CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MEL PRODUZIDO EM SANTO ANTÔNIO DO TAUÁ Bruna Paula Pantoja Caxias da SILVA (IC) 1 * e.mail: bruna_caxias@yahoo.com.br; Ayupe Cardoso PINHO (IC) 1 e.mail: ayupe_snoopy@hotmail.com; Ivan Carlos da Costa BARBOSA (PQ) 1, e.mail: ivan.barbosa@ufra.edu.br; Ewerton Carvalho de SOUZA (PQ) 1 e.mail: ewerton.carvalho@ufra.edu.br; Antonio dos Santos SILVA (PQ) 2 e.mail: ansansil@superig.com.br. 1 Universidade Federal Rural da Amazônia, 2 Universidade Federal do Pará. RESUMO: O mel é um produto específico das abelhas que o elaboram a partir do néctar das flores (mel floral) ou de exsudações sacarínicas de outras partes vivas das plantas (mel de melato), que são coletadas e transformadas através da evaporação da água e da adição de enzimas. O controle de qualidade do mel é de suma importância, pois ele pode ser utilizado pelas pessoas como alimento e medicamento devido suas propriedades anti-sépticas, ou como conservantes de frutas e grãos. Os estudos de parâmetros físicoquímicos têm se tornado um tema de amplo interesse para cientistas no mundo todo, com as mais variadas finalidades de caracterização. Este trabalho teve objetivo a caracterização físico-química de méis de abelha produzidos por apicultores da zona rural do município de Santo Antônio do Tauá, localizado no nordeste do Estado do Pará. Sete amostras de mel, sendo cada uma de um apicultor diferente, foram adquiridas entre setembro de 2014 e fevereiro de 2015. As amostras foram mantidas em potes de plástico e sob refrigeração até o momento de suas análises. O resultado obtido para a analise de condutividade elétrica foi de 0,20 ± 0,03 ms/cm; sendo que o valor médio de ph foi de 3,61 ± 0,25. O teor médio de umidade encontrado foi de 21,27 ± 0,65%, que está acima do permitido pela legislação (máximo de 19%). A densidade teve uma média de 1,40 ± 0,00 kg/m 3. Os teores de sólidos solúveis totais (SST) encontrados tiveram uma média de 77,23 ± 1,61º Brix. As cinzas totais registraram uma média igual a 0,67 ± 0,51%, ao passo que as cinzas insolúveis em ácido tiveram uma média de 0,52 ± 0,45%. A acidez média encontrada foi de 74,01 ± 15,32 meq/kg. Com relação aos parâmetros físico-químicos estudados os méis de Santo Antônio do Tauá podem ser considerados de boa qualidade. INTRODUÇÃO Entende-se por mel, o produto elaborado a partir do néctar das flores que as abelhas coletam, transformam, combinam substâncias específicas e estocam até o completo amadurecimento nos favos das colméias. Este produto é amplamente consumido no mundo sendo considerado um alimento fonte de carboidratos, nutriente essencial para fornecer energia ao homem (BARROS, 2011). Em sua constituição é encontrado com predominância os açúcares como glicose, frutose, sacarose (70% de carboidratos) e água, na qual os açúcares estão dissolvidos (VENTURINI, 2007). Além dos açúcares, o mel é composto por enzimas, vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias bactericidas e aromáticas, ácidos orgânicos, ácidos fenólicos, flavonoides e grãos de pólen, bem como outros ingredientes, como a cera de abelhas procedentes do processo de extração, o que confere ao mel características como a cor, odor e sabor (PIRES, 2011). O mel é um dos alimentos mais antigos ligado à história humana e atrai a atenção do homem, por suas características adoçantes. Mas, sua utilização vai além do uso como alimento, também como medicamento, devido às suas propriedades antissépticas, como conservante de frutas e grãos, e até mesmo como oferenda aos deuses (PIRES, 2011). O mel é bem aceito em preparações como condimentos, temperos para saladas, na indústria de laticínios, por ser considerado um alimento prebiótico, carnes, bebidas, doces e produtos confeitados. Além de sua importância nas aplicações tópicas na pele, para o tratamento de feridas e queimaduras (PIRES, 2011). Segundo Finco (2010), a composição física e química podem sofrer variações de acordo com a sua origem floral e por tal motivo, para fins de comercialização, o mel pode ser classificado de acordo com sua origem botânica e procedimento de obtenção. Nas regiões tropicais, essas características do mel ainda são pouco conhecidas, visto que a flora apícola é bastante diversificada, associada às taxas elevadas de umidade e temperatura. Assim, a caracterização de méis é fundamental para o conhecimento de suas propriedades físicas e químicas levando-se em 39
consideração os fatores edafoclimáticos e estabelecendo critérios comparativos de análise entre diversas regiões. OBJETIVOS Objetivo Geral O presente trabalho teve como objetivo descrever as características físico-químicas de méis de Apis mellifera produzidos em Santo Antônio do Tauá, no nordeste do Estado do Pará. Objetivos Específicos Realizar determinações de ph, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), densidade, umidade, cinzas totais (CT), cinzas insolúveis (CI) e acidez em amostras de mel coletadas diretamente das colmeias de apicultores do município de Santo Antônio do Tauá, no nordeste paraense. MATERIAIS E MÉTODOS Amostras Foram adquiridas sete amostras de mel provenientes de quatro apicultores localizados em comunidades distintas de Santo Antônio do Tauá. Tais amostras foram acondicionadas em potes plásticos limpos e mantidas sob refrigeração até o momento de suas análises. Para a determinação das análises físico-químicas, que ocorreram no Laboratório de Físico-Química do Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra), foram utilizados os seguintes materiais e métodos que seguem as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). As determinações foram executadas em triplicata. Umidade Foi adicionado à cadinho de peso conhecido, entre 1 e 5 g de cada amostra de mel. Em seguida, o cadinho com o mel foi levado à estufa a uma temperatura de 105º C por aproximadamente 48 horas e depois que retirado da estufa, foi levado ao dessecador por mais ou menos 2 h. O valor final da umidade foi obtido através da seguinte equação: ( ) ( ) onde MCa representa o conjunto a Massa do Cadinho + amostra após a secagem, Mc representa a massa do cadinho depois do processo de secagem e Ma a massa inicial da amostra. Cinzas Totais O valor de cinzas é encontrado utilizando a massa adquirida a 105º C, levando a 450 C na mufla até chegar a um peso constante e depois é levado ao dessecador por mais ou menos 2 h. Para determinar a porcentagem de cinzas é utilizada a seguinte fórmula: ( ) onde MCa representa o conjunto a Massa do Cadinho + amostra após a calcinação, Mc representa a massa do cadinho vazio e Ma a massa inicial da amostra. Cinzas Insolúveis Às cinzas obtidas em cinzas totais, juntaram-se a 10 ml de HCL puro e a solução foi aquecida em chapa aquecedora por 5 min. Depois filtrada com papel de filtro quantitativo, e após essa etapa, o cadinho com o papel foram aquecidos em mufla a 850º C até total combustão. Depois 40
foi levado para dissecador e pesado, sendo o teor de cinzas insolúveis em ácido encontrado através da seguinte expressão: ( ) onde MCa representa o conjunto a Massa do Cadinho + amostra após a incineração, Mc representa a massa do cadinho vazio e Ma a massa inicial da amostra. Densidade Utilizou-se uma proveta de 25 ml de massa conhecida que foi completada com mel e então pesada para se obter a massa de mel contida em 25 ml e para a determinação da densidade se empregou a seguinte fórmula: onde: d é a densidade (g/ml); m é a massa da amostra (g); e v é o volume (ml). ph Foram pesados 5 g de mel em erlenmeyer de 250 ml, de cada amostra, juntamente com a adição de 75 ml de água destilada, deixando a solução em repouso por 30 minutos. Então, o eletrodo do phmetro previamente calibrado com as soluções tampão de ph 4 e 7 foi introduzido na solução de mel e o valor do ph foi lido diretamente no visor do aparelho. Condutividade Elétrica Para a determinação da condutividade elétrica foi adicionado à mesma solução preparada para a medição de ph, o eletrodo de um condutivímetro portátil previamente calibrado com solução padrão de 1,43 ms/cm, indicando a condutividade elétrica da solução diretamente no visor do aparelho. Acidez Foi feita a mistura de 5 g de cada amostra de mel juntamente com 75 ml de água destilada em erlenmeyer de 250 ml, deixados por 30 minutos em repouso. Após este tempo, inseriu-se o eletrodo de um phmetro previamente calibrado com soluções tampão de ph 4,0 e 7,0 na solução de mel e então se adicionou, com a ajuda de uma bureta de 50 ml, gota a gota, solução de NaOH 0,1 mol/l, até que o phmetro acusasse um valor de ph da solução de mel igual a 8,2, o que indicava o término do processo. O volume de titulante consumido foi levado a seguinte expressão: onde: V é o volume (em ml) de NaOH mol L -1 gasto na titulação; f c é o fator de correção da solução de NaOH 0,1 mol L -1 ; M é a concentração de solução de NaOH em mol/l; e Ma é a massa da amostra. Sólidos Solúveis Totais Uma a duas gotas de mel foram colcadas diretamente sobre o prisma de um refratômetro de Abbe e a leitura foi feita diretamente na escala do instrumento, sendo os resultados expressos em graus Brix. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados das oito análises físico-químicas executadas para as amostras de mel estão expostos nas tabelas a seguir. 41
Tabela 1. Análises de ph, condutividade elétrica, densidade e acidez para as amostras de mel AMOSTRA ph Condutividade Elétrica (ms/cm) Densidade (kg/m 3 ) Acidez (meq/kg) 1 3,65 ± 0,06 0,23 ± 0,03 1,40 ± 0,00 89,32 ± 8,88 2 3,78 ± 0,02 0,23 ± 0,01 1,39 ± 0,00 61,49 ± 4,94 3 3,76 ± 0,02 0,24 ± 0,01 1,39 ± 0,00 77,63 ± 5,73 4 3,89 ± 0,02 0,18 ± 0,01 1,39 ± 0,00 46,74 ± 13,12 5 3,29 ± 0,01 0,16 ± 0,02 1,39 ± 0,01 81,00 ± 3,48 6 3,22 ± 0,05 0,16 ± 0,01 1,39 ± 0,00 79,88 ± 3,05 7 3,67 ± 0,19 0,19 ± 0,01 1,39 ± 0,00 82,01 ± 8,60 TOTAL 3,61 ± 0,25 0,20 ± 0,03 1,40 ± 0,00 74,01 ± 15,32 Legenda: Valores expressos como média ± desvio padrão. Tabela 2. Análises de sólidos solúveis totais, umidade, cinzas totais e cinzas insolúveis para as amostras de mel Sólidos Solúveis Umidade Cinzas Totais Cinzas Insolúveis AMOSTRA Totais ( o Brix) (%) (%) (%) 1 79,00 ± 0,00 20,47 ± 0,06 0,84 ± 0,24 0,58 ± 0,14 2 77,40 ± 0,35 21,07 ± 0,12 0,78 ± 0,21 0,41 ± 0,29 3 75,53 ± 4,01 21,53 ± 0,84 0,95 ± 0,36 0,71 ± 0,37 4 77,00 ± 0,00 21,50 ± 0,87 0,37 ± 0,32 0,41 ± 0,10 5 76,83 ± 0,29 22,00 ± 0,50 1,03 ± 1,22 0,93 ±1,13 6 77,50 ± 0,00 21,00 ± 0,00 0,36 ± 0,01 0,29 ± 0,05 7 77,33 ± 0,29 21,33 ± 0,58 0,37 ± 0,06 0,31 ± 0,04 TOTAL 77,23 ± 1,61º 21,27 ± 0,65 0,67 ± 0,51 0,52 ± 0,45 Legenda: Valores expressos como média ± desvio padrão. Os valores de ph foram em média 3,61, resultado semelhante ao encontrado nos estudos de Sodré (2005), correspondendo a 3,57. Os valores de condutividade elétrica encontrados foram 0,20 ms/cm. Os valores para densidade foram em média 1,40 kg/m³. Os valores de acidez encontrados foram em média 74,01 meq/kg, com 32,10 meq/kg inferior ao encontrado nas análises de Pereira (2010), com resultado de 109,0 meq/kg. Os valores para teor de sólidos solúveis totais (SST) encontrados foram 77,23 Brix. Os valores de umidade encontrados foram de 21,27 %, o qual está acima do valor permitido segundo a portaria nº 6, de 25 de julho de 1985 do MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a qual diz que o valor máximo para a umidade é de 20%. A regulamentação brasileira tolera, no máximo, 0,6% de cinzas totais no mel, assim apenas três das sete amostras estão de acordo com a lesgilação. O valor médio encontrado de cinzas insolúveis foi de 0,52%. As diferenças apresentadas entre os valores obtidos neste estudo e os da literatura são perfeitamente compreensíveis, pois as características dos méis podem variar nas regiões, principalmente nas tropicais devido as taxas elevadas de umidade e temperatura. 42
CONCLUSÃO Os resultados obtidos nas análises físico-químicos realizadas com o mel de Santo Antônio do Tauá estão de acordo com os dados da literatura. Entretanto, os valores para acidez do mel se encontram inferiores comparados ao da literatura, mas em acordo com a legislação e os valores para cinzas ligeiramente superiores ao esperado. REFERÊNCIAS BARROS, L. B. Perfil Sensorial e de Qualidade do Mel de Abelha (Apis mellifera) Produzido no Estado do Rio de Janeiro, 2011. 101f. Tese (Doutorado) - Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária - Doutorado em Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói. 2011. FINCO, F. D. B. A; MOURA, L. L; SILVA, I. G. Propriedades físicas e químicas do mel de Apis mellifera L. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 30(3): 706-712, jul.-set. 2010. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n3/v30n3a22.pdf. Acesso:17 de junho de 2015. MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 6, de 25 de julho de 1985. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/portaria-6-de-1985- mel.pdf. Acesso: 17 de junho de 2015. PEREIRA, L. L. Análise Físico-Química de Amostras de méis de Apis mellifera e Meliponíneos, 2010. 84f. Dissertação (Mestrado) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. 2010. PIRES, R. M. C. Qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758 produzido no Piauí, 2011. 90f. Dissertação (Mestrado) - Centro de Ciências da Saúde Programa de Pós-Graduação em Alimentos em Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina. 2011. SODRÉ, G.S. Características Físico-Químicas, Microbiológicas e Polínicas de Amostras de Méis de Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) dos Estados do Ceará e Piauí, 2005. 127f. Tese (Doutorado) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. 2005. VENTURINI, K.S; SARCINELLI1, M. F; SILVA, L. C. Características do Mel, 2007. Pró-Reitoria de Extensão - Programa Institucional de Extensão, Universidade Federal do Espírito Santo, Espírito Santo. 2007. Disponível em: http://www.agais.com/telomc/b01107_caracteristicas_mel.pdf. Acesso: 17 de junho de 2015. 43