CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E FUNCIONAL DE POLPAS DE HÍBRIDOS COMERCIAIS DE Passiflora edulis f. flavicarpa Deg DA SAFRA OUTUBRO/2007 SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO Daiva Domenech Tupinambá 1, Ana Maria Costa 1, Kelly de Oliveira Cohen 3, Norma Santos Paes 3, Fábio Gelape Faleiro 1, Angélica Vieira Sousa Campos 2, André Lorena de Barros Santos 2, Karina Nascimento da Silva 4, Daniela Andrade Faria 1. ( 1 Embrapa Cerrados, BR 020, Km 18, Caixa Postal 08223, Planaltina, DF, CEP 73010-970, e-mail: daiva@cpac.embrapa.br. 2 Universidade de Brasília. 3 Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. 4 UPIS. Apoio Financeiro: CNPq Termos para indexação: maracujazeiro, físico-química, polpa, armazenamento Introdução O Brasil é o maior produtor e consumidor mundial de maracujá, sendo a espécie mais cultivada a P. edulis f. flavicarpa Deg, conhecida como maracujá-azedo ou maracujá-amarelo. A Embrapa Cerrados possui uma coleção com mais de 150 acessos de passifloras, onde se destaca a Passiflora edulis; existe também um programa de melhoramento genético dessa espécie, sendo que foram registrados no MAPA três híbridos comerciais com ótimas características agronômicas, BRS Gigante Amarelo, BRS Sol do Cerrado e BRS Ouro Vermelho. Alimentos funcionais são aqueles que trazem um benefício adicional à saúde quando consumidos. A tradição popular atribui às passifloras propriedades sedativas, diuréticas, analgésicas, vermífugas, anti-tumorais, além de serem recomendados no tratamento de dependência química, obesidade, e principalmente no controle da ansiedade e distúrbios nervosos (Dhawan et. al., 2004, Costa; Tupinambá, 2005). É necessária a comprovação dessas propriedades e sua segurança. Foram identificadas substâncias como flavonóides, alcalóides, minerais, carotenóides e vitamina C nessas espécies comerciais, sendo estas indicadas como responsáveis por propriedades funcionais e na prevenção de doenças em outros alimentos (Casimir et al., 1981; Dhawan et al., 2003; Dhawan et al., 2004; Costa; Tupinambá, 2005). A legislação brasileira, na Instrução Normativa n 01/00, preconiza para polpa de maracujá o teor mínimo de sólidos solúveis totais (SST) a 20ºC em 11,0 Brix; ph entre 2,7 e 3,8; acidez total titulável (ATT) expressa em ácido cítrico (g/100g) no valor mínimo de 2,50.
Esse trabalho teve por finalidade caracterizar aspectos físico-químicos e funcionais das polpas das variedades comerciais de P. edulis Gigante Amarelo, Ouro Vermelho e Sol de Cerrado da safra de outubro/2007 cultivada na Embrapa Cerrados. Material e Métodos A coleta das amostras foi realizada na área experimental da Embrapa Cerrados, localizada em Planaltina, DF. Foram analisados dezoito frutos de cada híbrido comercial de P. edulis no período de outubro de 2007. Os frutos foram despolpados com auxílio de uma peneira plástica, a polpa obtida foi dividida em dois lotes, sendo um analisado imediatamente (T0) e o outro (T120) armazenado em sacos plásticos lacrados com seladora em freezer a -20ºC pelo período de 120 dias, quando foi então analisado. As amostras foram destinadas aos Laboratórios de Fruticultura e Póscolheita (LFPC) e Química Analítica de Plantas (LQAP) da Embrapa Cerrados e Nutrigenômica da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. A determinação do ph foi realizada através de leitura direta em potenciômetro, usando medidor de ph digital, modelo HM-26S, TOA Instruments, segundo técnica da AOAC (1995). A acidez total titulável (ATT) foi determinada por titulação com NaOH 0,2N e expressa em porcentagem de ácido cítrico, conforme protocolo da AOAC (1995). O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado em refratômetro digital, modelo ATAGO N1, com compensação de temperatura, expresso em Brix. O teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Larrauri e colaboradores (1997), onde foram pesados de três a cinco gramas de amostra, foram realizadas duas extrações seqüenciais com metanol:água (50:50, v/v) e acetona:água (70:30, v/v) à temperatura ambiente por uma hora e posterior centrifugação (15.000 rpm por 20 minutos a 20ºC). Os sobrenadantes foram combinados e o teor de polifenóis totais foi determinado em espectrofotômetro a 700nm utilizando como reagente o folin ciocalteau e ácido gálico como padrão. Os resultados foram expressos em mg de ácido gálico por 100 gramas de amostra. Os teores de vitamina C foram determinados espectrofotometricamente pelo método de Terada e colaboradores (1979). Cerca de cinco gramas de amostra foram adicionados a uma mistura ácida (HPO 3 3% e ácido acético 2N) e homogeneizados com auxílio de um politron, para posterior centrifugação. Diversos volumes do sobrenadante foram pipetados e a eles foram adicionadas outras soluções (DCPIP 0,2%, tiouréia 2%, DNPH 2% e H 2 SO 4 90%). Após os períodos adequados de
incubação a leitura foi feita em espectrofotômetro a 540nm. Uma solução padrão de ácido ascórbico foi usada para e elaboração da curva padrão. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, as análises de vitamina C e polifenóis em duplicata e o delineamento adotado foi inteiramente casualizado. A análise estatística dos resultados foi obtida através dos softwares Excell da Microsoft e GENES para a comparação entre as médias, utilizando-se do teste de Tuckey, ao nível de significância de 5%. Resultados e Discussão A Tabela 1 apresentou os valores encontrados nas análises físico-químicas dos híbridos comerciais de P. edulis. Os principais sólidos solúveis totais encontrados nos frutos, sob forma livre ou combinada, de acordo com Chitarra e Chitarra (1990) são a glicose, frutose e sacarose, sendo responsáveis, juntamente com os ácidos presentes pelo sabor dos frutos. Pode-se observar, em relação aos sólidos solúveis totais, que os valores encontrados para todos os híbridos foram superiores àqueles estabelecidos pela legislação brasileira, assim aos valores médios citados por Chitarra e Chitarra (10%), sendo também superiores aos encontrados por Farias e colaboradores (2007), entre 9,71 e 12,71. Entre os genótipos, Sol do Cerrado apresentou maior concentração de sólidos solúveis totais na polpa fresca, mas Gigante Amarelo obteve maior concentração pósarmazenamento; o que levou a um aumento desses teores em todos os genótipos, fato corroborado pelo trabalho de Silva e colaboradores (1999), que estudou o efeito de armazenamento do maracujá doce sobre diversos fatores físico-químicos, encontando um aumento no teor de sólidos solúveis totais com o armazenamento. Valores tão elevados de sólidos solúveis totais podem ser explicados através das altas temperaturas e luminosidade sob as quais os frutos se desenvolvem no Cerrado na época de seca, o que levaria a um aumento do nível de fotossíntese e posterior acúmulo de açúcares nos frutos, sendo uma característica muito desejada comercialmente para preparo de sucos, onde seria menor a necessidade de adição de açúcar. Observou-se diferenças altamente significativas nos valores de sólidos solúveis totais em relação ao armazenamento, genótipos e quanto à interação entre esses dois fatores. Chitarra e Chitarra (1990) citam o aumento dos teores de açúcares solúveis com o armazenamento sob temperaturas abaixo da crítica, quando a conversão de açúcares em amido diminui, levando a um acúmulo de açúcares solúveis nos tecidos.
Tabela 1: Comparação das análises físico-químicas das variedades Ouro Vermelho, Sol do Cerrado e Gigante Amarelo. FAr: valor de F do armazenamento; FG: valor de F do genótipo; FArG: valor de F da interação entre o tempo de armazenamento e genótipo. Armazenamento Genótipo # Média DP FAr FG FArG Sol do Cerrado 16,0 b ± 0,000 T0 Gigante Amarelo 15,0 a ± 0,000 Ouro Vermelho 15,0 a ± 0,000 Sol do Cerrado 16,1 a ± 0,115 2670,37** 247,37** 110,18** T120 Gigante Amarelo 16,9 c ± 0,115 Ouro Vermelho 16,0 b ± 0,000 Sol do Cerrado 2,9 b ± 0,012 T0 Gigante Amarelo 2,9 ab ± 0,012 Ouro Vermelho 2,9 a ± 0,017 Sol do Cerrado 2,8 a ± 0,010 791,87** 14,28 ** 19,74 ** T120 Gigante Amarelo 2,8 b ± 0,000 Ouro Vermelho 2,7 a ± 0,000 Sol do Cerrado 3,9 c ± 0,037 T0 Gigante Amarelo 3,6 b ± 0,037 Ouro Vermelho 4,3 a ± 0,074 Sol do Cerrado 3,9 b ± 0,074 18,34 ** 16,42 ** 53,71 ** T120 Gigante Amarelo 3,9 b ± 0,037 Ouro Vermelho 4,1 a ± 0,074 Sol do Cerrado 4,1 c ± 0,038 T0 Gigante Amarelo 4,2 b ± 0,044 Ouro Vermelho 3,5 a ± 0,060 Sol do Cerrado 4,2 a ± 0,069 163,05 ** 29,07 ** 71,74 ** T120 Gigante Amarelo 4,4 c ± 0,012 Ouro Vermelho 3,9 b ± 0,070 ns diferença não significativa; * diferença significativa com margem de erro de 1 a 5%; ** diferença significativa com margem de erro inferior a 1%. # Médias seguidas de letras iguais no mesmo tempo de armazenamento não diferem entre si no teste de Tukey a 5% de significância. SST (Brix) ph %ATT Ratio O ph se manteve dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, mas mais baixos que aqueles encontrados por Machado e colaboradores (2003), que variaram em torno de 3,0. Veras e colaboradores (2000) relatam um aumento da acidez no período de inverno, em consonância com os dados encontrados. Houve diferenças altamente significativas entre os genótipos e nos diferentes tempos de armazenamento, assim como na interação entre genótipo e armazenamento. O principal ácido orgânico encontrado na maioria das frutas é o ácido cítrico, a conversão desses ácidos tende a diminuir a acidez dos frutos com o amadurecimento, mas no caso das polpas processadas e congeladas não se encontrou uma relação clara. Nos genótipos estudados ocorreu uma variação na acidez total titulável (ATT) de 3,6 a 4,3g/100g, semelhantes àquela encontrada por
Costa e colaboradores (2001), sendo polpas bem mais ácidas do que a maioria dos frutos, característica importante para a produção de sucos concentrados, já que estes não necessitariam de adição de acidulantes como conservantes. O ratio, um parâmetro utilizado para determinação da palatabilidade dos frutos (Machado et al., 2003), é uma relação entre os teores de sólidos solúveis totais (SST) e a acidez total titulável (ATT). Frutos com alto teor de solúdos solúveis totais apresentam ratio elevado, como no caso dos genótipos analisados. Tabela 2: Comparação das análises químicas das variedades Ouro Vermelho, Sol do Cerrado e Gigante Amarelo. FT: valor de F do armazenamento; FS: valor de F do genótipo; FArG: valor de F da interação tempo de armazenamento e genótipo. Armazenamento Genótipo # Média DP FAr FG FArG Sol do Cerrado 11,92 c ± 0,000 T0 Gigante Amarelo 12,43 b ± 0,070 Ouro Vermelho 12,69 a ± 0,070 Sol do Cerrado 11,52 b ± 0,050 3476,98 ** 250,47 ** 638,28 ** T120 Gigante Amarelo 8,77 b ± 0,110 Ouro Vermelho 8,67 a ± 0,110 Sol do Cerrado 19,33 c ± 0,230 T0 Gigante Amarelo 21,77 b ± 0,060 Ouro Vermelho 20,49 a ± 0,400 Sol do Cerrado 23,88 b ± 0,300 721,39 ** 53,83 ** 4,61 NS T120 Gigante Amarelo 25,22 ab ± 0,300 Ouro Vermelho 24,47 a ± 0,070 NS diferença não significativa; * diferença significativa com margem de erro de 1 a 5%; ** diferença significativa com margem de erro inferior a 1%. # Médias seguidas de letras iguais no mesmo tempo de armazenamento não diferem entre si no teste de Tukey a 5% de significância. Vitamina C Compostos fenólicos Na Tabela 2 estão apresentados os teores de vitamina C e polifenóis totais dos híbridos comerciais de P. edulis Ouro Vermelho, Sol do Cerrado e Gigante Amarelo. Os híbridos apresentaram teores de vitamina C entre 11,92 e 12,69mg/100mL, semelhantes ao encontrado por Costa e colaboradores (2001), sendo o maracujá uma fonte importante de vitamina C, já que a Ingestão Diária Recomendada (IDR) pelo Ministério da Saúde para a vitamina C é de 60mg para adultos. Houve uma perda significativa de vitamina C após o armazenamento, consoante com diversos trabalhos, já que o ácido ascórbico é instável e degrada com o armazenamento.
Chitarra e Chitarra (1990) citam a adstringência como característica derivada da presença de uma série de compostos fenólicos presentes nos frutos, assim como a coloração. Os valores de polifenóis totais encontrados variaram de 19,33 a 21,77mg/100g de polpa, havendo um aumento com o armazenamento, o que pode ser explicado pela diminuição da polimerização dos polifenóis. Conclusões Existem diferenças nas propriedades analisadas e variabilidade genética dentro da coleção e da espécie para o melhoramento genético com foco na funcionalidade. Todos os genótipos apresentaram valores de sólidos solúveis totais acima da média encontrada na literatura. Os valores de ph encontrados estão dentro dos limites impostos pela legislação brasileira. A acidez total titulável encontrada para os híbridos está dentro dos padrões, com polpas bem ácidas, adequadas para a produção de sucos concentrados. O ratio dos genótipos reafirma a boa palatabilidade dos frutos estudados. Os teores de vitamina C encontrados foram inferiores aqueles citados na literatura científica e tiveram decréscimo com o armazenamento. Foram encontrados valores elevados de polifenóis totais em todos os genótipos estudados, com aumento pós-congelamento. Referências Bibliográficas AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC. 16 a ed., Washington, 1995. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa n 1, de 7 Jan. 2000, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial da União, Brasília, n. 6, 10 jan. 2000. Seção I, p. 54-58. [Aprova os Regulamentos Técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas]. CASIMIR, D.; KEFFOR, J.; WHITTFIELD, F. Tecnology and flavor, chemistry of passion fruit juices and concentrates. Advances in Food Research, v. 27, p. 243-295, 1981.
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