AVALIAÇÃO DO TEOR PROTÉICO E ACEITAÇÃO GLOBAL DE BARRAS ALIMENTÍCIAS PRODUZIDAS COM VEGETAIS DESIDRATADOS E RESÍDUO DO EXTRATO DE SOJA PEREIRA, L.A. 1 ; MACEDO, D.C. 2 ; CIABOTTI, S. 3 FARIA, N.V. 4 1 Estudante 4 período de Tecnologia Alimentos CEFET Uberaba MG, bolsista FAPEMIG, e-mail: lucas.tec.alimentos@hotmail.com. 2 Profª. CEFET Uberaba MG, Ms. Educação Agrícola, e-mail: dione@cefetuberaba.edu.br. 3 Profª. CEFET Uberaba MG, Drª Ciência dos Alimentos, e-mail: sueliciabotti@cefetuberaba.edu.br. 4 Estudante do curso técnico em Nutrição e Dietética no CEFET Uberaba MG. RESUMO Observa-se rotineiramente no mercado o lançamento de barras alimentícias com os mais variados ingredientes, os quais, além da praticidade de consumo, atendem a considerável parte das necessidades nutricionais dos indivíduos. Baseado no exposto, este trabalho consistiu em avaliar o teor de proteína e a aceitação global de barras alimentícias, produzidas com diferentes proporções de vegetais desidratados (cenoura e beterraba) e com resíduo de extrato de soja, como forma alternativa na utilização dos desidratados e de resíduos de soja. Ocorreu um aumento linear crescente (p>0,05) no teor protéico com a substituição de cenoura desidratada por beterraba, encontrando valores próximos aos de barras alimentícias comerciais. Todas as barras foram bem aceitas na avaliação por consumidores. Palavras-chave: aceitabilidade, beterraba, cenoura. INTRODUÇÃO Como grande parte das perdas de produtos de origem vegetal ocorre dentro das propriedades rurais, em razão de problemas na colheita, classificação, embalagem e comercialização, novas alternativas possibilitam melhor utilização principalmente dos excedentes desta produção. Novos produtos com a tecnologia de desidratação estão sendo desenvolvidos e distribuídos, aproveitando o excedente de cada região, como a cenoura e beterraba entre outros. Os produtos desidratados podem ser convertidos em massas, purês, pastas, ou usados, por exemplo, como base para pães e bolos (SERVAS, 2008).
As agroindústrias de alimentos vegetais, paralelamente à linha convencional de seus produtos, geram subprodutos e resíduos. No caso do subproduto, têm-se buscado várias formas de agregar valores, tornando a sua comercialização economicamente mais rentável. Por sua vez, os resíduos têm sido motivo de maiores preocupações para a indústria, pois, quando não são conduzidos para a alimentação animal ou utilizados como adubos, são lançados a céu aberto ou em rios, poluindo o meio ambiente (EVANGELISTA, 2001; CHEREMISINOFF, 1995). Exemplo de resíduo gerado e que ainda traz consigo considerável potencial nutritivo e elevada qualidade de fibras, é o que se obtém com a fabricação do extrato de soja (leite de soja). Baseado no exposto, este trabalho consistiu em avaliar o teor protéico e a aceitação global de barras alimentícias, produzidas com diferentes proporções de vegetais desidratados (cenoura e beterraba) e com resíduo de extrato de soja, como forma alternativa de aproveitamento de alimentos. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção das barras alimentícias O resíduo de soja e os vegetais desidratados foram obtidos no Núcleo de Processamento de Vegetais do Centro Federal de Educação Tecnológica de Uberaba MG. A produção das barras alimentícias e as análises de composição centesimal foram efetuadas nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise de Alimentos do mesmo centro. Os ingredientes que compõem a fase sólida foram pesados e homogeneizados. Em seguida, preparou-se o xarope ligante nas proporções: 25% de xarope de glicose e 25% de Karo, o qual foi aquecido à temperatura de 105ºC (85-86 ºB) e, após completa homogeneização, foram adicionados os ingredientes sólidos compostos de resíduo de extrato de soja, beterraba e cenoura desidratadas, aveia e coco desidratado, de acordo com as formulações descritas na Tabela 1. Em seguida, foram misturados ao xarope de aglutinação e homogeneizados até obter uniformidade dos ingredientes. A massa obtida foi laminada através de pressão, resfriada (temperatura de 12ºC-15ºC), cortada e embalada no formato retangular com, aproximadamente 25g. Após, foram separadas para análises de composição centesimal. Análise de proteína A proteína bruta foi determinada na matéria seca, pelo método de Kjeldahl, conforme AOAC (1990).
Avaliação quanto ao aspecto global As preparações foram avaliadas pelo teste de aceitação recomendado por Meilgaard, (1991), por 60 provadores em cabines individuais. Foi utilizada a escala hedônica estruturada mista de 9 pontos entre 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) para avaliar a impressão global. TABELA 1 Proporção dos ingredientes utilizados no preparo das barras alimentícias. Ingredientes Formulações das barras alimentícias (%) A B C D E Cenoura desidratada 20 15 10 5 0 Beterraba desidratada 0 5 10 15 20 Resíduo de soja 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 Aveia 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 Coco desidratado 5 5 5 5 5 Xarope aglutinante 50 50 50 50 50 Análise estatística Foi utilizado o Delineamento inteiramente casualizado (DIC) com cinco tratamentos e quatro repetições para análise de proteína, e o Delineamento em blocos casualizados (DBC) para aspecto global. As análises de variância e teste de médias foram realizadas segundo técnicas usuais do software SISVAR (Ferreira, 2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO A Figura 1 apresenta o teor protéico das barras alimentícias, preparadas com cenoura e beterraba desidratadas e resíduo de extrato de soja.. Proteína (g/100g) 12,5 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0 9,5 y= 8,916+0,775x-0,097x² y= 8,916+0,775x-0,097x² r²= 0,95 r²= 0,95 A B C D E Barras Alimentícias Figura 1-Valores médios de proteína (g/100g) em barras alimentícias elaboradas com cenoura e beterraba desidratados e resíduo de soja, Uberaba 2008.
Verificou-se que ocorreu um aumento linear crescente do valor protéico com a substituição da cenoura desidratada pela beterraba (p<0,05). Isso pode ser explicado pelo fato da beterraba ter maior conteúdo em proteínas. O valor máximo atingiu 12,26 (g/100g), representando resultado próximo a barras comercial, e inferior no teor protéico encontrado por Freitas & Moreti (2006), onde a formulação constituiu-se de proteína texturizada de soja, germe de trigo e aveia laminada, com 15,31 % de proteína, teor superior e desejável em relação aos encontrados no mercado. Os resultados do teor protéico encontrados nesse trabalho encontram-se também, próximos aos de Paiva (2008), que produziu cinco barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriais substituindo as proporções de quirera de arroz por resíduo do extrato de soja, e obteve como resultados, teores de proteína que variaram entre 8,12 e 12,43%. Os resultados em relação a aceitação entre as amostras de barras alimenticias, quanto ao aspecto global, demonstraram que não houve diferença significativa (p>0,05). Todas as formulações avaliadas situaram-se entre os termos hedônicos "gostei moderadamente" e "gostei muito. CONCLUSÃO O teor protéico das barras alimentícias atingiu valores próximos a barras comerciais e teve uma boa aceitação na avaliação com consumidores. AGRADECIMENTOS À Fapemig pelo incentivo através do Programa Institucional de bolsas de iniciação científica. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS AOAC. Official methods of analytical of the Association of Official Analytical Chemists. 15 ed. Washington, 1990. v.2. CHEREMISINOFF, P.N. Waste minimization and cost reduction for the process industries. New Jersey: Noyes, 1995. 331p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Atheneu, 2001. p. 2001.
FERREIRA, D. F. Análise estatística por meio do SISVAR para Windows versão 4. 0. In: REUNIAO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA. UFSCar, 45, 200, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, 2000. p. 255-258. FREITAS, D. G. C. F.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 2, Campinas, abr.-jun., 2006. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2. ed. Florida USA: CRC Press, 1991. 354p. PAIVA, A.P. Estudos tecnológico, químico, físico-químico e sensorial de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriais. 2008. 131p. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal de Lavras, 2008. SERVAS - Serviços Voluntário de Assistência Social. VitaVida. Disponível em: <http://www.servas.org.br/interna_vitasopa.aspx?id=15&cont=10> Acesso em: 29 ago. 2008.