CHOCOLATE BRANCO ADICIONADO DE COGUMELO

203 ISSN 1517-8595 CHOCOLATE BRANCO ADICIONADO DE COGUMELO Ivana Greice Sandri 1, Simone Bastiani 2 Luciani Tatsch Piemolini-Barreto 1 RESUMO As novas tendências de mercado apontam que o consumidor está interessado em produtos que, além de sabor agradável, também apresentem algum valor nutricional. O cogumelo Agaricus blazei é cultivado no Brasil e conhecido devido às suas propriedades farmacológicas e nutricionais. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver chocolate branco adicionado deste cogumelo desidratado em pó. A partir das formulações desenvolvidas foi realizada análise da composição centesimal, determinação do teor de polifenois totais, atividade antioxidante e da análise sensorial. O chocolate branco adicionado de cogumelo apresentou um aumento de proteínas e fibras, quando comparado com o chocolate branco. Os teores de compostos fenólicos no chocolate branco adicionado de cogumelo, variaram de 1,02 a 1,63 mg/g e a atividade antioxidante de 3,31 a 6,23 µmol/g. Através da análise sensorial foi possível verificar que a adição de cogumelo nas proporções testadas não afetou os atributos sensoriais (cor, aroma, textura e sabor) dos chocolates. Os resultados obtidos mostram que o chocolate branco adicionado de cogumelo pode incorporar, à dieta, quantidades significativas de compostos nutricionais e funcionais. Palavras-chave: cogumelo, chocolate branco, Agaricus blazei. antioxidants. polifenois WHITE CHOCOLATE WITH ADDED MUSHROOM ABSTRACT Recent market trends have revealed that consumers are interested in products that are both tasty and nutritious. The mushroom Agaricus blazei cultivated in Brazil is known for its pharmacological and nutritional properties. The present study aims to develop a new kind of white chocolate with added dehydrated mushroom powder. From the developed formulations, several analyses were performed to define the following: centesimal composition, polyphenols, and antioxidant activities. Sensory analysis was also conducted. White chocolate with added mushroom showed a considerable increase in protein and fiber when compared to the ordinary white chocolate. The level of phenolic compounds in white chocolate with added mushroom was shown to range from 1.02 to 1.63 mg/g; whereas its antioxidant activity was seen to vary from 3.31 to 62.3µmol/g. The sensory analysis revealed that the addition of mushrooms in the proportions tested did not affect the chocolate s sensory attributes, such as color, aroma, texture and flavor. The results have shown that the addition of mushroom to white chocolate can deliver significant amounts of nutritional and functional compounds to the common diet. Keywords: mushroom, white chocolate, Agaricus blazei, antioxidants, polyphenols Protocolo 13-2011-26 de 8 de dezembro de 2011 1 Professora da Universidade de Caxias do Sul, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Rua: Francisco Getúlio Vargas 1130, Bairro Petrópolis, 95070-560. Caixa Postal 1352, Caxias do Sul/RS/Brasil, E-mail: ltpbarre@ucs.br. 2 Centro de Ciências Exatas e Tecnologias, Universidade de Caxias do Sul (UCS). Rua Francisco Getúlio Vargas 1130, Bairro Petrópolis, 95070-560. Caixa Postal 1352, Caxias do Sul/RS/Brasil.

204 Chocolate branco adicionado de coguemelo Barreto & Sandri INTRODUÇÃO O cogumelo Agaricus blazei, popularmente conhecido como cogumelo-dedeus, cogumelo-piedade, cogumelo-do-sol, é nativo do Brasil e se tornou mundialmente conhecido devido às suas propriedades farmacológicas e nutricionais (Furlani e Godoy, 2007). Além das características nutricionais importantes os cogumelos apresentam, ainda, propriedades antitumorais, anti-inflamatórias, antivirais e antioxidantes (Smith et al., 2002). O Brasil se destaca como o maior produtor mundial deste cogumelo, pois apresenta as condições climáticas favoráveis ao seu cultivo, pois cerca de 95% da produção são destinados à exportação para o mercado japonês (Tomizawa et al., 2007). Em peso seco os cogumelos contêm grandes quantidades de carboidratos (~60%), fibras (~34%) e proteínas (~23%), incluindo todos os aminoácidos essenciais e, em menores quantidades, minerais e algumas vitaminas, como riboflavina, niacina e folato, além de baixos teores de lipídeos (~5%). Esses valores variam muito de acordo com o substrato usado, com as condições de cultivo e frutificação e com o estágio de desenvolvimento do cogumelo (Mattila et al., 2001). Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó ou manteiga, com outros ingredientes contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau (Brasil, 2005). O cacau e seus derivados, tal como cacau em pó e chocolate, são importantes fontes de polifenois (Lee et al., 2003). O chocolate branco não contém líquor de cacau, sendo elaborado apenas com açúcar, manteiga de cacau e leite. Além desses ingredientes básicos também são utilizados nas formulações emulsificantes e aromatizantes (Minifie, 1985). O processamento do chocolate consiste na mistura dos ingredientes, refino, conchagem, temperagem e moldagem (Efraim, 2009). O efeito atrativo do chocolate se baseia nos ingredientes presentes em sua formulação e nos resultados que eles impõem ao produto final (gordura, açúcar, textura e aroma). As formulações utilizadas para elaboração de chocolates são inúmeras e dependem de preferências regionais e legislação de cada país (Richter & Lannes, 2007). As tendências mundiais no mercado de chocolate refletem a segmentação da sociedade moderna, que começa a demandar inovações e a preferir produtos mais elaborados, com forte apelo para alimentos ricos em nutrientes. Uma forma de agregar valor nutricional ao chocolate branco é a adição de cogumelos na sua formulação sem que estas prejudiquem as características sensoriais do produto final. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi, portanto, desenvolver um chocolate branco adicionado de cogumelo Agaricus blazei desidratado em pó. MATERIAL E MÉTODOS Produção dos chocolates O chocolate branco adicionado de cogumelo foi desenvolvido a partir de uma formulação padrão contendo manteiga de cacau, leite em pó integral e desnatado, açúcar, poliglicerol, polirricinoleato, lecitina de soja, essência de baunilha e lhe adicionando 1%, 2%, 3%, 4% e 5% de cogumelo em pó. O refino dos ingredientes foi realizado em um miniprocessador de alimentos (Cadence) e a etapa de mistura em recipiente de aço inoxidável no qual os ingredientes (açúcar, leite em pó integral e desnatado, parte da manteiga de cacau) foram homogeneizados e mantidos sob agitação. A etapa de conchagem foi realizada em banho-maria, durante uma hora, com controle de temperatura a 50ºC, após o que foi adicionado o cogumelo em pó. Na etapa de temperagem utilizou-se mesa de mármore para o resfriamento até 20ºC. Determinação da composição centesimal As determinações analíticas de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, foram realizados de acordo com os métodos oficiais da AOAC (2000) enquanto os carboidratos totais foram quantificados pela diferença do valor obtido através do somatório de umidade, lipídios, proteínas e cinzas. Determinação de polifenois A quantidade de polifenois totais foi realizada por quantificação espectrofotométrica, com uso do reagente comercial Folin- Ciocalteau, através da formação de um complexo azul resultante da oxidação dos fenóis presentes na amostra, de acordo com Singleton e Rossi (1965).

Chocolate branco adicionado de coguemelo Barreto & Sandri 205 Determinação da atividade antioxidante A obtenção dos extratos foi realizada conforme Larrauri et al., (1997) com modificações. Para determinar a atividade antioxidante utilizou-se o método descrito por Nenadis et al., (2004). A absorbância foi medida em espectrofotômetro (Genesys modelo 10UV) após 6 minutos de reação, em comprimento de onda de 734 nm. Preparou-se uma curva padrão com Trolox (6-hidroxi- 2,5,7,8-tetrametilcromo-2-ácido carboxílico); os resultados foram expressos em atividade antioxidante equivalente ao Trolox (TEAC) (µmol TEAC/g de amostra). Análise Sensorial Foram avaliados os atributos cor, aroma, textura e sabor, através do teste de perfil de características. Os testes foram feitos em cabines individuais sendo que o painel de degustadores foi composto por 48 provadores não treinados, recrutados por divulgação e convite pessoal (TEIXEIRA et al., 1987). Análise dos resultados Os testes estatísticos foram realizados por análise de variância (one-way ANOVA) e teste de Tukey, utilizando-se nível de 5% de significância (p<0,05). RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 são apresentados os valores da composição centesimal do chocolate branco e do cogumelo desidratado em pó. Os resultados encontrados confirmam que o cogumelo A. blazei é rico em nutrientes. Tabela 1. Composição centesimal do chocolate branco e do cogumelo desidratado em pó. Choc. branco Cogumelo Carboidratos 54,05 ± 0,00 a 15,01 ± 0,00 b Proteínas 2,95 ± 0,00 b 46,50 ± 0,01 a Lipídios 38,00 ± 0,47 a 1,40 ± 0,82ª Umidade 2,50 ± 0,70 b 9,56 ± 0,35 a Cinzas 2,50 ± 0,00 b 6,13 ± 0,35ª Fibras 0,00 ± 0,00 b 21,40 ± 0,23 a Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente em nível de 5% (p<0,05) para cada análise. Determinou-se, no cogumelo, cerca de 15 vezes mais proteína que no chocolate branco; este resultado está de acordo com Manzi et al., (1999) ao afirmar que os cogumelos são alimentos ricos em proteínas. Em relação às fibras alimentares foram constatados, no cogumelo, 21,4 g/100g, corroborando com os relatos de Borchers et al., (1999) que constataram que os cogumelos apresentam elevado teor de fibras enquanto no chocolate branco não foi determinada fibra alimentar; outra característica nutricional desejável no cogumelo é a baixa concentração de lipídios (1,40 g/100g) em comparação com o chocolate branco (38 g/100g). Na Tabela 2 são apresentados os valores da composição centesimal realizada nas formulações de chocolate branco adicionado de cogumelo. Comparando o chocolate branco (Tabela 1) e as diferentes formulações desenvolvidas (Tabela 2) observa-se um aumento considerável no teor de proteína, entre 13% (F1%) e 70% (F5%) resultado se deve ao alto teor proteico dos cogumelos. Observou-se também que o teor de lipídios diminuiu em todas as formulações de chocolate branco (Tabela 2) variando de 36,17g/100g (F5%) a 37,63 g/100g (F1%) resultados compatíveis com os encontrados por Genovese e Lannes (2009) cujos valores foram de 36,3 g/100g em chocolate branco de cupuaçu. O teor de fibras alimentares variou entre 0,21 g/100g (F1%) e 1,07 g/100g (F5%); este valor é baixo porém significativo de vez que, como evidenciado pela Tabela 1, o chocolate branco não apresentou fibras alimentares na sua composição. O conteúdo de cinzas variou de 2,5 g/100g a 3,6 g/100g (Tabela 2) sendo que o aumento de cinzas é decorrente das altas concentrações de minerais presentes no cogumelo A. blazei (Piemolini-Barreto et al., 2010). Os teores de umidade oscilaram de 2,57 g/100g a 2,85 g/100g. Genovese e Lannes, (2009) determinaram valores inferiores para chocolate branco de cupuaçu (2,05 g/100g). O teor de umidade dos chocolates depende

206 Chocolate branco adicionado de coguemelo Barreto & Sandri diretamente da umidade dos ingredientes, do processamento e da vida de prateleira do produto. Tabela 2. Composição centesimal das formulações adicionadas de 1%, 2%, 3%, 4% e 5% de cogumelo desidratado em pó F1% F2% F3% F4% F5% Carboidratos 53,66 ± 0,00 a 53,20 ± 0,01 a 52,88 ± 0,10 a 52,49 ± 0,08 a 52,10 ± 0,00 a Proteínas 3,39 ± 0,04 b 3,82 ± 0,06 b 4,26 ± 0,20 ab 4,69 ± 0,14 ab 5,13 ± 0,00 a Lipídios 37,63 ± 0,07 a 37,27 ± 0,02 a 36,90 ± 0,07 a 36,54 ± 0,17 a 36,17 ± 0,07 a Umidade 2,57 ± 0,02 a 2,64 ± 0,22 a 2,71 ± 0,17 a 2,78 ± 0,04 a 2,85 ± 0,09 a Cinzas 2,54 ± 0,01 b 2,57 ± 0,05 b 2,61 ± 0,02 b 3,65 ± 0,02 a 3,68 ± 0,00 a Fibras 0,21 ± 0,00 ab 0,43 ± 0,10 ab 0,64 ± 0,08 ab 0,86 ± 0,05 ab 1,07 ± 0,10 a Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente em nível de 5% (p<0,05) para cada análise. A quantidade de polifenois totais e da atividade antioxidante do chocolate branco, do cogumelo e das diferentes formulações, é apresentada na Tabela 3. Tabela 3. Polifenois totais e valores de TEAC (atividade antioxidante equivalente ao trolox) do chocolate branco, cogumelo e das formulações adicionadas de 1%, 2%, 3%, 4% e 5% de cogumelo desidratado em pó Polifenois totais (mg TEAC (µmol/g) de GAE/g) Chocolate branco 0,87 ± 0,04 c 2,60 ± 0,05 f Cogumelo 15,20 ± 0,13 a 72,57 ± 0,80 a F1% 1,02 ± 0,04 bc 3,31 ± 0,03 ef F2% 1,17 ± 0,04 bc 4,04 ± 0,12 de F3% 1,33 ± 0,03 bc 4,78 ± 0,04 cd F4% 1,48 ± 0,07 bc 5,47 ± 0,08 bc F5% 1,63 ± 0,03 b 6,22 ± 0,01 b Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente em nível de 5% (p<0,05) para cada análise. Observa-se, para o cogumelo, grande variação no conteúdo de polifenois totais, quando comparado com os dados obtidos na literatura. Dubost et al. (2007) encontraram 8,0 mg/g de polifenois totais para o champignon de Paris. Para o shimeji foram estimados valores de 7,11 mg/g (Tsai et al., 2009) a 4,27 mg/g (Dubost et al., 2007) enquanto para o cogumelo shiitake tanto Dubost et al. (2007) como Cheung et al. (2003) encontraram valores de 4,32 e 4,79 mg/g, respectivamente. Kim et al. (2008) descreveram, em seus estudos, haver encontrado 21,2 mg/g de compostos fenólicos para Pleurotus branco e 30,1 mg/g para P. salmon. As diferenças de valores estão relacionadas a fatores outros, como a variedade, o clima, o substrato e o tempo de cultivo. O conteúdo de polifenois totais no chocolate adicionado de 5% de cogumelo (1,63 mg/g) foi aproximadamente 87% superior ao chocolate branco (0,87 mg/g). De maneira geral, esses resultados mostram que o chocolate branco adicionado de cogumelo pode providenciar, na dieta, quantidades significativas desses compostos. A atividade antioxidante do chocolate branco adicionado de 5% de cogumelo (6,22 μmol de trolox/g) é aproximadamente 1,5 vez maior que a determinada no chocolate branco (2,60 μmol de trolox/g) confirmando que a incorporação de cogumelo no chocolate branco aumenta seu valor nutricional. Os resultados da análise sensorial das formulações dos chocolates são apresentados na Figura 1. Verifica-se que os provadores não conseguiram perceber as diferenças significativas no aroma, textura e sabor, entre as formulações. Para o atributo cor, observamse as menores notas na formulação com adição

Chocolate branco adicionado de coguemelo Barreto & Sandri 207 de 5% de cogumelo no chocolate, a qual apresentou diferença significativa com relação às demais formulações. Figura 1. Resultados do Teste de Perfil de Características para as formulações de chocolate branco O aroma foi o atributo que mais agradou os provadores tendo, assim, as maiores notas, seguido do atributo sabor, o que leva a concluir que o chocolate produzido faz referência às marcas tradicionais do mercado. No entanto, as menores médias foram atribuídas à textura, que pode ter sido influenciada pela granulometria dos ingredientes na formulação. A massa formada passa pela etapa de refinação, em que ocorre a redução da granulometria da mistura, até que se atinjam partículas com tamanho próximo a 25 µm, o que proporcionará uma textura agradável e sem grânulos (Minifie, 1985). Considerando que, ao se desenvolver um novo produto, um dos pontos fundamentais é avaliar sua aceitabilidade a fim de predizer seu comportamento frente ao mercado consumidor observou-se que, independente das concentrações de cogumelo adicionadas ao chocolate branco, o produto se mantém aceitável para todos os atributos avaliados pelos provadores. Por outro, o desenvolvimento de um chocolate branco acrescido de cogumelo mostrou-se aceitável do ponto de vista sensorial e representa uma alternativa de melhorar as características nutricionais do chocolate branco, incentivando o consumo deste cogumelo, já conhecido pelas suas propriedades medicinais. CONCLUSÃO O chocolate branco adicionado de cogumelo desidratado em pó, apresentou não apenas um aumento de proteínas e fibras mas também uma quantidade considerável de polifenois e antioxidantes. Todas as formulações foram aceitas pelos provadores com base nos atributos cor, aroma, textura e sabor. Desta forma, o desenvolvimento de novas formulações de chocolates adicionados de cogumelo disponibiliza, aos consumidores, produtos com propriedades funcionais. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th. v. II., 2000. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 264, de 22 de setembro de 2005. Aprova Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Disponível em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showact.p hp?id=18823&word>. Acesso em 05 jan. 2011. Borchers, A.T.; Stern, J. S.; Hackman, R. M.; Keen, C. L.; Gershwin, M. E. Mushroom,

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