CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MOLHO DE PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutensens L.) PROCESSADO DE ACORDO COM AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Bianca Archette Nogueira 1, Érica Nascif Rufino Vieira 2, Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto 3, Cleide Maria Ferreira Pinto 4, Afonso Mota Ramos 5. 1 Estudante da Universidade Federal de Viçosa/Departamento de Tecnologia de Alimentos, Av. PH. Rolfs, s/n Campus Universitário 36570-900 Viçosa-Minas Gerais, bianca.archette@gmail.com 2 Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa 3 Pesquisadora na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) 4 Pesquisadora na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). 5 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa RESUMO Os principais problemas associados à qualidade de frutos e produtos processados de pimentas incluem a presença de contaminantes de natureza biológica, química e/ou física. Para melhoria desses, uma das principais estratégias está na adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF). O objetivo do trabalho foi a caracterização de molho de pimenta malagueta processado de acordo com as BPF. As avaliações foram: ph (3,69 ± 0,01), sólidos solúveis (16,42 o Brix ± 0,74), acidez titulável (0,64% ± 0,02) de ácido acético), umidade (84,81% ± 0,01), atividade de água (0,94 ± 0,002), açúcar redutor (0,08g de AR/g de molho ± 0,01), açúcar não redutor (0,06g de ANR/g de molho ± 0,01), cor 11,56 ± 0,84 coordenada a*, 23,18 ± 1,01 coordenada b*, 25,38 ± 1,05 coordenada L* e 63,54 ± 0,94 para ângulo hue. A avaliação físico-química de um produto é importante para padronizá-lo e melhorar sua qualidade no mercado consumidor. PALAVRAS-CHAVE: Pimenta Capsicum, Boas Práticas de Fabricação, qualidade 1. INTRODUÇÃO O mercado de pimentas tem crescido devido a sua multiplicidade de uso, como alimento, aromatizante, conservante, corante, como planta ornamental. A cultura do uso da pimenta tem ampliado o mercado, atingindo maior número de consumidores pela diminuição de perdas póscolheita e agregação de valor, na forma de molhos, geleias, doces e conservas e pela importância na geração de emprego e renda, especialmente para agricultura familiar (BANDEIRA, 2012). O cultivo de pimenta e seus derivados tem grande importância socioeconômica, pois contribui para a geração de renda na pequena propriedade e para a fixação de pessoas na área rural (FURTADO, et al., 2012). Os frutos de pimenta na sua forma in natura possuem curta vida de prateleira devido à deterioração por meio de reações químicas, microbiológicas ou enzimáticas. Portanto, para agregar valor e aumentar sua vida útil, os frutos são submetidos ao processamento com utilização de tratamentos térmicos, uso de aditivos alimentares e mudança de composição (FURTADO et al., 2012). Por isso, a implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPA), é indispensável para obtenção de produtos inócuos, ou seja, isentos de perigos biológicos, químicos e físicos, assim
reduzindo as perdas, minimizando custos, melhorando a qualidade do produto de acordo com os padrões de qualidade e aumentando a renda do produtor (ANDRADE et al., 2008). A pimenta malagueta (Capsicum frutescens) é a pimenta mais cultivada na Zona da Mata mineira (PINTO et al., 2006), cuja produção é destinada tanto para o consumo in natura e processamento de molhos e de conservas. Os molhos de pimenta malagueta são uma das principais formas de conservação e consumo dessa hortaliça. Isso se dá devido à facilidade de produção e uso (RIBEIRO, 2008). O tradicional molho de pimenta é feito com pimentas ardidas, sal e água e homogeneizados para depois passarem por uma etapa de cozimento. Existem formulações que adicionam açúcar, outros condimentos ou outras hortaliças, como tomate e cenoura. Em geral o processamento térmico (cozimento) é complementado pela acidificação do meio realizada pela adição de ácido acético (vinagre) e adição de sal, que reduz a atividade de água do meio, sendo estes suficientes para a conservação do produto. O vinagre, além de diminuir o ph do produto, permite a obtenção de um molho mais viscoso, quando feito somente a base de pimenta e sal (HENZ et al., 2008). Diante disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de um molho de pimenta malagueta formulado e processado de acordo com as Boas Práticas de Fabricação para diminuir as perdas pós-colheita e agregar valor à pimenta, podendo ajudar a aumentar a renda para os produtores de pimenta. 2. MATERIAIS E MÉTODOS A unidade experimental desse trabalho teve início com a formulação e produção do molho de pimenta na Fábrica de Processamento do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. As pimentas chegam in natura em caixas e em seguida passam por um processo de retirada manual do pedúnculo, sendo feita uma seleção dos frutos para retirar os frutos podres. Após a seleção dos mesmos, foi feito a lavagem por imersão para retirada de sujidades. Os frutos são transferidos para bandejas onde passam por um processo de sanitização na presença de sanitizante Sumaveg, a 2,5% de concentração e ficam imersos por um tempo de 20 minutos para melhor ação do agente sanitizante, seguido de enxágue em água corrente para retirada do cloro residual. Posteriormente, são triturados em liquidificador industrial de aço inox para formação da polpa do fruto que após serem homogeneizados são filtrados para retirada de sementes e possíveis resíduos que possam ter ficado nos frutos. Em um tacho encamisado de inox são adicionados água, vinagre, sal, açúcar, extrato de tomate e as especiarias (alho e cebola), benzoato de sódio e amido de milho e dá-se início ao processo de aquecimento do molho. Ao atingir ponto de fervura espera-se 4 minutos, para que o produto atinja o ponto desejado. O molho é então resfriado e envasado. As Análises Físico-Químicas foram realizadas em três repetições das amostras de molho de pimenta, sendo cada uma em duplicatas. A determinação do teor de água (umidade), foi feita pela secagem em estufa à vácuo 70 C até peso constante. Após a secagem, as amostras foram resfriadas em dessecador e pesadas. A acidez titulável, foi determinada por titulometria com solução alcalina padrão (NaOH), medindo o ponto de viragem pelo método potenciométrico. O ph foi determinado em phmetro. A análise de sólidos solúveis foi feita pela determinação de o Brix em refratômetro tipo ABBÉ. A cor das amostras foi realizada pela leitura direta das coordenadas L*, a*, b*, empregando a escala CIELAB L*, utilizando-se o equipamento Color Reader CR 10 (Minolta). Para cada amostra foram efetuadas três leituras em diferentes pontos do produto a fim de se obter o resultado médio. Além das coordenadas base, foram medidas as seguintes coordenadas: Ângulo Hue (H ), que corresponde à tonalidade. A atividade de água foi determinada em analisador automático (AquaLab, Modelo Lite) antes e após o processamento mínimo e tratamento com cloreto de cálcio e antioxidantes, em três repetições. A determinação de açúcares redutor e não redutor se deu de acordo com o Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS da Embrapa (2013) As outras análises foram realizadas segundo normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2004).
3. RESULTADOS Os resultados encontrados para a avaliação físico-química do molho de pimenta malagueta estão dispostos na Tabela 1, a média encontrada se deu a partir da estatística dos resultados. Verificou-se que o molho de pimenta malagueta apresentou média para as análises de ph 3,69 ± 0,01, sólidos solúveis 16,42 o Brix ± 0,74, acidez titulável 0,64% ± 0,02 de ácido acético, umidade 84,81% ± 0,01 de água, atividade de água 0,94 ± 0,002, açúcar redutor 0,08g ± 0,01 de AR/g de molho, açúcar não redutor 0,06g ± 0,01 de ANR/g de molho. Esses valores foram comparados com estudos feitos sobre molho de pimenta e com a legislação RDC 276, de 22 de setembro de 2005 vigente. Análises químicas ph Molho de pimenta 3,69 ± 0,01 Aw 0,94 ± 0,002 Sólidos Solúveis 16,42 ± 0,74 Umidade 84,81% ± 0,01 % Acidez 0,64 ± 0,02 Açúcar não redutor 0,06 ± 0,01 Açúcar redutor 0,08 ± 0,01 Tabela 1: Média dos resultados das análises físico-químicas para molho de pimenta malagueta. Os resultados da análise física de cor e o ângulo de tonalidade ( h) do molho de pimenta, estão expressos na Tabela 2. Cor Análise Física Resultados Coordenada L* 11,56 ± 0,84 Coordenada a* 23,18 ± 1,01 Coordenada b* 25,38 ± 1,05 Ângulo hue 63,54 o ± 0,94 Tabela 2: Média dos resultados da análise de cor para parâmetros a*, b* e L* e o ângulo de tonalidade hue ( h) para o molho de pimenta malagueta.
A partir da determinação da cor das amostras de molho de pimenta malagueta foi possível encontrar valores: 11,56 ± 0,84 para coordenada a* (variando do verde ao vermelho), 23,18 ± 1,01 para a coordenada b* (variando do amarelo ao azul), 25,38 ± 1,05 para a coordenada L* (luminosidade) e 63,54 ± 0,94 para ângulo hue, que assume valor zero para a cor vermelha, 90º para amarela, 180º para verde e 270º para azul como mostrado na Figura 1. 4. DISCUSSÕES De acordo com Júnior et al. (2014), encontrou-se valores próximos para ph (3,67 ± 0,06) e porcentagem de acidez em ácido acético (0,61 ± 0,04). Os valores de sólidos solúveis (14,23 ± 0,11) não foram próximos, essa diferença observada no teor de sólidos solúveis expressos em o Brix pode ser explicada pelo fato dessa análise está relacionada com a variação dos tipos e maturação de pimentas usadas nos dois molhos. Os parâmetros encontrados para cor mostram que a luminosidade do molho foi mensurada pela variação de escala da coordenada L*, sendo que quanto mais próximo for o valor de 0, mais escuro é o produto, enquanto que valores próximos de 100 representam um produto mais claro. Assim os resultados obtidos indicam que o molho de pimenta é um produto considerado escuro pois o valor encontrado foi 11,56 ± 0,84, um valor bem próximo de 0. A coordenada a* representa a variação do verde ao vermelho. Valores positivos representam tonalidades de vermelho, quanto maior for este valor, mais vermelho é o produto. A coordenada b* representa a variação do azul ao amarelo. Valores positivos representam tonalidades de amarelo, quanto maior for este valor, mais amarelo é o produto. A pigmentação das pimentas deve-se a uma mistura complexa de caroteno, xantofilas e de outras substâncias, sendo a capsantina a de maior importância, representando 60% dos carotenoides totais. Foi possível observar, através do círculo de cor (Figura 1) que exlica o parâmetro de cor ângulo hue, que as amostras pertenciam ao intervalo de tonalidade do laranja h = 63,54 o ± 0,94. Com isso, pode-se inferir que as pimentas quando processadas estavam maduras, porém não se encontravam em seu estado de maturação ideal, apresentando, portanto, maiores quantidades de carotenoides responsáveis pela cor amarela, como betacaroteno, por exemplo, do que aqueles que atribuem a coloração vermelha, como a capsantina. A média do valor de ph encontrado no molho de pimenta foi 3,69 ± 0,01. De acordo com Antunes, et al. (2012), a utilização de vinagre (ácido acético) e sal não há a necessidade de esterilização do produto, nesse caso aplica-se apenas a pasteurização. Esse tratamento térmico mais brando é recomendado desde que o produto apresente ph inferior a 4,5 que é o valor limite para suprimir o desenvolvimento de bactérias patogênicas e alteradoras. Figura 1: Círculo de cor
De acordo com a RDC 276, de 22 de setembro de 2005, que fixa os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade de especiarias, temperos e molhos, não são determinados os atributos físico-químicos e seus valores aceitáveis, por isso, não se comparou os valores encontrados no trabalho com os aferidos na legislação. 5. CONCLUSÃO As características físico-químicas dos frutos de pimenta Capsicum variam com a espécie, com a cultivar, com as condições de cultivo e com o estádio de maturação dos frutos. Podem variar ainda com o manuseio pós-colheita e condições de armazenamento dos frutos. Os resultados apresentados neste trabalho demonstram a necessidade de implementar procedimentos operacionais que estabeleçam padrões a serem seguidos durante a produção do molho de pimenta, pois não havia dados de comparação para todos os parâmetros analisados no trabalho. 6. AGRADECIMENTOS Ao programa de extensão PIBEX UFV pela concessão de bolsas de extensão. À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais FAPEMIG pelo apoio financeiro e concessão de bolsas de pesquisa. 7. REFERÊNCIAS ANDRADE, N. J. de; PINTO, C. L. O. Higienização na indústria de laticínios. In: BASTOS, M. do S. R. Ferramentas da ciência e tecnologia para segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste do Brasil, 2008. P.41-68. ANTUNES BANDEIRA IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Fisíco-Químicos para Análise de Alimentos. v.1, 4 ed., São Paulo, 2004. 1004t. JÚNIOR, M. F. R. V. SILVA, F. D. COELHO, N. R. A. CASTRO, E. M. O. RIBEIRO, H. K. Q. Avaliação de Parâmetros Físico-Químicos de Molho de Pimenta Artesanal. Goiânia, v. 41, n. 1, p. 116-127, jan./mar. 2014. FURTADO, A. A. L. DUTRA, A. de. S. Elaboração de molhos de pimenta. Informe 127 estudos, Goiânia, v. 41, n. 1, p. 116-127, jan./mar. 2014. Agropecuário, Belo Horizonte, v. 33, n. 267, p. 52-56, mar./abr. 2012. HENZ, G. P.; RIBEIRO, C. S. C. da. Mercado e comercialização. In: RIBEIRO, C. S. C. da. Pimentas Capsicum. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2008. Cap. 2. p. 15-23. RIBEIRO, C. S. da C. Cultivares. In: COSTA, C. S. R. da; HENZ, G. P. (Ed.). Cultivo das pimentas. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2004. (Embrapa Hortaliças. Sistema de Produção, 5).