Engenharia/ Engineering 13 PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUERES À BASE DE RESÍDUO DE SOJA OKARA : ANÁLISES FÍSICO QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA

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1 Engenharia/ Engineering 13 PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUERES À BASE DE RESÍDUO DE SOJA OKARA : ANÁLISES FÍSICO QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA SANTOS, C. G. P. 1 ; MIGUEL, D. P. 2 ; SILVA, N. A. 3 ; BORGES, D. O. 4 ; TEIXEIRA, T. R. M. 5 1 Engenheira de Alimentos, Auxiliar de Engenharia VIM Engenharia, Uberaba (MG), camilinha_gomessantos@hotmail.com 2 Doutora em Alimentos e Nutrição, Professora da Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal (MG), danyperes@terra.com.br 3 Engenheria de Alimentos pelas Faculdade Associadas de Uberaba (FAZU), Uberaba (MG), natalia_amaral21@hotmail.com 4Mestranda em Leite e Derivados da Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho (UNESP), São José do Rio Preto (SP), danielle.enal@hotmail.com 5 Engenheira de Alimentos, Analista de laboratório sênior na indústria SM Alimentos/Moinho Sul Mineiro, Varginha (MG), thaislaribeiro@yahoo.com.br RESUMO: A soja é uma importante oleaginosa em produção sob cultivo extensivo e muito rica em proteína. Quando a soja é processada, ela pode dar origem a vários produtos e subprodutos de grande importância como o okara. O okara é um subproduto proveniente do extrato de soja, ou seja, é um resíduo obtido no processamento do extrato aquoso de soja que pode ser usado em diversas formulações como em hambúrgueres devido ao seu baixo custo e sua alta concentração de nutrientes. O objetivo do presente estudo foi realizar as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das amostras de hambúrguer a base de okara processadas nas concentrações de 20, 30 e 40 %. As análises microbiológicas estão dentro do padrão estipulado pela legislação, ou seja, estão aptas para o consumo, já que apresentou ausência de Salmonella e valor menor que 10 UFC/g para coliformes à 45ºC e Bacillus Cereus. As análises físico-químicas apresentaram resultados relevantes, pois obteve um produto com baixo conteúdo de gordura e alto teor protéico. De acordo com os resultados da composição físico-química dos diferentes tipos de hambúrgueres pode-se observar que não houve diferença significativa para nenhum dos componentes analisados. Já nas análises sensoriais pode-se observar que o hambúrguer teve um bom índice de aceitação e intenção de compra. Pode-se relatar também que a forma de preparo (FRITA E ASSADA) não influenciou a aceitação do produto, pois não houve diferença significativa entre as amostras. PALAVRAS-CHAVE: Desenvolvimento. Hambúrguer. Okara. PROCESSING OF "HAMBURGERS" BASED ON SOYBEAN RESIDUE "Okara" ANALYSES PHYSICO CHEMICAL, SENSORY AND MICROBIOLOGICAL ABSTRACT: Soy is an important oilseed crop production under extensive and very rich in protein. When soybeans are processed, it can give rise to various products and by-products of great importance as the "okara". The "okara" is a byproduct from the "extract"of soybeans, or is a residue obtained in the processing of soymilk that can be used in various formulations such as hamburgers because of its low cost and its high concentration of nutrients. The aim of this study was to perform the microbiological, physicochemical and sensory-based hamburger "okara" processed at concentrations of 20, 30 and 40%. Microbiological tests are within the standard stipulated by law, or are suitable for consumption, since it showed an absence of Salmonella and value less than 10 CFU / g for coliforms at 45 º C and Bacillus Cereus. The physicochemical results were relevant because they had a product with low fat content and high protein content. According to the results of physical and chemical composition of different kinds of hamburgers can be observed that there was no significant difference for any of the components analyzed. Already in the sensory analysis can be seen that the burger had a good rate of acceptance and purchase intent. You can also report that the form of preparation (FRIED AND ROAST) did not influence product acceptance, as there was no significant difference between samples. KEY WORDS: Development. Hamburgers. Okara. INTRODUÇÃO A soja é uma importante oleaginosa em produção sob cultivo extensivo e também é muito rica em proteína. Assim ela pode ajudar nos principais problemas nutricionais do país, embora a quantidade de proteína de soja consumida diretamente pela população brasileira seja ainda muito pequena (PERIM, 2007). Quando a soja é processada, ela pode dar origem a vários produtos e subprodutos de grande importância como o okara. Esse subproduto é proveniente do extrato de soja em que os grãos de soja são lavados, macerados e aquecidos. Em seguida são moídos e aquecidos novamente para então passarem por um processo de filtração que separa o extrato aquoso ( extrato de soja) do okara. A partir do resíduo obtido no processamento do extrato aquoso de soja, esta massa é submetida à secagem em

2 Engenharia/ Engineering 14 estufa com circulação forçada de ar, por aproximadamente oito horas a 60ºC. Quando se produz o extrato hidrossolúvel de soja cerca de 3% a 5% da matéria seca é extraída, ou seja, a maior parte dos nutrientes permanece no resíduo de soja que é o okara (PERUSSELLO, 2008). De acordo com Bowles e Demiate (2006), cerca de 1,1 kg de okara fresco (base úmida) é produzido pelo processamento de 1 kg de grãos de soja mais quantidade padrão de água, para obtenção do extrato aquoso. Da desidratação de 1 kg deste subproduto, são obtidos aproximadamente 250 g de okara seco (farinha). Um dos melhores métodos para preservar a integridade do okara é a secagem, pois diminui sua atividade de água. Segundo Perussello (2008) essa secagem facilita sua utilização na alimentação humana e também pode minimizar a contaminação nas indústrias e no meio ambiente. Uma das grandes vantagens do okara é que sua farinha não possui glúten e que praticamente não altera o sabor de produtos processados com a mesma e ainda é um componente enriquecedor para melhorar as características nutricionais dos produtos processados com o resíduo de soja okara (ALMEIDA UMEDA, 2003). O objetivo do presente estudo é processar amostras de hambúrgueres utilizando diversas concentrações (20, 30 e 40%) de resíduo de soja okara como ingrediente principal, avaliando suas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de hambúrguer foram processadas no Núcleo de Excelência em Engenharia de Alimentos (NEEA) da FAZU, sendo o okara cedido pela Unesp de Araraquara, - Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas. O okara úmido foi seco em estufa de circulação forçada por um período de 18h e em uma temperatura de 40 C. As etapas realizadas estão apresentadas no fluxograma da FIG. 1. Primeiramente juntou-se a cebola processada (1 unidade), a cenoura triturada (1 unidade), o okara (100 g) e o milho (100 g). Após a homogeneização dessas matérias-primas foram adicionados à mistura, os flocos de aveia (80 g) e a farinha de soja (15 g). Os hambúrgueres foram moldados artesanalmente de forma boleada e achatada sendo então levados para assar no forno à 180º C por 15 minutos, quando apresentados na forma assada, e fritos em óleo quente à aproximadamente 180º C por 3 minutos, quando apresentados na forma frita. As análises microbiológicas de Coliformes à 45º C, Bacillus Cereus e Salmonella dos hambúrgueres de okara foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba FAZU segundo metodologia de ANVISA (2001). Todas as análises foram realizadas no laboratório de Análise de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba FAZU em duplicata. Foram realizadas análises de: umidade, cinzas, extrato etéreo, conteúdo protéico, acidez e ph segundo metodologia proposta por IAL (2008). RESÍDUO DE SOJA SECAGEM EM ESTUFA COM CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR A 40ºC/18H TRITURAÇÃO EM LIQUIDIFICADOR PENEIRAÇÃO FARINHA DE SOJA EMPACOTAMENTO FIGURA 1 Fluxograma do Processamento de Secagem do OKARA. As formulações processadas foram avaliadas sensorialmente, por teste de aceitação (em relação à aparência, ao aroma, ao sabor, à textura e à impressão

3 Engenharia/ Engineering 15 global) e teste de intenção de compra; teste de preferência entre as amostras fritas e assadas e por fim teste de ordenação-preferência a fim de se escolher a melhor concentração de okara empregada. Estas análises foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial das Faculdades Associadas de Uberaba FAZU. As médias dos resultados obtidos nas análises físico-químicas foram analisadas através de Análise de Variância, e pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade, para verificar diferenças entre as amostras. As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa estatístico SAS (Statistical Analysis System, 1999), versão 9.1, licenciado para a Universidade Federal de Viçosa. Esse mesmo teste será realizado para a análise sensorial de aceitação. Para o teste de ordenaçãopreferência e comparação-pareada foram utilizadas Tabelas de Newell e Mac Farlene (1987), citado por Silva (1997) e Tabela de Meilgaard et al. (1991), respectivamente. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após o processamento das amostras de hambúrgueres de okara as mesmas foram submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas, onde obteve os seguintes resultados. Análises microbiológicas Observou-se que todos os resultados das análises microbiológicas estão dentro do padrão estipulado pela legislação, ou seja, estão aptas para o consumo como dados ilustrados na TAB. 1 confirmando as boas condições higiênico-sanitárias nas etapas do processamento do hambúrguer de okara. Portanto, o produto final atendeu às normas de higiene estabelecidas pelos órgãos competentes (Secretaria de Defesa Agropecuária Ministério da Agricultura e Abastecimento), que estabelecem os seguintes padrões microbiológicos para produtos à base de soja: ausência de Salmonella sp em 25 g do produto, limite de 10 UFC/g para coliformes termotolerantes (à 45ºC) e 5x10 2 UFC/g para Bacillus Cereus (BRASIL, 2001). TABELA 1 Resultados análises microbiológicas dos hambúrgueres de okara Padrão Resultado Samonella Ausência Ausência Bacillus Cereus 5x10 2 UFC/g < 10 UFC/g Coliformes à 45º 10 UFC/g < 10 UFC/g Análises físico-químicas Foram realizadas as análises físico-químicas nas concentrações de okara de 20%, 30% e 40 %, sendo essas análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, conteúdo protéico, acidez e ph. Os resultados obtidos sugerem um produto com baixo conteúdo de gordura conferindo ao hambúrguer de okara um status de alimento magro, e indo ao encontro do desejo dos consumidores de ingerirem alimentos com baixo teor lipídico e alto teor protéico, o que é relatado na Tabela 2. Nesta tabela também fica evidente que a menor porcentagem de umidade foi na concentração de 40%, já que nessa amostra houve uma maior concentração de resíduo de soja okara. No quesito acidez, o único valor diferente foi na amostra de 20% de concentração de okara. Já no quesito ph e cinzas os resultados foram muito próximos para todas as concentrações. De acordo com as médias da composição físicoquímica dos diferentes tipos de hambúrgueres pode-se observar que não houve diferença significativa para nenhum dos componentes analisados (TAB. 2). TABELA 2 Médias da composição físico-química dos diferentes tipos de hambúrgueres. Conc 1 Um 2 Czs 3 Gord 4 Prot 5 okara (%) (%) (%) (%) Acd 6 ph 7 20% 57,7368 a 2,6286 a 0,1114 a 12,0769 a 5 a 5,91 a 30% 56,2027 a 2,7535 a 1,1152 a 13,8519 a 5,5 a 5,94 a 40% 53,6520 a 2,7515 a 1,5016 a 13,6062 a 5,5 a 5,96 a * letras minúsculas na mesma coluna não diferem significativamente entre si à 5% pelo teste de Tukey. 1 Concentração de okara ; 2 Umidade; 3 Cinzas; 4 Gordura; 5 Proteína; 6 Acidez; 7 ph. Comparando os resultados das análises físicoquímicas do hambúrguer de okara com diversos hambúrgueres, como o elaborado com carne de búfalo segundo Moura et al (1998) observou-se que o valor de 16,93% para proteína foi próximo ao encontrado no presente estudo. Mancha (1999) relatou um teor de gordura de 1,75% no desenvolvimento de hambúrguer de carne caprina, um valor muito semelhante ao encontrado no hambúrguer de okara nas concentrações de 30% e 40%. Já Siqueira et al (2001) encontraram teores de gordura, proteína e umidade na faixa de 2,1%-2,6%, 17,8%-19,5% e 77,1%-77,7%, respectivamente, no desenvolvimento de um hambúrguer bovino de baixo teor de gordura, utilizando carne de soja e proteína de soja. Análises sensoriais Foi realizada a análise sensorial de ordenaçãopreferência a fim de se escolher a melhor concentração de okara empregada (20, 30 e 40%). TABELA 3 Resultado da análise de ordenaçãopreferência Amostras Nº calculado Nº tabelado 30% - 20% % - 40% % - 20% Os resultados ilustrados na TAB. 3 foram analisados pelo método de Friedman (p<0,05), onde observou-se que houve diferença significativa entre as amostras com concentração de okara de 30 e 20%, já que o número calculado foi maior que o número tabelado. Entre as demais amostras não houve diferença significativa.

4 Engenharia/ Engineering 16 Na TAB. 4 observou-se o resultado da análise sensorial de aceitação das amostras de hambúrgueres com resíduo de soja okara. TABELA 4 Médias dos resultados da análise de aceitação. Atributos Amostras Assada Frita Aparência 7,0 7,2 Aroma 8,1 8,3 Sabor 7,5 7,8 Textura 6,9 7,3 Imp. Global 7,5 7,7 *Médias com (*) na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste de t, a um nível de 5% de significância. Observou-se que não houve diferença significativa entre as amostras de hambúrgueres com resíduo de soja okara. No teste de intenção de compra das amostras fritas e assadas, o índice de aprovação foi grande, já que para a amostra frita 68% dos avaliadores certamente m ou provavelmente m o produto de acordo com a FIG. 2. Para a amostra assada 60% dos avaliadores certamente m ou provavelmente m o produto de acordo com a FIG. 3, o que mostra boa aceitação dos hambúrgueres com resíduo de soja okara. 18% Intenção de compra Amostra FRITA 12% 2% 40% 28% 5 - Certamente eu 4 - Provavelmente eu 3 - Talves eu / talves eu não 2 - Provavelmente eu não 1 - Certamente eu não FIGURA 2 Resultado teste intenção de compra da amostra Frita. 22% 14% Intenção de compra Amostra ASSADA 4% 36% 24% 5 - Certamente eu 4 - Provavelmente eu 3 - Talves eu / talves eu não 2 - Provavelmente eu não 1 - Certamente eu não FIGURA 3 Resultado teste intenção de compra da amostra Assada. Para o teste de comparação pareada observou-se na TAB. 5 que não houve preferência significativa entre as amostras fritas e assadas, embora 64% dos julgadores tenham preferido a amostra assada. TABELA 5 Resultado teste comparação pareada. Amostra Preferência Nº. tabelado FRITA 18 (36%) ASSADA 32 (64%) 34 * não há preferência significativa entre as amostras. CONCLUSÃO Conclui-se que as amostras de hambúrguer a base de resíduo de soja Okara apresentaram resultados que demonstram a adequação do produto para o consumo apresentando também boas condições higiênicas na manipulação, já que os resultados das análises microbiológicas se mostraram de acordo com a legislação. Nas análises físico-químicas, os resultados para os hambúrgueres com diferentes concentrações de okara não diferiram estatisticamente entre si para nenhum dos componentes analisados. Já nas análises sensoriais pode-se observar que o hambúrguer teve um bom índice de aceitação e intenção de compra. Pode-se relatar também que a forma de preparo (FRITA E ASSADA) não influenciou a aceitação do produto, pois não houve diferença significativa entre as amostras. Pode-se concluir também que esse produto pode ser utilizado em programas sociais, como introdução do mesmo em merendas escolares e que a inclusão desse produto à base de soja no mercado aumentará a linha de produtos funcionais devido ao seu valor nutricional e alto valor biológico, bem como apresentará baixo custo para o fabricante e preço final acessível para o consumidor. REFERÊNCIAS ALMEIDA UMEDA, N. P. B. Desenvolvimento de barra de soja utilizando OKARA f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba, BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterização físicoquímica de okara e aplicação em pães do tipo francês. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, SP. v. 26, n. 3, jul./set Disponível em: < &lng=pt&nrm=iso >. Acesso em: 28 set BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. º 12, de 02 de jan. 01. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de janeiro de MANCHA, M. B. A. Pesquisadora desenvolve hambúrguer de bode. Revista Nacional da Carne, n. 270, p , 1999.

5 Engenharia/ Engineering 17 MOURA, M. M. et al. Rendimento e Características Físico-Químicas de "Babyburguer" elaborado com corte secundário de Baby Búfalo. Revista Nacional da Carne, n. 266, p , PERIM, F. C. P. Avaliação das características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas de iogurte de soja simbiótico f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba, PERUSSELLO, C. A. Estudo dos parâmetros de processo e modelagem numérica da secagem do resíduo sólido da produção do extrato hidrossolúvel de soja (okara). Curitiba: Biblioteca PUCPR, Disponível em: < p?codarquivo=1176 >. Acesso em: 30 set SAS. SAS Software. Version 9.1. Cary, North Carolina: SAS Institute Inc., SIQUEIRA, P. B. et al. Desenvolvimento e Aceitação de Hambúrguer com Baixo Teor de Gordura. Food Ingredients, n. 14, p. 74-7, TAVARES et al. Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Orytolagus cunicullus). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 3, p , 2007.