AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE CUIABÁ-MT RESUMO O mel é um alimento com alto grau de aceitabilidade e muito nutritivo. O objetivo desse trabalho foi determinar as características físico-químicas de méis comercializados em supermercados da Cidade de Cuiabá MT. Foram analisadas: Cinzas, Umidade, Proteínas, Açúcares totais, Açúcares redutores e Sacarose aparente. Os resultados foram analisados estatisticamente utilizando a ANOVA e comparados entre si através de teste de Tukey a 5% de confiabilidade. Além disso, foram comparados com os valores limites presentes na legislação vigente e com dados da literatura que analisaram méis em outras regiões do país. Todas as amostras analisadas estavam dentro dos parâmetros legais para umidade e cinzas, no entanto, todas as amostras nos requisitos de teores de açúcares redutores e sacarose aparente se apresentaram fora do recomendado pela legislação. Pode-se sugerir que, mais amostras de méis produzidos no estado de Mato Grosso sejam analisadas, para contribuir com o conhecimento das características dos méis produzidos nessa região. ABSTRACT Honey is a food with a high degree of acceptability and very nutritious. Therefore, it aimed to define the physical and chemical characteristics of honeys sold in supermarkets in the city of Cuiaba - MT. The physicochemical characteristics analyzed that were analyzed were: ash, moisture, protein, total sugars, reducing sugars and Sucrose apparent. The results were statistically analyzed using ANOVA and compared by Tukey test at 5% reliability. Moreover, they were compared with the present limits values in the current legislation and literature data analyzed honeys in other regions of the country. All samples were analyzed within the legal parameters for moisture and ash, however all samples in the contents requirements of reducing sugars and apparent sucrose were outside recommended by law. It can be suggested that more samples of honey produced in the state of Mato Grosso are analyzed, to contribute to the knowledge of the characteristics of the honeys produced in this region. PALAVRAS - CHAVE: Néctar, açúcar, abelhas, qualidade, brix. KEYWORDS: Nectar, sugar, bees, quality, brix. 1. INTRODUÇÃO O mel é um alimento produzido a partir do néctar das flores, pelas abelhas melíferas, podendo ser também obtido de insetos que utilizam as secreções de algumas partes das plantas para a produção, onde as abelhas realizam o recolhimento e transformam substâncias próprias, deixando madurar nos favos da colméia (Brasil, 2000). É um alimento que é desenvolvido pelas abelhas, se faz presente em várias partes do mundo, além de ter sido um dos primeiros alimentos do homem com finalidade medicinal (Silva et al., 2006). É também conhecido no mundo todo como um adoçante natural, fonte de energia, na área médica como expectorante, hiposensibilizador, antibacteriano, antiflamatório e analgésico (Bender, 1982). O mel é um produto que vai muito além de apenas adoçar, é um alimento com alta qualidade, com alto valor nutritivo devido as vitaminas, sais minerais, aminoácidos, compostos fenólicos, ou seja, um alimento com alto grau nutritivo (Kleriston, et.al., 2009).
Contudo o mel ainda que seja um alimento com uma alta aceitabilidade, traz pontos críticos pela adulteração de seus açúcares ou xaropes. Por isso, a melhor forma de prevenção são análises e controle da qualidade para que possa ser realizada sua venda (Périco et.al., 2011). A pesquisa teve como objetivos analisar as características físico-químicas e a qualidade dedez marcas de méis produzidos no país e comercializados na cidade de Cuiabá MT. 2. MATERIAL E MÉTODOS As análises foram realizadas nos laboratórios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso- IFMT, campus Bela Vista Cuiabá MT, durante o período de março a junho de 2015. Foram adquiridas e escolhidas dez diferentes marcas de méis produzidos no Brasil, sendo quatro marcas produzidas no estado de Mato Grosso, cinco marcas do estado de São Paulo e uma do estado do Paraná. Todas as unidades foram adquiridas em supermercados da cidade de Cuiabá MT. As marcas do produto foram codificadas conforme tabela 1. Tabela 1. Codificação e dados das amostras de méis coletados em supermercados de Cuiabá - MT. Código/ Amostra Local de Fabricação Data de Fabricação Lote A Cuiabá - MT dez/15 Não Informado B Santo Antônio do Leverger - MT dez/14 52 C Várzea Grande - MT jan/15 011/2015 D Cáceres - MT jan/15 1 E Itupeva - SP fev/15 A F Embu-guaçú - SP jan/17 96B G Barretos - SP jan/15 MB 747 H Bebedouro - SP fev/15 1502702556 I São Paulo - SP ago/14 39 J Maringá - PR jan/15 141 Observou-se se os dados das análises físico-químicas de cinzas, umidade, proteínas, açúcares totais, redutores, sacarose aparente, estavam de acordo com os parâmetros permitidos pela legislação, comparando os resultados com outros trabalhos científicos. As análises de todas as amostras foram realizadas em triplicata para maior confiabilidade dos resultados conforme as metodologias abaixo: 1. Umidade: foi realizada conforme o método AOAC (2012); 2. Cinzas: foi realizada conforme o método do Instituto Adolf Lutz (2008); 3. Proteína: a determinação de proteínas foi realizada conforme o método de Kjeldhal, a partir da metodologia do Instituto Adolf Lutz (2008); 4. Açúcares totais, açúcares redutores e sacarose aparente: foram realizadas conforme o método do Instituto Adolf Lutz (2008).
Todas as análises foram submetidas à análise estatística de variância (ANOVA) e aplicado o teste de Tukey para verificar diferenças significativas entre as amostras, utilizando o nível de significância a 5%. Os dados foram analisados por meio do software Assistat versão 7.7 beta. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das amostras analisadas verificou-se que para o parâmetro de umidade todas estavam dentro do padrão estabelecido pela legislação, sendo permitido no máximo 20% (BRASIL, 2000). Os dados estatísticos apontam que as médias das marcas A e F não se diferiram significativamente entre si, mas diferiram dos resultados das demais amostras (Tabela 2). A amostra D encontrou-se muito abaixo com 9% de umidade, isso pode ser explicado ao fato do alto teor de ºBrix (80%), como demonstra a Tabela 5. Segundo Mesquita (1999) e Pina (1999) quanto maior a concentração de sacarose, maior ganho de sólidos e maior perda de água. Os resultados de determinação de cinzas das amostras não diferiram significativamente uma das outras (Tabela 2). Além disso, obteve uma média de 0,27%, semelhante ao encontrado por Welke e outros colaboradores (2008) o qual obteve 0,23% de cinzas em méis produzidos no estado do Rio Grande do Sul. A norma vigente estabelece valor máximo de 0,6g/100g tolerando 1,2g/100g quando houver mistura de mel floral com melatos e ou mel de melato (BRASIL, 2000). Sendo assim, todas as amostras analisadas estão de acordo com a legislação, somente observando que a amostra J obteve valor mais elevado, de 0,69% para o parâmetro. Os valores maiores de 0,6% p/p podem indicar que ocorreu adulteração no mel ou houve falhas no processo de extração (BRASIL, 2000; ARAÚJO; SILVA; SOUSA, 2006; FILHO; SORIANO; SIENA, 2012). Tabela 2. Resultados das análises de Cinzas, Umidade e Proteínas de méis adquiridos em Cuiabá MT (%). Amostra Cinzas Umidade Proteínas A 0,073 a 20,070 a 0,319bc B 0,230 a 15,170 c 0,861ab C 0,230 a 15,166 c 0,523 abc D 0,216 a 09,803 d 0,235 c E 0,143 a 15,483bc 0,474 abc F 0,180 a 19,650 a 0,325 bc G 0,177 a 16,593 b 0,702 abc H 0,510 a 15,416bc 0,955 a I 0,226 a 15,146 c 0,766 abc J 0,690 a 16,043bc 0,349 abc Médias com letras iguais em uma mesma coluna não diferem entre si. (p 0,05) Para as análises de proteínas pode ser observado que as amostras D e H diferenciaram significativamente uma da outra (Tabela 2), mostrando que o teor de proteínas do mel produzido em Bebedouro SP é muito maior que o teor de proteínas do mel produzido em Cáceres MT, no entanto, não há valor de referência para essa característica. Porém, neste mesmo estudo é possível verificar que há uma grande variação do teor de proteína dos méis analisados, independente da região de produção. Observa-se que os valores proteicos obtidos neste estudo estão entre os valores encontrados por Souza et al.,
(2009), que variou entre 0,04% a 1,21%. O mesmo autor cita que, apesar do pouco conhecimento sobre as características do material proteico, a ocorrência de proteína no mel é utilizada para a detecção de adulteração. Tabela 3. Resultados das análises de Açúcares totais, Açúcares redutores e Sacarose aparente de méis adquiridos em Cuiabá MT (%). Amostra Açúcares Totais Açúcares Redutores Sacarose aparente A 83,387 a 65,791ab 20,886 a B 79,545ab 63,801ab 18,933 ab C 76,408ab 62,088ab 17,425ab D 70,030 b 57,716b 15,200 b E 86,171 a 68,498a 21,098a F 88,355 a 71,287 a 20,632 a G 82,653ab 65,898ab 20,050 a H 85,128 a 70,440 a 18,209 ab I 81,927ab 66,338ab 18,906 ab J 83,741 a 66,598ab 20,472 a Médias com letras iguais em uma mesma coluna não diferem entre si. (p 0,05) Os resultados das análises de açúcares totais das amostras ficaram entre 70,030% a 88,355%, conforme mostra a tabela 3, verificando-se que não há diferença significativa entre as médias das amostras provenientes do estado de São Paulo(amostras E, F, G, H, I). Já as amostras A e D, ambas fabricadas em Mato Grosso mostraram diferença significativa entre si. No entanto, essa característica não está contemplada na legislação nacional. Já os resultados do teor de açúcares redutores mostram uma variação de 57,716% a 71,287% entre as médias das amostras (tabela 3). O teste estatístico mostrou que a amostra D foi a que mais se diferiu significativamente das amostras E, F e H. Já das 04 amostras de méis de MT, 03 delas (amostras B, C e D) apresentaram valores de açúcares redutores inferiores a 65%, teor mínimo estabelecido pela legislação brasileira (BRASIL, 2000), desta maneira, estão fora do padrão determinado. Para a sacarose aparente foi observado um intervalo de valor entre 15,200% e 21,098%, valores que diferenciaram significativamente as amostras D e E (tabela 3). O permitido pela legislação para teor de sacarose aparente em méis florais é de no máximo 6% e em melatos e misturas o máximo permitido é de 15%. Os valores das médias mostram que todas as amostras se apresentam acima do valor permitido. 4. CONCLUSÃO A maturidade das amostras (teores de açúcares redutores e sacarose aparente) avaliadas neste estudo não está de acordo com o recomendado pela legislação brasileira. Portanto, sugere-se que os méis foram coletados precocemente ou tardiamente, ou talvez tenham sofrido adulteração. As demais
analises físico-químicas demostram que ainda há a necessidade de uma fiscalização mais eficaz em relação ao mel, para que assim as possíveis adulterações sejam evitadas ou que possam ser amenizadas. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Araújo D.R., Silva R.H.D., Sousa J.S. (2006). Avaliação da qualidade físico-química do mel comercializado na cidade de Crato, CE. Revista de Biologia e Ciências da Terra, 6(1), 51-55. Bender, A. E. (1992). Dicionário de nutrição e tecnologia de alimentos. São Paulo: ROCA. Bera, A., Almeida-Muradian L. B. (2007). Propriedades físico-químicas de amostras comerciais de mel com própolis do estado de São Paulo. Ciência e Tecnologia em Alimentos. Campinas, 27(1), 49-52. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2000). Instrução normativa n 11, de 20 de outubro de 2000. Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Filho N.C.; Soriano R.L.; Siena D. (2012). Avaliação do mel comercializado no mercado municipal em Campo Grande Mato Grosso do Sul. Acta Veterinaria Brasilica, 6(4), 294-301. Kleriston L. M., Correia R., Flora T. L., Fortuna J. L. (2009). Avaliação da qualidade microbiológica do mel comercializado no extremo sul da Bahia. Revista Baiana de Saúde Pública, 33(4), 544-552. Mesquita, P.C. (1999). Conservação do pedúnculo de caju (Anacardiumoccidentale L.) por processamento mínimo/métodos combinado com emprego de tecnologia de obstáculos. (Dissertação de mestrado). Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Périco E., Tiuman T.S., Lawich M.C., Kruger. R.L. (2011). Avaliação Microbiológica e Físicoquímica de Méis Comercializados no Município de Toledo, PR. Revista Ciências Exatas e Naturais, 13(3), 365-382. Pina, M.M.G. (1999). Conservação de manga (Mangifera indica, L.) por processamento mínimo/métodos combinado. (Dissertação de mestrado) Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Silva, R.A., Maia G. A., Sousa P. H. M., Costa J. M. C. (2006). Composição e propriedades terapêuticas do Mel de Abelha. Revista Alimentos e Nutrição, 17(1) 113-20. Welke J.E., Reginatto S., Ferreira D., Vicenzi R., Soares J. M. (2008). Caracterização físico-química de méis de Apismellifera L. da região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Revista Ciência Rural, 38(6), 1737-1741.