CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E FUNCIONAL DE POLPAS DE TRÊS HÍBRIDOS COMERCIAIS DE Passiflora edulis DA SAFRA MAIO/2007 - POLPA FRESCA E APÓS ARMAZENAMENTO Cristiane Teresinha Citadin 1, Daiva Domenech Tupinambá 2 Ana Maria Costa 2, Kelly de Oliveira Cohen 3, Norma Santos Paes 3, Herika Nunes e Sousa 1, Fábio Gelape Faleiro 2, Angélica Vieira Sousa Campos 1, André Lorena de Barros Santos 1, Karina Nascimento da Silva 4, Daniela Andrade Faria 2, Leandro Sousa Brandão 1. ( 1 Universidade de Brasília, Campus Universitário Darcy Ribeiro, Brasília, DF,CEP 70910-900, e-mail: ccitadin@cenargen.embrapa.br. 2 Embrapa Cerrados, 3 Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. 4 UPIS, União Pioneira Social). Apoio financeiro: CNPq Termos para indexação: Maracujá, antioxidantes, fenólicos, vitamina C. Introdução O maracujá (Passiflora sp.) é um fruto muito conhecido popularmente, caracterizado principalmente por um flavor agradável, de sabor apreciado em sucos e doces e por possuir propriedades ansiolíticas. Dentre as espécies destaca-se o P. edulis flavicarpa. Segundo Dhawan et al. (2004), a Passiflora edulis, é usada tradicionalmente como sedativo, diurético, anti-helmíntico, no combate a diarréia, estimulante, tônico, no tratamento da hipertensão, sintomas da menopausa, cólica infantil, estimulante digestivo e até como remédio para carcinoma gástrico. Algumas propriedades funcionais atribuídas ao maracujá estão possivelmente relacionadas ao seu conteúdo de antioxidantes, uma variedade de moléculas que desempenham papel fundamental na manutenção da saúde interferindo no processo de oxidação ao reagir e neutralizar radicais livres (Zeraik et al., 2007). A Embrapa Cerrados possui uma coleção com mais de 150 acessos de passifloras, onde se destacam os híbridos recém lançados de Passiflora edulis, com maior tolerância as principais doenças do maracujazeiro: O BRS Sol do Cerrado, BRS Ouro vermelho e BRS Gigante Amarelo o qual Características da fruta como ph, sólidos solúveis e acidez total titulável são de grande importância na qualificação do fruto e segundo a legislação brasileira, na Instrução Normativa
n o 01/00, preconiza para polpa de maracujá o teor mínimo de sólidos solúveis totais (SST) a 20ºC em 11,0 Brix; ph entre 2,7 e 3,8; acidez total titulável (ATT) expressa em ácido cítrico (g/100g) no valor mínimo de 2,50. Este trabalho teve por finalidade caracterizar aspectos físico-químicos e funcionais (teor de antioxidantes) das polpas frescas e armazenadas por 120 dias a -20ºC dos híbridos comerciais de P. edulis BRS Gigante Amarelo (GA-2), BRS Sol do Cerrado (AR-1) e BRS Ouro Vermelho (EC-2-O). Material e Métodos Foram analisados cerca 42 frutos de cada híbrido comercial de P. edulis coletados na área experimental da Embrapa Cerrados, Planaltina - DF no período de maio e junho de 2007. O delineamento experimental foi o de blocos inteiramente casualizados. A análise estatísica foi realizadacom o auxílio do programa Excel. A polpa foi retirada com o auxílio de um liquidificador e dividida em dois lotes, um analisado imediatamente (T0) e o outro (T120) armazenado em sacos plásticos lacrados com seladora em freezer a -20ºC pelo período de 120 dias para então ser analisado. A extração dos polifenóis nas amostras procedeu-se em soluções de metanol 50% e acetona 70%, conforme descrito por Larrauri et al. (1997) e a quantificação foi realizada em espectrofotômetro, de acordo com a metodologia de Obanda e Owuor (1997). A determinação do teor de vitamina C foi realizada por espectrofotometria, segundo a metodologia descrita por Tereda et al., (1979). O ph foi determinado por leitura direta em potenciômetro, usando medidor de ph digital, modelo HM-26S, TOA Instruments, segundo técnica da AOAC (1997). A acidez total titulável foi determinada por titulação com NaOH 0,2N e expressa em porcentagem de ácido cítrico (AOAC, 1997). A partir da polpa fresca determinou-se o teor de sólidos solúveis totais em refratômetro digital, modelo ATAGO N1, com compensação de temperatura, expresso em Brix.
Resultados e Discussão Na tabela 1 é possível verificar o alto teor de compostos fenólicos obtidos nos três híbridos de P. edulis sendo que o híbrido BRS Ouro vermelho apresentou os maiores teores na polpa fresca. Houve aumento no teor de polifenóis do tempo T0 para T120 nos híbridos BRS Gigante amarelo e BRS Ouro vermelho, sendo que para a variedade BRS Gigante amarelo este aumento foi na ordem de 28% enquanto que para o BRS Ouro vermelho foi de 5,5%. O híbrido Sol do cerrado permaneceu com valores de polifenóis em ambos os tempos (T0 e T120) na ordem de 29 mg/100g. Kuskoski et al. (2006) obteve para a polpa do maracujá comercial (Passiflora edulis) teor de polifenóis totais de 20,0 mg/100g, valor este inferior aos dos variedades estudadas nesse trabalho. Em todos os híbridos estudados observou redução no teor de vitamina C do tempo T0 para o T120, sendo esta redução maior na variedade Ouro vermelho, que foi a variedade que apresentou maior teor de vitamina C na polpa fresca. Farias e colaboradores (2007) obtiveram teor de viatmina C de 35,76 mg/100g para o maracujá amarelo comercializado no estado do Acre. Tabela 1. Teores de polifenóis totais e vitamina C nos três híbridos de Passiflora edulis.. Identificação Polifenóis Vitamina C 1 Desvio padrão. 2 Tempo zero, onde após a obtenção da polpa procedeu-se as analises. 3 Tempo de armazenamento a -20ºC por Amostra Variedade T0 T120 T0 T120 Gigante amarelo 29,04 0,4 40,29 0,83 17,52 0 14,2 0,12 Sol do cerrado 29,93 (+- 0,94) 29,50 0,29 29,33 (+-0,74) 11,5 0,04 P. edulis Ouro vermelho 38,49 (+-0,41) 40,75 (+-0,71) 41,03 0,26 11,63 0,1 120 dias após a obtenção da polpa. Média de três medições. Na Tabela 2 encontram-se os valores encontrados nas análises físico-químicas dos híbridos comerciais de P. edulis, onde pode-se observar, em relação aos sólidos solúveis totais, que os valores encontrados para todos os híbridos foram superiores àqueles estabelecidos pela legislação brasileira, que é de 11 º Brix (Instrução Normativa n 01/00). Entre os híbridos, o Sol do Cerrado apresentou maior concentração de sólidos solúveis totais
na polpa fresca, o Gigante amarelo manteve o mesmo teor nos tempos T0 e T120 e o Ouro vermelho obteve maior concentração pós-armazenamento. Esse aumento após armazenamento corrobora com o trabalho de Silva et al. (1999), que estudou o efeito de armazenamento do maracujá doce sobre diversos fatores físico-químicos, encontando um aumento no teor de sólidos solúveis totais com o armazenamento. Valores tão elevados de SST podem ser explicados através das altas temperaturas e luminosidade sob as quais os frutos se desenvolvem no Cerrado na época de seca, o que levaria a um aumento do nível de fotossíntese e posterior acúmulo de açúcares nos frutos. Quanto ao ph, observou-se considerável diminuição em seu valor após armazenamento, saindo dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, na Instrução Normativa n 01/00, que é de 2,7. A polpa fresca apresentou valores semelhantes aqueles encontrados por Machado et al. (2003), que variaram em torno de 3,0 para o maracujá comercial (Passiflora edulis). Em todos os genótipos estudados observou-se uma variação na acidez total titulável (ATT) entre polpa fresca e armazenada, semelhantes àqueles encontrados por Costa et al. (2001). Os valores mínimos de 2,95% e máximo de 4,55% estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, na Instrução Normativa n 01/00, que é de 2,5% (mínimo) e 3,8% (máximo). Tabela 2. Comparação das análises físico-químicas dos híbridos Ouro Vermelho, Sol do Cerrado e Gigante Amarelo. : desvio padrão Identificação BRIX ph %ATT Amostra Variedade T0 T120 T0 T120 T0 T120 Gigante amarelo 15,0 0 15,0 0 3,01 0 2,55 0,010 2,82 0 4,16 0,064 Sol do cerrado 15,0 0 14,0 0 3,14 0 2,5 0,012 3,46 0 4,55 0,037 P. edulis Ouro vermelho 14,0 0 15,0 0 3,11 0 2,57 0,000 2,95 0 3,78 0,169 Conclusões
No geral, há aumento no teor de polifenóis totais após armazenamento a -20ºC na polpa dos híbridos de Passiflora edulis (Gigante amarelo, Sol do cerrado e Ouro vermelho), equanto que o teor de vitamina C sofre redução. A variedade Ouro Vermelho possui os maiores teores de antioxidantes (polifenóis totais e vitamina C), especialmente na polpa fresca. Os teores de sólidos solúveis totais dos híbridos encontram-se dentro do que exige a legislação brasileira. A condição de armazenamento produz efeito de diminuição no ph nos três híbridos, saindo dos limites da legislação brasileira. O valor de acidez total titulável aumenta com o armazenamento. A variedade Sol do Cerrado apresenta os maiores teores de acidez total titulável. Referências Bibliográficas AOAC, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTIC CHEMISTS. Official methods of analysis. 15. Ed., Arlington, 1990, 620 p. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa n 1, de 7 Jan. 2000, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial da União, Brasília, n. 6, 10 jan. 2000. Seção I, p. 54-58. [Aprova os Regulamentos Técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas]. COSTA, J. R. M.; LIMA, C. A. A.; LIMA, E. D. P. A.; CAVALCANTE, L. F.; OLIVEIRA, F. K. D. Caracterização dos frutos de maracujá amarelo irrigados com água salina. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 5, n. 1, p. 143-146, 2001. DHAWAN, K.; DHAWAN, S.; SHARMA, A. Passiflora: a review update. Journal of Ethnopharmacology 94, pp. 1-23, 2004. FARIAS, J. F.; SILVA, L. J. B.; NETO, S. E. A.; MENDONÇA, V. Qualidade do Maracujáamarelo comercializado em Rio Branco Acre. Revista Caatinga, Mossoró, Brasil, v. 20, n.3, p 196-202, julho/setembro, 2007. KUSKOSKI, E.M; ASUERO, A.G;,ORALES, M.T.; FETT, R. Frutos tropicais silvestres e polpas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, v.36, n.4, p.1283-1287, 2006.
LARRAURI, J.A.; RUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. J. Agric. Food Chem. v. 45, p.1390-1393, 1997. MACHADO, S. S.; CARDOSO, R. L.; MATSUURA, C. A. U.; FOLEGATTI, M. I. S. Caracterização física e físico-química de frutos de maracujá amarelo provenientes da região de Jaguaquara Bahia. Magistra, Cruz das Almas- BA, v. 15, n. 2, jul./dez., 2003. PINHEIRO, A. M.; FERNANDES, A. G.; FAI, A. E. C.; PRADO, G. M.; SOUSA, P. H. M.; MAIA, G. A. Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: abacaxi, cajú e maracujá. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26(1): 98-103, janmar., 2006. SILVA, A. P.; DOMINGUES, M. C.; VIEITES, R. L.; RODRIGUES, J. D. Fitorreguladores na conservação pós-colheita do maracujá doce (Passiflora alata Dryander) armazenado sob refrigeração. Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 23, p. 643-649, jul./set., 1999. SILVA, T. V.; RESENDE, E D.; VIANA, A. P.; ROSA, R. C. C.; PEREIRA, S. M. F.; CARLOS, L. A.; VITORAZI, L. Influência dos estágios de maturação na qualidade do suco do maracujá-amarelo. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, SP, v. 27, n. 3, p. 472-475, 2005. TEREDA, M.; WATABE, Y.; KUNITOMA, M.; HAYASHI, E. Differencial rapid analysis of ascorbic acid and ascorbic acid 2-sulfate by dinitrophenylhydrazine method. Annals of Biochemistry. V.4, p. 604-8, 1979. VERAS, M. C. M.; PINTO, A. C. Q.; MENESES, J. B. Influência da época de produção e dos estágios de maturação nos maracujás doce e ácido nas condições do Cerrado. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 35, n. 5, p. 959-966, maio, 2000. ZERAIK, M. L.; LIRA, T. O.; YARIWAKE, J. H. Comparação da capacidade antioxidante do suco de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) e da garapa (Saccharum officinarum L.). Anais da 30ª reunião anual da Sociedade Brasileira de Química, 2007.