OCORRÊNCIA DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES E SALMONELLA spp. EM SUSHIS COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DE JOÃO PESSOA E CAMPINA GRANDE/PB T.P. Lucena 1, C.R.M. Silva Filho 2, C.D.L. Araújo 3, W.S. Morais 4 1- Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal da Paraíba, Campus III, CEP: 58220-000 Bananeiras PB Brasil, Telefone: (83) 3367-5550 e-mail: (tacylon@hotmail.com). 2- Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal da Paraíba, Campus III, CEP: 58220-000 Bananeiras PB Brasil, Telefone: (83) 3367-5550 e-mail: (crmfilho@bol.com.br). 3 - Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal da Paraíba, Campus III, CEP: 58220-000 Bananeiras PB Brasil, Telefone: (83) 3367-5550 e-mail: (chdl2011@hotmail.com). 4 - Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal da Paraíba, Campus III, CEP: 58220-000 Bananeiras PB Brasil, Telefone: (83) 3367-5550 e-mail: (whesleymorais@hotmail.com). RESUMO Com o crescente consumo de comidas típicas da culinária japonesa, a preocupação com a saúde pública vem se tornando constante. Assim, neste estudo, a qualidade sanitária de sushis comercializados na cidade de João Pessoa e Campina Grande/PB foram investigadas tendo como modelos microbiológicos as pesquisas de coliformes termotolerantes e Salmonella spp. As amostras foram recolhidas de dez restaurantes que servem comida japonesa nas cidades de João Pessoa e Campina Grande/PB. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Campus III, da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e basearam-se nos métodos da American Public Health Association (APHA). Para a contagem de coliformes termotolerantes, 80% e 53,3% das amostras de João Pessoa e Campina Grande, respectivamente, estavam acima dos limites estabelecidos pela legislação. Em 13,3% das amostras de ambas cidades, espécies potencialmente patogênicas de Salmonella spp. estavam presentes. Considerando-se os resultados obtidos, há risco potencial para a saúde dos consumidores. ABSTRACT With the growing consumption of typical foods of japanese cuisine, concern for public health has become constant. In this study, the health quality of sushi sold in the city of João Pessoa and Campina Grande/PB were investigated with models as microbiological research of thermotolerant coliforms and Salmonella spp. The samples were collected of ten restaurants serving japanese food in the cities of João Pessoa and Campina Grande/PB. Analyses were performed in Food Microbiology Laboratory, Campus III, of the Federal University of Paraíba (UFPB) and were based on the methods of the American Public Health Association (APHA). For the count of fecal coliform, 80% and 53.3% of the samples of João Pessoa and Campina Grande, respectively, were above the limits established by law. In 13.3% of the cities of the two potentially pathogenic species of Salmonella spp. were present. Considering the results, there is potential risk to consumer health. PALAVRAS-CHAVE: pescado cru; segurança alimentar; microbiologia de alimentos.
KEYWORDS: UHT raw fish; food protection; food microbiology. 1. INTRODUÇÃO Os pratos à base de pescado cru originários dos países asiáticos em pouco tempo se tornaram moda. Locais especializados em pratos tipo sushi (pedaços finos de músculo de peixe servidos crus e moldado sobre arroz fermentado) são cada vez mais frequentes nas cidades ocidentais (PINHEIRO et al., 2006). O consumo crescente desse tipo de alimento vem-se tornando uma preocupação para a saúde pública, não só pelo fato de ser um produto altamente perecível mas também devido aos aspectos higiênico-sanitários de sua preparação e conservação. Em consonância, chamamos à atenção para os riscos inerentes a esse tipo de alimento, na veiculação de doenças de origem alimentar transmitidas ao ser humano pelo consumo de peixe cru. Deste modo, num estudo efetuado na ilha Formosa (Taiwan) realizado por Fang (2005) em amostras disponíveis nas lojas de conveniência de sushi como prato pronto para o consumo mantido a 18ºC, analisaram-se vinte e duas amostras de sushi e vinte e cinco de temakis. Verificou-se, respectivamente, que Escherichia coli estava presente em uma (4,6%) amostra de sushi e em quatro (16%) amostras de temakis. Segundo Silva (2007), preparações muito manipuladas são consideradas de alto risco, especialmente quando elaboradas por pessoas que não possuem treinamento adequado. Além disso, preparações a base de pescado cru oferecem risco ainda maior à saúde pelo fato de não serem submetidos a tratamentos bactericidas como a cocção. Os manipuladores de alimentos, ou seja, todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar têm papel importante para a qualidade das preparações. A saúde e higiene destes profissionais são fundamentais para garantir um alimento seguro (FREITAS, 2009). Apesar de haver controvérsias sobre os microrganismos mais representativos da qualidade sanitária de um produto alimentício, os coliformes em geral (dentre eles Escherichia coli) e os enterococos são utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias da conservação e preparo dos alimentos. Existe, também, uma preocupação com a presença de Salmonella em alimentos manipulados e consumidos sem tratamento térmico. Isso porque o homem é um dos principais agentes portadores e transmissores dessa bactéria que está envolvida na maioria dos casos de surto alimentar registrado em diversos países (PINHEIRO et al., 2006). Sendo assim, no presente estudo, a qualidade sanitária de amostras de sushis comercializados nas duas maiores cidades do Estado da Paraíba, João Pessoa e Campina Grande, foram investigadas tendo como modelos microbiológicos as pesquisas de coliformes termotolerantes e Salmonella spp. 2. MATERIAL E MÉTODOS No período de julho a setembro de 2014 foram realizadas três coletas em dez estabelecimentos que comercializam comida oriental do tipo sushi em João Pessoa e Campina Grande/PB (cinco restaurantes em cada cidade: A, B, C, D e E). Em cada coleta foram adquiridas amostras (aproximadamente 200 gramas) de prato à base de peixe cru e, logo em seguida foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas para o Laboratório de Microbiologia
de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III, na cidade de Bananeiras/PB. As amostras foram analisadas de acordo com as características do alimento, conforme a Resolução RDC nº 12 de 2001 da ANVISA (Brasil, 2001). Os procedimentos adotados para as análises seguiram a Americam Public Hearlth Association (APHA, 2001), sendo pesquisados os seguintes microrganismos: Coliformes termotolerantes e Salmonella spp. Conforme a legislação vigente, a pesquisa para Salmonella spp. foi feita de forma qualitativa, sendo o resultado expresso como presença ou ausência do microrganismo em 27 gramas de sushi. Segundo a legislação vigente, a presença desse microrganismo torna o alimento impróprio para o consumo humano. Para as análises de coliformes totais e termotolerantes foram retirados 25g da amostra e diluído em 225 ml de solução de água peptonada tamponada, selecionando posteriormente mais duas diluições (10-2 e 10-3 ). Utilizado o método do Número Mais Provável (NMP) foi feita uma contagem probabilística do resultado. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela abaixo (Tabela 1) apresenta a contagem de coliformes termotolerantes e Salmonella spp. nas amostras de sushi, provenientes dos cinco restaurantes (A, B, C, D e E), que comercializam comida japonesa nas cidades de João Pessoa e Campina Grande/PB. Em relação aos coliformes termotolerantes, doze das quinze amostras de sushis (80%) comercializadas na cidade de João Pessoa apresentaram contagem acima do limite permitido pela legislação brasileira (10 2 NMP/g). Já na cidade de Campina Grande, oito das quinze amostras (53,3%) estavam acima. Vale ressaltar que a presença de coliformes termotolerantes em alimentos processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos. Resultados similares foram encontrados na cidade de Aracajú/SE para amostras com coliformes termotolerantes acima dos limites máximos recomendáveis (SANTOS, 2012). Das trinta amostras de sushis analisadas, exatamente quatro foram confirmadas o crescimento de Salmonella spp., duas em quinze na cidade de João Pessoa (13,3%) e duas em quinze (13,3%) em Campina Grande, indicando a falta de um controle rígido de higiene dos manipuladores e o descaso com as Boas Prática de Manipulação (BPM) durante a preparação desses alimentos. Estes resultados estão coerentes com aqueles apresentados por Vieira et al. (2007) que, ao analisarem o risco microbiológico do consumo de sushi em estabelecimentos da cidade de Fortaleza-CE, encontraram a presença de Salmonella.
Tabela 1. Resultado da quantificação de coliformes termotolerantes e Salmonella spp. nas amostras de sushi comercializadas em João Pessoa e Campina Grande/PB. Restaurantes/ Coletas CTT Salmonella spp. (NMP/g) (Pres./Aus.) João Pessoa CTT Salmonella spp. (NMP/g) (Pres./Aus.) Campina Grande 1 2,4x10 2 * AUS 1,1x10 4 * AUS A 2 4,6x10 2 * AUS 4,6x10 3 * PRES* 3 1,2x10 3 * AUS 1,2x10 3 * PRES* 1 1,5x10 2 * AUS 4,6x10 2 * AUS B 2 2x10 AUS 9,2x10 AUS 3 1,1x10 3 * AUS 2,1x10 AUS 1 9,3x10 2 * AUS 9,3x10 2 * AUS C 2 2,4x10 2 * AUS 1,1x10 3 * AUS 3 4,6x10 2 * AUS 4,6x10 2 * AUS 1 4,3x10 2 * AUS 9,3x10 AUS D 2 4,6x10 2 * AUS 4,6x10 2 * AUS 3 1,1x10 4 * AUS 9,3x10 AUS 1 4,3x10 PRES* 2,3x10 AUS E 2 1,5x10 PRES* 1,1x10 AUS 3 4,6x10 3 * AUS 2,3x10 AUS 4. CONCLUSÕES Os dados desta pesquisa podem servir de parâmetro para avaliar a qualidade sanitária de sushis comercializados nas cidades de João Pessoa e Campina Grande/PB. De acordo com os
resultados obtidos, torna-se, então, importante o monitoramento dos restaurantes especializados em servir comida japonesa por parte das autoridades sanitárias, e uma conscientização dos proprietários dos estabelecimentos e manipuladores de alimentos, para que seja evitado um dano maior à saúde pública. 5. REFERÊNCIAS APHA. American Public Health Association. Committe on Microbiological for Foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington, 2001. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº7-e. p.45-53. FANG, T. J. Bacterial contamination of rad-to-eat foods: concern for human toxicity. In: Watson R. R., Preedy V. R. Reviews in food and nutrition, p.143-172, 2005. FREITAS, I. M. S; SHINOHARA, N. K. S; SILVA, G. D; DEMETRIO, A. A; AGNANI, J. A. T; SIQUEIRA, L. P. Boas práticas de Manipulação na Culinária Japonesa. In: Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão. Recife. Resumos. Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2009. PINHEIRO, H.M.C.; et al. Salmonella spp. e coliformes termotolerantes em sushi e sashimi comercializados na cidade de Fortaleza, Ceará. Boletim Técnico Científico do CEPENE, v.14, n.1, p. 19-32, 2006. SANTOS, A. A; SIMÕES, G. T. N; CRUZ, M. M; FERREIRA, N. S. S; LIMA, R. T. C; TUNON, G. I. L. Avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado em restaurantes de Aracaju, Sergipe. Revista Scientia Plena, v.8(3), 2012. SILVA, M. L. Pesquisa de Aeromonas spp., Vibrio spp. e da qualidade sanitária de peixes comercializados na cidade de São Paulo. [Dissertação de mestrado] São Paulo: Faculdade de saúde pública da Universidade de São Paulo. 2007. VIEIRA, R. H. S. F; SILVA, C; CARVALHO, F. C. T; MENEZES, F. G. R; REIS, E. M. F; RODRIGUES, D. P. Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva em sushi e sashimi preparados em dois restaurantes da cidade de Fortaleza, Ceará. Boletim Técnico Científico do CEPENE, v.14, p.1-10, 2007.