Características Físico-Químicas e Sensoriais do Vinho Bordô de Flores da Cunha

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1 1 Ministério da Educação Secretaria de Educação Média e Tecnológica Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia Características Físico-Químicas e Sensoriais do Vinho Bordô de Flores da Cunha Francine Maria Tecchio Bento Gonçalves RS Agosto de 2007

2 2 Ministério da Educação Secretaria de Educação Média e Tecnológica Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia Características Físico-Químicas e Sensoriais do Vinho Bordô de Flores da Cunha Monografia apresentada como um dos requisitos para conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia Francine Maria Tecchio Orientadora: Profª Giselle Ribeiro de Souza Professora de Enologia do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia Supervisores: Dr. Alberto Miele e Dr. Luiz Antenor Rizzon Pesquisadores da Embrapa Uva e Vinho Bento Gonçalves RS Agosto de 2007

3 3 Como é belo o envelhecimento Dos vinhos! Envelhecem ali, Nos limites de sua garrafa, Na espessura de seu sabor! Vão envelhecendo e ganhando vida! Se transformando Dia após dia, Sendo amados! E porque velhos, Desejados! Francine Maria Tecchio

4 4 AGRADECIMENTOS Meus sinceros agradecimentos: À Embrapa Uva e Vinho, pela oportunidade de estágio. À Fapergs, pela Bolsa de Iniciação Científica. Aos funcionários(as) da Embrapa Uva e Vinho, de forma especial a Vânia Sganzerla, Magda Salvador, Mônica Chalaço, Loiva de Mello e João Carlos Taffarel, pela ajuda na obtenção e análise dos dados. Aos enólogos e proprietários das cantinas, em especial o senhor Delto Garibaldi, que cederam as amostras a fim de que se realizasse o presente trabalho. Aos degustadores, que se propuseram a avaliar os vinhos. A todo conhecimento e incentivo prestado pelos meus supervisores e orientadores de estágio, Dr. Alberto Miele, Dr. Luiz Antenor Rizzon, Profª Giselle Ribeiro de Souza e a Profª Larissa Dias de Ávila, pela ajuda na elaboração do projeto. À minha mãe e ao meu namorado que me impulsionaram dia após dia nesta trajetória de realizações. Ao meu pai, em memória, que com certeza torce pela minha realização profissional. A todos os amigos conquistados durante o curso. E também a Deus...

5 5 ÍNDICE GERAL 1 INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Importância da Pesquisa Quanto à Região Flores da Cunha Quanto à Cultivar Bordô Quanto ao Clima e à Safra MATERIAL E MÉTODOS Colheita da uva Composição Física do Cacho Microvinificação Análises do Mosto da Microvinificação Procedimentos da Microvinificação Amostragem dos Vinhos Análises Físico-Químicas dos Vinhos Análises Clássicas Análise dos Compostos Voláteis Análise dos Minerais Análise Sensorial Análise dos Dados RESULTADOS E DISCUSSÃO Composição Física do Cacho Microvinificação Entrevista aos Enólogos Análises Clássicas Densidade Álcool Acidez Total, Volátil e Fixa... 45

6 ph Açúcares Redutores Extrato Seco, Extrato Seco Reduzido e Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido Cinzas Alcalinidade das Cinzas Índice 420,520 e Intensidade de Cor Matiz / Tonalidade / Cor Taninos Antocianinas Polifenóis Totais SO 2 Livre e SO 2 Total Ácido Tartárico e Ácido Málico Compostos Voláteis Etanal Acetato de Etila Metanol Álcoois Superiores Compostos Minerais Nitrogênio (N) Fósforo (P) Potássio (K) Cálcio (Ca) Magnésio (Mg) Sódio (Na) Manganês (Mn) Cobre (Cu) Ferro (Fe) Zinco (Zn) Rubídio (Rb)... 66

7 7 4.7 Análise Sensorial CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS... 80

8 8 ÍNDICE DAS FIGURAS Figura 1. Foto da cv. Bordô. Fonte: Embrapa Uva e Vinho, Figura 2. Fluxograma das atividades desenvolvidas Figura 3. Fluxograma dos procedimentos de elaboração do vinho em pequena escala (microvinificação) Figura 4. Fluxograma dos procedimentos de elaboração do vinho em grande escala (cantinas) Figura 5. Foto da cv. Bordô de cacho pequeno Figura 6. Foto da cv. Bordô de cacho grande... 37

9 9 ÍNDICE DAS TABELAS Tabela 1. Produção de vinhos, em litros, por Estado Tabela 2. Produção de uva dos principais municípios do Rio Grande do Sul, safra Tabela 3. Principais cultivares tintas, classificadas quanto à produção no Estado do Rio Grande do Sul Tabela 4. Finalidade da produção de uvas em % na região de Flores da Cunha Tabela 5. Crescimento em área de cultivo da uva Bordô em Flores da Cunha Tabela 6. Produção e processamento da uva Bordô em Flores da Cunha Tabela 7. Crescimento da área produtiva, da cv. Bordô, no Rio Grande do Sul e em Flores da Cunha/ 2000 e Tabela 8. Evolução da superfície de vinhedos da cultivar Bordô, no Estado e no município de Flores da Cunha de 1995 a Tabela 9. Médias climáticas do município de Flores da Cunha, referente ao ano de Tabela 10. Médias climáticas do município de Flores da Cunha, referentes aos quatro primeiros meses de Tabela 11. Características do cacho da cv. Bordô, Flores da Cunha, RS. Bento Gonçalves, RS, Tabela 12. Características das bagas da cv. Bordô, Flores da Cunha, RS. Bento Gonçalves, RS, Tabela 13. Características físico-químicas do mosto de microvinificação da cv. Bordô, Flores da Cunha, RS, safra Bento Gonçalves, RS, Tabela 14. Resultado das entrevistas realizadas aos enólogos responsáveis pela elaboração dos vinhos amostrados... 40

10 10 Tabela 15. Dados das análises clássicas do vinho Bordô de Flores da Cunha, safra Bento Gonçalves, RS, Tabela 16. Concentração dos compostos voláteis do vinho Bordô de Flores da Cunha, RS, safra Bento Gonçalves, RS, Tabela 17. Concentração de minerais no vinho Bordô de Flores da Cunha, safra Bento Gonçalves, RS, Tabela 18. Análise sensorial das variáveis relacionadas ao aspecto visual do vinho Bordô de Flores da Cunha, safra Bento Gonçalves, RS, Tabela 19. Análise sensorial das variáveis relacionadas ao aspecto olfativo do vinho Bordô de Flores da Cunha, safra Bento Gonçalves, RS, Tabela 20. Análise sensorial das variáveis relacionadas ao aspecto gustativo do vinho Bordô de Flores da Cunha, safra Bento Gonçalves, RS,

11 11 RESUMO O Bordô é, depois do Isabel, o vinho de mesa de maior importância econômica no Rio Grande do Sul, pois existe um considerável segmento de mercado que o aprecia, especialmente por seu sabor frutado e por sua cor intensa e matiz violeta. Devido a isso e às condições de estiagem que ocorreram no verão de 2005, onde as chuvas corresponderam a 38% da normal climatológica, analisaram-se as características físico-químicas e sensoriais dos vinhos Bordô do município de Flores da Cunha, um dos mais importantes produtores da Serra Gaúcha. Os vinhos analisados eram varietalmente puros e elaborados segundo a tecnologia de cada vinícola. De sua composição físico-química foram analisadas 41 variáveis, das quais os resultados médios mais expressivos foram os seguintes: álcool 10,47% v/v; acidez total 90meq/L; acidez volátil 7,7meq/L; ph 3,21; extrato seco 24,50g/L; açúcares redutores 2,92g/L; extrato seco reduzido 22,57g/L; cinzas 2,22g/L; ácido tartárico 5,31g/L; DO 420 0,513; DO 520 1,421; DO 620 0,198; taninos 5,31g/L; antocianinas 784,9mg/L; etanal 14,9mg/L; acetato de etila 63,9mg/L; metanol 284,5mg/L;1-propanol 23,2mg/L; 2-metil-1-propanol 49,0mg/L; 2-metil-1-butanol 48,0mg/L; soma dos álcoois superiores 283mg/L e K 956,5mg/L. Já a avaliação sensorial foi realizada por um grupo de dez degustadores devidamente treinados. E os resultados mostraram que dos vinte e seis descritores avaliados, nove deles o caracterizam sensorialmente de forma marcante. Esses descritores foram sua cor relativamente intensa e matiz violeta; aroma foxado e frutado; corpo relativamente pouco estruturado, mais ou menos ácido, sabores foxado e frutado predominantemente e forte tipicidade. Palavras-chave: vitivinicultura, Vitis labrusca, características físicoquímicas e sensoriais.

12 12 INTRODUÇÃO Nos últimos anos, a vitivinicultura nacional vem crescendo de maneira notável. Isso se deve em grande parte à descoberta dos benefícios trazidos pelos vinhos, principalmente tintos, à saúde humana (SAMPAIO, 2005). Dos vinhos elaborados no Brasil, os oriundos de uvas americanas representam cerca de 85%, sendo que estes são ainda uma alternativa em se tratando de vinhos jovens de consumo corrente (GASPARIN, 2005). Do ponto de vista econômico, o vinho de mesa exerce papel fundamental no setor vinícola nacional, como fonte de renda para pequenos, médios e grandes produtores (GASPARIN, 2005). Uma parcela considerável dos vinhos tintos de mesa são elaborados a partir da variedade Bordô. Originária do Sul dos Estados Unidos, também conhecida como Ives, bastante difundida na região da Serra Gaúcha e em outras localidades do Brasil. Seu vinho tem se destacado dentre os vinhos de mesa por sua complexidade aromática e tipicidade, bem como por ser uma cultivar extremamente rústica e altamente resistente às principais moléstias da videira (GASPARIN, 2005). Além da elaboração de vinho de mesa varietal, o vinho Bordô é muito utilizado em cortes com outras variedades, contribuindo com a cor e acidez destes. Destina-se também à elaboração de suco e comercialmente a uva in natura (GIOVANNINI, 1999). Devido a isso, a superfície cultivada com a cultivar Bordô no Rio Grande do Sul tem aumentado nos últimos anos, especialmente no município de Flores da Cunha, face à crescente demanda por esta uva (TECCHIO et. al., 2005).

13 13 O vinho Bordô agrada a um determinado segmento de mercado brasileiro, especialmente devido às características sensoriais e a boa relação custo/benefício (TECCHIO et. al., 2005). Por ser uma Vitis labrusca, não é cultivada nos países tradicionais produtores de vinhos. Sendo assim, a literatura mundial em relação a essa cultivar e seus produtos o suco e o vinho é praticamente inexistente. Mas, no Brasil não há restrições quanto a seu cultivo devido à estrutura vitivinícola do país. Mesmo assim, os trabalhos publicados sobre o comportamento agronômico e biológico da videira e sobre a composição físico-química e sensorial da uva, do suco e do vinho Bordô são bastante restritos (TECCHIO et. al., 2005). Neste sentido o presente trabalho tem como objetivo principal caracterizar físico-química e sensorialmente o vinho Bordô de Flores da Cunha, e como objetivos secundários apresentar a composição física do cacho da cultivar Bordô, salientando diferenças entre cacho grande e cacho pequeno, detectados de forma empírica pelos agricultores de Flores da Cunha, bem como comparar seus vinhos resultantes de microvinificação aos elaborados em grande escala nas vinícolas da mesma região.

14 14 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Importância da Pesquisa Segundo dados estatísticos do IBGE (2006), o Brasil apresenta ha de área cultivada com videiras, e desta, ha em plena produção. O Estado do Rio Grande do Sul ganha destaque na produção de uvas e elaboração de vinhos. O mesmo representa aproximadamente 90% da produção nacional de vinhos (Tabela 1). Tabela 1 Produção de vinhos, em litros, por Estado Estado Ano Rio Grande do Sul Santa Catarina Paraná si si si si São Paulo Minas Gerais Pernambuco Total si sem informação Fonte: Ministério da Agricultura SERPV de SP, SC, MG, e PR; Uvibra A região que concentra a produção de uva e vinho no Estado do Rio Grande do Sul é a Serra Gaúcha, na qual se encontra o município de Flores da Cunha, classificado como segundo maior pólo produtor de uvas e primeiro de vinhos do Brasil (Tabela 2).

15 15 Tabela 2 Produção de uva dos principais municípios do Rio Grande do Sul, safra 2004 Município Produção de uvas (t) Bento Gonçalves ,70 Flores da Cunha ,57 Caxias do Sul ,02 Farroupilha ,30 Garibaldi ,92 Monte Belo do Sul ,80 Nova Pádua ,49 Antônio Prado ,26 São Marcos ,01 Santa Tereza ,26 Fonte: Cadastro Vitícola do Rio Grande do Sul 2001 a 2004 Também em termos de Rio Grande do Sul, pode-se salientar que aproximadamente 85% da produção de uvas destinadas principalmente à indústria provêm de cultivares americanas/híbridas, as quais originam vinhos de consumo corrente, sucos, destilados e vinagres. O restante é originário de uvas viníferas destinadas à elaboração de vinhos finos (Tabela 3). Tabela 3 Principais cultivares tintas, classificadas quanto à produção no Estado do Rio Grande do Sul Cultivares Aumento da Produção (kg) Produção (kg) Produção (%) Isabel ,76 Bordô ,91 Concord ,10 Jacquez ,19 Couderc Tinta ,64 Herbemont ,46 Cabernet Sauvignon ,13 Merlot ,71 Seibel ,60 Cabernet Franc ,87 Fonte: Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Rio Grande do Sul

16 16 No município de Flores da Cunha não é diferente, as principais cultivares tintas americanas e híbridas de destaque é a Isabel, seguida pela Bordô e Concord (CADASTRO VINÍCOLA, 2002). A produção de uvas em Flores da Cunha destina-se principalmente à vinificação, sendo detalhado os dados percentuais na Tabela 4. Tabela 4 Finalidade da produção de uvas em % na região de Flores da Cunha Destino da Uva 1995 (%) 2000 (%) 2004 (%) Comercializada p/ terceiros 69,56 70,05 72,44 Própria indústria 13,22 8,21 10,19 Própria cantina rural 9,08 18,21 13,84 Consumo próprio 1,14 1,15 0,50 In natura 6,38 2,21 2,47 Elaboração de doces etc. 0,62 0,17 0,38 Fonte: Cadastro Vitícola do Rio Grande do Sul de 1995 a 2004 Em 2003 foram processados kg de uva Bordô no Rio Grande do Sul e em 2004 foram processados kg. Pelos dados nota-se um marcado aumento produtivo desta cultivar no Estado (Uvibra, 2005). Este aumento em produção também é registrado na região de estudo, Flores da Cunha (Tabelas 5 e 6). Tabela 5 Crescimento em área de cultivo da uva Bordô em Flores da Cunha Ano Área (ha) 678,19 716,71 846, , , , ,34 Fonte: Cadastro Vitícola do Rio Grande do Sul de 1995 a 2004 Tabela 6 Produção e processamento da uva Bordô em Flores da Cunha Variável Ano Aumento Produtivo (%) Uva Produzida (kg) ,73 Uva Vinificada (kg) ,73 Fonte: Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Rio Grande do Sul

17 17 Considerando a importância dos vinhos comuns ao setor vitivinícola da Serra Gaúcha e o destaque sócio econômico da uva Bordô para Flores da Cunha, além da pouca informação disponível, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar o vinho tinto de mesa Bordô, elaborado em Flores da Cunha na safra de Quanto à Região Flores da Cunha O município de Flores da Cunha limita-se ao Norte, com São Marcos e Antônio Prado; ao Sul, com Caxias do Sul e Farroupilha; ao Leste, com Caxias do Sul e São Marcos; a Oeste, com Nova Pádua e Farroupilha, estando distante cerca de 150km da capital do Estado (Porto Alegre). Apresenta latitude de 29º S e longitude de 51º W e uma altitude de 710m acima do nível do mar (APROMONTES, 2005; EMBRAPA MONITORAMENTO POR SATÉLITE, 2005). Seu clima caracteriza-se por ser subtropical, ameno serrano, relativamente seco, sendo raras as ocorrências de neblina. A temperatura mínima é de 2ºC, médias de 15ºC e máxima de 30ºC. A umidade relativa do ar é de 78%, precipitação pluviométrica de 1.915mm/ano, pressão atmosférica de 928Pa (APROMONTES, 2005). Flores da Cunha emancipou-se em 17/05/1924. Tem hoje uma população de habitantes em uma área de 253km 2, sendo 6km 2 de área urbana e 247km 2 de área rural (FLORES DA CUNHA, 2005). A economia do município é baseada em móveis, malhas e confecções, mas o setor de destaque é a vitivinicultura, com a produção de uvas e elaboração de vinhos (FLORES DA CUNHA, 2005). Entre suas principais culturas estão a uva, o morango, a maçã, o pêssego e o alho. Apresenta cerca de empresas e prestadoras de serviços, 192 vinícolas registradas, 96 indústrias de móveis e 57 malharias e confecções (FLORES DA CUNHA, 2005). Sua renda per capita gira entorno de R$ ,00 e seu PIB é de R$ 450 milhões. No setor secundário, cerca de 70% do PIB são movimentados por móveis e vinhos (FLORES DA CUNHA, 2005).

18 18 A Tabela 7 mostra a importância do município de Flores da Cunha no setor vitícola para o Estado do Rio Grande do Sul. Aproximadamente 22,29% da área destinada ao cultivo de Bordô no Estado são pertencentes a Flores da Cunha. Tabela 7 Crescimento da área produtiva, da cultivar Bordô, no Rio Grande do Sul e em Flores da Cunha/2000 e 2004 Dados Rio Grande do Sul Flores da Cunha Área (ha) 3.540, ,39 846, ,34 Nº de pés (1000 pés) 7.851, , , ,76 Espaçamento médio 2,29 x 2,09 2,36 x 2,06 2,21 x 2,06 2,20 x 2,06 Produção (t) , , , ,28 Fonte: Cadastro Vitícola do Rio Grande do Sul 1995 a 2004 Nota-se, nos últimos anos, um aumento em área de cultivo da cultivar Bordô no Estado e no município de Flores da Cunha (Tabela 8). Tabela 8 Evolução da superfície de vinhedos da cultivar Bordô no Estado, e no município de Flores da Cunha de 1995 a 2004 Anos Área (ha) da cultivar Bordô Rio Grande do Sul Flores da Cunha ,25 530, ,07 558, ,12 582, ,14 678, ,99 716, ,80 846, , , , , , , , ,35 Fonte: Cadastro Vitícola do Rio Grande do Sul 1995 a 2004 A atividade vitivinícola do município de Flores da Cunha é voltada em sua grande parte ao cultivo de uvas e elaboração de vinho de cultivares comuns (americanas e híbridas).

19 19 A uva produzida em Flores da Cunha, em ordem crescente de proporção, destina-se à elaboração de vinhos seguido pela elaboração de suco de uva, cooler, filtrado doce, agrin, espumante, vinho acetificado, brandy, aguardente, vinagre duplo e outros (CADASTRO VINÍCOLA, 2002). 2.3 Quanto à Cultivar Bordô A Bordô é uma variedade de Vitis labrusca, originalmente chamada de Ives Seedling ou simplesmente Ives, obtida em Cincinnati, EUA, por Henry Ives, a partir de sementes de Hartford Prolific (SOUZA e MARTINS, 2002). Figura 1 Foto da cultivar Bordô. Fonte: Embrapa Uva e Vinho Foi levada dos Estados Unidos para o bairro paulistano do Morumbi, em 1872, por Tower Fogg. Dali, por obra de viveiristas da época, logo apareceu no Rio Grande do Sul, sendo depois levada para Santa Catarina e Paraná, onde é conhecida por Terci (SOUZA e MARTINS, 2002). Já nas regiões mineiras de Caldas e Andradas, a cultivar Bordô, nomeada por eles como Folha de Figo, foi introduzida no ano de 1904, procedente de Portugal (CAMARGO, 1994). Embora em certa época, logo após selecionada, tenha tido expressão na viticultura norte-americana, hoje seu cultivo limita-se ao Brasil. A maior concentração de uva Bordô está no Rio Grande do Sul,

20 20 onde atualmente, em termos de área, é a segunda casta em ordem de importância, sendo superada apenas pela Isabel, devido a sua crescente participação na elaboração de sucos, originando produtos de excelente qualidade (SOUZA e MARTINS, 2002; CAMARGO, 1994). Os dados de ampelografia da cultivar Bordô encontram-se no anexo 1. Souza (1969), cita que a Bordô apesar de ter resistência suficiente à filoxera para ser plantada de pé franco, deveria ser enxertada para contornar o problema da falta de vigor observado para esta variedade quando conduzida como produtor direto. Os porta-enxertos recomendados para a cultivar Bordô estão no anexo 1. Segundo Giovannini (1999), a Bordô apresenta uma produtividade de 15 a 20ton/ha, com teores de açúcar de 14 a 15 Brix. Carvalho (1972), considera como elemento de qualificação para a obtenção de um bom suco de uva, as relações sólidos/acidez total, frutose/glicose, bem como os teores combinados de taninos, ácidos totais, ésteres voláteis totais, antranilato de metila, potássio e cor a 520 nm. Por essas variáveis, a Bordô é considerada como apta à elaboração de suco, principalmente se cortada com Isabel e/ou Concord, geralmente com coloração e acidez pouco pronunciadas. A fixação da cultivar Bordô nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Minas Gerais e Paraná, deu-se principalmente por sua rusticidade e produção, aliado ao fato que permite a obtenção de vinhos com intensa cor e aroma foxado, além do que, eventualmente, sua uva pode ser comercializada para consumo in natura por ser de maturação precoce (ABRAHÃO et al., 1993; CAMARGO, 1994). Não há até o momento nenhum estudo desenvolvido sobre o cacho grande e o cacho pequeno da cultivar Bordô. Estes foram descobertos de forma empírica pelos agricultores de Flores da Cunha e são objeto de estudo do presente trabalho. Neste os mesmos serão descritos quanto a composição física do cacho e seus vinhos resultantes.

21 Quanto ao Clima e a Safra 2005 Os elementos meteorológicos, principalmente temperatura, umidade relativa do ar e radiação solar, exercem grande influência sobre o desenvolvimento, produção e qualidade da uva destinada à elaboração de vinhos. Essa influência ocorre em todos os estádios fenológicos da videira, ou seja, desde o repouso vegetativo (inverno), a brotação, a floração, a frutificação, o crescimento das bagas (primavera), a maturação (verão) e a queda das folhas (outono). Cada estádio fenológico necessita de quantidade adequada de luz, água e calor para que a videira possa se desenvolver e produzir uvas de qualidade (ZANUS e MANDELLI, 2005). Segundo esses autores, para o estudo do clima de uma safra, são utilizados os dados meteorológicos e as normais climatológicas das estações localizadas nas regiões de produção de uvas, associados aos dados dos principais estádios fenológicos da videira. A safra de 2005 se caracterizou pela forte estiagem que incidiu em meados de novembro e se estendeu durante todo o período de maturação, causando quebra de safra, especialmente naqueles vinhedos localizados em solos de pouca profundidade. Nesses locais, devido ao estresse hídrico, as videiras perderam as folhas, as bagas murcharam, sendo tal processo acelerado pela ação da radiação solar direta, obrigando a uma colheita antecipada (MANDELLI, 2005). Os vinhedos localizados em solos mais profundos, nos quais foram adotadas as práticas culturais recomendadas, as videiras resistiram melhor à estiagem e se beneficiaram dela. A restrição hídrica no período de crescimento do fruto reduziu o tamanho da baga e por conseqüência o peso do cacho. A redução do tamanho da baga resultou também na obtenção de cachos menos compactos e, por isso, menos sujeitos ao ataque de podridões. Ocorreu nesta safra aumento da relação casca/polpa que, associada a sanidade das uvas, permitiu realizar a colheita quando os frutos apresentavam casca, polpa e sementes em estágio ideal de maturação. A absorção de água pelas videiras com um

22 22 nível de restrição maior que o normal produziu frutos mais concentrados em açúcares e em substâncias orgânicas e minerais (MANDELLI, 2005). Seguem dados climáticos da região de Flores da Cunha, referentes aos anos de 2004 e início de 2005, e subseqüente descrição dos estádios fenológicos da videira. Tabela 9 Médias climáticas da região de Flores da Cunha referente ao ano de Mês Chuva TºC Mín. TºC Máx. TºC Méd. Umidade Rel. do Ar h Molha Foliar h frio < 7,2 Jan 58, ,5 21,1 76, Fev 71,2 13,6 23, , Mar 44,6 14,3 24,8 19,2 75,6 293,8 0 Abr 84,8 14,3 23,8 18,9 76, ,8 Maio 136,4 8,9 16,4 12,1 86, Jun 30,6 8, ,7 296,3 77 Jul 187,8 6,6 15,8 10,9 79,8 306,8 156,8 Ago 21,8 8, ,5 73, ,8 Set 180,6 11,6 21,6 16,4 78,1 335,8 21 Out 163,4 10,3 22,2 15, ,5 28,5 Nov 168,8 12, ,6 77, ,3 Dez 58,2 14,7 26,6 19, ,8 0 Média 100,6 11,5 21,5 16,4 77,2 299,1 39,7 Total 1206,8 137,8 257,4 197,1 925, ,2 Fonte: Secretaria Municipal da Agricultura de Flores da Cunha Tabela 10 Médias climáticas da região de Flores da Cunha, referentes aos quatro primeiros meses do anos de Mês Chuva TºC Mín. TºC Máx. TºC Méd. Umidade Relativa do Ar Horas de Molha Foliar Horas de frio < 7,2 Jan 50 16,8 29,3 22,3 69,5 290,3 0 Fev 68,6 14,7 25,7 21,1 73, Mar ,9 27,1 20,5 74, Abr 188,2 12,6 20,9 16,6 86, Média 115, ,8 20,1 75,9 341,1 0 Total 462, ,5 303,5 1364,3 0 Fonte: Secretaria Municipal da Agricultura de Flores da Cunha

23 23 a) Repouso vegetativo: a videira, no outono-inverno, devido à diminuição da temperatura do ar, entra em dormência. As baixas temperaturas que ocorrem em junho, julho e agosto são fundamentais, pois quanto mais frio for nesse subperíodo melhor será a dormência e melhores serão as condições para a brotação da videira. Uma boa brotação conduz a uma melhor distribuição de ramos e de frutos, beneficiando posteriormente a fase de maturação. b) Brotação: para a região Sul do Brasil, de um modo geral as videiras brotam no final do inverno-início da primavera, à medida que ocorre o aumento da temperatura. As videiras de brotação precoce começam a brotar no início de setembro, enquanto as tardias o fazem no início de outubro. Nesse período, as temperaturas e a precipitação pluviométrica devem proporcionar boas condições para a brotação da videira. As geadas tardias, que podem ocorrer nesse período, causam danos à brotação. c) Floração-Frutificação: esse subperíodo é um dos mais críticos para a videira, pois define, em grande parte, a quantidade de uva a ser colhida na safra. Para o adequado desenvolvimento da floraçãofrutificação é necessário tempo seco e ensolarado, com temperaturas superiores a 18 C. d) Maturação-Colheita: esse é o subperíodo de maior importância para a qualidade da vindima. Durante o subperíodo de maturação, dias ensolarados e com reduzida precipitação são fundamentais para a obtenção de uvas sadias com equilibrada relação açúcar/acidez total, dentre outros componentes, características essas essenciais para a elaboração de vinhos de qualidade. O número de dias de chuva, nesse período, também deve ser considerado. Chuvas de maior intensidade, intercaladas pela seqüência de dias ensolarados, são menos prejudiciais à qualidade das uvas do que a seqüência de alguns dias nublados e/ou de menor volume de precipitação. O ideal seria colher as uvas pelo grau de maturação e não em função de

24 24 problemas fitossanitários causados especialmente pelas podridões do cacho. A safra de 2005 apresentou chuvas correspondentes a 38% da normal climatológica, devido às condições de estiagem que ocorreu no verão, fato não muito comum à região da Serra Gaúcha (TECCHIO et. al., 2005).

25 25 3 MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi realizado na Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS, na safra de Na Figura 2, segue o fluxograma com as atividades desenvolvidas. Colheita da uva Entrevista ao produtor Cacho pequeno Composição física do cacho Cacho grande Análise do mosto Microvinificação Procedimentos de elaboração 2 amostras Coleta das amostras de vinhos (13 amostras) Entrevista com enólogos Análises clássicas Análises físico-químicas (15 amostras) Análise dos compostos voláteis Análise sensorial (15 amostras) Análise dos minerais Análise de dados Figura 2 Fluxograma das atividades desenvolvidas

26 Colheita da Uva Devido a afirmações empíricas dos produtores da região, da existência da uva Bordô de cacho pequeno e cacho grande, realizou-se: colheita dos cachos, análises físicas e microvinificação destes, para avaliação das possíveis diferenças entre cachos e vinhos resultantes. O parreiral destinado à amostragem das uvas localizava-se no Travessão Alfredo Chaves, no município de Flores da Cunha, RS. Tanto o parreiral de cacho pequeno quanto o de cacho grande estão conduzidos em sistema latada, com espaçamento médio de 2,5x2,5m, sobre o porta-enxerto Sendo a safra de 2005 o 10º ano produtivo dos mesmos. Para manutenção e produção, foi adotado o sistema de poda tipo mista (varas e esporões) e poda verde como: desbrote, desfolha, a fim de produzir cerca de t/ha. Estes dados foram obtidos através de entrevista ao enólogo responsável pelo parreiral, Delto Garibaldi (Anexo 2). Realizou-se acompanhamento da maturação tecnológica, através da análise do açúcar e da acidez total. No momento em que os teores de açúcares e acidez estabilizaram-se, realizou-se a colheita da uva. Também por ocasião da colheita, realizou-se coleta aleatória de 10 cachos pequenos e 10 cachos grandes para análise de composição física dos mesmos. 3.2 Composição Física do Cacho Foram amostrados 10 cachos pequenos e 10 cachos grandes da uva Bordô, realizando-se as seguintes medidas: * No cacho: - Peso/cacho (g) - Nº de bagas/cacho - Peso do engaço/cacho (g) - Comprimento/cacho (cm) - Largura/cacho (cm)

27 27 - Peso/baga (g) - Relação comprimento/largura do cacho (cm) * Na baga: - Comprimento/baga (cm) - Largura/baga (cm) - Nº de sementes/100 bagas - Peso das sementes/100 bagas (g) - Relação comprimento/largura da baga (cm) A amostragem das bagas ocorreu da seguinte maneira: desengaçaram-se manualmente os cachos, mantendo-os separados entre si; após, foram coletadas aleatoriamente 10 bagas de cada cacho, totalizando 100 bagas do cacho pequeno e 100 bagas do cacho grande. Também realizaram-se de forma manual a extração e contagem das sementes. As medidas de peso foram realizadas em balança semi-analítica, marca DeltaRange, modelo Mettler PC Já as medidas de comprimento e largura foram feitas com auxílio de paquímetro da marca Norfol. 3.3 Microvinificação Foram realizadas duas microvinificações, com uvas Bordô de diferentes composição física de cacho, colhidas em Flores da Cunha, cujo parreiral foi descrito anteriormente. As microvinificações foram realizadas com o intuito de comparar os vinhos elaborados em pequena escala com as amostras elaboradas em grande escala nas cantinas.

28 Análises do Mosto da Microvinificação A amostragem do mosto foi realizada no momento em que a uva foi esmagada para microvinificação. Realizou-se o preparo do mosto para análise, submetendo-o a centrifugação a 3.000rpm, durante 5min. (centrífuga da marca Fanem, modelo 204-N). Este procedimento visa a sedimentação das partículas em suspensão, que poderiam interferir nos resultados das análises. Foram analisadas as variáveis, descritas a seguir: - Densidade: método densimétrico, em densímetro digital, marca Anton Paar, modelo DMA Brix: método refratométrico, em refratômetro de bancada, marca American Optical, modelo Acidez total: método titulométrico, por titulção com NaOH (0,1N) em presença de indicador (azul de bromotimol). - ph: método potenciométrico, em peagâmetro de bancada, marca Corning, modelo ph Meter Relação Brix/Acidez total, obtida através da fórmula: Brix Acidez total(meq/l) x 0, Ácido tartárico e ácido málico: por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), sendo o cromatógrafo da marca Perkin-Elmer, modelo PCX Relação ácido tartárico/ácido málico, obtida através de cálculo. As análises foram realizadas nos laboratórios de enoquímica e instrumentação da Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves, RS.

29 Procedimentos da Microvinificação O procedimento de microvinificação foi de acordo com o fluxograma abaixo (Figura 3). Colheita da Uva Desengaçe e esmagamento Amostragem do mosto para análise Mosto / Garrafões de fermentação (20L) Adição de SO 2 50mg/L Inoculação da levedura 20g/hL Fermentação alcoólica Maceração de 4 dias Descuba Fermentação malolática Correção do SO 2 50mg/L Estabilização a frio Trasfega Engarrafamento Figura 3 Fluxograma dos procedimentos de elaboração do vinho em pequena escala (microvinificação)

30 30 Os vinhos foram elaborados em pequena escala, cerca de 20kg de uva de cada amostra. Inicialmente, a baga foi separada da ráquis e a seguir esmagada, processo este realizado em uma desengaçadeira-esmagadeira, sendo neste momento realizada a extração do mosto para análise. O mosto foi colocado em garrafões de fermentação de 20L, adaptados com válvula de Müller. Assim que todo mosto foi colocado no recipiente, adicionou-se SO 2 (dióxido de enxofre), na dose de 50mg/L e, em seguida, realizou-se uma remontagem para homogeinização. O SO 2 foi adicionado com a finalidade de prevenir oxidações enzimáticas e não-enzimáticas e início de fermentações indesejáveis com leveduras selvagens. Cerca de 2 h após, realizou-se inoculação de levedura seca ativa, Saccharomyces cerevisiae, Maurivin B, da empresa Coatec, na proporção de 20g/hL. A levedura foi previamente hidratada com água a 35 C durante 15min. Deixaram-se os mesmos em maceração por 4 dias e realizaram-se duas remontagens diárias. Após a maceração, realizou-se descuba dos mesmos a uma densidade de 1,000g/mL. A fermentação alcoólica e a fermentação malolática ocorreram em uma sala com temperatura controlada de C. A fermentação malolática ocorreu de forma natural, sem adição de bactérias láticas e se estendeu por cerca de 30 dias, sendo acompanhada por cromatografia em papel. A estabilização foi a frio, a uma temperatura de -5 C durante 7 dias. Posteriormente realizou-se a correção do SO 2 para 50mg/L, sendo então o vinho trasfegado e engarrafado para análises.

31 Amostragem dos Vinhos Foram coletadas 13 amostras de diferentes cantinas no município de Flores da Cunha, sendo elas: - Casa Gilioli - Cooperativa Vinícola Santo Antônio Ltda. - Cooperativa Vinícola São Pedro Ltda. - Indústria de Vinhos Irmãos Mioranza Ltda. - Sociedade de Bebidas Malacarne - Sociedade de Bebidas Massarotto - Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda. - Sociedade Florence de Bebidas - Toscan Indústria de Bebidas - Vinhos Ulian - Vinícola Salvador Ltda. - Vinícola Viapiana Ltda. Vale salientar, que a ordem acima não corresponde à ordem dos resultados das análises. O nome das cantinas correspondentes aos resultados não será informado, já que este não é o objetivo do trabalho. Todas as vinícolas cederam uma amostra de vinho Bordô, exceto a Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda., que cedeu duas amostras de vinho, com uvas de mesma procedência, mas elaborados em tanques diferentes. Informações sobre a produção da uva, bem como o método de elaboração dos vinhos, foram obtidas através de entrevista no momento da coleta das amostras, com os enólogos responsáveis pela elaboração dos vinhos. A relação das perguntas está como anexo 3. O fluxograma demonstra os procedimentos utilizados na elaboração de vinhos em grande escala, nas cantinas onde foram coletadas as amostras (Figura 4).

32 32 Recebimento da uva Pesagem da uva Amostragem do mosto para análise Desengaçe e esmagamento Adição do SO 2 / Doses Variáveis Adição ou não de levedura e enzima Chaptalização Fermentação alcoólica 2 a 5 dias maceração Descuba Trasfega / Atesto Fermentação malolática (induzida ou natural) 20 a 40 dias Trasfega / Correção de SO 2 Estabilização (30-60 dias) Trasfega / Correção de SO 2 Engarrafamento Figura 4 Fluxograma dos procedimentos de elaboração do vinho em grande escala (cantinas)

33 Análises Físico-Químicas dos Vinhos Somando-se as 13 amostras coletadas nas cantinas de Flores da Cunha com as 2 amostras resultantes da microvinificação, totalizou-se 15 amostras de vinhos a serem analisadas. As análises físico-químicas foram divididas em: análises clássicas, análises dos compostos voláteis e análise dos elementos minerais Análises Clássicas Foram analisadas as variáveis: - Densidade (g/ml): método densimétrico, em densímetro digital, da marca Anton Paar, modelo DMA Álcool (% v/v): método densimétrico, em densímetro digital, da marca Anton Paar, modelo DMA Acidez total (meq/l): método titulométrico, por titulação com NaOH em presença de indicador (azul de bromofenol). - Acidez volátil (meq/l): método Cazenave-Ferré, em aparelho Cazenave-Ferré equipado com coluna de refrigeração de 40cm. - Acidez fixa (meq/l): obtida pela fórmula: AF = acidez total - acidez volátil. - ph: método Potenciométrico, peagâmetro de bancada, marca Corning, modelo ph Meter Extrato seco (g/l): método densimétrico, densímetro digital, da marca Anton Paar, modelo DMA Açúcares redutores (g/l): método Fehling Causse Bonnaus. - Extrato seco reduzido (g/l): obtida pela fórmula: Extrato seco - (açúcar - 1) = g/l de extrato seco reduzido - Relação Álcool/extrato seco: determinada pela fórmula: Álcool x 8 Extrato seco reduzido - Cinzas (g/l): incineração.

34 34 - Alcalinidade das cinzas (g/l): método titulométrico, titulação com uso de indicadores. - Absorbância (índices 420, 520 e 620): espectrofotometria, em espectrofotômetro UV/VIS Lambda 3, da marca Perkin-Elmer. - Intensidade de cor e Matiz: espectrofotometria, em espectrofotômetro UV/VIS Lambda 3, da marca Perkin-Elmer. - Taninos (g/l) e Antocianas (mg/l): espectrofotometria. - Polifenóis totais: Espectrofotometria, em espectrofotômetro UV/VIS Lambda 3, da marca Perkin-Elmer. - SO 2 livre (mg/l): método Ripper. - SO 2 total (mg/l): método Ripper. - Ácido tartárico e Ácido málico (g/l): Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), em cromatógrafo, marca Perkin-Elmer, modelo PCX As análises foram realizadas no laboratório de enoquímica e instrumentação da Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves, RS Análise dos Compostos Voláteis Foram analisadas as variáveis: - Etanal - Acetato de elita - Metanol - 1-Propanol - 2-Metil-1-propanol - 2-Metil-1-butanol - 3-Metil-1-butanol - Álcoois superiores Todas as variáveis foram analisadas por cromatografia gasosa, nas seguintes condições: cromatógrafo a gás, da marca Perkin Elmer (AutoSystem XL); coluna capilar Varian; fase estacionária CPWAX 57CB (polietileno glico de alta polaridade); coluna tipo WCOT (Wall Coated

35 35 Open Tubular) Fused Silica, com comprimento de 50m e diâmetro interno de 0,25mm. A calibração do aparelho foi realizada com padrão interno (4- metil-2-pentanol); o gás de araste foi o He (30psi); a temperatura do injetor foi de 160 C e a temperatura do detector de 210 C. A programação de aquecimento do forno foi de permanência a 40 C (5min), 2 C/min até 60 C (0min), 8 C/min até 200 C (0min) Análise de Minerais Foram analisadas as variáveis: - Nitrogênio (N): mineralização através do ácido sulfúrico (H 2 SO 4 ), destilado na fase de amônia e titulado através da alcalinidade. - Fósforo (P): fotocolorimetria, em espectrofotômetro UV/VIS Lambda 3, da Perkin-Elmer. - Potássio (K), Sódio (Na) e Rubídio (Rd): espectrofotômetria de emissão de chama, em espectrofotômetro da marca Perkin-Elmer, modelo Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), Manganês (Mn), Ferro (Fe), Cobre (Cu) e Zinco (Zn): espectrofotômetria de absorção atômica, em espectrofotômetro da marca Perkin-Elmer, modelo A análise dos compostos voláteis e dos minerais foram realizadas no laboratório de instrumentação, da Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves, RS. 3.6 Análise Sensorial A avaliação sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial da Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves, RS, de forma individual por um grupo de 10 degustadores experimentados. A ficha de degustação utilizada foi a não estruturada, com extremos de 90mm de comprimento (Anexo 4). Iniciaram-se as degustações com um posta em boca de vinho Bordô varietal safra 2005, elaborado por uma cantina estabelecida na região de estudo.

36 36 Foram avaliadas as variáveis: - Aspecto visual: limpidez, intensidade de cor e matiz. - Aspecto olfativo: intensidade, franqueza, equilíbrio, qualidade, persistência, foxado, frutado e floral. - Aspecto gustativo: intensidade, franqueza, corpo, adstringência, doce, ácido, amargo, salgado, equilíbrio, qualidade, persistência, foxado, frutado, floral e tipicidade. 3.7 Análise dos Dados Das análises clássicas, de compostos voláteis e de elementos minerais, foram apresentados: valor mínimo, valor máximo, média, desvio padrão e coeficiente de variação. Os dados de composição física do cacho e da análise sensorial realizaram-se análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (SAS).

37 37 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 Composição Física do Cacho As Figuras 5 e 6 são foto da Bordô de cacho pequeno e cacho grande, respectivamente. Figura 5. Foto da cv. Bordô de cacho pequeno Figura 6. Foto da cv. Bordô de cacho grande Na Tabela 11, estão discriminadas as características do cacho pequeno e cacho grande da cultivar Bordô. Tabela 11 - Características do cacho da Cv. Bordô, Flores da Cunha, RS. Bento Gonçalves, RS, 2005 Peso Peso N de Comprimento Largura Tipo de Engaço Relação (g) bagas (cm) (cm) cacho (g) Cacho Pequeno 60,35 b 37 b 1,85 a 9,43 b 5,73 b 1,65 a Grande 96,90 a 59 a 2,60 a 11,63 a 7,43a 1,63a Média 78,62 47,85 2,22 10,53 6,58 1,64 C.V. (%) 23,87 22,94 35,96 14,07 17,9 19,05 P>F 0,0006 0,0005 0,0480 0,0040 0,0048 0,8540 As médias seguidas por letras destintas, na coluna, diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade

38 38 Na tabela 12, estão discriminada as características das bagas da cultivar Bordô. Tabela 12 - Características das bagas da Cv. Bordô, Flores da Cunha, RS. Bento Gonçalves, RS, 2005 Tipo de cacho Peso (g) Comprimento (cm) Baga Largura (cm) Relação (cm) Pequeno 1,45 a 1,40 a 1,32 a 1,06 a Grande 1,50 a 1,37 a 1,31 a 1,05 a Média 1,47 1,38 1,31 1,05 C.V. (%) 27,07 4,01 3,88 2,9 P>F 0,8154 0,2409 0,5786 0,5249 As médias seguidas por letras destintas, na coluna, diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade De acordo com a análise estatística (Tabela 11 e 12) e as fotos (figuras 5 e 6) pode-se dizer que com relação ao cacho, as medidas de comprimento e largura expressam bem a diferença de tamanho dos mesmos, como já tinha se observado anteriormente de forma empírica pelos viticultores de Flores da Cunha. O tamanho do cacho reflete em outras variáveis analisadas como: peso do cacho e número de bagas por cacho. Os cachos grandes além de serem maiores (comprimento e largura), também apresentavam orelhas, ou seja, eram cilíndricosalados, ao contrário dos cachos pequenos que eram somente cilíndricos. Quando avaliada a relação comprimento/largura dos cachos, não houveram diferenças significativas estatisticamente. Com relação às bagas, segundo análise do peso por baga, comprimento e largura por baga e relação destas não existem diferenças estatísticas significativas. É importante salientar que quanto ao número de sementes por baga (Anexo 9), os cachos pequenos apresentaram 165 sementes/100 bagas enquanto os cachos grandes 190 sementes/100 bagas.

39 Microvinificação Na Tabela 13 estão presentes as características físico-químicas do mosto de microvinificação da cultivar Bordô. Tabela 13 - Características físico-químicas do mosto de microvinificação da Cv. Bordô, Flores da Cunha, RS, safra Bento Gonçalves, RS, 2005 Variáveis Cacho pequeno Cacho grande Brix 18,2 18,8 Densidade 1,0768 1,0796 ph 3,26 3,34 Acidez Total (meq/l) Ácido Tartárico (g/l) 6,9 5,8 Ácido Málico (g/l) 2,1 1,8 Relação Brix/Acidez 28,22 37,98 Analisando os dados da Tabela 13, pode-se aceitar que os mostos resultantes das uvas de diferentes composições de cacho eram homogêneos, não apresentando diferenças significativas.

40 Entrevista aos Enólogos A tabela 14 apresenta de forma resumida os resultados das entrevistas realizadas aos enólogos responsáveis pela elaboração dos vinhos amostrados. Tabela 14 Resultado das entrevistas realizadas aos enólogos responsáveis pela elaboração dos vinhos amostrados Variáveis Único Vinhedo Não Não Não Não Não Não Não Não Sim Não Não Não Sim Uva Própria/Comprada Compra Ambas Ambas Ambas Compra Compra Compra Compra Ambas Ambas Ambos Compra Ambas Pé-franco ou enxertada Ambas Ambas Ambas Pé-franco Enxerto Enxerto Ambas Ambas Enxerto Enxerto Enxerto Ambas Ambas Sistema de condução Latada Latada Latada Latada Latada Latada Latada Latada Latada Latada Latada Latada Latada Espaçamento (m) 2,5x2,0 2,3x2,0 2,5x1,5 3,0x4,0 2,5x2,0 2,5x2,0 2,5x2,0 2,5x2,0 2,5-2,0 2,5x2,5 2,5x2,0 2,5x2,0 2,8x1,5 Tipo de poda Mista Mista Mista Mista Mista Mista Mista Mista Mista Mista Mista Mista Mista Poda verde / Tipo Alguns/F Não Alguns/F Não Sim/Folha Sim Sim/Folha Sim/Folha Sim Não Sim Sim Não Produtividade (t/ha) Idade parreiral De 5 a Média Babo 13, , , ,5 14 Pureza Varietal Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim SO 2 início (mg/l) N remontagens/dia 6 2 a a a a 6 5 a 6 4 a Uso de enzimas Sim Sim Não Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Uso de leveduras Sim Não Sim Sim Não Não Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim Inoculação Hidrata - Hidrata Hidrata - - Hidrata Hidrata Hidrata - Hidrata Hidrata Hidrata Descuba D = g/ml 1,015 1,020 1,000 1,005 1,000 1,010 1,010 1,010 1,010 1,000 1,030 1,000 1,010 Chaptalização Sim Sim Não Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Gl a obter 10, , ,8 11,5 11,3 Fermentação Malolática Não Não Não Sim Sim Não Não Não Não Não Sim Sim Sim Induzida / Natural Natural Natural Natural Natural Natural SO 2 Vinho pronto (mg/l) Processos peculiares *R.A. T C R.A./ T C T C R.A. T C T C/R.A. T C T C T C Estabilização Tartárica Não Não Sim Não Não Não Não Não Sim Não Sim/Frio Sim/Frio Sim/Frio Engarrafado Não Não Não Não Não Sim Não Não Sim Sim Sim Não Sim Projeto Apromontes Não Não Não Sim Sim Sim Sim Sim Não Não Não Não Sim Preço do vinho (R$) 0,75/G 0,75/G 0,75/G 3,00/G 3,10/G 3,00/G 3,00/G 3,00/G 3,50/G 4,00/G 3,50/G 2,60/G 4,40/G * R.A. Remontador automático * T C Controle de temperatura *Venda à granel

41 41 De acordo com a Tabela 14, a uva recebida nas cantinas, individualmente, são somente 15% de um único vinhedo, pois a grande maioria além de possuir vinhedos próprios compra uva de terceiros. Segundo os enólogos, 8% das uvas são originárias de videiras em pé-franco. Sendo que tanto as videiras em pé-franco com as enxertadas são conduzidas 100% em sistema latada, com espaçamentos que variam de 2,30 a 3,00m entre filas e 1,50 a 4,00m entre plantas. Todos realizam poda tipo mista, sendo que 69% realiza poda verde, principalmente desfolha. De forma geral os parreirais apresentam de 5 a 20 anos produtivos, com uma produtividade de 15 a 30t/ha e Babo médio que varia de 13 a 15,5. Todos os vinhos amostrados apresentam 100% de pureza varietal e são elaborados com doses iniciais de SO 2 que variam de 30 a 100mg/L e de 25 a 50mg/L após o vinho pronto. Realizam de 2 a 8 remontagens diárias, sendo que 85% utilizam enzimas para extração de cor e aromas. Quanto ao uso de leveduras selecionadas, 69% as utilizam e destes 100% realizam rehidratação das mesmas. Na fermentação alcoólica, cerca de 92% realizam chaptalização do mosto-vinho, a fim de obter de 10,5 a 12,0% v/v de álcool final. Durante o processo fermentativo realizam a descuba do vinho a uma densidade que varia de 0,950 a 1,030g/mL. Na data da coleta das amostras (07/04/05), apenas 39% dos vinhos haviam realizado fermentação malolática, todos de forma natural sem adição de bactérias láticas. Os mesmos já haviam sido submetidos ao frio para que realizassem estabilização tartárica. Também no momento da coleta das amostras, somente 39% dos vinhos estavam engarrafados. Quanto à estrutura da cantina, os enólogos quando questionados em relação a processos peculiares responderam: 39% possuem

42 42 remontadores automáticos e 61% sistema de frio para controle da temperatura de fermentação. Das cantinas que cederam os vinhos, 46% são integrantes da Associação de Produtores dos Vinhos dos Altos Montes de Flores da Cunha e Nova Pádua. Quanto à questão econômica, o vinho vendido à granel, que representa 23% das amostras apresentam um custo que varia de R$ 0,95 a 1,00 ao litro, e as 77% restante das amostras apresentam um preço que varia de R$ 2,50 a 4,40 por garrafa. 4.4 Análises Clássicas Na Tabela 15, estão especificados os valores mínimos e máximos dentre as 15 amostras, média geral das 15 amostras, média das 13 amostras comerciais das vinícolas e média das 2 amostras resultantes de microvinificação todas com seus devidos desvios padrões e coeficientes de variação (%) respectivamente. Os dados individuais de cada vinícola e de cada microvinificação estão no Anexo 10.

43 43 Tabela 15 - Dados das análises clássicas do vinho Bordô de Flores da Cunha, safra Bento Gonçalves, RS, 2005 Variáveis Valor Mínimo Valor Máximo Média Geral Média 1-13 Densidade (g/ml) 0,9948 0,9983 0,9967 0,9965 0,9981 0,0009 0,0008 0,0004 0,0935 0,0802 0,0354 Álcool (% v/v) 9,54 11,36 10,47 10,58 9,79 0,60 0,57 0,12 5,73 5,41 1,23 Acidez total (meq/l) 74,0 106,0 90,1 90,9 85,0 10,3 10,8 4,2 11,4 11,9 5,0 Acidez volátil (meq/l) 5,0 11,0 7,7 7,3 10,0 2,0 1,9 0,0 26,4 26,4 0,0 Acidez fixa (meq/l) 71,0 100,0 82,5 83,6 75,0 10,5 10,8 4,2 12,8 13,0 5,7 ph 3,04 3,48 3,21 3,21 3,22 0,10 0,11 0,04 3,21 3,45 1,10 Extrato seco (g/l) 18,61 30,35 24,50 24,24 26,17 2,91 3,06 0,45 11,89 12,61 1,70 Açúcares redutores (g/l) 2,31 3,62 2,92 2,90 3,06 0,45 0,48 0,35 15,56 16,45 11,34 Extrato seco reduzido (g/l) 17,30 28,09 22,57 22,34 24,11 2,60 2,73 0,10 11,53 12,21 0,41 Álcool /extrato seco 3,19 4,79 3,75 3,83 3,25 0,44 0,42 0,05 11,69 10,91 1,53 Cinzas (g/l) 1,25 3,10 2,22 2,09 3,05 0,50 0,40 0,07 22,54 19,06 2,32 Alcalinidade das cinzas (g/l) 15,0 32,0 22,6 21,3 31,0 4,7 3,4 1,4 20,7 16,1 4,6 Absorbãncia 420 0,286 0,745 0,513 0,480 0,729 0,136 0,112 0,023 26,443 23,319 3,154 Absorbância 520 0,554 2,262 1,421 1,296 2,231 0,507 0,416 0,044 35,666 31,113 1,981 Absorbância 620 0,090 0,299 0,198 0,184 0,291 0,060 0,051 0,012 30,294 27,500 4,038 Intesidade de cor 0,941 3,306 2,132 1,961 3,250 0,698 0,573 0,079 32,745 29,221 2,428 Matiz 0,32 0,54 0,38 0,39 0,33 0,07 0,07 0,00 18,86 19,02 1,17 Taninos (g/l) 0,89 1,95 1,43 1,41 1,56 0,31 0,33 0,06 21,88 23,60 4,09 Antocianinas (mg/l) 493,1 878,4 784,9 778,8 824,9 84,5 89,6 7,7 10,8 11,5 0,9 Polifenóis totais (I 280) 48,5 110,9 83,7 79,8 108,7 15,9 13,2 3,1 19,0 16,5 2,9 SO 2 livre (mg/l) 16,4 74,2 38,4 37,5 44,1 17,6 18,9 4,2 46,0 50,3 9,5 SO 2 total (mg/l) 30,1 109,7 61,3 62,1 55,6 23,3 25,0 4,2 38,0 40,2 7,6 Ácido tartárico (g/l) 4,17 6,76 5,31 5,35 5,06 0,73 0,78 0,36 13,77 14,48 7,13 Ácido málico (g/l) nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd Média D.P. Geral D.P D.P C.V. (%) Geral C.V. (%) 1-13 C.V. (%) 14-15