AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DA VELOCIDADE DE DESTILAÇÃO NA ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇÚCAR

ISSN 1517-8595 101 AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DA VELOCIDADE DE DESTILAÇÃO NA ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇÚCAR Hermeval Jales Dantas 1, Francisco de Assis Vilar 2, Flavio Luiz Honorato da Silva 3, Adriano Santana Silva 4 RESUMO A legislação brasileira sobre bebidas define a aguardente de cana como a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, ou ainda, pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionado de açúcares até seis gramas por litro. Este trabalho teve o objetivo de estudar a influência da velocidade no processo de destilação (três velocidades de 0,70 L.min -1, 1,10 L.min -1 e 1,50 L.min -1 ) sobre as características físicoquímicas da aguardente produzida e sua conformidade com os padrões de identidade e qualidade para aguardentes de cana simples, segundo legislação brasileira. As três velocidades de destilação analisadas na produção de aguardente não apresentaram diferenças significativas estatisticamente entre si, ao nível de 95% de confiança. Palavras-chave: fermentação alcoólica, caracterização físico-química, destilado de cana-deaçúcar EVALUATION OF THE INFLUENCE OF DISTILLATION RATE ON THE PHYSICO- CHEMICAL CHERECTRSTICS OF SUGAR CANE SPIRIT ABSTRACT The Brazilian legislation on alcoholic drinks defines the sugar cane spirit as the drink with alcoholic content of 38 to 54 per cent in volume, at 20 0 C, for a simple alcoholic distillate of sugar-cane, obtained by distillation of the fermented sugar-cane must, containing added sugars up to six grams per liter. The objective of the present work was to study the influence of distillation process rate ( 0.70 L.min -1, 1.10 L. min -1 and 1,50 L. min -1 ) on the physico-chemical characteristics of the produced sugar cane spirit and its confirmation with the specification established by Brazilian legislation for spirit of sugar cane. The three distillation rates analyzed in the production of spirit did not present any significant statistical differences among them, at the level of 95 % of confidence. Keywords: alcoholic fermentation, physico-chemical characterization, sugar-cane distillate Protocolo 927 de 27/09/2006 1 Químico Industrial, E-mail: hermevalj@gmail.com 2 Agrônomo, E-mail: vilar2000@uol.com.br 3 Professor Dr. da Unidade Acadêmica de Engenharia Química, UFCG, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraíba, E-mail: flavioluizh@yahoo.com.br 4 Químico Industrial, doutorando em Engenharia de Processos, E-mail: adriano_santana@yahoo.com.br

102 Avaliação da influência da velocidade de destilação na análise físico-química de aguardente de cana... INTRODUÇÃO A necessidade de um produto competitivo e que atenda ás novas exigências do mercado tem atraído investimentos para o setor de cachaça e aguardente buscando estimular a qualidade e a elitização do consumo. O estado de Minas Gerais tem investido na produção de cachaça artesanal do alambique e vem conseguindo agregar qualidade a este produto (Carvalho, 2004). Cardello & Faria (1998), pesquisadores bastante envolvidos com estudos de produção e qualidade da cachaça, destacam que apesar da importância econômica e social da aguardente brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial. Porém, as crescentes exigências do mercado têm feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. Ainda segundo Carvalho (2004), a qualidade da cachaça pode ser influenciada, principalmente, pelos seguintes fatores; matéria-prima, fermentação, destilação e envelhecimento. Uma boa cachaça não deve possuir em sua composição teores não permitidos de substâncias que possam ser nocivas ao consumidor mesmo quando estas não prejudiquem as propriedades sensoriais da bebida (cor, aroma, sabor). Assim, a cachaça deve ser submetida aos controles de qualidade físico-químico e sensorial (Isique et al., 2002). A aguardente de cana deve possuir graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 C, obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou pela destilação do mosto fermentado de canade-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g L -1 (Brasil, 1997). A produção de aguardente de cana no Brasil está concentrada em torno de 50% no estado de São Paulo, 30% em estados do Nordeste (Bahia, Pernambuco, Ceará e Paraíba), 10% em Minas Gerais e 10% nos demais estados, destacandose Paraná, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro (Estanislau et al., 2002). Segundo Jeronimo (2004), a produção de cachaça no Brasil está buscando uma imagem fortemente vinculada à qualidade da bebida e investindo no desenvolvimento de um mercado consumidor mais exigente, de modo a diversificar e desvincular-se parcialmente de sua linha tradicional de bebida popular. Neste sentido, principalmente os pequenos e médios produtores já se estruturaram e conseguiram resultados, colocando no mercado aguardentes de qualidade, abrindo espaço para consumidores diferenciados e exportação do produto. Essa aguardente de qualidade tem permitido a agregação de valor ao seu preço, remunerando e permitindo um ciclo de expansão aos produtores artesanais. Um exemplo concreto é encontrado na iniciativa de produtores tradicionais de Minas Gerais, que se organizaram e fundaram a AMPAQ - Associação Mineira de Produtores de Aguardente de Qualidade, que instituiu um "selo de qualidade" para orientação e garantia do consumidor. De acordo com Oliveira (2001), a destilação influência nas características sensoriais de uma bebida alcoólica pela alteração nas quantidades de compostos voláteis absolutos e relativos resultantes, e pelas reações químicas que ocorrem devido ao aquecimento. Segundo Lima (1999), a destilação deve ser a mais lenta possível, dentro de limites econômicos, para se obter altos rendimentos e boas aguardentes. Os alambiques aquecidos a fogo não podem receber calor exagerado; por isso a destilação é lenta e os destilados têm melhor aroma e gosto mais fino. Considerando todos estes aspectos, e ainda a falta de informações na literatura acerca da influência do modo de operação do processo de destilação (velocidade) sobre a qualidade da aguardente final, o objetivo deste trabalho foi: investigar a influência da velocidade no processo de destilação sobre as características físico-químicas do destilado e sua conformidade com os padrões de identidade e qualidade para aguardentes de cana simples, segundo Decreto Nº 2.314, de 4 de setembro de 1997 (Brasil, 1997). MATERIAL E MÉTODOS O presente estudo foi realizado na indústria alambique da Samanaú em Caico, Rio Grande do Norte, onde foram realizadas 15 destilações ao todo. Foram escolhidas três velocidades de destilação de 0,70 L.min -1, 1,10 L.min -1 e 1,50 L.min -1, tendo como referência operações médias de velocidades de destilação dos alambiques de aguardentes. Como matéria-prima utilizou-se a cana-deaçúcar da variedade SP 79-1011, oriunda do próprio engenho. Para a extração do caldo de cana foi utilizado um terno de moenda da marca Rani Pierotti, Engenho RP04 (12X16) completo com motor de 25cv trifásico, com capacidade

Avaliação da influência da velocidade de destilação na análise físico-química de aguardente de cana... 103 de moagem de 2.000 a 2.500 kg.h -1 e extração de 1.500 a 1.800 litros.h -1. Depois da extração, o caldo da cana passou por um processo de filtração para eliminação do bagacilho utilizando peneiras de aço inox com espessura de 2 mm, em seguida decantou-se o caldo em um decantador para eliminação de outros contaminantes e substâncias minerais. Diluiu-se o caldo de cana, com água potável, para padronizar os açúcares solúveis em 14 Brix. Após a padronização com 14 Brix, o mosto foi enviado para as dornas de fermentação as quais são construídas em aço inoxidável com capacidade máxima de 1500 Litros. Utilizou-se como fermento nas dornas uma espécie de levedura selecionada da variedade CA 116 específica para a produção de cachaça, a mesma produzida e adquirida na Universidade Federal de Lavras em Lavras MG. Registrou-se o tempo de fermentação próximo de 20 horas em média para cada dorna. Depois de completada a fermentação, o vinho, que é o fermentado do caldo de cana, foi transferido para os alambiques de cobre com capacidade de 1000 Litros. Na destilação, regulou-se a velocidade a qual seria conduzida à destilação do alambique, Utilizou-se uma proveta graduada de 1 Litro e um cronômetro para fixar a velocidade de destilação na saída do condensador. Controlouse a velocidade realizando coletas a cada meia hora com a proveta e registrando o tempo de vazão em litros por minutos que foram previamente fixados durante todo o processo até o final da operação de destilação. Depois de destilado o mosto fermentado de caldo de cana, a aguardente, foi engarrafada em garrafas PET de capacidade de 1 litro. As amostras foram enviadas para o Laboratório de Análises Físico-Químicas de Aguardente (LAFQA) Departamento de Química da Universidade Federal de Minas Gerais. Foram realizadas as análises de Cobre (mgl -1 ), Grau alcoólico Real a 20 C (%V/V), Acidez volátil em ácido acético (mg/100ml de álcool anidro), Álcool superior (mg/100ml de álcool anidro), Furfural (mg/100ml de álcool anidro), Aldeídos em aldeído acético (mg/100ml de álcool anidro), Ésteres em acetato de etila (mg/100ml de álcool anidro), Soma dos componentes secundários (mg/100ml de álcool anidro), para aguardente simples e Adoçada. As análises foram realizadas com 5 repetições. Os resultados obtidos nos experimentos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa Assistat, versão 7.2 beta (Silva & Azevedo, 2002). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises das amostras de aguardentes em cinco repetições e três velocidades de destilação de 0,70 L.min -1, 1,10 L.min -1, 1,50 L.min -1 ; estão apresentadas nas Tabelas 1, 2 e 3. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: Grau alcoólico real a 20 C (%V/V), Acidez volátil em ácido acético (mg/100ml de álcool anidro), Cobre (mg.l -1 ), Álcool superior (mg/100ml de álcool anidro), Furfural (mg/100ml de álcool anidro), Aldeídos em aldeído acético (mg/100ml de álcool anidro), Ésteres em acetato de etila (mg/100ml de álcool anidro), Soma dos componentes secundários (mg/100ml de álcool anidro). Na Tabela 1 estão apresentados os valores do comparativo do grau alcoólico em três velocidades de destilação em 5 repetições. Tabela 1. Valores do comparativo do grau alcoólico Grau Alcoólico Real a 20 C (%V.V -1 ) Velocidade. 01 02 03 04 05 I 50,5 49,9 47,8 47,6 48,4 48,8a II 47,6 49,3 45,4 49,4 48,5 48,0 a III 45,6 48,7 48,3 53,8 47,7 48,8 a DMS (Diferença mínima significativa) = 3,57. MG (Média geral) = 48,60. CV% (Coeficiente de variação em %) = 4,36.

104 Avaliação da influência da velocidade de destilação na análise físico-química de aguardente de cana... As três velocidades de destilação testadas não apresentaram influência significativa sobre o teor de grau alcoólico real. Provavelmente o teor do grau alcoólico do mosto fermentado (vinho) e o modo de operação do destilador tenham contribuído muito mais que a própria velocidade de destilação. Observa-se, na Tabela 1, que a concentração dos destilados é praticamente uniforme e dentro das especificações da legislação brasileira (Brasil, 1997) acerca de bebidas, que é para aguardente de 38 a 54ºGL. A Tabela 2 apresenta os valores do comparativo da acidez volátil em ácido acético nas três velocidades de destilação e em 5 repetições. Tabela 2. Valores do comparativo da Acidez volátil em ácido acético Acidez volátil em ácido acético (mg/100ml de álcool anidro) Veloc. 01 02 03 04 05 I 18,5 25,0 39,1 16,4 16,1 23,0 a II 32,8 19,0 17,2 16,0 25,7 22,1 a III 37,6 16,0 19,4 17,4 29,4 24,0 a DMS (Diferença mínima significativa) = 14,75; MG (Média geral) = 23,03; CV% (Coeficiente de variação em %) = 37,99 Em relação à acidez volátil em ácido acético, Tabela 2, observa-se que todas as amostras não sofreram influência dos tratamentos, mantendo-se bem abaixo do limite máximo permitido que é de 150 mg/100ml de álcool anidro (Brasil, 1997). O uso de cana-deaçúcar limpa e com baixo grau de contaminação de bactérias acéticas são fatores preponderantes para se obter uma aguardente com baixos teores de acidez, assim como, a não aeração do mosto (Boza & Horii,1998). De acordo com Lima (2001), o grau de acidez das cachaças constitui fator de qualidade, pois durante sua produção os ácidos reagem com os álcoois presentes e aumentam a formação de ésteres. Cherubin (1998), diz que o excesso de acidez promove sabor indesejado e ligeiramente agressivo em aguardente de cana, depreciando a qualidade da bebida. Na Tabela 3 estão apresentados os valores do comparativo de cobre em três velocidades de destilação e em 5 repetições. Tabela 3. Valores do comparativo da Cobre (mg.l -1 ) Cobre (mg.l -1 ) Velocidade 01 02 03 04 05 I 2,7 3,4 2,8 3,1 2,6 2,9 a II 3,2 3,1 2,9 2,5 2,4 2,8 a III 2,7 2,8 2,0 1,8 2,5 2,4 a DMS (Diferença mínima significativa) = 0,62; MG (Média geral) = 2,69; CV% (Coeficiente de variação em %) = 13.61

Avaliação da influência da velocidade de destilação na análise físico-química de aguardente de cana... 105 Na comparação com as velocidades de destilação pode-se observar que a forma como foi conduzido o processo de destilação não teve influência significativa sobre uma redução ou aumento no teor de cobre do destilado, mas em todos os ensaios o cobre ficou bem abaixo do limite máximo estabelecido por legislação brasileira (Brasil, 1997) que é de 5 mg.l -1. O cobre é o elemento de constituição dos alambiques e por isso uma fonte de contaminação para destilados como aguardente de cana-de-açúcar é ocasionado principalmente pela falta de limpeza do aparelho de destilação. O material do alambique construído com cobre contribui para a eliminação de determinados odores desagradáveis observados em cachaças e aguardentes destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o aço inoxidável (Cardoso, 2001). Siebald et al. (2002) descreveram que a contaminação de íons cobre em aguardente brasileira é ainda considerada um entrave à exportação da bebida. O íon cobre em excesso no organismo causa hemólises, vômito, irritação gastrintestinal, diarréia, convulsão e sérias disfunções hepáticas. Labanca et al. (2006), afirmam que a maioria dos produtores de aguardente não encontrarem barreira sanitária para o cobre no mercado interno, o mesmo não ocorreu quando se tratou do mercado internacional. Entre 71 amostras analisadas, apenas 50,7% atenderam ao limite de 2 mg L -1 de cobre nos destilados alcoólicos imposto pelo mercado internacional. Neves et al. (2007) utilizaram carbonato de cálcio e magnésios combinados para remoção do excesso de cobre em aguardentes, apresentando excelente desempenho principalmente com MgCO 3 eliminando os íons de cobre em níveis de rastros, mas com arraste de componentes do aroma da bebida. Na Tabela 4 estão apresentados os valores do comparativo de álcool superior em três velocidades de destilação e em 5 repetições. Tabela 4. Valores do comparativo de concentração de álcoois superiores Álcoois Superiores (mg/100ml de Álcool Anidro) Velocidade 01 02 03 04 05 I 352,5 370,2 359, 4 500,0 478,1 412,0 a II 344,4 324,4 447,8 350, 9 350,5 363,6 a III 305, 9 396, 5 367,4 425,2 329,4 364,9 a DMS (Diferença mínima significativa) = 95,98; MG (Média geral) = 380,16; CV% (Coeficiente de variação em %) = 14,98 Os valores da concentração de álcoois superiores, Tabela 4, não apresentaram diferenças estatisticamente significativas, ao nível de 95% de confiança, com os tratamentos aplicados na operação de destilação, mas em vários ensaios obtidos os valores ultrapassaram o limite máximo aplicado para este componente (concentração máxima permitida, pela legislação brasileira, para os álcoois superiores é de 360 mg por 100 ml de álcool anidro) (Brasil, 1997). O maior valor está representado por 500 mg no ensaio 4 com a velocidade de 0,70 L.min -1. A quantidade formada é influenciada pela composição do meio (concentração de açúcar, ph, concentração e tipo de fonte de nitrogênio), pela temperatura, pelo grau de aeração durante a fermentação e a linhagem da levedura, bem como pela concentração de aminoácidos, principalmente a leucina (Cleto & Mutton, 2004). A formação de álcoois superiores é maior quando a fermentação for mais demorada, resultante da atividade de fermento mais fraco. Opostamente aos ésteres, a síntese de álcoois superiores é estimulada por oxigênio e está relacionada linearmente ao crescimento da levedura (Janzantti, 2004). De acordo com Yokoya (1995), o excesso de compostos nitrogenados, adicionados na suplementação do mosto, pode resultar no incremento anormal de aminoácidos e conseqüente aumento dos teores de álcoois superiores, podendo assim a aguardente ultrapassar o limite legal para esta classe de compostos. A adição de íons amônio no meio de fermentação pode também bloquear a síntese

106 Avaliação da influência da velocidade de destilação na análise físico-química de aguardente de cana... de álcoois a partir de carboidratos. Boscolo et al. (2000) pesquisaram 31 álcoois superiores em 25 aguardentes de cana comerciais. Quantificaram 15 compostos numa concentração total média de 262±34mg/100mL de álcool anidro. Os álcoois superiores isoamílico, isobutanol, n-propanol, cinâmico, cetilico, n-butanol e amílico representaram 138±26, 62±14, 46±7, 6,95±1,94, 6,13±2,43, 1,15±0,21 e 0,13±0,04 mg/100ml de álcool anidro, respectivamente. A Tabela 5 apresa os valores do comparativo de concentração de furfural no destilado (aguardente) em três velocidades de destilação e em 5 repetições. Tabela 5. Valores do comparativo de Furfural Furfural (mg/100ml de Álcool Anidro) Velocidade 01 02 03 04 05 I 0,14 0,19 0,56 nd nd 0,18a II 0,31 nd 0,25 0,18 0,17 0,18a III 0,25 nd 0,18 0,13 0,14 0,14a DMS (Diferença mínima significativa) = 0,27; MG (Média geral) = 0,17; CV% (Coeficiente de variação em %) = 94,64 Para a concentração de furfural na aguardente, Tabela 5, verifica-se que as variações na velocidade da operação do processo de destilação não tiveram efeito significativo nas comparações, e que em todos os ensaios os valores encontrados são bem inferiores ao limite máximo que é de 5,0 mg/100 ml de álcool anidro (Brasil, 1997). A cana-de-açúcar envolvida no processo de produção da aguardente não foi queimada. A queima da cana é um dos principais fatores para a formação de substâncias secundárias. A eficiente filtração do caldo evita a entrada de bagacilho na fermentação reduzindo a formação de furfural e por último uma destilação com temperatura controlada previne também a formação do furfural. Segundo Masson (2005), comparando as aguardentes artesanais obtidas de cana-de-açúcar com e sem queima prévia, oriundas de um mesmo processo de produção (fermentação, destilação e equipamentos), concluiu que a queima da palha da cana-deaçúcar propiciou um aumento na concentração de furfural. De acordo com Cantão (2006), ao realizar análises físico-químicas de 10 marcas de aguardente em Minas Gerais, e avaliar a presença de cobre em aguardente de cana por aluminossilicatos observou com base no coeficiente de variação, que o componente furfural foi o mais variável com CV = 102,5%. Na Tabela 6 estão apresentados os valores do comparativo da concentração de aldeídos na aguardente em três velocidades de destilação e em 5 repetições. A presença de aldeídos em excesso é extremamente indesejável para uma aguardente de qualidade. Observa-se que apenas a média do tratamento 3 se encontra com valor inferior ao limite máximo definido pela legislação vigente que é de 30,0 mg/100ml de álcool anidro (Brasil, 1997). Não se encontrou diferenças significativas, na média, mas cerca de mais de 50 % dos ensaios realizados obtiveram valores bem acima do limite permitido. A velocidade II de 1,10 L.min -1 no ensaio 3 apresentou um valor de 60,32 mg/100ml. Cardoso (2006) afirma que a concentração de acetaldeidos pode ter origem como resultado na ação das leveduras durante estágios preliminares do processo de fermentação, principalmente o acetaldeído acético, que tende a desaparecer no final, pela oxidação a ácido acético; a intoxicação por aldeídos pode levar a sérios problemas relacionado com o sistema nervoso central. De acordo com Braga (2006), os aldeídos com até oito átomos de carbono possuem aromas penetrantes, geralmente enjoativos, considerados indesejáveis em bebidas destiladas. Os aldeídos que contêm acima de dez átomos de carbono, apresentam aroma agradável. Esses aldeídos podem ser formados pela redução de ácidos graxos, mas são de ocorrência restrita na fermentação.

Avaliação da influência da velocidade de destilação na análise físico-química de aguardente de cana... 107 Tabela 6. Valores do comparativo da concentração de Aldeídos Aldeídos em aldeído Acético (mg/100ml de Álcool Anidro) Velocidade 01 02 03 04 05 I 32,6 19,2 41,3 36,5 36,7 33,3 a II 33,9 14,5 60,3 17,6 28,6 31,0 a III 18,1 30,1 25,8 33,9 15,7 24,7 a DMS (Diferença mínima significativa) = 20,91 MG (Média geral) = 29,66 CV% (Coeficiente de variação em %) = 41,80 Na Tabela 7 estão apresentados os valores do comparativo da concentração de ésteres na aguardente nas três velocidades de destilação e em 5 repetições. Em relação aos ésteres, Tabela 7 verificase que há um comportamento semelhante aos outros componentes secundários quando aplicados às três velocidades de destilação, não havendo influência significativa entre os tratamentos, ao nível de confiança de 95%. Mas, ao contrário dos aldeídos que estavam em excesso, em dois tratamentos, os ésteres mantiveram-se dentro do limite máximo de 200,0 mg/100ml de álcool anidro (Brasil, 1997). Janzantti (2004) afirma que a maior parte dos ésteres é constituída por ésteres de etila, formados por reações enzimáticas da levedura durante a fermentação e destilados junto com o etanol. Estas reações ocorrem porque o etanol pode reagir com ácidos derivados do ácido pirúvico, como ácido láctico e acético, bem como ácidos orgânicos de cadeias curtas (butírico, capróico, caprílico, cáprico e láurico). Tabela 7. Valores do comparativo da concentração de Ésteres Ésteres em Acetato de Etila (mg/100ml de Álcool Anidro) Velocidade 01 02 03 04 05 I 14,4 29,0 28,4 17,1 16,9 21,2 a II 30,5 9,2 14,0 22,0 56,0 26,3 a III 13,9 20,5 24,4 32,0 38,0 25,8 a DMS (Diferença mínima significativa) = 21,32; MG (Média geral) = 24,42; CV% (Coeficiente de variação em %) = 51,78 A Tabela 8 apresenta os valores do comparativo da Soma dos componentes secundários. A Soma dos componentes secundários na aguardente também não sofreu alterações significativas com a aplicação das velocidades de destilação, e todos os 15 ensaios estão dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira (Brasil, 1997) que é de no mínimo 200 e no máximo de 650 mg/100ml de álcool anidro.

108 Avaliação da influência da velocidade de destilação na análise físico-química de aguardente de cana... Tabela 8. Valores do comparativo soma dos componentes secundários Soma dos componentes secundários (mg/100ml de Álcool Anidro) Veloc. 01 02 03 04 05 I 418,1 443,6 468,6 570,0 547,8 489,6a II 441,9 367,2 539,6 406,5 461,0 443,2a III 375,8 463,1 437,1 508,6 412,7 439,4a DMS (Diferença mínima significativa) = 102,52; MG (Média geral) = 457,43; CV% (Coeficiente de variação em %) = 13,29 CONCLUSÕES Com relação às três velocidades de destilação aplicadas, as amostras de aguardentes analisadas não apresentaram diferenças significativas estatisticamente entre si, ao nível de 95% de confiança. A soma dos componentes secundários nas aguardentes, submetidas a três diferentes velocidades de destilação, apresentaram níveis dentro do estabelecido pela legislação brasileira sobre a bebida. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Boscolo, M.; Bezerra, C.W.B.; Cardoso, D.R.; Lima Neto, B.S.; Franco, D.W. Identification and dosage by HRGC of minor alcohols and esters in Brazilian sugarcane spirit. Journal of the Brazilian Chemistry Society, v.11, n.1, p.86-90, 2000. Boza, Y.; Horii, J. Influência da destilação sobre a composição e a qualidade sensorial da aguardente de cana-de-açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, 1998. Braga, B.S. A influência da temperatura na condução de dois processos fermentativos para produção de cachaça. Piracicaba: ESALQ/FCTA, 2006. 90p. (Dissertação de Mestrado). Brasil. Leis, decretos, etc. Decreto n 2.314 de 04 de setembro de 1997. Diário Oficial da União, Brasília, 05 de setembro de 1997. Cantão, F. de O. Análises físico-químicos e avaliação da presença do cobre em aguardente de cana por aluminossilicatos. Lavras: UFLA/FA, 2006. 62p. Cardello, H.M.A.B.; Faria, J.B. Análise descritiva quantitativa da aguardente de cana durante o envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.2, p.169-175. 1998. Cardoso, M. das G. Análises físico-químicas de aguardentes. In: Cardoso, M. das G. Produção de Aguardente de Cana de Açúcar. 1.Ed. Lavras: UFLA. 2001. Cardoso, M. das G. Análises físico-químicas de aguardentes. In:. Cardoso, M. das G. Produção de Aguardente de Cana de Açúcar. 2.Ed. Lavras: UFLA. 2006. Carvalho, F.P. Avaliação da interação de Saccharomyces cerevisiae e Lactococcus lactis na fermentação da cachaça artesanal. Lavras, UFLA/FMA. 2004. 76p. (Dissertação de Mestrado). Cherubin, R.A. Efeitos da adição de benzoato de sódio na fermentação alcoólica para produção de aguardente de cana-deaçúcar (Saccharum spp.). Piracicaba, ESALQ/FC, 1998. 68p. (Dissertação de Mestrado). Cleto, F. V. G., Mutton M. J. R. Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo. Ciência agrotécnica, Lavras, v. 28, n.3, p. 577-584, 2004. Estanislau, M.L.L.; Cançado Junior, F.L.; Paiva, B.M. Mercado atual e potencial da cachaça. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.23, n.217, p.19-24, 2002. Isique, W.D.; Lima Neto, B.S.; Franco, D.W. Qualidade da Cachaça, uma Opinião Para Discussão. Engarrafador Moderno, Brasil, v.98, p.92-97, 2002. Janzantti, N.S. Compostos voláteis e qualidade de sabor da cachaça. Campinas, UNICAMP/FCA, 2004. (Tese de doutorado).

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110 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.2, p.110, 2007