ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DOS MÉIS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS NO ESTADO DE SERGIPE A.M. de Gois 1, R.M. Andrade 2, A.R. Gama 3, R.C.M. Cavalcante 4, L.P. Lobato 5 1- Departamento de Farmácia de Lagarto (DFAL) Universidade Federal de Sergipe (Campus Prof. Antônio Garcia Filho) CEP: 49400-000 Lagarto SE Brasil e-mail: (andersongoois@hotmail.com). 2 - Departamento de Farmácia de Lagarto (DFAL) Universidade Federal de Sergipe (Campus Prof. Antônio Garcia Filho) CEP: 49400-000 Lagarto SE Brasil e-mail: (rooh andrade@hotmail.com.com). 3- Departamento de Farmácia de Lagarto (DFAL) Universidade Federal de Sergipe (Campus Prof. Antônio Garcia Filho) CEP: 49400-000 Lagarto SE Brasil e-mail: (alecio_gama@hotmail.com). 4 - Departamento de Farmácia de Lagarto (DFAL) Universidade Federal de Sergipe (Campus Prof. Antônio Garcia Filho) CEP: 49400-000 Lagarto SE Brasil e-mail: (rafaelciro@gmail.com). 5 - Departamento de Farmácia de Lagarto (DFAL) Universidade Federal de Sergipe (Campus Prof. Antônio Garcia Filho) CEP: 49400-000 Lagarto SE Brasil e-mail: (lucianalobato.11@gmail.com). RESUMO O Mel é um produto natural de fornecimento limitado e, frequentemente, de alto preço, mas, ao mesmo tempo, bastante apreciado por seu sabor característico e seu considerável valor nutritivo. O objetivo desse trabalho foi analisar os méis do estado de Sergipe por meio de análises físico-químicas. Foram realizadas as análises de açúcares redutores, acidez, hidroximetilfurfural e umidade, segundo metodologias preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz. A maioria dos méis comercializados em Sergipe não se apresenta dentro dos parâmetros da legislação vigente, principalmente com relação ao teor de hidroximetilfurfural e acidez. No entanto, os valores de umidade e açúcares redutores apresentaram-se dentro dos padrões exigidos. ABSTRACT Honey is a natural product of limited supply and often high price, but at the same time quite appreciated for its characteristic taste and its considerable nutritional value. The aim of this study was to analyze the honeys of the state of Sergipe through physicochemical analysis. Analyses were performed reducing sugars, acidity, hydroxymethylfurfural and humidity, according to Adolfo Lutz Institute methodologies. Most honeys sold in Sergipe are not presented within the parameters of existing legislation, especially regarding the hydroxymethylfurfural content and acidity. However, humidity values and reducing sugars were all within the required standards. PALAVRAS-CHAVE: Mel, hidroximetilfurfural, legislação. KEYWORDS: Honey, hydroxymethylfurfural, legislation. 1. INTRODUÇÃO Entre os alimentos de origem animal há carnes, queijos, ovos, leite, gorduras e mel. Este último é um dos produtos em destaque produzido pelas abelhas, por ser considerado um alimento natural. Além
disso, segundo Abadio Finco et al. (2010), o mel também tem sido considerado e avaliado por suas propriedades terapêuticas e por ser usado como suplemento alimentar. Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (Brasil, 2000). De acordo com Sedetec (2008) apud Silva et al. (2012), a apicultura é uma atividade econômica que se encontra em fase de crescimento no estado de Sergipe, realizada principalmente no Alto Sertão, Médio Sertão, Centro Sul, Grande Aracaju, Baixo São Francisco e Leste Sergipano. Sendo o mel um produto natural de fornecimento limitado e, frequentemente, de alto preço (Pinto e Lima, 2010), mas, ao mesmo tempo, bastante apreciado por seu sabor característico e seu considerável valor nutritivo (Ferreira et al., 2014), este produto vem sendo alvo de adulterações que fazem com que a qualidade do produto seja motivo para desconfiança dos consumidores (Pinto e Lima, 2010). No Brasil há uma legislação específica para o mel que estabelece parâmetros de qualidade para o produto, com indicação das análises e métodos a serem empregados (Brasil, 2000), que são: análises organolépticas, determinação de umidade, acidez, atividade diastásica, açúcares redutores, sacarose aparente, hidroximetilfurfural, minerais e sólidos insolúveis em água. A partir disso, o objetivo deste estudo é iniciar a caracterizar os méis do estado de Sergipe por meio de algumas análises físicoquímicas, segundo a Instrução Normativa Nº 11/2000 do Ministério da Agricultura e do abastecimento. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Méis Os méis foram coletados nos municípios produtores de Sergipe, em porções de 500 ml e 1 L. Foram levantados os dados de floração e data de coleta, para eventuais correlações com os resultados ao final do estudo. Os méis permaneceram armazenados ao abrigo da luz e do sol, para que não houvesse qualquer tipo de alteração nas amostras. Figura 1. Mapa do estado de Sergipe indicando os municípios sergipanos onde os méis foram coletados. 1-Nossa Senhora da Glória 2-Carira 3-Frei Paulo 4-Ribeirópolis 5-Itabaiana 6-Simão Dias 7- Lagarto-Olhos d água 8- Lagarto-Colônia 13 9-Aracaju 10-Arauá
Fonte: Adaptado a partir de SEDETEC-SE, 2008. Desenho e Org: SILVA, E. G. 2.2 Métodos Foram realizadas as análises de açúcares redutores (método de Fehling 176/IV), acidez (por titulação 174/IV e expresso em meq de acidez/kg da amostra), hidroximetilfurfural (método espectrofotométrico 175/IV) e umidade (método refratométrico 173/IV) segundo as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz, sendo executados em triplicata e expressas em média ± desvio padrão. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas foram comparados aos valores sugeridos pela Instrução Normativa Nº 11/2000 do Ministério da Agricultura e do abastecimento. Tabela 1. Umidade (%) de méis produzidos e comercializados em municípios do Estado de Sergipe. Cidade Umidade (%)* Conformidade 1 Segundo Legislação 1 Máximo 20 Carira 17,533 ± 0,231 C Nossa Senhora da Glória 16,200 ± 0,200 C Aracaju 17,600 ± 0,000 C Arauá 18,400 ± 0,000 C Itabaiana 16,866 ± 0,231 C Lagarto- Olhos d água 18,066 ± 0,231 C Ribeirópolis 17,933 ± 0,462 C Frei Paulo 15,533 ± 0,503 C Simão Dias 18,600 ± 0,200 C Lagarto-Colônia 13 18,000 ± 0,000 C 1 -Segundo a Instrução normativa Nº 11/2000. *média ± desvio padrão. C = conforme; NC = não conforme. As amostras analisadas apresentaram porcentagens de umidade que variaram entre 15,53% e 18,6%. Quando comparados aos valores estabelecidos pela legislação foi observado que todas as amostras estão dentro do limite preconizado que é de no máximo 20% de umidade (Brasil, 2000). A umidade é um dos componentes mais abundantes na composição do mel e de extrema importância (Silva, 2013), pois pode influenciar na viscosidade, peso especifico, na maturidade, na cristalização, no sabor e na conservação do mel (Terrab, 2003 apud Aguiar et al., 2011). Em comparação ao estudo realizado por Santos e Oliveira (2013) foi observado que a umidade encontrada também estava dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação, apontando assim um adequado grau de maturidade do mel, ou seja, que a colheita desse produto apícola foi realizada no momento adequado, quando os favos estavam operculados. Tabela 2. Hidroximetilfurfural (mg/kg) de méis produzidos e comercializados em municípios do Estado de Sergipe.
Cidade HMF (mg/kg)* Conformidade 1 Segundo Legislação 1 Máximo 60 Carira 120,260 ± 0,693 NC Nossa Senhora da Glória 69,060 ± 0,624 NC Aracaju 91,617 ± 4,469 NC Arauá 63,370 ± 0,755 NC Itabaiana 49,270 ± 0,708 C Lagarto-Olhos d água 77,267 ± 0,764 NC Ribeirópolis 117,833 ± 4,738 NC Frei Paulo 74,253 ± 2,949 NC Simão Dias 1236,720 ± 71,068 NC Lagarto-Colônia 13 90,517 ± 6,894 NC 1 Segundo a Instrução normativa Nº 11/2000. HMF hidroximetilfurfural. *média ± desvio padrão. C = conforme; NC = não conforme. Com relação aos teores de hidroximetilfurfural (HMF) os valores obtidos variaram entre 49,270 e 1236,720 mg/kg de mel. Quando comparados com a legislação vigente observa-se que apenas a amostra do município de Itabaiana (SE) se encontra dentro do limite estabelecido que é de no máximo 60mg/Kg de hidroximetilfurfural no mel (Brasil, 2000). O HMF é utilizado como indicador de qualidade, uma vez que tem origem na degradação de enzimas presentes nos méis e apenas uma pequena quantidade de enzima é encontrada em méis maduros. Teoricamente, méis com maior taxa de frutose darão origem a maiores taxas de HMF, ao longo de processos de armazenagem. Pequenas quantidades de HMF são encontradas em méis recém-colhidos, mas valores mais significativos podem indicar alterações importantes provocadas por armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta, superaquecimento (Vilhena & Almeida Muradian, 1999 apud Mendes et al., 2009) ou adulteração com açúcar invertido (Marchini et al., 2004). A quantidade de HMF presente no mel deve ser avaliada com cautela, pois há um risco toxicológico envolvido na sua ingestão em quantidades elevadas e porque tal parâmetro é um dos mais relevantes em termos de qualidade melífera (Lirio, 2010). Tabela 3. Açúcares redutores (%) de méis produzidos e comercializados em municípios do Estado de Sergipe. Cidade Açúcares redutores (%)* Conformidade 1 Segundo Legislação 1 Mínimo 65 Carira 75,513 ± 1,670 C Nossa Senhora da Glória 76,830 ± 1,452 C Aracaju 80,473 ± 1,318 C Arauá 75,513 ± 0,981 C Itabaiana 72,283 ± 0,520 C Lagarto-Olhos d água 75,690 ± 1,702 C Ribeirópolis 82,630 ± 0,381 C Frei Paulo 71,617 ± 1,549 C Simão Dias 73,333 ± 1,400 C Lagarto-Colônia 13 73,333 ± 1,400 C 1 Segundo a Instrução normativa Nº 11/2000. *média ± desvio padrão. C = conforme.
Em relação aos açúcares redutores os valores obtidos apresentaram porcentagens que variaram entre 72,283% e 82,630%. Quando comparados aos valores estabelecidos pela legislação, foi observado que todas as amostras estão dentro do limite preconizado que é de no mínimo 65% de açúcares redutores (Brasil, 2000). Os açúcares juntamente com a água são os principais constituintes do mel, onde os monossacarídeos glicose e frutose representam 80% e os dissacarídeos sacarose e maltose apenas 10% da quantidade total (White, 1975 apud Mendes et al., 2009). Elevadas concentrações de diferentes tipos de açúcar são responsáveis pelas diversas propriedades físicas e químicas do mel, tais como: viscosidade, densidade, higroscopicidade, cristalização (Abadio Finco et al., 2010). Segundo Pereira (2010), os açúcares redutores são influenciados pela umidade, pois o mel é constituído basicamente de açúcares e água. Com isso quando o teor de água estiver elevado, o teor de açúcares tende a ser reduzido. Tabela 4. Acidez (meq de acidez/kg de amostra) de méis produzidos e comercializados em municípios do Estado de Sergipe. Cidade Acidez (meq/kg)* Conformidade 1 Segundo Legislação 1 Máximo 50 Carira 59,583 ± 1,876 NC Nossa Senhora da Glória 49,500 ± 0,500 C Aracaju 65,500 ± 2,646 NC Arauá 56,667 ± 0,289 NC Itabaiana 47,083 ± 1,421 C Lagarto-Olhos d água 62,917 ± 0,382 NC Ribeirópolis 40,083 ± 2,876 C Frei Paulo 36,667 ± 0,520 C Simão Dias 66,833 ± 2,255 NC Lagarto-Colônia 13 71,583 ± 1,421 NC 1 Segundo a Instrução normativa Nº 11/2000. *média ± desvio padrão. C = conforme; NC = não conforme. A acidez das amostras apresentou valores entre 36,667 e 71,583 meq/kg. No entanto, apenas as amostras dos municípios sergipanos de Nossa Senhora da Glória, Itabaiana, Ribeirópolis e Frei Paulo encontraram-se dentro do limite estabelecido pela legislação vigente, que é de no máximo 50 meq/kg de acidez (Brasil, 2000). A acidez deve-se à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, ação da enzima glicose-oxidase que origina o ácido glicônico, ação das bactérias durante a maturação e aos minerais presentes na sua composição (Alves, 2008). É um parâmetro que auxilia na avaliação do nível de deterioração do mel, além disso contribui para minimizar o crescimento bacteriano no produto e realçar o seu sabor. Em níveis normais é devida principalmente ao ácido glicônico, que é produzido durante a maturação do mel e tende a reduzir com o amadurecimento e participação na conversão da sacarose em açúcar invertido. Valores baixos significam que o mel foi colhido na maturidade certa e/ou não apresenta fermentação por contaminação microbiana (Crane, 1983; Andrade, 2006 apud Schlabitz, 2010). 4. CONCLUSÃO De acordo com as análises realizadas, a maioria dos méis comercializados em Sergipe não se apresentam dentro dos parâmetros da legislação vigente, principalmente com relação ao teor de hidroximetilfurfural e acidez. No entanto os valores de umidade e açúcares redutores apresentaram-se todos dentro dos padrões exigidos. Pode-se concluir que as análises físico-químicas de méis são bastante
importantes para se ter a certeza da qualidade do produto comprado. Outras análises físico-químicas e microbiológicas serão realizadas nestas amostras e serão submetidos a testes de correlação com data de coleta, floração e propriedades organolépticas. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abadio Finco, F. D. B.; Moura, L. L.; Silva, I.G. Propriedades físicas e químicas do mel de Apis melífera L. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, jul/set 2010. p. 706-712. Aguiar, N. N. Costa F. N. Costa M. C. P. Avaliação dos parâmetros físico-químicos de méis produzidos por Apis melífera no município de Brejo-MA. Pesquisa em foco, Maranhão, 2011, v.1, n.1, p. 1-12. Alves, E. M. Identificação da flora e caracterização do mel orgânico de abelhas africanizadas das ilhas floresta e laranjeira do alto Rio Paraná. 2008. 77 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) -Universidade Estadual do Maringá, Maringá. Brasil. Instrução normativa Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000. Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento aprova o Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário oficial da união, p.23, 2000. Ferreira, A. C.; Neves, R. C. F.; Martins, O. A. Métodos quantitativos e qualitativos de determinação de 5-hidroximetilfurfural em diferentes tipos de mel. Revista eletrônica de educação e ciência. São Paulo, 2014, v. 4, n.3, p.19-23. Instituto Adolfo Lutz-IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo, 2005. Lirio, F. C. Caracterização Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Méis Florais Irradiados. 2010. 156 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) -Universidade Federal Do Rio De Janeiro. Marchini, L. C.; Sódre, G. S.; Moreti, A. C. C. C. et al. Composição Físico Química De Amostras De Méis De ApisMelliferaL. Do Estado De Tocantins, Brasil. B. Indústr.anim. v.61, n.2, p.101-114, 2004. Mendes, C. G.; Silva, J. B. A.; Mesquita, L. X. et al. As análises de mel: Revisão. Revista Caatinga, Mossoró, v. 22, n. 2, p. 7-14, 2009. Pinto, C. C. O. A.; Lima, L. R. P. Análises físico-químicas de méis consumidos no vale do aço/mg. Farmácia & ciência. Minas Gerais, ago/dez 2010, v.1, p. 27-40. Santos, D. C.; Oliveira, E. N. A. Características físico-químicas e microbiológicas de méis de Apis melliferal. provenientes de diferentes entrepostos. Comunicata Scientiae, p. 67-74, 2013. Schlabitz, C.; Silva, S. A. F.; Souza, C. F. V. Avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos em mel. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v. 04, n. 01,p. 80-90, 2010. Silva, C. V. Características físico-químicas de mel de Capixingui e silvestre da região de Ortigueira- PR.2013. 34 f. Trabalho de conclusão de curso-universidade Tecnologia Federal do Paraná, Londrina. Silva, E. G.; Silva, M. S. F.; Souza, R. M. Apicultura no estado de Sergipe: Uma análise do potencial fitogeográfico. Revista Entre-Lugar. n.5, p. 73-85, 2012. Valsechi, O. A. Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal. Noções Básicas. São Paulo: Araras, 2001. 31 p.