 6673 Operações numéricas e estimação Utiliza modelos e representações numéricas para descrever os resultados de um problema. Opera com números inteiros relativos, números racionais e números reais e utiliza critérios de divisibilidade. Identifica e completa sequências numéricas/geométricas. Opera com potências de base 10 e de expoente inteiro. Utiliza a estimação na resolução de problemas e na avaliação de resultados. Identifica os números irracionais e relaciona os com o tipo de dízimas que os representam. Reconhece e utiliza valores aproximados de um número, por defeito e por excesso, e as raízes quadráticas e cúbicas como inverso de potências. Identifica e representa simbólica e graficamente intervalos de números reais. Padrões e relações numéricas Conceito de número Números Inteiros relativos e racionais Números inteiros relativos Operações e comparações Representações de números fraccionários Potências de base 10 Notação científica Múltiplos e divisores Critérios de divisibilidade Estimação e cálculo numérico Números racionais relativos Operações com números nacionais relativos Forma de fracção Forma de número decimal Números irracionais Radiciação como operação inversa da potenciação Estimação, valores aproximados e erros - Arredondamentos Operações com potências de expoente inteiro 6674 Geometria e trigonometria Constrói figuras geométricas semelhantes e relaciona perímetros, áreas e volumes de figuras bi ou tridimensionais semelhantes. Identifica, descreve e compara proporções numéricas e geométricas. Reconhece as diferentes isometrias simetrias axiais, translações e rotações. Utiliza o teorema de Pitágoras e a fórmula fundamental de trigonometria na resolução de problemas. Calcula as razões trigonométricas de um ângulo agudo e estabelece relações entre as razões trigonométricas. Reconhece o grau e o radiano como unidades de medida da amplitude de um ângulo, e utiliza o círculo trigonométrico para resolver equações trigonométricas. Representa no plano figuras do espaço e constrói sólidos e respetivas planificações. Classifica poliedros, triângulos e quadriláteros e reconhece as suas propriedades. Intersecta sólidos por um plano e representa a secção produzida, e opera com vetores do plano e do espaço. Utiliza equações vetoriais e cartesianas da reta, do plano e do espaço, bem como o produto escalar de vetores. Visualização e representação de formas Sólidos geométricos Propriedades dos sólidos Sólidos platónicos - Propriedades Planificação Poliedros Classificação - Propriedades Polígonos Propriedades dos polígonos Relações estabelecidas entre poliedros, polígonos e planos Classificação de triângulos e quadriláteros Construção de figuras geométricas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

22 Figuras geométricas Áreas Perímetros - Volumes Grandezas e medidas Números irracionais Cálculos geométricos Círculo - Mediatriz Bissectriz de um ângulo - Esfera Formas de definir um plano Propriedades de paralelismo - Duas retas - Duas retas e um plano - Dois planos Propriedades de perpendicularidade - Duas retas - Uma reta e um plano Intersecção de sólidos por um plano Identificação da secção respectiva Proporcionalidade numérica e geométrica Transformações geométricas Semelhanças e isometrias Proporções numéricas e geométricas Figuras bi e tri-dimensionais semelhantes Áreas Perímetros - Volumes Semelhança de triângulos Propriedades das isometrias Concepção de pavimentações, frisos e painéis Rotações Translações - Simetrias axiais Trigonometria Trigonometria do triâgulo retangulo Teorema de Pitágoras Razões trigonométricas de ângulos agudos Fórmula fundamental da trigonometria Números irracionais - Valores aproximados Funções trigonométricas Conceito de ângulo radiano Amplitude de ângulos com os mesmos lados graus e radianos - Conceito de arco - radiano Função seno, co seno e tangente Variação (círculo trigonométrico) Razões trigonométricas - sen2 a+cos2 a)=1 - tga = sena/cosa Razões trigonométricas de ângulos complementares Amplitude de ângulos com o mesmo seno, co seno ou tangente Equações trigonométricas complementares Seno, co-seno e tangente Domínio Contradomínio Período - Zeros Variação de sinal - Monotonia - Continuidade - Extremos (relativos e absolutos) Simetrias e em relação ao eixo dos yy e à origem Assímptotas - Limites nos ramos infinitos Relações entre funções trigonométricas Funções trigonométricas como funções reais de variável real Geometria e álgebra Método cartesiano para geometria no plano e no espaço Referenciais cartesianos ortogonais e monométricos do plano Correspondência entre o plano e IR2 entre o espaço IR3 Conjuntos de pontos e condições Distância entre dois pontos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

23 Circunferência e círculo - Elipse e mediatriz Superfície esférica, esfera e plano medidor Vetores livres no plano e no espaço Adição de vetores Multiplicação de vetores por um escalar - Propriedades dos vetores - Colinearidade de dois vetores - Soma de um ponto com um vetor Diferença de dois pontos - Norma de um vetor Componentes e coordenadas de um vetor num referencial ortonormado do espaço Coordenadas de um ponto médio de um segmento de reta Produto escalar de dois vetores no plano e no espaço Definição e propriedades Expressão do produto escalar nas coordenadas dos vetores em referencial ortonormado Ângulo de duas retas Inclinação de uma reta Declive como tangente da inclinação no caso de equação reduzida da reta no plano - Perpendicularidade de vetores e de retas Conjuntos definidos por condições Equações cartesianas da reta no plano e no espaço Intersecção de planos interpretação geométrica Resolução de sistemas - Paralelismo e perpendicularidade de retas e planos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

24 6675 Padrões, funções e álgebra Analisa regularidades numéricas e geométricas. Representa graficamente uma relação entre duas variáveis e uma função afim ou quadrática. Identifica os pontos relevantes de um gráfico de uma função. Calcula numérica e graficamente a solução de equações/inequações e de sistemas de equações/inequações, e realiza operações com polinómios. Reconhece e opera com números reais. Identifica as relações existentes entre os elementos de um conjunto de números. Reconhece e representa graficamente sucessões de números reais. Identifica sucessões monótonas e limitadas, convergentes e divergentes, e infinitamente grandes ou infinitésimos. Calcula a razão, o termo geral, a soma de n termos consecutivos de uma progressão. Utiliza os limites de sucessões na resolução de problemas. Padrões e funções Regularidades numéricas e geométricas Variáveis e expressões designatórias Relações entre variáveis e funções Relações de proporcionalidade direta e inversa entre funções Representação gráfica das funções afim e quadrática Equações Equações do 1.º grau Equações literais Princípios de equivalência Sistemas de duas equações do 1.º grau a duas incógnitas Resolução gráfica e algébrica Polinómios Operações com polinómios Equações do 2.º grau Decomposição de polinómios em factores Casos notáveis da multiplicação de polinómios Inequações Inequações Princípios de equivalência de inequações Condições e intervalos de números reais Sistemas de inequações Valor absoluto de um número Lugares geométricos Álgebra operações numéricas Conjunto IR Operações em IR Dízimas Radiciais quadráticos e cúbicos Potências de expoente fraccionário Relação de ordem em IR Módulo ou valor absoluto de um número real Conjunção e disjunção de condições Operações entre conjuntos Negação de uma condição Complementar de um conjunto Regularidades e sucessões Sucessões como funções reais de variável natural Sucessões definidas por recorrência Sucessão monótona e sucessão limitada Progressões aritméticas e geométricas Soma de n termos consecutivos de uma progressão Conceito de infinitamente grande - Positivo - Negativo Em módulo Conceito de infinitésimo Limite de sucessão Sucessão convergente Método de indução REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

25 6676 Funções, limites e cálculo diferencial Analisa gráficos de funções e reconhece o significado do domínio, contradomínio, estudo da variação de sinal, intervalos de monotonia, continuidade, simetrias, paridade e pontos notáveis. Elabora o gráfico e identifica os limites de uma função. Reconhece a continuidade de uma função, num ponto e num intervalo. Caracteriza, gráfica, numérica e analiticamente, as funções de proporcionalidade direta e inversa. Realiza operações com funções polinomiais e elabora gráficos de funções polinomiais de grau 3 ou 4. Constrói e analisa gráficos de funções racionais com termos de grau menor ou igual a 2, quanto à monotonia, extremos, domínio, paridade, zeros, taxa de variação média e assímptotas. Calcula a derivada de uma função num ponto do domínio, através da definição. Caracteriza a função exponencial de base superior a 1. Calcula logaritmos através do respetivo conceito e opera com logaritmos. Reconhece que a função logarítmica é a função inversa da função exponencial e caracteriza a do ponto de vista gráfico e analítico. Gráficos e funções Relações entre variáveis Conceito de função de uma variável Representação gráfica de relações entre variáveis Representação gráfica de funções Propriedades de funções Domínio Contradomínio - Intervalos de monotonia Variação de sinal - Continuidade Pontos notáveis - Zeros Intersecção com o eixo dos yy - Extremos relativos e absolutos Significado gráfico e expressão analítica de uma função Função afim, quadrática e módulo Paridade de uma função Famílias de funções Aspecto do gráfico Posição da origem do referencial relativamente ao gráfico - Simetrias - Limites nos ramos infinitos Tipos de gráficos Semelhanças e diferenças Efeitos dos parâmetros nas características das funções e dos respetivos gráficos Gráfico de uma função pertencente a uma determinada família - y = x - y = x2 - y = [x] Equações e inequações do 2.º grau Limites e continuidade de funções Função quadrática - Propriedades Funções polinomiais Relação entre o grau da função e o limite nos ramos infinitos Análise comparativa dos gráficos de funções polinomiais do mesmo grau Operações com polinómios Algoritmos e gráficos das funções soma, produto e quociente Factorização de polinómios Pesquisa de zeros de funções polinomiais Operações com funções Adição Multiplicação Composição Divisão Relações de proporcionalidade direta e de proporcionalidade inversa Gráfico de funções racionais Assímptotas verticais e horizontais Cálculo diferencial, função exponencial e função logarítmica conceitos gerais Derivada de uma função num ponto Interpretação geométrica Monotonia e taxa de variação num intervalo Determinação da derivada de uma função num ponto REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

26 Determinação da tangente ao gráfico de uma função num ponto Função exponencial α x base superior a 1 Domínio e contradomínio - Zeros - Intervalos de monotonia Condições que envolvem expressões exponenciais Função logarítmica 6687 Dinâmica de grupos, relações interpessoais, socialização e contextos Enuncia os conceitos de auto conceito e auto estima através da valorização pessoal e profissional. Reconhece a importância do grupo na dinâmica das relações interpessoais. Reconhece a dinâmica de grupos adequada à situação de ensino aprendizagem em contexto real de trabalho. Descreve as diferentes formas de gerir e superar conflitos (intra e interpessoais). Descreve o processo de liderança e identifica as características que diferenciam os empreendedores. Identifica as estruturas familiares como processos sociais dinâmicos no tempo e no espaço. Reconhece a realidade dos contextos de socialização em constante mutação. Reconhece a importância do grupo de pares para a inserção na comunidade e para o desenvolvimento psicossocial. Analisa os contextos de socialização com recurso a instrumentos e a procedimentos adequados. Percepção do eu Formação do auto conceito O eu visto pelos outros Importância da valorização pelos sujeitos significativos Interpretação pelo eu Interaccionismo simbólico Sentimento de valor - Auto-estima Estratégias de manutenção de uma identidade pessoal positiva Percepção dos outros Cognição social e atitudes - Conceito - Componentes das atitudes Formação de atitudes - Desenvolvimento de atitudes Mudança de atitudes Percepção social e categorização Formação de impressões Estereótipos - Preconceitos Percepção e dinâmica do nós Conceito e características dos grupos Interacção da heterogeneidade "eu" ao nós - Relacionamento e a tarefa do grupo - Teoria de Desenvolvimento do Grupo - Tuckman Dinâmica de grupo - Kurt Lewin Estrutura e funcionamento do grupo Estatuto, papel e apreço - Conceitos Papéis e estatutos adquiridos ou atribuídos Estrutura sociométrica Coesão do grupo Normalização e conflitos - Conflito - Escalada do conflito - Assertividade - Inconformismo - Passividade - Agressividade Manipulação Afirmação pessoal Estratégias individuais na gestão do conflito REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

27 - Poder Autoridade - Autoridade Influência social Obediência - Conformismo Liderança, negociação social e empreendorismo Conceito de liderança Funções, padrões e contextos de liderança Empreendedor e a negociação social Elementos da negociação Negociação integrativa e negociação distributiva - Perfil do empreendedor Processo e contextos de socialização Processo de socialização Conceito de socialização Contextos de socialização Família Relações dos adolescentes com os pais e outros familiares - Tipos de estruturas familiares Família nuclear Família extensa Família monogâmica Família de procriação Novas organizações da estrutura familiar Famílias monoparentais Família e formação da identidade do adolescente - Conflitos pais-filhos - Grupo de pares - Relacionamento com o grupo de pares Processos sócio psicológicos Comparação social e conformismo - Amizade - Escola - Adolescentes e escola Relação escola família - Cultura - Moda - Mass media - Etnia 6688 Diferença de comportamento e diferença de intervenção Reconhece as diferenças comportamentais verificadas a nível individual, grupal, organizacional e social. Identifica a multiplicidade de fatores que lhes estão subjacentes às diferenças comportamentais. Identifica os indivíduos com diferenças e/ou desvantagens como um coletivo heterogéneo. Identifica e caracteriza as diversas instituições que, na comunidade, têm como valências o apoio nas áreas do social, da segurança, da justiça, da educação e da saúde. Identifica políticas, instrumentos e programas que visem a integração socioeconómica e profissional das populações com dificuldades especiais. Diferença delimitação e problematização Ser diferente - Conceito Diferenças no nosso quotidiano - Comportamentos - Ideias - Valores Orientação sexual - Interesses Aspirações - Ideologias Sentido estético e artístico Aspecto físico Inevitabilidade das diferenças Diferença como desvantagem Diferença que isola Diferença que impede o bem estar e a participação social e comunitária REFERENCIAL Direito DE FORMAÇÃO à diferença Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51 Actuar sobre as diferenças Diferenças existentes na educação/formação Género

28 Diferença que impede o bem estar e a participação social e comunitária Direito à diferença Actuar sobre as diferenças Diferenças existentes na educação/formação Género Formações socialmente desvalorizadas Escolarização do estereótipo Trajectória social e escolar anterior - Igualdade no acesso versus igualdade no sucesso Fenómenos de exclusão e de integração diferenciadora Dificuldades na aprendizagem Crianças e jovens com necessidades educativas especiais Diferenças no acesso ao trabalho públicos com necessidades especiais Caracterização de populações com dificuldades especiais - Jovens Pouco qualificados ou sem qualificação - Sobrequalificados Desempregados de longa duração Heterogeneidade de situações Particularidades da situação portuguesa Efeito da idade no desempregado de longa duração Pessoas com baixas qualificações - Analfabetos funcionais Pessoas com qualificações antigas - Mulheres - Tipologia do desemprego feminino Discriminação remuneratória e no acesso a posições de chefia - Toxicodependentes e ex-toxicodependentes Toxicodependência e atividade profissional Reinserção profissional e superação da dependência da droga - Detidos e reclusos Dificuldades de reinserção Baixos níveis de escolaridade Pouca qualificação profissional Grupos étnicos e culturais minoritários Situação social precária Baixos níveis de escolarização e qualificação Pessoas com deficiência - Acessibilidade aos locais de trabalho Produtividade da pessoa com deficiência Adaptação ao contexto de trabalho Estratégias e estruturas de apoio Políticas e práticas - Dispositivos e quadros legais - Suportes institucionais - Filosofia Valências Composição técnica Espaço comunitário Convergência de esforços na resposta às situações de desvantagem perante o emprego Boas práticas Análise de boas práticas nos vários domínios REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

29 6726 Informação e atualidade Identifica os media nacionais e francófonos e a relação entre os media e o contexto social, numa perspetiva intercultural. Analisa, de forma crítica, os documentos produzidos pelos media. Reconhece o impacto dos diferentes meios de comunicação no mundo contemporâneo. Descreve as implicações sociais, políticas, económicas, culturais e éticas dos media na sociedade contemporânea. Interpretação, produção de textos e comunicação oral informação e actualidade Domínios de referência - Os media francófonos - Imprensa escrita Rádio Televisão - Internet - Os media nacionais - Imprensa escrita Rádio Televisão - Internet Referências culturais dos países francófonos Referências históricas dos países francófonos Referências geográficas dos países francófonos Referências sociais dos países francófonos 6727 Vida quotidiana Reconhece as principais atividades de lazer, a partir das próprias vivências. Identifica as potencialidades dos países francófonos enquanto destinos turísticos. Distingue os principais tipos de comportamentos em termos culturais, bem como os relativos ao lazer e férias. Interpretação, produção de textos e comunicação oral vida quotidiana Domínios de referência - Tipos de atividades de lazer Espectáculos - Desporto - Leitura - Viagens - Media Tipo/género de férias - Mar / praia - Montanha - Campo - Museus e monumentos - Tipos de meios de transporte - Comboio Avião Automóvel - Barco Referências culturais dos países francófonos Referências históricas dos países francófonos Referências geográficas dos países francófonos Referências sociais dos países francófonos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

30 6728 Divulgação de um produto/serviço Relaciona as abordagens linguísticas, comunicativas e interculturais com a temática futuro, de uma perspetiva pessoal, científica, social e/ou tecnológica. Desenvolve um processo linguístico, concreto ou imaginário, para criação/divulgação de um novo, ou já existente, produto/serviço. Interpretação, produção de textos e comunicação oral divulgação de um produto/serviço Domínios de referência Novo produto/serviço - Aspectos inovadores - Criatividade Aplicabilidade prática Satisfação de necessidades dos consumidores Apresentação do produto/serviço Divulgação do produto/serviço - Campanha promocional Informação Produto/serviço já existente Divulgação Relançamento - Novo investimento promocional - Nova campanha promocional Nova imagem do produto/serviço Informação Referências científicas Referências tecnológicas Referências institucionais 6729 Edificar a Europa Descreve e reflete sobre os aspetos respeitantes à educação para a cidadania. Reconhece as questões associadas ao futuro da Europa, em matéria de construção de uma identidade europeia comum, relativamente à identidade de cada um dos países que a integram. Identifica as questões relativas às políticas comuns europeias de âmbito social, cultural, educativo e económico. Enuncia as implicações decorrentes da crescente mobilidade dos cidadãos europeus na construção da democracia europeia e consequentemente, no percurso escolar de cada cidadão. Interpretação, produção de textos e comunicação oral Construir a Europa Domínios de referência - Portugal - Identidade nacional - Identidade europeia Europa Constituição Instituições - Projectos - Iniciativas Projectos europeus Vocabulário específico linguagem técnica Iniciativas europeias Vocabulário específico linguagem técnica REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

31 6730 Diversidade cultural Reconhece a diversidade cultural dos países que partilham o francês como língua oficial, em termos geográficos, gastronómicos, religiosos e de organização social. Identifica a diversidade de produtos/serviços culturais, tais como a música, a literatura, as artes plásticas, a arquitetura e o cinema, dos países cuja língua oficial é o francês. Interpretação, produção de textos e comunicação oral através das diferentes culturas Domínios de referência Culturas francófonas Aspectos geográficos Aspectos económicos - Aspectos sociais Aspectos políticos - Aspectos religiosos Aspectos gastronómicos Produtos culturais francófonos Música - Literatura Artes plásticas - Arquitectura - Cinema Jornais, revistas e sites especializados dos países francófonos 6731 Descoberta de uma obra literária Reconhece a especificidade de uma obra integral, através de uma experiência de leitura, de um romance francófono contemporâneo, ou da receção crítica de um filme. Analisa uma obra literária integral em termos comunicativo, discursivo, linguístico e cultural. Analisa documentos sobre uma obra cinematográfica francófona, em termos de apreciação crítica, para desenvolver a sua própria motivação e avaliação após a receção integral da obra. Descoberta de uma obra literária Obra cinematográfica Cinema francófono contemporâneo Análise crítica Interpretação de documentos previamente produzidos Produção de texto Discussão oral Obra literária integral Autor francófono contemporâneo Interpretação Análise crítica - Resumo Produção de texto Discussão oral Obra literária francófona integral Referências geográficas Referências históricas Referências políticas Referências artísticas Obra cinematográfica francesa Referências geográficas Referências históricas Referências políticas Referências artísticas 4.3. Formação Tecnológica REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

32 4660 Planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamentos Efectuar o planeamento da produção, preparação da cozinha e aprovisionamentos. Tipologia dos serviços de restauração Técnicas de planeamento do trabalho de cozinha Planeamento da produção Disposição dos meios físicos Indumentária utilizada no serviço de cozinha Terminologia utilizada no serviço de cozinha Técnicas de organização do trabalho na cozinha Tipologia dos serviços de restauração Técnicas de organização do espaço na cozinha Matérias primas utilizadas em cozinha Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha Características e funções dos equipamentos a utilizar Aprovisionamento por requisição e aquisição na cozinha Controlo de stocks Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares Critérios de seleção dos fornecedores Procedimentos de conservação e acondicionamento dos géneros alimentícios Princípios e conceitos da norma HACCP Garantia de segurança alimentar Etapas de aplicação do sistema HACCP Princípios e conceitos das normas de gestão de qualidade Etapas de certificação de qualidade Técnicas de comunicação Equipas de trabalho Hierarquia profissional Restauração como área de negócio Restauração como área de trabalho 3296 Higiene e segurança alimentar Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confeção dos alimentos. Noções de microbiologia Noções de higiene Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfecção Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

33 3297 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Aplicar os princípios de análise de riscos e controlo dos pontos críticos no processo produtivo dos alimentos, de forma a garantir a segurança alimentar. Realizar a manutenção dos processos associados ao sistema HACCP. Segurança alimentar (HACCP) Enquadramento Princípios e conceitos Terminologia Regulamentação em vigor Aplicação do sistema HACCP Etapas e procedimentos Manutenção de processos 3298 Gestão da qualidade Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade. Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificação Estudos de caso 4212 Comunicação interpessoal Comunicar com diferentes interlocutores. Etapas do processo de comunicação Comunicação interpessoal: Barreiras Protocolos e técnicas de comunicação com o cliente Escuta activa Tipos de comunicação (oral e escrita) Comunicação presencial Comunicação à distância Normas deontológicas de conduta profissional REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

34 4661 Preparação e conservação dos ingredientes da sopa Preparar e conservar os ingredientes da sopa. Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizadas na preparação de sopas Técnicas de preparação de ingredientes da sopa Principais espécies e variedades de vegetais Tipologia de sopas Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Processos de congelação/descongelação Controlo dos processos de conservação Tempos de conservação Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos Controlo do funcionamento dos utensílios de conservação 4662 Confeção de sopas Confeccionar sopas. Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados na confeção de sopas Técnicas de preparação de ingredientes da sopa Tipologia de sopas Sopas, cremes, caldos e consommés em restauração Preparados industriais Técnicas de confeção de sopas Consistência do creme ou caldo: tempos e temperaturas Técnicas de regeneração de sopas (preparados industriais e pré cozinhados) Técnicas de empratamento e decoração de sopas Acondicionamento e decoração 4663 Língua francesa na cozinha/pastelaria Utilizara língua francesa na cozinha/pastelaria. Vocabulário específico à cozinha/pastelaria em língua francesa Fórmulas e estruturas habituais na comunicação oral em francês as expressões básicas utilizadas usualmente, comunicação no contexto social e profissional Fórmulas e estruturas habituais na comunicação escrita em francês Aspectos sonoros, rítmicos e de entoação característicos na comunicação oral em francês Redacção de ementas internacionais em língua francesa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

35 4664 Língua inglesa na cozinha/pastelaria Utilizar a língua inglesa na cozinha/pastelaria. Vocabulário específico à cozinha/pastelaria em língua inglesa Fórmulas e estruturas habituais na comunicação oral em inglês as expressões básicas utilizadas usualmente, comunicação no contexto social e profissional Fórmulas e estruturas habituais na comunicação escrita em inglês Aspectos sonoros, rítmicos e de entoação característicos na comunicação oral em inglês 4665 Nutrição e alimentação Aplicar os princípios da nutrição. Princípios da racionalidade alimentar Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos Hábitos e culturas alimentares Características da gastronomia mediterrânica e portuguesa Tabela dos alimentos portugueses Receitas: quantidades e capitações Modalidades, técnicas e processos de confeção de alimentos Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos Erros alimentares mais comuns Princípios fundamentais da dietética Características das principais dietas desportivas Características das principais dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus) Características das principais dietas terapêuticas Tendências gastronómicas modernas (vegetarianas, macrobióticas, "fast food", ) Princípios gerais da alimentação racional e saudável Conceitos das matérias primas e produtos alimentares Nomenclatura dos processos básicos de preparação de alimentos e bebidas Nova Roda dos Alimentos Composição de ementas racionais e saudáveis 4666 Preparação, confeção e conservação de saladas Preparar, confecionar e conservar saladas. Técnicas e tecnologias de preparação de saladas Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizadas na confeção de saladas Tipologia de saladas (simples, mistas, compostas de produtos crus e/ou cozinhados) Técnicas de confeção de saladas Preparados industriais e outros ingredientes Cuidados na confeção de saladas Controlo do processo de confeção: textura e sabor Técnicas de apresentação e decoração de saladas Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

36 4667 Preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha Preparar e confecionar fundos e molhos de cozinha. Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos Tipologia de fundos e de molhos de cozinha Conceito de fundos e molhos básicos e derivados Utilização dos principais fundos e molhos Técnicas de preparação de fundos e de molhos de cozinha Técnicas de regeneração de fundos e de molhos de cozinha Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados na confeção de fundos e de molhos de cozinha Ligação de cremes Controlo da evolução da confeção: dose de ingredientes, tempos, temperaturas, textura, sabor Doseamento das matérias: proporções, pesagens Técnicas de confeção de pratos de fundos e de molhos de cozinha 4668 Confeção de entradas Confeccionar entradas. Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados na preparação de entradas Técnicas de preparação de entradas Tipologia de entradas Técnicas de confeção de entradas Técnicas de regeneração de entradas (preparados industriais e pré cozinhados) Técnicas de apresentação e decoração de entradas Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos 4669 Confeção de guarnições Confeccionar guarnições. Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizadas na confeção de guarnições Técnicas de preparação de guarnições Tipologia de guarnições Técnicas de confeção de guarnições Técnicas de apresentação e decoração de guarnições Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

37 4670 Preparação e conservação de carnes Preparar e conservar carnes. Técnicas de preparação de carnes, aves e caça Tipologia de carnes, aves e caça (espécies e variedades) Raça/origem Região anatómica Tipologias de corte de carnes, aves e caça Tecnologia dos equipamentos e utensílios utilizados no corte de carnes, aves e caça Operações de preparação de carnes Operações de preparação de aves e caça Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos 4671 Confeção de pratos de carne Confeccionar pratos de carne. Técnicas de regeneração de pratos de carne, aves e caça (preparados industriais e pré cozinhados) Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados na confeção de carnes Tipologia de carnes (espécies e variedades) Técnicas de confeção de pratos de carne Processos básicos de confeção culinária Técnicas de apresentação e decoração de pratos de carne Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos 3301 Preparação e conservação de peixe e marisco Preparar e conservar peixe e marisco. Tecnologia das matérias primas Principais variedades de peixes e mariscos peixes de mar, de rio, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos Técnicas de preparação adequadas às variedades de peixes e mariscos, à tipologia de utilização e ao estabelecido na instrução técnica Mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia Selecção dos peixes e mariscos Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos Verificação do estado de conservação dos peixes e mariscos Operações de preparação adequadas, tais como: lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, descabeçar, despinhar Divisão em porções de determinados peixes e mariscos: postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes e outros Pesagens e capitações Acondicionamento e de conservação de peixes e mariscos Principais técnicas e sua adequação (vácuo, refrigeração, congelação rápida cook-chill e cook-freeze ) Controlo dos processos medição de temperaturas, pressões (termómetros, manómetros, ) Utilização e tempo de conservação previstos Correcção dos desvios ocorridos Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

38 4672 Confeção de pratos de peixe e marisco Confeccionar pratos de peixe e marisco. Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizadas na confeção de pratos de peixe e marisco Tipologia de peixes e mariscos Técnicas de confeção de pratos de peixe e marisco Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e pré cozinhados) Tipos de conservas industriais de peixe Técnicas de apresentação e decoração de pratos de peixe e marisco Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos 4673 Confeção de pratos de cozinha regional portuguesa Confeccionar pratos de cozinha regional portuguesa. Gastronomia Portuguesa e Mediterrânica Tendências de evolução da gastronomia moderna Evolução dos receituários Culturas alimentares Matérias primas utilizadas na confeção de pratos de cozinha regional portuguesa Entradas/acepipes de cozinha regional portuguesa Tipos de sopas, caldos, cremes e consommés de cozinha regional portuguesa Tipos de pratos regionais de peixe e marisco Tipos de pratos regionais de carne Variedades de sobremesas de fruta de cozinha regional portuguesa Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados na confeção de pratos de cozinha regional portuguesa Técnicas de preparação e confeção de pratos de cozinha regional portuguesa Técnicas de regeneração de pratos especiais de cozinha regional portuguesa (preparados industriais e pré cozinhados) Técnicas de apresentação e decoração de pratos de cozinha regional portuguesa Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

39 4674 Confeção de pratos de cozinha internacional Confeccionar pratos de cozinha internacional. Gastronomia Internacional Tendências de evolução da gastronomia moderna Evolução dos receituários Tipologias gastronómicas Matérias primas utilizadas na confeção de pratos de cozinha internacional Entradas/acepipes de cozinha internacional Tipos de sopas, caldos, cremes e consommés de cozinha internacional Tipos de pratos internacionais de peixe e marisco Tipos de pratos internacionais de carne Iguarias da Europa Iguarias da Ásia Iguarias dos países lusófonos Iguarias da América do Sul e Central Iguarias da América do Norte Compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais Produtos de pastelaria e sobremesa internacionais Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados na confeção de pratos de cozinha internacional Técnicas de preparação e confeção de pratos de cozinha internacional Técnicas de regeneração de pratos de pratos de cozinha internacional (preparados industriais e pré cozinhados) Técnicas de apresentação e decoração de pratos de cozinha internacional Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos 4675 Planeamento da produção, preparação da pastelaria/padaria e aprovisionamentos Efectuar o planeamento da produção, a preparação da pastelaria/padaria e os aprovisionamentos. Tipologia do serviço de pastelaria Instalações, equipamentos e utensílios Indumentária utilizada no serviço de pastelaria/padaria Análise e descodificação de documentos específicos (planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações) Planeamento da produção a realizar: métodos e técnicas Organização do trabalho Controlo de existências em stock/aprovisionamento REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

40 4676 Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria Preparar massas e bases de pastelaria/padaria. Matérias primas utilizadas na confeção de massas doces ou salgadas Conceito de massas bases ou fundos em restauração Preparados industriais Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados na confeção de massas doces ou salgadas Técnicas de preparação e confeção de massas, bases, fundos e cremes Procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamento de produtos Equipamentos e utensílios de conservação e acondicionamento de produtos Técnicas, equipamentos e produtos de limpeza e desinfeção da pastelaria/padaria Princípios gerais da dietética Matérias primas utilizadas no serviço de pastelaria/padaria Técnicas de preparação de cremes e recheios Equipamentos e utensílios de cozinha Normas da qualidade Sistema internacional de unidades de medida (pesos, volumes, distâncias e temperaturas) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

41 1760 Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria. Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria Principais massas e bases de pastelaria Gastronomia e princípios fundamentais de dietética Leitura descodificação de documentos - Receitas Fichas técnicas Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios Composições e utilizações das massas especiais Matérias primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utensílios, características e utilização Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções, pesagens Técnicas de preparação das massas Manuseamento e preparação de utensílios e material (por exemplo a untura de tabuleiros) Selecção e preparação das matérias primas e produtos auxiliares Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas) - O alinhamento das formas - O forrar das formas Controlo do processo de fabrico Acondicionamento e conservação das massas confeccionadas Principais técnicas e sua adequação às características dos produtos alimentares Utilização e tempo de conservação previstos Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios Controlo da evolução do processo de conservação Correcção dos desvios ocorridos Boas práticas de higiene e segurança Preparação massas lêvedas especiais de panificação Tipos de pães de centeio, de milho, de mistura, de trigo, integral, outros Pão de forma e tostas Broas de milho Leitura descodificação de documentos Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios Composições e utilizações - Ingredientes Equipamentos e utensílios Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho traçado e pães de centeio) - Controlo do processo (tempos, temperaturas) - O escaldar da farinha - O arrefecimento e o enxugar do produto final A verificação da qualidade do produto final Modalidades e tecnologias de conservação Acondicionamento e conservação Embalamento Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

42 1761 Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Preparar massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Principais massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Leitura descodificação de documentos Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios Composições e utilizações de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Ingredientes Equipamentos e utensílios, características e utilização Técnicas de preparação dos cremes Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico Massas cake (por exemplo o bolo inglês, o bolo mármore, o bolo de Bruxelas, o bolo de noz, os ninhos da Páscoa) Massas folhadas (por exemplo croissant, folhado francês e brioche) Bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela, bolacha Francesa e holandesa, petit four de amêndoa) Massas de forrar (por exemplo massa açucarada, tenra, folhada) Controlo do processo de confecção A verificação da qualidade do produto final Acondicionamento e conservação Boas práticas de higiene e segurança 4677 Equipamentos, materiais e utensílios de fabrico de pastelaria/padaria Utilizar os equipamentos, materiais e utensílios de fabrico de pastelaria/padaria. Tecnologia dos equipamentos e utensílios Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/padaria Processos de conservação (por exemplo a congelação/descongelação) Técnicas de conservação Processos de fabrico Cálculo numérico em operações de cálculo de quantidades, proporções, pesagens Procedimentos operativos Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

43 1755 Preparação de cremes de pastelaria e recheios Preparar cremes de pastelaria e recheios. Principais cremes de pastelaria e recheios Leitura descodificação de documentos Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios Composições e utilizações dos cremes Ingredientes Equipamentos e utensílios, características e utilização Técnicas de preparação dos cremes e recheios Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias primas Processo de confeção (por exemplo o creme pasteleiro, creme de ovos, chantilly e ganaches Controlo do processo de confeção A verificação da qualidade do produto final Acondicionamento e conservação dos cremes e recheios confeccionados Boas práticas de higiene e segurança 4678 Confeção de bolos Confeccionar bolos. Tipos de bolos Leitura descodificação de documentos Composições e utilizações Ingredientes Preparar recheios e/ou coberturas para bolos Equipamentos e utensílios, características e utilização Técnicas de confeção dos bolos Selecção, quantificação e preparação das matérias primas Processo de fabrico Verificação da qualidade do produto final Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

44 4679 Confeção de produtos de padaria Confeccionar produtos de padaria. Variedades de produtos de padaria Leitura descodificação de documentos Composições e utilizações Tipos de fermentos, características e utilização Massas pré preparadas e congeladas Equipamentos e utensílios Selecção, quantificação e preparação das matérias primas Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido Tipos de fermentação ("levedação"): inicial, descanso; intermédia; final Pesagem e divisão da massa Enrolar, tender, enformar/desenformar Verificação da qualidade do produto final Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados Embalamento, processos e materiais utilizados Boas práticas de higiene e segurança 1763 Confeção de pastéis, queijadas e tartes Confeccionar pastéis, queijadas e tartes. Principais variedades de pastéis, queijadas e tartes Leitura descodificação de documentos Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios Composições dos pastéis e queijadas Matérias primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utensílios, características e utilização Técnicas de preparação dos cremes e massas Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

45 1770 Confeção de massas cozidas Preparar e confeccionarmassas cozidas. Principais variedades de massas cozidas Leitura descodificação de documentos Tecnologia das matérias primas Composições e utilização das matérias primas Técnicas de preparação de massas cozidas Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias primas Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux, rins, écleres, duchesses, tíbias) Ferver os componentes Envolvimento dos sólidos Cozedura Amassar Tender Cozedura Acabamento Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco, broas de espécie, castelar) Rechear Ferver os componentes Envolver dos sólidos Cozer / tender / cozer Acabamento Controlo da qualidade dos produtos finais Acondicionamento e conservação dos bolos e doces confeccionados Boas práticas de higiene e segurança 1771 Confeção de peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos Confeccionar peças artísticas, elementos decorativos e decoração de bolos. Principais variedades de peças artísticas de pastelaria e padaria Elementos decorativos (por exemplo folhas açúcar, chocolate, massa pão, fitas, laços, outros) Produtos decorativos (por exemplo flores, bases, figuras, fitas, laços, outros) Letragem (diferentes tipos de letras) Técnicas de decoração (por exemplo utilizando o método de queda, o método deslizante, a transposição do desenho e a moldagem) Leitura descodificação de documentos Tecnologia das matérias primas Composições e utilizações das matérias primas, preparados industriais e outros ingredientes Processos de decoração O trabalho do açúcar, o enrolar, moldar e o cortar da massa Os diferentes tipos de moldes Preparação e aplicação de coberturas A decoração com saco, com espátula, outros A transposição de desenhos A decoração com saco A aplicação de letragem A aplicação de placas ornamentais e outras coberturas A realização, o encadeamento e acabamento das peças Controlo do processo de decoração/confecção Controlo da qualidade dos produtos finais Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

46 4680 Confeção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas Confeccionar bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas. Noções básicas de doçaria conventual Principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas Leitura descodificação de documentos Equipamentos e utensílios, características e utilização Técnicas de preparação de produtos de pastelaria regional Selecção, quantificação e preparação das matérias primas Processo de fabrico de pastelaria regional Processo de fabrico de pastelaria de épocas festivas Verificação da qualidade do produto final Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados Boas práticas de higiene e segurança 4681 Confeção de sobremesas de pastelaria Confeccionar sobremesas de pastelaria. Matérias primas utilizadas no serviço de pastelaria/padaria Sistema internacional de unidades de medida (pesos, volumes, distâncias e temperaturas) Tipologia de pastelaria de sobremesa Técnicas de preparação e confeção de produtos de pastelaria para sobremesa Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizadas na confeção de produtos de pastelaria para sobremesa Técnicas de apresentação e decoração de produtos de pastelaria para sobremesa 1769 Confeção de gelados e sobremesas frias Confeccionar gelados e outras sobremesas frias. Principais variedades de gelados e sobremesas geladas Leitura descodificação de documentos Tecnologia das matérias primas, equipamentos e utensílios Composições e utilizações de matérias primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utensílios, características e utilização Técnicas de preparação dos gelados e sobremesas geladas Manuseamento de utensílios e material Selecção, quantificação e preparação das matérias primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico de gelados e seus tipos, doces frios, semi - frios, parfaits, sorvetes (por exemplo gelado de nata, frutas, chocolate) Cálculos de percentagens (SNGL) Mistura de ingredientes água, ovos, leite, outros O agitar O batimento Acabamento Acondicionamento Controlo do processo de confecção A verificação da qualidade do produto final Acondicionamento e conservação da confeitaria confeccionada Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

47 4682 Confeção de sobremesas à base de fruta Confeccionar sobremesas à base de fruta. Principais variedades de sobremesas à base de fruta Técnicas de preparação e confeção de frutas para sobremesa Técnicas de apresentação e decoração de sobremesas à base de fruta Leitura descodificação de documentos Composições e utilizações de matérias primas Equipamentos e utensílios, características e utilização Técnicas de preparação das sobremesas à base de fruta Selecção, quantificação e preparação das matérias primas Controlo do processo de confeção Verificação da qualidade do produto final Acondicionamento e conservação das sobremesas confeccionadas Boas práticas de higiene e segurança 4683 Novos processos de confeção Aplicar novos processos de confeção. Novas técnicas de cozinha e confeção alimentar Nova organização das cozinhas tradicionais Novas formas de apresentação dos produtos gastronómicos Noções básicas de química alimentar Aplicação das teorias do design à confeção alimentar Influências gastronómicas 4684 Novas tecnologias de cozinha Utilizar novas tecnologias de cozinha. Novos equipamentos e utensílios de cozinha (células de arrefecimento, fornos convectores, equipamento digital Novos modos de funcionamento dos equipamentos e utensílios de cozinha Novas formas de conservação dos equipamentos e utensílios de cozinha REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

48 4216 Liderança e gestão de equipas Organizar e gerir equipas de trabalho. Formas de organização do trabalho Tipos de organização do trabalho Técnicas de liderança Instrumentos de gestão de equipas 4217 Implementação de práticas de gestão de recursos humanos Implementar práticas de gestão de recursos humanos. Práticas de gestão de recursos humanos Avaliação e monitorização de resultados de trabalho Instrumentos 4218 Documentação laboral e comercial Utilizar documentação específica do setor no desempenho da atividade profissional. Legislação laboral Legislação do sector Criação de uma empresa Documentação Procedimentos 3308 Cuidados básicos de saúde Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde. Formas de atuação em situações de emergência Técnicas básicas de emergência Caixa de primeiros socorros Técnicas de atuação e orientação em situações de risco (incêndios, inundações, sismos, ) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

49 5. Sugestão de Recursos Didáticos ABOIM, J. M. B., Elementos Básicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formação Turística, ADRIÀ, F. ; SOLER, J. ; ADRIÀ, A., El Bulli. [S.I.]: RBA, AI QUINTAS, M., Organização e Gestão Hoteleira. Lisboa: Edições CETOP, AI QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, ALMEIDA, M.; AFONSO, C., Princípios Básicos de Alimentação e Nutrição. Lisboa: Universidade Aberta, ARAÚJO, M., Segurança Alimentar Os perigos para a saúde através dos alimentos. Lisboa: Meribérica/Líder Editores, Lda., BAPTISTA, M., Turismo, Competitividade Sustentável. Lisboa: Verbo, BAPTISTA, M., Turismo, Gestão Estratégica. Lisboa: Verbo, BATESON, J. E. G.; HOFFMAN, K. D., Marketing de Serviços. 4ª Edição. São Paulo: Editora Atlas, BERBEROGLU, H., The Complete Cost Control Book. Canada: F&B Consultants, BIOSCA, D., Cómo conseguir que los Clientes repitan en la hosteleria. Barcelona: Detur Publicaciones, BREDA, J., Fundamentos de Higiene Alimentar e Nutrição. Coimbra: Printipo Indústrias Gráficas, Lda., BREDA, J.; ROCHA, A. V.; LAVRADOR, J. L.), Gula sem Pecado. [S.I.]: Editora Difel. Colecção Saúde & Sabor, CÂMARA MUNICIPAL DE LISBOA, Higiene alimentar, CARMO, I, Alimentação Saudável, Alimentação Segura. Lisboa: Publicações Dom Quixote, CASTRO, A.G., Alimentação e Saúde. Lisboa: Instituto Piaget, CESTUR, Gestão em Restauração e Bebidas. Instituto de Turismo de Portugal, CHIAVENATO, I. (1997), Recursos Humanos. São Paulo: Editora Atlas. CLAYMAN, C. B., Dieta e Nutrição. Porto: Civilização Editora, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Selecções do Reader s Digest, (s/d). CRACKNELL, H. L.; KAUFMAN, R. J.; NOBIS, G. Catering. Vol. I e II. Lisboa: Edições CETOP, CUNHA, L., Introdução ao Turismo. Lisboa: Mc Graw Hill, DECO, Veneno no seu prato? Lisboa, DESSEAUVE, T., O Livro do Vinho. Lisboa: Publicações Chaves Ferreira, DIAS, R.; PIMENTA, M. A., Gestão de hotelaria e turismo. Prentice Hall EIGLIER, P.; LANGEARD, E. (1987), Servuction: a Gestão Marketing de Empresas de Serviços. Paris: McGraw Hill. ESCOFFIER, A., Le Guide Culinaire. [S.I.] : Paris : Flammarion Union Distribution, ESTEVES, P.; MACEDO, S.; LUZ, C.; SOARES, P.; VAZ DE ALMEIDA, M. D., Manual de Higiene e Segurança Alimentar. INATEL, EUROSTAT, Eurostat Year book The statistical guide to Europe, FERREIRA, A. J., Estudos de Microbiologia Geral e de Imunologia. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, GODMET, M. ; MOULAERT, B., 1000 Idées de Decors. [S.I.]: Dormonval, (s/d). GONÇALVES, F., ALVES, M. J., Código do Trabalho Livraria Almedina, HANBUCKERS, Auberge Herborist. [S.I.] Racine Lanno, Higiene e Segurança Alimentar: Código de boas práticas. [S.I.]: ARESP, (s/d). INSTITUTO DE CONSUMIDOR, A Leitura do Rótulo. Lisboa, Instituto de Turismo de Portugal (s/d), Guias Técnicos de Investimento em Turismo Gestão em Restauração e Bebidas. CESTUR Centro de Estudos do Turismo. JACKI PASSMORE, O Mais Belo Livro da Cozinha da Ásia. [S.I.]: Verbo Editora, (s/d). JANEIRO, J. A. (1991), Guia Técnico de Hotelaria. Edições Cetop. JOHNS, N., Higiene de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia,1995. JONES, P.; MERRICKS, P. (1996), The Management of Food Services Operations. Cassel. JULYAN, B. K., Manual de Bebidas. Mem Martins: Edições CETOP, KALENUIK, R. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [S.I.]: Magnanimity House Publishing, (s/d). KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D., Teoría del Catering. Zaragoza: Editorial Acribia, KOTLER, P.; BLOOM, P. (1988), Marketing para Serviços Profissionais. São Paulo: Atlas. KOTLER, P.; BOWEN, J.; MAKENS, J. (1999), Marketing for Hospitality and Tourism. U.S.A.: Prentice Hall Internacional Editions. LACASSE, D., Introdução à Microbiologia Alimentar. Lisboa: Instituto Piaget, LAGE, B. H. G.; MILONE, P. C., Turismo: Teoria e Prática. 1ª Edição. São Paulo: Editora Atlas, LAS CASAS, A. (1990), Marketing de Serviços. 3ª Edição. São Paulo: Editora Atlas. LENDREVIE, J. et al (1996), Mercator Teoria e Prática do Marketing. 6ªEdição. Lisboa, Publicações Dom Quixote. LILLICRAP, D.; COUSINS, J.; SMITH, R. (1998), Food and Beverage Service, Hodder & Stoughton. LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

50 LORENZA DE MEDICI O Mais Belo Livro da Cozinha da Itália. [S.I.]: Verbo Editora, (s/d). LOVELOCK, C. H. (1996), Services Marketing. U.S.A.: Prentice Hall Int. Editions. LUISE, F., Emília e o Food Cost. [S.I.]: Edições do Gosto, MAIER, E. A.; LIGHTFOOD, N.F., Análise Microbiológica de Alimentos e Água Guia para a Garantia de Qualidade. Fundação Calouste Gulbenkian, Lisboa, MAINCENT, M. Technologie Culinaire. [S.I.]: BPI, MARCHESI, M. R. (1994), O Livro do Protocolo. Lisboa: Editorial Presença. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [S.I.]: INFT, (s/d). MCLEAN, A. D.; HAZELWOOD, D.), Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, MCWHITER, A.; CLASEN, L. Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Selecções do Reader s Digest, MIGUEL, A. S. S. R., Manual de Higiene e Segurança no Trabalho. 9ª edição. Porto: Porto Editora, MODESTO; M. de L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Verbo Editora, MONTEIRO, V.M., Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos, Editora Lidel, MORGAN, M. (1996), Marketing for Leisure and Tourism.UK: Prentice Hall Europe. MOSER, F., Manual de gestão de alimentação e bebidas. Edições CETOP, PERIS, A. Guia de Prova de Vinhos. Edição Jornal de Notícias, Receitas à Moda Antiga. Lisboa: Selecções do Reader s Digest, (s/d). Receitas Caseiras de Canapés. [S.I.]: Colecção Le Cordon Bleu, (s/d). REIS, L.; PAULINO, A. (2000), Gestão dos stocks e compras. 3ª Edição, Lisboa: Editora Internacional. ROBINSON, J., Curso de Vinhos. Livros Cotovia, ROBOUCHON, J., Larrousse Gastronomique. [S.I.]: [s.n], (s/d). ROCHA, I., PIMENTA, G., Trabalho. 3.ª Edição. Porto Editora, RUSCHMANN, D. (1990), Marketing Turístico. São Paulo: Papirus Editora. SCHUSTER, M., O Essencial Sobre a Prova. Círculo de Leitores, SHOCK, P. J.; BOWEN, J. T.; STEFANELLI, J.,) Marketing para Restaurantes, para Proprietários e Gerentes. Lisboa: Edições CETOP, SIMON, J., À Descoberta do Vinho. Lisboa: Editorial Caminho, SMITH, T., Dieta e Nutrição. Círculo de Leitores, TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Selecções do Reader s Digest, TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. [S.I.]: Everest Editora, TREUILLE, E.; BLASHFORD SNELL, V. Canapés. [S.I.]: Editora Civilização, (s/d). UNISHNOR União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal, Código de Boas Práticas para a Restauração, Porto: Instituto UNISHOR, UNISHOR, Hotelaria e Restauração Manual de Prevenção. [S.I.]: UNISHOR, Universidade Moderna (1996), Exercícios de Gestão de Stocks e Compras, Lisboa: Edição Universidade Moderna. VALENTE, M. O. C., O Melhor da Cozinha Regional Portuguesa. Círculo de Leitores,1995. VELLAS, F.; BÉCHEREL, L. (1999), The International Marketing of Travel and Tourism. London: Macmillan Press Ltd. VIERA, E. (2003), Marketing Hoteleiro. Caxias do Sul: Educs. WALTON, S., Manual Enciclopédico do Vinho. Lisboa: Editorial Estampa, WILLIAM WARREN, O Mais Belo Livro da Cozinha da Tailândia. [S.I.]: Verbo Editora, (s/d). WOLTER, A., Carnes. [S.I.]: Intercultura, (s/d). WOLTER, A., Legumes. [S.I.]: Intercultura, (s/d). WOLTER, A., Sopas. [S.I.]: Intercultura, (s/d). ZEITHAML, V.; BITNER, M. Jo.(1996), Services Marketing. McGraw Hill. Inglês: Dicionário Verbo de Inglês Técnico e Científico. Lisboa: Editorial Verbo, Dicionário de Termos Técnicos. Lisboa: Litexa Editora, Dicionário da Língua Inglesa. 8º edição. Porto Editora, Dicionário de Inglês Português. 3ª edição. Porto Editora, Dictionary for the Meat Industry. Roskilde: Slagteriskolen i Roskilde, 1995 Francês: Dicionário de Francês Português. Porto: Porto Editora, Dicionário de Português Francês. Porto: Porto Editora, Dicionário de Português Inglês. 2º edição. Porto:Porto Editora, Inglês: Vocabulário Técnico para as profissões Turístico Hoteleiras, Inglês. Lisboa: Instituto Nacional de Formação Turística, REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51

51 Francês: MAINCOURT, M.l. Travaux Pratiques de Cuisine. Paris: Éditions B.P.I.,1991. Vocabulário Técnico para as profissões Turístico Hoteleiras, Francês. Lisboa: Instituto Nacional de Formação Turística, WOLSKI, M. Les Métiers du Tourisme et de l Hôtellerie Comment Débuter? Paris: L Étudian, Outros recursos:: Panfletos/brochuras fornecidos pelo Posto de Turismo sobre o turismo local e regional Informação sobre unidades hoteleiras fornecidas pelas próprias entidades Informação fornecida pelas Pousadas de Portugal Revistas: Intermagazine Portugal Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões Revistas da Especialidade Legislação: Legislação específica para o sector. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível / 51