DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA À BASE DE NÉCTAR DE GUABIROBA (Campomanesia xanthocarpa) ENRIQUECIDO COM SORO DE LEITE

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1 DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA À BASE DE NÉCTAR DE GUABIROBA (Campomanesia xanthocarpa) ENRIQUECIDO COM SORO DE LEITE S. Segunda 1, R.C. Grando 2, A. H. Lemos 3, L. Tormen 4, C. T. P. Franscisco 5, L. C. Bertan 6 1, 2, 3, 4, 5, 6 - Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Laranjeiras do Sul - CEP: BR 158, km 405, Laranjeiras do Sul - PR - Brasil, Telefone: (42) , (42) (remili.grando@gmail.com; larissa.bertan@uffs.edu.br) RESUMO Este estudo teve por objetivo desenvolver néctares de guabiroba enriquecido com soro de leite afim de selecionar e avaliar o efeito nas características sensoriais, físicas e químicas. Foram realizadas análise sensorial, de ph, acidez titulável, umidade, cinzas, gordura, sólidos solúveis, ratio, fibras, cor, compostos fenólicos, vitamina C e Salmonella, Staphyloccocus aureus, coliformes a 35-45ºC, bolores e leveduras. Perante a análise sensorial, não houve diferença significativa entre as amostras para os parâmetros analisados. A formulação selecionada (80:20) para a caracterização físicas, químicas e microbiológicas, possui propriedades singulares, com elevadores teores de compostos fenólicos e vitamina C, os quais foram reduzindo ao longo de 30 dias de armazenamento. O néctar avaliado mostrou-se uma ótima alternativa para consumo direto. ABSTRACT The objective of this study was to develop guabiroba nectars enriched with whey in order to select and evaluate the effect on the sensorial, physical and chemical characteristics. Sensory analysis, ph, titratable acidity, moisture, ash, fat, soluble solids, ratio, fibers, color, phenolic compounds, vitamin C and Salmonella, Staphyloccocus aureus, coliforms at 35-45ºC, molds and yeasts were performed. The selected formulation (80:20) for the physical, chemical and microbiological characterization has unique properties, with elevated levels of phenolic compounds and vitamin C, which were reduced during 30 days of storage. The evaluated nectar was an excellent alternative for direct consumption. PALAVRAS-CHAVE: fruta; aproveitamento; subproduto lácteo; bebidas enriquecidas; análise sensorial. KEYWORDS: fruit; use; dairy product; enrichent drinks; sensory analysis. 1. INTRODUÇÃO A guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) é um fruto nativo, de grande importância em todo cerrado brasileiro, que se caracteriza por polpa doce, suculenta, com coloração amarelada, sendo rico em vitaminas, minerais, fibras e com alto potencial antioxidante. As Campomanesia xanthocarpa possuem alta produtividade e durabilidade após a colheita de aproximadamente cinco a sete dias quando armazenadas sob refrigeração (Santos, 2011; Rocha, 2011; Pereira, et al., 2012). No mercado de alimentos atual tem-se uma variedade de alimentos que podem ser elaborados com polpa de frutos, tais como sucos de frutas, bebidas não fermentadas, produtos lácteos, sorvetes, néctares e outros produtos (Guizilini, 2010). Os néctares são uma ótima forma de aproveitamento de

2 frutas, sendo definidos como uma bebida não fermentada, obtida por meio da diluição em água potável e a partir da parte comestível de frutas, com a incorporação de açúcares (Grando, 2015; Brasil, 2009). O soro de leite é um subproduto da indústria de queijo, representando até 90% do volume de leite utilizado, já que constitui a porção aquosa do mesmo (Santos et. al., 2011). Desta forma, o enriquecimento de produtos à base de frutas a partir da adição de soro de leite é uma alternativa interessante para o reaproveitamento deste rejeito industrial, além gerar um aporte nutricional no produto ao qual ele é adicionado. Neste contexto, este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de uma bebida composta por néctar de guabiroba e soro de leite em diferentes proporções (80:20, 70:30 e 60:40) com o intuito de avaliar o efeito nas características sensoriais, físicas e químicas da bebida. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Despolpamento e produção de néctar de guabiroba enriquecido com soro de leite Os frutos de guabirobas, previamente selecionados, higienizados seguiram para o processo de branqueameneto (80ºC/5 min), sendo posteriormente despolpados em despolpadeira mecânica higienizada, com peneira de 0,6mm. O néctar foi elaborado pela mistura de polpa de guabiroba, água mineral (1:1, m/m), adicionado de sacarose até 13ºBrix (Leitão, 2007) e goma xantana (0,2 g/100 ml). O soro do leite em pó foi reconstituído em água mineral (14%). O soro de leite foi adicionado ao néctar nas proporções de 20, 30 e 40%, seguidos de homogeneização. As bebidas foram submetidas ao processo de pasteurização (85ºC/10 min) e envase à quente em garrafas de vidro previamente higienizadas e esterilizadas, seguidos de resfriamento em imersão em água gelada. As bebidas foram armazenadas sob refrigeração (4± 2ºC) por 3 dias. 2.1 Análise sensorial e avaliação das propriedades físicas, químicas e microbiológicas Para avaliar o efeito da adição de soro de leite ao néctar de guabiroba, nas três formulações estudadas (60:40, 70:30 e 80:20) foi realizada a análise sensorial 3 dias após processamento. Amostras codificadas com números de três dígitos foram entregues a cada provador, de forma monádica, em copos brancos descartáveis nos quais foram adicionados 15 ml de néctar, sendo a destruição realizada de forma aleatória (Dutcosky, 2013). A equipe foi composta por 49 provadores não-treinados, sendo analisados os atributos de aparência, cor, aroma, sabor e consistência, por meio de uma ficha em escala hedônica de 9 pontos (1: desgostei muitíssimo a 9: gostei muitíssimo). A intenção de compra foi avaliada utilizando escala estruturada de cinco pontos (1: certamente não compraria, e 5: certamente compraria). A melhor formulação escolhida pelos julgadores foi selecionada para avaliações nas seguintes análises: ph e acidez total titulável (Nollet, 2004), umidade e cinzas (Ital, 2008), gordura pelo métodos de BlighDyer (Cecchi, 2003), sólidos solúveis totais e ratio (Ital, 2008), fibras (Cecchi, 2008), cor (McGuire, 1992), compostos fenólicos e vitamina C (Kwiatkowski et al., 2010), Salmonella (ISO -6579, 2002) e Staphyloccocus Aureus (APHA, 2001), coliformes totais e termotolerantes -35 e 45ºC- (Silva, Junqueira e Silveira, 1997) bolores e leveduras (UFC/mL). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 3.1 Análise sensorial de néctares enriquecido com soro de leite A Tabela 1 apresenta as médias das notas atribuídas para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e intenção de compra em cada formulação avaliada nas análises sensoriais. Não houve diferença significativa para todos os atributos analisados de cada formulação. Para as características de aparência, cor, aroma, sabor e consistência foi constatado uma aceitação intermediária, proporcionando notas entre 6 e 7, referindo-se a gostei ligeiramente e gostei regularmente, respectivamente. Para a intenção de compra (Tabela 1) não houve diferença estatística (P>0,05) para as formulações avaliadas, proporcionando notas 3 (talvez comprasse; talvez não comprasse) para os néctares enriquecidos. Resultados semelhantes foram obtidos por Bosi et al., (2013) ao realizar a aceitação sensorial de bebida de acerola com substituição de água por soro de leite (0, 20, 40, 60 e 80%). As formulações com menores concentrações de soro de leite (0, 20 e 40%) foram melhores aceitas pelos julgadores, cujas notas corresponderam entre 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito). Já Silva (2015) ao avaliar a aceitação de néctares de guabiroba desenvolvidos com polpa e casca do fruto, observou que os néctares elaborados apenas com polpa de guabiroba foram mais aceitos pelos julgadores. Tabela 1- Análise sensorial dos néctares de guabiroba enriquecidos com soro de leite. Bebida Aparência Cor Aroma Sabor Consistência Intenção de compra 60:40 6,98±1,53 a 7,18±1,52 a 6,31±1,54 a 6,63±1,89 a 6,69±1,91 a 3,31±1,19 a 70:30 7,12±1,38 a 7,31±1,37 a 6,59±1,68 a 6,57±1,72 a 6,89±1,83 a 3,43±1,00 a 80:20 7,06±1,51 a 7,55±1,43 a 6,37±1,74 a 6,55±1,71 a 6,98±1,73 a 3,31±1,06 a *Média e desvio padrão (n=3) para 95% de confiança. Média com letras minúsculas iguais, numa mesma coluna não diferem ao nível de P > 0,05. Como não houve diferença entre as 3 amostras, optou-se em selecionar a bebida com 80% de néctar de guabiroba, 20% de soro de leite para ser caracterizada. Esta formulação não necessitou de correção de ph com ácido cítrico, pois o valor de ph foi de 4,5. Além disso, o soro não tem grande influência no sabor da bebida deixando em evidência as características da fruta. 3.2 Caracterização do néctar enriquecido com soro de leite (80:20) As análises de caracterização da bebida selecionada são apresentadas na Tabela 2. O ph e a acidez total titulável (ATT) correspondem a 4,50 e 0,20%, respectivamente. Segundo a instrução normativa Nº12 (2003), a acidez dos néctares devem estar entre 0,10 a 0,25 (g/100 g) para determinadas frutas, porém não há uma legislação específica para néctar de guabiroba. Resultado similares foram obtidos por Grando (2015), ao avaliar a polpa de guabiroba, correspondendo ao ph 4,30, e acidez titulável de 0,23% para néctar de guabiroba elaborado com polpa e água mineral. Já Silva (2015) ao avaliar o ph e acidez titulável de néctar de guabiroba com polpa e/ou casca de guabiroba, obteve resultados próximos ao do presente estudo. Variações no ph e acidez dos néctares são decorrentes do estágio de respiração do fruto durante a maturação, composição química, espécie do fruto averiguado, das diluições e misturas acrescidas aos produtos. Os sólidos solúveis (ºBrix) do néctar elaborado apresentou 14,63 ºBrix, correspondendo ao obtido por Rodrigues (2017) ao avaliar a polpa congelada de guabiroba, de 17,1 ºBrix. Já Silva (2015) obteve resultados similares para os néctares elaborado com polpa e/ou casca de guabiroba, média de 15ºBrix. Os resultados corroboram com o intuito de que as concentrações de sólidos solúveis na polpa de guabiroba são elevadas e consequentemente, para o néctar produzido. O ratio, ou sensação de doçura, foi de 73,00 para o néctar enriquecido com soro de leite. Araujo et al., (2016) avaliaram o aumento de SST/ATT no decorrer do estágio de maturação de mirtilo e constataram que ao final do

4 amadurecimento, o fruto apresentou ratio de 18,36. O alto valor de SST/ATT (73,0) pode ser decorrendo da baixa acidez (0,20) obtida para o néctar do presente estudo. O néctar desenvolvido mostrou teor intermediário de gordura, 1,21% (Tabela 2). O conteúdo de lipídios pode ser decorrente do soro de leite presente no néctar, uma vez que o soro utilizado possui 1% de gordura. Alves et al., (2013) ao avaliar a polpa de gabiroba obteve conteúdo de 0,55% de lipídios. Tabela 2 Caracterização de néctar enriquecido com soro de leite 80:20. Análise Média ± Desvio padrão ph 4,50 ± 0,01 Acidez total titulável (g AC/100g) 0,20 ± 0,02 Sólidos solúveis (ºBrix) 14,53 ± 0,06 Ratio (SST/ATT) 73,0 ± 5,8 Gordura (% m/m) 1,21 ± 0,06 Umidade (% m/m) 84,62 ± 0,04 Cinzas (% m/m) 0,28 ± 0,01 Fibras (% m/m) 3,29 ± 0,23 *Média e desvio padrão (n=3) para 95% de confiança. A umidade, cinzas e fibras dos alimentos estão diretamente correlacionadas, pois a umidade refere-se ao conteúdo de água, as cinzas estimam o teor de minerais e as fibras são componentes não digeríveis pelo organismo, sendo insolúveis em ácidos. O néctar avaliado apresentou 84,6% de umidade, 0,28% de cinzas e 3,29% de fibras (Tabela 2). Valores compatíveis foram encontrados por Alves et al., (2013) ao averiguar a polpa de guabiroba, com conteúdo de umidade de 80,87%, cinzas 0,43% e fibras 7,10%. Grando (2015) ao avaliar a polpa de guabiroba obteve resultados similares de umidade (85,4%) e cinzas (0,64%), enquanto as fibras foram superiores à dessa pesquisa (13,3%), porém essa variação é decorrente da diluição do néctar com soro de leite. A avaliação da cor do néctar é mostrada na Tabela 3. A coloração obtida foi de tonalidade próxima ao amarelo claro, possivelmente influenciado pelo enriquecimento com soro de leite. Esses resultados se diferem de Grando (2015), que obteve valores de 39,7 (L*), 9,76 (a*), 43,58 (b*), 77,37 (H) e 44,66 (C), ao avaliar o néctar de guabiroba elaborado com polpa de guabiroba e água. Tabela 3 Avaliação da cor para as coordenadas L*, a*, b*, Hue (H*) e Chroma (C*) para néctar enriquecido com soro de leite 80:20. L* a* b* H* C* 47,42± 0,99 8,71 ± 0,17 40,16 ± 1,11 77,76 ± 0,38 41,09 ± 1,09 *Média e desvio padrão (n=3) para 95% de confiança. O néctar enriquecido com soro de leite (80:20) foi avaliado em relação aos compostos fenólicos totais e vitamina C, em três períodos de tempo 0, 15 e 30 dias de armazenamento sob refrigeração, sendo os resultados expressos na Tabela 4. É evidente o decréscimo dos compostos bioativos ao decorrer do tempo de armazenamento e todos os conteúdos se diferem entre si (P>0,05) para o período armazenado. Esse decréscimo pode ser decorrente da influência da temperatura, concentração de açúcar, oxigênio, presença de enzimas e dentre outros fatores (Fenema, Parkin, Damodaran, 2010). Alves et al., (2013) ao avaliar a polpa de guabiroba, obteve teores muito superiores de compostos fenólicos (1222, 59 mg AG/100 g) e menores de ácido ascórbico, 61,49 mg/100 g. Essas diferenças surgem da diluição e aumento de soro de leite ao néctar de guabiroba desenvolvido, assim como das condições climáticas, região de produção dos frutos entre outros. Ao elaborar o néctar de

5 guabiroba, com frutos da mesma região do presente estudo, Grando (2015) obteve menores concentrações compostos fenólicos (302 mg AG/100g) e conteúdo similar de ácido ascórbico (265 mg AA/100g) para o tempo zero de armazenamento. E a autora também constatou um decréscimo dos componentes bioativo ao longo do armazenamento. Isso pode indicar que a época de colheita, condições climáticas e o enriquecimento de soro de leite possuem influência sobre o teor dos compostos fenólicos e ácido ascórbico. Tabela 4 Compostos fenólicos totais e vitamina C para néctar enriquecido com soro de leite 80:20 Tempo (dias) Compostos fenólicos (mg AG /100g) Vitamina C (mg A.A/100g) 0 516,8 ± 36ª 221,3 ± 0,6ª ,7 ± 9,6 b 208,7 ± 1,2 b ,7 ± 2,6 c 193,3 ± 1,2 c *Média e desvio padrão (n=3) para 95% de confiança. Média com letras minúsculas iguais, numa mesma coluna não diferem ao nível de P > 0,05. As avaliações microbiológicas do néctar são mostradas na Tabela 5, assim como seus limites permitidos pela legislação. O néctar avaliado encontra-se dentre os limites permitidos pela Resolução - RDC Nº12 (2003), salvo para bolores e leveduras que foram superiores ao tolerado. Essa resolução (RDC Nº12/2003) admite para bolores e leveduras uma contagem máxima de 1,0x10 4 UFC/mL, e o néctar avaliado possui 1,3x10 4 UFC/mL. A contaminação pode ter sido decorrente da análise, póspasteurização do néctar, ou por a embalagem apresentar contaminação, uma vez que bolores e leveduras surgem de falhas ao longo do processamento e má condições de higienização, comprometendo a vida útil do néctar produzido. Tabela 5- Avaliação microbiológica para néctar enriquecido com soro de leite (80:20). Análise Resultado Máximos Permitidos pela RDC nº 12 Salmonella ausência em 25g ausência em 25g Staphylococcus Aureus < 1,0 UFC/g < 1,0 UFC/g Coliformes (35 e 45ºC) negativo 1,0 Bolores e leveduras 1,3 UFC/mL 1 UFC/mL 4. CONCLUSÃO O desenvolvimento de néctar de guabiroba enriquecido com soro de leite mostrou-se uma excelente alternativa para o aproveitamento da guabiroba, fruta nativa com alto potencial para comercialização. Dentre as formulações proposta (60:40, 70:30, 80:20) todas apresentaram uma boa aceitação entre os julgadores, com média entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei regularmente). A formulação selecionada para as caracterizações físicas, químicas e microbiológicas foram compostas por 80% de polpa de guabiroba e 20% de soro de leite, onde o produto apresentou características particulares e com adequadas propriedades antioxidantes, mesmo com o decréscimo dos compostos fenólicos e ácido ascórbico ao longo do tempo de armazenamento.

6 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, A. M.; Alves, M. S. O.; Fernandes, T. O.; Naves, R. V.; Naves, M. M. V. (2013). Physical and chemical characterization, total phenolics and antioxidant activity of the gabiroba pulp and residue. Rev Bras. Frutic. v.35, n.3, Jaboticabal-SP. APHA.(2001). American Public Health Association. Compendium of Methods for the Examination of Foods. 4ª ed. Washington, DC. Araujo, D. R.; Lucena, E. M. P., Gomes, J. P.; Figueirêdo, R. M. F.; Silva, C. P. (2016). Characterization of ripening stages of myrtile fruit. Rev Bras. Frutic. v.38, n. 2, Jaboticabal-SP. Bosi, M. G.; Bernabé, B. M.; Lucia, S. M. D.; Roberto, C. D. (2013). Bebida com adição de soro de leite e fibra alimentar prebiótica. Pesq. Agropec. Bras., v. 48, n.3, , Brasília- DF. BRASIL. MAPA.RDC nº 12, de 4 de setembro de Regulamento Técnico para fixação dos padrões de Identidade e Qualidade Gerais para o Suco Tropical e dá outras providências. D. O. R.F. do Brasil, Brasília-DF,. CECCHI, H.M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Ed., UNICAMP, Campinas. DUTCOSKY, S. D. (2013). Análise Sensorial de Alimentos.4 ed. rev.ampl. Curitiba. Fenema, I.; Parkin, k. Damodaran, S. (2010). Química de alimentos de Fenema. 4º ed. Porto Alegre: Artmed. Gonçalves, M. V. V. A.; Silva, J. P. L.; Rosenthal, A.; Furtado, A. A. L.; Calado, V. M. A. (2014). Incidência de fungos termorresistentes e propriedades microbiológicas da polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum Schum). Rev. Biol. & saúde, Campos dos Goytacazes, 14 (4), Grando, R. C. (2015). Caracterização química de diferentes partes da fruta de guabiroba (Campomanesia Xanthocarpa Berg) e viabilidade de utilização em produtos alimentícios. (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal da Fronteira Sul, Laranjeiras do Sul-PR. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª. ed. 1ª v. São Paulo. Kwiatkowski, A., França, G., Oliveira, D. M., Rosa, C. I. L. F., Clemente, E. (2010). Avaliações químicas da polpa e resíduo da polpa de amora-preta Orgânica, cv. Tupy. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, v. 1, n. 1, p Campo Mourão-PR. LEITÃO, A. M. (2007). Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de néctar de amora-preta (rubus spp.) Cv. Tupy embalado em polipropileno, no armazenamento.(dissertação Mestrado). Universidade Federal de Pelotas Pelotas. McGUIRE, R. G.(1992). Reporting of objective colour measurements. HortScience, Alexandria, v.27, n.12, p Nollet, L. M. L. (2004). Handbook of Food Analysis: Physical characterization and nutrient analysis.hardcover, 2ºed. V. 1. Pereira, M. C.; Steffens, R. S.; Jablonski, A.; Hertz, P. F.; Rios, A. O.; Vizzoto, M.; Flôres, S. H. (2012). Characterization and antioxidant potential of Brazilian fruits from the Myrtaceae Family. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 60, n.12, Rocha, W. S.; Lopes, R. M.; Silva, D. B.; Vieira, R. F.; Silva, J. P.; Agostini-Costa, T. S. (2011). Compostos fenólicos totais e taninos condensados em frutas nativas do cerrado. Rev. Bras. Frutic., v. 33, n.4, Jaboticabal. Rodrigues, V. N. (2017). Licor de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa): análise mercadológica, desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial. (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal da Fronteira Sul, Laranjeiras do Sul PR. Santos, M. S. (2011). Impacto do processamento sobre as características físico-químicas, reológicas e funcionais de frutos da guabirobeira (Campomanesia Xanthocarpa). (Tese de Doutorado) Universidade Federal do Paraná, Curitiba PR. Santos, V. P. Bernabé, Bosi, M. G.; Lucia, M. D.; Roberto, C. D. (2011). Aceitação sensorial de bebidas prebiótica com adição de soro de leite e polpa de fruta. Enciclopédia biosfera, Centro Científico Conhecer, v. 7, n.12, Goiânia. Disponível em: acesso em 18/03/2018. Silva, C. L. (2015). Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctares à base de Gabiroba (Campomanesia pubescens) em diferentes períodos de armazenamento. (Dissertação de mestrado). Instituto Federal de Educação, Uberlândia, MG. Silva, N.; Junqueira, V.; Silveira, N.; (1997). Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo-SP. Silva, R. A. A. (2017). Elaboração de néctar misto de manga e maracujá. (Trabalho de conclusão de curso) - Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz.