PESQUISA Processamento de geleia de cupuaçu: uma alternativa econômica para o produtor rural do Amazonas. Silmara Miranda MundiM Curso de Nutrição - Universidade Federal do Amazonas Paulo Renato Buchweitz Faculdade de Ciências dos Alimentos - Universidade Federal de Pelotas Luciane Vieira Garcia Curso de Farmácia - Faculdade de Pindamonhangaba Ana Paula Miranda Mundim Curso de Medicina Veterinária- Centro Universitário Nilton Lins Carlos Ramon do Nascimento Brito Curso de Biotecnologia - Universidade Federal do Amazonas silmara.mundim@gmail.com RESUMO O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma fruta tropical tipicamente amazônica, com elevada potencialidade agroeconômica. Atualmente há preocupação em relação às perdas da fruta in natura e uma das opções para reduzí-las pode ocorrer através da produção de geleia. O presente estudo objetivou elaborar geleia extra e comum de cupuaçu e avaliar a aceitabilidade, parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Para o processamento das geleias utilizou-se pectina com alto teor de metoxilação, ácido cítrico, glicose, sacarose e polpa de cupuaçu, em diferentes proporções. A caracterização físico-química foi realizada através da análise de umidade, sólidos solúveis, ph e determinação de açúcares redutores, conforme as recomendações do Instituto Adolf Lutz; as análises microbiológicas foram realizadas mediante contagem de bolores e leveduras; e para determinação da aceitabilidade foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos. Os testes físico-químicos indicaram os seguintes valores para a geleia extra e comum respectivamente: açúcares redutores 22,4% e 23,0%; sólidos solúveis 140 60 ºBrix e 67 ºBrix; ph 3,2 e 3,3; e umidade 42,6% e 32,7%. As análises microbiológicas indicaram a presença de bolores e leveduras na ordem de 3.10 1 UFC/g para a geleia comum e 2.10 2 UFC/g para geleia extra. O teste de Tukey detectou diferença significativa quanto à aceitabilidade das duas amostras, sendo a geleia comum a mais aceita. No entanto, para a geleia extra a aceitação variou entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente. Esses resultados demonstram que a produção de geleia de cupuaçu é economicamente viável e uma possibilidade para o pequeno produtor.
Higiene Alimentar Vol. 27 nº 218/219 março/abril de 2013 Palavras-chave: Theobroma grandiflorum. Desenvolvimento de produto. Aceitação. SUMMARY Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) is a typically Amazonian tropical fruit, with high agricultural and economic potential. Currently there is concern about the loss of fresh fruit and one of the options for reducing it is the production of jelly. This study aimed to develop common and extra cupuaçu jelly and evaluate their acceptability and physico-chemical and microbiological properties. For the processing of both kinds of jelly, pectin with high content of methoxylation, citric acid, glucose, sucrose and cupuaçu pulp were used in different proportions. Physico-chemical characterization was performed by analysis of moisture, soluble solids, ph and determination of reducing sugars as recommended by Adolf Lutz Institute. The microbiological analyses was performed by yeast and mold count, and the nine point hedonic scale acceptance test was used to determine the acceptability of both products. The physico-chemical tests indicated the following values for the extra and common jelly respectively: reducing sugars - 22.4% and 23.0%; soluble solids 60 ºBrix and 67 ºBrix; ph 3.2 and 3.3 and moisture content - 42.6% and 32.7%. Microbiological analyses indicated the presence of yeast and mold in 3 x 10 1 CFU/g level for the common jelly and 2 x 10 2 CFU/g for the extra jelly. The Tukey s test detected significant difference as to the acceptability, being the common jelly the most accepted one. However, the extra jelly was between like slightly and like moderately. These results demonstrate that the production of cupuaçu jelly is economically viable and a possibility for small producers. Keywords: Theobroma grandiflorum. Product development. Acceptance. INTRODUÇÃO Ocupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma fruta tropical com grande potencialidade agroeconômica, constituindo-se em um dos mais importantes frutos tipicamente amazônicos. O Amazonas e o Pará são os principais estados produtores do país, seguidos de Rondônia e Acre (BRASIL, 2007). Atualmente o cupuaçu vem conquistando o mercado de diversas regiões do Brasil e exterior (LAN- NES; MEDEIROS, 2003; SANTOS et al., 2010). O valor econômico do cupuaçu encontra-se predominantemente na polpa, consumida sob forma de suco, sorvete, creme, licor, torta, geleia, compota e outros doces que em sua maioria são processados de maneira artesanal em pequenas escalas de produção (COHEN; JACKIX, 2005). A polpa é a parte mais utilizada da fruta, apresentando característica fibrosa, sabor ácido, coloração levemente amarelada com agradável e característico aroma (VRIESMANN, 2008). O fruto como um todo mantém forma elipsóide, com as extremidades arredondadas (GONDIM et al., 2001). As sementes, em média 50 por fruto, são semi achatadas e envolvidas firmemente pela polpa, apresentando-se superpostas em torno de um eixo central (COSTA et al., 2003). O cupuaçu apresenta alta perecibilidade, que aliada à dificuldade no armazenamento, devido ao tamanho dos frutos, contribui para as perdas pós colheita. No período de safra, entre janeiro a maio, cerca de 40% da produção é perdida (BRASIL, 2007). O congelamento é um dos 141 processos de conservação que melhor mantém as características da polpa, porém possui alto custo e é inviável sua utilização em algumas áreas rurais. Deste modo, há grande expectativa para o desenvolvimento de processos visando a preservação local (junto ao produtor) do cupuaçu. Uma das opções para reduzir as perdas de matéria-prima é a produção de geleia, que possibilita a estocagem do produto em temperatura ambiente, agrega valor ao fruto, dinamiza a cadeia produtiva e o potencial econômico da fruta (BRASIL, 2007; SANTOS et al., 2010). Geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com quantidades suficientes de açúcar, pectina e ácido, até o ºBrix adequado para geleificação. Características naturais do cupuaçu, como acidez e o alto teor de pectina, favorecem o preparo de geleia, sendo por essa razão uma das frutas indicadas para a elaboração deste produto (SOUZA, 1999). O processamento de geleia de cupuaçu permite que outras regiões recebam produtos preparados à base do cupuaçu, contribuindo assim para a divulgação das frutas típicas da região norte do Brasil. Desta forma, dado o crescente interesse em produtos à base de cupuaçu e visando diversificar o seu aproveitamento e reduzir as perdas, o presente estudo objetivou produzir geleia comum e extra de cupuaçu e avaliar a aceitabilidade, parâmetros físico-químicos e microbiológicos. MATERIAL E MÉTODOS Polpas de cupuaçu foram adquiridas em embalagens de 1 kg no comércio local, assim como a pectina com alto teor de metoxilação (150º SAG), ácido cítrico de grau alimentício, sacarose e glicose. Para a elaboração das geleias foram utilizadas diferentes proporções de
PESQUISA polpa/açúcar. Pelo fato do cupuaçu ser uma fruta rica em pectina e ácido orgânico, apenas uma pequena proporção de ácido cítrico e pectina foram acrescidos às preparações na proporção de 0,1% e 0,5%, respectivamente. O processamento das geleias foi realizado no laboratório de Ciências dos Alimentos da Universidade Nilton Lins - Manaus/AM. A polpa foi descongelada, pesada e triturada em liquidificador, acrescentando 200 ml de água para facilitar o processo. Em seguida foi realizada a cocção em tacho aberto de aço inox, sob agitação manual e contínua. A polpa foi aquecida até a temperatura de 70ºC para a adição de parte (metade) da sacarose e, posteriormente, foi adicionada a pectina, previamente homogeneizada com a sacarose restante para evitar a formação de grumos. Próximo à finalização do cozimento foi acrescida a glicose com o intuito de acentuar o brilho, diminuir a doçura e concentrar os sólidos solúveis. A agitação manual contínua foi realizada até concentração final de sólidos solúveis de 67 ºBrix e 60 ºBrix para as diferentes formulações, determinado com o auxílio de um refratômetro. Posteriormente, os produtos foram envasados em potes de vidros com capacidade de 240 g à temperatura de 90 ºC podendo, desta forma, ser dispensada a pasteurização. As embalagens foram rosqueadas manualmente e invertidas. Em seguida realizou-se o resfriamento até atingir a temperatura de 35ºC. Determinação das características físico-químicas das geleias As análises físico-químicas foram realizadas após 40 dias da produção das geleias, e consistiram em avaliação do ph, sólidos solúveis (SS), açúcares redutores e umidade, de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Análise microbiológica das geleias A pesquisa de bolores e leveduras foi processada segundo a metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 2001). Análise sensorial O teste de aceitação foi realizado utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos (Figura 01), sendo executado 30 dias após o processamento, no Laboratório de Técnica Dietética do curso de Nutrição da Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Campus de Coari-AM. Participaram 100 (cem) provadores, não treinados, da comunidade universitária, incluindo discentes, docentes e colaboradores de ambos os sexos. Todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) aprovado pelo comitê de ética em pesquisa da UFAM, sob número de protocolo 359/2011. Os provadores receberam 20 g de cada amostra, além de água natural e bolacha de água e sal, para limpar o paladar entre uma prova e outra. As amostras foram apresentadas aos provadores simultaneamente e de forma casualizada (STONE; SIDEL, 2004). Análise dos dados Os dados foram analisados através da análise de variância e a comparação das médias pelo teste de Tukey, utilizando o programa Minitab versão 15.0. RESULTADOS E DISCUSSÃO As geleias demonstraram características muito parecidas, ambas com consistência firme (indicando formação de gel). A geleia comum apresentou maior firmeza, porém tanto a geleia comum como a extra apresentaram-se macias ao serem manuseadas. A cor característica foi marrom claro e brilhante, sendo 142 que a geleia comum possuía maior intensidade na coloração. O aroma em ambas era muito agradável e característico da fruta. Análise físico-química Na análise de ph das duas preparações, os valores encontrados foram 3,3 e 3,2 para a comum e extra, respectivamente (Tabela 01). Estes valores estão em consonância com aqueles indicados por Gava (2007) como ideais para haver formação de gel. Os teores de sólidos solúveis na geleia comum (67 ºBrix) foram considerados adequados para a formação de gel, assim também ocorreu com a geleia extra (60 ºBrix), apesar do valor um pouco mais baixo. Por apresentar menores teores de sólidos solúveis o gel formado na geleia extra foi menos consistente que o da geleia comum. Maciel et al. (2009) relataram valores entre 63º a 64 ºBrix em geleias mistas de manga e acerola. Souza (1999) e Freitas et al. (2008), encontraram valores entre 64º a 70 ºBrix em geleias de cupuaçu. Dessa forma, percebe-se que existe uma faixa de variação de sólidos solúveis em geleias e que as produzidas estão dentro dos parâmetros de normalidade. É importante considerar que valores muito abaixo ou acima dos recomendados podem ocasionar defeitos após o preparo destes produtos (Gava, 2007). Em relação à umidade, os valores encontrados estão próximos aos descritos no estudo de Freitas et al. (2008), que variou entre 34,33% a 46,6% em geleias de gabiroba. Os valores de açúcares redutores variaram entre 22,4% a 23%, revelando a conversão da sacarose em glicose, praticamente iguais no final do processo. Análises microbiológicas Na análise para detecção de bolores e leveduras foram encontrados 3.10 1 UFC/g para geleia comum e 2.10 2 UFC/g para geleia extra, revelando que as formulações enqua-
Higiene Alimentar Vol. 27 nº 218/219 março/abril de 2013 Figura 1 - Escala hedônica estruturada de 9 pontos. Tabela 01 - Análises físico-químicas de geleias de cupuaçu. Tabela 2 - Avaliação microbiológica para detecção de bolores e leveduras nas geleias de cupuaçu. 143
PESQUISA CONCLUSÃO Figura 2 - Notas de aceitação das amostras de geleia comum (amostra A) e geleia extra (amostra B). draram-se nos padrões estabelecidos pela legislação vigente, que preconiza tolerância de até 1.10 4 UFC/g (Tabela 02) (BRASIL, 2001). Esse fato pode ser explicado pela alta concentração de sólidos solúveis nas geleias, bem como pela utilização de altas temperaturas durante o processamento. Análise sensorial A média das notas de aceitação obtida para a amostra da geleia comum foi de 7,66 (±1,63), sendo classificada entre os termos gostei moderadamente/gostei muito. Para a geleia extra, a média foi de 6,38 (± 1,90), sendo classificada entre gostei ligeiramente/gostei moderadamente. Os resultados evidenciaram uma maior aceitação da geleia comum, com diferença significativa estatisticamente (p< 0,05) (Figura 02). Os comentários descritos em locais específicos dos formulários mostraram que a maior consistência da geleia comum, bem como sua acidez característica, foram os aspectos que levaram os provadores a indicarem a mesma como a mais aceita, muito embora tenha sido observado que não AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compedium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington: APHA, 2001. 676 p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução - RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 de jan. de 2001. Seção 1. p. 45-53. BRASIL. Ministério da Educação. Cartilha temática: Cupuaçu. Secretaria de Educahouve rejeição da geleia extra, pois a média de aceitação encontrada foi de 6,38, equivalendo a um valor entre os termos gostei ligeiramente e gostei moderadamente. O ph baixo, equilibrado com o teor de açúcar, foram fatores de acentuada influência para a maior aceitação da geleia comum. Os resultados obtidos no presente estudo não coincidem com aqueles encontrados por Leite et al. (2008), os quais não encontraram diferença significativa ao estudar a aceitação de três preparações diferentes de geleia de cupuaçu na cidade de São Paulo SP (proporção polpa:sacarose 0,4:0,6; 0,5:0,5 e 0,6:0,4). Estes dados indicam que fatores como o grau de conhecimento dos provadores acerca do alimento oferecido, bem como o hábito alimentar, podem ser determinantes na distinção e preferência entre preparações com diferentes proporções polpa:açúcar. Outros fatores como o ponto de maturação em que as frutas foram utilizadas e o tempo de cocção, podem também influenciar no produto final, conferindo características sensoriais diferentes entre os produtos (STONE; SIDEL, 2004). O teste de aceitação das geleias extra e comum revelou diferença significativa a 5%. Alguns parâmetros como consistência, grau de acidez e conhecimento da fruta foram determinantes no resultado. Ambas as geleias foram apreciadas pelos provadores, indicando a sua produção como uma alternativa de alto valor agregado, diminuindo as perdas da fruta in natura. Nas análises microbiológicas e físico-químicas foram observados valores compatíveis com a legislação vigente, indicando ser um alimento seguro. Tanto a geleia comum, como a extra, pode ser uma alternativa economicamente viável para o pequeno produtor, pois, evita o desperdício da fruta in natura, agrega valor ao produto e contribui para a sustentabilidade da unidade agrícola. Agradecimentos Agradecemos aos professores do curso de especialização em Ciência dos Alimentos da UFPEL; à Universidade Nilton Lins, por ceder o laboratório para elaboração da geleia; à Profa. Dra. Jerusa de Souza Andrade, pelo auxílio na análise físico-química; e à Profa. MSc. Beatriz Pucci, do ISB/ UFAM, pelo auxílio no summary. REFERÊNCIAS 144
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