POP 07 Revisão: jan/2016 PÁG: 1/5 1. OBJETIVO Estabelecer procedimentos a serem adotados quanto à higienização e uso dos balcões utilizados para distribuição de alimentos. 2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Recomendações do detergente de uso geral Laboratórios de Sanitizantes Elvi Cozinhas Industriais LTDA, Manual de Instruções: Balcão Distribuição Aquecido (Anexo I). Elvi Cozinhas Industriais LTDA, Manual de Instruções: Balcão Distribuição Resfrigerado (Anexo II). 3. CAMPO DE APLICAÇÃO Este procedimento aplica-se a todos os balcões quentes e frios do Restaurante Universitário da. 4. DEFINIÇÕES Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Parte interna do balcão: segmento interno do balcão de distribuição, onde circula a água de aquecimento do balcão quente;
POP 07 Revisão: jan/2016 PÁG: 2/5 Parte externa do balcão: qualquer segmento que não seja responsável pelo aquecimento do balcão quente; Resistência: peça metálica que esquenta quando é ultrapassada por uma corrente elétrica; 5. RESPONSABILIDADES O cozinheiro servidor da é responsável por ligar e encher o balcão quente com água e as demais atividades descritas neste POP são de responsabilidade dos auxiliares de cozinha da empresa terceirizada. Os chefes de cozinha são responsáveis por supervisionar o trabalho do cozinheiro servidor e o encarregado da equipe terceirizada acompanha, assegura e registrar em planilha o cumprimento deste procedimento. Além de monitorar e registrar em planilha ao final do turno. Uma vez por semana ou sempre que considerar necessário, a Divisão de Nutrição verifica os registros em planilha e a eficácia da higienização. 6. DESCRIÇÃO Os procedimentos descritos a seguir devem ser realizados ao início e ao término de cada turno de trabalho (almoço e jantar). 6.1 Procedimento de ligar/desligar os balcões Os balcões quentes deverão ser ligados 2 (duas) horas antes do início da distribuição das refeições (09h00 e 15h00) e os balcões frios, 1 (uma) hora antes do uso (10h00 e 16h00), da seguinte forma: - fechar o registro de saída de água e abrir o registro de entrada de água (localizados na parte inferior do balcão); - completar com água até aproximadamente 5cm (cinco centímetros) acima da resistência e fechar o registro de entrada de água;
POP 07 Revisão: jan/2016 PÁG: 3/5 - para aquecer a água, ligar o botão referente a cada balcão, no quadro localizado na parede; - colocar os alimentos em cubas tampadas, aproximadamente 15 (quinze) minutos antes de iniciar o atendimento (10h45min e 16h45min); - Ao término do atendimento, desligar o botão no quadro e realizar os procedimentos de limpeza. 6.2 Procedimento de limpeza dos balcões 6.2.1 Balcões quentes a) Parte interna - Desligar o balcão (quadro localizado na parede); - Esvaziar o balcão, acionando o registro de saída de água (localizado na parte inferior do equipamento); - Deixar o equipamento esfriar antes de iniciar a limpeza; - Retirar os resíduos de alimentos com pano úmido; - Limpar as paredes internas, externas e a parte de cima dos balcões com esponja e detergente; - Retirar o detergente com pano umedecido em água limpa; - Passar um pano embebido com álcool 70%. Observações: - uma vez por semana passar pasta jóia; - nunca levantar as resistências; - não utilizar soda cáustica, palha de aço, facas, espátulas ou outros objetos que possam prejudicar o polimento do aço inoxidável. b) Parte externa do balcão - Passar esponja macia umedecida em água e detergente neutro evitando as superfícies de controle de temperatura; - Passar pano umedecido em água para completar a limpeza; - Deixar secar naturalmente.
POP 07 Revisão: jan/2016 PÁG: 4/5 6.2.2 Balcões frios - Desligar o equipamento na chave geral; - Retirar as sujidades maiores com o auxílio de uma esponja macia umedecida em água; - Passar esponja macia umedecida em água e detergente neutro evitando as superfícies de controle de temperatura; - Retirar o detergente com pano umedecido em água limpa; - Repetir o passo anterior até a completa retirada do detergente; - Passar um pano embebido com álcool 70%; 6.3 Materiais Utilizados Pano, esponja, detergente, pano, álcool 70% 6.4 EPIi s Avental impermeável e luvas de borracha. 7. MONITORAÇÃO O que? Como? Quando? Quem? Balcões quentes: 09h e 15h Chefia de Ligar o equipamento Inspeção Visual Balcões frios: 10h e 16h Cozinha Eficácia dos procedimentos Após cada operação de Funcionário Inspeção Visual de higienização limpeza encarregado Desligamento do Após cada operação de Funcionário Inspeção Visual equipamento limpeza encarregado 8. AÇÃO CORRETIVA - higienizar novamente os locais que não estejam adequadamente limpos; - treinar novamente os funcionários sobre os procedimentos de higienização.
POP 07 Revisão: jan/2016 PÁG: 5/5 9. VERIFICAÇÃO Eficácia dos procedimentos de higienização O que? Como? Quando? Quem? Observação visual Semanalmente ou sempre que considerar necessário Divisão de Nutrição Verificação da planilha Observação visual Semanalmente Divisão de Nutrição 10 - REGISTROS Identificação Planilha de registro de frequência de higienização Check-list de funcionamento do equipamento Armazenamento Display - área de produção Pasta de registros Divisão de Nutrição Display - área de produção Pasta de registros Divisão de Nutrição Tempo de retenção 2 meses 2 meses