Observância da RDC 216-15.09.2004 4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
DESCRIÇÃO DAS ÁREAS E SETORES RECEPÇÃO DE MERCADORIAS (RECEBIMENTO) -Pia para pré-higiene; -Iluminação natural e artificial*; -Ventilação natural; -Piso antiderrapante, lavável e resistente; -Local apropriado para a balança; -Tampo de apoio; -Mesa com cadeira; -Plataforma de descarga.
ARMAZENAMENTO (Estoque / despensa) -Porta com protetor de borracha -Armazenamento de produtos à temperatura ambiente; -Separar os alimentos por grupos; -Iluminação natural e artificial *; -Ventilação natural; -Janelas altas e teladas; -Piso com características adequadas e sem ralo; -Paredes revestidas com azulejo; -Cantoneiras; -Estrados e prateleiras (respeitar as distâncias)
-mesa com cadeira; -computador*; -balança * + mesa de apoio; -escada com 5 degraus; -Não conter ponto de água, nem fazer divisão com paredes contendo pontos de água.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SOB TEMPERATURA CONTROLADA -Equipamentos de refrigeração/congelamento de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem utilizados; -Características da câmara fria: Antecâmara Revestimento com material lavável e resistente; Sem degrau ; Termômetro para leitura (no lado externo); Interruptor de segurança na parte externa com lâmpada piloto indicadora (ligado-desligado); Dispositivo de segurança para abertura interna; Borracha de vedação nas portas;
Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado; Estrados em polietileno ou polipropileno; Ausência de ralos; Cantos arrendondados; Sistema de geração de energia alternativa;
PRÉ-PREPARO DE HORTIFRUTI/CEREAIS equipamentos, utensílios de acordo com as preparações (bancadas de apoio, cubas profundas com tampo de apoio, torneiras com chuveirinho, bancadas para escolha de cereais, cubas perfuradas para higienização de cereais, facas, placas de altileno...)
PRÉ-PREPARO DE CARNES, AVES E PESCADOS: equipamentos e utensílios de acordo com as preparações (bancadas de apoio, prateleiras, pia com tampo de apoio, ponto de água, facas, placas de altileno, recipientes para acondicionamento...) se for climatizado manter temperatura entre 12 e 18 ºC
ÁREA DE COCÇÃO equipamentos: fogão, fornos, bancadas de apoio, cuba com tampo de apoio, ponto de água, coifa, fritadeira, prateleiras, facas e demais utensílios...) não manter nesta área equipamentos de refrigeração
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS Balcões: apoio, aquecido, refrigerado e neutro APOIO: funcionam como suporte utensílios, equipamentos de apoio (refresqueiras, porta talheres, bandejas, pratos...) AQUECIDOS: Deve manter os alimentos em temperatura de segurança. REFRIGERADOS: Conservar os alimentos em temperatura de refrigeração ou se for o caso de congelamento. NEUTROS: Alimentos que não necessitam de temperaturas especiais ou que são servidos em temperatura ambiente (molhos, farinhas, pícles, pão...) Linha de distribuição bem localizada reabastecimento e o fluxo do cliente
BALCÕES PARALELOS COM FLUXO NO MEIO Reposição Balcão 1 Balcão 2 Reposição
BALCÃO COM FLUXOS LATERAIS reposição Fluxo ------------------------------------------> Balcão 1 Balcão 2 -------------------------------------------> reposição Reposição mais dificil A reposição pode ocorrer também pelo centro (prever espaço)
BALCÃO FLUXO LINEAR CONTÍNUO reposição reposição Balcão 1 fluxo --------------------------------------------------------->
BALCÃO COM FLUXO CONVERGENTE Balcão 1 Balcão2 >----------------------------------------------------------------------< reposição
BALCÃO COM FLUXO DIVERGENTE <----------------------------------------------------- Balcão 1 Balcão2 reposição
BALCÃO EM L reposição
ÁREA DE CONSUMAÇÃO (refeitório) TODAS características ideais de construção equipamentos: balcão de distribuição (quente/ refrigerado / neutro), refresqueiras, bebedouros, pass trough, mesas e cadeiras, mesas de apoio para utensílios de mesa. ventiladores de teto ou chão: fluxo de ar não pode
Incidir diretamente sobre os alimentos, ornamentos, planta. ornamentos, plantas não podem propiciar risco de contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO Área adjacente ao refeitório; Guichê de passagem; Tampo com cuba e pontos de água fria e quente; Mesas de apoio Ponto de água extra para dosador de detergente (ou usar engate); Prateleiras ou bancadas em inox para acondicionar os utensílios; Características de construção, iluminação, ventilação adequadas (ruídos excessivos); Recipientes para descarte de material.
SALA DO NUTRICIONISTA Local próximo as áreas de manipulação; Facilidade para a supervisão geral ********** Tamanho adequado para atender as necessidades de equipamentos/mobiliário do profissional
SETORES ANEXOS À UAN instalações sanitárias/vestiários ( RDC 216 itens: 4.1.12 e 4.1.13) -separados para cada sexo -bom estado de conservação -vaso sanitário com tampa, pia, mictório (1 para cada 20 funcionários ) -suporte para papel higiênico -lixeira com tampa acionada por pedal -válvulas de descarga funcionando -saboneteira para sabonete anti-séptico líquido
toalheiro com papel toalha (material não reciclado) torneiras com dispositivo de fechar automático iluminação e ventilação adequada piso/paredes em material resistente e de cores claras portas com mola janelas teladas Chuveiros individuais (box fechado) não deve ter contato direto com a UAN descarte de papel higiênico deve ser feito diretamente no vaso sanitário ****(cuidado com essa recomendação).
DEPÓSITO DO LIXO local afastado da cozinha piso, paredes em material resistente e lavável recipientes com tampas e material de fácil higiene isento de moscas, roedores e insetos possuir esguicho de pressão água quente/fria se possível substituir por uma Unidade refrigerada Boca de lobo
ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE LIMPEZA -Tanque (2 unidades) e/ou máquina de lavar; -Pontos de água quente e fria; - varal de teto ou de chão; -Características de construção adequadas; -Armários para guarda de material e de utensílios;