ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE PEIXE (MANDI-PINTADO Pimelodus britskii) Joana Karin Finkler 1, Wilson Rogério Boscolo², Elenice Souza dos Reis 3, Juliana Cristina Veit 4, Aldi Feiden 2, Otto de Queiroz Moore 5 : e-mail: karin_jkf@yahoo.com.br. 1 Acadêmica do curso de Engenharia de Pesca da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. 2 Professor adjunto da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. 3 Administradora, Mestranda em Zootecnia pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Marechal Cândido Rondon e Acadêmica de Engenharia de Pesca da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. 4 Nutricionista e Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE 5 Acadêmico do curso de Engenharia Química da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. Palavras-chave: espécie nativa, agregação de valor, tecnologia do pescado. Resumo: O objetivo do experimento foi a elaboração do hambúrguer a base de mandi-pintado (Pimelodus britskii) e sua caracterização quanto a microbiologia e composição centesimal. Foram comparados a matéria prima (peixe in natura) e o produto processado (hambúrguer). Os filés foram triturados e misturados aos demais ingredientes para obtenção de uma massa homogênea. Esta foi moldada em formas redondas e posteriormente embalada para congelamento (-18 C). Foram determinados os teores de proteínas, lipídios, umidade e cinzas. As análises microbiológicas realizadas foram contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias psicrotrófilas, pesquisa de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella sp, isolamento de fungos e leveduras. Os resultados comprovaram que o mandi-pintado pode ser utilizado como matéria prima para a elaboração de hambúrguer, proporcionado um produto com alto valor nutritivo e dentro dos padrões microbiológicos adequados para o consumo humano. Introdução O mandi pintado Pimelodus britski é uma espécie reofílica, edêmica do rio Iguaçú. Essa espécie pertence à família Pimelodidae, que inclui 94 espécies distribuídas em toda a região Neotropical, a partir do Panamá até a Argentina (FERRARIS, 2007). O conhecimento sobre essa espécie ainda é escasso, porém, existem estudos que demonstram o potencial para o cultivo e processamento das espécies dessa família (FEIDEN et al., 2001). Um dos grandes desafios para o cultivo de qualquer espécie de peixe é a absorção da produção pelo mercado consumidor. Isso se deve, em parte, pela falta de organização do setor de produção, beneficiamento e comercialização do pescado, que no Brasil, ainda é comercializado principalmente in natura ou como filé (VALENTI, 2000; ODERICH, 2007). Além disso, faltam no mercado produtos que atendam as necessidades do consumidor geradas pela vida agitada nas cidades, fazendo-se necessário oferecer um produto pronto ou semi-pronto, que seja de fácil preparo, não exigindo muito tempo para isso (BATISTELLA, 2008).
Entretanto, sabe-se que a demanda por alimentos protéicos tem um crescimento diretamente proporcional ao crescimento da população mundial. Somase a isso a tendência também crescente da procura por alimentos mais saudáveis em busca de uma melhor qualidade de vida (MARENGONI et al 2009). Neste contexto, o pescado destaca-se como uma alternativa de alimento altamente protéico, de baixo valor calórico e fácil digestão, além de ser uma excelente fonte de vitaminas e minerais (OGAWA & MAIA,1999). Essas características tornam o pescado mais atrativo em relação aos demais alimentos protéicos de origem animal disponíveis no mercado. Nesse sentido, o desenvolvimento de um produto processado com alto valor agregado surge como uma boa opção para o aproveitamento do mandi pintado pela indústria. Sendo assim, o hambúrguer mostra-se como uma alternativa viável, sendo definido como produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Este trabalho teve por objetivo a elaboração do hambúrguer à base de mandi-pintado e sua posterior avaliação microbiológica e centesimal. Materiais e Métodos Os filés de mandi in natura foram triturados em multiprocessador para a obtenção da polpa. Em seguida, todos os ingredientes foram pesados para adição à matéria prima. Primeiramente foram adicionados os condimentos e aditivos, tais como sal, glutamato monossódico, cebola desidratada entre outros e logo após, os demais ingredientes como o amido e o óleo (Tabela 1). Tabela 1 Formulação do hambúrguer de peixe de mandi - pintado INGREDIENTES % Filé de pescado triturado 78,0 Água gelada 5,0 Proteína texturizada de soja 4,0 Ovo em pó 3,0 Amido de milho 3,0 Óleo de soja 2,0 Sal 1,5 Cebola desidratada 1,4 Alho desidratado 0,8 Salsinha desidratada 0,5 Cebolinha desidratada 0,4 Glutamato monossódico 0,2 Pimenta branca 0,2 Total 100 A legislação vigente (BRASIL, 2001) que diz respeito à identidade e qualidade dos alimentos estabelece para hambúrgueres os seguintes parâmetros: adição máxima de proteínas não cárneas na forma agregada de 4,0%; teor máximo de carboidratos totais: 3%; gordura máxima: 23%; proteína mínima: 15%; e teor máximo de cálcio em base seca nos hambúrgueres cozidos de 0,54% e, nos crus, de 0,1%. A tabela 1 mostra a formulação do hambúrguer de mandi-pintado.
Os ingredientes foram misturados até formar uma massa homogênea. Depois disso, foram pesadas porções de aproximadamente 50 g, as quais foram moldadas em forma redonda e posteriormente embaladas e congeladas a -18 C, conforme mostra a figura 1 do fluxograma operacional. Em seguida, foram pesadas em balança semi analítica (Tecnal) porções da matéria prima (peixe in natura) e do produto processado (hambúrguer). As amostras foram secas em estufa sob ventilação forçada a 55ºC e posteriormente trituradas e separadas em alíquotas para as análises da composição centesimal. As determinações de umidade residual (105ºC), proteínas, lipídeos e cinzas foram realizadas em triplicatas, segundo métodos da AOAC (2000). Para a realização das análises microbiológicas, foram pesadas 20g do filé in natura, do filé defumado e do peixe inteiro defumado. As análises foram realizadas segundo a metodologia para contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias psicrotrófilas, pesquisa de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp, isolamento de fungos e leveduras de acordo com a metodologia descrita por SILVA (1997). Os dados obtidos de composição centesimal foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para verificar se houve diferença significativa entre as amostras e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância, pelo programa estatístico SAEG (UFV, 1997). Resultados e Discussão A caracterização da composição química dos alimentos é extremamente importante para o desenvolvimento de processos industriais, fornecendo subsídios que possibilitam a obtenção de produtos alimentícios padronizados e a otimização econômico-tecnologica (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994) De acordo com Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2001), os parâmetros avaliados para o hambúrguer de mandi-pintado encontram-se dentro da legislação vigente, conforme observado na Tabela 2. Tabela 2: Composição centesimal de hambúrguer e filé de mandi-pintado (P. britzkii). Parâmetros Hambúrguer de mandi Filé de mandi in natura CV (%) Proteínas 18,57 a 17,39 a 7,40 NS Lipídios 12,76 a 12,35 a 13,17 NS Cinzas 3,09 a 1,12 c 3,00* Umidade 61,29 b 68,71 a 1,99* *Médias na mesma linha seguida de letras distintas diferem (P < 0,05) pelo Teste de Tukey. Fonte: GEMAq (2009). Os resultados observados na Tabela 2 demonstram que houve diferenças (P<0,05) entre as cinzas e umidade do produto elaborado (hambúrguer) e o filé in natura, enquanto que as proteínas e lipídios não apresentaram diferença significativa.
As análises revelam que o mandi-pintado e o hambúrguer desenvolvido a partir de sua carne são ótimas opções para o consumo e com grande valor agregado. O hambúrguer de mandi pintado apresentou porcentagens mais elevadas de nutrientes comparado ao hambúrguer de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) desenvolvidas por MARENGONI et al (2009) e por MELLO (2009), ao hambúrguer de pescada-olhuda (Cynoscion striatus) desenvolvido por SIMÕES et al (1998) e por BUENO (2007), e ao hambúrguer de carpa comum (Ctenopharyngodon idella), desenvolvido por CERVA (2003). Esses autores obtiveram teores de proteínas de 15 a 17; 18; 13,9; 12,3 a 14,14 e 8 a 13%, respectivamente, para os produtos processados. Esses resultados podem ser explicados pelas diferenças entre as espécies utilizadas, já que o mandi-pintado é considerado um peixe gordo, com teor de lipídios acima de 8%, enquanto que a tilápia do Nilo, a pescada e a carpa são peixes magros (entre 2 e 3%) (BRESSAN, 2002). Essa característica do mandi-pintado implica em uma menor necessidade de adição de gordura ou óleo na formulação deste tipo de produto, em relação aos peixes considerados magros. A tabela 3 mostra os resultados das análises microbiológicas efetuadas no filé de mandi-pintado e no hambúrguer. Tabela 3: Análise microbiológica de hambúrguer e mandi-pintado in natura. Parâmetros Hambúrguer de mandi pintado ANVISA (Hambúrguer de pescado) Mandi-pintado in natura ANVISA (Pescado in natura) Salmonella (25g) Ausente Ausente Ausente Ausente Staphilococcus coagulase positivo <10 UFC/g 10³ UFC/g <10³ UFC/g 10³ UFC/g ³Coliformes a Ausente 10³FC/g Ausente - 45 C *UFC: Unidades formadoras de colônia. As análises demonstram que os alimentos encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (ANVISA, 2001), indicando condições adequadas de processamento, higiene e manipulação do pescado e do produto processado (hambúrguer). Conclusões O mandi pintado apresenta grande potencial como matéria-prima para indústria, podendo ser utilizado na elaboração de hambúrguer como forma de agregação de valor. Esse produto mostra-se apto para o consumo, pois está dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para qualidade microbiológica de alimentos,
além de apresentar alto valor nutritivo e praticidade de preparo, podendo atender as novas demandas do mercado. Referências A. Feiden; W.R. Boscolo; A. Reidel; A. Signor; C.A. Hermes; A. Coldebella, Proporções corporais do surubim Steindachneridion sp (Eigenmann & Eingenmann, 1919) (Pisces:Pimelodidae) em três diferentes idades. Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia de Pesca, Foz do Iguaçú, 2001. ANVISA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001. AOAC ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHENISTS. HORWITZ W. (Ed), Oficial Methods of Analysis of Official Analytical Chemists. 17 ed. Arlington: Inc.,2000. V1 e v2. BRASIL,Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 6, de 31 de julho de 2000. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto Tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto Contendo Produtos de Origem Animal, Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2001. C. Cerva. Dissertação, Avaliação do Cultivo em Gaiolas e do Beneficiamento da Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2003, p. 126. C.A.L. Oderich, Trabalho de conclusão, Industrialização de Carnes: Produção da Salsicha. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2007, 61p. C.J. Ferraris Jr., Checklist of catfishes, recent and fossil (Osteichthyes: Siluriformes), and catalogue of siluriform primary types. Magnolia Press. 2007, Auckland, New Zealand, 300 p. D.R.S. Simões; M.A. Pedroso; A.W. Ruiz; T.L. Almeida, Hambúrgueres formulados com base protéica de pescado. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1998, v. 18(4), p. 414-420. E.S. Contreras-guzmán, Bioquímica de pescados e derivados, Fundação de Apoio a Pesquisa Ensino e Extensão, 1994. F.M. Bueno, G.S.C. Borges; M.Z.R. Sganzerla; M.A.G. Gularte. Elaboração de hamburgueres de pescada (Cynoscion striatus) com a utilização de diferentes agentes Texturizantes. Anais do XVI Congresso de Iniciação Científica, Pelotas, 2007. M.C. Bressan. Processamento de pescado de água doce. Anais da II Feira da Pequena Agroindústria, Serra Negra, 2002. M. Ogawa; E.L. Maia, Manual de Pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado, Varela, 1999. P. 430. N. G. Maregoni,; M. S. S. Pozza; G. C. Braga; D. B. Lazzeri,; L. D. Castilha; G. W. Bueno; T. J. Pasquetti; C. Polese. Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal. 2009, v.10, n.1, p. 168-176.
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