Processamento de leite UHT O leite foi desde os tempos mais remotos um alimento de eleição para os povos. Contudo, apesar de nutritivo era muito sensível e deteriorava-se depressa, pelo que não tinha poder de conservação. Assim sendo em termos comerciais o seu valor era praticamente nulo. No entanto, em 1864, pela mão de Pasteur surgia a pasteurização que consistia em submeter um alimento a uma temperatura entre os 72ºC e os 75 ºC durante 15 a 20 segundos e em seguida reduzir essa mesma temperatura para 5ºC. Desta forma eliminavam-se a maior parte dos microrganismos patogénicos, aumentando assim a durabilidade dos alimentos. Embora fosse uma boa solução para o leite, em termos práticos não fazia sentido pois não havia ambiente frio que permitisse a conservação. Foi preciso esperar pelo século XX para que a invenção dos sistemas de refrigeração permitisse a existência de leite pasteurizado, leite este que tinha um maior prazo de validade, que prevenia eventuais alterações indesejáveis e que estava praticamente isento de microrganismos. Com as indústrias a crescer e acorrendo às necessidades humanas novos estudos sobre a pasteurização eram feitos até que um dia se encontrou um novo método, a ultra-pasteurização (UHT) que consistia em submeter o produto a aquecimento entre 130ºC e 150 ºC durante 2 a 4 segundos, seguidos de um arrefecimento a uma temperatura abaixo dos 32ºC. Este tratamento permitia a destruição total dos microrganismos, eliminando assim os riscos para a saúde das populações. Passado algum tempo associado à ultra-pasteurização aparece o chamado enchimento asséptico que veio revolucionar a preservação dos alimentos, uma vez que o produto (neste caso o leite) além das vantagens da ultrapasteurização não precisa de ser refrigerado e apresenta uma validade até 4/5 meses, mantendo as suas características nutricionais. Foi assim que nasceu o chamado leite longa vida ou leite UHT. Processamento de leite UHT Sistema directo O processamento directo de leite UHT pode ser realizado de dois modos: - Através de sistemas de injecção, nos quais o vapor é injectado no leite a altas pressões. - Através de infusão, no qual o leite é pulverizado no vapor. Em alguns dos processos, é importante referir que neste método o leite entra em contacto directo com a água, o que caracteriza o método directo ao invés do método indirecto.
Processos: Ordenha A ordenha é a base da produção de leite, uma vez que retiramos à vaca a matéria-prima com a qual vamos produzir leite UHT. A ordenha pode ser feita à mão ou mecanicamente, embora a maior parte seja feita mecanicamente. Antes de se iniciar a ordenha deve-se verificar se as tetas e os úberes se encontram limpos e se o leite tem bom aspecto, caso contrário deverá ser rejeitado. Uma vez que a recolha deve ser higiénica também o ordenhador deve usar roupas e protecção limpas, no caso da ordenha manual. Na recolha devem ser rejeitados os primeiros jactos de leite, fazendo a mungidura total e ininterrupta com esgotamento de todas as tetas. Após a ordenha o leite deve ser armazenado ou enviado para o local de processamento em recipientes apropriados e fechados. Arrefecimento O leite recém ordenhado deve ser rapidamente arrefecido a temperaturas na ordem dos 6ºC, dependendo do tempo de recolha (diária ou não diária). No caso de ser diária pode ser arrefecido a 8ºC. O arrefecimento deve ser feito em tanques de aço inox. O período de retenção e armazenamento do leite arrefecido não deve ser superior a 48 horas, para prevenir possíveis degradações enzimáticas e oxidação do leite à baixa temperatura. Transporte O transporte do leite pode ser feito em carros-cisterna ou em latões, sendo preferível que seja realizado em carros-cisterna uma vez que se consegue uma maior manutenção da qualidade da matéria-prima. No transporte o leite deve ser mantido a uma temperatura não superior a 10ºC, a não ser que tenha sido recolhido nas duas horas seguintes à ordenha.
Termização Após ser recebido e medido, o leite é arrefecido a temperaturas inferiores a 4ºC e armazenado para posteriormente ser processado. No que diz respeito à termização propriamente dita esta consiste num tratamento térmico (aquecimento) num permutador de placas a 65ºC durante 15 segundos. Deste modo destrói-se a maior parte da carga microbiana. Desnatagem Nesta etapa do processamento, as impurezas do leite são eliminadas através de uma centrifugadora (2000-3000 rpm). Nestas impurezas incluem-se partículas vegetais, pêlos, terra e bactérias. Após uma primeira centrifugação, volta-se a centrifugar o leite (5000-7000 rpm) uma vez que a menor densidade da gordura em relação ao leite desnatado permite a separação (em leite e nata). Normalização Após a separação dos dois componentes (leite e nata) estes voltam a ser misturados nas proporções determinadas de modo a que em função dos teores de gordura pretendidos se separe o leite em 3 tipos. - O leite magro, que tem um teor máximo de gordura de 0,3%. - O leite meio-gordo que tem um teor mínimo de gordura de 1,6 %. - O leite gordo que tem um teor mínimo de gordura de 3,5%. Homogeneização Processo que consiste na distribuição uniforme da gordura de modo a que não haja formação de nata, ou seja, vai haver um desagregar de todos os glóbulos da gordura que foram agrupados na desnatagem. Para isso utilizamse homogeneizadores onde o leite é pressurizado por uma bomba de pistão (100-250 bar). Este processo melhora a estabilidade e consistência do leite.
Ultra-pasteurização É este o processo mais importante da produção de leite UHT uma vez que é nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para perto de 4/5 meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria das bactérias que ainda não tinham sido mortas até aqui. E apesar de não haver uma destruição total, apenas algumas bactérias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas não se desenvolvem à temperatura de armazenamento do leite. Quanto à ultra-pasteurização consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 145 ºC (Ultra High Temperature) durante 2 a 3 segundos, seguido de um arrefecimento brusco até 20 ºC. É este choque térmico que destrói as bactérias. Arrefecimento Após a ultra-pasteurização o leite é rapidamente arrefecido até cerca dos 4 ºC em permutadores de placas, sendo o líquido de refrigeração a água. É importante saber que a partir deste processo já não pode haver contaminações sob pena de o leite se estragar e provocar danos nos consumidores, ou seja, no fundo todo o trabalho anterior seria perdido. Enchimento Asséptico O sistema de envase asséptico pode ser definido como o enchimento a frio de um alimento comercialmente estéril, neste caso o leite numa embalagem previamente esterilizada sob condições ambientais também estéreis. Este sistema permite a utilização de embalagens com baixa resistência térmica. A principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema Tetra- Pak é constituída por uma chapa com camadas consecutivas de polietilenocartão-polietileno-alumínio-polietileno. Este material proporciona uma eficaz barreira contra a penetração do oxigénio e da luz, além de ser reciclável. É através de uma sobrepressão de ar estéril no ambiente de enchimento, limitado pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo.
Bibliografia Serviço Português de Gastronomia e Hotelaria - A Pasteurização, a Ultra Pasteurização e a Esterilização e a Homogeneização. SAPO.[Consult: 3/10/2007] e disponível em: http://spg.sapo.pt/xdif/532987.html ABLVA - A ultrapasteurização e a qualidade nutricional do leite. 11/10/2007. [Consult: 3/10/2007] e disponível em: http://www.ablv.org.br/noticias/mostra_noticia.cfm?id=13 LACTOGAL - Produtos lactogal. Lactogal - 2007. [Consult: 3/10/2007] e disponível em: http://canalescolar.lactogal.pt/slpage.php?page=16 LACTOGAL - Leites: O Ciclo do Leite. 4/2/2005. [Consult: 3/10/2007] e disponível em: http://www.amigosdomindelo.pt/justica/rio_onda_ficheiros/licenca.p df Diciopédia 2001.Porto: Porto Editora RÉVILLION, Jean Philippe - UFRGS. Processamento de Leite UHT- Sistema Directo. [Consult: 3/10/2007] Disponível em http:/www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_uht/uht_sistema_dir eto.htm Nestlé. Leite. Nestlé. [Consult: 3/10/2007] Disponível em : http://www.nestle.pt/bemestar/presentation/nutricao/alimentos.a spx?id=143 Trabalho elaborado por: Diogo Brito nº 20603039 Gonçalo Dias nº 20603032 Inês Ferreira nº 20603048 Pedro Sousa nº 20603028 Vítor Esteves nº 20603037