ELABORAÇÃO DE QUEIJO PETIT SUISSE COM ADIÇÃO DE FARINHA E POLPA DE MARACUJÁ A. Cirolini¹, V. P. da Rosa¹, L.B. Pereira 1, J.B. Bertazzo 1, D.C Pereira 1, M.D. Nora 1, M.Coradini 1 1-Colégio Politécnico da UFSM Universidade Federal do Rio Grande do Sul CEP: 97105-900 Santa Maria - RS Brasil, Telefone: +55 3220-9419 Fax: +55 3220 8273 - e-mail: (vprosa_rs@hotmail.com) RESUMO O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um Petit Suisse sabor maracujá, enriquecido com farinha da casca e polpa do fruto e avaliar sua aceitação sensorial. Foram realizadas três formulações com as seguintes composições: F1 - massa-base (70,4%), polpa (17%), açúcar (11,2%) e liga neutra (1,4%); F 2 - massa-base (70,4%), polpa (17%), açúcar (11,2%), liga neutra (1,4%) e farinha (0,5%) e F.3 - massa-base (70,4%), polpa (17%), açúcar (11,2%), liga neutra (1,4%) e farinha (0,8%). Forma avaliados os atributos sensoriais cor, aroma, sabor e textura, através da escala hedônica. Todas as formulações obtiveram boa aceitação sensorial tanto no teste de aceitação quanto no teste de intenção de compra. A elaboração de queijo Petit Suisse sabor maracujá enriquecido com fibras da casca do fruto pode representar uma opção para diversificação da produção com foco em consumidores que buscam produtos diferenciados e saudáveis. ABSTRACT This study aimed to develop a Petit Suisse flavored passion fruit, enriched with fruit peel flour and evaluate their sensory acceptance. Three formulations were made with the following compositions: F1 - mass basis (70.4%), pulp (17%), sugar (11.2%) and neutral alloy (1,4%); F 2 - mass basis (70.4%), pulp (17%), sugar (11.2%), neutral alloy (1.4%) and flour (0.5%) and F.3 - massaged base (70.4%), pulp (17%), sugar (11.2%), neutral alloy (1.4%) and flour (0.8%). Form evaluated the sensory attributes color, aroma, flavor and texture through the hedonic scale. All formulations showed good sensory acceptance both in acceptance testing as the purchase intent test. The preparation of cheese Petit Suisse flavor enriched with passion fruit bark fibers can represent option for diversification of production with a focus on consumers who seek differentiated and healthy products. PALAVRAS-CHAVE: lácteos; sensorial; frutas; fibras. KEYWORDS: dairy; sensory; fruits; fiber. 1. INTRODUÇÃO Nos últimos anos, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios tem sido desafiador, à medida que procura satisfazer consumidores que buscam alimentos saudáveis e atrativos (Barros et al., 2009). Os derivados lácteos estão ocupando um espaço cada vez maior no mercado brasileiro, por isso a elaboração de um produto derivado lácteo diferenciado, tem com certeza, consumidores interessados.
Queijo Petit Suisse, segundo a Instrução Normativa de 29 de dezembro de 2000, é o queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite com coalho e/ou de enzimas específicas e/ou de bactérias específicas, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias (Brasil, 2000). O queijo Petit Suisse é um produto de alta umidade, originário da França, fabricado utilizandose como base o queijo Quark e devendo apresentar sabor suave, adocicado e consistência macia (Timperley & Norman, 1997). No Brasil é dirigido principalmente ao público infantil, mas tem boa aceitação como sobremesa (Saad, 2006). O maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa) tem elevado interesse comercial, pois possui aroma e acidez acentuados (Oliveira et al., 2011). O fruto possui grande quantidade de casca e sementes, o que gera resíduos devido seu pouco aproveitamento. A possibilidade de utilização da casca de maracujá para o enriquecimento de alimentos vem sendo muito estudada em função de seu alto conteúdo de fibras, em especial a pectina, uma fração solúvel que pode ser benéfica ao ser humano. Além das fibras, a casca contém vitamina B3 e elementos como ferro, cálcio e fósforo (Spanholi et al., 2009). De acordo com Pereira (2002) algumas das funções das fibras solúveis são: retardar a passagem intestinal, o esvaziamento gástrico e a absorção da glicose, ajudando a reduzir o colesterol no soro sanguíneo; já as fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentando o volume fecal, desacelerando a hidrólise da glicose, contribuindo para a redução de alguns males do colón. Considerando o exposto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver um Petit Suisse sabor maracujá, enriquecido com farinha da casca e polpa do fruto e avaliar sua aceitação sensorial. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Pesquisa de Mercado Foi elaborado uma pesquisa com o objetivo de diagnosticar o mercado potencial e avaliar a possível aceitação de um queijo tipo Petit Suisse com adição de farinha e polpa de maracujá. Foi elaborado um questionário com perguntas ligadas diretamente ao consumo do produto, sendo o público alvo alunos, professores e servidores do Colégio Politécnico da UFSM. As perguntas utilizadas na pesquisa foram as seguintes: - Você consome queijo Petit Suisse? - Você consome maracujá? que forma? Se não, por que? - Você se preocupa com a ingestão de fibras? -Você consumiria um PetitSuisse com adição de farinha e polpa de maracujá? 2.2 Elaboração do Produto O leite bovino empregado na elaboração do queijo foi obtido no Tambo Escola da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) por ordenha mecanizada de animais da raça Holandesa. A polpa e a farinha de maracujá foram obtidas em comércio local no município de Santa Maria RS. Utilizou-se, também, fermento liofilizado composto por Lactococcuslactis subsp. cremoris e Lactococcuslactis subsp. lactis, solução de cloreto de cálcio à 40%, coalho enzimático, açúcar e liga neutra, fornecidos pelo Colégio Politécnico da UFSM.
Para elaboração da massa-base empregou-se metodologia adaptada no Laboratório de Processamento de Leite do Colégio Politécnico a partir da preconizada por Laguna (2003) para elaboração de queijo Boursin. Pasteurizou-se o leite utilizando sistema de banho-maria à temperatura de 63 a 65 C por 30 minutos. Na sequência, o leite foi resfriado a 30ºC e acrescido de fermento lácteo 2%, solução de cloreto de cálcio a 40% na proporção de 0,6 ml para cada litro de leite e coalho enzimático na proporção de 10% da dose recomendada pelo fabricante. A mistura foi homogeneizada por três minutos e mantida em repouso a temperatura ambiente por 18 horas para a coagulação do leite. Após a coagulação, foi efetuada a dessora em formas com dessorador por 8 horas. Ao final da dessora, estando a massa com a consistência adequada, procedeu-se a adição dos demais ingredientes, variando a quantidade de farinha, conforme as formulações a especificadas a seguir. Formulação 1 - massa-base (70,4%), polpa (17%), açúcar (11,2%) e liga neutra (1,4%). Formulação 2 - massa-base (70,4%), polpa (17%), açúcar (11,2%), liga neutra (1,4%) e farinha (0,5%). Formulação 3 - massa-base (70,4%), polpa (17%), açúcar (11,2%), liga neutra (1,4%) e farinha (0,8%). Após a mistura, o produto foi embalado em recipientes plásticos hermeticamente fechados e mantidos sob refrigeração a 5ºC para posterior avaliação da aceitação. 2.2 Análise Sensorial A avaliação sensorial foi realizada por testes de aceitação e intenção de compra. As amostras foram oferecidas aos provadores para avaliação em relação aos atributos de cor, aroma, sabor, textura e aparência global, utilizando escala hedônica de 7 pontos com os extremos desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo (ABNT, NBR 14141, 1998). Simultaneamente avaliou-se a intenção de compra por meio de escala hedônica de 5 pontos com os extremos certamente não compraria e certamente compraria (ABNT, NBR 14141, 1998). As amostras foram servidas em copos plásticos descartáveis e codificadas com algarismos de três dígitos aleatórios. Foi oferecido aos provadores um copo com água a temperatura ambiente para a limpeza das papilas gustativas (Ferreira, 2000) e bolacha água e sal. Participaram da análise sensorial julgadores não treinados, englobando estudantes, servidores e professores do Colégio Politécnico da UFSM, representativos do público consumidor, tomando como critérios de exclusão indivíduos alérgicos ou com sensibilidade a algum ingrediente comumente presente no produto avaliado e intolerantes à lactose. 2.3 Análise Estatística Os dados do teste de aceitação foram analisados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) com comparação das médias pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando o programa estatístico SASM - Agri versão 4.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Pesquisa de mercado Participaram da pesquisa de mercado 30 pessoas sem identificação de sexo, das quais 73,3% estava na faixa etária entre 17 e 30 anos de idade. Questionados sobre o consumo de Petit Suisse, 70% afirmaram que raramente ou nunca consomem o produto. Já em relação ao consumo de maracujá, 80% afirmaram consumir frequentemente ou ocasionalmente, principalmente na forma de mousse e suco. Apenas 6,7% das pessoas disseram não se preocupar com o consumo de fibras, enquanto 50% relataram que se preocupam muito e 43,3% se preocupam pouco. Apesar do resultado não satisfatório sobre o consumo de Petit Suisse, a maioria (76,7%) afirmou que consumiria o produto com adição de polpa e farinha de maracujá caso estivesse disponível. Portanto, pode-se proceder com a elaboração e avaliação sensorial do mesmo. 3.2 Análise Sensorial Participaram 30 avaliadores, sendo 90,0% do sexo feminino e 10,0% do sexo masculino. Destes, 63,3% estavam na faixa etária entre 17 e 30 anos de idade e 36,7% contemplavam a faixa etária acima de 30 anos. Os resultados do teste de aceitação estão descritos conforme Tabela 1, com as médias das notas conferidas pelos julgadores a cada atributo avaliado. Não houve diferença (p<0,05) significativa em relação aos atributos cor, aroma, sabor, textura e aparência global entre as formulações de Petit Suisse com adição de polpa e/ou farinha de maracujá. Verificou-se boa aceitabilidade de todas as formulações pelos julgadores, visto que os valores médios das notas para cada atributo foram superiores a 5,0, faixa relativa ao termo hedônico gostei. Tabela 1 - Resultados da avaliação sensorial referente ao teste de aceitação das formulações de Petit Suisse com adição de farinha e/ou polpa de maracujá. Formulações Cor Aroma Sabor Textura Aparência Global F1 5,83 a 5,20 a 5,80 a 5,56 a 5,83 a F2 6,00 a 5,26 a 5,63 a 5,83 a 5,80 a F3 5,70 a 5,20 a 5,60 a 5,90 a 5,60 a C.V. (%) 17,45 22,06 19,16 18,61 17,12 Médias na mesma coluna com sobrescritos iguais não diferem significativamente ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey. C.V. - Coeficiente de Variação. Escala: 1 - desgostei muitíssimo, 2 - desgostei muito, 3 - desgostei, 4 = indiferente, 5 - gostei, 6 - gostei muito e 7 - gostei muitíssimo. Henrique et al (2012) avaliaram sensorialmente sobremesas lácteas (flan) produzidas com diferentes variedades de maracujá na sua forma integral (casca, semente e polpa) e após à análise de variância, verificarm a que as sobremesas adicionadas de subprodutos apresentaram características semelhantes ao padrão adotado, demonstrando a viabilidade da utilização da casca e semente do maracujá com incorporação de soro de leite no desenvolvimento de sobremesas. Conforme mostra o Figura 1, houve boa aceitabilidade de todas as formulações pelo consumidor, uma vez que a intenção de compra da maioria dos julgadores (acima de 60%) está entre os termos certamente compraria e provavelmente compraria.
Figura 1 - Resultados da avaliação sensorial referente ao teste de intenção de compra das formulações de Petit Suisse com adição de farinha e/ou polpa de maracujá. 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% 43,30% 40,00% 36,70% 36,70% 33,30% 30,00% 20% 23,30% 20% 3,30% 10,00% 3,30% F1 F2 F3 Certamente compraria Provavelmente compraria Talvez comprasse/talvez não comprasse Provavelmente não compraria Certamente não compraria 4. CONCLUSÕES Todas as formulações obtiveram boa aceitação sensorial tanto no teste de aceitação quanto no teste de intenção de compra. A elaboração de queijo Petit Suisse sabor maracujá enriquecido com fibras da casca do fruto pode representar opção para diversificação da produção com foco em consumidores que buscam produtos diferenciados e saudáveis, já que o processo de produção é acessível. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 14141 (1998): Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. Barros, G.F.(2009) Elaboração de um produto derivado lácteo, denominado Boursin (Petit-Suisse salgado), com características funcionais. 58f. Trabalho de Conclusão de Curso - Bacharelado em Nutrição, Universidade Vale do Rio Doce. Disponível em: < http://br.monografias.com/trabalhospdf/elaboracao-produto-derivado-lacteo-boursin/elaboracao-produto-derivado-lacteo-boursin.pdf>. Acesso em: 18 nov. 2014. Ferreira, V. L. P. (2000). Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p. Henrique, J.P.; Henrique, J.R.; Milani, L. (2012). Desenvolvimento, parâmetros fisico-químicos e avaliação sensorial de sobremesas láctias produzidas com diferentes variedades de maracujá com e sem soro de leite. v. 67, n. 389 Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes. Laguna, L.E (2003). Produção do queijo tipo Boursin. Embrapa. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Sobral: Tiragem: 300 (Folder).
Oliveira, E.M.S; Regis, S.A; Resend E.D. (2003). Caracterização dos resíduos da polpa do maracujáamarelo. Ciência Rural. v.n.30, p.210 Pereira, J (2002). Tecnologia e qualidade de cereais: arroz, trigo, milho e aveia. Lavras: UFLA/FAEPE, 2002. Spanholi, L.; Oliveria, V.R (2009). Utilização de farinha de albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) no preparo de massa alimentícia. Alimentos Nutrição. 15v.34.p.58 Saad,S.(2006). Textura instrumental de queijo Petit Suisse potencialmente probiótica: influência de diferentes combinações de gomas. Revista Scielo.Campinas,n.10,v.30, p.98. Timperley, C.; Norman,C.(1997). O livro de queijos. São Paulo: ManolE.