DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE GELÉIA DE UMBU COM ADIÇÃO DE MEL E ROMÃ Anne Kettery Carneiro e Silva 1 ; Silvia Maria Almeida de Souza 2 ; Ernesto Acosta Martinez³ 1.Bolsita PIBIT/CNPq, Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Feira de Santana. e-mail: annekettery@hotmail.com 2.Orientadora, Silvia Maria Almeida de Souza, Departamento de Tecnologia - DTEC, Universidade Estadual de Feira de Santana. e-mail: ss_almeida@yahoo.com.br 3. Co-orientadora, Ernesto Acosta Martinez, Departamento de Tecnologia - DTEC, Universidade Estadual de Feira de Santana. e-mail: ernesto.amartinez@yahoo.com.br 4. Co-orientadora, Wania Silveira da Rocha, Departamento de Tecnologia - DTEC, Universidade Estadual de Feira de Santana. e-mail: waniasrocha@gmail.com. PALAVRAS CHAVE: geléia, umbu, romã, mel. INTRODUÇÃO A produção de geléia de umbu tem finalidade de proporcionar o consumo de umbu durante todo ano a partir de seus derivados visto que sua safra dura apenas de janeiro a março (CAVALCANTI et al, 2005). É um produto obtido da cocção de frutas com adição de água e açúcar. Em alguns casos se faz necessária a adição de ácido tartárico ou ascórbico, por exemplo, para ajuste do ph que proporcionará a formação do gel, e a adição de pectina quando esta não é suficiente na fruta para formar o gel. Este processo pode provocar aspectos indesejáveis no produto final, como diminuição do valor nutricional, no sabor e coloração que pode apresentar escurecimento durante todos os períodos de armazenamento. Para minimizar os danos na coloração da geléia, já que esta deve manter as características originais da fruta (Oliveira et al., 2014), foi introduzida a romã que tem cor característica para sobressair sobre o escurecimento que o umbu sofre durante a cocção, que além de ser um poderoso antioxidante, foi adicionado para enriquecer nutricionalmente o produto final com suas qualidades medicinais. O mel é outro aliado no aumento da qualidade nutricional e medicamentosa potencialmente produzido na região nordeste. É fonte de vitaminas, minerais e um alimento energético. Alia a produção de um alimento saudável ao aproveitamento sustentável e valorização de produtos da agricultura familiar.. MATERIAL E MÉTODO 1. MATERIAL O processo de elaboração da formulação da geléia foi realizado no Laboratório de Processamento do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de
Feira de Santana. Foram utilizados como ingredientes: polpa de umbu, polpa de romã, mel, açúcar, glicose e pectina. A polpa de umbu foi produzida no Laboratório de Processamento do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Feira de Santana. O mel foi obtido de uma cooperativa vinculada ao projeto geral de aproveitamento sustentável da produção de mel na agricultura familiar. Os demais ingredientes foram comprados no comércio local. 2 MÉTODO 2.1 Obtenção da polpa de umbu Após a recepção dos frutos, os mesmos foram selecionados, sanitizados e despolpados. O umbu em despolpadeira semi-industrial e a romã manualmente. Após a obtenção das polpas foram medidos os teores de sólidos solúveis em refratômetro indicando 9ºBrix para a polpa de umbu e 16,5ºBrix para a polpa de romã. As polpas foram submetidas a evaporação à vacuo para concentração e aumento do ºBrix. Ao término obteve-se polpas de umbu e romã com 14 e 36,5ºBrix respectivamente. 2.2 Processamento da geléia Com as polpas prontas foram realizados 20 testes de formulação para achar qual a que melhor se ajustava percentualmente nas proporções 50:50 de polpa:açúcar (sacarose, glicose e mel) e pectina. Cada ingrediente era pesado em balança analítica com precisão de duas casas decimais. Primeiro era eram adicionadas a glicose, a sacarose e a polpa de umbu e submetidos a cocção em banho-maria até atingir o teor de sólidos solúveis na faixa do ideal. Quando chegava perto do ponto, eram adicionados o mel, a romã e a pectina. Definidos os percentuais dos ingredientes, foi feita a otimização da formulação com 2 variáveis. Variando romã e sacarose, foram feitos 11 ensaios para avaliar fisicoquímicamente o ph, acidez titulável, acidez em ºBrix, açúcar redutor, açúcar nãoredutor e umidade. 2.3 Análises Físico-químicas Todos os testes físico-químicos foram retirados do livro Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição - 1ª Edição Digital de 2008 do Instituto Adolfo Lutz. 2.3.1 Acidez titulável A determinação de acidez titulável foi realizada segundo o método 016/IV do Instituto Adolfo Lutz. Pesou-se 10g de amostra e diluiu em 100mL de água. A amostra foi titulada com NaOH 0,1M utilizando fenolftaleína como indicador. 2.3.2 ph O ph foi medido segundo o método 017/IV do Instituto Adolfo Lutz com phmetro.
2.3.3 Umidade A umidade foi medida de acordo com o método 012/IV do Instituto Adolfo Lutz onde se obtém a perda de água por diferença de peso entre a amostra no início e no final da secagem até peso constante. 3g da amostra foi para estufa a 105ºC por 5hs até peso constante. 2.3.4 Acidez em ºBrix O método usado está descrito em 010/IV do instituto Adolfo Lutz. COloca-se uma ou duas gotas da amostra no refratômetro e faz a leitura de sólidos solúveis da amostra e corrige, se necessário, de acordo com a temperatura. 3.3.5 Otimização Foram definidas 2 variáveis, que são os componentes da mistura, e estes são dependentes entre si. Se um muda, pelo menos uma das outras variáveis terá de mudar para ajustar a soma da mistura a 100% (Hare, 1974). A partir daí foram realizados 11 ensaios e feitos análises físico-químicas dos mesmos. RESULTADO Os resultados das análises físico-químicas estão descritos na tabela 1 abaixo para determinação de ph, acidez titulável, ºBrix, umidade, açúcar redutor e não-redutor. Análises Físico-Químicas Formulação Romã* Sacarose* ph ºBrix Umidade (%) 1-1 -1 2,94 66,7 31,53 2 1-1 3,06 64,7 34,64 3-1 1 2,95 64 32,58 4 1 1 2,94 66,25 30,71 5-1,41 0 3,05 63 35,85 6 1,41 0 3,13 64,6 31,92 7 0-1,41 3,07 64 39,08 8 0 1,41 3,13 65,3 36,13 9 0 0 3,17 64,75 38,79 10 0 0 3,21 65,5 38,7 11 0 0 3,08 64,25 38,8 Tabela 1 - Resultado das análises físico-químicas. *Variáveis independentes. DISCUSSÃO
O controle na indústria, pra produção de alimentos, deve assegurar um padrão de qualidade constante do produto final. Isso pode ser feito avaliando alguns parâmetros físico-químicos essenciais com metodologias disponíveis e de confiança. O ph das 11 amostras variaram de 2,94 a 3,21, que condizem com os valores encontrados por Folegatti et al (2003). O ph deve variar de 3 a 3,4 tendo seu valor ideal em 3,2, com teor de sólidos solúveis entre 65 68,8ºBrix. Como a formação de geléia está relacionada com a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o ph do suco ou polpa de fruta, e não com a sua acidez titulável, algumas frutas, mesmo consideradas ácidas, necessitam da adição de acidulante para que o gel se forme. De acordo com o teor de sólidos solúveis presentes na geléia, existe um intervalo de ph ideal para a formação do gel (Lopes, 2007), que foi observado na produção das formulações e condiz com o resultado esperado. Relação de ph e Brix na formação do gel: ºBrix 68 72 ph 3 3,3 ºBrix 64 68 ph 2,9 3,1 ºBrix 60 64 ph 2,8 3 Os valores de acidez titulável variaram de 23% a 28,35%, correspondentes a valores baixos de ph. A acidez excessiva (ph muito baixo) pode romper o sistema reticular da geléia causando a liberação de água senérese (Lopes, 2007). Os açúcares redutores variaram de 15,2 a 21,6%. Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores (Silva et al, 2003). Os açúcares não-redutores variaram de 31 a 46,1% nas amostras. A substituição de parte do açúcar por glicose é interessante para a geléia, pois aumenta a estabilidade em solução ácida e evita que aconteça o escurecimento não enzimático. Em soluções alcalinas a glicose tem o anel rompido e é passível de reagir ou capaz de ser oxidada. Em geléias o anel é fechado e é chamado redutor potencial. A sacarose não tem caráter redutor porque os grupamentos aldeídicos da glicose e cetônico da frutose estão bloqueados pela ligação glicosídica. Nesse caso é necessária a hidrólise antes para se tornar redutor. As propriedades dos dois açúcares determinam sua utilização em alimentos (Oetterer, 2014). Na formulação foi usado o máximo de glicose permitida, 15% segundo Lopes (2007). No entanto, os açúcares redutores foram maiores que esse valor. Isso pode ocorrer, ou pelo fato da sacarose ter sido hidrolisada ou, principalmente, pelo fato de a romã ter como principal constituinte dos carboidratos solúveis o açúcar redutor (Gutierrez, 1976) considerando também que sua polpa foi concentrada até 36,5ºBrix. Além disso, o conteúdo de açúcares dos frutos varia consideravelmente com sua variedade, solo e condições climáticas durante o desenvolvimento do fruto na planta (Whiting, 1970). A umidade é outro parâmetro avaliado, este variou de 30,7 a 38,8%. Está ligado à proliferação de microorganismos pela alta atividade de água (aw) (Silva, 2013). CONCLUSÃO Todos os resultados obtidos nas análises físico-química foram coerentes com o esperado. Foram encontradas algumas dificuldade na realização do trabalho, principalmente devido a sazonalidade do umbu, que foi solucionado a tempo.
. AGRADECIMENTOS As autoras agradecem a CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico pela concessão da bolsa e à FAPESB Fundação de amparo a pesquisa do estado da Bahia pelo financiamento do projeto. REFERÊNCIAS CAVALCANTI. Nilton de Brito; RESENDE, Geraldo Milanez; BRITO, Luiza Teixeira de Lima. A colheita de frutos de imbuzeiro na região semi-árida do nordeste. EMBRAPA Semi-árido. Portal Imbu Brasil. out 2005. FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A. U.; CARDOSO, R. L.; MACHADO, S. S.; ROCHA, A. S.; LIMA, R. R. Aproveitamento industrial do umbu: processamento de geléia e compota. Ciência Agrotéc., Lavras. V. 27, n 6, p. 1308-1314, nov/dez, 2003. HARE, L. B. Mixture design applied to food formulation: a review. Food Technology, p. 50-55, mar. 1974. IAL - INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 4 ed. São Paulo, 2005. p. 1018. LOPES, R. L. T.; Dossiê técnico - Fabricação de geléias. Fundação Contro Tecnológico de MInas Gerais. CETEC. Mai. 2007. OETTERER, M. Aula: Mono E Dissacarídeos - Propriedades Dos Açucares. Departamento de agroindústria, alimentos e nutrição. Escola superior de agricultura "Luiz de Queiroz". Disponível em: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/mono%20e%20dissacarideos%20- %20Propriedades%20dos%20Acucares.pdf em 12 ago.2014. OLIVEIRA, E. N. A. de; SANTOS, D. da C.; ROCHA, A. P. T.; GOMES, J. P.; SILVA, W. P da. Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. ISSN 1807-1929. v.18, n.3, p.329-337, 2014. SILVA, Lícia M. M. da. Comportamento reológico e caracterização físico-química de polpa e geléia de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara). Defesa de Mestrado UFSC. Florianópolis, SC. 2013. SILVA, Roberto do Nascimento et al. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, v. 23, n. 3, pp. 337-341. ISSN 0101-2061. doi: 10.1590/S0101-20612003000300007. WHITING, G.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. (Ed. A.C. Hulme) vol. 1. Cap. 1. pág. 1-31. Academic Press, London.