PROCESSAMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE CERVEJA ARTESANAL DO ESTILO WITBIER COM ADIÇÃO DE POLPA DE MARACUJÁ M. A. Rossoni 1, M. A. Knapp², E.M. Bainy 3 1- Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 e-mail: (milarossoni@hotmail.com) 2- Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 e-mail: (mateus_knapp@hotmail.com) 3- Professora Doutora em Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul CEP: 85.301-970 - Laranjeiras do Sul PR Brasil, Telefone: (42) 3635-8695 e-mail: (eduarda.bainy@uffs.edu.br) RESUMO O presente trabalho teve por objetivo processar e posteriormente avaliar sensorialmente duas formulações de cervejas elaboradas com polpa fresca de maracujá. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão. A fermentação ocorreu a temperatura de 21 C a 24 C por 7 dias. A polpa do maracujá foi adicionada fresca em duas diferentes concentrações (1 % e 2 %) na maturação que ocorreu por 10 dias a 8 C. A análise sensorial foi realizada por meio dos testes de aceitação com escala de 9 pontos e de intenção de compra com escala de 5 pontos. O processamento ocorreu da forma prevista. Na análise sensorial, ambas as cervejas elaboradas foram aprovadas, e pela análise estatística comprovou-se que as amostras não apresentaram diferenças significativas entre si. As médias dos atributos de aparência, sabor, aroma, avaliação global e intenção de compra foram de 7,87; 7,62; 7,44; 7,72; 4,01 respectivamente para a concentração de 1% de polpa e 7, 63; 7,29; 7,40; 7,34 e 3,84 respectivamente para a concentração de 2 %. O rendimento foi de acordo com o previsto havendo perda de 5 % devido ao transvase de fermentador e maturador. Ambas amostras apresentaram aceitação satisfatória e positiva. ABSTRACT This study aimed to process and then sensory evaluate two formulations of beers prepared with fresh passion fruit pulp. The mashing was performed by infusion process. The fermentation took place at 21 C to 24 C for 7 days. The passion fruit pulp was added fresh at two different concentrations (1% and 2%) in the maturation step which occurred for 10 days at 8 C. Sensory analysis was performed by means of an acceptance test with a 9-point scale and a purchase intent test with a 5-point scale. Processing occurred as planned. In the sensory analysis, both produced beers were approved, and the statistical analysis confirmed that the samples did not show significant differences. The means of appearance, flavor and aroma attributes, overall assessment and purchase intent were 7.87; 7.62; 7.44; 7.72; 4.01, respectively for the 1% concentration pulp and 7.63; 7.29; 7.40; 7.34and 3.84, respectively for the 2% concentration. The yield was as planned with a loss of 5% due to fermenter and maturing decanting. Both samples showed satisfactory and positive acceptance. PALAVRAS-CHAVE: cerveja artesanal; polpa de maracujá; teste de aceitação; intenção de compra. KEYWORDS: Brew ; passion fruit pulp ; acceptance test ; buy intention.
1. INTRODUÇÃO De acordo com o Decreto nº 6.871 de 04 de Junho de 2009 (Brasil, 2016), que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. O mercado brasileiro de cervejas é marcado por um oligopólio onde as grandes empresas AmBev, Schincariol, Petrópolis e Heineken representavam, em março de 2010, uma participação de 98,4 % no mercado, sendo que a contribuição percentual é de 69,5 %; 11,7 %; 9,3 %; 7,9 % respectivamente restando apenas uma fatia de 1,6 % do mercado para as demais empresas, inclusive as artesanais (Stefenon, 2011). O Brasil produziu 13,5 bilhões de litros de cerveja em 2013 e ocupando o terceiro lugar no ranking mundial de produção, atrás apenas de China e Estados Unidos, e com relação ao consumo per capita o país está na 24ª posição mundial, com consumo de 68 litros por pessoa (Anuário, 2014). Observando-se as tendências de alimentação relatadas por Barbosa et al. (2015), nota-se que as pessoas estão em busca de algo a mais ao alimentar-se, buscam também, por exemplo, sensorialidade e prazer que está relacionada com fatores como um maior nível de educação dos consumidores, mais acesso a informação, aumento da renda, entre outros. Essa tendência dissemina as receitas regionais e os produtos étnicos, cria o interesse pela harmonização de alimentos e bebidas, novas texturas e sabores. Os segmentos de consumo de produtos de maior valor agregado tendem a continuar crescendo, tanto em relação aos produtos gourmet e premium, geralmente destinados à população de alta renda, como também para os alimentos sofisticados que têm preço acessível para os consumidores emergentes, os quais deverão representar os grandes mercados para a indústria de alimentos no futuro. Cada vez mais preocupados também com a saúde e a forma física, o que tem levado à demanda por produtos que sejam saborosos, mas também saudáveis (Barbosa et al., 2015). O maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) irá agregar na cerveja minerais e vitaminas requeridas pelo nosso organismo. De acordo com a Tabela brasileira de composição de alimentos (Unicamp, 2011), o maracujá é fonte de minerais e vitaminas como: proteínas, lipídeos, fibra alimentar, cálcio, ferro, potássio, magnésio, vitaminas A, C e do complexo B entre outros. Essa fruta, típica do Brasil, é consumida in natura e processada - na forma de sucos, geléias, sorvetes, entre outros. Sua adição em bebidas alcoólicas, como é o caso da cerveja artesanal é apropriada, pois além de conferir o aroma e sabor característico da fruta para a bebida, irá contribuir com um aporte vitamínico visto que as vitaminas e minerais da polpa da fruta ficarão presentes na cerveja. No ramo da cerveja artesanal é fato que os consumidores estão em busca de produtos bem elaborados com sabores diferenciados. Visando esses consumidores, maiores de 18 anos, que apreciam os diversos sabores e aromas que as cervejas artesanais podem proporcionar e que tem condição financeira de pagar pelo valor agregado que esses produtos apresentam, tem-se por objetivo produzir uma cerveja artesanal de trigo do estilo Witbier com adição de polpa de maracujá e realizar a avaliação sensorial por meio dos testes de aceitação e intenção de compra. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Processo Produtivo
Os maltes a levedura e o lúpulo foram adquiridos na cidade de Guarapuava de um representante da Agrária. A levedura foi reidratada de acordo com as instruções do fabricante na embalagem. O maracujá foi adquirido no mercado de Laranjeiras do Sul, transportado para o laboratório da Universidade e higienizado, lavando com água e auxílio de escova e em seguida deixando de molho em solução de hipoclorito de sódio, de acordo com as instruções da embalagem (8 ml de hipoclorito de sódio por 1 L de água) por 15 minutos, em seguida foi cortado ao meio, teve sua polpa removida e processada em liquidificador. Em seguida foi peneirada para separar as sementes da polpa e em seguida a polpa foi inoculada no maturador. O desenvolvimento da cerveja foi realizado no laboratório de operações unitárias da Universidade Federal da Fronteira Sul UFFS. Inicialmente realizou-se a higienização dos equipamentos, lavando com água e detergente e em seguida sanitizando com solução de iodo 2 %. Em seguida ferveu-se a água tratada por aproximadamente 20 minutos a fim de evaporar o cloro presente. Pesou-se os 2 kg de malte pilsen, 2 kg de malte de trigo claro e 1 kg de malte carapilis e em seguida realizou-se a moagem dos mesmos em um moedor de grãos, regulando-o de forma a obter a granulometria adequada na qual expõe-se o interior do grão de forma a obter o mínimo possível de farinha. A mosturação iniciou-se adicionando os grãos na água previamente aquecida (21,5 L) à 45 C, e realizando a correção do ph com ácido lático para 5,4. Em seguida controlou-se o binômio tempo/temperatura do processo de infusão conforme mostrado na tabela 1 para o processo enzimático de conversão do amido ocorrer. O controle da temperatura foi essencial para que as enzimas atuassem no processo, visto que cada uma delas possui uma faixa ótima de atuação. É válido ressaltar que fora destes limites as enzimas ainda serão ativas, no entanto isto provocará uma destruição das mesmas, e consequentemente irá reduzir a atividade de cada uma (Palmer, 2006). Tabela 1: Escalas de temperaturas e ação esperada das enzimas. Temperatura ( C) Tempo (min) Ação 52 20 Repouso protéico 62 40 Sacarificação Beta-Amilase 72 20 Sacarificação Alfa-Amilase 78 0 Inativação das enzimas Fonte: o autor. A partir da terceira escala foi iniciado o teste de iodo adicionando algumas gotas do mosto em uma superfície branca com uma gota de iodo até que observou-se a coloração do mosto com ausência da cor roxo-azulado, significando que a conversão do amido foi satisfatória. Comprovando a total conversão elevou-se a temperatura para a quarta faixa da escala da Tabela 1. Depois a elevação da temperatura desligou-se a chama e iniciou-se a clarificação do mosto realizando a filtração, por meio da recirculação do mesmo que ocorreu ao passar pelo filtro tipo bazooka e pela camada filtrante de sólidos insolúveis. A recirculação ocorreu por aproximadamente 30 minutos até o mosto apresentar-se límpido e em seguida iniciou-se a transferência para a panela de fervura. A fervura do mosto irá garantir a assepticidade desejada, e no final desta etapa, o mosto estará devidamente estéril. Deste modo todos os materiais que entraram em contato com ele nas próximas etapas, foram esterilizados com álcool 70 %. Além disso na fervura haverá a precipitação de resíduos como proteínas que desnaturam devido a temperatura além de promover a isomerização dos alfaácidos do lúpulo que irão promover o amargor da cerveja. Adicionou-se 20 g de lúpulo Tradition à 60 minutos, 50 g de semente de coentro moída e 25 g de casca de laranja lima a 15 minutos e 10 g de lúpulo cascade flor a 1 minuto do término da fervura.
Após os 75 minutos de fervura realizou-se o whirpool (agitando-se o mosto em movimentos circulares) e aguardou-se 25 minutos para que por diferença de densidade o trub (depósito de sedimentos em formato cônico no centro) fosse formado. Resfriou-se o mosto a 25 C passando-o por trocador de placas acondicionando-o em um balde fermentador e em seguida inoculouse a levedura Munich, que foi previamente reidratada de acordo com as instruções do fabricante. Existem diversas leveduras comerciais que podem ser utilizadas. Elas podem se apresentar de forma líquida ou seca. De acordo com Palmer (2006) a levedura seca é conveniente para os principiantes porque o pacote provê uma quantidade de células de levedura viáveis, que podem ser armazenadas por períodos longos, e podem ser preparadas rapidamente no dia de fabricação. No presente trabalho, a levedura empregada foi Saccharomyces cerevisiae, ou seja, do tipo Ale. Manteve-se a temperatura de fermentação entre 21 a 24 C, aumentando gradativamente no período de 7 dias. Em seguida separou-se o líquido em dois maturadores e adicionou-se 100 ml (1 %) e 200 ml (2 %) de polpa de maracujá em cada um deles. Manteve-se a temperatura entre 8 C a 10 C por 10 dias. Após fermentadas as cervejas seguiram para o envase, onde foi adicionado o açúcar previamente dissolvido em água na proporção de 7 g de açúcar por litro de cerveja, para promover a última fermentação (refermentação) e consequentemente a carbonatação da cerveja. Armazenou-se sob temperatura ambiente por aproximadamente 25 dias até ser realizada a análise sensorial. No dia anterior à análise a cerveja foi mantida sob refrigeração a 0 C. Determinou-se o rendimento da produção da cerveja aferindo o volume final obtido após as perdas devido o transvase do produto durante as etapas do processo e calculando a percentagem respectiva por regra de três. Análise sensorial A análise realizada na cerveja ocorreu pelos métodos: 165/IV Testes afetivos Teste de aceitação por escala hedônica de 9 pontos e 167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de intenção com 5 pontos; Ambas de acordo com a metodologia proposta pelo Instituto Adolf Lutz (2008). Para o painel sensorial foram recrutados 68 avaliadores aleatórios não treinados de ambos os sexos, utilizando como critérios de inclusão, o fato de que o avaliador devesse ter pelo menos 18 anos de idade, devesse gostar de cerveja e maracujá e não devesse dirigir por pelo menos 60 minutos após o término da análise. Foram excluídos aqueles que tinham algum tipo de alergia aos ingredientes da receita, incluindo o Glúten. Para cada avaliador foi servido 60 ml de cerveja na temperatura aproximada de 5 C, em copos de plástico transparente e água mineral para tomar entre as amostras evitando, assim, interferência na análise. Foram avaliados os seguintes atributos: aparência, sabor, aroma e avaliação global, além de intenção de compra. Os dados obtidos, para cada atributo, foram submetidos à análise estatística pelo Teste t- student, ao nível de 5 %, com o auxílio da ferramenta Assistat versão 7.7 beta. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Por se tratar de uma produção artesanal de cerveja, não foram realizados testes analíticos padrões que quantificassem a concentração celular, de oxigênio dissolvido, de substrato consumido e de produto formado durante o processo cervejeiro. No entanto, o acompanhamento qualitativo foi feito ao longo do processo artesanal. O rendimento do processamento foi de acordo com o esperado, havendo uma perda de 5 % devido à lama residual que fica no fundo do fermentador e maturador que é desprezada ao transvazar-
se, visto que como a receita inicial de 20 L foi dividida em duas partes para a inoculação da polpa rendeu-se duas formulações de 9,5 L cada. A cerveja obtida artesanalmente adicionada de polpa de maracujá foi avaliada através de testes de consumidor obtendo os dados a seguir. Os valores médios dos atributos analisados (aparência, sabor, aroma, e avaliação global) da cerveja elaborada com 100 ml de polpa (1 %), e a cerveja elaborada com 200 ml de polpa (2 %), estão apresentadas na Tabela 2 a seguir. Tabela 2: Médias dos atributos sensoriais avaliados na cerveja com diferentes concentrações de polpa de maracujá. Atributos 1 % concentração 2 % concentração Aparência 7,87±1,13 a 7,63±1,83 a Sabor 7,62±1,05 a 7,29±1,55 a Aroma 7,44±1,36 a 7,40±1,70 a Avaliação global 7,72±1,12 a 7,34±1,62 a Intenção de compra 4,01±0,85 a 3,84±1,04 a Fonte: o autor. Letras iguais na mesma linha representam resultados iguais pelo Teste t-student (p < 0,05). Todas as médias apresentam a mesma letra, logo em nenhum atributo houve diferença significativa entre as duas formulações elaboradas. Bathke et al. (2013) avaliaram sensorialmente uma cerveja comercial tradicional quanto a aparência, sabor,odor e aceitação global e obtiveram resultados semelhantes aos do presente trabalho, apresentando médias que variaram de 7,17 a 7,29 para o teste afetivo e apresentaram um valor de 87,64 % de menção positiva em relação a intenção de compra comparados aos valores obtidos de 7,29 a 7,87 e 80,2 % respectivamente. Pela média das notas percebe-se que ambas formulações foram bem aceitas pelos provadores, visto que a média ficou entre 7 (gostei regularmente) e 8 (gostei moderadamente) no caso dos atributos. Ferreira e Benka (2014) elaboraram 4 diferentes formulações de cerveja artesanal a partir de malte germinado e ao avaliar sensorialmente as amostras quanto ao aroma obtiveram médias que se diferenciaram entre si com médias variando de 4,43 a 7,52 enquanto que para o atributo sabor as médias variaram de 2,67 a 6,94. Brunelli (2012) elaborou cervejas com adição de mel, e no caso da formulação da cerveja comum que é a que mais se assemelha ao presente trabalho, obteve médias de aparência, aroma, sabor e avaliação global inferiores, variando de 5,93 a 6,72 na formulação que não houve a adição de mel, e variou de 6,15 a 6,92 na formulação que adicionou-se 40 % de mel. De acordo com a intenção de compra, percebe-se que de uma maneira geral a formulação com a menor concentração de polpa (1 %) foi a mais bem aceita visto que a média 4 refere-se à provavelmente compraria. Provavelmente é devido ao maracujá ser uma fruta ácida, assim, uma concentração maior de polpa interfere no sabor da cerveja que também se tornará mais ácida. 4. CONCLUSÃO Ambas as cervejas elaboradas foram bem aceitas pelos avaliadores e não apresentaram diferenças significativas nos atributos avaliados de aparência, sabor, aroma e avaliação global, mantendo uma média entre 7,3 e 7,9. A intenção de compra se deu de forma satisfatória em ambas as
formulações não apresentando diferença significativa apresentando a intenção de provavelmente compraria. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Anuário. (2014). Cervbrasil. Associação brasileira da indústria da cerveja. Disponível em: http://cervbrasil.org.br/arquivos/anuariofinal2014.pdf Barbosa. L., Madi, L., Toledo, M, A. & Rego, R, A. (2015). Revista Brasil Food Trends - Tendências da Alimentação pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), São Paulo. Bathke, L. D., Dresch, M. R. & de Souza, C. F. V. (2013). Elaboração e avaliação de alguns aspectos da qualidade de cerveja isenta de glúten. Estudos Tecnológicos em Engenharia, vol. 9 Brasil. (2016). Regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 19. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. (Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009.). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brunelli, L. T. (2012). Produção de cerveja com mel: característicasfísico-químicas, energética e sensorial. (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho. Botucatu SP. Ferreira, A. S. & Benka, C. L. (2014). Produção de cerveja artesanal a partir de malte germinado pelo método convencional e tempo reduzido de germinação.(trabalho de conclusão de curso) Universidade Tecnológica do Paraná. Francisco Beltrão PR. Instituto Adolf Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimenos. (4ªed) São Paulo SP. Palmer, J. How to brew.3. ed. Nova Iorque: BrewerAssociation, (2006). Silva, D. P. (2005). Produção e avaliação sensorial de cerveja obtida a partir de mostos com elevadas concentrações de açúcares (Tese de doutorado). Faenquil, São Paulo. Stefenon, R. (2011). A emergência de um novo padrão de consumo e suas implicações para a dinâmica competitiva da indústria cervejeira.(dissertação de mestrado) Universidade Federal do Paraná. Curitiba PR. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. (2010). Tabela brasileira de composição de alimentos TACO (versão 2, 2. ed.). Campinas: UNICAMP/NEPA. Venturini Filho, W. G. (2010). Bebidas Alcoólicas: Ciência e Tecnologia. Volume 01. Blücher. São Paulo.