Prefeitura da Cidade do Recife Secretaria de Desenvolvimento Econômico Rede Solidária de Restaurantes Populares Recife, 2004
Apresentação A Política de Segurança Alimentar formulada pelo Governo Federal, propõe um esforço coletivo para garantir o direito básico à alimentação, às camadas mais pobres da população brasileira. Representa a consolidação de ações de natureza emergencial, que atendam a questões prioritárias, visando não apenas a distribuição de alimentos, mas a implementação de uma política eficaz de segurança alimentar e nutricional, de caráter estratégico, que resulte na melhoria geral das condições de saúde da sociedade brasileira. Nesse sentido, a Prefeitura do Recife através da Secretaria de Desenvolvimento Econômico está implantando no Município, o Projeto Rede de Restaurantes Populares que integra o conjunto de ações do Sistema Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional. O Projeto está fundamentado em princípios que garantem a preservação da unidade nacional e a ampla participação dos atores sociais, diretamente responsáveis pelo seu sucesso e amparado pelas diretrizes que norteiam a Política de Segurança Alimentar da Secretaria de Desenvolvimento Econômico, principalmente no que se refere à participação da sociedade civil e do público-alvo em sua formulação e implementação; à promoção da educação alimentar com introdução a práticas alimentares saudáveis e o combate ao desperdício; e, à mobilização e organização dos consumidores em defesa de seus direitos. Esta iniciativa do governo municipal está sendo proposta também, para melhorar o índice de qualidade de vida das comunidades recifenses que estão abaixo do índice de IDH desejado. Nas páginas que se seguem serão apresentadas de forma consolidada a concepção, a estrutura organizacional, as estratégias de funcionamento e os mecanismos de avaliação, bem como, as orientações metodológicas para a definição de suas ações e produtos.
Objetivo Implantar uma Rede Solidária de Restaurantes Populares que forneça refeições nutricionalmente balanceadas, a baixo custo, em condições sanitárias adequadas, distribuída nas 06 Regiões Político-Administrativas do Recife que fortaleça e qualifique os pólos gastronômicos existentes, áreas de grande circulação de pessoas, beneficiando 100 unidades de produção de alimentos. Beneficiários 100 unidades de alimentos populares que produzem alimentos em suas residências, restaurantes populares em comunidades e no entorno dos mercados públicos. O universo potencial para a formação desta Rede inclui os empreendedores populares cadastrados pelo Banco do Povo do Recife, pelo Programa de Apoio ao Associativismo e Cooperativismo, pela Companhia de Serviços Urbanos do Recife (CSURB) e de outros programas apoiados por organizações da sociedade civil. Esses empreendimentos dos setores populares irão garantir a oferta de refeições prontas para a população de menor poder aquisitivo, tais como trabalhadores de baixa renda, desempregados e sub-empregados. Diagnóstico O Recife é uma cidade de contrastes sociais que abriga sua população de quase 1,5 milhão de habitantes nos seus 218,7 km 2. Localizada numa planície fluviomarinha, é circundada por morros que se prolongam desde Olinda, ao Norte, até Jaboatão dos Guararapes, ao Sul. O Recife tem uma área de 220 km 2, e, segundo os dados do mais recente censo demográfico, uma população de 1.422.905 habitantes, o que corresponde a uma densidade demográfica de aproximadamente 6,5 mil habitantes/ km 2, que vivem praticamente (99%) nas zonas urbanas do município. Do total da população da cidade, segundo o censo 2000, 53,5% são do sexo feminino, cerca de 28% possuem menos de 15 anos de idade e 18% se encontram na faixa de 16 a 24 anos, desvendando-se, portanto, a existência de uma população significativa de jovens.
Recife exerceu ao longo de sua história um importante papel no cenário político e econômico nacional. Do ponto de vista regional, ainda hoje a sua influência é indiscutível. O Recife gerou no ano de 1999, segundo dados do IPEA e do IBGE, um produto interno bruto de aproximadamente R$11 bilhões, o que correspondeu naquele ano a uma participação da ordem de 42,9% do PIB do Estado de Pernambuco e a algo em torno de 1,1% do PIB nacional. Isto significa um produto interno, por habitante, de aproximadamente R$ 7.730,00. Em que pese contemplar um parque industrial relativamente importante, em que se destacam as indústrias produtoras de alimentos, produtos têxteis, confecções, bebidas, metalurgia, mecânica e eletroeletrônica, bem como a construção civil. O maior peso econômico da cidade reside nos setores de comércio e na prestação de serviços. No setor terciário se consolida o crescimento das atividades modernas que envolvem os chamados serviços especializados, com destaque para as atividades associadas ao segmento médico-hospitalar, informática (produção de software), serviços de educação, consultorias técnicas, publicidade e marketing e, mais recentemente, a área de logística. No comércio varejista moderno concentram-se cinco grandes shoppings-centers, uma significativa rede de supermercados e uma expansão acelerada de lojas de conveniência e pequenos centros de compras (galerias). Além disso, é significativo o potencial existente na cidade para as atividades ligadas ao turismo. Agrega-se a isso a rede pública de abastecimento com cerca de 18 mercados públicos e trinta feiras livres. Mas, apesar de todo esse potencial existente, o Recife permanece uma cidade onde a população apresenta, índices bastante elevados de desemprego, baixos níveis de escolaridade e alta heterogeneidade socioeconômica. A taxa de desemprego do Recife é em média de 19,3 %, o que corresponde a uma população de desempregados da ordem de 125 mil pessoas. Desse contingente, cerca de 47 mil pessoas (37,2%) encontra-se na faixa etária dos 18 aos 24 anos, com maior incidência entre as pessoas do sexo feminino: 22,7%, contra 16,3% do sexo masculino. Uma característica marcante da cidade é a forte presença do setor informal. Os dados apresentados referem-se a informações levantadas a partir da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios PNAD-IBGE para o ano de 1999; segundo as informações
apresentadas, cerca de 58,2% da população ocupada do Recife estaria trabalhando na condição informal. Em termos setoriais, os segmentos da construção civil e do comércio foram os que apresentaram os maiores índices de informalidade: 74,3% e 67,6%, respectivamente. Os serviços contemplam um índice de 55,7%, e a indústria de transformação apenas 38,2%. Em termos de rendimento médio dos trabalhadores, os dados revelam que o mercado de trabalho recifense, em termos gerais, caracteriza-se por baixíssimos níveis de remuneração. De acordo com o relatório realizado pela Prefeitura da Cidade do Recife e Fundação Joaquim Nabuco em outubro de 2001, das 330 pessoas entrevistadas 41,8% circulam, trabalham ou estudam no centro, mas não residem na cidade do Recife. Dos 330 entrevistados, 78,18% vêm ao centro mais de três vezes por semana e 94,44% permanecem no centro o dia inteiro, inclusive à noite, delineando-se a partir destes dados uma clientela em potencial dos restaurantes populares. Quando questionados a respeito do lugar onde almoçam, 29,0% dos entrevistados afirmaram almoçar em self-service, 18,79% prato feito, 16,06% portam marmita de casa, 14,24% fazem lanches em qualquer lugar e 11,21% esperam chegar em casa para poder almoçar. Com relação à renda mensal dos entrevistados quase 80% não ultrapassam a barreira dos três salários mínimos, incluídos os que não tem renda nenhuma. Quanto à situação ocupacional temos o seguinte quadro: desempregados (3,9%), empregado com carteira assinada (38,38%), empregados sem carteira assinadas (16,7%), autônomo (conta - própria) (24,5%), sem ocupação (não trabalha) (7,3%), pensionista/aposentado (6,4%) e funcionário público (2,4%). Outro fator importante diz respeito a pesquisa realizada pela Secretaria Municipal de Saúde, em agosto de 2003, em cinco mercados públicos do Recife, na qual constatou-se que dos 130 estabelecimentos avaliados, 91,5% deles não possuíam licença sanitária. Quanto aos tipos de comércio, a maioria serve apenas refeições (57,7%) enquanto um número não menos significativo negocia apenas com lanches (23,07%). Com relação aos equipamentos, (89,23 %) possuem fogão, (79,23 %) freezer, (60 % ) liquidificador, (23,07%) refrigerador, (18,46 %) chapa e apenas (9,23%) forno microondas. Todos os
estabelecimentos têm pia e água. Entretanto menos da metade deles dispõem de lugares apropriados para guardar os utensílios (36,15%). No que se refere às condições higiênico-sanitárias, 40% dos estabelecimentos apresentaram condições satisfatórias a exemplo do acondicionamento do lixo, em que 63% deles o faz adequadamente. Quanto aos materiais descartáveis, (79,23 %) utiliza copos, (3,07%) pratos e (3,85%) talheres. Isso, certamente, deve-se ao fato destes dois últimos possuírem um custo mais elevado. Do ponto de vista nutricional, no entanto, inexiste pesquisa que possa afirmar se os cardápios oferecidos à população consumidora de refeições prontas nestes estabelecimentos seguem algum padrão técnico de produção de alimentos. O que vale mesmo é o hábito e a cultura da improvisação e o conhecimento empírico das tradições gastronômicas populares. Horizonte Temporal O Projeto terá vigência de 07 meses, com início junho /04 e término em dezembro de 2004. Seu valor global é de R$ 430.008,00 (quatrocentos e trinta mil e oito reais). Sendo R$ 381.916,00 (trezentos e oitenta e um mil novecentos e dezesseis reais), um aporte de recursos orçamentários do MDS. Quantidades, Custos e Viabilidade Até o final deste ano, estima-se a adesão dos 100 empreendedores populares que formarão da Rede. Preferencialmente, estas unidades deverão estar instaladas nos pólos gastronômicos já consolidados, onde serão produzidas as refeições populares. Com a operação da Rede, pretende-se que estes estabelecimentos passem a ofertar uma ou duas opções de pratos, de baixo custo e nutricionalmente balanceados, em seu cardápio e que os alimentos sejam manipulados de forma segura. Para redução do custo de produção das refeições estão previstas: a instalação de um escritório de gestão da Rede, com a instalação um sistema de compras coletivas de matérias primas e insumos; produção de softwares para informatização do sistema, e a criação de um selo de qualidade de caráter progressivo para os empreendimentos que conseguirem elevar o seu nível de segurança alimentar. Para garantir a qualificação técnica e o processo de auto-gestão da rede será oferecida uma formação associativista. Prevendo a necessidade de adequação e melhoria das instalações físico-sanitárias, o projeto pretende apoiar o acesso aos serviços financeiros e de crédito. O Programa Banco do Povo do Recife está apto a fornecer crédito orientado para os membros da Rede.
Cronograma de Atividades Período/ meses Item Atividades mai jun jul ago set out nov dez 01 Diagnóstico da produção de alimentos dos membros da Rede 02 Análise e viabilidade econômica / Plano de Negócios 03 Organização processual, capacitação e desenvolvimento da Rede consultoria assessoria capacitação 04 Produção de Recursos Instrucionais Material pedagógico/apostila Assessoria técnica para elaboração 05 e montagem dos cardápios. Assistência técnica para implantação e acompanhamento dos cardápios Cursos p/ empreendedores. 06 Capacitação em gestão da Rede 07 Montagem de Escritório de Gestão aquisição de equipamentos e mobiliário 08 Comunicação e divulgação registro em vídeo/fotográfico; cartaz / folder publicação de revista
Estratégias de Ação Para a implantação da rede estão previstas as seguintes atividades: 1) mobilização e organização da Rede, incluindo definição do arcabouço conceitual para desenvolvimento do projeto e critérios para participação; levantamento e cadastramento dos produtores de alimentos; realização de trabalho de sensibilização; formação do grupo de participantes da Rede como resultado da livre adesão, com base nos critérios estabelecidos e considerando resultado de pesquisa de viabilidade econômico-financeira; elaboração de regimento e de normas operacionais para credenciamento, manutenção e exclusão do participante do referido programa, construído com os membros da rede de forma pactuada. 2) desenvolvimento de aspectos nutricionais e adequado manejo dos alimentos incluindo a definição de cardápio padrão a ser oferecido pelas unidades da Rede, cálculo do respectivo custo de produção, capacitação no preparo de alimentos e implantação orientada de boas práticas de manejo de alimentos, inclusive com vistas à identificação de melhorias necessárias em equipamentos e instalações; 3) melhoria das condições de produção e de gestão incluindo a oferta de microcrédito com base na necessidade de melhorias identificada anteriormente, elaboração de plano de negócio para a rede e cada uma de suas unidades componentes; capacitação em gestão. 4) Organização de um escritório para gestão da Rede; criação de um sistema de compras coletivas que proporcione escala para a redução do custo das matérias primas, bem como sistema informatizado específico que viabilize a sua operação. A responsabilidade pelas diversas áreas envolvidas no projeto está descrita no quadro abaixo. Área Coordenação geral do projeto Organização e desenvolvimento da rede Diagnóstico inicial (viabilidade econômico-financeira) Higiene e manipulação adequada dos alimentos. Suporte técnico e capacitação no planejamento e preparo de refeições Desenvolvimento de mecanismo centralizado de compras Financiamento Suporte técnico e capacitação em gestão dos empreendimentos Responsáveis Prefeitura Recife e MDS Prefeitura Recife. Prefeitura Recife. Prefeitura Recife, MDS, Vigilância Sanitária. Prefeitura Recife Prefeitura Recife Prefeitura Recife, MDS Prefeitura Recife Coordenação
A coordenação do Projeto será de responsabilidade da Prefeitura do Recife/Secretaria de Desenvolvimento Econômico que irá trabalhar em estreita parceria com o gabinete do MDS/Secretaria de programas de Segurança Alimentar. Adicionalmente, considerando o pressuposto da proposta pedagógica a ser adotada, nenhuma atividade desenvolvida limita-se em si mesma. O aprendizado, ou mesmo a simples participação nas atividades estará sempre contextualizado, baseando-se na interdisciplinaridade. Temas transversais inerentes a uma proposta educativa atual, também deverão ser explorados. Assim, respeitar as características da comunidade de maneira a suscitar um processo de assimilação, participação e adesão à Rede é fundamental para o sucesso do Projeto. O êxito do projeto passa por uma gestão de qualidade fundamentada em objetivos sólidos. Para implementar a Rede de Restaurantes Populares, além da dedicação pedagógica são necessários conhecimentos profundos e sensibilidade social. Por isto, a marca administrativa do Projeto é a gestão democrática e participativa, exercida com base num conjunto de princípios éticos pactuados entre os parceiros, proporcionando à equipe gestora um caráter multiprofissional, assegurando a coerência entre as diversas fases do Projeto e os diferentes níveis de intervenção. Dessa forma, incentivamos o desabrochar e a capacitação de uma consciência comunitária, onde o avanço de cada um impulsiona a caminhada coletiva, alicerce para o desenvolvimento social. Estrutura Organizacional EQUIPE INTERINSTITUCIONAL EQUIPE GESTORA CONSULTORIA ASSESSORIA TÉCNICA REDE DE PRODUTORES DE ALIMENTOS Escritório de Gestão Controle Social
O controle social será exercido pelo Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional. Tal Conselho deverá acompanhar os procedimentos para implantação da Rede, de forma a manter sua operação sustentável ao longo do tempo, independente da atuação do Poder Público. Acompanhamento e Avaliação Para efeito de apresentação ao MDS deve ser utilizado o indicador abaixo descrito: Indicador: Taxa de empreendimentos incluídos Nº de empreendimentos x 100 100 x 100 = 33,3% Nº de empreendimentos potenciais 300. Descrição: relação percentual entre o total de empreendimentos passíveis de inclusão no projeto e o total de empreendimentos potenciais. Índice de Referência: 0 (0/100) Previsão para o índice: 1(100/100) Fonte: Prefeitura do Recife Periodicidade : mensal O processo de avaliação será realizado, mensalmente, sistemática e assistematicamente, visando garantir à melhoria da qualidade do atendimento da Rede. A avaliação sistemática será realizada através dos seguintes procedimentos: encontros, reuniões técnicas e entrevistas, ampliando-se a participação para incluir pessoas diretas ou indiretamente envolvidas nas ações do projeto, além do levantamento de dados para cálculo de indicador de acompanhamento do MDS. Os dados coletados e analisados servirão para a retroalimentação da tomada de decisões, correção de rumos e aperfeiçoamento das ações propostas para o Projeto. Estão previstas reuniões técnicas para que os empreendedores da Rede possam avaliar o desenvolvimento das ações com os vários eixos trabalhados. O acompanhamento será feito através de observação participativa com a utilização de visitas técnicas, encontros de integração para relatos, troca de experiências e construção de novos caminhos de auto-gestão. A observação participativa constitui-se numa forma mais efetiva de revisão e correção imediata de possíveis desvios de rota do planejamento do Projeto. A avaliação de impacto será utilizada como forma de aferir a ocorrência de mudanças decorrentes da atuação do Projeto no que se refere ao seu público e às microrregiões a que se destina, com base nos seguintes indicadores: elevação do nível de segurança alimentar; ampliação das práticas organizacionais autônomas e solidárias ampliação da capacidade tecnológica e de gestão;
De forma direta, o projeto contribuirá para a manutenção de 100 empreendedores, com perspectiva de adesão de outros empreendimentos, ainda neste ano. Segundo informações da CSURB estes empreendimentos servem, em média, 50 refeições diárias. Estima-se que esta produção possa sofrer um aumento de 30% a partir do incremento da Rede. Ao valorizar a produção local, a Rede também melhorará o acesso da população à alimentação saudável, respeitando os hábitos da região. Espera-se, ainda, que esta iniciativa, além de favorecer o enriquecimento das refeições da população, possa contribuir para reduzir a carga que recai sobre as mulheres, especialmente as de baixa renda, no que diz respeito à preparação de alimentos para toda a família. Porque, na medida em que, se oferece refeições a preços equivalentes ou inferiores ao custo da alimentação preparada no domicílio, pode-se incentivar a substituição da marmita pela realização das refeições nos restaurantes populares, enfatizando a vantagem econômica de se realizar as refeições fora do domicílio. Esta divulgação pretende chamar a atenção também para o maior tempo que a mulher terá para a convivência com os filhos, com o marido e consigo mesma. Nem sempre são tornadas públicas as estatísticas relativas aos problemas gerados pela dupla jornada de trabalho feminino, agredindo tanto a saúde física da mulher, provocando stress e insônia, quanto à saúde mental, cujos sintomas mais comuns são a depressão a falta de auto-estima. Outro aspecto - dessa mesma questão - que vai ser trabalhada é o fato de que essa mulher que passa o dia inteiro trabalhando, não dispõe de tempo nem de recursos para elaborar cardápios equilibrados que supram a carência alimentar básica da família. Como o preparo das refeições é em geral uma questão muito presente no cotidiano das pessoas e diretamente associado às mulheres, esse tema será um ponto de partida para discussão de outros igualmente ligados às relações de gênero. Pretende-se inclusive, a partir dos cursos previstos para a Rede de Restaurantes Populares abrir espaços de reflexão sobre o papel do homem e da mulher no preparo das refeições, ampliando para discussões referentes aos direitos femininos, desde oportunidades de mercado de trabalho, até formas de superar violência sexual, passando pela maternidade e até pelas questões jurídicas. Contrapartida do Município Envolver permanentemente os empreendedores no processo de constituição da rede de forma a que possam com o tempo assumir autonomamente a sua gestão. Disponibilizar informações e trocar experiências permanentemente com a equipe do MDS de forma a permitir o acúmulo de conhecimento sobre a iniciativa. Disponibilizar recursos financeiros conforme planilha de contrapartida.