ALTERNATIVAS PARA A REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO NO PÃO FRANCÊS

ALTERNATIVAS PARA A REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO NO PÃO FRANCÊS G. KAPPLER 1 ; V. F. AMARAL 2 ; C.D. TELES 3 RESUMO: Por ser um alimento tradicional nas mesas dos brasileiros, o pão francês é um dos responsáveis pela elevada ingestão de sódio por esses consumidores. O sódio possui diversas funções tecnológicas no pão, incluindo sabor, crescimento da massa, cor da crosta e desenvolvimento da rede de glúten, sendo, portanto, um ingrediente de grande importância. Porém, existem metas mundiais para a redução de sódio em alimentos. Especificamente para o pão francês, foi elaborado um guia de Boas Práticas nutricionais pela ANVISA que determina sua redução. Isto porque o sódio está relacionado diversos problemas de saúde, principalmente doenças cardiovasculares. No presente estudo foram avaliadas as seguintes formulações para a possível diminuição de sódio no pão francês: 2% NaCl (padrão); 1% NaCl; 1,5% NaCl + 0,5% KCl; 1% NaCl + 1% KCl; 0,88% NaCl + 1,12% KCl (composição do sal com teor de sódio reduzido disponível comercialmente); 2% Sal do Himalaia; 1% Sal do Himalaia. Os pães foram avaliados sensorialmente pelas pesquisadoras e obtiveram resultados satisfatórios, apontando que há possibilidade de diminuição do teor de sódio. PALAVRAS-CHAVE: cloreto de potássio, sal do himalaia, cloreto de sódio INTRODUÇÃO 1 Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, IFRS campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP 95.700-000, Bento Gonçalves, RS. Fone (54) 9935-9080, gabi.peta@hotmail.com 2 Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, IFRS campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP 95.700-000, Bento Gonçalves, RS. Fone (51) 93536923, v_amaral@terra.com.br 3 Professora orientadora, Eng. de Alimentos, Mestre em Eng. de Produção e Doutoranda em Eng. de Produção, IFRS campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP 95.700-000, Bento Gonçalves, RS. Fone (54) 91564454, camila.teles@bento.ifrs.edu.br 1

O pão, em suas diferentes formas, é um dos alimentos mais consumidos pelas pessoas. É um alimento de necessidade básica (CAUVAIN; YOUNG, 2009). Segundo o Guia de Boas Práticas Nutricionais para Pão Francês, o mesmo é um alimento tradicionalmente consumido pelos brasileiros, principalmente em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Porém, uma unidade de pão francês com 50 g apresenta, em média, 320 mg de sódio. Portanto, apesar de conter um teor de sal em torno de 2% em base de farinha de trigo, o pão francês é um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio pela população brasileira (BRASIL, 2011). Apesar de não serem conhecidas as quantidades mínimas necessárias de sódio, estas foram estimadas em 200 mg/dia. Apesar disso, o consumo médio diário de sal (NaCl) em sociedades ocidentais fica em torno de 10 a 12 g (4 a 5 g de sódio) per capita, ultrapassando muito as necessidades mínimas. As consequências da ingestão isolada em excesso do sódio são doenças como edemas, hipertensão e, quando o consumo excessivo é persistente, pode haver uma maior excreção urinária de cálcio (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) (2013), doenças cardiovasculares são a principal causa de morte no mundo. Os membros da OMS aceitaram um acordo para uma meta global que visa à redução de 30% na média do consumo de sal da população, visando alcançar a meta de consumo diário de menos de 5 g de sal, equivalente a cerca de 2 g de sódio, até o ano de 2025. No ano de 2011, o Ministério da Saúde firmou termos de compromisso com diversas Associações Brasileiras de Alimentos com o objetivo de estabelecer metas nacionais para a redução do teor de sódio em alimentos. Para o pão francês ou pão de sal, ficou acordado que a adição de cloreto de sódio (sal), seja progressivamente reduzida de 2% para 1,8% até o final do ano de 2014, o que representará uma redução de 10% na quantidade de sódio no produto. Porém, para haver essa diminuição no teor de sódio do pão francês, deve haver estudos que tragam alternativas, já que existem funções tecnológicas do sal no pão, como o favorecimento da rede de glúten, reforço das propriedades viscoelásticas da massa, inibição da atividade da levedura e controle de atividade de água no pão cozido. A influência do cloreto de potássio (KCl) sobre a atividade do fermento e propriedades reológicas da massa é semelhante a do cloreto de sódio (CAUVAIN; YOUNG, 2009). Por sua vez, o sal do Himalaia contém menor teor de sódio (aproximadamente 230 mg de sódio/g de sal). É necessário considerar que a quantidade de sódio do sal do Himalaia pode 2

variar dependo do local de sua extração, sendo necessário analisar o rótulo do produto para a identificação. Este sal traz benefícios à saúde, em virtude de ser constituído por mais de 80 minerais, entre eles magnésio, enxofre, potássio e cálcio (HENDEL; FERREIRA, 2004). Para que se possa contribuir tecnologicamente com as metas de redução de sódio este estudo tem como objetivo reduzir a quantidade de sódio no pão francês através da substituição do NaCl, que possui em torno de 390 mg de sódio/g de sal, por cloreto de potássio (KCl) e sal do Himalaia, mantendo suas características físicas e sensoriais aceitáveis. 3

MATERIAL E MÉTODOS Material Para a produção dos pães foram utilizadas as seguintes matérias-primas: farinha de trigo Tipo1 para panificação, sal (cloreto de sódio), cloreto de potássio, sal do Himalaia, fermento biológico seco instantâneo, açúcar, margarina sem sal e melhorador de farinha para produtos de panificação. Produção do pão francês Para o preparo de pão francês primeiramente foram pesados os ingredientes. Na masseira, foram adicionados os ingredientes secos, acrescentando a água lentamente durante a homogeneização. O ponto ideal da massa era observado quando havia a formação do véu de glúten. Após, foi feito o boleamento da massa e essa foi dividida em 30 pedaços pela divisora. Realizou-se o boleamento e modelamento das porções, com auxílio de modeladora. Os pães foram colocados em forma e aguardaram por aproximadamente 2 horas em câmara de controle de crescimento para a fermentação. Após este processo de fermentação foram realizadas incisões utilizando-se bisturis e os pães passaram por forneamento durante 15 minutos a 175 C em forno turbo com controle da temperatura e injeções de vapor. Aguardouse o resfriamento dos mesmos em temperatura ambiente. O fluxograma de produção do pão francês está representado na Figura 1. Pesagem de ingredientes Adição de ingredientes secos Adição de água Homogeneização em masseira Colocação dos pães em formas Boleamento e modelagem das porções Divisão da massa em divisora Fermentação da massa Incisão com bisturi Forneamento a 175 C Resfriamento em temperatura ambiente Figura 1. Fluxograma de produção do pão francês. 4

Para a escolha das formulações a serem analisadas, foram realizados testes prévios com as quantidades de ingredientes descritas na Tabela 1. Essas formulações foram analisadas sensorialmente pelas pesquisadoras e selecionadas para prosseguimento do estudo somente as descritas na Tabela 2. Tabela 1. Ingredientes e quantidades, em porcentagem, utilizados na produção dos testes prévios de pão francês. INGREDIENTES FORMULAÇÕES (%) 2% NaCl (Padrão) 1% NaCl 0,88% NaCl 1,12% KCl 1,5% NaCl 0,5% KCl 1% NaCl 1% KCl 2 % Sal do Himalaia 1%Sal do Himalaia Farinha 100 100 100 100 100 100 100 Água 55 55 55 55 55 55 55 Fermento Biológico 1 1 1 1 1 1 1 NaCl 2 1 0,88 1,5 1 0 0 KCl 0 0 1,12 0,5 1 0 0 Sal do Himalaia 0 0 0 0 0 2 1 Açúcar 1 1 1 1 1 1 1 Margarina sem sal 2 2 2 2 2 2 2 Melhorador de farinha 1 1 1 1 1 1 1 Avaliação dos pães Os pães foram avaliados sensorialmente pelas pesquisadoras e obtiveram resultados satisfatórios quanto às características físicas e sensoriais, apontando que há possibilidade de diminuição do teor de sódio. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos em cada formulação testada estão descritos na Tabela 2. Notou-se, com os resultados obtidos em cada formulação, que há diversas formas de se obter um pão francês com teor de sódio reduzido mantendo suas características. As formulações que se demonstraram mais eficientes para atingir o objetivo do estudo e que foram selecionadas para que se dê continuidade no projeto, estão citadas na Tabela 3. 5

Tabela 2. Formulações de pão francês e resultados obtidos. FORMULAÇÃO RESULTADO 2% NaCl (Padrão) Características físicas e sensoriais semelhantes aos pães comercializados. 1% NaCl Características físicas normais de pão francês, com leve alteração no sabor. 0,88% NaCl + 1,12% KCl Pão com crosta extremamente rachada e sabor residual amargo, além de textura borrachenta. 1,5% NaCl + 0,5% KCl Características físicas e sensoriais semelhantes aos pães comercializados. 1% NaCl + 1% KCl Características físicas normais de pão francês, porém, com rachaduras na crosta e leve gosto residual amargo. 2 % Sal do Himalaia Bons resultados tanto sensorial quanto fisicamente. 1%Sal do Himalaia Bons resultados tanto sensorial quanto fisicamente. Tabela 3. Ingredientes e quantidades, em porcentagem, utilizadas em cada formulação de pão francês. INGREDIENTES FORMULAÇÕES( %) 2% NaCl (Padrão) 1% NaCl 1% NaCl 1% KCl 2 % Sal do Himalaia 1%Sal do Himalaia Farinha 100 100 100 100 100 Água 55 55 55 55 55 Fermento Biológico 1 1 1 1 1 NaCl 2 1 1 0 0 KCl 0 0 1 0 0 Sal do Himalaia 0 0 0 2 1 Açúcar 1 1 1 1 1 Margarina sem sal 2 2 2 2 2 Melhorador de farinha Um estudo realizado por Ignácio et al. (2013), sobre o efeito da substituição de NaCl por KCl, mostrou que uma substituição de até 50% é possível sem que haja dificuldades tecnológicas, já que a redução não afetou significativamente as propriedades reológicas da massa nem o volume específico. Para resultados efetivos devem-se aguardar as análises físicas, físico química e sensorial dos pães. CONCLUSÕES Até o presente momento foi possível obter bons resultados para os objetivos de redução de sódio em pão francês, já que as prévias características físicas e sensoriais resultam em produtos semelhantes ao padrão. 6

Para dar continuidade ao trabalho os pães serão avaliados em relação ao seu volume, volume específico, massa, densidade, perfil de textura, umidade e análises sensoriais. AGRADECIMENTOS Agradecimentos aos funcionários do complexo agroindustrial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, campus BG, pelo auxílio prestado na elaboração dos pães, às técnicas do laboratório de análises e à orientadora Camila Duarte Teles pelas instruções e colaboração na elaboração de relatórios e artigos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC international. 17thed. Gaythersburg, 2000. BRASIL. Guia de Boas Práticas Nutricionais - Pão Francês. 2011. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/9806518049af6bb196eab66dcbd9c63c/guia+d e+boas+pr%c3%a1ticas+nutricionais+para+p%c3%a3o+franc%c3%aas.pdf?mod=ajp ERES>. Acesso em: 24 out 2013. CAUVAIN, Stanley P. e YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. Tradução: Carlos David Szlak. Barueri, SP: Manole, 2009. HENDEL, Med. Barbara & FERREIRA, Peter. Water & Salt: The essence of life. 2004. IGNÁCIO, Ana K. F.; RODRIGUES, José T. de D.; NIIZU, Patrícia Y. e CHANG, Yoon K. Efeito da substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio em pão francês. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n.1, p. 1-11, 2013. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos Manual Técnico, 14. Campinas: ITAL, 1995, 230p. MAHAN, L. Kathleen & ESCOTT-STUMP, Sylvia. Alimentos, nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 11 ed., 2005. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Population sodium reduction strategies. 2013. Disponível em: < http://www.who.int/dietphysicalactivity/reducingsalt/en/>. Acesso em: 23 out 2013. 7

SILVA, Mara Reis; SILVA, Maria Sebastiana; MARTINS, Karine Anusca e BORGES, Sheila. Utilização tecnológica dos frutos de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata na elaboração de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de açúcares. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.21 no.2 Campinas May/Aug. 2001. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s0101-20612001000200010&script=sci_arttext>. Acesso em: 30 out 2013. 8