REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM ALIMENTOS PROCESSADOS: ESTUDO DE CASO SOBRE O CONHECIMENTO DO CONSUMIDOR

Vol.23,n.3,pp.08-12 (Jun - Ago 2018) Brazilian Journal of Surgery and Clinical Research - BJSCR REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM ALIMENTOS PROCESSADOS: ESTUDO DE CASO SOBRE O CONHECIMENTO DO CONSUMIDOR REDUCTION OF SODIUM CONTENT IN PROCESSED FOODS: CASE STUDY ON CONSUMER KNOWLEDGE ALESSANDRA LESCANO DE ALMEIDA 1, CAROLINA MOSER PARAÍSO 2, SUELEN SIQUEIRA DOS SANTOS 3*, GRASIELE SCARAMAL MADRONA 4 1. Especialista no curso de pós-graduação MBA em Qualidade e Processamento em Alimentos da Universidade estadual de Maringá. Maringá UEM Maringá/PR Brasil; 2. Mestranda em Ciências de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá UEM Maringá/PR Brasil; 3. Doutoranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá UEM Maringá-PR; 4. Docente do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá UEM Maringá/PR Brasil. *Avenida Colombo, 5790, sala 06, Maringá, Paraná, Brasil. CEP: 87020900. suelensiqueira.eng@gmail.com Recebido em 10/01/2018. Aceito para publicação em 16/07/2018 RESUMO A redução do consumo de sódio tem ocupado posição de destaque entre as prioridades da saúde pública, devido ao seu alto consumo estar relacionado com o aumento da morbimortalidade por doenças crônicas. Diante disto, o objetivo do trabalho foi avaliar a conhecimento do consumidor sobre o teor de sódio em alimentos processados e o nível de entendimento dos mesmos sobre as informações dos rótulos. O trabalho foi elaborado com a aplicação de um questionário em empresas nas cidades de Maringá e Marialva - PR. As perguntas estavam relacionadas aos hábitos alimentares dos consumidores e a atenção dos mesmos voltadas para a análise de rótulos, em especial a interpretação da tabela nutricional. Dos dados obtidos obteve-se que 46% dos entrevistados prestam atenção sempre no quanto adicionam de sal aos alimentos durante o seu preparo. Quanto a observação dos rótulos, 70,6% se dizem desatentos a estes. Quanto a diferença entre os termos teor de sódio e quantidade de sal, exatos 50% disseram não saber se há diferença entre os termos. Medidas de conscientização da população são necessárias para que o tema seja totalmente compreendido pelos mesmos. PALAVRAS-CHAVE: Sal, tabela nutricional, rótulo, doenças crônicas. ABSTRACT The reduction of sodium intake has occupied a prominent position between the priorities of public health, due to its high consumption to be related with the increase in morbidity and mortality due to chronic diseases. In this context, the objective of this work was to evaluate the knowledge of the consumer on the reduction of sodium in processed food and the level of understanding of same of the information on labels. The work was elaborated with the application of a questionnaire in companies in the cities of Maringá and Marialva PR. The questions were related to the dietary habits of consumers and the attention of those facing to the analysis of labels, in particular the interpretation of nutritional facts. The data obtained has that 46% of the interviewees always pay attention on how add salt to the food during its preparation. As the observation of labels, 70.6% if say inattentive to these. As the difference between the terms "sodium content" and "amount of salt", exact 50% said they did not know whether there is a difference between the terms. Measures to increase awareness of the population are necessary the theme to be completely understood by them. KEYWORDS: Salt, nutritional table, label, chronic diseases. 1. INTRODUÇÃO A redução do consumo de sódio pelas populações tem ocupado posição de destaque entre as prioridades de saúde pública, devido a indícios do consumo deste nutriente estar relacionado com o aumento da morbimortalidade por doenças crônicas 1. A fim de atender as necessidades dos consumidores e preocupados com a saúde da população, os Ministérios da Agricultura e da Saúde estabeleceram acordos com as indústrias de alimentos visando a redução de sódio nos alimentos industrializados 2. O sal (NaCI) é um ingrediente essencial para a indústria alimentícia, sendo presente em quase todos os tipos de alimentos. Está presente nos processos industriais de produtos cárneos, panificação, produtos lácteos e conservas, desempenhando importante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais. O cloreto de sódio tem papel fundamental para ressaltar e aumentar de forma natural o sabor dos alimentos 3. Atualmente, o maior problema relacionado ao sódio não é sua falta, mas o seu elevado consumo, o que leva riscos à saúde como o surgimento de doenças cardiovasculares, aumenta significativamente o risco de derrame cerebral e é relacionado ainda a doenças como câncer de estômago, osteoporose, catarata, doenças renais e diabetes 4-6. A proposta do estudo baseia-se no entendimento da urgência de maior conhecimento sobre o teor de sódio em alimentos industrializados brasileiros, no momento em que iniciativas de redução desses teores são

implementadas no país. Além disso, destaca-se a necessidade de aprofundamento na discussão sobre o papel da rotulagem como uma das estratégias para a redução do consumo de sódio pelas populações, incentivando-se políticas públicas e estudos que visem informar a população, além de buscar meios para reduzir o teor de sódio em alimentos industrializados. Diante deste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar a postura do consumidor através do resgate de seus conhecimentos sobre a redução de sódio em alimentos processados de forma a contribuir para uma dieta mais saudável. 2. MATERIAL E MÉTODOS O questionário foi aplicado em empresas nas cidades de Maringá e Marialva, nos meses de julho a setembro de 2014, contando com a participação de 102 entrevistados. As perguntas estavam relacionadas aos hábitos alimentares dos consumidores e a atenção dos mesmos voltadas para a análise de rótulos, em especial a interpretação da tabela nutricional. No questionário também continha sentenças a serem classificadas como certas ou erradas, expressando crenças e conhecimentos dos consumidores a respeito do consumo de sódio em sua dieta alimentar e seus conceitos biológicos e fisiológicos. O questionário funcionou como forma de avaliação do conhecimento dos consumidores sobre a questão da redução do teor de sódio em alimentos industrializados, e foi dividido em duas partes. A contribuição dos consumidores é importante, pois auxilia no melhor entendimento tanto dos conhecimentos como dos hábitos dos mesmos. A primeira parte do questionário estava relacionada ao conhecimento da faixa etária, do sexo e da escolaridade dos entrevistados, e tinha questionamentos relacionados aos hábitos alimentares como: se o entrevistado presta atenção no sal que adiciona no preparo dos alimentos; se o saleiro está sempre a mesa durante as refeições; se tem o costume de observar a quantidade de sódio nos rótulos; se tem dificuldade de interpretar os dados dos rótulos em especial as tabelas nutricionais; se já observou produtos no mercado que possuem redução do teor de sódio e se conhece alguém que possua uma dieta alimentar diferenciada com relação ao sal. Na segunda parte do questionário havia um total de dez sentenças que expressam crenças e conhecimentos dos consumidores a respeito do consumo de sódio em sua dieta alimentar e seus conceitos biológicos e fisiológicos para possível avaliação do conhecimento que estes têm a respeito do sódio. O modelo de questionário foi elaborado dispondo de três critérios, com modificações: identificação do cliente (sexo e idade), hábitos dos consumidores (consumo diário de sódio e intepretação dos rótulos no momento de compra de alimentos processados) e o conhecimentos de conceitos biológicos e fisiológios, por parte dos consumidores 7. A validação do questionário foi realizada por profissionais da área de alimentos com o objetivo de deixá-lo mais claro possível para entendimento do público alvo da pesquisa, ou seja, pessoas envolvidas ou não no meio acadêmico possuírem a mesma facilidade, dentro do tema avaliado, de entenderem os questionamentos. 3. RESULTADOS Após a compilação de dados obtidos pelo questionário observou-se que, do público entrevistado, 46,1% foram mulheres e 53,9% homens. Em relação à faixa etária 86% dos entrevistados tinham idade entre 18 e 56 anos. Em relação à escolaridade mais de 80% dos entrevistados possuem de 2º grau completo a pósgraduação concluídos. Quando questionados em relação aos seus hábitos alimentares, observou-se que a maior parte dos entrevistados presta atenção sempre (46%) ou algumas vezes (41%), no quanto adicionam de sal aos alimentos durante o seu preparo (Figura 1). Figura 1. Resposta, em porcentagem, em relação a atenção dos consumidores dispensada na adição de sal durante o preparo de alimentos. Considerando os 41% dos entrevistados, que possuem algumas vezes este hábito, adicionados aos 13% que nunca se preocupam, tem-se mais que 55% dos entrevistados desatentos a este hábito, o que comprova que o teor de sódio na dieta alimentar dos consumidores é um ponto de grande relevância para a saúde pública. Figura 2. Porcentagem em relação a interpretação de rótulos e tabelas nutricionais. Quando questionados sobre a observação dos rótulos dos alimentos em relação a quantidade de sódio

presente nos produtos (Figura 2), 70,6% dos entrevistados se dizem desatentos a isto e, em paralelo, pode-se dizer que esta afirmação está ligada diretamente com a compreensão dos consumidores em relação a forma de como os dados estão expostos na tabela nutricional, pois 63,8% dos entrevistados afirmam possuir dificuldades em interpretar as informações do rótulo e tabela nutricional. Investigou-se também se os entrevistados, como consumidores ao fazerem compras, observaram a presença de produtos com os dizeres produto com teor de sódio reduzido, e a maior parte (56,8%) não notaram a presença destes produtos no mercado, sendo que 10,9% observaram produtos como: sal, queijo, macarrão instantâneo, bolachas, sopas, caldos e temperos e enlatados com tal alegação nos rótulos. A segunda parte do questionário buscou verificar o conhecimento básico de conceitos diretamente ligados ao tema redução de teor de sódio de forma a classificar o conhecimento do consumidor, a Figura 3 apresenta o resultado destas questões. Elencadas de A a J as questões buscaram resgatar se os entrevistados tinham conhecimento em diferenciar conceitos básicos sobre o tema, sabendo assim interpretar corretamente os dados fornecidos no rótulo e tabela nutricional dos produtos, e consequentemente contribuindo para uma dieta e consumo de produtos de forma saudável. Em A, quando questionados sobre a diferença entre os termos teor de sódio e quantidade de sal exatos 50% disseram não saber se há diferença entre os termos ou dizem que ambos têm o mesmo significado. Figura 3. Resposta dos questionamentos da segunda parte do questionário, em porcentagem, a respeito de conceitos sobre tema. No item B, relacionando o elevado consumo de sódio com a ocorrência de problemas de hipertensão arterial, 94,1% dos entrevistados possuíam este conhecimento. Na assertiva C, foi indagado se o sódio estaria presente somente em alimentos de sabor salgado, destacando assim o seu papel como conservante, independente do sabor do produto. Apenas 3,9% disseram ser verdadeira, mas a maioria (85,5%) tem o conhecimento deste importante papel do sódio como conservante dos alimentos em geral. Na questão D, a afirmação dada foi que a quantidade de sal recomendada para ingestão diária é de 2.400mg. Obteve-se como resultado que 54,9% dos entrevistados não sabiam afirmar se a assertiva era verdadeira ou falsa, 26,5% afirmaram ser verdadeira. A quantidade de 2.400mg é a medida de sódio recomendada e sendo que a quantidade de sal é de 5g, mostrando que 80% dos entrevistados não tem conhecimento da diferença entre os termos e a quantidade correta de sódio e de sal recomendados para ingestão diária. Em E, quando alertados que o consumo de sal elevado poderia levar a pessoa a ter câncer de estômago, osteoporose e catarata, 75,5% declararam desconhecer o fato e 15,7% alegaram ser falsa a proposição, sendo que esta é verdadeira. Na proposição F, ainda relacionando o sódio e seu papel como conservante de alimentos, assim como na proposição C, afirmou-se que o sódio é utilizado na indústria alimentícia apenas para dar sabor aos alimentos. Do total dos entrevistados, 28,4% disseram não saber se a assertiva é correta ou não e 6,8% relatam que é verdadeira, mas a maioria (64,8%) acertou dizendo ser esta proposição errada. Dos 94,1% que disseram na proposição B que o consumo elevado de sódio pode levar a pessoa ter problemas de hipertensão arterial, Em G 79,5% afirmaram que o elevado consumo de sódio leva a pessoa a ter problemas cardiovasculares e 18% disseram não saber. Tanto os problemas de hipertensão como os cardiovasculares são diretamente ligados, mostrando desta forma que dos que tem conhecimento dos problemas acarretados pelo alto consumo de sódio, dentre estes, existem aqueles que ainda não relacionam tais efeitos. Em H afirmou-se que o sódio participa de funções básicas do corpo como equilíbrio de água no organismo, contração muscular e transmissão de impulsos nervosos, a maioria (57,8%) tem conhecimento destes papéis que este nutriente exerce no corpo humano, mas 38,3% possuem dúvida quanto a isso. Quando questionados sobre a diferença dos termos, sal é um ingrediente e sódio é um nutriente, 55,9% se mostraram em dúvida se a proposição é correta ou errada. Por fim em J, em relação a proposição da necessidade de ingestão de sódio ser diferente para cada indivíduo, variando de acordo com seu estilo de vida, idade, nível de atividade física, ingestão de outros nutrientes e de estado físico específico, 58,8% tiveram assertividade sendo que 25,5% apresentaram dúvidas e 15,7% erraram dizendo ser esta proposição é incorreta.

4. DISCUSSÃO Mais de 90% dos entrevistados deixam o saleiro fora da mesa durante as refeições contra 10% dos demais que não dispensam o sal à mesa durante as refeições. Isto pode não ser um dado totalmente positivo quando levamos em consideração que o consumo de alimentos processados como os congelados, por exemplo, pelos consumidores vem aumentando por conta da praticidade 8. Webster et al. (2011) 9, em revisão sobre o tema, encontraram 32 iniciativas para restrição do consumo de sal e sódio no mundo. A revisão mostrou que, das iniciativas já existentes, as ações realizadas na Finlândia, Irlanda, Reino Unido, França e Japão obtiveram maior êxito na diminuição do consumo de sal/sódio pelas populações, nas mudanças dos teores de sódio em alimentos industrializados e na melhoria do conhecimento da população sobre o tema. Tais países elencaram, entre as estratégias principais para a redução do consumo deste nutriente, a elaboração de campanhas de educação aos consumidores, além da utilização da rotulagem nutricional com alertas de alto conteúdo de sal e sódio. Apesar da rotulagem de sal/sódio ser considerada uma estratégia importante para informação aos consumidores e restrição do consumo desse nutriente pelas populações 9. Uma revisão sistemática sobre o entendimento e uso da rotulagem nutricional constatou que o sódio foi considerado um dos nutrientes com informações mais confusas e menos compreendidas 10. A rotulagem está indicada na Estratégia Global para a Alimentação, Atividade Física e Saúde 11 e no Guia Alimentar para a População Brasileira 5 como instrumento de apoio na escolha de produtos na hora da compra, devendo fornecer aos consumidores informações precisas, padronizadas e compreensíveis sobre os alimentos. Dessa maneira, consiste em complemento às estratégias e políticas de saúde dos países 12. Mas observa-se que a função de apoio está sendo pouco eficaz, pois através da análise dos dados obtidos tem-se um problema conceitual dos termos chaves e a errada interpretação dos rótulos. Em visita a alguns estabelecimentos da cidade de Maringá no período de Março a Outubro de 2014, e através dos dados obtidos na análise do questionário comprova-se que ainda existem poucos produtos que apresentam alertas de redução de sódio. Fazendo um paralelo do consumo de sal e o impacto deste com a saúde, 60,8% dos entrevistados apresentam casos na família de pessoas que necessitam de uma dieta alimentar com teor reduzido de sódio, sendo que analisando aqueles que responderam positivamente para a presença de casos na família, a maior parte destes fazem parte do grupo de consumidores que menos prestam atenção nos rótulos e quantidade de sal adicionada aos alimentos no preparo dos mesmos. Na Austrália, um estudo verificou que consumidores interessados na informação nutricional de sódio também tinham dificuldade de interpretá-la e de utilizá-la para fazer comparações entre produtos similares, pois muitos deles não entendiam a relação entre sódio e sal, achando que o sal e o sódio eram a mesma substância 13. O fornecimento de uma visão mais clara das percepções de base populacional sobre o sal, seus efeitos no organismo e os níveis de ingestão identificando os alimentos veículos de ingestão de sal, a compreensão de como as pessoas usam o sal, e aprender os melhores métodos de comunicação a respeito da redução do seu consumo é vital para melhorar a situação atual da população em geral em vários países 2. De acordo com Grimes et al. (2009) 13 é necessário investir em campanhas, a fim de fornecer informações ao consumidor sobre os efeitos nocivos do elevado consumo de sal para a saúde, assim como a relação de sal com a quantidade de sódio que é indicado no rótulo dos produtos. Segundo a Revista do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor 1 ao invés dos dizeres de rotulagens padrão que se tem estabelecidos atualmente, frases de alerta como Este alimento contém muito sódio e, se consumido em grande quantidade, pode oferecer riscos à saúde associada à tabela nutricional teriam maior impacto na população e assim o consumidor pode mais facilmente optar por consumi-lo ou não. Isso é ainda mais importante se for considerado que, por mais que sejam estabelecidas metas para redução de nutrientes potencialmente prejudiciais à saúde nos alimentos, muitos produtos, por sua formulação básica, nunca serão saudáveis se consumidos em excesso. 5. CONCLUSÃO O consumo de sódio no Brasil excede a recomendação máxima indicada para consumo para esse nutriente. Medidas de conscientização da população são necessárias, pois como se observou na pesquisa, um nível de escolaridade elevado, como o apresentado pelo público entrevistado, muitas vezes não significa que o tema seja totalmente compreendido pela população. Assim as indústrias devem implementar uma rotulagem incluindo informações de forma simplificada e objetiva para que seu entendimento seja facilitado, uma vez que os rótulos servem como veículos de comunicação entre fabricantes e consumidores; e para garantir a promoção de uma alimentação saudável e elevação da qualidade de vida. É preciso implantar programas educativos para que a população possa ter discernimento no momento da escolha dos alimentos, e compreenda a importância de ter uma nutrição adequada visto o risco que esta pode causar a saúde. Dentre as medidas tomadas no Brasil para a redução do consumo de sódio pela população tem-se a preocupação se as medidas são de real impacto. Para se obter impacto é importante o desenvolvimento de novas tecnologias e sua aplicação na indústria alimentícia. Mas o maior desafio que a indústria

encontra é a aceitação do consumidor em relação a estes novos produtos e a viabilidade tecnológica dos mesmos, tanto na adaptação de produto sem que este perca suas propriedades originais, quanto nas adaptações que envolvem mudanças na linha de produção. REFERÊNCIAS Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 26. dez. 2003. [acesso 15 dez 2017] Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/r es0359_23_12_2003.pdf/76676765-a107-40d9-bb34-5f05ae897bf3 [13] Grimes CA, Riddell LJ, Nowson CA. Consumer knowledge and attitudes to salt intake and labelled salt information. Appetite 2009; 53:189-194. [1] Idec, Revista. Cuidado: Sal de mais! Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor Pesquisa Alimentos Industrializados. 2013 [acesso em 30 nov 2017] Disponível em: https://www.idec.org.br/em-acao/ revista/economize-energia/materia/cuidado-sal-demais. [2] Freire TVM. Estratégias para redução e sódio em batata palha por meio de substituto e redução de partículas. [dissertação] Lavras: Universidade Federal de Lavras; 2013. [3] Food ingredients. Substituição de sódio nos alimentos. Food ingredientes Brasil 2013; 25:37-45. [4] Strazzullo P, D elia L. Salt intake, stroke and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. Britsh Medical Journal, London 2009; 339: 1-9. [5] Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210p. [acesso em 20 nov 2017] Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/ bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_ 2008.pdf [6] WHO, World Health Organization. Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5-7 October 2006. Paris: 2007. [acesso em 15 nov 2017] Disponível em: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/43653/1/97892 41595377_eng.pdf [7] Gomes IM. Manual como elaborar uma pesquisa de mercado: pesquisa de mercado. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais. Belo Horizonte: SEBRAE/MG, 2013. [acesso em 05 jan 2018] Disponível em: https://wp.ufpel.edu.br/mlaura/ files/2014/04/como-elaborar-uma-pesquisa-demercado.pdf [8] Brognoli ML. Consumo De Alimentos Congelados por Indivíduos Frequentadores de Supermercados. [trabalho de conclusão de curso] Criciúma: Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC; 2010. [9] Webster JL, Dunford EK, Hawkes C, Neal BC. Salt reduction initiatives around the world. Journal of Hypertension 2011; 29(6):1043-1050. [10] Cowburn G., Stockley L. Consumer understanding and use of nutrition labelling: a systematic review. Public Health Nutrition 2005; 8(1): 21-28. [11] Who, WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health: list of all documents and publications. Fifty-seventh World Health Assembly. A57/9, 17 abr. 2004. [acesso em 15 nov 2017] Disponível em: http://www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb113 44/strategy_english_web.pdf [12] Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003: aprova regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do