ANÁLISES MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS DAS MATÉRIAS ESTRANHAS PRESENTES EM ALIMENTOS ENCAMINHADOS AO LACEN/RN NO ANO DE 2015 E 1º SEMESTRE DE 2016 V.M.F. Costa 1, I.S. Araújo 1, M.C. Santana 1, A. F. F. Sitonio, E.E.N.F. Silva 1, J.A. Lima 1, K.T.C. Carvalho 1, C.M.M. Maia 1 1-Departamento de Análises de Produtos e Ambiente (DAPA) Laboratório Central Dr. Almino Fernandes (LACEN/RN) CEP: 59.037-170 Natal RN Brasil, Telefone: 31 (84) 3232-6209 Fax: 31(84) 3232-6209 e-mail: (produtoslacen@yahoo.com.br) RESUMO As pesquisas macroscópicas e microscópicas em alimentos são de fundamental importância no controle da qualidade física, sanitária e nutricional dos alimentos. Portanto este estudo teve como objetivo avaliar amostras de alimentos provenientes de denúncias do consumidor e de programas pactuados com a vigilância sanitária estadual no Setor de Microscopia do LACEN/RN. Das 96 amostras analisadas no período, 37 (39%) apresentaram resultados insatisfatórios, por estarem em desacordo com a legislações vigentes, o que demonstra a necessidade de adequações para melhoria da qualidade desses produtos. PALAVRAS-CHAVE: matérias estranhas; alimentos; sujidades; análises microscópicas. ABSTRACT Macroscopic and microscopic researchs in food are of fundamental importance in controlling the physical, health and nutrition food quality. Therefore this study was to evaluate food samples from consumer complaints and agreed programs with state health surveillance in Microscopy Sector LACEN / RN. Of the 96 samples analyzed in the period, 37 (39%) had reproved results because they are at odds with the current legislation, which demonstrates the need for adjustments to improve the quality of these products. KEYWORDS: extraneous matters; foods; dirt; microscopic analysis 1. INTRODUÇÃO A análise microscópica alimentar é de fundamental importância no controle da qualidade física, sanitária e nutricional dos alimentos (Tomazini & Strohschoen, 2012; Villela, 2004). Através das pesquisas de matérias estranhas e de elementos histológicos característicos é possível verificar a qualidade da matéria-prima, as condições higiênico-sanitárias no processo de fabricação, armazenamento, transporte e distribuição dos gêneros alimentícios (Barbieri et al., 2001). Matéria estranha pode ser caracterizada como qualquer material diferente e indesejável ao produto que pode estar presente devido à falhas na cadeia produtiva (AOAC, 2006; Ziobro, 2000). Dentre as matérias estranhas que podem estar presentes em alimentos, consideram-se as sujidades biológicas: insetos inteiros ou seus fragmentos, ovos, teias, pupas, dejeções, ácaros, fungos, parasitas, pêlos de animais e
bárbulas de aves e as sujidades físicas: pedras, areia, cascalhos, vidro, plásticos, fibras sintéticas, borracha, partículas magnéticas ou metálicas, além de outras impurezas estranhas à sua composição. Além das sujidades, existem também as adulterações e fraudes, as quais dependendo de sua natureza ou origem podem resultar em agravos a saúde do consumidor se apresentarem algum componente tóxico ou nocivo (Macé, 1891), sua detecção é comprovada pela inexistência dos elementos de origem vegetal ou animal comuns ao produto ou pela adição intencional de elementos estranhos ao produto (Beux, 1997). Atualmente existe uma tendência por parte dos consumidores de optarem por nutrição balanceada e saudável, daí a necessidade de se avaliar a qualidade e a sanidade dos produtos alimentícios comercializados. Esse trabalho, portanto teve como objetivo divulgar os resultados das pesquisas de matérias estranhas em alimentos encaminhados ao setor de microscopia do LACEN/RN no ano de 2015 e primeiro semestre de 2016. 2. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de alimentos foram avaliadas durante o ano de 2015 e 1º semestre de 2016, totalizando 96 amostras, as mesmas foram coletadas pela vigilância sanitária e analisadas na modalidade de Rito Sumário, por motivo de denúncia do consumidor, na modalidade de análise fiscal e de orientação, atendendo ao Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária dos Alimentos (PNMQSA) da ANVISA/MS. Para a pesquisa de sujidades em açúcar foi realizada a técnica de análise de matérias macroscópicas e microscópicas, como recomendado pela Association of Official Analytical Chemists International (AOAC), 19 ed. (16.12.04), tec. 945-80 e para água mineral e gelo, a técnica foi conforme a FDA - Ora Laboratory Manual - Microanalytical & Filth analysis. Como referência para os padrões analíticos foram obedecidas as seguintes legislações em vigor: Resolução RDC nº 14, de 28/03/2014 ANVISA/MS, RDC nº 277, de 22/09/2005 ANVISA/MS, Portaria nº 326, de 30/07/1997 SVS/MS e Lei 8.078/90 Código de Defesa do Consumidor Presidência da República. E as demais amostras de alimentos foram submetidas ao exame direto (análise macroscópica) e análises microscópicas bem como as legislações acima citadas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com os resultados obtidos para o período de 2015, das 66 amostras de alimento analisadas, 26 (39%) apresentaram resultados insatisfatórios e no 1º Semestre de 2016, das 30 amostras, 11 (37%) foram reprovadas. Dos alimentos reprovados no período, destacam-se: 2 amostras de pães com dejeções de roedor, infestação por larvas de moscas, pernas de barata (ordem Blattaria), partículas metálicas e magnéticas, matérias carbonizadas, plásticos e fragmentos de alumínio de acordo coma figura 1. Os pêlos de roedores são considerados matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana, ou seja, são capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e os pêlos humanos e de outros animais são indicativas de falhas nas boas práticas segundo os itens X (b) e XI (c), respectivamente, seção III, capítulo 1 da RDC 14/14. As baratas e os excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento, são considerados matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana segundo a RDC 14/14. As baratas, de acordo com o item X (a) da RDC 14/14 se reproduzem ou tem o hábito de manter contato com fezes, cadáveres e lixo, portanto estão na categoria de vetores (item XIV), pois veiculam patógenos provenientes de um hospedeiro, de uma origem ou um lugar, carreando-os para o alimento, podendo causar agravos à saúde do consumidor pela ingestão do alimento contaminado.
Figura 1: Matérias estranhas em pães de hambúrguer e sanduíche MATÉRIAS ESTRANHAS EM SANDUICHE DE CARNE E QUEIJO: amostra lacrada com presença de larvas; infestação por larvas de mosca doméstica; larvas detalhes (7 e 9 mm) Fonte: Setor de Microscopia LACEN/RN Com relação à água mineral, 3 amostras foram reprovadas em 2015, por fragmento plástico (34 cm), tecidos vegetais, larvas de insetos, borracha, euglenoficeas e fungos da espécie Bipolaris spp., conforme figura 2. Figura 2: Matérias estranhas em amostras de água mineral MATÉRIAS ESTRANHAS EM ÁGUA MINERAL: Fragmento plástico (37cm), tecidos vegetais, fios de plástico, cascalho, euglenoficeas e fungos Bipolaris spp., Fonte: Setor de Microscopia LACEN/RN
Duas das 13 amostras de açúcar reprovaram por numerosas matérias carbonizadas, partículas magnéticas e metálicas e pêlo de roedor (figura 3). Das 11 amostras de farinha de mandioca, 3 reprovaram pela presença de inseto inteiro do gênero Carpophilus, formigas, fibras sintéticas macroscópicas (7 e 6 mm) e partes rígidas do vegetal (caroços com 5, 4 e 3 mm), como demonstrado na figura 3. A presença de insetos no alimento em qualquer estágio do ciclo de vida (vivo ou morto) bem como excrementos, teias, e exúvias, segundo o item IV da RDC 14/14, define esse alimento como infestado por artrópodes. Estes podem ocasionar danos extensivos ao produto. Figura 3: Matérias estranhas em amostras de açúcar e farinha de mandioca MATÉRIAS ESTRANHAS EM ÁGUA MINERAL: A) Açúcar: partículas magnéticas e metálicas, pêlos de roedor, fios de plástico, ferrugem, tecidos vegetais e matérias carbonizadas; B) Farinha de Mandioca: Carpophilus, fibras sintéticas e caroços (5, 4 e 3 mm) Fonte: Setor de Microscopia LACEN/RN Das amostras de goma de mandioca, 10 foram aprovadas e 1 reprovou por pêlos humanos. Em se tratando das amostras de café torrado e moído, 6 tiveram resultados satisfatórios, contudo 3 apresentaram resultados insatisfatórios por conter caramelos de açúcar, além de inseto inteiro, cascas e paus conforme figura 4. O caramelo de açúcar após o resfriamento é triturado e adicionado ao café torrado e moído com o intuito de fraude, eles se apresentam ao estereomicroscópio como corpúsculos brilhantes, translúcidos e que se desmancham sobre pressão. Portanto as amostras estavam em desacordo com o item 2.1 da RDC nº 277/05. Figura 4: Matérias estranhas em amostras de café torrado e moído Fonte: Fonte: Setor de Microscopia LACEN/RN MATÉRIAS ESTRANHAS EM CAFÉ: a) Caramelos de açúcar, b) pedra de açúcar; inseto inteiro (coleóptera); d) fibras sintéticas; e) cascas e paus
Do total de 12 amostras de doce apenas 2 reprovaram por partes rígidas do vegetal (caroços de 5 e 6 mm), insetos e pedras (2 mm). Com relação às amostras de castanha de caju, apenas 2 das 8 analisadas, tiveram resultados insatisfatórios pela presença inseto vivo da espécie Oryzaephilus surinamensis, matérias carbonizadas, fuligem, fios de plástico, fibra sintética, grande quantidade de amêndoas deterioradas, deformadas, com manchas e fungos (figura 5). Figura 5: Matérias estranhas em amostras de doces de frutas A) Doces B) Castanhas Fonte: Fonte: Setor de Microscopia LACEN/RN Contudo das 6 amostras de gelo analisadas, apenas 2 obtiveram resultados satisfatórios, o restante reprovou por substância viscosa desconhecida, numerosos fios de plástico, pêlos de roedores (3), pêlos humanos, dejeções, cascalho, borrachas e larvas de inseto. Duas amostras de sucos detox tinham colônias de fungos filamentosos, uma amostra de leite reprovou por numerosos grumos e fragmentos de inseto. Por fim uma amostra de biscoito amanteigado chegou ao setor através de uma denúncia do Ministério Público apresentando uma carcaça de rato (figura 6). Figura 6: Matérias estranhas em amostras de gelo, suco detox e biscoito amanteigado A) Gelo B) Suco DETOX C) Biscoito com rato Fonte: Fonte: Setor de Microscopia LACEN/RN
4. CONCLUSÃO Conforme os resultados descritos nesse trabalho, é possível concluir que muitos dos alimentos não conformes avaliados poderiam estar sujeitos a práticas inadequadas de produção ou armazenamento, visto que na maioria dos casos, havia infestação por artrópodes além de outras sujidades como partes indesejáveis ou impurezas, comprovando o descumprimento das boas práticas. A presença de vetores como baratas e de pelos de roedores em alguns alimentos, revela um quadro de descaso com a saúde do consumidor, uma vez que a obtenção de um alimento seguro deve abranger toda a cadeia produtiva, desde a produção até o consumo. Portanto os produtores, fabricantes, distribuidores e fornecedores devem utilizar ferramentas que reduzam as matérias estranhas ao máximo possível a fim de garantir a boa qualidade do produto final. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC - Association of Official Analytical Chemists International (AOAC), 19 ed., pg. 36, (16.12.04), tec. 945-80, 2012. Barbieri MK, Athié I, Paula DC, Cardozo GMBQ. Microscopia em Alimentos: identificação histológica e material estranho. 2. ed. Campinas: Centro de Informação em Alimentos/ITAL, 2001.151p. Beux MR. Atlas de Microscopia Alimentar: identificação de elementos histológicos vegetais. São Paulo: varela. 1997.79p. Brasil. Resolução RDC n.14 de 28 de Março de 2014 ANVISA/MS. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os requisitos mínimos para de avaliação de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília 2014, seção 1, P. 58. Brasil. Resolução RDC n.277 de 22 de Setembro de 2005 ANVISA/MS. Aprova o Regulamento Técnico para café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília 2005. Brasil. Portaria n. 326 de 30 de Julho de 1997 A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênico- Sanitária e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I. Diário Oficial da União 1998: 08: Set: Seção 1. FDA - Ora Laboratory Manual. Microanalytical & Filth analysis 2004: Vol. IV: (4). Lei 8.078 de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor. D.O.U.- Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2007(retificado). Macé E. Lês substances alimentaires ètudiées au microscope. Paris: J.-B. Baillière et Fils. 1891. 2v Tomazini CC, Strohschoens AAG. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de achocolatados comercializados na região central do Rio Grande do Sul. Revista destaques acadêmicos, vol. 4, n. 3, ccbs/univates. 2012. Villela MLR. Pesquisa de Sujidades em farinhas de trigo e seus derivados entre 1987 a 2002. Importância do Controle da Qualidade na higiene e segurança alimentar, sua influência na Legislação Sanitária e Promoção da Saúde, PPGVS/INCQS/FIOCRUZ. Rio de Janeiro. 2004 Ziobro GC. Extraneus materials: isolations. IN: Horwitz W. (Ed.). Official Methods of Analysis of AOAC International. 17. Ed. Gaithersburg: AOAC International. V.1. 2000 (16): p.1-6