Sônia Balvedi Zakrzevski Araciele Maria Vanelli Paris Angélica Salini Isabel Dahmer Suélen Vazzatta Kellm Taís Mansur Ziegler

Transcrição

1 Sônia Balvedi Zakrzevski Araciele Maria Vanelli Paris Angélica Salini Isabel Dahmer Suélen Vazzatta Kellm Taís Mansur Ziegler ERECHIM-RS 2013

2 Revisão Linguística: Ana Maria Mokva Ilustração: Ariadne Decker P965 Promovendo a alimentação saudável / organização Sônia Beatris Balvedi Zakrzevski... et. al ; ilustração Ariadne Decker. Erechim : Fapes, p. ; il. ISBN Alimentação saudável 2. Lactobacilos 3. Educação alimentar I. Zakrzevski, Sônia Beatris Balvedi II. Decker, Ariadne C.D.U.: Catalogação na fonte: bibliotecária Sandra Milbrath Vieira - Livraria e Editora Av. 7 de Setembro, Erechim - RS Fone: edifapes@uricer.edu.br PRINTED IN BRAZIL

3 Julinha! Está na hora de acordar, o café já está na mesa. Ah, mãe, só mais um pouquinho. Nada disso, vamos levantar rapidinho. Se precisar de mim, estarei na horta. 3

4 Na cozinha Que bom, o iogurte ficou pronto e a mãe colocou a calda com os morangos da horta. Acho que está bem melhor do que aquele de ontem, sem sabor. A menina percebe algo estranho na cozinha, quando ouve uma voz Quem dá o sabor ao iogurte é a fermentação que eu faço, menina. Fico sentido, pois muitas pessoas não conseguem dar valor para mim. Nossa, que estranho! Quem tá falando comigo? Não tem ninguém aqui. 4

5 Claro que tem! É você que não está conseguindo me ver. Como assim? Como é possível eu ouvir e conversar com alguém que não estou enxergando? Tudo é possível no mundo da imaginação. Para você me ver, deverá ficar pequena como eu... Acha que consegue? Acho que sim, deixa eu tentar... 5

6 Assim? Ih, tá longe... E agora? Muuuuuito menor! Julinha fechou os olhinhos, concentrou-se e se imaginou muito, muuuito pequena. Ahhh, era você que estava falando comigo! 6

7 Prazer Julinha, eu sou o Lactobacillus. Eu, meus irmãos e primos trabalhamos para produzir o iogurte que você comeu hoje pela manhã. Como assim? Eu e minha mãe é que fizemos o iogurte. Aquecemos o leite até a temperatura de 80 C e deixamos o leite esfriar até 42 C. Depois, misturamos o iogurte integral dentro do leite e deixamos em banho-maria por umas quatro horas e o leite virou iogurte. Aí, ela misturou uma calda que fez com morangos colhidos na nossa horta. 7

8 Pois é, Julinha, vocês misturaram as coisas, mas quem trabalhou fomos nós. Foi o meu tataravô, que morava na Bulgária, quem fundou uma colônia de bactérias que cresceu dentro do leite e o fez fermentar, dando um gosto saboroso. Sérvia Romênia Bulgária Mar Negro Não acredito que foi você e sua família que fizeram o iogurte. 8

9 Mas é verdade! Existe uma lenda que conta que há muitos séculos, o rei da Bulgária, muito estimado por seu povo, estava doente e, cada dia, ficava mais fraco. Os médicos estavam desanimados, pois não encontravam uma forma de curá-lo. Coitado do rei! O povo buscava pessoas que pudessem curá-lo, até que um dia apareceu um velho sábio trazendo para o rei um tipo de coalhada de leite. 9

10 Deu o potinho e disse que todos os dias ele deveria tomar um copo daquele alimento, deixando um pouquinho no pote. Esse restinho, misturado com leite, em um lugar arejado, seria transformado novamente em coalhada. E o rei fez o que o velho sábio ensinou? Fez, menina! Diz a lenda que ele viveu por muitos anos ainda e com uma ótima saúde. Tenho o maior orgulho em dizer que nós, da família Lactobacillus bulgaricus, junto com meus primos Streptococcus thermophilus, somos as bactérias produtoras do iogurte. 10

11 Acho que esta história não está bem contada! Bactérias causam doenças. Eu mesma tive uma infecção na garganta e a médica disse que algumas bactérias andaram fazendo uma festa no meu corpo, o que fez com que eu ficasse doente. Até tive que tomar antibiótico. Pois é, Julinha. Acho que você precisa conhecer um pouco mais sobre as bactérias e sobre outros microrganismos. Não é assim como você pensa. Somos muito úteis e importantes, não apenas para a produção de iogurtes e outros alimentos. Que tal você fazer um passeio comigo? 11

12 Eu quero, mas não pode levar muito tempo, pois quando minha mãe voltar da horta, tenho que fazer meus deveres de casa. Fique tranquila! Não vai dar problema. Dê a mão para mim e feche os olhos. Nós vamos a um lugar especial... Logo chegaram em uma fábrica, toda cercada por altos muros. No portão, havia caminhões tanque de leite. 12

13 Vamos, Julinha, não faça cerimônia. Aqui, no laticínio, trabalham muitos parentes meus. Veja, os caminhões estão chegando na plataforma de recepção do leite. Aí, é coletada uma amostra que vai ao Laboratório para análise de qualidade. Depois, o leite é refrigerado e estocado. 13

14 Depois, ele é padronizado deixando todo o leite com a quantidade de gordura desejada e, depois, é homogeneizado. Na sequência, o leite passa por um processo chamado pasteurização, eliminando bactérias indesejáveis. Algumas delas são patogênicas, causam doenças, e outras são deteriorantes. RECEPÇÃO C. QUALIDADE REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM HOMOGENEIZAÇÃO 14

15 Mas como acontece a pasteurização? Olhe aquele equipamento, Julinha, é o pasteurizador. Na pasteurização, o leite é aquecido até a temperatura de 75 C pelo tempo de 15 a 20 segundos, depois, ainda quente, ele é envasado no saquinho. Após envasado, vai para as câmaras frias, onde deve ser refrigerado à temperatura de, no mínimo, 4 C. Depois de pasteurizado, o leite, já envasado, necessita ser mantido em refrigeração e sua vida útil é de até cinco dias. 15

16 Mas as pessoas gostam de comprar o leite de caixinha, pois dá para deixar estocado em casa por bastante tempo e sem precisar guardar na geladeira. Ouvi falar que ele dura até quatro meses. Você é muito inteligente Julinha! Mas deixa eu lhe contar uma coisa: a pasteurização do leite de caixinha é feita a uma temperatura que varia de 130 a 150 C. Essa temperatura é muito alta e mata todos os tipos de bactérias, inclusive as boas. 16

17 Essa pasteurização altera o sabor do leite e gera perdas de vitaminas e de proteínas. Você pode comparar essas diferenças, analisando as embalagens de leite. Esse leite serve apenas para beber e não permite o uso para fabricação de derivados. 17

18 Hum, é por isso que a minha mãe prefere comprar o leite de saquinho. Mas todos os leites, antes de pasteurizados, têm micróbios patogênicos? Julinha, é a qualidade do leite cru que determina a qualidade do leite pasteurizado e dos seus derivados. Se faltar higiene na ordenha das vacas, o leite ficará contaminado. O que você acha de realizarmos uma visita em uma propriedade rural que produz leite aqui na nossa região? Que pergunta!? Estou pronta para viajar mais um pouco. 18

19 Você sabe o que precisamos fazer para viajar até o lugar que queremos? Claro que sei, preciso apenas dar a mão para você, fechar os olhos e imaginar... Logo chegaram a uma fazenda, mas eram tão pequeninos que ninguém conseguiu vê-los. Veja só, Julinha, eles estão ordenhando as vacas. Observe a higiene do lugar. 19

20 Nossa! Não imaginava que tinha piso e azulejo nas paredes do lugar da ordenha. Que luxo e que capricho! Eles lavam as tetas das vacas e secam com papel toalha. Veja só, a higiene é uma condição essencial para a qualidade do leite. A minha avó comentava que ela ordenhava as vacas com a mão. 20

21 Eles estão usando máquinas com mangueirinhas que levam o leite. Eu estou vendo! Aqui, o leite está indo direto para o resfriador, para impedir que os microrganismos deteriorantes se multipliquem e façam o leite estragar. Mas, em muitas salas de ordenha, o leite é colocado em tarros e, após, no resfriador. Nessa situação, é preciso redobrar o cuidado, pois se eles não estiverem bem higienizados, podem ter micróbios e estes vão contaminar o leite. 21

22 Quando o caminhão leiteiro passa na fazenda, o leite é recolhido, armazenado no tanque do caminhão e, de lá, segue para a indústria. O leite é altamente perecível e com condições ideais para a multiplicação de microrganismos. Se o seu processo de produção, transporte e comercialização não respeitar normas de higiene e refrigeração, o leite pode sofrer contaminação por microrganismos patogênicos, o que representa um fator de risco para a população que o consome. Nossa! Então o leite contaminado pode transmitir doenças. A primeira é causada pela ingestão de produtos que contêm toxinas microbianas, produzidas durante a proliferação de microrganismos patogênicos dentro do leite. Isso mesmo, e entre as doenças mais comuns estão a intoxicação e a infecção alimentar. Já, a infecção alimentar, é causada pela ingestão de alimentos que contêm microrganismos patogênicos, os quais invadem a mucosa intestinal e penetram nos tecidos, ou produzem toxinas que alteram o funcionamento gastrointestinal. 22

23 Por falta de higiene é que as pessoas pegam as doenças? Mas a pasteurização não destrói os patogênicos? Os micróbios causadores de muitas doenças como a salmonelose, a brucelose e a tuberculose são destruídos pelo processo de pasteurização. Mas, às vezes, o que causa a doença não são os micróbios, e sim as toxinas que eles produzem e ficam no leite. Para você entender melhor, vou citar um exemplo. Por falta de medidas higiênicas, o leite pode ser contaminado pelas pessoas que o manuseiam, e, se ele for mantido por várias horas à temperatura ambiente ou for colocado em grandes recipientes, pode favorecer que um micróbio, que não é parente meu, o Staphylococcus Aureus, comece a produzir toxinas. 23

24 O leite é um produto estéril no interior da glândula mamária de uma vaca sadia. Mas, se a ordenha não seguir rigorosos padrões higiênicos, ele pode ser contaminado por bactérias presentes no úbere, no solo, nas fezes dos animais e até na sala de ordenha. Descobri várias coisas nesta visita. Higiene rigorosa na ordenha e na lida com o leite são recomendações para evitar a contaminação do produto. E também as vacinações e cuidado na alimentação dos animais do rebanho são essenciais para que os animais sejam saudáveis e não transmitam doenças através do leite. Vamos voltar para o laticínio, pois precisamos ver o processo até o final. 24

25 Se uma pessoa beber este leite, pode ter uma intoxicação. A enfermidade tem um começo brusco com náuseas, salivação excessiva, vômitos, diarreia, desidratação, transpiração, debilidade, prostração, com duração de 1 a 2 dias. Nossa, é grave! A pasteurização mata todos os Staphylococcus Aureus. Porém, as toxinas por ele produzidas no leite, não são destruídas por processos térmicos. Daí a importância do armazenamento do leite em temperaturas menores de 10 C, desde o momento em que é ordenhado. 10 C 25

26 Como se fosse um passe de mágica, os dois fecham os olhos, dão as mãos e retornam ao laticínio. Nossa! Eles estão produzindo queijos. Eu sou louca por queijos! Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos. É um concentrado de proteína e gordura, feito através da coagulação do leite e da retirada do soro. Mas veja na outra sala, eles estão produzindo iogurte, coalhada e requeijão. A fabricação destes alimentos é uma arte que requer dedicação e cuidados, em cada etapa de produção, para a obtenção de um bom produto. Depois de produzidos, os derivados do leite são resfriados e comercializados. Alguns queijos mais finos passam por um processo chamado cura, que é realizado por fungos. Você já ouviu falar no queijo Gorgonzola e no Roquefort? 26

27 São aqueles verdinhos por dentro, que tem o cheiro e o gosto mais forte? Esses mesmos, Julinha! Olha, naquela sala eles estão embalando os queijos com a ajuda das máquinas. Você é mesmo observadora, menina! As embalagens utilizadas para cada produto são diferentes em função da composição do alimento e dos processos de conservação. Assim, uma embalagem para o leite não é idêntica à que se usa para manteiga, e esta não é a mesma que se utiliza para um iogurte. As embalagens devem proteger os alimentos de fatores que possam causar a sua deterioração como a luz, o ar, a umidade, odores e microrganismos, mantendo o produto asséptico e, também, permitindo o seu transporte. 27

28 Mas veja que todas as embalagens apresentam a rotulagem do produto. Fico feliz em saber que sua família tem esses cuidados na hora da compra de um alimento. Todo o produto tem um prazo de validade que precisa ser respeitado. Minha mãe quando vai ao mercado sempre lê o que está escrito no rótulo, verificando quando o produto foi fabricado e o prazo de validade. E no rótulo... também existem outras informações importantes que devem ser observadas: conteúdo líquido, em peso ou volume; lista de ingredientes, a não ser que seja um produto único, como o leite; a identificação da origem, com endereço do fabricante ou importador; instruções para conservação e de preparo, quando necessário, e o número do lote. 28

29 Então, lendo os rótulos, é possível comparar os produtos na hora da compra, verificando os ingredientes e descobrindo aqueles que têm mais qualidade. Às vezes, algumas marcas de alimentos são mais caras, mas tem a mesma composição do mesmo alimento de outra marca. Pela leitura dos rótulos podemos escolher melhor os produtos. Você é muito espertinha, menina! A menina ouve a voz de sua mãe chamando: Julinha, Julinha, você já tomou café? Minha mãe está chamando. 29

30 Você sabe o que deve fazer agora. Gostei muito de lhe conhecer e fazer descobertas muito importantes nesta manhã, mas não posso deixar minha mãe preocupada; preciso voltar. Foi ótimo conversarmos e, certamente, vamos nos encontrar muitas vezes. Quando você quiser me encontrar, apenas use a sua imaginação. Julinha ouve, novamente, a voz de sua mãe Menina, o que aconteceu com você? Estou lhe chamando há tempo e você não responde, fiquei preocupada. Mãe, eu estava um pouco distraída... mas tenho muita coisa para lhe contar sobre umas conversas que andei tendo com um novo amigo, Lactobacillus, o fabricante do iogurte. 30

31 Divida este copo de leite com 3 retas de forma que fique apenas 1 lactobacilo em cada espaço Resposta: Ajude o caminhão a buscar o leite na fazenda 31

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