Parâmetros Viscoamilográficos e de Cocção de Arroz Integral, Parboilizado Integral, Preto e Vermelho Após o Beneficiamento 74 Franciene Almeida Villanova 1 ; Mariana Dias Antunes 1 ; Vanessa Bubolz 1 ; Jean Ávila Schwartz 1 ; Ricardo Tadeu Paraginski 1 ; Maurício de Oliveira 1 RESUMO O arroz é um dos cereais mais cultivados no mundo, e está presente na dieta de mais da metade da população mundial, sendo que recentemente tem aumentado o interesse dos consumidores por grãos que proporcionam efeitos benéficos à saúde, como o arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho. Assim o objetivo no trabalho foi avaliar os parâmetros viscoamilográficos, texturométricos e de cocção de grãos de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho. Foram utilizados grãos de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho em casca, adquiridos no município de Pelotas, beneficiados no Laboratório de Grãos, e as características de cocção das amostras foram avaliadas. Os resultados indicaram que o arroz integral teve o menor tempo de cocção, bem como o maior rendimento volumétrico e gravimétrico, diferindo dos grãos pigmentados que obtiveram o maior tempo de cocção e grau de dureza. Os parâmetros viscoamilográficos também foram diferentes para as quatro amostras avaliadas, indicando que cada grupo de grãos possui características específicas, que possibilitam ao consumidor optar pelo que apresente as características mais desejadas. Palavras-chave: Arroz, Cocção, Textura, Qualidade. 1 Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Campus Universitário Capão do Leão, Pelotas, Rio Grande do Sul, CEP: 96.010-900, Caixa Postal 354, Fone: (0xx53) 3275-7358, E-mail: paraginskiricardo@yahoo.com.br 684
INTRODUÇÃO O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais cultivados no mundo, e está presente na dieta de mais da metade da população mundial. Normalmente, os grãos cultivados para consumo na maioria dos países, inclusive no Brasil, possuem pericarpo marrom-claro, mas existem grãos com pericarpo vermelho e preto. Nas condições brasileiras, o arroz é consumido, principalmente, na forma de grãos inteiros, e estes são divididos em arroz integral, arroz beneficiado polido, arroz parboilizado integral, arroz parboilizado polido e variedades especiais. O arroz integral é aquele que durante o beneficiamento, é retirada apenas a casca. O arroz parboilizado integral é aquele que, ainda em casca, é submetido a um processo hidrotérmico que provoca a gelatinização total ou parcial do amido, passando, posteriormente, pelo descascamento. As variedades especiais são as que possuem pericarpo colorido, como o arroz de pericarpo preto e vermelho. Grãos de arroz com pericarpo vermelho e preto possuem o seu consumo relacionado principalmente às características sensoriais, porém algumas pesquisas demonstram que eles também podem apresentar diferenças nas características nutricionais em relação ao arroz com pericarpo marrom-claro, principalmente no teor de proteínas, minerais e vitaminas (Walter, 2009). Além disso, a coloração do pericarpo dos grãos, que é uma das principais características que os diferencia visualmente, está vinculada ao acúmulo de compostos fenólicos, os quais têm sido relacionados a efeitos benéficos à saúde em diversos alimentos. Segundo Tian et al. (2004) e Zhou et al. (2004), a maior atividade antioxidante observada nos grãos integrais e nos que possuem pericarpo vermelho e preto, quando comparado ao arroz beneficiado polido, tradicionalmente consumido pela maior parte da população, porém, poucos trabalhos foram realizados com esses grãos para avaliar o comportamento de cocção. A qualidade culinária de arroz corresponde ao comportamento esperado logo após a cocção, subjetivo e sujeito aos padrões estabelecidos nos diferentes países e em diversas regiões, que por sua vez são afetados pelos padrões culturais e pela sua forma de utilização na alimentação (Gularte et al., 2005). Além disso, a preferência do consumidor, que pressupõe a valorização dos atributos que lhe agradam, é determinada não só pelas propriedades químicas e físicas dos grãos, mas também por aspectos relacionados à aparência do produto após o cozimento, rendimento de panela, tempo de cocção, grãos secos e soltos, e grãos macios quando reaquecidos (Elias & Franco, 2006). Assim, considerando o crescimento no consumo de arroz integral, parboilizado integral e de variedades especiais, o objetivo no trabalho foi avaliar os parâmetros viscoamilográficos e de cocção de grãos de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho. 685
MATERIAL E MÉTODOS Os grãos em casca de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho foram adquiridos no mercado local de Pelotas-RS, transportados até o Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos, do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, da Universidade Federal de Pelotas, onde foi desenvolvido o trabalho. Os grãos foram beneficiados e engenho de provas (Modelo Zaccaria Paz-1-DTA, São Paulo, Brasil), previamente regulado, obtendo-se 95% de grãos descascados, sendo posteriormente removidos os grãos quebrados e os defeitos, conforme estabelecido pela Instrução Normativa MAPA Nº 06 de 2009, utilizando apenas grãos íntegros para realização das análises. O tempo de cozimento foi determinado para o arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho pelo teste Ranghino (Juliano & Bechtel, 1985). O rendimento gravimétrico e volumétrico dos grãos após a cocção foi realizado pela diferença entre o peso e o volume, respectivamente, dos grãos antes e após a cocção, conforme descrito por Arns et al. (2014). Os grãos foram cozidos em panelas de alumínio adaptadas, onde foi pesado e determinado o volume de 35 g de grãos inteiros, e adicionou-se 120 ml (baseado em testes preliminares) de água com temperatura de 98±1 C, realizando-se o cozimento de acordo com o tempo determinado anteriormente. Após cozidas, as amostras foram deixadas em repouso durante 30 minutos na temperatura de 25±1 C para determinação do peso e volume dos grãos após a cocção. As amostras de arroz cozidas foram analisadas em texturômetro para determinar parâmetros como dureza e adesividade, através do método proposto por Mohapatra e Bal (2007). Uma força de compressão de dois ciclos do programa foi usada para comprimir as amostras até 90% da espessura inicial do grão cozido, retornar à sua posição original e novamente comprimir, com sonda de 6 mm de diâmetro, para comprimir três grãos, com velocidades de 1 mm.min -1 e velocidade de ensaio de 0,5 mm.min -1 em pré-teste e pós-teste. Para analisar os parâmetros viscoamilográficos dos grãos, realizou-se a moagem dos grãos em moinho de facas (Perten 3110, Suécia). As características viscoamilográficas das farinhas de arroz foram avaliadas com o analisador rápido de viscosidade (RVA- Rapid Visco Analyser). A quantidade de amostra utilizada para os testes foi de 5 gramas corrigidas para 14% de umidade, conforme descrito Singh et al. (2004). Os resultados foram submetidos à análise de variância ANOVA, e foram avaliados estatisticamente pelo programa SAS (SAS, INSTITUTE, 2002). 686
RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 estão apresentados os resultados referentes aos parâmetros de cocção e texturométricos dos quatro grupos de arroz utilizados. O arroz integral teve o menor tempo de cocção em relação aos demais, resultado da maior permeabilidade e menor rigidez do pericarpo, fazendo com que este absorva água mais rapidamente, portanto, uma quantidade maior de água é absorvida no cozimento. Tabela 1. Parâmetros de cocção e textura de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho. Amostras 1/ Tempo de cocção (minutos) Rendimento gravimétrico (%) Rendimento volumétrico (%) Dureza (N) Adesividade (N.s -1 ) Integral 22 c 350,13 a 308,45 a 54,71 b - 38,76 b Parb. Integral 24 b 337,25 b 307,46 a 56,78 b - 22,43 c Preto 28 a 334,65 b 274,97 c 61,28 a - 61,56 a Vermelho 28 a 294,24 c 295,53 b 59,28 a - 67,18 a 1/ Médias aritméticas simples de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância (p<0,05). A maior absorção de água resultou em um maior rendimento gravimético e volumétrico, pois a diferença entre o peso e o volume, dos grãos antes e após a cocção, foi superior as demais. O arroz parboilizado integral teve um tempo de cocção maior que o arroz integral, e menor que o arroz de pericarpo preto e vermelho, resultado da menor intensidade de absorção de água em relação ao arroz branco integral, pois durante o processo de parboilização há uma reestruturação dos grãos devido à gelatinização do amido, e assim aumenta o tempo necessário para a cocção (Monks, et al., 2008), pela maior dificuldade de hidratação. O arroz com pericarpo preto e vermelho obtiveram os maiores valores de tempo de cocção, porém não demostraram diferença significativa entre ambos. Este fato pode ser atribuído ao formato e a constituição do pericarpo destes grãos, que por ser mais rígido que os anteriores, permitem menor absorção de água pelos mesmos, resultando em um maior tempo de cocção para atingir o grau de cozedura desejado. O rendimento volumétrico e gravimétrico foi menor para ambos, devido ao menor volume da massa de grãos obtido após a cocção. A dureza expressa a força máxima requerida para comprimir a amostra 687
numa dada percentagem pré-estabelecida, enquanto que a adesividade indica a força necessária para remover o alimento que adere na língua, dentes e mucosas. Os maiores valores foram observados no arroz de pericarpo preto e vermelho, e isto se deve ao fato da maior rigidez do pericarpo destes grãos, fazendo com que a força necessária para mastiga-los seja maior. Tradicionalmente, os grãos de arroz parboilizado apresentam uma maior dureza quando comparado aos grãos de arroz branco, resultado da gelatinização do amido durante o processo de parboilização (Parker & Ring, 2001), sendo que segundo Swasdisevi et al. (2010), o aumento da dureza é provocado pelo maior grau de gelatinização. O arroz integral e parboilizado integral obtiveram valores inferiores, pois possuem pericarpo menos rígido. Além da rigidez do pericarpo, o teor de amilose presente no grão também influenciou nos parâmetros texturométricos, sendo que de forma geral, grãos com maior teor de amilose apresentam textura mais firme após o cozimento, e como os grãos pretos e vermelhos são considerados de baixa amilose, apresentam uma textura mais adesiva e menor firmeza. Entretanto, outros fatores, como a estrutura das cadeias de amilopectina e o teor de proteína também influenciam essa característica (Ong & Blanshard, 1995). Os resultados apresentados na Tabela 2 e Figura 1 referem-se aos parâmetros viscoamilográficos dos grãos de arroz avaliados. Tabela 2. Parâmetros viscoamilográficos de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho. Amostras 1/ Temperatura de pasta ( C) Pico de viscosidade (RVU) Quebra de viscosidade (RVU) Retrogradação (RVU) Viscosidade 1/ Médias aritméticas simples de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância (p<0,05). final (RVU) Integral 84,68 a 357,04 a 59,59 b 343,63 a 644,08 a Parb. Integral 95,10 b 43,13 d 12,59 d 29,71 d 60,25 d Preto 80,60 a 262,92 b 88,79 a 163,21 c 337,34 c Vermelho 83,60 a 208,80 c 50,50 c 271,30 b 429,59 b A temperatura de pasta foi maior no arroz parboilizado integral, enquanto a retrogradação foi menor em relação aos demais, e isto se deve ao processo de parboilização proporcionar a gelatinização do amido presente nos grãos, 688
fazendo com que estes necessitem de uma maior temperatura para formar gel e tenham uma menor retrogradação. O arroz integral apresentou o maior pico de viscosidade, assim como a retrogradação e a viscosidade final, pois como estes grãos não passaram por tratamento hidrotérmico como o arroz parboilizado, estes tiveram uma gelatinização mais intensa, gerando um gel mais viscoso, que ao ser resfriado, permaneceu com uma viscosidade superior as demais. Os parâmetros viscoamilográficos indicam que os grãos de arroz de pericarpo vermelho e preto apresentam comportamento semelhante, quando comparado ao arroz integral e ao arroz parboilizado integral. As características que as cultivares de arroz pigmentado apresentam, faz com que estes sejam apreciados por um nicho de mercado específico, principalmente devido as características apresentadas por esses grãos após a cocção. Martin e Fitzgerald (2002) afirmam que proteínas podem influenciar os parâmetros determinados em RVA, através de ligação com a água, aumentando a concentração da dispersão antes da gelatinização do amido, principalmente pela rede formada pelas pontes de dissulfetos. Figura 1. Perfil de viscosidade de pasta de grãos de arroz integral, parboilizado integral, preto e vermelho. Portanto, os grãos de arroz integral, parboilizado integral e pigmentado (preto e vermelho), apresentam comportamentos de cocção e de textura diferentes, com 689
uma grande variação, cabendo aos consumidores optar pelo que mais lhe agrada, possuindo desta forma no mercado, grãos de arroz para atender as diferentes exigências dos consumidores. AGRADECIMENTOS Agradecemos ao CNPq, CAPES, Polo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul, a Secretaria de Ciência e Tecnologia e Inovação do Estado do Rio Grande do Sul, pelo apoio a esse estudo. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNS, B.; PARAGINSKI, R. T.; BARTZ, J.; SCHIAVON, R. A.; ELIAS, M. C.; ZAVA- REZE, E. R.; DIAS, A. R. G. The effects of heat moisture treatment of rice grains before parboiling on viscosity profile and physicochemical properties. International Journal of Food Science and Technology, 2014. ELIAS, M. C.; FRANCO, D. F. Pós-Colheita e Industrialização de Arroz. In: Ariano Martins de Magalhães Júnior; Algenor da Silva Gomes; Alberto Baêta dos Santos. (Org.). Sistemas de Cultivo de Arroz Irrigado no Brasil. 1 ed. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2006, v. 1, p. 229-240. GULARTE, M. A.; ELIAS, M. C.; SCHIRMER, M. A. Qualidade de consumo e hábitos do consumidor. In: Simpósio Sul-Brasileiro de Qualidade de Arroz, 2, 2005, Pelotas. Anais. Pelotas: Editora da UFPel, p. 331-347, 2005. JULIANO, B. O., BECHTEL, D. B. The rice grain and its gross composition. In: Rice: Chemistry and Technology. Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, cap.2, 17-57, 1985. MARTIN, M.; FITZGERALD, M. A. Proteins in rice grains influence cooking properties. Journal of Cereal Science, v. 36, p. 285-294, 2002. MOHAPATRA, D.; BAL, S. Effect of degree of milling on specific energy consumption, optical measurements and cooking quality of rice. Journal of Food Engineering, v. 80, p. 119-125, 2007. 690
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