DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE ADICIONADO DE FARINHA DA CASCA DE BANANA: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E QUÍMICAS

ISSN 13-423 ISSN 2179-4448 on line Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 3, p. 47-481, jul./set. 212 DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE ADICIONADO DE FARINHA DA CASCA DE BANANA: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E QUÍMICAS Kennyara Henriqueta de CARVALHO* Luana Carla BOZATSKI* Marina SCORSIN* Daiana NOVELLO** Eliza PEREZ*** Herta Stutz DALLA SANTA**** Gabriela SCORSIN***** Mateus Gatti BATISTA****** RESUMO: O Brasil sendo o maior produtor mundial de banana torna-se relevante no aproveitamento integral dessa fruta. A casca, muitas vezes desprezada, pode ser aproveitada para diversificar as refeições, elaborar diferentes pratos e para melhorar nutricionalmente a qualidade dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de casca de banana (FCB), bem como analisar a composição química do produto com maior adição de FCB e boa aceitação sensorial. Cinco formulações de cupcakes adicionados de FCB foram elaboradas, sendo: uma padrão (), sem FCB, e as demais adicionadas de 2, (), 4, (),, () e 7, () de FCB. Os resultados da avaliação sensorial mostraram que, em geral, níveis de até 7, de adição de farinha de casca de banana apresentaram escores satisfatórios nos atributos sensoriais avaliados. Entretanto, foi aquela que mais se assemelhou aos resultados de. Na análise química observou-se aumento (p<,) nos teores de calorias, lipídios e fibras, com diminuição de carboidratos. Conclui-se que a farinha de casca de banana pode ser adicionada em produtos como bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores, reduzindo-se o desperdício de alimentos, apresentando também boa possibilidade de industrialização. PALAVRAS-CHAVE: Aproveitamento integral de alimentos; fruta; nutrição. INTRODUÇÃO O Brasil é o maior produtor mundial de banana, com aproximadamente 18 da produção total, é uma das frutas mais consumidas, representando a quarta fonte de energia depois do milho, arroz e trigo., 1 Entretanto, problemas relacionados ao baixo aproveitamento da fruta limitam o desenvolvimento desta cultura, pois o desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como sua pouca aplicação, ocasionam o desperdício de toneladas de recursos alimentares. 16, 2 Destaca-se que as cascas de frutas, como a banana, quase sempre desperdiçadas pela população, apresentam de um modo geral, uma quantidade de nutrientes maior em relação às próprias partes comestíveis. Além de contribuírem para a redução de desperdício e de lixo orgânico no Brasil, atuam como fontes alternativas de nutrientes, enriquecendo as preparações. 2 Assim, a utilização das cascas de frutas na formulação de produtos normalmente já consumidos, torna-se relevante para a dieta alimentar, melhorando o valor nutricional das preparações. 11, 2 Uma alternativa para melhorar o aproveitamento da banana (fruta e casca), visando o menor desperdício e a melhora da qualidade nutricional dos alimentos é a sua industrialização, como por exemplo, a produção da farinha da casca da banana (FCB). A possibilidade de desenvolvimento da FCB já mostrou ser um empreendimento bastante promissor, podendo ser utilizada na panificação. 1, 16 Entretanto, há a necessidade de que estes novos produtos sejam aceitos pelos consumidores em geral. Um dos métodos utilizados para verificar a aceitação dos novos produtos alimentícios é a análise sensorial. Esta é realizada em função das respostas transmitidas por uma determinada população às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de alguns estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas dos produtos. Para isto, é preciso que haja contato e interação entre as partes, indivíduos e produtos. As sensações produzidas podem * Nutricionista Universidade Estadual do Centro Oeste UNICENTRO - 81- Guarapuava PR Brasil. ** Curso de Nutrição Docente UNICENTRO 81- Guarapuava PR Brasil. E-mail: nutridai@hotmail.com. *** Curso de Farmácia Docente UNICENTRO 81- Guarapuava PR Brasil. **** Curso de Engenharia de Alimentos Docente UNICENTRO 81- Guarapuava PR Brasil. ***** Curso de Graduação de Engenharia de Alimentos UNICENTRO 81- Guarapuava PR Brasil. ****** Curso de Graduação de Biomedicina Faculdade Campo Real UNICENTRO 81-24 Guarapuava PR Brasil. 47

dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. 12 Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente cupcakes adicionados de farinha da casca de banana, analisando também, a composição química do produto com maior adição do ingrediente e boa aceitação sensorial. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção da Farinha de Casca de Banana Foram adquiridos 3 kg de banana caturra (Musa sapientum) em um supermercado local da cidade de Guarapuava-PR. As bananas foram higienizadas em água corrente e descascadas, onde a polpa (16 g) foi reservada. As cascas (14 kg) foram submersas em água a 7ºC por 1 minutos e, logo após a 2ºC por minutos. Em seguida, as cascas foram acomodadas em telas (treliça/32 mesh) e submetidas em estufa para secagem direta por 24 horas a 6ºC. Para o preparo da farinha, as cascas de banana secas foram trituradas em liquidificador comum, obtendo-se 6 g de FCB, sendo acondicionadas em potes hermeticamente fechados. Formulações dos Cupcakes Foram elaboradas cinco formulações de cupcakes, sendo: = padrão () sem adição de FCB e as demais adicionadas de 2, (), 4, (),, () e 7, () de FCB. Estes níveis foram definidos através de testes preliminares realizados com o produto. Na Tabela 1 podem ser verificados os ingredientes utilizados nas formulações dos cupcakes. As formulações foram preparadas, individualmente. Inicialmente, em liquidificador comum, foram batidos os ovos, o óleo vegetal, a banana (fruta) e o açúcar refinado, por 3 minutos até formar uma massa homogênea, sendo, logo após, adicionada a farinha de rosca, a FCB em concentração crescente e o fermento químico. Em seguida, a massa foi colocada em formas de alumínio e assada em forno pré-aquecido (3 minutos/2ºc) por minutos (2ºC). Questão de Ética Este trabalho foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, em julho de 211, protocolo número nº 321/211. Como critérios de exclusão foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração dos produtos, possuir idade maior ou menor do que a faixa de interesse do estudo, não ser aluno ou funcionário do campus em questão e as pessoas que não assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Análise sensorial A avaliação sensorial foi realizada em cabines individuais e com iluminação de cor branca. Participaram da pesquisa 6 provadores não treinados Macfie 17 sendo estudantes e funcionários do Campus CEDETEG da UNICENTRO, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 6 anos, sendo consumidores em potencial de produtos como bolos e similares. Durante os testes sensoriais dos produtos, os atributos avaliados foram: aparência, aroma, sabor e textura. Os provadores avaliaram a aceitação das amostras através da escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo, 9 = gostei muitíssimo) segundo Dutcosky. 9 Foram aplicados também, questões de aceitação global analisada através de uma escala hedônica estruturada de pontos (1 = desgostei muito, = gostei muito) e intenção de compra avaliada por uma escala hedônica estruturada de pontos (1 = certamente não compraria, = certamente compraria), como sugerido por Minim. 18 Cada julgador recebeu uma porção de cada amostra (aproximadamente 1 g), em pratos plásticos brancos, codificados com números de três dígitos, de forma balanceada e casualizada, acompanhados de um copo de água entre as amostras. As formulações foram oferecidas aos julgadores de forma monádica sequencial. Índice de aceitabilidade (IA) O cálculo do IA das cinco formulações foi realizado conforme Monteiro, 19 segundo a fórmula indicada: Tabela 1 Ingredientes das formulações de cupcakes adicionados de FCB. Ingredientes Formulações* Banana (fruta) () 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 Óleo vegetal () 11,4 11,4 11,4 11,4 11,4 Ovos () 13,4 13,4 13,4 13,4 13,4 Açúcar refinado () 22,8 22,8 22,8 22,8 22,8 Fermento químico (),9,9,9,9,9 Farinha de rosca () 2,8 23,3 21,9 2,3 18,8 Farinha de casca de banana - FCB (), 2, 4,, 7, *= padrão; = 2, de FCB; = 4, de FCB; =, de FCB; = 7, de FCB. 476

IA () = A x 1 B A = nota média obtida para o produto. B = nota máxima dada ao produto. Análise da composição química As seguintes determinações foram realizadas, em triplicata, na formulação padrão () e naquela com maior teor de farinha e com boa aceitação sensorial: umidade- Realizada de acordo com Brasil, 6 que consiste em secagem a 1 C até peso constante; proteínas- Determinadas através da avaliação do nitrogênio total da amostra, pelo método Kjeldahl determinado ao nível semimicro. 2 Utilizou-se o fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,2; lipídios- Foram avaliadas pelo método de Bligh & Dyer; 4 cinzas- Foram determinadas em mufla a ºC, conforme metodologia de AOAC 3 e Lees; 14 carboidratos- Foram avaliados através de cálculo teórico (por diferença) nos resultados, incluindo fibra bruta, conforme a fórmula: Carboidratos = 1 ( umidade + proteína + lipídios + cinzas); fibra bruta- determinada conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz. 13 Análise Estatística Os dados da análise sensorial e composição química foram avaliados através da análise de variância (ANOVA), utilizando-se o teste de Tukey e t de student, respectivamente, para comparação de médias, em nível de de significância, com auxílio do software Statgraphics plus, versão.1. O Índice de Aceitabilidade foi avaliado através da recomendação de Dutcoski, 9 que considera um produto com boa aceitação quando apresentar IA > 7. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise Sensorial Os resultados obtidos na análise sensorial das cinco formulações de cupcakes adicionados de farinha de casca de banana para cada atributo sensorial estão descritos na Figura 1 e Tabela 2. A Figura 1 descreve o gráfico radar, que foi utilizado para uma melhor visualização da avaliação sensorial dos cupcakes pelo teste afetivo, salientando suas similaridades e diferenças quanto à aceitação. O centro da figura textura aparência 9 8 7 6 4 3 2 1 aroma sabor FIGURA 1 Valores hedônicos para os atributos das formulações dos cupcakes padrão () e adicionadas de 2, (), 4, (),, () e 7, () de FCB. Tabela 2 Médias do teste sensorial afetivo e de intenção de compra realizados para as formulações de cupcakes com, 2,, 4,,, e 7, de FCB. Formulações/ Atributos Aparência 7,1±1,37a 6,12±1,83b 6,78±1,63ab 6,±1,7b 6,2±1,3b Aroma 7,7±1,27a 6,73±1,62a 7,7±1,38a 6,72±1,46a 6,68±1,36a Sabor 7,38±1,38a 7,23±1,6a 7,38±1,3a 6,92±1,7ab 6,33±1,7b Textura 7,±1,29ab 7,2±1,8ab 7,67±1,3a 6,92±1,66b 6,88±1,38b Aceitação Global 4,12±,84a 3,9±,83ab 4,18±,83a 3,8±,97ab 3,7±,91b Intenção de Compra 3,97±1,1a 3,8±1,9ab 3,98±1,3a 3,62±1,14ab 3,42±1,b *Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo Teste de Tukey (p<,); DP: desvio padrão da média; = padrão; = 2, de FCB; = 4, de FCB; =, de FCB; = 7, de FCB. 477

representa o ponto zero da escala e a magnitude aumenta do centro para periferia. A média de cada atributo por amostra é marcada no eixo correspondente, onde a avaliação sensorial é traçada pela vinculação dos pontos. A Figura 1 mostra que houve diferença entre as avaliações sensoriais das amostras de cupcakes. Para verificação efetiva, realizou-se o teste estatístico de comparação de médias, que pode ser visualizado na Tabela 2. No atributo aparência, observa-se que a formulação obteve notas melhores que, e, sendo semelhante a (p>,). Não houve diferença estatística para o atributo aroma. Na avaliação do sabor,, e foram melhores aceitas que, porém semelhantes a. Já, na textura, a amostra recebeu melhores avaliações que e, não diferindo (p>,) de e. Semelhante ao presente trabalho, Carneiro & Mendonça 7 estudando a adição de 2 de casca de banana em doce de banana, verificaram que a média para a consistência do produto foi 7,26, mostrando boa aceitação. Em relação à aceitação global e intenção de compra, as formulações padrão () e com 4, de farinha da casca de banana () tiveram melhores relatos positivos que as amostras com 7 (), sendo semelhantes a e. Já, em estudos de Fasolin et al. 1 verificou-se maior aceitação de biscoitos contendo níveis mais altos de adição de farinha de banana verde ( a 3). Segundo os autores, as adições de 1 e 2 do ingrediente foram as mais preferidas, sendo que o produto com 3 não teve boa aceitação pelas crianças por ser mais escuro. Dados semelhantes, também foram verificados por Nunes, 2 que avaliou a aceitabilidade de bolo de banana com e sem casca na porcentagem de 27,7 (banana mais casca), e observou boa aceitação sensorial (4,73 e 4,36, respectivamente). Ribeiro & Finzer 23 elaboraram cookies de canela com adição de 1,29 de farinha de casca de banana e constataram que foram bem aceitos pelos provadores (6), indicando a viabilidade de comercialização do produto, como ocorreu no presente estudo. Na Figura 2 verifica-se o IA das formulações de cupcake padrão e adicionadas de FCB em relação aos atributos aparência, aroma, sabor e textura. Constata-se na Figura 2 que todas as formulações, excetuando-se o atributo aparência, apresentaram-se com IA acima de 7, o qual considera os produtos com boa aceitação sensorial, segundo explica Dutcoski, 9 corroborando com os resultados verificados na Tabela 2. A Figura 3 apresenta a distribuição dos provadores pelos valores hedônicos para cada atributo sensorial. Na Figura 3 pode-se observar que as notas para aparência e aroma dos produtos adicionados de farinha de casca de banana permaneceram entre 7 ( gostei moderadamente ) e 8 ( gostei muito ), enquanto que para o sabor e a textura predominou a nota 8 ( gostei muito ), o que demonstra que as formulações foram, em geral, bem aceitas pelos provadores, comprovada pela análise apresentada na Tabela 2. Segundo Alamanou et al. 1 atributos como o aroma e sabor são, provavelmente, as características mais importantes que influenciam nas propriedades sensoriais de produtos alimentícios, adicionados de ingredientes não comumente utilizados. Dessa forma, a formulação contendo 7, de FCB () foi selecionada para realização das demais análises, juntamente com aquela sem adição de FCB () para fins de comparação, por ter sido a de maior teor de farinha e com boa aceitação sensorial, que foi confirmada pelo IA>7 (Figura 2). Análise da composição química Na Tabela 3 observa-se a composição química dos cupcakes padrão e acrescido de 7, de FCB, comparada com os valores diários recomendados e com um bolo de casca de banana prata referência. 22 FIGURA 2 Índice de aceitabilidade das formulações de cupcake padrão () e adicionadas de 2, (), 4, (),, () e 7, () de FCB, em relação aos atributos avaliados. 478

4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1 2 3 4 6 7 8 9 Notas para aparência 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1 2 3 4 6 7 8 9 Notas para aroma 2 1 1 2 1 1 1 2 3 4 6 7 8 9 Notas para sabor 1 2 3 4 6 7 8 9 Notas para textura FIGURA 3 Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação dos atributos aparência, aroma, sabor e textura das formulações de cupcake padrão () e adicionadas de 2, (), 4, (),, () e 7, () de FCB. 479

Tabela 3 Composição química de cupcakes padrão () e adicionados de 7, de FCB (), comparadas com de valores diários recomendados VD* (porção média de 1 gramas) e um produto referência.** Avaliação VD* VD* Referência** Umidade () 19,74±1,6a ND 21,7±,8a ND 48,6 Cinzas () 2,49±,67a ND 2,41±,a ND,6 Carboidratos () 6,11±,94a 23,67 47,21±1,6b 17,9 4, Proteínas () 2,21±,a 3,19 2,21±,a 3,19 9, Lipídios () 12,6±2,2b 17,4 2,96±3,72a 34,6 1,2 Valor calórico (kcal) 373,48±9,9b 18,78 466,9±14,3a 23,1 29,4 Fibra bruta (),7±,16b ND 2,33±,33a ND ND Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de t de student (p<,); *VD: nutrientes avaliados pela média da DRI, 8 com base numa dieta de 2 kcal; **Valores comparados com bolo de casca de banana prata; 22 Resultados calculados em base úmida; DP: desvio padrão da média; ND: não disponível. Não houve diferença significativa (p>,) na avaliação da umidade e proteínas em e, porém ambos foram menores que os verificados em estudos de Rego et al. 22 que avaliaram a adição de casca de banana prata em bolos. De forma semelhante, o teor de cinzas no cupcake padrão e não mostraram diferença estatística, contudo foram maiores que o produto utilizado como referência. 22 Esses resultados contraditórios podem ter ocorrido devido às diferentes concentrações de FCB, bem como as distintas variedades de banana utilizadas nos trabalhos. O valor calórico e o teor de lipídios da amostra foi maior que em e ambos maiores que o verificado na literatura em produto semelhante. 22 Entretanto, nos estudos de Fasolin et al. 1 não foi verificada diferença significativa entre os biscoitos avaliados quanto a quantidade de lipídeos. Já, o teor de carboidratos no cupcake padrão apresentou-se maior que no cupcake com adição de 7, de FCB, sendo também maiores que o resultado encontrado por Rego et al. 22 Destaca-se o aumento considerável no teor de fibra bruta em (232,86), isso se deve principalmente ao alto teor de fibra bruta (32 do seu peso seco) presente na FCB, conforme revelou estudos de Ranzani et al. 21 Corroborando com estes resultados, Silva & Ramos 26 avaliando doce de polpa de banana sem casca (padrão) e doce integral (polpa e casca), também observaram aumento no teor de fibra alimentar de,31 (padrão) para,63 (integral). De forma similar, os resultados do presente estudo estão de acordo com Santucci et al., 24 que afirmaram que a mistura de farinhas de produtos não convencionais, melhora a qualidade nutricional de produtos alimentícios e sua palatabilidade, tornando-os mais aceitos pelos consumidores. CONCLUSÃO O desenvolvimento dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 7, de farinha de casca de banana, em cupcakes de banana foi bem aceito pelos provadores. A adição de 7, de farinha de casca de banana modificou a análise química do produto proporcionando o aumento no teor de calorias, lipídios e fibra bruta, reduzindose a quantidade de carboidratos. Assim, torna-se relevante o desenvolvimento de alimentos com partes normalmente desprezadas e que podem ser aproveitadas para melhorar a qualidade e a diversidade dos produtos. Dessa forma, a farinha de casca de banana pode ser considerada um potencial ingrediente para a adição em produtos como bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores, com boas expectativas de aceitação no mercado. CARVALHO, K. H.; BOZATSKI, L. C.; SCORSIN, M.; NOVELLO, D.; PEREZ, E.; DALLA SANTA, H. S.; SCORSIN, G.; BATISTA, M. G. Development of the cupcake added flour banana peel: sensory and chemical characteristics. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 47-481, jul./set. 212. ABSTRACT: Brazil being the world s largest producer of banana were relevant to take full advantage of this fruit. The bark, often overlooked, can be used to diversify the meals, prepare different dishes and to improve nutritional quality of food. The aim of this study was to evaluate the sensory acceptability of cupcakes added flour banana peel (FBP) and analyze the chemical composition of the product with the highest addition of FBP and good sensory acceptance. Five formulations cupcakes added FBP were prepared, as follows: a standard () without FBP and the other added 2. (), 4. (),. () and 7. () FBP. The sensory evaluation results showed that, in general, levels of up to 7. addition of banana flour showed satisfactory scores in the sensory attributes evaluated. However, was that showed similar results. In the chemical analysis showed an increase (p<.) in the levels of calories, fat and crude fiber with reduced carbohydrates. It follows that the flour banana peel can be added to products such as cakes and the like, can be offered to consumers, by reducing food 48

waste, also showing good possibility of industrialization. KEYWORDS: Full use of food; fruit; nutrition. REFERÊNCIAS 1. ALAMANOU, S. et al. Influence of protein isolate from lupin seed (Lupinus albus. ssp. Graecus) on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci., v. 42, n. 1, p. 79-93, 1996. 2. ANALYSIS OF ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 13 th ed. Washington, DC, 198. methods. 3. ANALYSIS OF ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 12 th ed. Washington, DC, 197. methods. 4. BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., v. 37, n. 8, p. 911-917, 199.. BORGES, A. M. et al. Caracterização da farinha de banana verde. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 29, n. 2, p. 333-339, 29. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Farmacopéia brasileira. Brasília, DF, 21. v.1, 46p. 7. CARNEIRO, A. B. M.; MENDONÇA, A. L. Doce de banana, sem açúcar e com aproveitamento da casca. Estudos, v. 36, n. -6, p. 87-883, 29. 8. DIETARY REFERENCE INTAKES. Institute of Medicine. Recommended intakes for individuals, macronutrients, food and nutrition board. Washington, DC: National Academies, 22. 9p. 9. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat, 211. 426p. 1. FASOLIN, L. H.; et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 27, n. 3, p. 24-29, 27. 11. GONDIM, J. A. M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 2, n. 4, p. 82-827, 2. 12. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. São Paulo, 28. cap. 6, 12p. 13. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 198. v.1, 6p. 14. LEES, R. Manual de análises de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1979. 13p. 1. LIMA, M. A. C. et al. Qualidade físico-química de farinha de banana (Musa sapientum L.): cultivar prata. In: ENCONTRO DE EXTENSÃO DO CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS, 12., 21, João Pessoa. Trabalhos... João Pessoa: Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial/ PROBEX UFPB-PRAC, 21. p.1. 16. LIMA, M. A. C.; ALMEIDA, E. C. Obtenção e caracterização de farinha de banana (Musa sapietum L.): cultivar prata. In: ENCONTRO DE EXTENSÃO DO CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS, 12., 21, João Pessoa. Trabalhos... João Pessoa: Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial/ PROBEX UFPB-PRAC, 21. p.1. 17. MACFIE, H. J. et al. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. J. Sens. Stud., v. 4, n. 2. p. 129-148, 1989. 18. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores. 2. ed. Viçosa, MG: Ed. UFV, 21. 38p. 19. MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: CEPPA-UFPR, 1984. 11p. 2. NUNES, J. T. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade nutricional e aceitabilidade das preparações. 29. 64f. Monografia (Especialista em Qualidade de Alimentos) Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, 29. 21. RANZANI, T. C. et al. Avaliação química e biológica da casca de banana madura. Arch. Latinoam. Nutr., v. 46, n. 4, p. 32-324, 1996. 22. REGO, F. F. A. et al. Análise de composição centesimal de bolo da casca de banana prata. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA,., 21, Cuiabá. Química de Alimentos... Cuiabá-MT, 21. p.1. 23. RIBEIRO, R. D.; FINZER, J. R. D. Desenvolvimento de biscoito tipo cookie com aproveitamento de farinha de sabugo de milho e casca de banana. FAZU Rev., n. 7, p. 12-124, 21. 24. SANTUCCI, M. C. C. et al. Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal com extrato de levedura (Saccharomyces sp). Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 23, n. 3, p. 441-446, 23. 2. SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: aproveitamento integral dos alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 23. 4p. 26. SILVA, M. B. L.; RAMOS, A. M. Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral. Rev. Ceres, v. 6, n., p. 1-4, 29. Recebido em: 14/12/211 Aprovado em: 24/7/212 481