TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS ELABORAÇÃO DE SORVETE DE ABACATE À BASE DE LEITE DE VACA E DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA Jucilene Rodrigues Cardoso 1 Rayanne Araújo Pessoa 2 Lidiana de Siqueira Nunes Ramos 3 RESUMO O sorvete é fonte de proteína, gordura, carboidrato e lactose, quando o componente principal é leite de vaca. A soja é um alimento nutritivo ao organismo humano e possui ausência de lactose, sendo assim, matéria-prima alternativa ao leite de vaca em formulações de alimentos para pessoas intolerantes à lactose. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar a elaboração e aceitação do sorvete de abacate à base de leite de vaca e de extrato hidrossolúvel de soja. Foram processadas duas formulações de sorvete de abacate, uma à base de leite de vaca (Tratamento 1) e a outra à base de extrato hidrossolúvel de soja (Tratamento 2). Cem provadores não treinados receberam duas amostras codificadas, uma de cada tratamento e avaliaram os atributos sensoriais através do teste de aceitação por meio de Escala Hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra dos produtos através do uso de escala de 5 pontos. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste F a 5% de probabilidade. Houve diferença significativa (P<0,05) entre as duas formulações para intenção de compra e de todas as variáveis sensoriais avaliadas, sendo as maiores médias obtidas para o sorvete de abacate à base de leite de vaca. Em relação à intenção de compra 61% dos provadores optaram pelo sorvete de abacate contendo leite de vaca, enquanto 39% pelo sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja. Termos para indexação: Análise sensorial, extrato de soja, sorvete de abacate. PREPARATION OF AVOCADO ICE CREAM BASED ON COW S MILK AND SOY WATER EXTRACT ABSTRACT The ice cream is a source of protein, fat and carbohydrates, such as lactose, when the main component is the cow s milk. Soya is a nutritious food for the human body and has no lactose, so, it figures as a raw material alternative to cow s milk in the food industry for people with lactose intolerance. The objective of this research was to evaluate the development and acceptance of avocado ice cream based on cow s milk and water-soluble extract of soybean. Two formulations of avocado ice cream were processed, one, based on the cow s milk (Treatment 1) and the other, based on water-soluble extract of soybean (treatment 2). A hundred untrained tasters received two coded samples, one from each treatment in order to evaluate the sensory attributes through the acceptance test by a 9-point Hedonic Scale and also the test of intention to purchase products through the use of a 5-point scale. The data were subjected to analysis of variance and F test at 5% of probability. There was a significant difference (P <0.05) between the two formulations for purchase intention and in all the sensory variables evaluated; the highest averages were for the avocado ice cream of cow s milk. Regarding the purchase intention, 61% of the tasters opted for the avocado ice cream with cow s milk, while 39% of the tasters, the avocado ice cream based on water-soluble extract of soybean. Index terms: Sensory analysis, soybean extract, avocado ice cream. 1 Aluna de Tecnologia de Alimentos e Bolsista de iniciação Cientisfica - PIBIC/IFPI 2 Aluna de Tecnologia de Alimentos 3 Doutora em Ciência Animal. Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e produção Alimentícia - IFPI lidiana@ifpi.edu.br 7
INTRODUÇÃO Os sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e outras matérias-primas alimentares nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea (BRASIL, 1999). Sorvete é um produto que agrada aos mais variados paladares, em todas as faixas etárias e em qualquer classe social. É um alimento refrescante, nutritivo e indicado para pessoas que não apresentam restrição de consumo a qualquer um dos componentes da fórmula. Além de ser utilizado em hospitais, especialmente em crianças submetidas à quimioterapia, com dificuldades na deglutição, e por ser gelado, ajuda a evitar as náuseas causadas pelo tratamento, além de ser um ótimo analgésico (WATANAVE, 2010). O leite de vaca possui na sua composição química lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e carboidratos como glicose, galactose, sendo que a lactose e o carboidrato predominam. Entretanto, os sorvetes elaborados à base de leite de vaca possuem uso limitado por algumas pessoas que são intolerantes à lactose. A intolerância à lactose tem como principal causa a deficiência de lactase intestinal, enzima responsável pela quebra da lactose, em glicose e galactose. Desta forma, o acúmulo de lactose no intestino pode causar sintomas como náuseas, distensão abdominal, flatulência, dores abdominais e diarréia (BORGES, 2004). A soja é um alimento nutritivo que possui quantidades apreciáveis de potássio, fósforo, vitaminas: A, B, D e E, compostos naturais de isoflavonas, sendo que estes possuem atividade antioxidante, fornece aminoácidos necessários ao organismo humano e não possuem lactose. Dessa forma, podem substituir o leite na elaboração de produtos destinados a consumidores intolerantes a lactose (GOES-FAVONI et al., 2004). A cultura do abacateiro tem grande expressão econômica no Brasil, país este que é considerado o sexto produtor mundial de tal fruta (FAO, 2010). O abacate está entre as frutas mais vendidas no mundo e se destaca bastante pela sua qualidade nutricional. No Brasil, normalmente é utilizado em pratos doces, seja fresco com açúcar, ou na forma de cremes, vitaminas ou sorvetes (DANIELI, 2006). O abacate apresenta diversos benefícios à saúde, dentre eles está a redução do nível de colesterol, isso porque a maior parte da gordura dessa fruta é monoinsaturada. Esse tipo de gordura ajuda a diminuir os níveis de colesterol total, LDL colesterol (mau colesterol) e triacilgliceróis, sendo também capaz de aumentar os níveis de HDL colesterol (bom colesterol). Além disso, o abacate é rico em vitamina E, potente antioxidante, protegendo os tecidos do corpo contra os radicais livres. A fruta em questão também contém vitaminas A e do complexo B, essenciais para o desenvolvimento saudável de células e tecidos (SALGADO, 2005). A elaboração de sorvetes nutritivos, de forma rápida e simples, associada à elaboração de produtos ausentes em lactose que possam ser alternativos àqueles ricos nesse açúcar será de extrema significância para consumidores com intolerância à lactose. Assim, objetivouse por meio deste trabalho, elaborar e avaliar a aceitação do sorvete de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato hidrossolúvel de soja. MATERIAL E MÉTODOS Foram processadas duas formulações de sorvete de abacate (Tabela 1), sendo uma à base de leite de vaca (Tratamento 1) e a outra à base de extrato hidrossolúvel de soja (Tratamento 2). Na formulação do sorvete à base de leite de vaca foram utilizados ingredientes como leite pasteurizado, creme de leite e leite em pó, e para o sorvete à base de soja foram utilizados extrato de soja líquido, creme de soja e extrato de soja em pó na mesma concentração do leite em pó do tratamento 1. Os ingredientes comuns para as duas formulações foram: polpa de abacate, açúcar, emulsificante, liga neutra e limão. O limão foi utilizado para evitar oxidação do abacate, impedindo o escurecimento e alteração do sabor da polpa. Tabela1. Formulação dos Sorvetes de Abacate à base de leite de vaca e de extrato de soja. Ingredientes Sorvete à base de leite de vaca Sorvete à base de extrato hidrossolúvel de soja Leite pasteurizado 45% * Creme de leite 12% * Leite em pó 5,8% * Extrato de soja líquido * 45% Creme de soja * 12% Extrato de soja em pó * 5,8% Açúcar 15% 15% Polpa de abacate 20% 20% Emulsificante 1,2% 1,2% Liga neutra 0,7% 0,7% Limão 0,3% 0,3% *Ingredientes não adicionados na formulação. Para a obtenção do extrato hidrossolúvel de soja utilizado no processamento do tratamento 2, foram misturados 930 g de grão de soja em 2 L de água filtrada e esta mistura foi deixada em repouso por 8 horas em temperatura ambiente. Em seguida, a água foi drenada e totalmente descartada, devido conter componentes responsáveis por causar um sabor amargo quando adicionado nos alimentos. Foi feito a liquidificação de 2 kg de soja com 6 L de água quente. A massa obtida foi peneirada e o líquido resultante foi levado ao fogo baixo por 15 minutos, após a fervura os 4 L de extrato foi resfriado e conservado sob refrigeração (FAJARDO, 1998). O processamento do sorvete foi realizado de forma artesanal, iniciando-se com a pesagem dos ingredientes de acordo com as concentrações listadas na Tabela 1. Para o tratamento 1 (sorvete de abacate à base de leite de vaca), liquidificou-se por quinze minutos o leite de vaca adicionado aos ingredientes: creme de leite, leite em pó, açúcar, polpa de abacate, liga neutra e limão. De forma 8
semelhante, foi realizado o processamento do tratamento 2 (sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja); liquidificou-se por quinze minutos o extrato de soja (na forma líquida) adicionando aos ingredientes: creme de soja, extrato de soja em pó, açúcar, polpa de abacate, liga neutra e limão. Após a homogeneização de cada tratamento, os sorvetes foram colocados no freezer (1º congelamento), cujo processo é denominado de maturação. Após a maturação com duração de 4 horas, os sorvetes foram batidos separadamente em batedeira doméstica durante dez minutos, juntamente com o emulsificante (Tabela 1), embalados em recipientes de polietileno (2 L) e armazenados em freezer durante cinco horas, para o total congelamento (2º congelamento), mantendo-se armazenados por 48 horas (Figura 1). Após o preparo dos sorvetes, foram colhidas amostras e submetidas à análise microbiológica para determinação de coliformes termotolerantes. Após o resultado da análise microbiológica, os sorvetes foram submetidos à avaliação sensorial e teste de intenção de compra. Pesagem dos ingredientes Homogeinização Maturação =1º congelamento Batimento Congelamento final Armazenamento Figura 1. Fluxograma do processamento dos sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato de soja. Cada formulação de sorvete (Tratamentos 1 e 2) foi submetida a 100 provadores não treinados, de ampla faixa etária e ambos os sexos, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí IFPI. Cada provador recebeu duas amostras codificadas sendo avaliados os atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação global utilizando para isso o teste de aceitação por meio de Escala Hedônica de 9 pontos, que variava de 1-desgostei extremamente; 2-desgostei muito; 3-desgostei moderadamente; 4-desgostei ligeiramente; 5-nem gostei, nem desgostei; 6-gostei ligeiramente; 7-gostei moderadamente; 8-gostei muito a 9-gostei extremamente. Foi aplicado também o teste de intenção de compra dos produtos através do uso de escala de 5 pontos que variava de 1-certamente não compraria, 2-provavelmente não compraria, 3-Tenho dúvidas se compraria, 4- provavelmente compraria e 5- certamente compraria (IAL, 2005). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste F a 5% de probabilidade (SAS, 1997). O percentual de intenção de compra foi calculado através do programa Microsoft Excel 2007 após a inserção das médias obtidas na análise de variância. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos das análises de coliformes termotolerantes dos tratamentos foram negativos. Na Tabela 2 estão apresentadas as médias obtidas na avaliação sensorial dos sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato hidrossolúvel de soja. Tabela 2. Médias dos atributos sensoriais e intenção de compra das formulações dos sorvetes de abacate. Variáveis Leite de Vaca Sorvetes de Abacate Extrato de soja CV(%) Cor 7,29 a 6,87 b 13,33 Aroma 7,11 a 6,52 b 19,06 Sabor 7,83 a 5,53 b 28,09 Textura 7,86 a 6,23 b 23,38 Aceitação global Intenção de compra 7,76 a 5,77 b 24,11 4,40 a 2,86 b 28,29 Médias seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem (P<0,05) pelo teste de F. As formulações de sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato de soja apresentaram diferença significativa (P<0,05) para todas as variáveis sensoriais analisadas. Observou-se que as maiores médias para todos os atributos analisados foram obtidas pelo sorvete de abacate à base de leite de vaca. Essa formulação ficou com valores, para os atributos analisados, na escala hedônica em torno de 7 pontos (gostei moderadamente); tendo a maior média para o atributo textura (7,86) e a menor para aroma (7,11). O sorvete de abacate à base de extrato de soja apresentou média, para os atributos analisados, na escala hedônica entre 5 e 6 pontos (nem gostei, nem desgostei a gostei ligeiramente). O atributo sabor, para esse sorvete (tratamento 2), obteve a menor média (5,53) e a cor obteve a maior pontuação (6,87). Isso, provavelmente, se deve ao fato de no Brasil, apesar do grande potencial do extrato hidrossolúvel de soja, este ainda obtém baixa aceitação, basicamente devido ao sabor e aroma desagradáveis ao paladar dos consumidores brasileiros (GRANATO, 2009). Há dois grupos de sabores indesejáveis nos produtos protéicos à base de soja. Um deles é composto pelos componentes voláteis, responsáveis pelo sabor herbáceo ou feijão cru, e outro pelos compostos não voláteis, responsáveis pelo sabor amargo e adstringente. Os primeiros são oriundos da deterioração oxidativa de ácidos graxos sob a ação da lipoxigenase e, os últimos são formados por deterioração oxidativa de aminoácidos e por hidrólise enzimática (ZADINELLO et al., 2010). A associação do sabor do abacate com o da soja não foi satisfatória no teste de aceitação sensorial, como nos resultados obtidos por Netzlaff e Roman (2007). Comparando sorvete de soja de sabor chocolate com o tradicional, onde o primeiro apresentou aceitabilidade 9
acima de 79% para todos os atributos avaliados. A cor e o sabor foram os atributos mais apreciados, respectivamente com 89 e 86%, o que significa um índice satisfatório no mercado consumidor. As formulações de sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato hidrossolúvel de soja apresentaram diferenças significativas (P<0,05) para o teste de intenção de compra (Tabela 2), sendo que o sorvete à base de leite de vaca obteve a maior média (4,40 pontos), onde representa na escala de 5 pontos que 61% dos provadores provavelmente compraria ou certamente compraria (Figura 2). Já o sorvete de abacate à base de extrato de soja obteve a menor média (2,86 pontos), onde representa na escala de 5 pontos que 39% dos provadores provavelmente não compraria e tem dúvidas se compraria (Figura 2). novas formulações, principalmente na proporção do extrato hidrossolúvel de soja e da polpa de abacate, para se obter uma melhor aceitação pelos consumidores. CONCLUSÃO O sorvete de abacate à base de leite de vaca obteve aceitação sensorial superior em todos os atributos analisados (cor, aroma, sabor, textura, aceitação global) e intenção de compra, quando comparado ao sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja. A elaboração do sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja necessita de modificação em sua formulação, para melhorar aceitação sensorial. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BORGES, V.C. Alimentos Funcionais: Prebióticos, Probióticos, Fitoquímicos e Simbióticos. IN: WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. ed. São Paulo: Editora Atheneu,., v.2, cap. 96, p.1506-1507, 2004. Figura 2. Intenção de compra para os sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato de soja. No teste de intenção de compra, a associação do sabor de abacate com soja não apresentou resultados satisfatórios como os encontrados por Netzlaff e Roman (2007) para o sorvete de soja com chocolate, que no teste de intenção de compra obteve 49,3%, enquanto 50,7% preferiram o sorvete contendo leite bovino, mostrando que foi possível elaborar um produto com sabor agradável e aceitabilidade semelhante ao tradicional. Apesar da baixa aceitação do sorvete de abacate com soja, a elaboração de produtos contendo soja é muito importante por ser um alimento rico em proteínas, fibras, minerais (sódio, potássio fósforo, ferro, magnésio, zinco e cálcio) e vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido nicotínico e ácido ascórbico. Produtos da soja desempenham função importante para a saúde, além de serem utilizados por pessoas alérgicas ao leite e também por suas boas características tecnológicas (PINTO e CASTRO, 2008). Pesquisas revelaram que a incidência e mortalidade causadas pelo câncer de mama em mulheres ocidentais têm sido consideravelmente mais elevadas que na Ásia, onde a soja tem importante papel na dieta. Além disso, estudos epidemiológicos demonstraram que, além do câncer de mama e doenças cardiovasculares; a osteoporose, o câncer de próstata e os sintomas da menopausa são raros na sociedade asiática, demonstrando, assim, que a soja tem papel preventivo e terapêutico na saúde do indivíduo (CASÉ et al., 2005). De acordo com os resultados obtidos, é necessária a realização de novas pesquisas com sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja, utilizando BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 abril 1999. Disponível em: < http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showact. php#%27>. Acesso em 08/03/2010. CASÉ, F.; DELIZA, R.; ROSENTHA, A. et al. Produção de leite de soja enriquecido com cálcio. Ciência Tecnologia em Alimentos, Campinas, 25(1): 86-91, jan.- mar. 2005. DANIELI, F. O óleo de abacate (Persea americana Mill) como matéria-prima para a indústria alimentícia. 2006, 48p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006. FAO - Food and Agriculture Organization. Statistics database. Disponível em:< http://faostat.fao.org/ DesktopDefault.aspx?PageID=339 e lang=en >. Acesso em: 23/12/2010. FAJARDO, A. Qualidade de vida com saúde total. 7ed. São Paulo: Sociedade Brasileira de Nutrição e Qualidade de Vida, 1998. GOES-FAVONI, S.P; BELÉIA, A.D.P. ; CARRÃO- PANIZZI, M.C. et al. Isoflavonas em produtos comerciais de soja. Ciência Tecnologia em Alimentos. v.24, n.4, 2004. 10
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