Armazenamento de Frutas e hortaliças ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Armazenamento de Frutas e hortaliças Capítulo 18 ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Juarez de Sousa e Silva Fernando Luiz Finger Paulo César Corrêa 1. INTRODUÇÃO Apesar da inexistência de estatísticas oficiais, o desperdício de frutas e hortaliças no Brasil é estimado em mais de 40% da produção, ou seja, mais de 14 milhões de toneladas. Enquanto essa perda supera a produção total de muitos países da América Latina, mais de 30% da população brasileira não tem acesso a nenhum tipo de fruta ou hortaliça. Tanto em qualidade como em quantidade, as perdas dos produtos hortifrutícolas ocorrem entre a colheita e o consumo. A magnitude da perda de frutas após a colheita é estimada entre 5 e 25% em países desenvolvidos, chegando a 50% nos países em desenvolvimento, dependendo do produto. Diversos autores enfatizam que há necessidade de se realizarem levantamentos precisos para estimar a extensão das perdas de perecíveis em nível global e as principais causas de perdas na diferentes regiões do globo. Apesar dos esforços realizados no sentido de reduzir essas perdas, um resultado favorável só será alcançado quando grande maioria dos responsáveis pela produção, pelo transporte, pela armazenagem e pela distribuição conhecer os fatores biológicos e ambientais envolvidos na deterioração e utilizar técnicas pós-colheita que permitam manter a qualidade por um tempo mais prolongado. Frutas "in natura", hortaliças e plantas ornamentais (perecíveis) são compostas por tecidos vivos sujeitos a modificações contínuas após a colheita. Embora algumas destas modificações sejam desejáveis sob o ponto de vista do consumidor, a maioria não o é. Como algumas dessas alterações não podem ser interrompidas depois de iniciadas, esforço deverá ser feito, dentro de certos limites, na tentativa de diminuí-las, para garantir o aumento do tempo de armazenagem. A colheita de frutos e hortaliças interrompe o suprimento de água para o órgão vegetal e, assim, a perda de água subseqüente por transpiração determina, em grande parte, as perdas quantitativas e qualitativas destes produtos. O murchamento e enrugamento de frutos e hortaliças são os sintomas iniciais da excessiva perda de água, Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 501

Armazenamento de Frutas e Hortaliças a qual pode ocorrer em poucas horas ou dias, dependendo do produto e das condições de temperatura e umidade do ar. Além disso, há estímulo à deterioração dos produtos em virtude do aumento da taxa de algumas reações de origem predominantemente catabólica, como elevação da produção de etileno e degradação de clorofila. Diferenciando ligeiramente dos grãos, os produtos perecíveis têm as qualidades comerciais reduzidas e podem sofrer muitas alterações fisiológicas motivadas por danos mecânicos. Neste capítulo, o frio será abordado como uma das técnicas utilizadas para diminuir as perdas pós-colheita. 2. CONSIDERAÇÕES GERAIS Após a colheita, os frutos mantêm muitos dos processos vitais predominantes no momento anterior à colheita, principalmente a respiração. Diversas mudanças ocorrem na estrutura e composição da parede das células, resultando em amolecimento do fruto. Por exemplo, a mudança na cor da casca do fruto, decorrente da destruição da clorofila, dá lugar aos pigmentos carotenóides vermelho e amarelo, enquanto a redução no teor de amido é acompanhada pelo aumento no teor de açúcar. Alguns compostos voláteis produzidos conferem aos frutos sabor e aroma. O etileno, um dos compostos voláteis encontrados na maioria dos frutos em certos estádios do desenvolvimento, ao atingir uma concentração suficiente, induz o amadurecimento, que resultará em aumento de sua produção, acelerando o processo de senescência dos tecidos. Uma das leis fundamentais da química é que a taxa das reações é controlada pela temperatura. Essa taxa praticamente dobra para cada aumento de 10 o C. O termo Q 10 é conhecido como Quociente de Temperatura" e pode ser representado pela equação 1: em que: Q = 10 R R 2 1 10 /( t2 t1) eq. 1 Q 10 = quociente de temperatura para cada incremento de 10 o C (para a maioria dos frutos é de aproximadamente 2,4); R1 = taxa de respiração à temperatura 1 (t1); e R2 = taxa de respiração à temperatura 2 (t2 o C). Diversas enzimas envolvidas nos processos de respiração e de amadurecimento dos frutos são também afetadas pela temperatura. Dessa forma, o controle da temperatura por meio da refrigeração é o meio mais efetivo para prolongar a vida comercial dos frutos. Em geral, os frutos apresentam diferenças em suas características durante a armazenagem. Essas diferenças dependem da estação de crescimento, taxa de respiração, quantidade de etileno liberado e de fatores genéticos. 502 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças 3. RESPIRAÇÃO A respiração tem sido considerada o índice mais adequado para expressar a atividade fisiológica e também o potencial de armazenamento de perecíveis. A energia obtida da oxidação de compostos orgânicos, principalmente açúcares, é utilizada na síntese de novas substâncias. Uma fórmula simplificada da respiração pode ser escrita como: (C 6 H 12 O 6 ) + 6 O 2 6 CO 2 + 6 H 2 O + CALOR O processo é oposto à fotossíntese, na qual o CO 2 é consumido pelas plantas para síntese de açúcares e liberação de O 2. A respiração, portanto, envolve a decomposição oxidativa de constituintes orgânicos e perda das reservas alimentares (amido, ácidos orgânicos e açúcares). As mudanças decorrentes do metabolismo ocasionam, principalmente: - senescência acelerada, em função da exaustão das reservas; - perda do valor do produto como alimento (energético e vitamínico); - redução das características de qualidade, como o sabor; e - perda de matéria fresca. A quantificação do calor liberado é muito importante para a estimativa das necessidades de refrigeração e ventilação. A qualidade dos perecíveis, medida pelo seu estádio de maturação, depende do controle adequado da taxa respiratória e da dissipação do calor por intermédio do frio. Durante a respiração ocorrem trocas gasosas com o ar ambiente, sendo liberado o CO 2 e consumido O 2. Se o nível de O 2 for baixo, a combustão será incompleta e formará subprodutos, tais como álcoois e aldeídos, que conferem sabor anormal aos frutos. A quantidade de O 2 necessária para evitar a ocorrência da fermentação anaeróbica é determinada pela temperatura, taxa de respiração e sensibilidade dos tecidos a baixas concentrações de O 2. Desse modo, a embalagem dos frutos e hortaliças não deve ser feita com material impermeável; sacos plásticos perfurados ou não-perfurados que permitam trocas dos gases respiratórios podem ser usados como embalagens destinadas ao consumidor. Sob temperatura de armazenamento em frio, o limite inferior de O 2 para a maioria dos frutos é de cerca de 2%. Teores de O 2 inferiores aos valores normais da atmosfera inibem a respiração, produção e ação do etileno e, conseqüentemente, o amadurecimento dos frutos. O armazenamento com atmosfera controlada, em que o teor normal de O 2 é reduzido e a concentração de CO 2 aumenta até níveis toleráveis, pode ser usado para prolongar o período de armazenamento de alguns frutos, principalmente maçãs. As taxas de respiração são normalmente expressas em mg de CO 2 por kg de fruto por hora. Em muitos casos podem também ser expressas em Unidade Térmica gerada, por tonelada de produto, durante 24 horas. De modo geral, todos os produtos possuem baixa taxa de respiração em 0 o C. A Tabela 1 mostra a taxa respiratória (produção de calor) de diferentes produtos, em várias temperaturas. Embora a taxa varie para o mesmo fruto, os mesmos cultivares e estádios de maturação, ela tende a ser mais constante entre 0 e 5 o C, que é a faixa de temperatura em que os frutos são mantidos armazenados por maior período de tempo e com o mínimo de redução na Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 503

Armazenamento de Frutas e Hortaliças qualidade. Uma refrigeração rápida reduz a atividade metabólica, controla o envelhecimento e é, portanto, desejada para conservação dos frutos mais perecíveis. Inversamente, uma armazenagem sob altas temperaturas apresenta, como conseqüências mais sérias, o rápido crescimento de organismos infecciosos, a aceleração do amadurecimento, a perda da cor verde e a redução no período de comercialização. Assim, a temperatura de armazenamento afeta tanto a taxa de respiração como também o tempo total de armazenagem. De acordo com o padrão de respiração, os frutos são classificados em: a) Frutos de respiração climatérica: são os que apresentam aumento repentino da respiração, medida pela evolução do gás carbônico e produção de etileno com o amadurecimento dos frutos. A ocorrência deste fenômeno é observada em frutos, colhidos ou não, quando já estão fisiologicamente maduros. Exemplos: abacate, ameixa, banana, maçã, mamão, manga, pêra e pêssego. b) Frutos de respiração não-climatérica: são os que apresentam poucas mudanças fisiológicas após a colheita e taxas constantes ou decrescentes de respiração durante o crescimento e a pós-colheita, independentemente do estádio de desenvolvimento em que foram colhidos. Estes frutos só amadurecem enquanto estão ligados à planta. Exemplos: abacaxi, cereja, figo, limão, laranja, melão, morango, uva etc. 4. PRODUÇÃO DE ETILENO E SEUS EFEITOS Sabe-se há muito que as peras amadurecem, em locais fechados, na presença de fumaça. A laranja pode ficar amarelada mediante o uso de fumaça de queimadores a querosene ou exaustão de motores a gasolina, em salas especiais. Isto se deve ao efeito do etileno existente na fumaça. O etileno (C 2 H 4 ) é um gás inodoro produzido pela combustão parcial de combustíveis fósseis ou produzido pelos frutos e pelas plantas. Pequena quantidade de etileno é suficiente para provocar certos efeitos fisiológicos, como: o limão torna-se amarelo com 0,025 a 0,050 ppm de etileno e a banana amadurece com 0,1 a 1,0 ppm. Alguns efeitos prejudiciais, como o amadurecimento prematuro, o desfolhamento e o amolecimento das hortaliças, são também causados pela presença do etileno. Estes efeitos podem ser inibidos por meio de alguns processos, entre os quais: - manutenção do produto em baixa concentração de O 2 ; - aumento da concentração de CO 2 ; e - controle da temperatura entre 0 e 5 o C ou acima de 35 o C Estas condições mostram a importância de uma atmosfera controlada no armazenamento. Em determinados casos há grande interesse em purificar o ar para armazenamento a frio, removendo o etileno e outros voláteis em ambiente cuja temperatura permite ao etileno ser fisiologicamente ativo. Em geral, os frutos climatéricos (Tabela 2) têm taxas mais altas de produção e concentração interna de etileno. A razão entre a concentração interna e a taxa de produção de etileno é expressa em microlitro por quilo de fruta e está entre 1,8 e 13,0. Por exemplo, a maçã, cuja 504 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças concentração interna é de 600 ppm, produz etileno à taxa de 52 microlitros/kg/hora e sua razão é de 11,5 (600/52). A Tabela 3 mostra o efeito da concentração de etileno no ambiente para diferentes espécies de frutos. TABELA 1 Taxas de produção de calor por produto armazenado a várias temperaturas Produto Kcal por tonelada por 24 horas ( o C) 0 5 15 20 25 Abacate 1.616 1.107 8.680 3.422 19.196 4.077 23.699 6.516 Banana 1.157 1.283 1.811 1.912 Laranja 100 277 201 402 704 1.308 1.232 1.886 1.358 2.239 Limão 127 226 151 478 578 1.258 1.031 1.409 1.132 1.559 Maçã 126 226 277 402 755 1.711 931 1.937 Mamão 226 327 830 1.208 2164 4.880 Manga 553 1.207 2.490 4151 8.378 6.642 Morango 679 981 906 1.837 3.925 5.107 5.660 10.843 9.359 11.674 Pêra 100 126 603 1.333 855 1.534 1.085 4.503 Pêssego 226 352 352 503 1.837 2.339 3.270 5.661 4.503 6.743 Uva 75 126 176 327 553 654 1.383 1.663 Alface 327 931 729 1.107 1.761 2.490 2.818 3.321 4.050 5.057 Batata 151 478 327 654 453 880 Cenoura 528 1.132 704 1.459 1.434 2.969 2.541 5.258 Tomate 277 452 906 1.560 1.560 2.289 1.912 2.818 1kcal=4,18kJ=3,968btu adaptado de USDA, Handbook 66 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 505

Armazenamento de Frutas e Hortaliças TABELA 2 Concentração interna de etileno em vários tipos de frutas Produtos Concentração interna em ppm Maçã 25,00 2.500,00 Abacate 29,00 74,00 Banana 0,05 2,10 Limão 0,11 0,17 Lima 0,30 1,96 Manga 0,04 3,00 Pêssego 0,90 20,70 Pêra 80,00 Abacaxi 0,16 0,40 TABELA 3 Resposta de alguns produtos à concentração de etileno no ambiente de armazenamento Produto Concentração de etileno Efeito (ppm) Abacate 0,10 Amadurecimento Banana 0,10 1,00 Amadurecimento Manga 0,04 0,40 Amadurecimento Maiores períodos de armazenamento têm sido conseguidos pela redução da pressão atmosférica do local de armazenagem. Este processo aumenta a taxa de transferência de etileno para a atmosfera externa, reduzindo sua concentração e diminuindo o nível de O 2 nos frutos. O nível de etileno normalmente encontrado no ambiente é inferior a 0,005 ppm e, felizmente, está abaixo da concentração que provocaria efeitos fisiológicos. Altas concentrações de etileno, na presença de oxigênio, além de provocarem distúrbios fisiológicos, são, também, explosivas. Como produzem etileno e outros gases tóxicos, as máquinas de combustão interna devem ser evitadas em locais de armazenagem de perecíveis. A prática leva também a evitar o armazenamento de mercadorias suscetíveis aos efeitos do etileno (flores, cenoura, alface e outros,) juntamente com frutas que produzem este gás em grande quantidade, como, por exemplo, pêras e maçãs. 5. VIDA DO FRUTO 5.1. Crescimento e Desenvolvimento A vida de um fruto começa com a fertilização do óvulo durante o florescimento. Poucos dias após a polinização e fertilização, o fruto cresce rapidamente, competindo por nutrientes com as outras partes da planta. A fertilização não é sempre necessária para o desenvolvimento do fruto. Sem a fertilização, o fruto terá poucas sementes ou será partenocárpico, como banana, abacaxi, figos, uvas e 506 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças outros. O fruto é formado por um processo de rápida divisão celular que, em alguns casos, pode durar várias semanas. Após esse período, inicia-se o crescimento das células já constituídas, formando a polpa do fruto. Muitos frutos, como maçã, pêra e ameixa, dentre outros, têm uma taxa razoavelmente constante de crescimento e, conseqüentemente, aumentam em tamanho mesmo após atingirem a maturação fisiológica. Este fato justifica a recomendação de não colher o produto precocemente, ou seja, antes que ele atinja o tamanho ideal. Caso os frutos sejam colhidos muito precocemente, poderá não ocorrer amadurecimento dos frutos climatéricos e qualidade organoléptica inferior para os frutos não-climatéricos. 5.2. Maturação Para utilizar adequadamente o armazenamento em frio, é necessário compreender o significado do termo "maduro" e a importância da determinação da maturidade das frutas. A maturidade fisiológica pode ser definida como o ponto em que o fruto já atingiu um estádio de desenvolvimento que permite o manuseio adequado durante a colheita e pós-colheita (incluindo o amadurecimento por etileno), sem que haja alteração da qualidade mínima exigida pelo consumidor (Figura 1). Figura 1 - Ponto de Maturação para Hortaliças Um exemplo muito comum é o caso de algumas frutas, em geral as climatéricas, como, por exemplo, a banana, que, embora possuindo maturidade adequada à colheita, ainda apresenta a cor verde (Figura 2). A qualidade comestível nesse estádio de maturação, entretanto, está longe de ser ótima para consumo ao natural ou para determinados processos industriais. Todavia, para a grande maioria das hortaliças, a maturação ótima para colheita coincide com a qualidade comestível ótima. Muitas pesquisas têm sido feitas para estudar a composição dos frutos em diferentes estádios de desenvolvimento, pois, durante essa fase, ocorrem muitas transformações físicas e químicas, indicando a qualidade do fruto e o comportamento pós-colheita. Dentre as mais importantes transformações que ocorrem no último estádio de maturação estão: - incremento do açúcar; Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 507

Armazenamento de Frutas e Hortaliças - decréscimo de acidez; - decréscimo do teor de amido (maçãs, pêras e bananas); - aumento da quantidade de óleo (coco e abacate); - desenvolvimento de voláteis que contribuem para o sabor e aroma; - formação de pigmentos na casca e polpa; - incremento do ácido ascórbico, seguido por decréscimo; - acréscimo em caroteno; e - a casca de muitos frutos, quando maduros, desenvolve cera, dando brilho e proteção contra a perda de umidade. Muitas características ou propriedades dos frutos têm sido usadas como índice de colheita e padronização para comercialização. Alguns exemplos são a razão entre açúcar e ácido, para frutas cítricas; quantidade de óleo, para abacates; e quantidade de açúcar, para uvas. Figura 2 - Ponto de Colheita e de Maturação da Banana 5.3. Amadurecimento Desenvolvimento, maturação, amadurecimento e envelhecimento são fases na vida do fruto. Desenvolvimento inclui maturação, que corresponde ao último estádio de desenvolvimento, em que o fruto atinge o tamanho máximo e a qualidade ótima para alimentação. O amadurecimento é o processo terminal de maturação, quando o fruto desenvolve sabor, textura e aroma. Entretanto, alguns frutos não amadurecem convenientemente enquanto presos às plantas, como o abacate, a pêra e a manga. Este problema, segundo alguns pesquisadores, tem sido relacionado ao etileno e à sua ação como hormônio do amadurecimento ou a substâncias antagônicas à ação do etileno. 5.4. Senescência Define-se senescência ou envelhecimento como o período subseqüente ao desenvolvimento do fruto, durante o qual o crescimento foi paralisado e o processo de envelhecimento substitui o amadurecimento, podendo ocorrer antes ou após a colheita (Figura 3). Acredita-se que na respiração climatérica ocorre um súbito incremento na liberação de CO 2, marcando o começo do envelhecimento. 508 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças Como o etileno pode estimular um fruto a iniciar a senescência, acredita-se que frutos jovens podem conter um inibidor de etileno, ou a insensibilidade dos tecidos evita sua ação como hormônio estimulante da senescência. Figura 3 Couve flor e abacaxi em adiantado estado de senescência. 6. PERDA DE ÁGUA O fruto perde água, diminuindo seu volume, durante os períodos quentes e secos do dia, mas, se ainda estiver preso à árvore, recuperará a umidade durante a noite. Depois da colheita, o processo de transpiração continua, porém não há como recuperar a água. Esse fenômeno faz com que as condições inadequadas de transporte e de armazenagem afetem seriamente o valor econômico do fruto, especialmente se for vendido com base no peso. Para compensar alguma perda de peso devida à perda de água, não alterando o peso comercial mínimo exigido por caixa, o produtor deverá colocar maior quantidade de frutas em cada caixa. Como a grande maioria dos produtos perecíveis contém de 75 a 95% de água e sua umidade relativa, nos espaços intercelulares, é próxima a 100%, o vapor d'água tende a escapar dos tecidos dos frutos para o meio ambiente, como ocorre no armazenamento de grãos muito úmidos. Uma transpiração excessiva pode comprometer seriamente a aparência das frutas, tornando-as enrugadas e com coloração opaca. A perda de água também afeta a firmeza dos frutos e das hortaliças, os quais se apresentam flácidos, moles ou murchos, reduzindo substancialmente seu valor comercial, principalmente para consumo ao natural. O peso perdido durante o armazenamento dependerá, dentre outros fatores, do tipo, tamanho, composição, estrutura e temperatura do fruto e, ainda, da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de armazenamento. A Tabela 4 mostra a perda aproximada de peso para algumas frutas, em condições recomendadas de armazenagem. Como os frutos com maior temperatura tendem a perder mais umidade, é regra prática resfriá-los rapidamente, usando alta velocidade do ar de resfriamento, água fria ou gelo, e armazená-los com o ar a uma velocidade suficiente para manter a temperatura uniforme. Como visto anteriormente, e à semelhança do que ocorre em armazenamento de grãos (capítulo 4 - Qualidade dos Grãos), o fruto também perde Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 509

Armazenamento de Frutas e Hortaliças água quando a pressão de vapor de sua umidade interna é maior que a pressão de vapor do ar ambiente. Como algumas substâncias estão dissolvidas na água dos frutos, a pressão de vapor desses frutos está entre 96 e 98% da pressão de saturação. Até certo ponto, este fato permite que os frutos sejam armazenados em umidades relativas inferiores a 100%. Para a maçã, foi encontrada perda de umidade a uma taxa de apenas 1/70, em comparação com a mesma área exposta de evaporação da água livre. Neste caso, como em outros frutos, a grande perda de peso ocorre por meio de quebras e aberturas na cutícula da casca. TABELA 4 Perda de peso (%) de alguns tipos de frutas em condições de temperatura e umidade para maior vida pós-colheita Produto Abacate Antilhana Guatemalense Armazenamento (semanas) Temperatura ( o C) Umidade Relativa (%) Perda de peso (%) 2 4 10 10 85 90 85-90 6,3 10,0 Abacaxi verde 4-6 10 85-90 4,0 Banana 3-4 15 90-95 5,2 Goiaba 2-5 10 90 14,0 Maçã 30 3 90 1,5 Mamão 3-4 8 85-90 5,8 Manga 3-4 13 85-90 6,5 As perdas de matéria fresca em diversos frutos são expressas em percentagem por dia por milímetro de déficit na pressão de vapor (diferenças nas pressões de vapor). Quando diminui a umidade, a perda de matéria fresca por milímetro de déficit de pressão de vapor decresce e sempre tende a decrescer com o tempo. Isto indica que, no processo de perda de umidade, as células superficiais se tornam secas e agem como uma barreira para a transpiração. Como no caso de outros produtos agrícolas, nem toda perda de peso dos frutos é devida apenas à perda de água, pois a respiração contribui com uma boa parte. Por exemplo, respirando 5 mg de CO 2 /kg/h, em armazenamento refrigerado em temperatura entre -1 e 2 o C, a maçã perderia apenas 0,8% de seu peso original em 120 dias. No processo de respiração, a água formada torna-se parte do teor de água das células, podendo ser usada na hidrólise do amido ou de outras substâncias, causando perda de matéria seca. A perda de água pode ter efeitos sobre a deterioração pós-colheita de alguns frutos. Por exemplo, a maçã desenvolve menos ferimentos quando mantida em baixas umidades, nas quais a perda de água é alta. Assim, a utilização de baixas umidades tem sido defendida, por se reconhecer que altas umidades relativas favorecem o desenvolvimento de microrganismos. No entanto, quando tratados com fungicida, os frutos sadios podem ser armazenados em temperatura próxima a 0 o C e umidade relativa de 95%. 510 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças Se a temperatura ambiente variar, e a umidade relativa for alta, haverá condensação de água sobre o fruto, podendo causar trinca na casca e favorecer o desenvolvimento de microrganismos. Como o calor produzido pela respiração, além de afetar a perda de umidade, é também responsável pelo aumento de temperatura dos frutos no centro das caixas, a perda de umidade nos frutos continua mesmo quando a umidade relativa do ar for de 100%. 7. CONSIDERAÇÕES PRÁTICAS Para retardar a perda de umidade, os produtos perecíveis devem ser rapidamente resfriados até próximo da temperatura de armazenagem. Por ser rápido e não evaporar umidade durante o processo, o hidroresfriamento é um método ideal e econômico (Figura 4). Se o meio refrigerante for o ar frio, as caixas deverão ser arranjadas de modo que seu movimento de ar frio seja homogêneo ao longo de todas as pilhas. Sendo geralmente secas, as caixas de embalagem absorvem umidade proveniente dos frutos e do ar. Para contornar este problema e compensar a quantidade de água retirada pelas caixas e superfícies internas do armazém e prevenir perda excessiva de umidade pelos armazenagem. Figura 4 - Resfriamento com água (hidroresfriamento) e resfriamento a ar frio Na comercialização dos frutos, embalagens protetoras, como o plástico, estão sendo usadas para retardar a perda de umidade. Entretanto, à semelhança de grãos e sementes, na armazenagem de produtos hortifrutícolas com baixos teores de umidade, como amêndoas, frutos secos e cebola, é desejável manter a umidade em torno de 60%, para dificultar ou evitar o crescimento de fungos, que, além de causar mudanças nas propriedades físicas e químicas desses produtos, podem produzir toxinas altamente indesejáveis à alimentação humana ou animal (baixas temperaturas da superfície de resfriamento e embalagens protetoras são necessárias para evitar reumedecimento). Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 511

Armazenamento de Frutas e Hortaliças 8. DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS 8.1. Distúrbio Devido ao Congelamento O congelamento danifica os produtos perecíveis, destruindo as células após a formação de cristais de gelo. Danificada ou morta, a célula perde sua resistência à infecção microbiana e a rigidez normal (Figura 5). As temperaturas de congelamento de algumas frutas tropicais são apresentadas na Tabela 5. Figura 5 Danos por congelamento (postharvest.tfrec.wsu.edu) TABELA 5 Temperatura de congelamento de alguns frutos tropicais Produto Temperatura ( o C) Abacate -0,3 Abacaxi -0,1 Banana -0,7 Coco -0,9 Mamão -0,9 Manga -0,9 8.2. Distúrbio Devido ao Frio Alguns perecíveis, principalmente de clima tropical, são danificados quando submetidos a baixas temperaturas durante o armazenamento. Diferentemente do caso anterior, o dano é causado por temperatura acima do ponto de congelamento, porém abaixo daquela apropriada para o armazenamento. A ocorrência desses danos é explicada pela redução na produção de certos componentes essenciais ou pelo aumento na produção de algum produto tóxico, como o etanol. A susceptibilidade a esses danos varia para diferentes espécies e cultivares. A banana, por exemplo, cuja temperatura de armazenamento é superior a 13 o C, é extremamente sensível e pode ser danificada em poucas horas de exposição a temperaturas inferiores a esta (Figura 6). A permanência numa temperatura intermediária por algum tempo, antes do armazenamento, reduz os danos em citros, pêssego, maçã e batata-doce. Frutos imaturos são, geralmente, mais suscetíveis ao frio do que os frutos maduros. Um meio 512 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças para contornar esse problema, ou diminuir os sintomas causados pelo frio, consiste na armazenagem em condições de atmosfera modificada ou controlada. O acondicionamento de hortaliças como pimentão e quiabo em filmes de polietileno ou PVC reduz o aparecimento de sintomas de injúria causada pelo frio. Figura 6 Danos pelo frio em bananas verdes (a) e bananas maduras (duas semanas de armazenamento) - (postharvest.tfrec.wsu.edu) O dano causado pelo frio é influenciado pelo estádio metabólico do perecível. Foi observado que as maçãs são mais danificadas quando expostas a baixas temperaturas e estão no pico da respiração climatérica; já as bananas, quando estão no estádio em que são normalmente colhidas. Não é fácil constatar rapidamente o dano causado pelo frio. Na maioria das vezes, ele só é percebido quando o produto, já retirado da câmara de armazenagem, sofre leve aquecimento (Figura 7). O escurecimento dos tecidos e as descolorações são a indicação visível do dano. Como resultado final, as áreas danificadas são facilmente invadidas por microrganismos que causam a podridão do fruto. Outros sintomas de dano causado pelo frio são pequenas depressões, amolecimento reduzido ou escurecimento da casca e no envoltório da polpa, amadurecimento inadequado e, em muitos casos, falta de sabor (Tabela 6). Figura 7 Danos causado pelo frio no armazenamento Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 513

Armazenamento de Frutas e Hortaliças TABELA 6 Sintomas dos danos causados pelo frio Produto Temperatura mínima Sintoma Sujeito a danos ( o C) Abacate 7 Polpa marrom-acinzentada. Banana 13 Casca sem brilho, amadurecimento deficiente. Laranja 3 Pequenas depressões na casca, manchas escuras. Limão 13 Pequenas depressões na casca. Maçã 3 Escurecimento interno, secagem, amolecimento da parte externa. Mamão 7 Pequenas depressões na casca e deficiência no amadurecimento. Manga 12 Descoloração da casca e amadurecimento desuniforme Adaptado de USDA, Handbook 66. 9. DISTÚRBIOS CAUSADOS PELA CÂMARA 9.1. Umidade Relativa. Como comentado anteriormente neste capítulo, a umidade relativa do ar tem efeito direto sobre a conservação das qualidades comerciais dos perecíveis armazenados em uma câmara frigorífica. Se a umidade relativa for muito baixa, provavelmente ocorrerá murchamento e enrugamento; quando muito alta, irá favorecer o desenvolvimento de microrganismos e induzirá o enraizamento, principalmente em cebola e alho (capítulo 17 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas). Como apresentado na Tabela 4, umidades relativas entre 85 e 95% são recomendadas para a maioria das frutas e hortaliças; o alho e a cebola, entretanto, devem ser armazenados em câmaras com umidade relativa em torno de 65 a 75%. 9.2. Concentração de O 2 Uma concentração mínima de oxigênio é necessária para promover a respiração normal durante o armazenamento. Abaixo desse nível, ocorre respiração anaeróbica, com concomitante produção de álcool e acetaldeído, os quais destroem as células, quando não removidos imediatamente. A falta de oxigênio na atmosfera de armazenamento pode, também, causar o desenvolvimento de sintomas similares aos resultantes dos distúrbios causados pelo frio, embora, com a falta de oxigênio, o escurecimento seja caracteristicamente encontrado nos tecidos mais internos (Figura 8). A Tabela 7 mostra os níveis mínimos de O 2 para o armazenamento de diferentes produtos hortícolas. 514 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças Figura 7 - Danos por baixo teor de O 2 (postharvest.tfrec.wsu.edu) TABELA 7 - Classificação de alguns produtos quanto à tolerância a baixa concentração de O 2 Mínimo de O 2 tolerado (%) 0,5 Nozes e frutos secos Produto 1,0 2,0 3,0 5,0 Alguns cultivares de maçã e pêra, brócolis, alho e cebola. Maioria dos cultivares de maça e pêra, kiwi, nectarina, pêssego, ameixa, morango, abacaxi, melão cantaloupe, milho-doce, feijão-de-vagem, alface, repolho, couve-flor e couve de bruxelas. Abacate, tomate, pimentão, pepino e alcachofra. Frutos cítricos, ervilha, aspargo, batata-doce e batata. Adaptado de Kader & Ke (1994). 9.3. Concentração de CO 2 Os perecíveis podem sofrer distúrbios fisiológicos na presença de grande quantidade de CO 2 na câmara de armazenamento. Altos níveis deste gás na atmosfera fazem com que a quantidade dissolvida na célula, ou combinada com outros constituintes, também aumente. Esse acréscimo na concentração de CO 2 dentro das células provoca algumas mudanças fisiológicas (Figura 8). Assim, frutos e hortaliças toleram níveis máximos de CO 2, como mostra a Tabela 8. Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 515

Armazenamento de Frutas e Hortaliças Figura 8 Danos causados por CO 2 (postharvest.tfrec.wsu.edu) TABELA 8 - Classificação dos hortícolas quanto à tolerância a alta concentração de CO 2 Máximo de CO 2 (%) 2 5 10 Produto Maçã (Golden Delicious), pêra, uva, tomate, pimentão, alface, alcachofra e batata-doce. Maioria dos cultivares de maçã, pêssego, nectarina, ameixa, laranja, abacate, banana, manga, mamão, kiwi, ervilha, berinjela, couve-flor, repolho, couve-de-bruxelas e cenoura. Pomelo, limão, lima, abacaxi, pepino, quiabo, aspargo, brócolis, salsa, aipo, cebola-de-folha, cebola, alho e batata. 15 Morango, cereja, figo, melão cantaloupe, milho-doce, cogumelo e espinafre. Adaptado de Kader & Ke (1994). 9.4. Concentração de Etileno Embora a aceleração no desenvolvimento dos frutos, induzida pelo etileno, seja considerada benéfica, inquestionavelmente ela torna-se maléfica ao resultar em senescência precoce dos tecidos vegetativos. Para a maioria das hortaliças, o efeito do etileno é quase sempre prejudicial. Portanto, não é recomendável armazenar produtos sensíveis ao etileno, por mais de algumas horas, juntamente com produtos que liberam esse composto, como maçã, melão e outros. O armazenamento de produtos danificados mecanicamente também deve ser evitado, uma vez que as infecções e injúrias podem aumentar substancialmente a produção de etileno, causando a maturação das hortaliças e dos frutos ou a senescência de seus tecidos (Figura 9). A amônia é um gás tóxico usado como refrigerante em muitos sistemas de 516 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças refrigeração. Se houver vazamento e a concentração deste gás na câmara exceder a 0,5%, as hortaliças armazenadas poderão ser seriamente danificadas em menos de uma hora. Figura 9 Danos causados por alta concentração de etileno (ipm.ncsu.edu/...) 9.5. Distúrbios Provocados pela Luz Quando a cebola ou a batata é exposta à luz, antes ou depois da colheita, a clorofila desenvolve-se nas camadas superficiais. A quantidade produzida deste pigmento é função da intensidade e qualidade da luz, duração da exposição e maturidade dos bulbos ou tubérculos. O número e a intensidade de lâmpadas fluorescentes, nos modernos supermercados, têm aumentado a ocorrência de coloração esverdeada desses produtos durante a comercialização. No caso da batata, a cor verde é um problema sério, porque afeta não somente a aparência e a qualidade (Figura 1), como também relaciona-se à formação de um composto amargo e tóxico, a solanina. Figura 10 Danos causados pela luz em batatas 10. TRATAMENTOS PRÉ-ARMAZENAGEM 10.1. Limpeza Para evitar danos e a presença de agentes patogênicos e facilitar a ventilação, é necessário que todas as partículas de terra, pedras e os restos de plantas sejam eliminados antes do armazenamento, especialmente quando se pretende armazenar o produto a granel (Figura 11). Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 517

Armazenamento de Frutas e Hortaliças Figura 11 Limpeza e lavagem de raízes e folhosas 10.2. Classificação por Tipo e Qualidade O produto deve ser classificado, para enquadramento em tipos e uniformidade dos lotes. Produtos danificados, infestados e em fase de maturação avançada (senescência) devem ser eliminados, pois perdem água com facilidade e são facilmente invadidos pelos agentes patogênicos presentes, convertendo-se em fonte de infecção para os produtos sadios. Figura 12 - Classificação por tipo (tamanho) 10.3. Tratamentos Profiláticos A maioria das perdas pós-colheita resulta da invasão e decomposição do produto por microrganismos. Os danos físicos, devidos ao manejo inadequado, predispõem o produto ao ataque de agentes patológicos, dentre os quais, ordinariamente, os fungos são os principais. O controle é possível mediante a aplicação 518 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças de fungicidas em doses não-fitotóxicas. Os desinfetantes clorados são úteis quando aplicados na água de lavagem ou resfriamento, mas são pouco eficientes porque o material ativo combina facilmente com qualquer material orgânico, diminuindo rapidamente sua eficácia. Para um resultado satisfatório, é essencial que os produtos químicos sejam rigorosamente selecionados e aprovados, antes de serem usados após a colheita, e que sua aplicação siga rigorosamente as instruções do fabricante e seja orientada por um técnico especializado. É importante verificar que nem sempre a aplicação de produtos químicos é necessária, visto que a atmosfera da câmara de resfriamento nem sempre é propícia ao desenvolvimento de microrganismos. 10.4. Recobrimento da Superfície Para alguns mercados, é comum aplicar recobrimentos superficiais, especialmente cera, a certas frutas e hortaliças, como, por exemplo, pepino, tomate, pimentão, maçã, abacate e cítricos, a fim de reduzir a perda de água e melhorar a aparência da superfície (Figura 13). A quantidade de cera aplicada é muito pequena e destina-se principalmente a substituir a própria cera natural do produto, que foi retirada durante a lavagem e limpeza. Geralmente de origem vegetal, estas ceras podem servir também como meio para incorporar fungicidas. Figura 13 Aplicação de cera em laranjas (www.tecnofrut.com) 10.5. Pré-resfriamento Essencial para a maioria dos produtos perecíveis, o pré-resfriamento é a rápida remoção do calor antes que o produto seja transportado, armazenado ou levado ao processamento. Uma vez na câmara a frio, o produto irradiará para o ambiente o denominado calor de campo e, também, o calor liberado durante o processo de respiração. Assim, enquanto o produto não atingir a temperatura ótima de armazenamento, a respiração Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 519

Armazenamento de Frutas e Hortaliças não estará controlada, a perda de água se elevará e o tempo máximo de armazenamento será diminuído. O calor liberado pelo produto passará para o ar e daí será transferido para o evaporador, que o eliminará no ciclo normal de refrigeração, que será abordado mais adiante neste capítulo. O tempo necessário para alcançar a temperatura ótima de armazenamento (tempo de resfriamento) dependerá da capacidade total de refrigeração do equipamento e da velocidade com que o ar passa pelo evaporador e pelo produto. O movimento rápido de ar sobre o produto aumenta a perda de água, e é por isto que, na maioria das câmaras refrigeradas para armazenamento prolongado, a circulação de ar é moderada, a fim de manter a perda de peso mínima. Como a redução da temperatura para criar estas condições será lenta, o ritmo da respiração também será reduzido lentamente. Usualmente, os armazéns projetados para manter um produto sob refrigeração não têm capacidade para resfriá-lo em intervalo de tempo suficientemente seguro. A fim de superar estes problemas, vários métodos de pré-resfriamento vêm sendo empregados para resfriar rapidamente o produto, antes que ele seja introduzido na câmara refrigerada para armazenamento prolongado. Assim, o pré-resfriamento para a armazenagem geralmente é uma operação separada, que requer equipamentos especiais. Embora o principal propósito do pré-resfriamento seja reduzir a temperatura do produto antes do armazenamento, ele é também um método efetivo para retardar a perda de umidade e os danos aparentes. Os fatores que determinam a taxa de pré-resfriamento são: - temperaturas inicial e final do produto; - temperatura e propriedades do meio refrigerante; - acessibilidade do produtor ao meio refrigerante; - tamanho, forma e área específica do produto; - propriedades térmicas da fruta, como calor específico, condutividade térmica e resistência da superfície à transferência de calor; e - volume e velocidade do meio refrigerante. A Tabela 9 apresenta os valores de temperatura e umidade relativa recomendados para armazenamento a frio, o tempo máximo de armazenamento e de pré-resfriamento e o calor específico de vários produtos. 10.5.1. Pré-resfriamento em câmaras É o método mais antigo e convencional de pré-resfriamento de perecíveis. Consiste na exposição do produto ao frio, em uma câmara refrigerada com distribuição uniforme do ar. Além de requerer instalações simples, o resfriamento em câmaras permite que o produto seja pré-resfriado e armazenado no mesmo local, evitando o excesso de manuseio. A principal limitação deste processo é o longo período exigido para o completo resfriamento, favorecendo, assim, a deterioração de produtos mais sensíveis. 10.5.2. Pré-resfriamento com ar forçado Consiste na passagem de um fluxo de ar frio diretamente sobre o produto. Neste caso, o volume de ar determinará a velocidade do pré-resfriamento. Geralmente 520 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças o tempo consumido no processo é de 1/4 a 1/10 do tempo exigido, quando se utilizam câmaras refrigeradas. Para evitar que o fluxo contínuo de ar provoque perda significativa de peso do produto, o ambiente deve permanecer sempre saturado com água. TABELA 9 Temperatura e umidade relativa, tempo de armazenagem, tempo de préresfriamento e calor específico de alguns produtos perecíveis. Produto Temperatura ( o C) Umidade Relativa (%) Tempo de Armaz. Resfriamento (hora) Calor Específico Kcal.kg -1. o C -1 Abacate 10 85-90 20 dias 22 0,75 Abacaxi 10 85-90 20 dias 3 0,88 Banana 15 90-95 20 dias 12 0,80 Figo 0 85-90 8 dias - 0,82 Goiaba 10 90 15 dias - 0,86 Laranja 7 85-90 3 meses 22 Limão 15 85-90 4 meses 20 0,91 Manga 13 85-90 20 dias - 0,85 Mamão 8 85-90 20 dias - 0,93 Maçã 3 90 8 meses 24 0,87 Morango 0 90-95 7 dias - 0,92 Uva 0 90-95 3 meses 20 0,85 Alface 0 95 20 dias - 0,96 Alho 0 65-70 5 meses - 0,69 Beterraba 0 95 3 meses 24 0,90 Batata 5 90 4 meses - 0,85 Cebola 0 65-70 5 meses 24 0,90 Cenoura 0 90-95 4 meses 24 0,91 Pepino 12 90-95 10 dias 24 0,97 Tomate 12 85-90 15 dias 34 0,94 Adaptado de USDA, Handbook 66 e Dossat, R.T., 1978 10.5.3. Pré-resfriamento com água Este processo utiliza a água fria em movimento e em contato direto com o produto. Não ocorre remoção de umidade do produto e, em alguns casos, pode haver restabelecimento dos tecidos ligeiramente afetados pela ausência de água. Para garantir a eficiência do método, é recomendável que a água escorra sobre a maior superfície possível do produto e seja tão fria quanto possível, sem danificar o produto. O pré-resfriamento com água (Figura 14) pode ser feito também por imersão, mas apresenta menos eficiência do que por aspersão, devido à dificuldade em manter um movimento adequado da água e do produto. A principal limitação da aspersão é Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 521

Armazenamento de Frutas e Hortaliças que a altura da queda da água pode causar danos, principalmente no caso de hortaliças folhosas. Figura 14 Pré-resfriamento com água 10.5.4. Pré-resfriamento a vácuo O pré-resfriamento a vácuo consiste no uso de uma câmara de aço, ou autoclave, hermeticamente fechada. Baseia-se no princípio segundo o qual, em pressões reduzidas, a temperatura do ponto de ebulição da água diminui. A energia necessária à evaporação da água é retirada do produto, fazendo com que ele resfrie. As vantagens deste método estão relacionadas à velocidade e uniformidade do préresfriamento. Entretanto, é recomendado apenas para produtos que apresentam grande relação entre a superfície e a massa (alface, couve ou similares). Para minimizar ou mesmo eliminar o problema da perda de peso, recomenda-se o umedecimento do produto antes ou durante o processo de pré-resfriamento. 10.5.5. Embalagem em gelo Este método limita-se aos produtos que requerem um resfriamento rápido e toleram o contato direto com o gelo. Suas principais limitações são o alto custo das embalagens à prova d'água para o transporte e a redução do peso líquido do produto por embalagem. 10.5.6. Cobertura de gelo Usualmente utilizado para suplementar a refrigeração mecânica dos veículos de transporte, este método consiste em colocar uma camada de gelo finamente moído sobre a carga. 10.5.7. Refrigeração mecânica Os refrigeradores mecânicos são especificados em toneladas de refrigeração por dia. Uma tonelada de refrigeração significa a quantidade de calor requerido para derreter uma tonelada de gelo a 0 o C e equivale a 72.580 kcal (303.823 kj) ou 288.000 BTU. A quantidade de refrigeração requerida para resfriar um produto depende do 522 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças calor específico, das temperaturas inicial e final, do calor de respiração e da quantidade em peso do material a ser resfriado. De acordo com o teor de água, o calor específico das frutas varia entre 0,75 kcal/kg o C para o abacate e 0,93 kcal/kg o C para o mamão. A Tabela 10 mostra a comparação entre os métodos usados em pré-resfriamento de produtos perecíveis. TABELA 10 Comparação entre os métodos de pré-resfriamento Variável Sistema de resfriamento Câmara resfriamento. e armazenagem a água a vácuo com frio convencional com ar úmido Tempo 20 a 40 min 20 a 40 min 2,5 horas 2 a 8 horas Carga simples simples especial especial Perda de nenhuma pequena moderada mínima peso Perigo propagação de Congelamento congelamento nenhum para o produto doenças do produto do produto Consumo energia alto alto moderado alto 11. ARMAZENAGEM REFRIGERADA Produtos como maçã, uva, pêra, limão, beterraba, alho, cebola, mamão, manga e outros podem ser armazenados, sob refrigeração, por períodos prolongados (semanas ou meses). Devido à sazonalidade da produção, a armazenagem refrigerada destes produtos vem se tornando uma prática quase imprescindível ao sistema de distribuição de alimentos nos grandes centros. Além disso, a comercialização (exportação/importação) de frutas só é possível por meio de um sistema de transporte apropriado e da refrigeração. 11.1. Princípios de Refrigeração A refrigeração cria uma superfície fria que absorve calor por condução, convecção ou radiação. A fonte de refrigeração convencional é um refrigerante, que absorve calor ao passar de líquido a vapor. A amônia é o refrigerante mais comum em grandes instalações, pois não é cara, vaporiza-se a baixas pressões e absorve grande quantidade de calor (cerca de 334 kcal/kg sob vaporização). No entanto, poderá causar danos ao produto em caso de vazamento, pois é corrosiva quando combinada com a água, explosiva em certas concentrações e tóxica ao homem. Por essas razões, Freon- 12 ou Freon-22 são substitutos da amônia em instalações de pequeno e médio porte. Esses compostos fluorcarbonados (CFC) não são tóxicos nem inflamáveis. Existe, porém, uma preocupação mundial quanto à destruição da camada de ozônio pelo CFC, motivando a proibição de seu uso. Na Figura 15 é apresentado o esquema simplificado Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 523

Armazenamento de Frutas e Hortaliças de um ciclo de refrigeração por compressão. O refrigerante entra no compressor em baixa pressão como vapor superaquecido. Deixando o compressor, entra no condensador como vapor, em pressão elevada, onde a condensação do refrigerante ocorre pela transferência de seu calor para a água de refrigeração ou para o meio ambiente. O refrigerante deixa então o condensador como líquido, a uma pressão elevada. Esta pressão é reduzida ao fluir pela válvula de expansão, resultando em evaporação instantânea de parte do líquido. O líquido restante, agora em baixa pressão, é vaporizado no evaporador, como resultado da transferência de calor da câmara e do produto que está sendo refrigerado. Esse vapor aquecido retorna então para o compressor, completando o ciclo. Figura 15 Esquema de um sistema de refrigeração por compressão. 11.2. Componentes do Sistema de Refrigeração O equipamento usado em armazenamento refrigerado consta de evaporador, compressor, condensador, ventilador, válvulas e medidores. Para que o sistema funcione correta e economicamente, todos os componentes devem ser compatíveis em tamanho e capacidade. a) Evaporador: há vários anos, os evaporadores ou resfriadores em construções para armazenamento de perecíveis consistiam de uma simples serpentina ou tubos montados nas paredes ou no teto das câmaras. O ar circulava por convecção natural. Assim, os produtos próximos ao piso geralmente congelavam e aqueles próximos ao teto permaneciam aquecidos. Hoje, a armazenagem depende de ventiladores para circular o ar, uniformizar a temperatura e aumentar a taxa de transferência de calor. b) Condensador: é o componente no qual o calor proveniente da câmara de armazenagem é rejeitado. Os condensadores com água fria são usuais nos grandes 524 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Armazenamento de Frutas e hortaliças sistemas. Em decorrência de sua crescente escassez, as águas de torres de resfriamento, lagos ou condensadores evaporativos são recirculadas. Os condensadores a ar são comumente utilizados em pequenas instalações. Alguns condensadores, semelhantes aos evaporadores, consistem de finas serpentinas resfriadas por ar ou água. Outros, mais complexos, são feitos de tubos duplos, onde circula água fria em um tubo e o refrigerante no outro. c) Compressor: em geral, em sistemas de refrigeração são empregados três tipos de compressores: o cíclico (cilindro e pistão), o rotativo e o rotativo helicoidal. O compressor cíclico é o mais comum. A capacidade de refrigeração de um compressor é especificada em toneladas-padrão, ou seja, 70 kgf/cm 2 quando opera à pressão na cabeça e 9 kgf/cm 2, à pressão de sucção. A capacidade do compressor baseia-se no deslocamento do volume do pistão e na velocidade de operação e aumenta com o funcionamento em altas pressões de sucção e baixas pressões na cabeça. No armazenamento de perecíveis há uma época de alta e outra de baixa demanda de refrigeração. Portanto, o compressor deve ser escolhido de modo a atender a carga máxima de refrigeração e possuir um sistema de redução de capacidade. Depois que o produto é refrigerado até atingir a temperatura de armazenamento, a máxima capacidade do refrigerador torna-se desnecessária. Em algumas instalações, vários compressores são usados e, neste caso, um menor número continuará funcionando logo depois que a carga máxima for alcançada. 12. CONSTRUÇÃO DE CÂMARAS Nas câmaras ou nos armazéns refrigerados, comumente as paredes são construídas em blocos de carvão ou de concreto especial reforçados, e o piso, em concreto comum com isolamento. Geralmente são estruturas de pavimento único, para facilitar o uso de empilhadeiras e o manuseio das caixas. É recomendável que o piso tenha capacidade para suportar carga mínima de 0,5 kg/cm 2 e seja impermeável à umidade, enquanto o isolamento usado deve suportar o desgaste da superfície de concreto. Os lados aquecidos das paredes e o forro são cobertos com uma camada contínua e impermeável, que se estende até o encontro da parede com o piso. Geralmente, o forro do teto tem um espaço ventilado e um acabamento interior, comumente de plástico, sob o isolante. A camada impermeável pode compor o material isolante ou ser aplicada sobre o lado aquecido da estrutura. Os materiais usados com esta finalidade são o asfalto, a resina, o revestimento de polímeros e outros. Em geral, são utilizadas duas técnicas para o isolamento em armazéns refrigerados: uma emprega material isolante com alta permeabilidade ao vapor, como fibra de vidro e fibra de rocha; e outra emprega isolante relativamente impermeável ao vapor de água, como o polietileno e poliuretano. A escolha do isolante depende de seu custo, da disponibilidade de mãode-obra especializada e da qualidade de isolamento desejada no armazém. O isolamento das paredes e do forro pode ser feito com painéis isolados préfabricados. O isolamento dentro dos painéis deve ser completamente impermeável ao Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 525