CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIAS DE GOIABA PREPARADAS COM AÇÚCAR MASCAVO

167 ISSN 1517-8595 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIAS DE GOIABA PREPARADAS COM AÇÚCAR MASCAVO Luis Guilherme Virgílio Fernandes 1, Cleiton Marcio Pinto Braga 2, Shizuko Kajishima 3, Marta Helena Fillet Spoto 4, Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges 5, Marta Regina Verruma-Bernardi 6* RESUMO O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, cor instrumental e sensorial de geleias de goiaba produzidas com açúcar mascavo, cristal e uma marca comercial. As geleias foram analisadas quanto à umidade, matéria seca, ph, acidez, minerais, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores e cor instrumental. O teste de ordenação das amostras incluiu os parâmetros de cor, doçura e maciez e preferência. Os resultados físicoquímicos mostraram que as geleias apresentam diferenças significativas, sendo que geleia comercial apresentou os maiores valores de açúcares redutores, matéria seca, sólidos solúveis e acidez. A composição diferenciada dos açúcares componentes das geleias afetou todos os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto sólidos solúveis totais. A análise sensorial mostrou que a cor e doçura foram atributos que influenciaram na preferência das geleias, sendo que a geleia elaborada com 100% de açúcar mascavo foi a amostra mais escura, menos doce e com menor preferência e a comercial, com cor vermelha mais clara, maior doçura e maior preferência. Palavras-chave: Psidiumguajava L., geleia, açúcares, preferência, sensorial, físico-química. PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION IN GUAVA JELLIES PREPARED WITH BROWN SUGAR ABSTRACT This work aimed to evaluate the physicochemical parameters, instrumental and sensorial color among guava jellies produced with different proportions of brown and white sugar, and a commercial one. Jellies were evaluated according with moisture, dry matter, ph, acidity, minerals, soluble solids, total, reducer and non-reducer sugar. The ordering test included color, sweetness, softness and preference. The physicochemical results showed that jellies have significant differences, once the commercial jelly presented the higher values of reducer sugar, dry matter, soluble solids and acidity. The differential composition of the component sugar of jelly affected all physicochemical parameters, except total soluble solids. The sensory analysis showed that the color and sweetness were attributes that influence the preference of the jellies, and those made with 100% brown sugar were darker, less sweet and less preferable, and the commercial one was red clearer and displayed greater sweetness and preference. Keywords: Psidium guajava L., jam, sugars, sensory preference, physical chemistry. Protocolo 14-2010-25 de 30/07/2012 1 Curso de Bacharelado em Biotecnologia. Centro de Ciências Agrárias / UFSCar. luisgui530@hotmail.com 2 Curso de Bacharelado em Biotecnologia. Centro de Ciências Agrárias / UFSCar. cleiton_marcio@hotmail.com 3 Departamento de Nutrição e Dietética / Universidade Federal Fluminense. shinje@vm.uff.br. 4 Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. mhfspoto@esalq.usp.br 5 Centro de Ciências Agrárias / UFSCar. mtmrborg@cca.ufscar.br 6 Centro de Ciências Agrárias / UFSCar. Via Anhanguera, Km 174 C.P. 153, 13600-970. Araras/SP, Brasil. verruma@cca.ufscar.br

168 Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo Fernandea et al. INTRODUÇÃO O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Azzolini, 2004) e grande parte da produção de goiaba é voltada para a fabricação de doces em massas, geleias, xaropes e sorvetes. A formulação comum para geleia de goiaba apresenta 40% de polpa e 60% de açúcar, sendo essa mistura é aquecida em tacho até a concentração atingir por volta de 65% em sólidos solúveis (ºBrix) e acondicionada a quente (80ºC) em recipientes, que após serem hermeticamente fechados, são resfriados sob chuveiro de água ou ao ar livre. A fim de melhorar a textura, pode-se adicionar pectina até 1% em peso, em relação ao produto final (Lima, 1998). De acordo com Jackix (1988), o açúcar é o componente essencial à fabricação desses produtos, sendo normalmente utilizada a sacarose na forma de cristal branco refinado. Vettorazzi&Mcdonald (1989) descrevem que na obtenção do açúcar branco, especialmente durante as etapas de extração e refino, são acrescentados alguns aditivos que permanecem, pelos menos em parte, nos produtos aos quais são adicionados. As geleias, em geral, devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em torno de 65%(Albuquerque, 1997), ph entre 3 e 4 e acidez entre 0,3 e 0,8%(Azzolini, 2004). Sabese que os produtos conservados à base de açúcar branco têm vida de prateleira de, no mínimo, um ano(senai, 1990). No entanto, em função das características diferenciadas do açúcar mascavo, especialmente por seu maior teor de nutrientes e de umidade, e menor teor de glicídios, não se pode afirmar que os produtos elaborados com esse açúcar apresentem o mesmo comportamento. Comparativamente, o açúcar mascavo difere do açúcar branco, principalmente, pela sua coloração escura e pelo menor percentual de sacarose (Rodrigues et al., 1998). O valor energético por porção do açúcar mascavo é inferior ao do refinado, porém com valores de minerais bem superiores, como é o caso do potássio, magnésio, ferro e cálcio. O açúcar mascavo batido apresenta uma composição final, quanto aos sais minerais e componentes orgânicos, bastante próxima do caldo da canade-açúcar (Lopes & Borges, 1998). O uso do açúcar mascavo em geleias é uma forma de agregação de valor, uma vez que a produção de geleia em si é uma alternativa interessante para um produtor agrícola, pois a goiaba processada na forma de geleia apresenta um melhor preço para o produtor (Jorge, 2002). Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicoquímicas, cor instrumental e sensorial de geleias de goiaba produzidas com açúcar mascavo e cristal. Elaboração das geleias MATERIAL E MÉTODOS Para elaboração do doce de goiaba foi utilizada goiaba in natura (Psidium guajava L). Foram elaboradas três geleias com 50% de fruta e três concentrações de açúcar: (A) 50% açúcar cristal / 50% açúcar mascavo, (B) 100% açúcar cristal, (C) 100% açúcar mascavo, sendo também utilizada uma geleia comercial sabor goiaba (D), que se caracteriza por uma das mais vendidas no mercado nacional. A mesma foi obtida em hipermercado. Para o processamento das geleias, as goiabas foram lavadas e higienizadas, descascadas e suas sementes removidas, utilizando-se somente a polpa, da qual foi pesada e liquidificada até obter uma consistência homogênea. A cocção foi realizada a uma temperatura em torno de 90ºC, sendo o produto ininterruptamente agitado por um tempo médio de 40 minutos. As geleias foram envasadas à temperatura ambiente em recipientes de vidros e armazenadas em escuro para realização das análises. Análises físico-químicas As análises físico-químicas realizadas nas geleias foram: umidade, matéria seca, ph, acidez, sólidos solúveis, minerais (ferro, cálcio, magnésio) (Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 1985). As analises de Brix, açúcares totais, redutores e não redutores de acordo com a metodologia descrita pela International Commission for Uniform Methodsof Sugar Analysis (ICUMSA, 2004). As análises foram realizadas no Laboratório de Análises e Simulação Tecnológica (LAST) do Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia Rural do Centro de Ciências Agrárias da UFSCar, em triplicata. Análises de cor instrumental e cor ICUMSA

Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo Fernandea et al. 169 A análise instrumental de cor foi realizada por reflectância no S&M Colour Computer modelo SM - 4 - CH da Suga, no sistema Hunter com abertura de 30 mm de diâmetro. Os parâmetros de cor medidos em relação à placa branca (L = 90,21; a = 2,32; b = 1,37) foram: L = luminosidade (0 = preto e 100 = branco); a ( 80 até zero = verde, do zero ao +100 = vermelho); e b ( 100 até zero = azul, do zero ao +70 = amarelo). Foram realizadas três repetições dispostas em placa de Petri com 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura, onde foram colocadas as amostras de geleia. A cor ICUMSA foi determinada de acordo com a metodologia descrita pela International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA, 2004). Análise sensorial O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Seres Humanos-UFSCar, sob número CAAE- 0051.0.135.000-08. Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Centro de Ciências Agrárias da UFSCar em cabines individuais visando manter o isolamento de cada provador, em triplicata. Os provadores utilizaram água mineral para lavar o palato entre uma amostra e outra. As amostras não foram diluídas e os provadores ingeriam as amostras. Foram utilizados 30 provadores, todos consumidores de doces em geral, não treinados, mas que apresentaram interesse e disponibilidade para realização dos testes. Foram realizados os testes de ordenação quanto a cor, doçura, maciez e preferência. Os provadores realizaram o teste de ordenação de cor (1=mais clara e 4=mais escura), de doçura (1=menos doce e 4=mais doce), de maciez (1= menos macia e 4=mais macia) e preferência (1=menos gostou e 4=mais gostou), de acordo com ABNT (1994). Cerca de 20g de cada geleia foram colocados em pratos plásticos codificados com números de três dígitos e servidos aos participantes e foi solicitado que ordenasse as amostras em ordem crescente quanto aos tributos descritos na ficha. Análise estatística Os dados obtidos nas análises foram analisados através da análise de variância (ANOVA) utilizando o programa estatístico SAS (1989) e, tendo sido detectadas diferenças significativas entre as médias (p 0,05), as mesmas foram verificadas pelo teste de Tukey.A análise estatística dos dados obtidos nos testes de ordenação foi feito pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane (citada pela ABNT, 1994) para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente. Neste estudo a diferença crítica entre as somatórias (4 amostras e 30 provadores) deve ser 26 (ABNT, 1994). RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas Para as análises físico-químicas, os resultados estão descritos na Tabela 1. As amostras de geleias apresentaram diferenças significativas (p 0,05) para todos os parâmetros, exceto em sólidos solúveis (Brix), as quais refletem unicamente as peculiaridades presentes no açúcar cristal e mascavo, uma vez que foram utilizadas as mesmas matériasprimas e condições de preparo para os tratamentos. O teor de açúcares redutores se mostrou bastante discrepante entre as geleias, sendo eminente na amostra comercial, a qual apresentou uma média igual a 49,37%. Dentre as geleias processadas, aquela com apenas açúcar cristal apresentou os valores mais expressivos de açúcares redutores, ou seja, 22,85g, em contraponto às geleias que contêm açúcar mascavo, cujo teor de açúcares redutores decai à medida que se aumenta a quantidade de açúcar mascavo utilizado. Os resultados dos testes de açúcares redutores totais se apresentaram bastante significativos. A maior quantidade destes açúcares foi notada na geleia preparada unicamente com açúcar cristal, e a menor na geleia preparada em proporções iguais de mascavo e cristal. De acordo com Rodrigues et al.(1998), comparativamente, o açúcar mascavo difere do açúcar branco pelo menor percentual de sacarose. Os valores de ph foram diferentes entre as quatro geleias, sendo mais baixo na geleia comercial, devido aos diversos aditivos em sua produção, visando a uma maior aceitação comercial e maior tempo de prateleira, como ácido tartárico, ácido ascórbico e ácido sórbico (ANVISA, 2007).

170 Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo Fernandea et al. Tabela 1. Parâmetros físico-químicos entre as geleias de goiaba. Geleias A B C D Açúcar redutor (% de glicose) 14,11 c 22,85 b 13,51 c 49,37 a ART (% de glicose e sacarose) 55,13 d 63,24ª 56,21 c 57,45 b ph 4,86 b 4,54 c 5,25 a 3,54 d Matéria Seca (%) 58,49 d 63,12 b 61,23 c 66,67 a Umidade (%) 41,46 a 36,87 c 38,76 b 33,33 d Brix (%) 59,94 a 66,14 a 59,89 a 66,67 a Acidez (% de ácido cítrico) 0,96 c 1,15 b 0,96 c 1,34ª Ferro (ppm) 17,00 b NE 39,00 a NE Cálcio (ppm) 12,00 a NE 8,00 b NE Magnésio (ppm) 16,00 a NE 20,00 a NE Médias seguidas de mesma letra na horizontal não diferem significativamente entre si, ao nível de 5% de probabilidade, pelo Teste de Tukey. NE- não encontrado. A.geleia 50% açúcar cristal / 50% açúcar mascavo, B.geleia 100% açúcar cristal, C.geleia100% açúcar mascavo, D.geleia comercial sabor goiaba. Os valores vão ascendendo à medida que se acrescenta açúcar mascavo nas geleias preparadas, culminando no valor de 5,25 na geleia C. Esse resultado corrobora avaliações anteriores, assim como os resultados obtidos por Mendonça et al. (2000), que usou três diferentes concentrações de açúcar mascavo em geleias de maçã, sendo que aquela com maior taxa de mascavo (65%) apresentou maior ph. Porém, a geleia C apresenta valores de ph bem acima do recomendado. A umidade das geleias foi bastante diferenciada, porém não se pode definir uma escala padrão de aumento de umidade, o que seria esperado de acordo com estudo de Silva & Parazzi (2003) sobre umidade de açúcar mascavo, que diz que o teor de umidade do açúcar mascavo em relação ao cristal ou refinado é quatro vezes maior. Os resultados de Brix não foram estatisticamente diferentes, e bem próximos do esperado, uma vez que as geleias, em geral, devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em torno de 65% 5. Porém, de acordo com legislação, em sua resolução CNNPA nº 12, de 1978, o mínimo estabelecido de sólidos solúveis totais em geleia é de 62%(Brasil, 1978), o que não ocorre nas geleias A e C. Assim, deve-se aumentar a quantidade de mascavo na produção dessas geleias, ou acrescentar uma determinada porção de açúcar cristal, para elevação do Brix.. Para o teste de acidez, as geleias A e C foram estatisticamente iguais, enquanto que a geleia comercial foi a que apresentou a maior acidez, igual a 1,34% de ácido cítrico. Os valores de acidez estão um pouco acima do recomendado, mas isso é pertinente em virtude da matéria-prima utilizada, no caso a goiaba. Quanto aos minerais, o ferro se mostrou presente apenas naquelas geleias constituídas de alguma porção de mascavo, ou seja, A e C, o que se mostra coerente, uma vez que o mascavo também possui ferro em sua composição. O cálcio e magnésio também apresentam a mesma distribuição, ou seja, presentes apenas nas geleias elaboradas com açúcar mascavo, devido ao fato que o mascavo apresenta grandes quantidades dos minerais em questão. Para o magnésio, a geleia C se mostrou com maior quantidade do mineral, 20ppm seguido da A com 16ppm, uma vez que apenas as geleias preparadas com açúcar mascavo apresentaram teores de magnésio. Análise de cor instrumental e cor ICUMSA Os parâmetros de cor instrumental e ICUMSA estão apresentados na Tabela 2. Embora o Índice de Cor ICUMSA seja um teste para açúcar, ele foi empregado para avaliação das geleias. Assim, a ordem crescente de cor (do claro para o escuro) foi: 1 o geleia comercial (D), 2 o geleia B, 3 o geleia A e por último a geleia C, ou seja, aumentando-se a quantidade de açúcar mascavo, ocorre um escurecimento da geleia. Ao se tratar de cor instrumental, quanto menor o valor de L Hunter (luminosidade: 0 = preto e 100 = branco), mais escura é a amostra. Assim, o menor valor de L Hunter foi o da geleia 100% mascavo, e o maior o da geleia B. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que houve diferença significativa apenas entre a

Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo Fernandea et al. 171 amostra B e as demais,. Comparando-se com analise da cor ICUMSA a amostra com 100% de açúcar mascavo (mais escura) foi a que apresentou menor luminosidade. Outras duas dimensões de cor também foram mensuradas, a a Hunter, que mede a quantidade de verde quando seu valor é negativo ou de vermelho quando positivo, e a b Hunter, que, por sua vez, mede a quantidade de azul quando o valor é negativo ou de amarelo quando positivo. Em relação ao parâmetro b Hunter, as amostras A e B se mostraram mais amarelas que a C e a D, um resultado contraditório, pois o esperado era que a C, contendo mais mascavo, apresentasse o valor de amarelo mais intenso. Haja vista que, como demonstrado por Verruma-Bernardi et al. (2007), os valores de b Hunter para açúcares mascavo variam de 12 a 21, aproximadamente. Teste sensorial de ordenação Os resultados da ordenação de atributos foram apresentados na Tabela 3. Quanto à ordenação de cor, todas as amostras foram diferentes significativamente (p 0,05). Quanto a doçura a amostra com 100% de açúcar mascavo foi significativamente menor que nas amostras com 100% de açúcar cristal. De acordo com Mori et al. (1998), a goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte. Deste modo, sugere-se que seja utilizada uma fruta cuja geleia obtida não tenha sua cor muito alterada pela presença do mascavo, já que, como discutido, a cor é fundamental na escolha de um produto. Tabela 2. Resultados de cor ICUMSA e instrumental entre as geleias de goiaba. Análise Parâmetro Geleias A B C D Índice cor 43392,85 a 17785,75 b 50404,77 a 4714,50 c ICUMSA Cor L Hunter 22,14 b 28,46 a 20,51 b 21,07 b instrumental a Hunter 7,5867 a 10,2933 a 3,2300 b 2,4533 b b Hunter 6,7333 a 6,7333 a 3,5433 b 4,1967 b Médias na mesma linha, seguidas de letras iguais, não diferem significativamente (p 0,05) pelo teste de Tukey. A.geleia 50% açúcar cristal / 50% açúcar mascavo, B.geleia 100% açúcar cristal, C.geleia 100% açúcar mascavo, D.geleia comercial sabor goiaba. Tabela 3. Resultados dos testes de ordenação entre as geleias de goiaba..análise Atributo Geleias A B C D Teste de Cor 90 b 59 c 119 a 31 d ordenação Doçura 73 ab 84 a 52 b 91 a Textura/maciez 75 a 86 a 66 a 74 a Preferência 72 ab 90 a 47 b 91 a Valores seguidos de letras diferentes diferem estatisticamente pelo teste de Friedman. Diferença mínima = 26. A. geleia 50% açúcar cristal / 50% açúcar mascavo, B.geleia 100% açúcar cristal, C.geleia100% açúcar mascavo, D.geleia comercial sabor goiaba. CONCLUSÃO A composição diferenciada dos açúcares componentes das geleias afetou todos os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto sólidos solúveis totais. Tanto a geleia comercial como a preparada somente com açúcar cristal,

172 Caracterização físico-química e sensorial de geleias de goiaba preparadas com açúcar mascavo Fernandea et al. se mostraram destituídas dos minerais analisados, ao passo que aquelas preparadas com mascavo, em diferentes proporções, apresentam teores significativos de minerais. A análise sensorial mostrou que a cor e doçura foram atributos que influenciaram na preferência das geleias, sendo que a geleia elaborada com 100% de açúcar mascavo foi a amostra mais escura e menor doce e com menor preferência e a comercial com cor vermelha mais clara e maior doçura e maior preferência. Sugerem-se para outros estudos diferentes formulações para melhorar a doçura desta geleia, bem como elaboração de geleias utilizando açúcar mascavo com outras variedades de frutas, pois provavelmente a cor da goiaba em união com açúcar mascavo intensificou a cor vermelha. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas. Teste de ordenação em análise sensorial. NBR 13170. Rio de Janeiro, 1994. Albuquerque, J.P. Fatores que influem no processamento de geleias e geleiadas de frutas. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência etecnologia de Alimentos. Campinas-SP. v.31, n.1, p.62-67, 1997. ANVISA. Consulta Pública n. 17, de 14 de fevereiro de 2007. D.O.U de 15/02/2007. http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/cp/ CP%5B17537-1-0%5D.PDF]. 15. Fev. 2007 Azzolini, M. Índices para avaliar qualidade póscolheita de goiabas. Pesquisa Agropecuária Brasileira.Brasília-DF.v.39, n.2, p.139-145, 2004. Brasil. Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos. Normas técnicas especiais. Resolução no 12/33: D.O.U., 1978. Della-Modesta, R.C. Manual de análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1994. 78p. ICUMSA. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. England, 2004. Instituto Adolf Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: O Instituto, 1985. 371p. Jackix, M.H. Doces, geleias e frutas em calda. Campinas: Ícone, 1988. 172p. Jorge, J.T. Processamento de frutas e hortaliças. In: Cortez, LAB.; Honório, SL.; Moretti, CL. Resfriamento de frutas e hortaliças. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2002. Lima, U.A. Agroindustrialização de frutas. 5. ed. São Paulo: FEALQ, 1998. 151p. Lopes, C.H.; Borges, M.T.M.R. Produção de açúcar mascavo, rapadura e melado de cana. CNA, SEBRAE, SENAR: Capacitação tecnológica para a cadeia Agroindustrial. Rio Grande do Sul-RS, 1998. Mendonça, C.R.; Rodrigues, R.S.; Zambiazi, R.C. Açúcar mascavo em geleiadas de maçã. Ciência Rural. Santa Maria-RS, v.30, n.6, p.1053-1058, 2000. Mori, E.E.M.; Yotsuanagi, K.; Ferreira, V.L.F. Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas-SP, v.18, n.1, p.105-110, 1998. Rodrigues, R.S.; Galli, D.C.; Machado, M.R.G. Comparação entre seis marcas de açúcar mascavo. In: CongresoLatinoamericano de Ingenieria Rural, 1, 1998. Anais... La Plata: Universidad de La Plata, 1998. SAS Institute Inc. SAS/STAT; user's guide: version 6, 4 ed. Cary, AS, 1989. Senai-RS. Alimentação: fabricação de geleias e geleiadas. Porto Alegre-RS, 1990. Silva, A.R.; Parazzi, C. Monitoramento microbiológico do açúcar mascavo. In: Anais... XI Congresso de Iniciação Científica da UFSCar; 2003. Verruma-Bernardi, M.R.; Borges, M.T.M.R.; Lopes, C.H.; Della-Modesta, R.C.; Ceccato- Antonini, S.R. Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de açúcares mascavo comercializados na cidade de São Carlos-SP. Brazilian Journal of Food Technology. Campinas-SP, v.10, n.3, p.205-211, 2007. Vettorazzi, G.; McDonald, I. Sacarose: aspectos nutricionais e de segurança no uso do açúcar. São Paulo: Hucitec, 1989. 226p.