RESUMO. Palavras-chave: cookies, amêndoa de pequi, composição química e análise sensorial

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1 77 ISSN DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS TIPO COOKIE FORMULADOS COM AMÊNDOA DE PEQUI (Caryocar brasiliense Camb.) COMPARADOS COM BISCOITOS TIPO COOKIE DE CHOCOLATE Raquel Righi da Silva 1, Sabrina Sauthier Monteiro 2, Claudia Severo da Rosa 3 RESUMO O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de biscoito tipo cookie com a amêndoa de pequi, e compara-lo com o biscoito tipo cookie de chocolate. As duas formulações de biscoitos tipo cookies foram submetidas a análises físico-químicas para verificar a composição química, e a analise sensorial com a aplicação de testes afetivos de aceitação e de comparação pareada. O biscoito com amêndoa de pequi apresentou maior teor de proteína, lipídeos e cinzas que o de chocolate. O teste de preferência pareado não mostrou diferença entre os biscoitos. O teste afetivo de aceitação mostrou que o biscoito com amêndoa de pequi teve boa aceitação. Os resultados indicam que o fruto do cerrado e seus subprodutos, tais como a amêndoa de pequi possuem excelentes propriedades nutricionais, que podem ser utilizadas sem perdas de qualidade na formulação de biscoitos, além disso, é uma forma de aproveitar um subproduto descartado a natureza. Palavras-chave: cookies, amêndoa de pequi, composição química e análise sensorial DEVELOPMENT OF BISCUITS COOKIE TYPE MADE WITH ALMOND PEQUI (Caryocar brasiliense Camb.) COMPARED WITH CRACKERS CHOCOLATE COOKIE TYPE ABSTRACT This study aimed to develop a formulation of type biscuit cookie with almond pequi, and compares it with the biscuit type cookie chocolate. The two formulations of cookies were subjected to physical and chemical analyzes to verify the chemical composition and sensory analysis by applying affective acceptance tests and paired comparison. Cookie with almond pequi showed a higher content of protein, lipids and ash that chocolate. The paired preference test showed no difference between the cookies. The test showed that affective acceptance of the biscuit with almond pequi had good acceptance. The results indicate that the fruit cerrado and byproducts, such as almond pequi have excellent nutritional properties, which can be used without loss of quality in the formulation of biscuits, moreover, is a way to use a byproduct disposed nature. Keywords: cookies, almond pequi, chemical composition and sensory analysis Protocolo de 28/12/ Graduanda do Curso Superior de Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria, UFSM. raquel.righi.silva@gmail.com 2. Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria, UFSM. nutr.sabrinasm@hotmail.com 3 Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina, UFSC. claudiasr37@yahoo.com.br

2 78 Desenvolvimento de biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi comparados com... Silvs et al. INTRODUÇÃO O cerrado brasileiro apresenta uma rica biodiversidade em alimentos de origem vegetal, principalmente frutos com elevado potencial para a alimentação humana, porém, poucos estudos relacionados ao processamento industrial têm sido realizados. Dentre as frutíferas nativas desta região destaca-se o pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruto também conhecido como ouro do cerrado, por seu alto valor econômico e nutricional (Figueiredo, et al., 1989). O pequi merece atenção especial, tanto por sua elevada ocorrência como pelas características sensoriais e nutricionais de seus frutos, que contribuem para o suprimento de parte das exigências nutricionais da população (Gonçalves et al., 2010; Gonçalves et al., 2011). O pequi possui em seu interior uma amêndoa comestível pouco explorada. A polpa e a amêndoa nele encontradas são ricas em riboflavina, tiamina, provitamina A e em óleos que lhe confere grande valor nutritivo. A castanha é utilizada na fabricação de paçoca e óleo branco (Pozo, 1997). A composição do pequi em base seca é composta de % de casca, % de polpa, % de endocarpo, e de 5-7 % de amêndoa. O teor de óleo da amêndoa fica em torno de 54 % e na sua maior parte é constituído por acido oleico (64%), acido palmítico (26%) e ácido linoleico (9%) (Facioli, 1996; Hiane, 1992). As empresas processadoras de produtos que utilizam a polpa, após sua retirada, acabam descartando a amêndoa. Isto tem contribuído para um menor valor agregado ao pequi, além de constituir subproduto descartado ao meio ambiente. A inserção da amêndoa de pequi no mercado é de suma importância, para modificar hábitos principalmente da população que habita o cerrado, e aproveitar um subproduto desprezado (Facioli, 1996). De acordo com a Resolução RDC nº 263 de setembro de 2005, biscoito é definido como o produto obtido pela mistura de amido, farinha ou fécula de diversas 35 variedades com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. O cookie apresenta-se como um produto de grande consumo, dentre a diversa variedade de biscoitos comercializados, sendo de ampla aceitação por pessoas de todas as idades, particularmente entre crianças. Os cookies possuem características sensoriais atrativas, durabilidade e propriedades nutricionais agregadas. Recentemente, os biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína ou ácidos graxos importantes à saúde, devido ao forte apelo nutricional existente atualmente com relação aos alimentos consumidos (Gutkoski et al., 2003). Pelo fato do pequi obedecer a períodos de safra e apresentar em seu interior uma amêndoa comestível ainda hoje pouco explorada. O objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cookies com amêndoa de pequi, avaliar a qualidade sensorial e físico-química e comparar com o biscoito tipo cookie de chocolate nestas propriedades. MATERIAIS E MÉTODOS A amêndoa foi extraída de frutos de pequi provenientes da região de Montes Claros- MG da safra de Após o recebimento do pequi, este passou por um processo de seleção por ausência de defeitos, pragas e podridões, tendo sua superfície lavada com detergente neutro para a remoção de sujeiras e enxaguados em água corrente. Os frutos foram cortados e os pirênios foram despolpados e dispostos em bandejas sendo estes levados para uma estufa com circulação forçada de ar a 70 C durante 48 horas para retirada de umidade. Para a extração da amêndoa os caroços foram cortados apoiando-os numa tábua e segurando a faca com a mão esquerda em cima do caroço, no sentido transversal. A pele amarronzada que envolve as amêndoas permaneceu junto com a mesma. Os demais ingredientes utilizados na formulação dos biscoitos tipo cookie foram adquiridos em estabelecimento comercial do município de Santa Maria RS. A elaboração dos biscoitos com amêndoa seguiu a formulação: farinha de trigo (187,5g), açúcar cristal (100g), açúcar mascavo (110g), bicarbonato de sódio (4g), ovo (50g), manteiga (112,5g), essência de baunilha (4mL), água (4,3mL) sal (3g), e (164g) de amêndoa de pequi triturada grosseiramente, todos os ingredientes pesados em balança semi analítica da marca Shumatzu. O biscoito cookie de chocolate diferiu do cookie com amêndoa de pequi pela adição de pingos de chocolate (164g) e suprimindo-se a amêndoa de pequi. Os biscoitos foram dispostos em bandejas de alumínio, que foram untadas com manteiga,

3 Desenvolvimento de biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi comparados com... Silvs et al. 79 sendo levados ao forno doméstico para assar sob á temperatura de 150 C, por 5 minutos. Análises químicas As análises de composição química foram realizadas no Laboratório de Tecnologia e Ciência de Alimentos (TCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), seguindo a metodologia descrita pela AOAC (1995). A determinação de umidade foi realizada pela secagem em estufa a 105 C; cinzas determinadas através da incineração em mufla a 550 C; proteínas pelo método de Kjeldahl, utilizando o fator de 6,25 para conversão do nitrogênio em proteína; e os lipídeos com extração da fração etérea por fluxo intermitente em aparelho de Soxhlet. Os carboidratos foram obtidos por diferença. Análise sensorial A análise sensorial foi conduzida com 50 provadores não treinados, sendo a quantidade indicada pela literatura para testes afetivos (Dutcosky, 2007), composto por alunos e funcionários do Centro de Ciências Rurais, os quais foram abordados e convidados a participarem da análise. A análise ocorreu no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Santa Maria UFSM, em cabines individuais, no período da manhã entre 9 e 11 horas. As amostras de biscoito tipo cookie foram codificadas com 3 dígitos aleatórios e apresentadas de forma monádica aos provadores em pratos descartáveis. Ainda, cada provador recebeu um copo com água para limpeza das papilas gustativas. Os testes utilizados foram os afetivos de aceitação e comparação pareada, segundo NBR (ABNT, 1993). Para a realização do teste afetivo de aceitação, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de sete pontos (7 gostei muitíssimo e 1 desgostei muitíssimo), sendo avaliados os parâmetros de cor, odor, sabor e aparência global para o biscoito tipo cookie com a amêndoa de pequi. No teste afetivo de preferência (comparação pareada), a ordem de apresentação entre as duas amostras com diferentes formulações, foram distribuídas de forma balanceada e casualizada. Análise estatística Todas as análises foram conduzidas em triplicata, e os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA). RESULTADOS E DISCUSSÃO A amêndoa de pequi foi avaliada nutricionalmente através de sua composição química. Tabela 1- Composição centesimal da amêndoa de pequi em g/100g de amostra. Constituintes Amêndoa Umidade (%) 6,58 Cinzas (%) 4,62 Proteínas (%) 27,76 Lipídeos (%) 34,88 Carb (%) 26,17 VET (kcal) 529,64 A composição química da amêndoa de pequi (Tabela 1) é rica em lipídeos e proteínas semelhantes a outras sementes, amêndoas e nozes comestíveis. Freitas e Naves (2010) analisaram a composição de varias sementes nozes e amêndoas comestíveis e verificaram que para as amêndoas o teor de lipídeos variou de 41,04% para a amêndoa de baru até outras amêndoas com 45,93%, um pouco superior ao teor de lipídeos encontrado para a amêndoa de pequi, já para o teor protéico, a amêndoa de pequi supera ao da amêndoa de baru que é de 26,22%. Os percentuais médios obtidos da avaliação sensorial para a amostra do biscoito tipo cookie elaborado com a amêndoa de pequi são mostrados na Tabela 2.

4 80 Desenvolvimento de biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi comparados com... Silvs et al. Tabela 2 Média das notas atribuídas pelos provadores para cor, odor, sabor e aparência para o biscoito tipo cookie com a amêndoa de pequi. Atributos Valor Médio Cor 4,6 Odor 5,4 Sabor 5,7 Aparência 4,6 1= desgostei muitíssimo, 2= desgostei muito, 3= desgostei moderadamente, 4= não gostei nem desgostei 5= gostei 6= gostei muito, 7= gostei muitíssimo. Ao analisar a Tabela 2, os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos foram bem aceitos considerando que as notas ficaram próximas aos atributos gostei e gostei muito. Júnior et al. (2007), ao elaborarem cookies com diferentes concentrações de amêndoa de baru obtiveram valores médios em relação ao atributo aparência de: 6,23; 3,77; 3,55; 4,84, para os tratamentos com farinha de amêndoa de baru nas concentrações de 4%, 2%, 6% e 8%, respectivamente, os resultados encontrados neste trabalho foram superiores uma vez que as notas da aparência do cookie concentram no atributo não gostei nem desgostei. Em relação ao atributo sabor, não houve diferença quanto à preferência entre a amostra controle e os demais tratamentos. No entanto, os biscoitos com 2% e 6% de farinha de amêndoa de baru, respectivamente, foram preferidos, em relação ao tratamento com 8% dessa farinha. Nos parâmetros estudados no presente trabalho, as notas atribuídas pelos provadores situaram-se dentro da zona de aceitação, apresentando média equivalente ao termo hedônico gostei em relação ao odor e sabor, caindo às médias para o equivalente ao termo não gostei nem desgostei nos atributos de cor e aparência. A aceitação do cookie de amêndoa de pequi foi à mesma tanto para homens quanto para mulheres. O teste de preferencia de comparação pareada foi realizado com 50 provadores entre as 2 amostras de biscoitos tipo cookie, sendo que metade dos provadores preferiu um biscoito em relação ao outro, e para que houvesse preferência significativa a 5% de probabilidade, pelo menos 32 pessoas deveriam ter preferido um só tipo de biscoito, indicando que não houve diferença significativa entre as amostras. Os resultados da composição química dos biscoitos cookies elaborados com chocolate e amêndoa de pequi, estão apresentados na Tabela 3. Tabela 3- Composição química dos biscoitos cookies elaborados com chocolate e amêndoa de pequi. Composição Cookie de Cookie de chocolate amêndoa Umidade (%) 4,26 ± 0,06 7,54 ± 0,06 Cinzas (%) 0,98 ± 0,03 1,75 ± 0,02 Proteínas (%) 5,45 ± 0,07 9,89 ± 0,06 Lipídeos (%) 20,10 ± 0,28 23,33 ± 0,06 Carb (%) 69,20 ± 0,18 57,47 ± 0,14 Valor cal: 479,50 479,41 (kcal) * Valores expressos como média ± desvio-padrão Pode-se observar na tabela 3 que os dois biscoitos apresentaram o mesmo valor calórico, porém o biscoito com amêndoa de pequi apresentou maior quantidade de lipídeos, cinzas e proteína que o biscoito de chocolate. De acordo com (BRASIL, 2005) para biscoito doce a quantidade máxima de cinzas é de 3%, portanto, as duas formulações atendem a legislação. Farias et al. (2011), elaboraram biscoitos tipo cookie enriquecidos com a farinha da macambira (Bromélia laciniosa), planta típica das áreas secas do Nordeste, e muito usada pela população em períodos de seca, e obtiveram os valores para umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos respectivamente de: 9,36%; 1,95%; 22,00%; 7,97%; 58,72%, semelhantes aos encontrados nesta pesquisa. Júnior et al. (2007), produziram biscoitos tipo cookie com diferentes teores de farinha de amêndoa de baru (dipteryx alata vog.), e verificaram valores semelhantes com os encontrados neste trabalho, na concentração de 8% da farinha de amêndoa de baru, sendo que a quantidade de carboidratos foi de 54,69% lipídios 20,55%; proteínas 5,82; fornecendo um valor calórico igual a 417,74 Kcal. Segundo Rodrigues et al. (2007), a demanda das indústrias alimentícias por novos produtos é cada vez maior, especialmente no setor de biscoitos e no interesse do consumidor por aqueles que apresentem elevado valor nutritivo e /ou benefícios para saúde.

5 Desenvolvimento de biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi comparados com... Silvs et al. 81 CONCLUSÃO O biscoito tipo cookie com amêndoa de pequi apresentou maior teor de cinzas, lipídios e proteína que o de chocolate. A análise sensorial mostrou boa aceitação dos biscoitos com amêndoa de pequi e não houve preferência do cookie de chocolate em relação ao de amêndoa. Os resultados indicam que o fruto do cerrado e seus subprodutos, tais como a amêndoa de pequi possuem excelentes propriedades nutricionais, que podem ser utilizadas sem perdas de qualidade na formulação de biscoitos, além disso, é uma forma de aproveitar um subproduto descartado a natureza. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR Métodos de Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro- RJ, AOAC Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC Internacional.16 th ed., suplement Washinton: AOAC, 1995, 1018p. Brasil. Resolução RDC nº 263 de 22 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial União, Brasília, Brasil, Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físicoquímicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 4 ed., Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2 ed. Curitiba: Champagnat, p. Facioli, N. L. Modificação via enzimática da composição triglicerídica do óleo de Piqui (Caryocar brasiliense camb.). Campinas, 1996, 120 p. Dissertação - (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Farias N. S; Cavalcanti, M.T; Eller, S.C.W. S; Feitosa. V.A; Florentino, E.R. Elaboração de biscoitos tipo cookie enriquecido com macambira (bromélia laciniosa). Revista Verde (Mossoró RN Brasil), v.6, n.4, p outubro/dezembro de Figueiredo, R. W.; Maia, G. A.; Figueiredo, E. A. Propriedades físico-químicas e composição dos ácidos graxos da fração lípidica da polpa e amêndoa do pequi (CaryocarcoriaceumWittm). Ciências Agronômicas, v. 20, n. 1/2, Freitas, J. B.; Naves, M. M. Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Revista de Nutrição. Campinas, vol. 23, n. 2, p , Gonçalves, G. A. S. et al. Qualidade dos frutos do pequizeiro submetidos a diferentes tempos de cozimento. Ciência e Agrotecnologia., Lavras, v. 35, n. 2, p , mar./abr., Gonçalves, G. A. S. et al. Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento. Revista Ceres, Viçosa, v. 57, n.5, p , set/out, Gutkoski, L. C.; Nodari, M. L.; Jacobsen Neto, R. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no rio grande do sul na produção de biscoitos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n. 23, p , dez, Júnior, M. S.S; Caliari, M; Torres, M.C. L; Vera. R; Teixeira, J. S; Alves, L.C. Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha de amêndoa de baru (dipteryx alata vog.). Pesquisa agropecuária tropical vol.37, n.1, p , mar Pozo, O. V. C. O pequi (Caryocar brasiliense Camb.): uma alternativa para o desenvolvimento sustentável do cerrado no norte de Minas Gerais. Lavras, p. Dissertação - (Mestrado em Administração Rural), Faculdade de Agronomia, Universidade Federal de Lavras UFLA.

6 82 Desenvolvimento de biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi comparados com... Silvs et al. Rodrigues, M. A. A; Lopes. G. S; França. A. S; Motta. S. Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, vol.27, n.1 p jan-mar