CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE FARINHAS ELABORADAS COM RESÍDUOS DE ABACAXI E MARACUJÁ. M. D. Pinto (1), M. Sandrine (2), S. C. A. Ribeiro (3), M. R. S. Peixoto Joele (3), O. L. L. Silva (4) ; D. C. S. Silva (2) (1) Mestranda do PPGDRGEA, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará, Campus Castanhal, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor, Castanhal - PA, 68740-970. monique.uepa@yahoo.com.br; (2) Mestre do PPGDRGEA, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará, Campus Castanhal, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor, Castanhal - PA, (3) 68740-970, michellesandrine_ta@hotmail.com; danyllacassia@hotmail.com Docentes/pesquisadoras. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará, Campus Castanhal, Núcleo de Engenharia Ciência e Tecnologia de Alimentos NECTA, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor, Castanhal - PA, 68740-970. reginajoele@hotmail.com, suziar@yahoo.com.br. (4) Doutorando do PPGCAN, da Universidade Federal do Pará, Campus Castanhal, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor, Castanhal - PA, 68740-970. osnanlennon@hotmail.com. RESUMO - O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas. Sendo assim, esses alimentos são processados em muitas agroindústrias. Consequentemente acaba-se tornando um grande gerador de resíduos que são despejados de forma inadequada. Como uma alternativa para o aproveitamento de abacaxi e maracujá, foram desenvolvidas farinhas. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas dos resíduos e farinhas. Para isso foram submetidos ao mesmo processo de secagem a 70 C. Como resultado observou-se que ao comparar os resíduos de abacaxi e maracujá com as farinhas obtidas no processo, as mesmas comportaram-se dentro do esperado, devido ao processo de desidratação, indicando condições de serem adicionados a novos produtos. ABSTRACT - Brazil is the world's third largest fruit producer. So these foods are processed in many agricultural industries. consequently they end up becoming a major generator of waste that is disposed of improperly. As an alternative to the use of pineapple and passion fruit waste, flours were developed. Thus the present study aimed to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of the waste and flour. o this were subjected to the same drying process at 70 C. As a result it was observed that when comparing the pineapple and passion fruit waste with the flour obtained in the process, the same behaved as expected, due to the dehydration process, indicating conditions being added to new products. PALAVRAS CHAVE: Aproveitamento, Frutas, Secagem. KEYWORDS: Use, Fruits, Drying. 1 INTRODUÇÃO A industrialização de frutos é uma tecnologia emergente que visa o aproveitamento dos excedentes de produção possibilitando o consumo de frutos em todas as épocas do ano. No Brasil a produção de frutos representa 6% da produção mundial, o que torna o país o terceiro maior produtor de frutos (ANDRIGUETO et al., 2010).
Ananas comosus L. Merril o nome cientifico do abacaxi, seu fruto possui elevados valores energéticos, principalmente devido à sua alta composição de açúcares (12,3% de carboidratos), nutritivo, pela presença de sais minerais (cálcio, magnésio, manganês, fósforo, ferro, potássio, cobre e zinco) e de vitaminas (FRANCO, 2001; TACO, 2011). O maracujá (passiflora edullis) é uma fruta tipicamente da América tropical, muito cultivado no Brasil. O resíduo do maracujá contém proteínas, fibras alimentares e minerais, apresentando potencial para aproveitamento (CÒRDOVA, 2005). A casca do maracujá é composta pelo flavelo (parte com coloração) e pelo albedo (parte branca). A secagem tem como objetivo a retirada de água de determinado material na forma de vapor. Por isso é considerada uma das mais importantes operações unitárias na engenharia de alimentos, servindo para aumentar a vida útil do alimento de alto teor de umidade, em especial em frutas e vegetais. (RUIZ-LÓPES et al. 2008). Sendo assim o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição físico-química e microbiológica de resíduos de abacaxi e maracujá e compara-los aos resultados encontrados com o processo de desidratação para a elaboração de farinhas obtidas a partir do aproveitamento desses resíduos. 2 MATERIAIS E MÉTODOS Os frutos de abacaxi foram doados pela Cooperativa dos Fruticultores de Abaetetuba COFRUTA, localizada na cidade de Abaetetuba-PA e os de maracujá foram doados pela Cooperativa de Vila Maú COOPVIMA, localizada no município de Marapanim-Pa. Foram acondicionados em recipientes térmicos e transportados até Laboratório de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará, Campus Castanhal. Os frutos de abacaxi e maracujá foram submetidos ao processo de higienização. Logo após, as cascas foram branqueadas (90 C por 30 segundos), para amaciar o tecido e inativar as enzimas. Posteriormente cortadas e trituradas por 30 minutos em processador e foi então, prensada manualmente para reduzir a umidade inicial. Logo em seguida foram submetidas ao processo de secagem, á temperatura 70 C atingindo a umidade de equilíbrio em 480 ( casca de abacaxi) e 390 ( casca de maracujá) minutos. Seguindo com a trituração que foi realizada em processador e peneirada com peneira de diâmetros variando de 50 a 313 μm e armazenadas em potes de vidro. 2.1 Caracterização microbiológica e físico-química das cascas e farinhas de abacaxi e maracujá. Foram realizadas as determinações de coliformes termotolerantes a 45 C, bolores e leveduras e avaliação de Salmonella nos resíduos agroindustriais e farinhas, segundo metodologia descrita por Downes e Ito (2001). As análises físico-químicas dos resíduos e das farinhas foram realizadas nos laboratório de físico-química do Instituto Federal do Pará - Campus Castanhal e no Laboratório de Nutrição da Universidade Federal do Pará Castanhal. Todas as análises foram feitas em triplicatas. As análises de acidez total titulável, resíduo mineral fixo, fibras totais, proteína e umidade seguiram a metodologia descrita pela AOAC (1997); A determinação do ph foi realizado em phmetro da marca TECNAL, modelo TEC-5; E por fim a atividade de água (aw) foi determinada com o auxílio de Termo higrômetro digital AQUAlab 4TE da Decagon, na temperatura de 25ºC±0,5. Já a avaliação da cor instrumental, foi realizada utilizando o colorímetro MINOLTA modelo CR 400, representa o espaço de cor CIELAB, obtendo-se o parâmetro L* (luminosidade) e as
coordenadas de cromatide a* (intensidade de cores vermelho e verde) e b* (intensidade das cores amarelo e azul). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análises microbiológicas dos resíduos agroindustriais Os resultados obtidos das analises microbiológicas dos resíduos (maracujá e abacaxi) foram comparados com a Resolução RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 encontrando-se dentro dos padrões estabelecidos (Tabela 1). Tabela 1. Analises microbiológicas realizadas nos resíduos e nas farinhas de maracujá e abacaxi Resíduo do abacaxi Resíduo do maracujá Farinha de abacaxi Farinha de maracujá Legislação (BRASIL, 2001) Coliformes á 45 C < 3 < 3 < 3 < 3 10 2 (NMP/g) 1 Bolores e leveduras < 1x 10 1 < 1x 10 1 < 1x10-1 < 3x10 1 10 4 Salmonella (25g) Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente 1 NMP/g: número mais provável. 3.2 Caracterização físico e físico-química dos resíduos e das farinhas de abacaxi e maracujá. A umidade dos resíduos agroindústriais (casca de abacaxi e maracujá) avaliados são muito elevadas, porém próximas dos valores encontrados por Souza (2008) e Córdova (2005), indicando a necessidade de um processo de conservação eficiente, como a desidratação, para melhor conservação (Tabela 2).. Tabela 2. Composição físico e físico-química dos resíduos e farinhas Abacaxi * Maracujá* In natura Farinha In natura Farinha Umidade 84,3 ± 0,00 5,87± 0,24 88,6 ± 0,00 6,56 ± 0,27 Proteínas 0,77± 0,02 4,00 ± 0,00 0,33 ± 0,01 3,02 ± 00 Cinzas 0,97± 00 7,66±1,52 0,98± 00 6,00 ± 00 Fibras totais 62,23 ± 0,00 58,65 ±0,00 63,41 ± 0,00 49,90 ± 0,00 ph 4,21± 0,00 4,03 ± 0,01 4,47 ± 0,06 4,33 ± 0,05 Acidez (g/100g) 0,51± 0,00 2,00 ± 0,00 0,25 ± 0,00 1,60 ± 0,00 Aw 0,98 ± 0,00 0,22 ± 0,00 0,99 ± 0,00 0,33 ± 0,00 Luminosidade (L*) 34,29±0,01 48,32±0,00 34,54±0,01 41,87±0,58 CoordenaGda de -2,13±0,01 1,99±0,57-1,85±0,01 3,32±0,19 Cromaticidade (a*) Coordenada de Cromaticidade (b* 23,23±0,01 22,53±2,89 18,82±0,00 25,55±0,60 * Base úmida Os valores de umidade das farinhas das cascas de abacaxi e maracujá estão abaixo da taxa máxima (15%) aprovado pelo Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas em geral (BRASIL, 2005). Ao comparar os valores de proteínas das cascas e farinhas observa-se aumento, como esperado, devido a retirada de umidade. De acordo com Garcia (1975), é provável que ocorra variação
nos componentes da farinha do maracujá, pois dependem do estagio de maturação do fruto, tendo em vista que o amadurecimento leva a perda de umidade do fruto, ocorrendo a concentração dos constituintes, além dos fatores como lugar do plantio e as condições genéticas das plantas. Os teores de cinzas das cascas de abacaxi e maracujá estão próximos ao encontrado por Marques (2010), para casca de manga. Souza et al (2008), encontrou valor superior de cinzas para farinha da casca do maracujá (8,66%). O teor de fibras das cascas e farinhas de abacaxi e maracujá encontradas são considerados bem elevados, muito bom para enriquecer produtos alimentícios usados na alimentação humana. Os valores de acidez dos resíduos (abacaxi e maracujá) foram superiores ao descritos por Oliveira (2001), e o valor de ph (3,96) foi menor do que o encontrado no presente estudo ao avaliar casca de maracujá. O ph ácido encontrado nas farinhas (abacaxi e maracujá) dificulta o crescimento e proliferação dos microrganismos e estão próximos aos descritos por Moura (2012) para farinha da casca do maracujá (4,20%). A elevada atividade de água (AW) das cascas de abacaxi e maracujá descritas são semelhantes aos resultados reportados por oliveira (2014). Ao comparar os resultados da análise de cor da farinha da casca de abacaxi com o seu resíduo obteve coloração mais escura, isso provavelmente pode ter sido ocasionado pela influencia da temperatura 70 sobre o resíduo, a qual favorece o escurecimento não enzimático (caramelizarão) e pelo tempo maior de seu resíduo congelado. Em relação à farinha da casca de maracujá a coordenada luminosidade (*L) aumentou depois do processo de secagem, tornando-se um produto mais claro. Já na coordenada *b, pode-se observar que os resíduos das cascas abacaxi e maracujá apresentaram: 23,23 e 18,82, respectivamente, onde nota-se que após o processo de elaboração das farinhas o valor da intensidade da cor amarela diminuiu para o abacaxi e aumentou para o maracujá (LAWLESS; HEYMANN, 1999). Os resultados da presente pesquisa, quando comparado com os demais estudos comparativos, mostram alterações de coloração mediante a ação das temperaturas de secagem dos resíduos e as espécies de frutas analisadas. 4 CONCLUSÃO As análises microbiológicas dos resíduos das cascas de abacaxi e maracujá e das farinhas elaboradas encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. Em relação às análises físico-químicas vale destacar que o teor de acidez, cinzas e proteínas aumentaram depois da desidratação e a Aw e fibras das farinhas diminuíram com o processo tornando um alimento mais seguro a ação de microrganismos. Quanto às análises de cor, a amostra da farinha da casca do abacaxi foi a mais afetada, fornecendo cor mais escura, isso deve ter ocorrido pela temperatura elevada e pelo tempo que ficou congelado o resíduo afetando suas características. A partir dos resultados obtidos no trabalho pode-se concluir que o produto elaborado obtém qualidade nutricional e é grande importância para diminuição dos resíduos agroindustriais, gerando assim potencial de exploração. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andrigueto, J. R.; Nasser, L.C.B.; Teixeira, J.M.A. (2010). Produção integrada de frutas: conceito, histórico e a evolução para o sistema agropecuário de produção integrada -SAPI. Disponível em: <www.agricultura.gov.br>. Acesso em 25/05/2016. Aoac Association of analytical communities. (1997). Official methods of analysis. 16ª ed., 3ª rev. Gaitherburg: Published by Aoac International. v.2, cap. 32, p.1-43.
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