REUSO DE ÁGUA DE LAVAGEM DE SALADAS EM RESTAURANTES (2011) 1

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1 REUSO DE ÁGUA DE LAVAGEM DE SALADAS EM RESTAURANTES (2011) 1 HENGEN, Mirdes Fabiana 2 ; SCHALLENBERGER, Luiz Fernando Araldi³; ILHA, Robson 4 ; SANTIAGO, Mariana Ribeiro 5. 1 Trabalho de Pesquisa _UNIFRA 2 Curso de Engenharia Ambiental do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil 3 Curso de Engenharia Ambiental do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil 4 Curso de Engenharia Ambiental do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil 5 Curso de Engenharia Ambiental do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil mirdes_hengen@yahoo.com.br; luizfas@yahoo.com.br; ilha.robson@gmail.com; marianaengamb@gmail.com RESUMO A crescente demanda por água tratada tem feito do reuso planejado de água um tema atual e de grande importância, principalmente na nova política nacional de recursos hídricos (MACHADO, 2004). Esse projeto terá sua atenção voltada aos restaurantes, não por serem grandes poluidores ou geradores de resíduos, mas sim por usarem um recurso natural chamado água, e a proposta é de uma tecnologia mais limpa para que o estabelecimento se beneficie e mostre a todos a sua preocupação com a questão ambiental. Com isso a gestão ambiental se torna uma ferramenta essencial e pode ser a melhor maneira de se conseguir uma produção mais limpa. Nesse caso, dos restaurantes, os proprietários buscam satisfazer os seus clientes e mostrar sua preocupação ambiental, fazendo o reuso de água de lavagem das saladas diminuindo assim o consumo e os danos causados, gerando economia. Palavras-chave: Desperdício; Água potável; Restaurante. 1. INTRODUÇÃO O meio ambiente é hoje o assunto mais discutido no mundo sem sombra de dúvidas, e inúmeras alternativas estão sendo discutidas para que se façam planejamentos referentes a todos os setores que afetem diretamente ou indiretamente as questões ligadas ao aquecimento global e ao uso sustentável dos produtos para que se evitem desperdícios e 1

2 escassez de recursos naturais, e cabe ao estabelecimento ou aos responsáveis do mesmo a tomada de decisões para melhorar ambientalmente, socialmente e economicamente. A crescente demanda por água tratada tem feito do reuso planejado de água um tema atual e de grande importância, principalmente na nova política nacional de recursos hídricos (MACHADO, 2004). Pesquisas mostram que, em poucas décadas as reservas de água-doce do planeta não serão suficientes para suprir as necessidades da raça humana caso os níveis de consumo não sejam controlados desde já (INMETRO, 2007). No cenário internacional e brasileiro, ocorre a defesa do reuso de água doce. Em Curitiba, por exemplo, o prefeito sancionou a lei que obriga os novos prédios a serem construídos com sistemas de reutilização da água do chuveiro no vaso sanitário. (AURESIDE, 2006). Reuso é o processo de utilização da água por mais de uma vez, tratada ou não, para o mesmo ou outro fim. Essa reutilização pode ser direta ou indireta, decorrentes de ações planejadas ou não (LOBATO, 2005). Esse projeto terá sua atenção voltada aos restaurantes, não por serem grandes poluidores ou geradores de resíduos, mas sim por usarem de muita água sem ao menos possuir um estudo de viabilidade de reuso ou reciclagem desse bem tão precioso. A proposta é usar tecnologias mais limpas para que o estabelecimento se mostre a todos a sua preocupação com a questão ambiental. O que é proposto é a reciclagem direta da água, que inicialmente necessita de um custo de implantação do sistema, sendo este recompensado a partir da economia de água, apresentando uma redução de 50% de consumo destinado a lavagens de salada. Com idéias inovadoras o estabelecimento pode criar um vínculo de fidelização e atração de novos clientes que também estão ligados a preocupações ambientais, podendo obter o Selo Restaurante Eco Sustentável (IBDN), que é um programa de responsabilidade socioambiental de melhoria continua que tem como principal objetivo reduzir ao máximo o impacto causado ao meio ambiente por esses empreendimentos. 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Redução do desperdício de água potável dentro do restaurante Cantina Di Torriani 2

3 de Santa Maria RS. 2.2 Objetivos Especificos Avaliar os gastos com o uso da água Incentivar a adoção de iniciativas ambientalmente sustentáveis Promover a reutilização da água utilizada na lavagem de saladas; Implantação do sistema de reuso da água da pia para o enxágüe das saladas e para fins de limpeza do estabelecimento. O desperdício de água da lavagem das saladas é o ponto relevante para implantação do projeto, pois o uso exagerado de água tratada é um assunto que deve receber uma atenção especial, pois essa água pode ser reutilizado de diversas formas contribuindo com o meio ambiente. 3. JUSTIFICATIVA Com a busca constante por melhorias na questão ambiental, as empresas estão cada vez mais atraídas a desenvolver um projeto mais sustentável colocando-a assim em um patamar competitivo satisfazendo o interesse pessoal e ajudando o meio ambiente. Com isso a gestão ambiental se torna uma ferramenta essencial e pode ser a melhor maneira de se conseguir uma produção mais limpa, diminuindo assim o consumo e os danos causados, gerando economia. 4. METODOLOGIA Segundo Lima (2009), a lavagem dos vegetais deve ser feita em um local próprio como pias, lavando os vegetais folha por folha retirando as sujidades e as partes estragadas. Feito isso se deve deixar de molho em solução clorada por 15 minutos em uma concentração que equivale a uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água tratada, e por fim o enxágüe em água potável. Esse enxágüe é importante para que sejam eliminados resíduos de cloro, seus estabilizantes e outros resíduos orgânicos. 3

4 Segundo Leitão, (1981), a lavagem das folhas em água corrente elimina em 74% as bactérias e com a imersão 94,5%. Como no caso desse restaurante que são usadas as duas técnicas a porcentagem de eliminação de bactérias está em torno de 99,8% o que demonstra que a água sai extremamente limpa. Na pia onde serão lavadas as saladas, será acoplado um filtro duplo, onde o primeiro é o filtro rápido, construído em material resistente a produtos químicos e pressão, o polipropileno atóxico, com uma vazão máxima de 1000 litros por hora, possui alta eficiência e grau de filtração suficiente para reter sólidos em suspensão de tamanhos superiores a 50 mícron, consegue reter ferrugem, lodo, fiapos, barro, etc., o segundo é o filtro de carvão, também produzido em material resistente a produtos químicos e pressão, tem uma vazão máxima de 450 litros por hora, que é próprio para eliminar o gás cloro, o cheiro, odor e outras matérias orgânicas, que existem na água e possui grau de retenção de 0,2 mícron. Esses filtros são pequenos e não ocupam espaço podendo ser instalado em lugares bem pequenos, (Figura 1). A limpeza do filtro rápido será feita quando o material filtrante estiver saturado com a presença das impurezas. Esse processo ocorre com água limpa, bombeada de baixo para cima. As válvulas anexas ao filtro orientam os fluxos de filtragem e de contra lavagem e já quando o filtro de carvão estiver saturado o mesmo deve ser substituído ou aquecido a 600 graus para reativá-lo segundo o que especifica a empresa ALFAMEC Soluções Ambientais que fabrica diversos tipos de filtros. Após essa água passada pelos filtros, será encaminhada a um reservatório pequeno (figura 2) embaixo da pia, que terá uma bóia que ira acionar o ligamento e o desligamento da bomba de recalque (Figura 3), modelo TH-16 AL 0,5 CV 220V/380V trifásica,que puxará a água ate a caixa d água com capacidade de 1000 litros, com diâmetro de 150 cm e altura de 95 cm, para que se possa fazer reuso dessa água, já que ela é uma água limpa. Esse reservatório também conterá uma bóia que permitirá controlar a quantidade de litros e quando este estiver cheio, a água será encaminhada diretamente ao ralo. Esse sistema terá uma torneira lateral para a possibilidade de retirada da água com baldes e outros utensílios, dando uso específico dependendo do desejo dos proprietários. Essa caixa d água será higienizada por uma empresa especializada ou com técnicas tradicionais utilizando esponja ou escova de nylon macia sem nenhum produto como detergente ou sabão num período pré-estabelecido. No caso do restaurante a limpeza será feita de 30 em 30 dias, conforme esquema representado. (Figura 4) A caixa d água será instalada sobre o telhado, com aberturas de ventilação de ar para que se evite a formação de massas de ar quente evitando umedecer a base da mesma 4

5 para não prejudicar a laje ou o forro, (Figura 5). A instalação deve seguir alguns padrões comuns onde a tubulação devera estar perpendicular a parede da caixa devido ao rebaixe dos flanges. Após a instalação a caixa devera ser limpa somente com pano úmido e limpada ao menos duas vezes ao ano (ETERNIT). Figura 1. Filtro duplo utilizado para a obtenção de água limpa de lavagem dos vegetais. Figura 2. Reservatório de 120 litros com chave bóia. Figura 3. Bomba de água Thebe modelo TH-16 AL 0,5 CV 220V/380V Trifásica. Figura 4. Esquema de limpeza da caixa d água. 5

6 Figura 5. Caixa d água instalada sobre o telhado. 4.1 CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL A cidade de Santa Maria- RS encontra-se localizada a aproximadamente 400 km de Porto Alegre, capital do estado. Segundo dados da Fundação Estadual de Estatística, a cidade possui habitantes sendo que 95% vivem em área urbana e são estudantes vindos de outros pontos do Estado ou até mesmo do Brasil e que utilizam restaurantes como principal forma de alimentação. A cidade conta com 184 restaurantes habituais e 1 restaurante vegetariano, segundo o site de cadastros de empreendimentos da cidade, o guiacidade.com.br, estando eles espalhados por toda a área urbana. A escolha do restaurante trabalhado se deve a abertura dada pelo proprietário e também pela ótima localização no centro da cidade, alem de ser um restaurante diferenciado oferecendo comida italiana todos os dias. A caracterização da empresa foi feita no próprio local com o auxilio do proprietário. A Cantina Di Torriani localiza-se na Rua Venâncio Aires, 2067, (Figura 6) na cidade de Santa Maria, RS e possui uma estrutura de 250 m 2 de área. Conta com 18 empregados e tem horário de funcionamento diferenciado das 11h30min as 14h00min e a noite das 19h00min as 24h00min, e atende por dia entre 180 e 280 pessoas, sendo 180 a 200 no período do almoço e 80 pessoas à noite ficando aberta sábados e domingos, atendendo inclusive tele-entregas. Possui em sua estrutura quatro caixas d água de 1000 L, com intervalo de limpeza de seis meses pela empresa Incerat. Possui uma pia para lavagem de copos, duas pias para lavagem de pratos, uma pia para lavagem de panelas e um tanque plástico branco, somente para a lavagem das saladas, trocado em media a cada três meses, segundo 6

7 orientações da Vigilância Sanitária, o que demonstra que essa água pode ser reutilizada, pois não apresenta nenhum tipo de contaminante ou óleo. A empresa não conta com nenhum tipo de reaproveitamento de água, e nenhum método de descarte especial dos alimentos, uma vez que as saladas verdes são reaproveitadas para a confecção das pizzas no horário noturno e as sobras são a alimentação dos funcionários no local. O proprietário comenta que seu custo com a conta da água mensal chega a R$ 500,00 e que gasta para a lavagem das saladas em media 100 litros por dia, por isso ele afirma que instalaria o reuso mesmo que ele lhe trouxesse apenas benefícios ao meio ambiente, pois se considera responsável pelos recursos naturais disponíveis no mundo. A cantina oferece diferentes tipos de refeições, com cardápios variados ao meio dia, oferecendo em media 18 tipos de saladas, sendo elas 3 saladas verdes e a noite rodízio de pizzas, massas, filés e calzones. As saladas são naturais ou em conserva, sendo que as naturais são lavadas com vinagre e água corrente para garantir a limpeza ideal segundo o curso de Boas Praticas no Restaurante realizado pelo proprietário na cidade de São Paulo em As saladas verdes servidas são a alface crespa, a alface americana e a rúcula sendo todas de origem hidropônicas, ou seja, não contem nenhum contaminante. Figura 6. Imagem aérea da localização da Cantina Di Torriani. 4.2 DIMENSIONAMENTO DO PROJETO O que foi realizado neste projeto com base nos dados fornecidos e colhidos no estabelecimento foi dimensionar o sistema, de maneira que todo ele funcione de forma eficaz e ecologicamente correta, conforme a figura 7. A bomba de recalque possui conexões de 1, ou seja, 2,54 cm ou 25,4 mm o que demonstra que o cano utilizado será de 25 mm. A medida do cano para o projeto será de 12 7

8 m de comprimento, desde o ralo da pia até o reservatório localizado no telhado do local, atendendo todas as fases do projeto. A bomba de recalque tem potência de 0,5 CV, ou seja, 368 W, podendo ser utilizada na agricultura, indústrias, residências, chácaras, prédios, construção civil e refrigeração atendendo bem os seus requisitos sem qualquer adicional. Podem ser utilizadas em medições de até 46 metros de altura. A caixa disponibilizada pelo proprietário é de 1000 litros, não precisando liberar água em um curto período de tempo, já que o gasto máximo de água estipulado no empreendimento é de 100 l/dia. Assim temos um período de 10 dias para enchimento total do reservatório, mas na limpeza diária são utilizados em média 30 litros de água, então por dia ficam armazenados 70 litros aumentando o tempo de enchimento em 4 dias e meio. Os filtros instalados comportam perfeitamente as exigências do estabelecimento uma vez que o filtro rápido possui vazão máxima de 1000 l/h e o filtro de carvão possui vazão máxima de 450 l/h e o que é gasto no estabelecimento são 100 litros a cada 1hr e 40 min. Sendo a vazão testada de 100 ml em 6s, o que da 1l/min, provando a eficiência do projeto e seu benéfico para o meio ambiente. Figura 7. Esquema cotado do sistema de reuso de água ( em escala cotada ). 8

9 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS O projeto mostrou-se de grande importância ambiental e social, demonstrando uma possibilidade de economia de água potável para o restaurante Cantina Di Torriani,bem como o futuro reconhecimento de sua preocupação com o meio ambiente perante seus clientes. Este trabalho serve de parâmetro para empresas que gostariam de aderir ao principio de sustentabilidade e responsabilidade para com o meio ambiente. REFERÊNCIAS AURESIDE (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE AUTOMAÇÃO RESIDENCIAL). Lei determina reutilização da água. Disponível em: Acesso em: 30 março C. LIMA. Inspetor Saúde: higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia. Fortaleza: Gráfica LCR, Disponível em: d=532&pf%5fid=562rb140&nome=bomba+de+%e1gua+thebe+modelo+th%2d16+al+0%2c5+c V+220V%2F380V+Trif%E1sica. Acesso em: 12 de abril de Disponível em: Acesso em: 12 de abril de Disponível em: Acesso em: 12 de abril de Disponível em: Acesso em: 12 de abril de Disponível em: Acesso em: 12 de abril de

10 INMETRO. Meio Ambiente e Consumo - Coleção Educação para o Consumo Responsável. Disponível em: cartilhas/coleducativa/meioambiente.pdf. Acesso em: 05 de abril LOBATO, M. B. Sistema de hierarquização de ações de conservação da água em edificações com aplicação do método Electre III. Ambiente Construído, v. 6, n. 1, p , jan./mar MACHADO, C.J.S. Reuso de água doce. Revista Eco 21, v. 86, n. 1, jan IBDN Instituto Brasileiro De Defesa Da Natureza. Disponível em: acesso em: 15 de abril