N O R M A S H I G I Ê N I C O - S A N I T Á R I A S E T E C N O L Ó G I C A S P A R A L E I T E E P R O D U T O S L Á C T E O S

Transcrição

1 INDÍCE PÁGINA 1 FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS 1.1 LOCALIZAÇÃO E SITUAÇÃO INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO ÀS INSTALAÇÕES ÁREA CONSTRUÍDA PÉ DIREITO TETO PISO PAREDES, PORTAS E JANELAS ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO ABASTECIMENTO DE ÁGUA REDE DE ESGOTOS CONVENÇÕES DE CORES PARA TUBULAÇÕES CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO AOS EQUIPAMENTOS NATUREZA DO MATERIAL DAS CARACTERÍSTICAS DOS EQUIPAMENTOS LOCALIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS SEÇÕES PRÉDIO INDUSTRIAL A RECEPÇÃO B PRÉ BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO C INDUSTRIALIZAÇÃO D ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO F LABORATÓRIOS ANEXO E OUTRAS INSTALAÇÕES A SEDE DA INSPEÇÃO ESTADUAL B VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS / BANHEIROS C GABINETE DE HIGIENIZAÇÃO D LAVANDERIA E ALMOXARIFADO F CALDEIRA G SALA DE MÁQUINAS H ESCRITÓRIO I VAREJO

2 PÁGINA 2 DO TRANSPORTE DA ZONA DE PRODUÇÃO AO ESTABELECIMENTO DE 12 DESTINO... 3 DO CONTROLE NO ESTABELECIMENTO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL 3.1 RECEPÇÃO PRÉ BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO ARMAZENAMENTO, EXPEDIÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO DE CONSUMO 14 DIRETO... 4 LEITE PASTEURIZADO (TIPOS A e B) LEITE AROMATIZADO E BEBIDAS LÁCTEAS CREME DE LEITE MANTEIGA LEITES FERMENTADOS COALHADA QUEIJOS REQUEIJÃO DOCE DE LEITE RICOTA TRANSPORTE HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS E DOS EQUIPAMENTOS 15.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS PISOS PAREDES TETO HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ROTULAGEM E EMBALAGEM REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS EQUIPE DE ELABORAÇÃO

3 1 - FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS LOCALIZAÇÃO E SITUAÇÃO A área do terreno deverá ser de tamanho compatível com o estabelecimento, prevista futura expansão, recomendando-se um afastamento de 10 (dez) metros dos limites das vias públicas ou outras divisas, salvo quando se tratar de estabelecimento já construído, cujo afastamento poderá ser reduzido, desde que haja possibilidade de serem interiorizadas as operações de recepção e expedição. Neste caso, as áreas limítrofes com a via pública deverão ser ocupadas por dependências que permitam a instalação de vitrais fixos ou paredes sem aberturas para o exterior. Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações, quando não, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde Em qualquer dos casos, a área terá que possibilitar a circulação interna de veículos, de modo a facilitar a chegada de matérias-primas e saída de produtos acabados A localização não deverá transgredir as normas urbanísticas, os Códigos de Postura Estadual e Municipais e não causar problemas de poluição. Para tanto, devem ser ouvidas as autoridades competentes As áreas de circulação de veículos deverão ser pavimentadas, de modo a não permitir formação de poeira, bem como facilitar perfeito escoamento das águas, devendo ser totalmente impermeáveis nas áreas de descarga de latões. As demais áreas circunvizinhas deverão ser gramadas e/ ou ajardinadas O material a ser usado na pavimentação, além de não permitir a formação de pó, deverá possibilitar a limpeza do pátio A área do complexo industrial será delimitada de modo a não permitir a entrada de animais e pessoas estranhas É vedado residir no corpo industrial A existência de curso d água perene, com caudal suficiente para receber as águas residuais, devidamente tratadas de acordo com o órgão competente, será condição ideal de localização de estabelecimento INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO ÀS INSTALAÇÕES ÁREA CONSTRUÍDA A área construída deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e tipo de equipamentos, tendo as dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o vento, e as chuvas, não prejudiquem os trabalhos industriais. 3

4 PÉ DIREITO Em todas as seções industriais o pé direito mínimo recomendável será de 4,0 (quatro) metros, com tolerância de até 3,0 (três) metros nas recepções abertas e em dependências sob temperatura controlada, quando as operações nelas executadas assim o permitirem. Nas câmaras frias esta altura variará de acordo com a produção, podendo ser reduzida para até 2,50 (dois e meio) metros. Poderá ser exigido pé-direito superior a 4,0 (quatro metros) quando a localização dos equipamentos e/ou as condições de temperatura dentro do(s) setor(es) industrial(ais) assim o indicar TETO a - O teto deverá ser em laje de concreto, alumínio, cimento ou outros materiais comprovadamente adequados à finalidade. É indispensável que proporcione facilidade de higienização, resistência a umidade e a vapores, e vedação adequada. Quando a estrutura de sustentação estiver exposta, esta deverá ser metálica. Não atendendo às especificações previstas neste item, será obrigatório o uso de forro de laje, plástico rígido ou outros materiais comprovadamente adequados à finalidade. b - Proíbe-se o uso de pintura descamável PISO a - O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, a ácidos e álcalis, antiderrapante e de fácil limpeza. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. b - Recomenda-se preferencialmente pisos dos tipos Gressit, Korodur, ou outros comprovadamente adequados à finalidade. Os pisos deverão ser colocados com uma declividade mínima de 2% em direção aos ralos sifonados ou canaletas. Quando o escoamento for através de canaletas, estas deverão ter o fundo côncavo. Os ângulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso, não deverão formar cantos vivos. As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir grades metálicas à prova de roedores ou dispositivos de igual eficiência. c - Cumpre à Inspeção estadual ajuizar da exigência particular de cada seção e da necessidade de reparações ou substituição total do piso, devendo o parecer final ser emitido pelo IMA PAREDES, PORTAS E JANELAS a - As paredes em alvenaria deverão ser impermeabilizadas até a altura mínima de 2,0 (dois) metros, com azulejos ou outros materiais não absorventes e que sejam laváveis, sempre em cor clara. b - É necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor clara e não permita acúmulo de sujidades. c - As paredes poderão ser ainda de estrutura metálica, vidro, plástico rígido transparente ou outros materiais adequados à atividade. d - Consideram-se áreas sujas a recepção de leite e de caixas plásticas, onde, a critério do IMA, poderá ser usada parede de tijolo de vidro com a finalidade de melhorar a iluminação. 4

5 e - As paredes das câmaras deverão ser convenientemente isoladas e revestidas com cimento liso ou outro material desde que o interessado comprove ser adequado às atividades desenvolvidas. f - As portas deverão ser de material não absorvente, permitindo uma fácil higienização. Nas câmaras frias deverão ser em aço inoxidável ou outro material desde que o interessado comprove ser adequado às atividades desenvolvidas, dotadas ou não de cortina de ar. A largura terá que ser suficiente para atender a todos os trabalhos, além de permitir o livre trânsito de carros e equipamentos. g - As janelas serão de caixilhos metálicos devendo ser evitados peitoris, que, quando existentes, deverão ser inclinados (45º) e impermeabilizados. h - As janelas deverão estar no mesmo alinhamento e prumo das paredes. É obrigatório o uso de telas milimétricas à prova de insetos em todas as portas externas e janelas das dependências onde serão elaborados e/ou estocados produtos comestíveis. As armações das telas terão de ser construídas de maneira a não prejudicar a iluminação das dependências. i - Na construção total ou parcial de paredes não será permitida a utilização de materiais do tipo elemento vazado, exceção à sala de máquinas ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO a - O prédio industrial será dotado de suficiente iluminação e ventilação naturais, através das janelas e/ou aberturas adequadas. A iluminação artificial, far-se-á através de luz fria, com lâmpadas adequadamente protegidas, proibindo-se a utilização de luz colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos. b - O estabelecimento deve dispor de ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. c - Supletivamente, quando os meios acima não forem suficientes e as conveniências de ordem tecnológica assim o indicarem, poderá ser exigida a adequação do estabelecimento ABASTECIMENTO DE ÁGUA a - A fonte abastecedora deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais, recomendando-se a relação de 06(seis) litros de água para cada litro de leite recebido. b - A água utilizada no estabelecimento deverá apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade especificadas nos padrões físico-químicos e microbiológicos previstos pelos órgãos competentes, sendo compulsoriamente clorada, através de dosador de comprovada eficiência, como garantia de sua inocuidade microbiológica, independente de sua procedência. A cloração aqui referida não exclui, em certos casos, o prévio tratamento completo (floculação, sedimentação, filtração, neutralização e outras fases) tecnicamente recomendado, principalmente para as águas de superfície. c - Entende-se por água levemente clorada aquela que contém no máximo 1 ppm de cloro livre; Entende-se por água hiperclorada ou fortemente clorada aquela que 5

6 contém 100 ± 10 ppm de cloro livre. Em ambas as situações, a água de origem será sempre a água potável. d - Os depósitos de água tratada devem permanecer convenientemente tampados e serem higienizados a cada 06(seis) meses. e - A dosagem de cloro na água de abastecimento deverá ser realizada diariamente pela indústria. f - As seções onde são elaborados produtos comestíveis deverão possuir misturador de água e vapor ou água quente com a finalidade de oferecer condições para a higienização das dependências, equipamentos e utensílios. g - As mangueiras existentes nas seções industriais, quando não em uso, deverão estar localizadas em suportes próprios e fixos, proibindo-se a permanência das mesmas sobre o piso. h - A água de recuperação utilizada na refrigeração ou água não potável só poderá ser utilizada para apagar incêndios e outros propósitos similares não relacionados com alimentos, devendo ser transportada por tubulações completamente separadas, identificadas através de cores sem que haja nenhuma conexão transversal, nem processo de retrosifonagem, com as tubulações que conduzem água potável. i - Todo vapor que entrar em contato direto com leite, derivados e outros ingredientes ou com outros processos que possam afetar a qualidade do leite e seus derivados deverá ser filtrado e originários de água potável REDE DE ESGOTOS a - A rede de esgotos constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as seções, com exceção das câmaras frias e antecâmaras. Em toda área industrial, as canaletas, quando existentes, serão revestidas com o mesmo material do piso e deverão estar dimensionadas para o volume de águas residuais a serem conduzidas, não se permitindo o hiperdimensionamento. Deverão ainda permitir perfeita higienização com desnível em direção aos ralos sifonados, e destes em direção à rede externa. Nas câmaras frias e antecâmaras não será permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta, devendo as águas servidas saírem por desnível até as canaletas ou ralos existentes nas dependências externas às mesmas. b - Não será permitido o desaguamento direto das águas residuais na superfície do terreno, assim como no seu tratamento deverão ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão competente. c - A rede de esgotos proveniente das instalações sanitárias e vestiários será independente daquela oriunda das dependências industriais CONVENÇÕES DE CORES PARA TUBULAÇÕES Amarela amônia Marrom água hiperclorada Azul ar comprimido Preta esgoto Branca vapor Verde água potável Cinza energia elétrica Vermelha incêndio 6

7 CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO AOS EQUIPAMENTOS NATUREZA DO MATERIAL a - Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento deve ser preferencialmente em aço inoxidável. Outro material utilizado não deve transmitir substâncias tóxicas, odores e sabores, não serem absorventes, resistentes à corrosão e capazes de resistir à repetidas operações de limpeza e desinfecção. b - Atenção especial deverá ser dispensada ao perfeito acabamento dos equipamentos e utensílios, exigindo-se que suas superfícies sejam lisas e planas, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes DAS CARACTERÍSTICAS DOS EQUIPAMENTOS O uso de equipamentos ainda não aprovados pelo órgão competente em indústria sob inspeção estadual, deverá ficar condicionado aos pareceres técnicos a serem emitidos por órgãos oficiais de pesquisa e resultados laboratoriais do produto, quando for o caso LOCALIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS A localização dos equipamentos deverá obedecer um fluxograma operacional racionalizado, de modo a facilitar, inclusive, os trabalhos de inspeção e de higienização, recomendando-se como regra geral, um afastamento mínimo de 0,50 m entre si, em relação às paredes, colunas e divisórias SEÇÕES PRÉDIO INDUSTRIAL A - RECEPÇÃO 1 - A recepção deverá ser ampla e a plataforma, quando existente, equipada de modo a facilitar os trabalhos. A sua cobertura poderá ser de estrutura metálica e alumínio com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores.] 2 - A indústria deverá dispor de local apropriado para higienização de latões, devendo ser estes devolvidos devidamente higienizados. 3 - Em estabelecimentos que recebam leite em latões, em volume igual ou superior a (cinco mil) litros diários, exige-se a instalação de higienizadora automática de vasilhames. 4 - Quando a recepção for igual ou superior a (dez mil) litros diários, o recebimento será mecanizado, com esteira para transporte de vasilhame, desvio e tanque para leite ácido, balança para pesagem do leite, pingadeira e máquina para lavar latões. Considera-se como satisfatória, para recepção até (vinte mil) litros diários, a esteira de roletes com um comprimento mínimo de 5 (cinco) metros (do batente à balança). A altura da esteira deverá ser compatível com a carroceria dos veículos de entrega do leite em latões. 5 - A recepção de vasilhames é considerada área suja, havendo necessidade de ser separada das seções de fabricação em circuito aberto. 7

8 6 - O laboratório para as análises físico-químicas do leite recebido deverá estar localizado de maneira estratégica, de modo a facilitar a colheita de amostras e a realização de todas as análises de rotina necessárias à seleção do leite. 7 - A recepção de caixas plásticas para acondicionamento de leite pasteurizado deverá ser localizada em dependência adequada e separada, de modo a facilitar o recebimento das mesmas e proporcionar uma boa seqüência em relação ao envasamento do leite. 8 - As caixas plásticas terão de ser eficientemente higienizadas e, quando o estabelecimento produzir volume igual ou superior a (dez mil) litros/dia de leite pasteurizado, será exigida máquina própria para higienização das mesmas. 9 - A recepção e a seleção de produtos de retorno do comércio para aproveitamento condicional ou condenação, serão feitas em dependência própria, havendo necessidade de água em abundância para lavagem externa das embalagens, de tanques para os produtos e de coletores para as embalagens após seu esvaziamento. Esse setor, por ser considerado área suja, deverá ser independente. B - PRÉ-BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO 1 - Os equipamentos destinados ao pré-beneficiamento e / ou beneficiamento do leite, conforme o caso, constarão de: tanques de recepção, dotados de tela milimétrica de aço inoxidável fixada em suporte metálico e tampa, bomba sanitária, filtro sob pressão, tanque de equilíbrio, resfriador e/ou pasteurizador e, opcionalmente, homogeneizador, bem como equipamento para esterilização, quando for o caso. 2 - A padronizadora, se existente, deverá ser considerada complementar ao filtro de permeação sob pressão. Em todas as unidades de processamento ou beneficiamento será obrigatória a utilização da filtração fina. 3 - Os pasteurizadores a placas deverão possuir painel de controle, termômetro e válvula de derivação em perfeito estado de funcionamento. 4 - As tubulações e as conexões terão de ser de aço inoxidável, não sendo permitido o uso de material plástico. C - INDUSTRIALIZAÇÃO 1 - As dependências de industrialização deverão ser amplas, oferecer condições higiênico-sanitárias aos produtos de modo a facilitar os trabalhos de inspeção, de manipulação de matérias-primas, elaboração de produtos e subprodutos e higienização de equipamentos, pisos, paredes e forros. Deverão ser dotadas, ainda, de sistema de misturador de vapor ou água quente à temperatura necessária à higienização e de recursos que possibilitem a climatização ambiental, quando necessário, e o fornecimento de água em abundância. 2 - Tais dependências terão de ser construídas de maneira a oferecerem um fluxograma operacional e sem contra-fluxo em relação a chegada da matéria prima, câmaras frias, câmaras de maturação, seção de embalagem e acondicionamento, armazenagem e expedição. Dependendo do tipo do produto a ser fabricado terá que possuir depósito de ingredientes. 8

9 3 - A guarda das embalagens a serem utilizadas nos trabalhos diários deverá ser feita em local próprio e estratégico, admitindo-se armários metálicos ou de outro material desde que o interessado comprove ser adequado às atividades desenvolvidas. O local deverá ser sempre arejado, livre de insetos e roedores e pássaros. 4 - A fabricação de produtos não comestíveis deverá ser isolada da fabricação dos produtos comestíveis 5 - Todas as dependências onde se manipulem e / ou elaborem produtos comestíveis deverão dispor de pias e sabão inodoro que permitam adequada higienização das mãos, recomendando-se aquelas acionadas com o pé ou o joelho, dotadas de dispositivos com sabão líquido inodoro, toalha de um único uso e coletor de toalhas usadas, acionado a pedal. Anexo a pia, recomenda-se instalação de dispositivo para antissepsia das mãos com substância aprovadas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. D - ESTOCAGEM 1 - Consideradas suas capacidades e particularidades, os estabelecimentos deverão ter número suficiente de câmaras, bem como depósitos secos e arejados para acolher toda a produção, localizados de maneira a oferecer seqüência adequada em relação à industrialização e à expedição. A juízo da inspeção estadual poderão ser aceitos freezers. 2 - As câmaras frias terão de atingir as temperaturas exigidas, bem como o grau higrométrico desejado para cada produto. Em todos os casos serão instalados termômetros externos além de higrômetros para as câmaras de maturação de queijos. 3 - Todas as áreas de estocagem deverão dispor de estrados removíveis, não se permitindo o contato direto do produto, com piso e/ou paredes, mesmo que embalado, envasado e/ou acondicionado. Os produtos que, por força de sua tecnologia exigirem a estocagem em câmaras frias, deverão guardar afastamento adequado entre si e das as paredes, de modo a permitir a necessária circulação de frio. E - EXPEDIÇÃO A expedição deverá ser localizada de maneira a atender um fluxograma operacional racionalizado em relação à estocagem e à saída do produto do estabelecimento, poderá ser feita através de óculo ou porta telada. Sua cobertura poderá ser de estrutura metálica com folha de alumínio galvanizada, com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores. F - LABORATÓRIOS 1 - Os laboratórios, serão instalados e convenientemente equipados para um adequado controle físico-químico e microbiológico da matéria-prima e/ou produtos. 2 - Poderá ser dispensada a instalação do laboratório de microbiologia em postos de refrigeração (exceto aqueles que recebam leite tipo B), fábricas de laticínios que 9

10 produzam exclusivamente queijos e/ou manteigas e/ou doce de leite, além dos entrepostos de laticínios que não manipulem leite em pó. 3 - Os laboratórios deverão estar adequadamente localizados de maneira a facilitar a coleta de amostras, permitindo-se sua instalação na recepção, a fim de atender também às análises de rotina do leite in natura e/ou pré-beneficiado e/ou beneficiado. 4 - As análises de controle de qualidade deverão obedecer às exigências do IMA e seus resultados lançados em boletim próprio. A Inspeção estadual terá livre acesso aos exames, registros e laboratórios operados pela indústria ANEXOS E OUTRAS INSTALAÇÕES A - SEDE DA INSPEÇÃO ESTADUAL Constará de sala, banheiro com instalação sanitária, chuveiro e lavatório. Será construída com acesso exclusivo e independente de qualquer outra dependência do estabelecimento. Os móveis e utensílios poderão ser solicitados à firma e ficarão a disposição da inspeção estadual. Esta dependência poderá ser provisoriamente dispensada a critério da inspeção estadual. B - VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS / BANHEIROS 1 - Esta dependências deverão ser localizadas separadas do setor industrial. Os vestiários serão independentes, para cada sexo, com instalações proporcionais ao número de empregados. As áreas destinadas à troca de roupas devem ser equipadas com dispositivos para guarda individual de pertences e quando dispor de armários, serão estes de estrutura metálica ou outro material adequado de fácil limpeza e suficientemente ventilados. Independente do tipo de dispositivo utilizado para guarda individual de pertences, deve ser observada a perfeita separação da roupa comum, dos uniformes de trabalho; 2 - Para os homens os mictórios obedecerão a proporção de 01 (um) para 30 (trinta) e os vasos sanitários de 01 (um) para 20 (vinte); para as mulheres a proporção de 01 (um) para 15 (quinze). Os chuveiros, providos de água fria e quente e localizados em separado dos sanitários, deverão atender à proporção de 01 (um) para cada grupo de 20 (vinte) operários; 3 - Os operários devem vestir roupa de trabalho limpa no início de cada dia de trabalho e quando se fizer necessário. 4 - Não será permitida a instalação de vaso sanitário do tipo turco. 5 - Os pisos devem ser impermeáveis, bem como impermeabilizadas as paredes no mínimo até 1,50 (um e meio) metro, forros adequados e janelas metálicas, de modo a permitir ventilação e iluminação suficientes. 6 - Os lavatórios serão preferencialmente automáticos ou acionados com o pé ou joelho, dispondo de sabão líquido inodoro e neutro, toalha de um único uso e cestas coletoras com tampas movidas também a pedal; 7 - Todos os sanitários, lavatórios e outras instalações sanitárias deverão ser mantidas higienizadas e em estado de conservação satisfatório; 10

11 8 - O refeitório será instalado convenientemente, de acordo com a legislação específica, e o seu uso será obrigatório por todos aqueles que façam suas refeições no estabelecimento, proibindo-se que outras dependências ou áreas dos estabelecimentos sejam usadas para tal finalidade. C - GABINETE DE HIGIENIZAÇÃO O gabinete de higienização constituir-se-á de dispositivo para higienização de botas e mãos e localizar-se-á, estrategicamente, nas entradas do prédio industrial e das dependências industriais e disporá de água corrente, sabão, escova, cesto coletor e papel toalha descartável. D - LAVANDERIA Recomenda-se a instalação de lavanderia para que sejam evitados os inconvenientes da lavagem caseira dos uniformes de trabalho. Quando existente, localizar-se-á, de preferência, próxima aos vestiários. E - ALMOXARIFADO O almoxarifado deverá ser construído e instalado em dimensões que atendam às necessidades do estabelecimento. Será destinado à guarda dos materiais de uso geral da indústria, permitindo-se o depósito de ingredientes e/ou embalagens desde que reservado local próprio e convenientemente separado dos materiais ali depositados. Os produtos químicos deverão ser mantidos em compartimento independente. F - CALDEIRA A caldeira, localizada em prédio específico, deverá manter afastamento mínimo de 03 (três) metros em relação a outras construções, bem como, atender à legislação específica do Ministério do Trabalho e do Emprego. Quando alimentada a lenha, esta terá que ser depositada em local adequado de modo a não prejudicar a higiene do estabelecimento. G - SALA DE MÁQUINAS A sala de máquinas deverá dispor de área suficiente, instalações e equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prédio industrial, deverá ser separada de outras dependências por paredes completas, exceção feita aos postos de refrigeração. Recomenda-se para melhor arejamento, que as paredes externas, quando existentes, sejam em elemento vazado. H - ESCRITÓRIO O escritório não poderá ter acesso ao setor industrial. I - VAREJO De construção opcional, não podendo ocorrer sua comunicação direta com o setor industrial e preferentemente próximo a vias públicas, para que o acesso de pessoas a este setor não venha trazer inconvenientes de ordem higiênico-sanitária. 11

12 2 - DO TRANSPORTE DA ZONA DE PRODUÇÃO AO ESTABELECIMENTO DE DESTINO O vasilhame contendo leite a ser transportado para os estabelecimentos sob Inspeção estadual deve permanecer resguardado da poeira, dos raios solares e das chuvas. Quando colocado à margem das estradas à espera do veículo coletor, deve estar protegido, pelo menos, em abrigos rústicos; O veículo coletor deve ser provido de toldo protetor fixo. Este terá a finalidade de resguardar os vasilhames contendo leite dos raios solares e chuvas; A medição e/ou transvase de leite não deve ocorrer em ambiente que o exponha a contaminação; As operações de transferência do leite resfriada aos veículos com tanques isotérmicos devem cercar-se dos indispensáveis cuidados de higiene. A temperatura máxima a ser observada na chegada do leite ao seu destino deverá atender a legislação vigente. Aceita-se a utilização de mangueiras plásticas sanitárias com o comprimento estritamente necessário à realização da descarga. 3 - DO CONTROLE NO ESTABELECIMENTO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL RECEPÇÃO Realização diária da seleção, lata por lata, ou tanque por tanque, pelo teste de alizarol com o mínimo de 72º GL procedida de homogeneização com agitador apropriado, podendo ser realizadas outras provas a juízo da Inspeção estadual Colheita de amostra por produtor, no mínimo 02 (duas) vezes por mês, para análise completa, inclusive redutase, pesquisas de conservador e/ou inibidor, neutralizante de acidez, reconstituinte da densidade, etc O leite que for desclassificado deve ter destino conveniente, conforme os Critérios de Inspeção constantes destas Normas PRÉ-BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO Pré-beneficiamento do leite são as operações de filtração e resfriamento. Beneficiamento é uma ou mais das operações seguintes: pasteurização, concentração, ultrapasteurização, esterilização, acondicionamento e outras praticas tecnicamente aceitas Entende-se por filtração a retirada por processo mecânico das impurezas do leite, mediante centrifugação ou passagem em material filtrante próprio, sob pressão Todo leite destinado ao consumo ou à industrialização deve ser filtrado antes de qualquer outra operação de beneficiamento Permitem-se os seguintes processos de tratamento térmico: 12

13 pasteurização rápida que consiste no aquecimento do leite a 72-75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Célsius) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos em aparelhagem própria seguindo-se o resfriamento imediato à temperatura de 2 a 5ºC UAT ou UHT: Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite UHT ( UAT) Portaria 370, de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento; Pasteurização Lenta: Portaria do IMA nº 277, de 27/03/98 e Instrução Normativa nº 51, de 18/09/02 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento A liberação do leite pasteurizado para o empacotamento ficará condicionada à pesquisa de fosfatase e peroxidase, além das análises necessárias à verificação da obediência aos padrões físico-químicos. Periodicamente deverão também ser realizadas pesquisa de conservadores, inibidores, neutralizantes de acidez e reconstituintes da densidade A liberação do leite empacotado para o consumo deverá ocorrer após o conhecimento dos resultados dos testes laboratoriais acima exigidos, exceto inibidores, cujos resultados servirão de base para os trabalhos do dia seguinte, resultados estes que deverão ser lançados em livro próprio A estocagem do leite pasteurizado empacotado, em volume superior a 1500 L/dia, deverá ser realizada em câmaras frias com temperatura máxima de 4ºC (quatro graus Célsius). A critério da inspeção estadual poderá ser aceito freezer para volume inferior a 1500L / dia, obedecendo a temperatura preconizada para câmaras frias Para o controle microbiológico do leite pasteurizado recomenda-se a coleta de amostras nos pontos indicados numa freqüência que garanta a avaliação representativa da produção: na saída da seção de resfriamento do pasteurizador; nos tanques de estocagem de leite pasteurizado; na saída das máquinas de empacotamento e; do leite empacotado no ato da expedição É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de mexedores automáticos, à temperatura de 2 a 4ºC (dois a quatro graus Célsius) pelo tempo mínimo necessário ao envase É proibida a repasteurização do leite para consumo direto O envase só poderá ser realizado nos estabelecimentos previstos no Regulamento da Inspeção e Fiscalização Sanitária de Produtos de Origem Animal Permite-se a homogeneização de qualquer tipo de leite, desde que em aparelhagem adequada. 13

14 A lavagem e higienização de todo equipamento da indústria, inclusive dos carrostanque, deverão ser observados cuidadosamente A fim de ser acompanhado o controle estatístico da produção do leite, torna-se obrigatório em todos os estabelecimentos envolvidos no processo de recepção, pré-beneficiamento e/ou beneficiamento, o registro diário, em mapas próprios, do volume de leite recebido, condenado, industrializado e expedido nas suas diversas formas de processamento Equipamentos Mínimos: 1 - Tanque de Recepção; 2 - Filtro de Linha; 3 - Bomba Sanitária; 4 - Tanque de Equilíbrio; 5 - Pasteurizador; 6 - Envasadora automática ; Envasadora semi-automática (Portaria IMA 277 de 27/03/98); 7 - Equipamento para controle do peso / volume do leite envasado; 8 - Câmara Fria. Obrigatória para a produção acima de 1.500L/dia. Abaixo desse volume poderá, a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 4ºC; 9 - Laboratório para realizar as análises mínimas previstas nestas instruções ARMAZENAMENTO, EXPEDIÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO DE CONSUMO DIRETO A expedição do leite pasteurizado empacotado deverá ser realizada mediante seu acondicionamento em cestas plásticas rigorosamente higienizadas O leite pasteurizado empacotado deverá ser armazenado e expedido a temperatura máxima de 4ºC (quatro graus Celsius) Transporte do leite envasado ver item 14, pág LEITE PASTEURIZADO (TIPOS A e B) Legislação Básica: Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A e Leite Tipo B (Instrução Normativa nº 51, de 18/09/02, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento). 14

15 5 - LEITE AROMATIZADO E BEBIDAS LÁCTEAS Legislação Básica: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas do Ministério da Agricultura e do Abastecimento Equipamentos Mínimos 1 - Tanque de Recepção; 2 - Filtro de Linha; 3 - Bomba Sanitária; 4 - Equipamento para mistura de ingredientes; 5 - Tanque de Equilíbrio; 6 - Pasteurizador; 7 - Envasadora automática ; 8 - Equipamento para controle do peso / volume do produto envasado; 9 - Câmara Fria. Obrigatória para a produção acima de 1.500L/dia. Abaixo desse volume poderá, a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC Laboratório para realizar as análises mínimas previstas nestas instruções Transporte ver item 14, pág CREME DE LEITE Legislação Básica: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite do Ministério da Agricultura e do Abastecimento O equipamento utilizado no processamento de pasteurização lenta do creme deverá dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, e permitir a perfeita higienização e manutenção da qualidade do produto, constando de: tanque de recepção, padronizadora, pasteurizador com sistema moto-redutor e embaladeira automática ou semi-automática, não se permitindo comércio de creme cru para consumo humano direto Equipamentos Mínimos 1 - Padronizadora; 2 - Pasteurizador; 3 - Envasadora automática ou semi-automática; 4 - Câmara Fria (obrigatória para produção acima de 1500 L/dia). Abaixo desse volume poderá, a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC. O Creme cru quando proveniente de outra indústria deverá ser recebido à temperatura máxima de 10ºC Conservação O Creme de Leite deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C Transporte ver item 14, pág

16 7 - MANTEIGA Legislação Básica: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e Resolução nº 4, de 28/06/2000 Manteiga Comum Ministério da Agricultura e do Abastecimento Equipamentos Mínimos 1 - Padronizadora; 2 - Pasteurizador; 3 - Batedeira; 4 - Câmara Fria (obrigatória para produção acima de 1500 L/dia). Abaixo desse volume poderá, a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer Conservação A manteiga deverá ser armazenada e expedida à temperatura de 5º C Transporte ver item 14, pág LEITES FERMENTADOS Legislação Básica: Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Ministério da Agricultura e do Abastecimento Serão considerados equipamentos mínimos para a produção de leite fermentado: 1 - tanque de recepção; 2 - filtro (s) de linha; 3 - bomba sanitária; 4 - sistema de pasteurização: pasteurização rápida ou fermenteira com controle de tempo e temperatura e conjunto moto-redutor; 5 - bico dosador que poderá ser acoplado logo após o registro da fermenteira. Quando o envase for realizado em outro equipamento o leite fermentado deverá ser bombeado através de bomba sanitária até o equipamento de envase, não se permitindo o transvase manual. 6 - tanques para adição de sabor, devendo todo o processo ser realizado em circuito fechado; 7 - câmara fria (obrigatória a partir de L/dia). Abaixo desse volume poderá, a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC O leite fluído, quando proveniente de outra indústria, deverá ser recebido a temperatura máxima de 10ºC Conservação O leite fermentado deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C, e entregue ao consumo em temperatura não superior a 10ºC Transporte ver item 14, pág

17 9 - COALHADA Legislação Básica: Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Ministério da Agricultura e do Abastecimento Equipamentos mínimos necessários: 1 - tanque de recepção; 2 - filtro (s) de linha; 3 - bomba sanitária; 4 - sistema de pasteurização: pasteurização rápida ou fermenteira com controle de tempo e temperatura e conjunto moto-redutor; 5 - bico dosador que poderá ser acoplado logo após o registro da fermenteira. Quando o envase for realizado em outro equipamento o leite fermentado deverá ser bombeado através de bomba sanitária até o equipamento de envase, não se permitindo o transvase manual. 6 - tanques para adição de sabor devendo todo o processo ser realizado em circuito fechado; 7 - câmara fria ( obrigatória a partir de 1500L/dia ). Abaixo desse volume poderá, a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC. Além do que lhe for concernente no item leites fermentados a coalhada deverá atender ainda às seguintes particularidades: A estufa de incubação deve ser proporcional ao número de frascos a serem incubados, provida de aquecimento e com controle termostático para as temperaturas de 18ºC a 22ºC (dezoito a vinte e dois graus Célsius) ou 42 a 45ºC (quarenta e dois a quarenta e cinco graus Célsius) Deverão ser adotados lacres higiênicos que viabilizem a hermetização dos frascos antes da incubação à temperatura optada Conservação A coalhada deverá ser armazenada e expedida à temperatura de 5º C e entregue ao consumo em temperatura não superior a 10ºC Transporte ver item 14, pág QUEIJOS Legislação Básica: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijos do Ministério da Agricultura e do Abastecimento O leite destinado a produção de queijos deve ser pasteurizado, observando-se sempre o binômio tempo X temperatura devendo ser realizado analise de fosfatase neste leite. 17

18 O uso de leite cru hígido para queijos deverá atender à Portaria 146 de 07/03/ Em fábricas que se dediquem exclusivamente à produção de queijos, tolera-se a pasteurização pela injeção direta de vapor. Obrigatoriamente o vapor será proveniente de água analisada e classificada como potável e o equipamento possuirá filtro para o vapor Os equipamentos e utensílios (pás, liras, mexedores, placas para pré-prensagem, prensas, formas e outros) serão de aço inoxidável ou outro material aprovado Os pesos utilizados durante a pré-prensagem deverão ser providos de alças e revestidos externamente de aço inoxidável ou material plástico adequado destinados, exclusivamente, à finalidade. Proíbe-se a utilização de latões ou outros utensílios como pesos para a referida operação Os tanques de salga serão preferencialmente de aço inoxidável, fibra de vidro, plásticos inertes ou outro material aprovado A salga seca deverá ser realizada em mesas revestidas de aço inoxidável, de material plástico inerte ou outro material aprovado pelos órgãos competentes As câmaras de cura funcionarão sob temperatura não superior a 18ºC (dezoito graus Célsius) e umidade controladas, mantidas as exigências tecnológicas para os diferentes tipos de queijos, não se admitindo a cura de queijos que exijam temperaturas e graus higrométricos diferentes numa mesma câmara. Na fabricação de queijos com olhaduras será permitido o aquecimento da câmara para obter temperaturas na faixa de 20 22ºC (vinte a vinte e dois graus Célsius); As prateleiras para a cura poderão ser de madeira devidamente aparelhadas e lisas, ou de outros materiais comprovadamente adequados à finalidade Equipamentos Mínimos 1 - Tanque de Recepção; 2 - Filtro de Linha; 3 - Bomba Sanitária; 4 - Pasteurização rápida, tanque de dupla camisa ou ejetor de vapor; 5 - Pás, Liras, formas, prensas, etc; 6 - Câmara fria para maturação; 7 - Câmara de Salga com temperatura controlada (para salga em salmoura); 8 Câmara fria para estocagem Conservação O Queijo deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C Transporte ver item 14, pág

19 11 - REQUEIJÃO Legislação Básica: Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Requeijão ou Requesón do Ministério da Agricultura e do Abastecimento Equipamentos Mínimos: 1 - Tanque de recepção; 2 - Filtro de Linha; 3 - Bomba Sanitária; 4 - Tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior. 5 - Câmara Fria (obrigatória para produção acima de 1500 L/dia). Abaixo desse volume poderá, a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer Conservação O Requeijão deverá ser armazenado e expedido à temperatura máxima de 10º C Transporte ver item 14, pág DOCE DE LEITE Legislação Básica: Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite do Ministério da Agricultura e do Abastecimento Equipamentos Mínimos: 1 - Tanque de recepção; 2 - Filtro de Linha; 3 - Bomba Sanitária; 4 - Tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior Conservação O Doce de Leite deverá ser armazenado fresco e arejado Transporte ver item 14, pág RICOTA Legislação Básica: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ( RIISPOA ) Ministério da Agricultura e do Abastecimento É o produto obtido da floculação das soro-proteínas presentes no soro de leite proveniente da fabricação de queijos Quando o soro de leite (queijos) provier de outro estabelecimento, o processo de transporte deverá obedecer as mesmas condições de temperatura adotadas para leite. O soro não deverá apresentar acidez superior a 0,14 % de ácido lático. 19

20 Quando se tratar de produto defumado pelo processo tradicional, os estabelecimentos deverão dispor de fumeiro adequado com alimentação externa e de modo a oferecer uma boa seqüência aos trabalhos, não trazendo prejuízos de ordem higiênico-sanitária às demais seções industriais Equipamentos Mínimos: 1 - Tanque em aço inoxidável de dupla camisa; 2 - Espumadeira em aço inoxidável. 3 - Câmara Fria (obrigatória para produção acima de 1500 L/dia). Abaixo desse volume poderá, a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer OBS: Se utilizar injeção direta de vapor, o mesmo deverá ser filtrado e proveniente de água potável Conservação A ricota deverá ser armazenada e expedida à temperatura máxima de 5º C e entregue ao consumo em temperatura não superior a 10ºC Transporte ver item 14, pág TRANSPORTE O leite pasteurizado e empacotado e os demais produtos lácteos deverão ser transportados, no mínimo, em veículo de carroceria isotérmica, de tal forma que no momento de entrega ao comércio a temperatura do(s) produto(s) esteja dentro dos limites estabelecidos pela legislação HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS E DOS EQUIPAMENTOS CONSIDERAÇÕES GERAIS Deverá ser dada especial atenção à rigorosa lavagem e higienização diária de pisos, paredes, equipamentos, maquinários, instrumentos de trabalho e utensílios em geral, dando-se ênfase às dependências onde se elaboram produtos comestíveis Os depósitos coletores de lixo, localizados distantes do corpo industrial, deverão possuir tampas de modo a evitar focos de insetos, roedores e outros animais, devendo ser descarregados diariamente, tantas vezes quantas forem necessárias As caixas de sedimentação deverão ser freqüente e convenientemente limpas A inspeção estadual quando julgar conveniente, determinará a raspagem, pintura, reformas e substituições de pisos, paredes, tetos, janelas, portas, equipamentos, utensílios, outros materiais e objetos que possam estar comprometendo a higiene geral do estabelecimento. 20

21 O responsável técnico pelo estabelecimento deverá fornecer à inspeção estadual, detalhado Plano de Higienização do estabelecimento, contendo informes básicos sobre a natureza do material de limpeza e higienização das diversas dependências, equipamentos, maquinários e utensílios, bem como a técnica utilizada HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS PISOS Antes do início da jornada de trabalho é indispensável que o piso esteja convenientemente limpo, com atenção especial às Seções de Recepção, Beneficiamento e Industrialização, devendo esta limpeza manter-se no decorrer dos trabalhos, sendo necessários para isso a lavagem com água abundante, com pressão suficiente, evitando-se respingos sobre o leite e/ ou produtos Findos os trabalhos, o piso, ralos e canaletas deverão ser submetidos à cuidadosa lavagem geral com água com pressão suficiente e detergente, recomendando-se o uso diário de desinfetantes Detergentes e desinfetantes só poderão ser utilizados quando aprovados para uso em indústria de alimentos PAREDES As paredes, ao final dos trabalhos, identicamente ao piso, deverão ser lavadas com água com pressão suficiente e detergente, recomendando-se o uso diário de desinfetantes TETO Deverá ser mantido limpo exigindo-se sua periódica higienização HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Todos os equipamentos e utensílios deverão estar convenientemente limpos no início dos trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos para refeições ou outros que determinem interrupção das operações por tempo prolongado A lavagem geral dos equipamentos será feita imediatamente após o término dos trabalhos industriais Os utensílios, tais como escovas, vassouras e outros utilizados para a limpeza de paredes e pisos, não poderão ser utilizados na limpeza de qualquer equipamento, sob qualquer pretexto. Devendo ser identificados e mantidos em local próprio. 21

22 16 - ROTULAGEM E EMBALAGEM Toda e qualquer embalagem e/ou rotulagem deverá cumprir o disposto no Regulamento da Inspeção e Fiscalização Sanitária de Produtos de Origem Animal e legislação complementar, bem como todas aquelas oriundas de órgãos públicos que legislem sobre o assunto REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Constituição Federal Legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Legislação do Ministério da Saúde Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de Portarias do Instituto Mineiro de Agropecuária 18 - EQUIPE DE ELABORAÇÃO Divisão de Inspeção e Fiscalização de Produtos de Origem Animal - DIPA/IMA Luiz Geraldo Teixeira de Abreu Mauro Teixeira de Melo Patrícia Marina Ventura Magalhães da Cruz Azevedo Adriane Lacerda Barbato Cunha Amarílis Dantas Cioglia de Resende Teixeira Edson de Oliveira Mourão Filho Maria Berenice Vasconcelos de Freitas Marília Diniz Ferreira Nero Dorella Filho Delegacias Regionais / IMA Equipe de Inspeção de Juiz de Fora Equipe de Inspeção de Montes Claros Equipe de Inspeção de Passos 22