TEORES DE FLAVONOIDES EM SUCO DE MARACUJÁ FRESCO E PASTEURIZADO

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1 TEORES DE FLAVONOIDES EM SUCO DE MARACUJÁ FRESCO E PASTEURIZADO L.C.R. Reis 1, E.M.P. Facco 2, S.H. Flôres 3, A. de O. Rios 4 1- Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Compostos Bioativos CEP: Porto Alegre RS Brasil, Telefone: 55 (54) (lukacrr@hotmail.com). 2- Departamento de Bromatologia Universidade de Caxias do Sul CEP: Caxias do Sul RS Brasil, Telefone: 55 (54) (elizetefacco@gmail.com). 3 - Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Compostos Bioativos CEP: Porto Alegre RS Brasil, Telefone: 55 (51) (simone.flores@ufrgs.br). 4 - Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Compostos Bioativos CEP: Porto Alegre RS Brasil, Telefone: 55 (51) (alessandro.rios@ufrgs.br). RESUMO - Esta pesquisa teve como objetivo quantificar e avaliar a estabilidade de flavonoides em suco de maracujá-laranja durante o armazenamento sob refrigeração (8 C) em um período de 0 a 4 dias para o suco fresco e 0 a 15 dias para suco pasteurizado. Os resultados mostraram que o suco pasteurizado apresentou maior concentração de epigalocatequina galato (40 % de retenção no dia 0 e 27 % no dia 4); por sua vez o suco fresco manteve maiores valores de quercetina (79 % no dia 0 e 245 % no dia 4). ABSTRACT The objective of this research was to evaluate the storage of fresh and pasteurized orange passion fruit juice, stored in the cold (8 C) for 0-4 or for 0-15 days respectively. The results showed that the pasteurized juice had a higher concentration of epigallocatechin gallate (40 % retention on day 0 and 27 % on day 4); whereas fresh juice had higher quercetin values (79 % on day 0 and 245 % on day 4). PALAVRAS-CHAVE: maracujá-laranja; epigalocatequina galato, quercetina. KEYWORDS: orange passion fruit; epigalocatechin gallate, quercetin. 1. INTRODUÇÃO As regiões tropicais do mundo abrangem uma ampla biodiversidade, abrindo uma extensa gama de plantas exóticas que produzem frutas. O maracujá é uma fruta que ganhou popularidade devido à sua qualidade sensorial, sabor único e valores nutricionais e pode ser consumida fresca ou como suco, entre outras formas.

2 Os países em desenvolvimento são os principais produtores de frutas tropicais, como o Brasil que é o terceiro maior país na produção de frutas, enquanto os países desenvolvidos são os principais importadores (Ding 2017, Bhat e Paliyath 2016). Em relação ao maracujá, o Brasil é o maior produtor mundial e as plantações alcançaram 62 mil hectares (2012), colhendo 75 % do maracujá produzido no mundo. O maracujá mais popular destina-se principalmente à indústria de produção de suco (FAO 2012). O maracujá-laranja (Passiflora caerulea), também conhecido como maracujá do mato, pertence à família Passifloraceae com ocorrência no Brasil, México, Bermudas, Guiana, Peru, Paraguai, Argentina e Uruguai (Mondin et al., 2011). O suco de fruta de maracujá-laranja não foi estudado anteriormente e pode apresentar um enorme potencial para a produção industrial, principalmente porque é um produto de fácil consumo e conter muitos compostos bioativos que podem contribuir para a saúde humana. As substâncias presentes no maracujá como os compostos bioativos, podem contribuir para efeitos benéficos para o organismo humano. Entre estes, os flavonoides que apresentam capacidade antioxidante pela e neutralização de radicais livres presentes em processos patológicos podem contribuir para a diminuição do risco de doenças cardiovasculares (como arteriosclerose e hipertensão), de doenças neurodegenerativas (doença de Alzheimer); da taxa de glicose e colesterol no sangue; além de atuar em processos inflamatórios como inibidores da carcinogênese e da mutagênese (Castañeda-Ovando et al., 2009, González-Gallego et al., 2014). Uma grande variedade de sucos de frutas está disponível no mercado para atrair os consumidores. O processamento de suco ocorre logo após a colheita, sendo a pasteurização muito importante, uma vez que a combinação adequada de temperatura e tempo permite a destruição de microorganismos e inativação de enzimas e aumenta a vida útil do produto. No entanto, em condições impróprias, o binômio tempo/temperatura pode comprometer a cor, conteúdo de compostos bioativos e outras características nutricionais do suco (Ashurst 2016; Fellows 2006). Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a estabilidade de flavonoides em suco de maracujálaranja durante o armazenamento frio (8 C) em um período de 0 a 4 dias para o suco fresco e 0 a 15 dias para suco pasteurizado. 2. MATERIAL E MÉTODOS O maracujá-laranja foi adquirido na Região Sul do Brasil, na cidade de Caxias do Sul - RS (Distrito de Criúva). As frutas (aproximadamente dez quilogramas) foram coletadas na primaveraverão de 2016/2017 quando estavam maduras com a cor da casca laranja. O maracujá-laranja foi colocado em sacos plásticos e armazenado em um freezer a -18 C. Após a colheita completa, as frutas (congeladas) foram transportadas para o Laboratório de Compostos Bioativos da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul). O maracujá foi lavado em água corrente e aberto para a remoção do suco ( polpa). Um tecido de organza foi usado para separar a semente do suco. O suco do maracujá foi dividido em duas partes: suco fresco e suco pasteurizado. O suco fresco foi embalado em frascos de vidro âmbar de 300 ml para avaliação nos dias 0 e 4) de armazenamento sob refrigeração (8 C). Para o suco pasteurizado o processo foi realizado em banhomaria até atingir 88 C durante 15 segundos. O suco pasteurizado foi embalado em frascos de vidro âmbar de 300 ml para avaliação nos dias 0, 4, 6 e 15) mantidos sob refrigeração a temperatura de 8 C.

3 2.1 Teores de flavonoides: Os teores de epigalocatequina galato e quercetina foram analisados de acordo com Zeraik e Yariwake (2010) com algumas modificações. O suco foi extraído com 10 ml de metanol à temperatura ambiente. Os extratos foram centrifugados (Cientec, CTR-5000R, Brasil) a x g, a 4 C durante 20 minutos, após o que o sobrenadante foi evaporado para 2,0 ml em um evaporador rotativo (Fisatom, Modelo 801, Brasil). A solução aquosa resultante foi filtrada através de uma membrana de PVHE de Millex-HV de 0,45 μm (Millipore, New Bedford, MA, EUA) antes da análise de HPLC. As amostras foram preparadas e analisadas em triplicata. As análises HPLC / DAD foram realizadas em um cromatógrafo líquido Waters Alliance 2695 (Milford, MA, EUA) conectado a um detector de arranjo de diodo modelo 2996 (DAD) e controlado pelo software Waters Empower. A separação foi realizada utilizando uma coluna polímérica C18 (250 mm 4,6 mm id, 5 μm Vydac, 218TP). As amostras foram injetadas automaticamente (20,0 μl). A coluna foi controlada a 35 C e foi aplicada uma taxa de fluxo de 0,8 ml/min, utilizando um gradiente linear de 0,2% de ácido fórmico em água (solvente A) e 0,2% de ácido fórmico em acetonitrila (solvente B). Os gradientes otimizados empregados em extratos de maracujá-laranja foram: 0-10 min, 15% B e 85% A e min, 20% B e 80% A. O cromatograma foi monitorado a 330 nm e os espectros UV de picos individuais foram registrados no intervalo de nm. O conteúdo de epigalocatequina galato e quercetina foi determinado por comparação com um padrão externo, injetando um novo padrão diariamente de 10 mg/ml para a epigalocatequina galato ( 97,0%, Sigma-Aldrich) e 20 mg/ml para a quercetina (> 98%, Sigma -Aldrich). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os flavonoides detectados no suco do maracujá-laranja (epigalocatequina galato e quercetina) diminuíram após os dias de armazenamento de ambos tratamentos (Tabela 1). O suco pasteurizado apresentou o maior teor de epigalocatequina galato que o ter encontrado no suco fresco nos mesmo período de armazenamento (0-4 dias). Odriozola-Serrano et al. (2008) concluíram que não foram encontradas diferenças significativas no conteúdo de miricetina, quercetina e campferol após o processamento térmico no suco de morango (Fragaria ananassa Duch, cultivar Camarosa), mas o conteúdo desses flavonoides diminuiu significativamente nos dias de armazenamento (a partir do sétimo dia). Para a quercetina, observou-se o contrário: valores mais elevados no suco fresco. Saeeduddin et al. (2015) encontraram resultados semelhantes (65 e 95 C) no suco de pêra (Pyrus bretschneideri Read.), onde oconteúdo de flavonoides totais foi maior para sucos frescos (expressos como catequina), isto é, os flavonoides diminuíram após a pasteurização. As quantidades de flavonoides no maracujá-laranja variaram de acordo com o tipo analisado e o processamento térmico. Essas mudanças podem ser explicadas pela estabilidade oxidativa de seus constituintes, extração / hidrólise e métodos analíticos utilizados (Kosar et al., 2004; Jongberg et al., 2013). Estes flavonoides (epigalocatequina galato e quercetina) são bons para a saúde e o suco do maracujá-laranja analisado representa uma fonte interessante, mas para a quercetina, a pasteurização

4 não indiciou ser o método adequado para preservação deste composto, sendo preferível o consumo de suco fresco. Tabela 1. Conteúdo de flavonoides em suco de maracujá-laranja fresco e pasteurizado. Epigalocatequina galato Quercetina Suco fresco dia 0 2,20 ± 0,06 ab 375,97 ± 0,88 aa Suco fresco dia 4 1,52 ± 0,07 bb 190,07 ± 2,12 ba Suco Pasteurizado dia 0 3,09 ± 0,02 aa 209,79 ± 3,98 ab Suco Pasteurizado dia 4 1,93 ± 0,09 ba 55,07 ± 0,63 bb Suco Pasteurizado dia 6 1,86 ± 0,06 b 40,77 ± 2,04 c Suco Pasteurizado dia 15 1,88 ± 0,02 b 37,64 ± 0,39 c As amostras foram tratadas por ANOVA, seguido pelo teste de Tukey (P <0,05). As letras maiúsculas destacam significância para diferentes tratamentos empregados para cada dia, minúsculas por dias de armazenamento. 4. CONCLUSÕES Os resultados mostraram que o suco pasteurizado apresentou maior concentração de epigalocatequina galato durante o armazenamento, já o suco fresco manteve maiores valores de quercetina. Isso se deve pela instabilidade destes compostos perante o armazenamento e o processo de pasteurização que pode variar de um flavonoide analisado para outro. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ashurst, P.R. (2016). Fruit Juices. Reference Module in Food Science. Encyclopedia of Food and Health, Bhat, R., & Paliyath, G. (2016). Fruits of Tropical Climates: Biodiversity and Dietary Importance. Reference Module in Food Science. Encyclopedia of Food and Health, Castañeda-Ovando, A., Pacheco-Hernández, M.L., Páez-Hernández, M.E., Rodríguez, J.A., & Galán- Vidal, C.A. (2009). Review: Chemical studies of anthocyanins. Food Chemistry, 113, Ding, P. Tropical Fruits. (2017). Encyclopedia of Applied Plant Sciences (Second Edition), 3, Fellows, P.J. (2006). Tecnologia do processamento de alimentos: princípio e prática. Porto Alegre: Artmed, 2 ed, 602. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2012).

5 González-Gallego, J., García-Mediavilla, M.V., Sánchez-Campos, S., Tuñón, M.J. (2014). Anti- Inflammatory and Immunomodulatory Properties of Dietary Flavonoids. Polyphenols in Human Health and Disease, 1, Jongberg, S., Tomgren, M. A., Gunvig, A., Skibsted, L.H., Lund, M. N. (2013). Effect of green tea or rosemary extract on protein oxidation in Bologna type sausages prepared from oxidatively stressed pork. Meat Science, 93, Kosar, M., Kafkas, E., Paydas, S., & Baser, K.H. (2004). Phenolic composition of strawberry genotypes at different maturation stages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 24:52 (6), Mondin, C.A., & Cervi, A.C, & Moreira, G.R.P. (2011). Sinopse das espécies de Passiflora L. (Passifloraceae) do Rio Grande do Sul, Brasil. Brazilian Journal of Biosciences, 9, Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., & Martín-Belloso, O. (2008). Phenolic acids, Xavonoids, vitamin C and antioxidant capacity of strawberry juices processed by high-intensity pulsed electric fields or heat treatments. European Food Research and Technology, 228, Saeeduddin, M., Abid, M., Jabbar, S., Wu, T., Hashim, M.M., Awad, F.N., Hu, B., Lei, S., & Zeng, X. (2015). Quality assessment of pear juice under ultrasound and commercial pasteurization processing conditions. LWT - Food Science and Technology, 64, Zeraik M. L. & Yariwake, J. H. (2010). Quantification of isoorientin and total flavonoids in Passiflora edulis fruit pulp by HPLC-UV/DAD. Microchemical Journal, 96,