Alim Nutr.= Braz J Food Nutr., 2013 Out-Dez; 24(4): 361-368 ISSN 0103-4235 e-issn 2179-4448 Desenvolvimento e avaliação tecnológica, sensorial e físicoquímica de produto cárneo, tipo hambúrguer, com substituição de gordura por farinha desengordurada de gergelim Development and technological, sensory and chemical-physical evaluation of a meat product, beef burger type, with substitution of fat by defatted sesame flour Luana Silvania Mendes de MELO Maria Teresa Pedrosa da Silva CLERICI 1 2* Abstract Introduction: Nowadays there is an increase of obesity among Brazilians, which demonstrates the need for more healthful low-fat products. Beef burgers participate in the eating habits of large populations due to its easy preparation and sensory characteristics.objective: This study aimed to develop a meat product, type beef burgers, with substitution of animal fat by defatted sesame flour (DSF) in proportions of 0.0% (F0), 6.5% (F1), 13.0% (F2) and 20.0% (F3).Material and methods: After preparation and molding of the beef burgers, the samples were frozen and then subjected to physical, chemical, sensory acceptability (appearance, flavor, texture, colour) and purchasing intent evaluation. The results were evaluated by analysis of variance and multiple comparison of average by Tukey's test (p<0.05). Results: Beef burgers containing DSF showed increase of 28% in yield and decrease in diameter reduction from 29% in comparison with control (F0). The affective preference test, F1 and F2 presented values equal to like regularly (around 7), and obtained 4 (possibly buy) in the test of intent to purchase, and they did not differ from the control (F0). In F2 was possible to reduce the fat by 32%, showing that the product can be considered as low-fat and a fiber source as it showed 4.21% of total dietary fiber.conclusion: The use of up to 13% of defatted sesame flour as a fat substitute in meat products can provide more healthy features to these products. Key- words: Hamburguers. Defatted sesame flour. Low-fat diet. Physico-chemical analysis. Sensory analysis. Resumo Introdução: Atualmente observa-se o aumento da obesidade entre os brasileiros, o que demonstra a necessidade de produtos mais saudáveis e reduzidos em gorduras. O hambúrguer de carne bovina participa dos hábitos alimentares de grande parte da população, devido às suas características sensoriais e por ser um produto de fácil preparo. Objetivo: desenvolver um produto cárneo, tipo hambúrguer, com substituição da gordura animal por farinha desengordurada de gergelim (FDG) nas proporções de 0,0% (F0), 6,5% (F1), 13,0% (F2) e 20,0% (F3).Material e Métodos: Após o preparo e moldagem dos hambúrgueres, eles foram congelados e depois avaliados por testes físicoquímicos, afetivo de preferência (cor, sabor, textura, aparência) e de intenção de compra. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância e as comparações múltiplas realizadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Resultados: os hambúrgueres adicionados de FDG obtiveram um aumento de 28% no rendimento e uma diminuição do encolhimento de 29% em comparação com o controle (F0). No teste afetivo de preferência, F1 e F2 apresentaram valores equivalentes a gostei regularmente (média=7) e no teste de intenção de compra obteve valor de 4 (possivelmente compraria) e não diferiram do controle (F0). Com o F2 foi possível reduzir a gordura em 32%, mostrando que o produto pode ser considerado como reduzido teor de gordura e fonte de fibras, pois apresentou 4,21% de fibra alimentar total.conclusão: O uso de até 13% de FDG como substituto de gordura em produtos cárneos pode proporcionar características mais benéficas a estes produtos. Palavras-chave: Hambúrguer. Farinha desengordurada de gergelim. Teor de gordura reduzido. Análise físico-química. Avaliação sensorial. 1 Graduanda do curso de Farmácia da Universidade Federal de Alfenas, Minas Gerais 2 Doutora em Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Professor Adjunto II da Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Alfenas, Minas Gerais *Autor correspondente: Endereço: Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Alfenas, Rua Gabriel Monteiro da Silva, 700 - Centro - Alfenas-Minas Gerais, cep: 37130-000. Telefone: (35) 3299-1399 (Comercial), Cel: (35) 8709-3870 (celular); e-mail: mariateresapedrosa@gmail.com 361
Introdução Desde 2002 e 2003, os dados obtidos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) para Pesquisa de Orçamentos Familiares (1), revelaram que o brasileiro está dando preferência à comida industrializada, como embutidos, biscoitos e refrigerantes. Esse fato teve implicações sérias para a qualidade da dieta básica dos brasileiros, pois, normalmente, os produtos industrializados apresentam em sua composição excesso de sal, gorduras saturadas e açúcar (2). Como conseqüência, após cinco anos, os dados do IBGE (3) no período entre 2008-2009, apontaram que a obesidade e o excesso de peso aumentaram em todas as faixas etárias, sendo que 50% dos homens e 48% das mulheres estavam com excesso de peso. Recomendações de modificações na dieta do brasileiro têm sido direcionadas para aumento do consumo de carboidratos complexos, onde se encaixam as fibras, e para redução do conteúdo de gorduras (4), o que leva a busca por produtos alimentícios mais saudáveis. O hambúrguer de carne bovina participa dos hábitos alimentares de grande parte da população, devido às suas características sensoriais e por ser um produto de fácil preparo, se destacando na cadeia de fast foods. Ele apresenta elevado teor de gorduras, proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais em sua composição (4), que saciam a fome rapidamente (5). Estudos de redução e substituição de gordura em hambúrgueres podem apresentar dificuldades em termos de aparência, sabor e textura. Ingredientes não-cárneos podem contribuir para uma textura desejável e, principalmente, para o aumento da capacidade de retenção de água, como carboidratos e fibras que aumentam o rendimento durante o cozimento e reduzem o custo na formulação (6). As fibras alimentares também são conhecidas como coadjuvantes no controle do sobrepeso, devido à sensação de saciedade que promovem e estudos mostraram que elas melhoraram as propriedades sensoriais de hambúrgueres com teor de gordura reduzido, quando usados em concentrações de até 3% (8). Este trabalho desenvolveu um produto cárneo, tipo hambúrguer, com substituição da gordura animal por farinha desengordurada de gergelim (FDG), nas proporções de 0,0% (F0, controle), 6,5% (F1), 13,0% (F2) e 20,0% (F3) e avaliou as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais. Material e Métodos Matérias-primas Carne bovina tipo acém e gordura suína tipo toucinho foram adquiridas moídas, ambas em estabelecimento inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Também foram utilizados sal, alho em pó, glutamato monossódico e páprica doce em pó, adquiridos no comércio. A cebola em pó, o aroma de pimenta Jamaica e o corante de beterraba foram doados pela Sadia. A farinha desengordurada de gergelim (FDG) foi doada pela empresa Sésamo Real. Caracterização da farinha desengordurada de gergelim (FDG) A FDG foi caracterizada quanto à umidade, lipídeos, cinzas, proteínas e fibra alimentar pelos métodos 950.46B, 960.39, 920.153, 928.08, 992.16 (9), respectivamente. Os carboidratos totais (incluindo o valor de fibra alimentar) foram calculados por diferença: [100 (proteínas + lipídios + cinzas + umidade)]. O ph foi determinado de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (10) Elaboração dos hambúrgueres Os hambúrgueres foram formulados de acordo com o descrito na Tabela 1. Os hambúrgueres foram preparados manualmente adicionando-se carne moída, gordura, água gelada, temperos e FDG lentamente, até a formação de uma mistura homogênea. Porções de 70 g foram pesadas, envolvidas em filme plástico e moldadas em hamburgueira. Os hambúrgueres foram embalados em sacos plásticos, identificados, selados, congelados e estocados em freezer, por 24 horas, antes da realização das análises. Tabela 1. Formulações dos preparados tipo hambúrgueres, valores expressos em porcentagem (%) Ingredientes Corante natural beterraba * 0,25 0,25 0,25 0,25 * % em relação ao sub-total da formulação Análises físico-químicas dos hambúrgueres Determinação do ph e da atividade de água Os hambúrgueres crus congelados, foram descongelados por 12 horas em geladeira a 6 C, foi medido o ph, segundo o IAL (10), e a atividade de água (aw), com aparelho da marca Aqualab Lite-DECAGON. Rendimento e encolhimento Formulações F0 F1 F2 F3 Corte bovino 70,00 70,00 70,00 70,00 Gordura animal 21,50 15,00 8,50 1,50 Farinha desengordurada de gergelim (FDG) - 6,50 13,00 20,00 Água/gelo 3,00 3,00 3,00 3,00 Sal 2,00 2,00 2,00 2,00 Cebola em pó 2,00 2,00 2,00 2,00 Glutamato monossódico 1,00 1,00 1,00 1,00 Páprica doce em pó 0,30 0,30 0,30 0,30 Aroma de pimenta 0,10 0,10 0,10 0,10 Alho em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 Sub total 100,00 100,00 100,00 100,00 O rendimento dos hambúrgueres foi feito pesando- 362
se a amostra congelada (P1) e após fritura em chapa untada com pequena quantidade de óleo por 3 minutos de cada lado (virando em intervalos de 2 e 1 minuto) e após resfriamento, pesou-se novamente a amostra (P2). O cálculo do rendimento foi feito através da Equação 1: % Rendimento = (P2/P1) * 100 (1) Para avaliação do encolhimento dos hambúrgueres foi medido o diâmetro do produto congelado com uma régua (D1). Após fritura, o diâmetro foi medido novamente (D2). O encolhimento foi calculado pela Equação 2: Cor % Encolhimento = [(D2-D1)/D1] * 100 (2) Os atributos de cor dos hambúrgueres foram avaliados pelo sistema CIE-Lab, com colorímetro da marca Konica Minolta CR-10, obtendo-se valores de luminosidade (L), a* (+ a = vermelho, -a = verde) e b* (+ b = amarelo, -b = azul). Análise sensorial e teste de intenção de compra A análise sensorial foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Unifal-MG, conforme registro em Ata da 78ª Reunião, de 05 de outubro de 2010, protocolo N 020/2010. Esta foi realizada por 50 ou mais provadores não treinados (70% do gênero feminino e 83% com idade entre 19-25 anos), em cabines individuais, utilizando-se teste afetivo de preferência com escala hedônica estruturada de 9 pontos, que variou de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Os provadores avaliaram os atributos de cor, sabor, textura e aroma das formulações. Para o teste de intenção de compra foi utilizada escala estruturada de cinco pontos, que variou de certamente não compraria (nota 1) a certamente compraria (nota 5), segundo Meilgaard et al. (11). Para avaliação sensorial, as amostras foram fritas, conforme descrito anteriormente, e mantidas em banhomaria a 60 C até o momento de servir. As amostras foram entregues em forma monádica sequencial aos provadores na quantidade aproximada de 35 g, equivalente a meio hambúrguer, em pratos plásticos brancos, codificados com números de três dígitos ao acaso, acompanhadas de um copo de água. Foi utilizada luz branca para iluminação das cabines. Os hambúrgueres fritos que tiveram os maiores escores sensoriais foram avaliados em relação a sua composição centesimal, que foi realizada de acordo com os métodos já descritos para FDG. Análise estatística As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata. Todos os resultados foram avaliados por Análise de Variância e as comparações múltiplas foram realizadas pelo teste de Tukey. O nível de significância adotado foi de 5%. Utilizou-se o programa SAS (12). Resultados A composição centesimal da FDG está na Tabela 2. Nota-se alto teor de lipídeos, sais minerais e fibras. O teor de lipídeos foi acima do esperado, uma vez que a farinha é um subproduto resultante do processo de extração de óleo. Os resultados de ph e da aw (Tabela 3) dos hambúrgueres crus mostraram que F0 e F1 apresentaram significativamente os maiores valores destes parâmetros em comparação a F2 e F3. Desta forma pode-se observar um abaixamento dos valores de ph e aw com o aumento da adição de FDG. O rendimento após o preparo dos hambúrgueres aumentou significativamente com o aumento da FDG e a redução da gordura (Tabela 3), como consequência o hambúrguer F0 (controle) apresentou o maior encolhimento e a maior perda de peso após a fritura. Pode-se verificar que o aumento do teor de FDG até o nível de 13% (F2) melhorou essas propriedades e após este nível, com uso de 20% de FDG, não houve modificações significativas. A avaliação da cor dos hambúrgueres (Tabela 4) mostrou que os produtos crus e congelados tiveram diferenças significativas, onde os que continham FDG ficaram mais escuros e com tendência a tons amarronzados (entre o azul e o vermelho) do que o F0, que apresentou tonalidade mais avermelhada em comparação com os demais produtos. Em relação ao atributo L* dos hambúrgueres fritos, as formulações F1 a F3 apresentaram valores significativamente maiores do que o controle (F0), ou seja, resultaram em produtos mais claros. Os valores de a* para os produtos fritos foram positivos e indicaram a presença de tons avermelhados, sendo que F1 apresentou significativamente maior valor e F2 e F3, os menores valores em comparação a F0. O teste afetivo de preferência dos hambúrgueres e o teste de intenção de compra encontram-se na Tabela 5. O teste afetivo mostrou que não houve diferença significativa de cor e aparência entre as formulações F0, F1 e F2, que receberam as maiores notas. A formulação F3 apresentou as menores notas para cor, sabor, textura e aparência em relação a F0. Na avaliação do sabor observouse que o aumento do teor de FDG diminuiu o sabor característico do produto, principalmente após a adição de 13% ou mais de FDG (F2 e F3). Com relação à textura, apenas F3 apresentou diferença significativa para menor aceitação em relação ao padrão. No teste de intenção de compra o hambúrguer da formulação com o maior teor de FDG (F3) apresentou 363
Tabela 2. 1 Composição centesimal (g/100g) da farinha desengordurada de gergelim Umidade Cinzas Lipídeos Proteínas 2 Carboidrato 3 Fibra Alimentar FT FS FI 5,19 ± 1,46 17,80 ± 0,45 24,06 ± 0,30 15,68 ± 0,49 37,26 32,41 8,13 ± 0,26 1 Valores expressos em média + desvio padrão; 2 Inclui o valor de fibra alimentar e foi calculado pela diferença 3 FT= Fibra total, FS= Fibra solúvel, FI= Fibra insolúvel 24,27 ± 2, 71 Tabela 3. Avaliação físico-química de hambúrgueres controle (F0) e contendo farinha desengordurada de gergelim (F1 a F3) * Avaliação Hambúrguer ANOVA F0 F1 F2 F3 G.L. S.Q. Q.M. F p ph 6,10 ± 0,04 a 6,03 ± 0,03 ab 5,98 ± 0,02 b 5,88 ± 0,04 c (3,8) 0,075 0,025 25,11 0,0002 aw 0,943± 0,01 a 0,941 ± 0,03 a 0,935 ± 0,01 b 0,933 ± 0,02 b (3,8) 0,0002 0,00007 23,23 0,0003 Rendimento (%) 69,96 ± 3,04 c 78,21 ± 1,03 b 88,43 ± 0,63 a 90,19 ± 1,78 a (3,8) 801,70 267,23 76,98 <0,0001 Encolhimento (%)29,30 ± 2,88 a 22,33 ± 2,52 b 13,16± 0,61 c 11,76 ± 1,89 c (3,8) 610,82 203,60 43,75 0,0001 * Os valores (média ± desvio padrão) seguidos de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo Teste de Tukey (p< 0,05) Tabela 4. Atributos de cor dos hambúrgueres controle (F0) e contendo farinha desengordurada de gergeli m (F1 a F3) crus, congelados e fritos# Atributos Hambúrguer ANOVA Cru F0 F1 F2 F3 G.L. S.Q. Q.M. F p L* 50,0 ± 2,2 a 46,7 ± 1,5 b 45,0 ± 1,6 c 45,3 ± 1,8 c (3,156) 640,76 213,58 65,32 <0,0001 a* 21,6 ± 1,9 a 14,1± 1,5 b 10,5± 1,3 c 8,5 ± 1,0 d (3,156) 3960,86 1320,29 624,20 <0,0001 b* 12,6 ± 1,3 a 10,1 ± 1,0 b 8,8 ± 1,0 c 8,3 ± 0,9 c (3,156) 441,61 147,20 132,24 <0,0001 Congelado L* 51,8 ± 2,0 a 49,9 ± 1,4 b 47,5 ± 1,7 c 47,7± 2,7 c (3,156) 498,82 166,27 40,42 <0,0001 a* 14,9 ± 1,5 a 11,6 ± 1,0 b 7,3 ± 1,0 c 6,6 ± 0,9 d (3,156) 1804,95 601,65 479,21 <0,0001 b* 10,2 ± 1,5 a 9,5± 0,8 b 7,2 ± 0,8 c 7,2 ± 1,0 c (3,156) 292,19 97,40 84,91 <0,0001 Frito L* 40,4± 1,2 c 43,6± 1,4 a 42,5 ± 1,3 b 42,3± 1,6 b (3,116) 155,79 51,93 27,34 <0,0001 a* 5,2± 1,0 b 5,8 ± 0,6 a 4,7± 0,5 c 4,5 ± 0,6 c (3,116) 28,49 9,50 20,05 <0,0001 b* 4,9 ± 1,1 c 7,8 ± 1,1 a 6,3 ± 1,1 b 6,6 ± 1,4 b (3,116) 131,33 43,78 31,17 <0,0001 # Os valores (média ± desvio padrão) seguidos de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo Teste de Tukey (p< 0,05) Tabela 5. Teste afetivo de preferência e teste de intenção de compra para a avaliação dos hambúrgueres controle (F0) e contendo farinha desengordurada de gergelim (F1 1a F3) Hambúrguer ANOVA Atributos F0 F1 F2 F3 G.L. S.Q. Q.M. F p Teste afetivo de preferência 2 Cor 7,76 ± 1,02 a 7,48 ± 1,07 ab 7,48 ± 1,47 ab 7,06 ± 1,53 b (3,196) 12,495 4,165 2,48 0,0622 Sabor 8,00 ± 1,26 a 7,82 ± 1,21 ab 7,14 ± 1,85 b 6,32 ± 1,81 c (3,196) 87,24 29,08 11,92 <0,0001 Textura 7,38 ± 1,70 ab 7,60 ± 1,18 a 7,16 ± 1,81 ab 6,58 ± 1,98 b (3,196) 28,84 9,61 3,35 0,020 Aparência 7,70 ± 1,34 a 7,46 ± 1,40 ab 7,38 ± 1,51 ab 6,72 ± 1,73 b (3,196) 26,37 8,79 3,89 0,0099 Teste de Intenção de compra 3 4,18 ± 0,87 a 4,04 ± 0,75 a 3,72 ± 0,97 ab 3,46± 1,01 b (3,196) 15,70 5,23 6,34 0,0004 1 Os valores (média ± desvio padrão) seguidos de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo Teste de Tukey (p< 0,05) 2 Valores variaram de 1 a 9, sendo que 6=gostei ligeiramente; 7=gostei regularmente e 8= gostei muito Valores variaram de 1 a 5, sendo q 3=talvez comprasse/talvez não comprasse; 4=possivelmente compraria. 364
Tabela 6. Composição centesimal (g/100g) das formulações F0, F1 e F2 dos hambúrgueres 1 Composição centesimal Hambúrguer ANOVA (g/100g) F0 F1 F2 G.L. S.Q. Q.M. F p Umidade 58,71 ± 0,98 a 58,48 ± 1,03 a 57,65 ± 1,12 a (2,9) 2,47 1,23 1,13 0,3658 Cinzas 3,27 ± 0,08 b 4,43 ± 0,64 a 5,25 ± 0,20 a (2,6) 5,95 2,95 19,47 0,0024 Lipídeos 18,74 ± 0,51 a 15,73 ± 0,40 b 12,77 ± 0,05 c (2,6) 53,40 26,70 186,53 <0,001 Proteínas 17,31 ± 1,18 a 17,32 ± 0,12 a 18,43 ± 0,19 a (2,6) 2,46 1,23 2,57 0,1560 2 Carboidratos 1,98 4,04 5,90 - - - - - 3 Fibra alimentar FT - 2,11 4,21 - - - - - FS - 0,53 1,06 - - - - - FI - 1,58 3,16 - - - - - 1 Os valores (média ± desvio padrão) seguidos de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo Teste de Tukey 2 3 (p< 0,05); Inclui o valor de fibra alimentar e foi calculado pela diferença; FT= Fibra total, FS= Fibra solúvel, FI= Fibra insolúvel; em F0 não foi determinado fibra alimentar diferença significativa, com a pior avaliação, em relação aos demais indicando que os consumidores comprariam hambúrgueres com até 13% de FDG, como substituto de gordura. Na composição centesimal (g/100g) determinada para os hambúrgueres fritos F0, F1 e F2 (Tabela 6), que tiveram os maiores escores pela avaliação sensorial e teste de intenção de compra, pode-se verificar que não houve diferença significativa nos teores de umidade e proteínas entre F0 e as formulações F1 e F2. Nos valores obtidos para cinzas, observou-se que os produtos adicionados de FDG diferiram significativamente de F0, havendo aumento do teor de minerais nestas formulações. Em relação aos lipídeos, as formulações adicionadas de FDG foram significativamente diferentes de F0, sendo que F2 apresentou os menores valores. Em relação aos valores de fibra alimentar (Tabela 6), verifica-se que a FDG contribuiu com 2,11% a 4,21% nos produtos F1 e F2, respectivamente, mostrando grande ganho deste nutriente no produto. Discussão Na análise da FDG foi constado um teor de lipídeos residual elevado, indicando que o processo de extração do óleo de gergelim deve ser melhorado. Resultados semelhantes foram encontrados para o processo de extração de óleo de palma, onde as perdas chegam até 20% de óleo no resíduo (13). Estes resultados refletem a necessidade de se estabelecer estudos aprofundados para outras fontes de óleos no Brasil, tomando como exemplo a cadeia de produção de óleo de soja, que tem alta eficiência de extração do óleo e de obtenção de subprodutos (14), cujo estímulo para consumo e aproveitamento em diversos novos produtos tem sido constante (15). No trabalho de Maia et al. (16), que obtiveram FDG por extração em soxlet com solvente orgânico, ela apresentou teor de lipídeos de 3%, 7% de umidade, 59% de proteína, 6% de cinzas e 21% de carboidratos e a fibra, determinada como fibra bruta, apresentou 4%. Estes resultados diferem dos encontrados neste trabalho, pois enquanto Maia et al. (16) obtiveram a FDG em processo extrativo laboratorial, neste trabalho a FDG utilizada foi um subproduto de extração industrial do óleo de gergelim e foi avaliada a fibra alimentar, que é um método enzimáticogravimétrico, mais apropriado para determinar fibras em alimentos de consumo humano. O padrão de identidade e qualidade para hambúrgueres estabelece que estes produtos podem ser adicionados de ingredientes opcionais (17), logo a FDG pode se incluir nesta categoria. Como a FDG apresentou 16% de proteína (Tabela 2), foram feitas as formulações com a substituição de gordura por até 20% de FDG, para evitar extrapolar o limite de adição máxima de 4% de proteina não cárnica ao hambúrguer, segundo a legislação (17). Quanto ao teor de carboidratos da FDG, ele ultrapassou o limite recomendado de 3% de carboidratos (17) nas formulações F2 e F3, segundo cálculos teóricos. Como o carboidrato da FDG foi, em grande parte, do tipo de fibra alimentar, este foi considerado como um nutriente benéfico ao produto, uma vez que hambúrgueres não são fontes de fibras e a FDG foi usada para substituir uma gordura com alto teor de ácidos graxos saturados. A adição de FDG nos hambúrgueres provocou uma diminuição da aw e do ph, mas esta diminuição não foi suficiente para inibir o crescimento de bactérias, de acordo com os valores de atividade de água e a classificação destes, como produtos de baixa acidez (18), logo estes hambúrgueres com FDG (F1 a F3) devem passar pelos mesmos processos de conservação e tratamento térmico para consumo que os produtos convencionais (F0) devido ao risco microbiológico apresentado, uma vez que não têm conservantes. Os valores de aw e ph dos hambúrgueres estão dentro do esperado para estes produtos, pois de acordo com Santos Júnior et al. (19), estes produtos devem apresentar aw entre 1,00 e 0,95 e ph abaixo de 6,2. As reações de escurecimento não-enzimático e evaporação da água, que ocorrem num produto cárneo frito, levam a diminuição do peso e aumento do encolhimento do 365
produto, mas contribuem para a formação de cor, aroma e aparência agradáveis (18). O aumento do rendimento e a diminuição do encolhimento dos produtos tendo a FDG, como substituto de gordura, estava dentro do esperado, pois ela apresenta valores elevados de outros nutrientes como proteínas, fibras alimentares e sais minerais, e estes permaneceram nos produtos durante fritura na chapa, provocando uma maior retenção de água. Seabra et al. (8) também verificaram aumento da suculência e da retenção de água em hambúrgueres ovinos adicionados de substitutos de gordura como amido de mandioca e farinha de aveia. O rendimento de 78 a 90% dos hambúrgueres com FDG foram superiores aos encontrados por Seabra et al. (8) que encontrou de 65,4% a 76% de rendimento em hambúrgueres ovinos contendo ou não substitutos de gordura. O encolhimento diminuiu nas formulações com FDG, o que também aconteceu no trabalho de Seabra et al. (8) com os hambúrgueres contendo amido de mandioca e aveia. Estas propriedades são benéficas tecnologicamente, pois indicam que o produto manteve a suculência e a aparência visual. Nos produtos crus e congelados, os resultados obtidos para os parâmetros L* e a* foram semelhantes aos valores encontrados por Santos Júnior et al. (19), que observaram L* maior para os hambúrgueres com maior quantidade de gordura animal e valores de a* entre 5,53 e 6,74 em hambúrgueres ovinos adicionados de farinha de aveia. Neste trabalho, o L* também foi maior para a F0, que continha o maior teor de gordura, indicando produtos mais claros. Já nos hambúrgueres fritos a coloração foi mais escura e com maior tom amarronzado no F0, mostrando o efeito da adição de gordura no processo de fritura, que acelerou as reações de escurecimento não-enzimático. Para hambúrgueres, os padrões de cor, textura, sabor, odor devem ser característicos, logo quanto maior o conhecimento sobre o produto convencional, mais fácil será identificar a diferença num produto desenvolvido (17). Santos Júnior et al. (19) verificaram este fato em hambúrgueres mistos de carne ovina e suína, onde os produtos mais preferidos continham 4% de aveia, 50% de carne ovina, 46% de carne suína, sendo que a aveia não interferiu na aceitação, mesmo sendo usada como substituto de gordura, já os hambúrgueres contendo 50% de carne ovina e 50% de carne suína, sem adição de toucinho, tiveram rejeição. Neste trabalho os testes de aceitação e intenção de compra indicaram comportamento semelhante ao encontrado por Santos Junior et al. (19), pois o aumento da FDG e com conseqüente redução da adição do teor de gordura, levaram o consumidor a diferenciar o produto controle e atribuir as piores notas para os hambúrgueres com a maior adição de FDG e maior redução de gordura (F3). Desta forma a adição de FDG como substituto de gordura, em hambúrgueres bovinos pode ser feita até 13% de FDG e contendo 8,5% de gordura adicionada, para que o produto mantenha o sabor, cor e aparências próximas ao produto usado como controle (F0). O F3 obteve as menores notas, provavelmente devido à grande perda da suculência que ocorre quando se diminui drasticamente a quantidade de gordura da formulação e da rigidez que o aumento da quantidade de fibras pode provocar. Alguns painelistas ao avaliarem o F3 (20% de FDG) escreveram na ficha de avaliação, no campo de observações adicionais, que o produto apresentava sabor desagradável e amargo. O mesmo foi constatado no trabalho de Cruz e Hendrick (20), que prepararam salame fermentado contendo 0, 9, 18 e 27% de FDG e verificaram que os níveis de 9 e 18 % de FDG não prejudicaram os atributos sensoriais, mas salames com 27% de FDG apresentaram sabor desagradável. Desta forma os hambúrgueres escolhidos para avaliação da composição centesimal foram os F0, F1 e F2, pois não apresentaram nenhuma rejeição pelos provadores. Em hambúrgueres, os teores máximos de gordura, mínimo de proteína e os carboidratos totais são 23%, 15% e 3%, respectivamente (17). Pela Tabela 6, verifica-se que os teores de gordura encontrados nesse trabalho estão dentro das exigências do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer (17). Os teores de gordura foram significativamente reduzidos com a substituição por FDG, conseguindo-se assim uma redução de aproximadamente 32% de lipídeos em F2, quando comparada à F0, além de que a contribuição dos lipídeos da FDG foi com triglicerídeos contendo alto teor de ácidos graxos insaturados. Os valores de carboidratos obtidos (4% e 5,9%) estão em desacordo com a legislação (17), que regulamenta um máximo de 3% de carboidratos totais. Este fato também ocorreu no trabalho de Mansour e Khalil (21), que obtiveram 3,44% de carboidratos em hambúrgueres cozidos adicionados de 15% de fibras de trigo e de Santos Junior et al. (19), que obtiveram um aumento do teor de carboidratos acima do estipulado pela legislação em hambúrgueres contendo farinha de aveia. Dentro da avaliação de carboidratos totais nos produtos com FDG, verifica-se que a maior contribuição destes foi no conteúdo de fibra alimentar. Este fato se torna muito importante, pois as carnes não possuem fibra em sua composição e frequentemente estão associadas ao aparecimento de doenças do sistema digestório em humanos (19). Os resultados de fibra alimentar obtidos para os produtos com adição de FDG foram acima dos valores obtidos por Daniel (4) que elaborou hambúrgueres adicionados de 6,0% e 13% fibra de aveia, que apresentaram 1,68 e 2,8% de fibra alimentar, respectivamente. Já Marques 366
(22) obteve 4,54% de fibra alimentar em hambúrguer adicionado de 12,25% de farinha de aveia. O maior teor de sais minerais (determinados como cinzas) nos produtos contendo FDG em comparação com o controle pode ser explicado pela própria composição da FDG, que contem mais de 17% de minerais em sua composição. Santos Júnior et al. (19) também verificaram que a hambúrgueres ovinos com a adição de 4% de farinha de aveia apresentaram maiores valores de resíduo mineral fixo. A legislação brasileira (17) estabelece teor de cálcio (máx. base seca) 0,1% em hambúrguer cru e 0,45% em hambúrguer cozido, porém neste trabalho não foi determinado o teor isolado deste mineral. Estudos de revisão de Lobo e Tramonte (23) apontam inúmeros trabalhos que mostram que o cálcio pode reduzir a absorção de ferro, logo estudos da determinação de minerais ferro e cálcio devem ser realizados em trabalhos futuros ou quando a FDG se tornar viável para consumo humano, numa escala industrial e disponível para comercialização, uma vez que produtos cárneos são a principal fonte de ferro na alimentação humana. Conclusão Este trabalho mostrou que foi possível obter produto cárneo, tipo hambúrguer, com a redução da gordura suína de 21,50% para até 8,50%, que foi substituída por até 13% FDG, onde os produtos resultantes apresentaram as melhores características para rendimento e os menores valores de encolhimento, o que tecnologicamente é muito benéfico para este produto. Além disso, os hambúrgueres com até 13% FDG apresentaram aceitação sensorial similar ao hambúrguer padrão. Estes resultados indicaram que o consumidor aceita produtos cárneos com redução de gordura e com novos ingredientes mais benéficos a saúde, como a fibra alimentar. Agradecimentos Agradecemos à FAPEMIG pela bolsa de iniciação científica e apoio financeiro ao projeto no nº CAG- APQ- 01607-10; à empresa Sésamo Real, pelo fornecimento da farinha desengordurada de gergelim; à Sadia por doar algumas das especiarias utilizadas e a Michele Silveira Lopes Cavalcante, pela grande contribuição ao trabalho. Referências 1. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Aquisição alimentar domiciliar per capita: Brasil e Grandes Regiões [Internet]. Rio de Janeiro: IBGE; 2009 [acesso 30 Jul 2014]. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/ estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_aqui sicao/. 2. Diniz, A. Alimentação: comida industrializada [Internet]. São Paulo: 2011 [acesso: 8 Fev 2011]. Disponível em: http://abiliodiniz.uol.com.br/qualidade-de-vida/comidaindustrializada.htm. 3. Ministério da Saúde. Reportagens especiais: 13% dos brasileiros adultos são obesos [Intermet]. Brasília: Ministério da Saúde; 2009 [acesso: 8 Fev 2011]. Disponível em:http://portal.saude.gov.br/portal/aplicacoes/ reportagensespeciais/default.cfm?pg=dspdetalhes&id_area =124&CO_NOTICIA=10078. 4. Daniel, AP. Emprego de fibras e amido de aveia (Avena sativa L.) modificado em produtos cárneos [dissertação]. [Santa Maria (RS)]: Universidade Federal de Santa Maria; 2006. 91 p. 5. Arisseto, AP. Avaliação da qualidade global do hambúrguer tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito [dissertação]. [Campinas (SP)]: Universidade Estadual de Campinas; 2003. 145 p. 6. García, ML, Dominguez R, Galvez MD, Casas C, Selgas, MD. Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. Meat Sci. 2002; 60:227-36. 7. Steen, SNE, Butterfield, G. Diet and nutrition: ACSM resource manual for guidelines for exercise testing and prescription. USA: William & Wilkins; 1998. p. 27-35. 8. 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