ACIDEZ EM ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS UTILIZADOS NA FRITURA Álvaro Ramos Junior 1* ; Cleiton Teixeira 1 ; Vinícius Jatczak Amazonas 1 ; Daniela Trentin Nava 2 ; Raquel Ribeiro Moreira 2 ; Ricardo Fiori Zara 2 ; Viviane da Silva Lobo 1. *e-mail: alvarorjr@gmail.com 1 Acadêmicos do Curso Tecnologia em Processos Químicos,, Rua Cristo Rei, 19, Vila Becker, 85902-490, Toledo, PR. 2 Docentes do Curso de Tecnologia em Processos Químicos. Resumo Durante um processo de fritura, o óleo é exposto a vários agentes, como o ar, a alta temperatura e a água que produzem alterações físico-químicas. Em processos descontínuos, podem ocorrer oxidação, hidrólise e polimerização. O objetivo deste trabalho foi determinar o índice de acidez em óleo vegetal utilizado na fritura de alimentos. No total, foram obtidas três amostras (A, B e C), totalizando nove resultados. A análise de índice de acidez foi realizada através do método de titulação, baseando-se na Norma NBR11115. Após análises estatísticas, as amostras A e C obtiveram um resultado mais elevado do índice de acidez do que a amostra B. Palavras-chave: Índice de acidez; óleo vegetal; fritura. Introdução Lewis em 1923 foi quem formulou a teoria mais apropriada para descrever os ácidos e as bases. Conforme a sua definição, ácido é aquela espécie química que, em qualquer meio, pode aceitar um par de elétrons. Desta forma incluem-se substâncias que se comportam como ácidos, mas não cumprem a definição de Brønsted e Lowry, sendo denominadas ácidos de Lewis. Visto que o próton, segundo esta definição, é um ácido de Lewis (tem vazio o orbital 1s, onde pode receber o par de elétrons), pode-se afirmar que todos os ácidos de Brønsted- Lowry são ácidos de Lewis, e todos os ácidos de Arrhenius são de Brønsted-Lowry. Nos dias de hoje, a teoria de Lewis é a mais usada pelos químicos (COSTA et.al., 2005). 1
O Instituto Adolfo Lutz (1985, p. 595) elenca que, a determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do ph. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de alcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em ml de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. Os componentes mais expressivos dos óleos e gorduras são os triglicerídeos e suas propriedades físicas dependem da estrutura e distribuição dos ácidos graxos presentes. (CASTRO et. al., 2004, p. 146). A estrutura básica dos óleos e gorduras pode ser redesenhada, por meio da modificação química dos ácidos graxos (hidrogenação), pela reversão da ligação éster (hidrólise) e reorganização dos ácidos graxos na cadeia principal do triglicerídeo (interesterificação) (CASTRO et. al., 2004, p. 146). O objetivo desta pesquisa foi averiguar através de análises físico-químicas as alterações nos índices de acidez de óleo de fritura em estabelecimentos comerciais e com base nestes dados verificar se está em condições adequadas para consumo humano. Desenvolvimento Foram coletadas três amostras de óleo e gordura vegetal utilizados em fritura de salgadinhos, batatas, empanados, entre outros; de três estabelecimentos distintos do Município de Toledo, PR. A coleta foi realizada no período de 23 a 30 de maio de 2011. Realizou-se a análise das três amostras totalizando nove resultados (Tabela 1). Os estabelecimentos são designados como: A, B e C. As amostras foram colocadas em frascos individuais e armazenadas à temperatura de aproximadamente -10,0 C em um refrigerador doméstico, para que não continuasse o processo de oxidação do óleo. 2
Para determinação do índice de acidez por titulação foram pesadas 2 g de óleo de cada amostra, em frasco Erlenmeyer 125 ml. Adicionou-se 20 ml de solução éter-álcool (2:1) neutra, e logo após, duas gotas do indicador fenolftaleína. As amostras foram tituladas com solução de hidróxido de sódio 0,1N até o aparecimento de coloração rósea, indicando que a solução titulada está neutra, obtendo assim, o volume de hidróxido de sódio utilizado na titulação para indicar a acidez das amostras. Os dados obtidos foram aplicados na fórmula abaixo para alcançar os resultados do índice de acidez em porcentagem de ácido oléico: Onde: IA%: Índice de acidez em porcentagem. v: Número de ml de solução de hidróxido de sódio 0,1N. f: Fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1N. P: Número de gramas da amostra. Para a análise de índice de acidez utilizou-se como referência o valor máximo de 0,9% de ácido graxo livre, indicado pelo informe técnico da ANVISA referente a óleos e gorduras utilizados em frituras (ABNT, 2011; BRASIL, 2004). Na Tabela 1 apresentam-se os valores de índice de acidez em porcentagem de ácido oléico. Nos estabelecimentos A e C encontramos níveis elevados de acidez. Sabe-se que a acidez elevada é um indicativo do primeiro estágio de decomposição do óleo. Tabela 1: Índice de Acidez em Óleo e Gordura Vegetal de Fritura (%) TESTES AMOSTRAS DOS ESTABELECIMENTOS A B C I 0,97 0,28 0,83 II 0,84 0,28 0,81 III 0,83 0,29 0,84 MÉDIA 0,88 0,28 0,82 3
Na Tabela 2, podemos observar um resumo estatístico dos resultados da Tabela 01 que nos permite fazer algumas observações: 1) as médias A e C são superiores a B; 2) a amostra B possui uma variância praticamente nula; 3) a amostra C é quase nula; 4) o maior desvio padrão é o da amostra A; 5) o menor desvio padrão é o da amostra B; 6) o coeficiente de variação da média A é maior que os coeficientes das amostras B e C. Tabela 2: Resumo Estatístico dos Resultados das Análises do Índice de Acidez AMOSTRAS DOS ESTABELECIMENTOS A B C Média 0,88% 0,28% 0,82% Variância 0,252 0,000 0,0007 Desvio Padrão 0,158 0,0058 0,0265 Coeficiente de Variação 8,99% 1,02% 1,60% No Gráfico 1, observa-se a comparação dos valores de acidez nas amostras. Onde as amostras de óleo vegetal de fritura nos estabelecimentos A e C já se encontravam em alto nível de degradação - primeiro estágio, o aumento de produção de ácidos graxos livres. Enquanto que, a amostra do estabelecimento B revela baixíssimo índice de acidez. Gráfico 1: Índice de Acidez em Óleo de Fritura 4
Para comprovarmos o alto estado de degradação das amostras A e C podemos fazer um teste de médias, apresentado na Tabela 3, mais conhecido como ANOVA, onde definimos as hipóteses: H 0 : o nível de acidez no óleo vegetal usado nas frituras não interfere em seu estado de conservação: µ 1 = µ 2 = µ 3 ; H 1 : o nível de acidez no óleo vegetal usado nas frituras interfere em seu estado de conservação: µ i µ i, ao menos um é diferente; Nível de decisão: alfa = 0,05. Tabela 3: Análise de variança das médias obtidas Fonte da variação SQ gl MQ F valor-p F crítico Entre grupos 2.642467 2 1.321233 152.6457 7.16E-06 5.143253 Dentro dos grupos 0.051933 6 0.008656 Total 2.6944 8 Regra de decisão: rejeitar H 0 ao nível de 5% de significância se F cal > F Tab, como 152,64 > 5,143, rejeitamos H 0. Significando que há diferença entre as médias das amostras. Justifica-se, então, o uso de um teste de significância para encontrar quais médias diferem entre si. Neste trabalho usou-se o teste de Tukey, conforme a Tabela 4. Tabela 4: Comparação das médias pelo teste de Tukey Médias (Xi Xj) Ftab Conclusão A e B 1,2 0,24 difere A e C 0,11 0,24 não difere B e C 1,09 0,24 difere Nota-se que as amostras A e C são diferentes da amostra B. Fato este, podendo ter ocorrido devido às amostras A e C terem passado por um processo maior de utilização que a amostra B. Considerando-se o informativo técnico da ANVISA, citado anteriormente, pode-se 5
observar que nenhuma das amostras ultrapassou o nível máximo de 0,9%. Sendo assim, todas as amostras ainda estão em condições de consumo. A amostra B obteve o menor índice de acidez entre as amostras, devido ao fato de ser um produto novo, ou seja, a gordura vegetal ainda não havia sofrido um longo período de utilização. Nas amostras A e C, os níveis de acidez aproximaram-se de 0,9%, indicando que as mesmas passaram por um longo processo de utilização indeterminado e, nesse processo descontínuo, ocorre o processo de decomposição do óleo e gordura vegetal, seja por hidrólise ou oxidação. A oxidação ocorre devido ao contato direto do óleo ou gordura com o ar; a hidrólise, ao contato com a água liberada pelo próprio alimento que está sendo submetido à alta temperatura no processo de fritura. Esses fatores contribuíram para a degradação das amostras, aumentando o índice de acidez do óleo e gordura vegetal. Conclusões Dos estabelecimentos que foram obtidas as amostras dois apresentaram amostras com teores de acidez mais elevados (A e C), evidenciando a maior presença de ácidos graxos livres, tornando-se um indicador da qualidade do óleo. No entanto, inferiores ao limite estabelecido pela legislação. Os produtos de alteração resultantes da falta de um controle adequado do processo de fritura afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor, uma vez que, óleos e gorduras aquecidos a altas temperaturas podem se oxidar e originar substâncias potencialmente tóxicas. Concluise que é de grande necessidade a realização do controle de qualidade de óleos utilizados em frituras. Referências ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ABNT, NBR 11115 - Norma Técnica. Rio de Janeiro: RJ, 2011. BRASIL, ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004. 6
CASTRO, H. F. de; A. A. Mendes; J. C. dos Santos. Modificação de óleos e gorduras por biotransformação. Revista Química Nova, Vol. 27, No. 1, 146-156, 2004. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/%0d/qn/v27n1/18823.pdf> Acesso em: 18 maio 20011. COSTA, P. et. al. Ácidos e Bases em Química Orgânica. Porto Alegre: Bookman, 2005. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 7