PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CERVEJA MARTINS, Izadora F. 1 ; FUZIOKA, Pâmela U. ¹;SILVA, Alexsandro M. 2 ¹Graduandas do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo, Campus Ipiranga, São Paulo, SP. izadoralp@hotmail.com 2 Docente do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo, Campus Ipiranga, São Paulo, SP. Palavras-Chave: CERVEJA. FERMENTAÇÃO. PROCESSO. INTRODUÇÃO A palavra cerveja, que traduzida para a língua inglesa é beer, provém do latim bibere, e tem como significado beber. Esta bebida tem registros na cultura da maioria das civilizações antigas. Sua mais provável origem é o Oriente Médio ou Egito. Há registros de mais de cinco mil anos em ruínas da Mesopotâmia que citam o uso da cerveja, fabricada a partir do malte e água. Em 1516, na Baviera, foi feito o primeiro regulamento sobre o processo de fabricação, que determinava que os ingredientes utilizados poderiam ser apenas malte de cevada, água e lúpulo. [...] Não se conhecia, na época, a existência da levedura como agente fermentador do processo da cerveja (OETTERER, MARÍLIA 2006). No Brasil, esta bebida foi introduzida em 1808, por D. João VI. Pouco menos de cem anos depois, a indústria cervejeira já estava estabelecida com vinte e sete cervejarias registradas. O sucesso desta indústria no país se deve ao clima adequado e a boa qualidade da cerveja, fatores que permitem um consumo praticamente uniforme o ano todo, com um consumo per capta anual de cinquenta litros. As cervejas são divididas em dois grandes estilos: tipo Ale e tipo Lager. O primeiro tipo inclui as de alta fermentação, processo mais antigo onde normalmente a graduação alcoólica é superior a 5% e são mais adocicadas. As do tipo Lager são de baixa fermentação, um processo mais demorado que foi inicialmente desenvolvido por monges da região da Bavária. Esse tipo é o mais comumente vendido, e é no Brasil o estilo de produção que mais se adequa ao clima. As cervejas do tipo Lager têm sabor suave e graduação alcóolica média de 3,58%. [...]O setor cervejeiro nacional investe anualmente cerca de US$ 1 bilhão e gera 130 mil empregos. Em 2001 o faturamento do setor foi de R$ 12,5 bilhões, sendo que destes, R$ 6 bilhões ficaram com o governo na forma de impostos. (OETTERER, MARÍLIA 2006). Em 2012, de acordo com dados da AMBEV, o faturamento da indústria foi de R$ 10,6 bilhões. Alguns estudos também demostraram a importância da cerveja no setor de saúde. De acordo com um estudo publicado na Revista de Biologia e Ciências da Terra, as leveduras utilizadas no processo de fermentação desta bebida (Saccharomyces cerevisie) têm propriedades probióticas, além de serem resistentes aos fatores de estresse que um microrganismo com esta finalidade deve suportar no trato digestivo. E nutritivamente, possuem antioxidantes e vitaminas provenientes dos ingredientes utilizados na sua produção. OBJETIVO Caracterizar o processo de produção da cerveja.
METODOLOGIA Realizou-se um levantamento bibliográfico retrospectivo sobre produção de cerveja, retroativo a 2013. Empregou-se os descritores fermentação, cerveja, produção. Utilizou-se o buscador Google para pesquisar as legislações vigentes, a base de dados Scielo e as fontes bibliográficas disponíveis no acervo da Biblioteca do Centro Universitário São Camilo. RESULTADO E DISCUSSÃO O processo de fermentação da cerveja inclui aspectos como matérias-primas, microorganismo utilizado e etapas de produção. As matérias primas utilizadas são basicamente o malte, a água, o lúpulo e as leveduras. O malte é a cevada parcialmente germinada e seca, e é responsável pelo teor alcoólico da bebida, pelo aroma e pela quase total cor do produto final. Pode ser preparado, além da cevada, de outros cereais como milho, arroz e trigo. O grão da cevada passa por processo de maltagem que envolve a germinação e posterior secagem do grão. A água é o componente em maior quantidade na cerveja. Sua qualidade e quantidade afetam na qualidade, no aroma e na cor do produto final. O lúpulo é uma planta trepadeira, que dá origem a flores. Para a indústria cervejeira, o interessante são as flores femininas não fecundadas, pois estas possuem lupulina, substância resinosa, que contém taninos, humulonas, resinas e antocianinas. Na cerveja, o lúpulo tem função aromática e é ele que propicia o sabor amargo. A levedura utilizada no processo fermentativo da cerveja é a Saccharomyces cerevisie. [...] Essas leveduras precisam possuir a habilidade de produzir álcool, além de flocular e sedimentar, o que permite ao final do processo, separar o inóculo da cerveja produzida. (OETTERER, MARÍLIA 2006). O processo fermentativo se dá através da fermentação alcoólica. Este processo bioquímico consiste na degradação de carboidratos com produção de etanol e gás carbônico, seu produto final é a ATP, energia necessária para manter as funções vitais das leveduras. O nome da via pelo qual o etanol tem origem é a glicólise. As proporções desse processo para a produção de cerveja são: Maltose (100g) + Aminoácidos (0,5g) = Biomassa (5g) + Etanol (48,8g) + CO 2 (46,8g) + ATP (50 kcal) A fermentação alcoólica inicia-se com a inoculação do fermento preparado no mosto resfriado (malte e a água misturados em tinas de mosturação), em geral na proporção de 1% (v/v) de fermento em relação ao mosto. Para cervejas do tipo Ale este processo pode ser feitos em tanques abertos, retangulares e pouco profundos. [...] Algumas horas após a inoculação do fermento no mosto, começa a surgir uma fina espuma branca em sua superfície, e o mosto é então transferido para um tanque de fermentação fechado. (OETTERER, MARÍLIA 2006). Atualmente tanto os tipos Ale quanto os tipos Lager são feitos em tanques de aço inox, do tipo outdoor, que tem em seu interior mecanismos de resfriamento para mosto em fermentação. Durante o processo, o ph diminui de 5,2 para 3,8, favorecendo assim o desenvolvimento da levedura. No final da fermentação, reduz-se a temperatura para 2 C, com isso há floculação e decantação das leveduras. O produto desta etapa é chamado de cerveja verde. O CO 2 tende a se desprender conforme o mosto é movimentado, ele é então captado, lavado e reutilizado liquefeito no envase da cerveja. A maturação é um repouso prolongado da cerveja a uma temperatura baixa de 0 a 3 C que vai contribuir para a clarificação, e o sabor da bebida. O tempo de maturação pode variar entre 7 a 40 dias, sendo de padrão industrial os 7 dias, porém as mais elaboradas ficam até 30 a 40 dias. Neste processo há a precipitação de leveduras e proteínas, que diminui sua turbidez e inicia a clarificação da cerveja, a remoção de proteínas e taninos deve ser equilibrada para não comprometer a qualidade da espuma da cerveja, pois o tempo de manutenção da espuma da bebida é um dos parâmetros do controle de qualidade. Mesmo após a maturação prolongada, a cerveja ainda apresenta certa turvação devido à presença de material sólido, sobretudo células de levedura e o complexo coloidal proteína-tanino. Esses resíduos são retirados na operação de filtração, a qual utiliza tipos variados de filtros. Filtros de terra diatomácea e de placas de celulose são utilizados nessa última etapa do processamento. Em
seguida, a bebida deve passar por uma carbonatação, processo em que é adicionado CO 2 sob pressão que faz com que o gás seja absorvido em substituição ao oxigênio, o que evita a ação microbiana e oxidações que possam alterar o sabor da cerveja quando envasada. Neste processo, o CO 2 recuperado da etapa de fermentação, segue por um processo de lavagem, compressão, secagem em sílica e alumínio, desodorização com carvão ativo, liquefação e vaporização e é injetado na bebida. A carbonatação pode ocorrer de duas maneiras, em linha ou em tanque. Em linha, o gás carbônico é injetado durante a passagem da bebida pela tubulação e em tanque, o gás carbônico é injetado na cerveja por um difusor localizado no fundo do tanque. O nível de CO 2 deve ser em cerca de 0,55 g de CO 2 / 100 g de cerveja, sendo um nível de 2,5 a 2,8 (v/v) de CO 2. Estes processos são de extrema importância, pois definem as características organolépticas final da bebida como cor, sabor, odor, consistência, etc. A cerveja pode ser envasada em garrafas de vidro, latas de alumínio ou barris de madeira ou inox, nesse processo deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás e contato da cerveja com oxigênio, pois podem comprometer a qualidade do produto. O envase é a fase final do processo de produção, sendo composto por diversas operações relacionadas ao enchimento das embalagens primárias (cujos mais comuns atualmente são as garrafas de vidro, latas de alumínio e barris para chope), pode-se dizer que a bebida envasada em garrafas de vidro e latas de alumínio são enviadas à pasteurização, sendo então denominada cerveja. A bebida envasada em barril não passa por este processo, sendo denominado de chope, um produto de menor vida de prateleira, devido a ausência deste processo. O laboratório de controle de qualidade analisa as matérias-primas, os produtos em processo e a bebida e suas características. No mostro são analisados: gravidade específica, ph, acidez total, açúcares redutores, aminoácidos livres, proteína, amido, cor e viscosidade. Na cerveja em processo, analisa-se: gravidade específica, grau de fermentação, ph, acidez total, açúcar fermentescível, aminoácidos livres, proteína, cor, oxigênio dissolvido e bactérias contaminantes. Na cerveja finalizada, analisa-se: teor alcoólico, gravidade específica, extrato original, extrato final, grau de fermentação, estabilidade de espuma, oxigênio dissolvido, proteínas, amido, iso-α-ácidos, ph, diacetil, SO 2, cobre, sódio, oxalato de cálcio, flavour, estabilidade do flavour, CO 2, transparência, bactérias contaminantes e leveduras selvagens. A composição físico-química média da cerveja de baixa fermentação é apresentada no Quadro 1. Quadro 1. Composição físico-química da cerveja Componente Unidade Teores médios Extrato aparente % 2,5 Extrato real % 4,1 Álcool % m/m 3,7 Extrato original %calculado 11,4 Açúcares redutores % em maltose 1,1 ph - 4,2 Acidez % em ácido lático 0,13 Proteína % 0,31 Gás Carbônico V (CO2) / V (cerveja) 2,6
Amargor Unidades 16 Tanino ppm 164 Diacetil ppm 0,08 Cálcio ppm 56 Magnésio ppm 80 Potássio ppm 330 Sódio ppm 80 Cloro ppm 230 Sulfato ppm SO 4 260 Fosfato ppm P 2 O 2 380 Oxalato ppm C 2 O 4 12 Ferro ppm < 0,10 Cobre ppm <0,16 O decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009 regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção, e a fiscalização de bebidas. Determina as atividades administrativas, a padronização na classificação da cerveja, nas rotulagens, no controle de qualidade, entre outras bebidas alcoólicas. Segundo este decreto as características de identidade da cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte da cevada, sendo que, para corrigir ou intensificar a cor da cerveja será permitido o uso de outros corantes naturais previstos na legislação específica; na cerveja escura será permitido o uso de corante natural caramelo. A Rotulagem será qualquer identificação afixada ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitária, ou na vedação do recipiente, deve ser previamente aprovado pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e constar em cada unidade, em caracteres visíveis e legíveis, apresentando estas características: O nome do produtor ou fabricante, do estandardizador ou padronizador, do envasador ou engarrafador do importador; o endereço do estabelecimento de industrialização ou de importação; o número do registro do produto no Ministério da Agricultura e do Abastecimento ou o número do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada; a denominação do produto; a marca comercial; os ingredientes; a expressão "Indústria Brasileira"; o volume do conteúdo; a graduação alcoólica, em porcentagem de volume alcoólico; a identificação do lote; o prazo de validade; frase de advertência, conforme estabelecido por Lei. CONCLUSÃO A indústria cervejeira move milhões de dólares ao ano, e por isso todos os produtos comercializados precisam estar dentro de normas e padrões de qualidade. Para que isso ocorra, há processos que são feitos de forma padronizada, desde a matéria prima até o envase e a distribuição do produto final.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMBEV. Ambev divulga resultados de 2012. Disponível em: <http://www.ambev.com.br/imprensa/ambev-divulga-resultados-de-2012>. Acesso em: 15 de abril de 2014. Presidência da República. DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/d6871.htm>. Acesso em: 20 de abril de 2014. OETTERER, Marília: Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Barueri, SP: Manole, 2006. MARTINS, Flaviano S. et. Al. Estudo do potencial probiótico de linhagens de saccharomyces cerevisiae através de testes in vitro. Revista de Biologia e Ciências da Terra. Vol 5; N 2; Ano 2005. Disponível em: <http://eduep.uepb.edu.br/rbct/sumarios/pdf/potencialprobiotico.pdf>. Acesso em: 15 de abril de 2014.