MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

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1 SASUC MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 2008 Qualidade Segurança Alimentar Av. 25 de Abril, 120 F Ílhavo T F info@a3lab.com

2 ÍNDICE 1 - INTRODUÇÃO OBJECTIVOS Noções Básicas de Microbiologia Microrganismos Bactérias Bolores Leveduras As intoxicações provocadas por Microrganismos HIGIENE PESSOAL Higiene dos manipuladores Comportamento pessoal Higiene das mãos Utilização de luvas descartáveis CONDIÇÕES HIGIÉNICAS E TÉCNICAS DE LABORAÇÃO Infra-estruturas Tectos Janelas Portas Paredes Pavimentos Ventilação Iluminação Exaustão Higiene das Instalações Sanitárias e Vestiários Instalações sanitárias Vestiários Higiene da sala de refeições Higiene dos Equipamentos...19 A3H Pág. 2 de 41

3 5.5 - Higiene dos Utensílios HIGIENE ALIMENTAR Recepção de matérias-primas Armazenagem Condições Gerais dos locais de armazenagem Equipamentos de Frio Câmaras Frigoríficas Câmaras de conservação dos produtos congelados Preparação de Alimentos Condições gerais de preparação de alimentos Preparação de alimentos crús Descongelação Preparação e Confecção dos Alimentos Organização das superfícies de contacto directo com os alimentos Tempos e Temperaturas de risco Sobras de Confecção Confecção de molhos Presença de ovos nas zonas de preparação e confecção Confecção de véspera Conservação e Distribuição de Refeições Refeições Conservadas Pelo Calor Refeições Conservadas Pelo Frio Distribuição das Refeições Empratamento e Exposição Óleos de fritura Higienização: LIMPEZA e DESINFECÇÃO Limpeza e desinfecção Tratamento da loiça e utensílios de cozinha Controlo de Pragas FORMAÇÃO BIBLIOGRAFIA...40 A3H Pág. 3 de 41

4 1 - INTRODUÇÃO Um número crescente de pessoas faz pelo menos uma refeição diária fora de casa, fazendo uso dos serviços de restauração públicos ou privados. Por outro lado os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua saúde e conscientes do papel que a alimentação desempenha, estando mais informados e exigentes. Isto constitui um grande desafio para os serviços de restauração que assumem um papel preponderante na qualidade dos alimentos servidos, que deve garantir a excelência dos alimentos sob o ponto de vista higio-sanitário, mas também a sua qualidade nutricional e sensorial. As intoxicações alimentares são um grave problema de saúde pública, tanto nos países desenvolvidos como nos países em vias de desenvolvimento. A maior parte destes acidentes e surtos prende-se com uma incorrecta manipulação e/ou tratamento durante a preparação ou armazenamento dos alimentos. Este é um dos aspectos críticos para o sector de actividade da área alimentar, na medida em que a comercialização de produtos contaminados pode ter um considerável impacto no que diz respeito à saúde dos consumidores e, consequentemente, também contribuir para elevados prejuízos sob o ponto de vista económico. A boa conduta dos manipuladores de alimentos, que contactam directamente com alimentos, quer na sua manipulação/processamento, armazenamento ou distribuição é fundamental para assegurar estes níveis de qualidade. Este (MBP), encerra alguns conselhos aos referidos indivíduos, nos diferentes níveis de actuação: Pessoal / Equipamento e Instalações / Recepção, Armazenamento e Distribuição dos Produtos Alimentares. A3H Pág. 4 de 41

5 2 - OBJECTIVOS A elaboração deste tem como objectivos essenciais: 1. Dar a conhecer de uma forma clara, todas as normas e especificações que devem ser observadas em termos de boas práticas de higiene. 2. Contribuir de forma a que não seja prejudicada o nível de satisfação, saúde e bem estar físico dos consumidores. 3. Reduzir ao mínimo possível a probabilidade de ocorrência de qualquer mal estar, incluindo toxinfecções alimentares. 4. Implementar procedimentos que são obrigatórios segundo o Regulamento (CE) nº 852 de 29 de Abril de A3H Pág. 5 de 41

6 3 Noções Básicas de Microbiologia 3.1 Microrganismos Correspondem a um conjunto de seres vivos extremamente pequenos, não observáveis a olho nu, sendo apenas visíveis ao microscópio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais e no Homem. Na higiene alimentar o estudo dos microrganismos incide nas bactérias, bolores e nas leveduras Bactérias As bactérias são seres vivos, unicelulares, invisíveis a olho nú. A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontram substracto alimentar e condições favoráveis de humidade, temperatura, ph e oxigénio. Uma bactéria divide-se em duas de vinte em vinte minutos e origina milhares de milhões de bactérias ao fim de 24 horas, formando uma colónia. As colónias podem ser observadas quando a multiplicação se verifica em meios de cultura formulados em laboratório. O frio não mata as bactérias. Desenvolvem-se a temperaturas entre 5ºC e 65ºC, chamada ZONA DE PERIGO. A3H Pág. 6 de 41

7 São destruídas, quando sujeitas a temperaturas de ebulição (100ºC) durante 15 a 30 minutos. O calor mata as bactérias. Mas atenção! Os esporos que são formas de resistência de algumas bactérias e as substâncias por elas produzidas, as toxinas, não são facilmente destruídos. Podem resistir a temperaturas de ebulição durante horas. Nem todas as bactérias são prejudiciais, a maior parte das bactérias são inofensivas e até nos podem ser úteis. Bactérias que intervém nos processos de fermentação para a produção de vinho e cerveja, na elaboração do queijo e iogurte ou as que no interior do corpo humano e animal contribuem para a produção de algumas vitaminas indispensáveis para a saúde. As bactérias prejudiciais alteram os alimentos, tornando-os viscosos, provocando cheiro e coloração anormais ficando impróprios para consumo. A3H Pág. 7 de 41

8 Bolores São observáveis a olho nú quando formam colónias sobre os alimentos, como exemplo, bolor no pão, nos enchidos, etc. Os bolores podem ser úteis, utilizam-se no fabrico de alguns produtos alimentares (queijo); nocivos, transmitem cheiros e sabores aos alimentos; e perigosos, produzem substâncias tóxicas (micotoxinas) Leveduras São microrganismos, unicelulares podendo apresentar várias formas. São utilizadas no fabrico do pão, vinho, cerveja, queijo; podem provocar alterações em alguns alimentos. 3.2 As intoxicações provocadas por Microrganismos Alguns microrganismos podem trazer imensos prejuízos ao Homem, provocando-lhes intoxicações alimentares. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), Intoxicação Alimentar é uma doença de natureza infecciosa ou tóxica, provocada pela ingestão de alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou suas toxinas. Manifesta-se alguns(mas) minutos/horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias. A3H Pág. 8 de 41

9 Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, transformação, transporte, distribuição, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação. No caso dos microrganismos patogénicos, podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as intoxicações alimentares. Uma intoxicação alimentar normalmente envolve um distúrbio gastrointestinal, com dor abdominal, diarreia e, por vezes vómitos. A doença é causada pelo consumo de alimentos contaminados com um número assinalável de microrganismos, nomeadamente bactérias ou alguns produtos tóxicos resultante do crescimento destas. A doença pode afectar o indivíduo ou vários membros da família, ou um número de pessoas de número significativo. Geralmente os grupos mais vulneráveis são constituídos por idosos e crianças. Os sintomas podem perdurar vários dias, semanas ou meses e podem exigir tratamentos importantes. As intoxicações alimentares podem ser responsáveis por muitos prejuízos económicos e implicações várias para as pessoas envolvidas: As pessoas afectadas perdem dias de trabalho e remuneração; Os alimentos contaminados tem que ser inutilizados; envolvendo importantes perdas económicas. Pode acontecer que a gravidade da situação suscite o interesse dos jornais, rádio e até televisão com todas as consequências negativas e prejuízos que eventualmente, esse tipo de publicidade acarretará; O estabelecimento pode ser multado, processado ou até encerrado pelas autoridades competentes. Dependendo da gravidade da contaminação as pessoas afectadas sofrerão de sintomas mais ou menos graves, que em situações extremas podem conduzir à morte. A3H Pág. 9 de 41

10 As principais fontes de contaminação são: - O homem é portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e pode contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos; - Os alimentos crus, podem ser veículos de contaminação. - Insectos e roedores, podem transportar bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida facilmente contaminam os alimentos; - Alimentos de alto risco, que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido das bactérias: carne e animais de talho e carnes de aves, ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme. alguns molhos e maionese. As bactérias são transportadas de um local para outro através das mãos, vestuário, equipamentos e utensílios. Algumas medidas preventivas importantes são: Manutenção de um elevado grau de higiene pelos manipuladores Uso de luvas sempre que se justifique; Separação de alimentos de origem animal e vegetal; Manutenção dos alimentos fora da zona de perigo (5º a 65º); Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas. Separação dos alimentos crus e confeccionados. 4 - HIGIENE PESSOAL Os manipuladores de alimentos são os principais transmissores de contaminações. Uma manipulação dos alimentos incorrecta poderá pôr em risco a segurança dos alimentos. A3H Pág. 10 de 41

11 4.1 Higiene dos manipuladores Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manipulados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal, e deve cumprir cuidadosamente todas as regras de higiene, nomeadamente: Não é permitido a permanência nos locais de trabalho, de pessoas que tenham contraído ou suspeite ter contraído uma doença potencialmente transmissível ou que apresentem, por exemplo, feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia; Os manipuladores devem ter acompanhamento médico, no âmbito da actividade de saúde no trabalho; Diariamente, os trabalhadores devem proceder à sua limpeza e higiene corporal antes de se dirigirem ao local de trabalho. A farda utilizada pelos manipuladores deve ser de cor clara, de forma a pôr em evidência a sujidade. Este vestuário deve ser utilizado apenas nos locais de trabalho. Não devem utilizar jóias e bijuterias tais como anéis 1, pulseiras, brincos, colares, pois estes adornos constituem locais de acumulação de resíduos que podem levar à contaminação dos alimentos ou constituir factor de contaminação física dos mesmos. 1 Excepto a aliança A3H Pág. 11 de 41

12 As unhas devem permanecer sempre curtas, limpas e sem verniz, porque são um local propício para os microrganismos se acumularem e se desenvolverem. Todos os funcionários que se encontrem a manipular alimentos têm de usar touca ou barrete que cubra totalmente o cabelo Comportamento pessoal Em qualquer zona onde haja manipulação de alimentos é terminantemente proibido: Fumar; Comer; Espirrar ou tossir sobre os alimentos; Mexer na boca, nariz, olhos, ouvidos ou cabeça; Mascar pastilha elástica; Roer as unhas; Tomar ou guardar medicamentos; Mexer em dinheiro. A3H Pág. 12 de 41

13 4.3 Higiene das mãos As mãos constituem uma fonte de contaminação para os alimentos. Sendo assim, é extremamente importante proceder-se a uma correcta higienização das mãos, evitando deste modo, riscos de contaminação. Nas zonas onde se preparam alimentos deve existir um lava-mãos de comando não manual dotado de água fria e água quente, doseador de sabão não-irritante e meio adequado de secagem das mãos (toalhas de papel de uso único). Ao lavar as mãos deve-se ter o cuidado de: Utilizar água corrente potável; Usar sabão líquido não irritante; Usar solução desinfectante adequada (pode estar incorporada no sabão); Escovar as unhas; Secar as mãos, preferencialmente com toalhetes de papel de uso único (nunca na bata ou roupa de trabalho). A lavagem das mãos realiza-se sempre que os manipuladores: Iniciem o trabalho, durante e no fim de qualquer tarefa; Utilizem as instalações sanitárias; Estejam em contacto com objectos sujos (embalagens, detritos, superfícies sujas, etc.); Manipulem alimentos crús antes de produtos já confeccionados; ATENÇÃO: Devem ser afixadas junto do lava-mãos, instruções sobre quando e como se devem lavar as mãos. A3H Pág. 13 de 41

14 4.3 - Utilização de luvas descartáveis As mãos devem ser correctamente higienizadas imediatamente antes de serem calçadas as luvas descartáveis. É obrigatório o uso de luvas de plástico descartáveis nas seguintes situações: Quando aplicável como protecção de ferimentos e infecções das mãos e antebraços; Manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir, preparação de sandes, pratos frios, saladas e entradas. As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis devem decorrer sem interrupção. Se tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve proceder novamente à higienização das mãos e colocar luvas novas. NOTA: O facto de usar luvas não dispensa nunca a cuidadosa lavagem das mãos. A3H Pág. 14 de 41

15 5 CONDIÇÕES HIGIÉNICAS E TÉCNICAS DE LABORAÇÃO 5.1 Infra-estruturas Tectos Os tectos deverão ser lisos, impermeáveis, resistentes e construídos com materiais que permitam manter a sua conservação em perfeitas condições de limpeza e desinfecção. Caso existam tectos falsos e outros equipamentos suspensos, devem ser concebidos e acabados de modo a evitar acumulação de sujidade e condensação de vapores e o desenvolvimento de bolores Janelas As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter dispositivos que impeçam a entrada de insectos ou outros animais, tais como redes mosquiteiras. Estes dispositivos deverão ser de fácil remoção para limpeza Portas As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes e de fácil lavagem e desinfecção. As portas deverão permanecer encerradas durante o período de laboração, de modo a evitar a contaminação dos géneros alimentícios pelo ambiente exterior. A3H Pág. 15 de 41

16 Paredes As paredes deverão estar cobertas com materiais impermeáveis, não absorventes, não tóxicos, resistentes ao choque, de superfície lisa, de cor preferencialmente clara e revestidas até uma altura mínima de 1,5 m de um material ou pintura adequado às operações de limpeza. Todos os estragos, fissuras, zonas partidas devem ser rapidamente reparados pois estes locais são propícios à acumulação de sujidade e de difícil limpeza. O pé direito das instalações não deve ser inferior a 3m entre o pavimento e o tecto para os estabelecimentos novos, admitindo-se uma tolerância de 0,2 metros para os estabelecimentos já em laboração, à data de entrada da legislação em vigor. A ligação entre o pavimento e as paredes deve ser arredondada, de forma a não constituir um local de acumulação de sujidade e permitir uma limpeza mais eficaz Pavimentos Os pavimentos devem ser construídos utilizando materiais lisos, impermeáveis, não absorventes, antiderrapantes e resistentes ao choque. Deverão, também, ser resistentes à aplicação de soluções básicas e ácidas utilizadas durante a limpeza e desinfecção efectuada diariamente. Deverão ainda existir caleiras para escoar a água de preferência junto aos locais onde se lave alimentos ou utensílios. É aconselhável que o chão apresente um declive em direcção às caleiras de forma a facilitar o escoamento de água e outros líquidos. Os ralos sifonados constituem fonte de acumulação de resíduos de origem diversa, por isso devem ser de fácil aplicação e desmontagem, permitindo uma eficaz limpeza e A3H Pág. 16 de 41

17 desinfecção. Os ralos devem conter dispositivos adequados que evitem o retrocesso de água, odores e matérias orgânicas, evitando, deste modo, risco de contaminações Ventilação As instalações devem possuir ventilação natural ou mecânica apropriada, e suficiente para a capacidade e volume do local, segundo a finalidade a que se destina. A ventilação deve garantir a renovação do ar de modo a evitar contaminações, a condensação de vapor e alterações da cor e aspecto dos alimentos Iluminação A iluminação deve ser apropriada à capacidade e área do local, mediante a finalidade a que se destina, poderá ser natural ou artificial. A intensidade da iluminação não deve ser excessiva, e não deve ser susceptível a grandes variações de intensidade. As lâmpadas devem estar providas de dispositivos que protejam os produtos de uma possível contaminação, em caso de desprendimento de materiais resultantes de eventual rebentamento. A forma de colocação das lâmpadas deve evitar a acumulação de poeiras e facilitar a sua limpeza Exaustão A conduta de evacuação de fumos e cheiros deve ser construída em material incombustível e possuir potência suficiente para conduzir os fumos e cheiros da cozinha directamente ao exterior. Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local propício à acumulação de gordura, estando na origem da maioria dos incêndios que ocorrem nas unidades alimentares. A3H Pág. 17 de 41

18 5.2 Higiene das Instalações Sanitárias e Vestiários Instalações sanitárias As instalações sanitárias devem ser separadas por sexos e devem ser de acesso fácil. Sempre que possível não devem comunicar directamente com os locais de trabalho. Os pavimentos devem ser revestidos de material resistente, liso, impermeável, antiderrapante e inclinados para ralos de escoamento e providos de sifões hidráulicos. As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermeável até, pelo menos 1,5m de altura. Pé direito não deve ser inferior a 3m e os tectos lisos, sem madeira à vista. As portas devem ser de superfície lisa e de fácil higienização. Ventilação e iluminação devem ser suficientes, a ventilação (natural ou mecanizada), deve ser contínua, com comunicação directa para o exterior. As instalações sanitárias devem estar equipadas com um lavatório por cada grupo de dez trabalhadores (os lavatórios devem possuir de preferência, torneiras de accionamento não manual), providos de sabão líquido não irritante, escova de unhas, dispositivo de secagem de mãos ou toalhetes descartáveis de papel. As sanitas das instalações sanitárias devem estar dotadas de autoclismo, papel higiénico, vassoura de limpeza de sanita e balde do lixo com tampa movida a pedal, devidamente forrado com saco adequado. Nota: Todos os requisitos que foram mencionados para as instalações sanitárias dos funcionários, aplicam-se para as instalações sanitárias destinadas ao público Vestiários Os vestiários devem situar-se em salas próprias, separados por sexo comunicando com as instalações sanitárias dos funcionários. A3H Pág. 18 de 41

19 Os vestiários devem dispor de armários (cacifos) com divisões individuais para os trabalhadores, com porta, fechadura e orifícios de arejamento e estar devidamente identificados. 5.3 Higiene da sala de refeições As salas onde se presta o serviço de restauração e bebidas aos clientes devem ser suficientemente iluminadas e serem continuamente ventiladas. Todos os materiais utilizados na construção das mesmas devem ser resistentes, laváveis e de fácil limpeza. Não é permitido efectuar varredura a seco nos pavimentos das salas de refeições, estes devem ser higienizados diariamente com produtos de limpeza e desinfecção adequados. 5.4 Higiene dos Equipamentos Todos os equipamentos que de alguma forma, se encontrem em contacto com géneros alimentícios devem ser de materiais resistentes, não porosos, lisos, não tóxicos e próprios para contactar com alimentos. Devem ser permanentemente vigiados, limpos e não devem transmitir odores ou sabores, que alterem as características organolépticas dos alimentos. Os equipamentos devem ser instalados de modo a permitir a limpeza adequada da área circundante. A falta de asseio, higiene e a acção corrosiva do meio ambiente e do uso, limita-lhes a capacidade funcional e torna-os perigosos. A3H Pág. 19 de 41

20 5.5 - Higiene dos Utensílios Os utensílios que estão em contacto permanente com os alimentos devem estar em perfeito estado de conservação e higiene. Facas Devem possuir cabos em materiais não porosos permitindo uma limpeza mais eficaz. As facas utilizadas em alimentos cozinhados devem ser somente para esse fim. A sua desinfecção deve ser realizada após cada utilização. Placas de corte devem ser de material não poroso, pois impede que os resíduos dos alimentos se acumulem e deste modo dificultem a limpeza das placas. Conchas, colheres, garfos e outros utensílios para preparação de alimentos são utensílios que devem ser preferencialmente em aço inox ou PVC. Depois de higienizar os utensílios, é necessário colocá-los em gavetas perfeitamente limpas ou em locais ao abrigo de qualquer contaminação. Não é recomendável o uso de panos na cozinha. Contudo, é tolerável a sua utilização apenas para pegar em objectos quentes. Os panos de cozinha nunca devem ser usados para limpar as mãos sujas ou utensílios, devem ser preferencialmente de cor branca, devendo ser lavados diariamente. 6 HIGIENE ALIMENTAR Recepção de matérias-primas A qualidade que se pretende para o produto final provém das matérias-primas utilizadas, por isso é necessário ter cuidados específicos na recepção das mesmas. O responsável pela recepção de mercadoria tem de ser conhecedor das características de qualidade dos géneros alimentícios que recebe. Este deverá ter o poder de rejeitar os géneros, quando as A3H Pág. 20 de 41

21 condições previamente estabelecidas não forem respeitadas, pois só assim é possível garantir um produto final de qualidade. As principais regras, para a obtenção de matéria primas de qualidade no estabelecimento, são as seguintes: Verificar temperaturas (produtos refrigerados e congelados); Verificar integridade da embalagem; Verificar a rotulagem: Denominação de venda Data de durabilidade Morada do fabricante, com nome ou firma ou denominação social Ingredientes Verificar grau de frescura (produtos hortofrutícolas); Verificar n.º de Controlo Veterinário; Verificar Marca de salubridade (Carne, queijo e leite); Após a recepção de mercadoria e da verificação mencionada anteriormente, deve-se proceder à arrumação nos locais apropriados. Eliminar as embalagens externas, sempre que possível, aquando da recepção de produtos, visto que podem transportar para o interior das instalações poeiras, microrganismos e eventualmente pragas. Consequentemente podem provocar de forma rápida, contaminações generalizadas. No que diz respeito aos fornecedores, é importante que cada estabelecimento defina de forma clara a qualidade que os mesmos devem apresentar, quer no que se refere às A3H Pág. 21 de 41

22 condições de higiene das suas instalações, quer relativamente às condições de transporte e/ou armazenagem dos produtos. 6.2 Armazenagem Condições Gerais dos locais de armazenagem O armazém deve estar sectorizado por grupos de produtos, que devem estar ordenados, arrumados (os produtos alimentares devem estar separados dos não alimentares) e devidamente identificados. Não se devem colocar produtos e/ou embalagens em contacto directo com o chão. Deverão ser utilizados estrados de material lavável resistente, imputrescível e de fácil limpeza. Deverão também existir estantes e armários de forma a facilitar a correcta arrumação dos produtos. Os primeiros produtos a serem armazenados serão os primeiros a serem consumidos (FIFO: First in, First out ) ou de acordo com a validade apresentada pelos produtos (FEFO: First end first out). PRIMEIRO PRODUTO A ENTRAR PRIMEIRO PRODUTO A SAIR As portas dos armazéns devem estar sempre fechadas, excepto quando se está a retirar ou repor produtos. Devem ainda permanecer encerradas durante os períodos de limpeza, de forma a evitar acumulação de poeiras e sujidade, e/ou entrada de animais (insectos ou roedores) e/ou pessoas estranhas ao serviço. Nos locais de armazenamento deve-se providenciar um local devidamente assinalado para colocação de todos os produtos que terão de ser devolvidos e/ou destruídos, que deverão estar devidamente identificados. A3H Pág. 22 de 41

23 6.2.2 Equipamentos de Frio Câmaras Frigoríficas Os alimentos mais perecíveis, ou seja os que se alteram com mais facilidade devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado. Deve existir um termómetro 2 na câmara/arca frigorífica, para verificação da temperatura de modo a permitir controlar o seu bom funcionamento. A temperatura é um dos factores mais importantes para a conservação dos alimentos. Existem algumas medidas que devem ser levadas em conta para evitar que a temperatura das câmaras frigoríficas seja superior aos valores desejáveis: Os alimentos devem, ser arrumados nas câmaras frigoríficas de forma a permitir que o ar frio circule entre eles. Nunca se devem introduzir alimentos quentes no frigorífico, pois esta prática para além de elevar a temperatura interna do frigorífico, dará origem à formação de condensação que favorece a contaminação cruzada e obriga o equipamento a fazer um esforço energético suplementar. As portas das câmaras devem permanecer abertas o mínimo tempo possível, e deve ser verificado periodicamente o seu estado de conservação e se as portas vedam bem. Todos os alimentos devem ser acondicionados, em sacos transparentes ou em recipientes próprios para o efeito, devendo estar tapados com tampa própria ou revestidos com um material apropriado e devidamente identificados 2 Os instrumentos de medição devem estar devidamente calibrados. A3H Pág. 23 de 41

24 Se possível, devem existir câmaras diferentes para diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua devem ser acondicionados numa câmara diferente daquela onde são armazenados os produtos já cozinhados ou semi-preparados. Caso exista apenas uma câmara frigorifica é necessário colocar os alimentos da seguinte forma: Os alimentos cozinhados devem, ser armazenados na parte superior. As carnes, peixes e legumes crus na parte inferior. Desta forma evita-se que líquidos de descongelação e outros caíam sobre comida pronta a servir, e todas as consequências que daí podem advir. TRANSMISSÃO DE CHEIROS E ODORES Transmitem odores: - o bacalhau; - o peixe; - a charcutaria; - as laranjas; - os limões; - as cebolas. Captam odores: - os ovos; - o leite; - os lacticínios: - a carne. A3H Pág. 24 de 41

25 Câmaras de conservação dos produtos congelados Os alimentos congelados não estão esterilizados devendo ser manipulados com um cuidado especial. Deve-se proceder à verificação da temperatura de conservação dos produtos congelados bem como do prazo de validade, de modo a não serem utilizados nem armazenados alimentos impróprios para consumo. ATENÇÃO: Alimentos armazenados incorrectamente não voltam a ser Alimentos Seguros, independentemente da forma como virão a ser cozinhados. As temperaturas recomendadas para cada unidade frigorífica, são variáveis consoante o tipo de produtos a acondicionar, nomeadamente: Tabela 1: Temperatura interna recomendada segundo o tipo de produto a acondicionar. Produto Temperatura (ºC) Vitrine de sobremesas/ Pastelaria 6 a 10 ºC ± 2ºC Pratos não confeccionados 6 a 10 ºC ± 2ºC Peixe fresco 2 a 4 ºC ± 2ºC Carne crua 2 a 5 ºC ± 2ºC Charcutaria 3 a 6 ºC ± 2ºC Fruta e legumes 8 a 10 ºC ± 2ºC Congelados -21 a -17 ºC ± 2ºC Lacticínios 3 a 6 ºC ± 2ºC Produtos confeccionados 2 a 5 ºC ± 2ºC A3H Pág. 25 de 41

26 Nota: No caso de armazenagem única, em frio positivo, a temperatura deve estar compreendida entre 0 e 4 ºC. As temperaturas devem ser controladas e registadas, devendo ser tomadas acções correctivas, que minimizem casos de anomalia ou de mau funcionamento. 6.3 Preparação de Alimentos Condições gerais de preparação de alimentos Por forma a evitar a contaminação de alimentos cozinhados e pré-cozinhados por contacto directo e indirecto com o pessoal, ou com matérias primas num estado de prépreparação, deve organizar-se o serviço de forma a seguir o sistema de marcha em frente 1, não permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para serem preparados. Todos os recipientes para desperdícios devem ter tampa accionada por pedal, estar forrados com saco plástico e permanecer sempre fechados. Estes recipientes devem ser despejados sempre que estiverem cheios e devem ser higienizados diariamente Preparação de alimentos crus Os alimentos devem ser manipulados em zonas diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos cozinhados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfecção. Os frutos e os legumes que irão ser consumidos em cru, ou aqueles que irão sofrer uma operação de corte e/ou descasque, devem ser previamente lavados e desinfectados. 1 Sistema de marcha em frente - circuito que os géneros alimentícios devem seguir, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os que estão por preparar e/ou confeccionar. A3H Pág. 26 de 41

27 Atenção: A desinfecção destes produtos deve ser feita com produtos autorizados Descongelação É proibida a descongelação de produtos mergulhando-os directamente em água. Caso os produtos estejam embalados podem ser colocados sob água corrente potável (no máximo a 20ºC). Os produtos devem ser descongelados preferencialmente em equipamento de frio positivo e nunca à temperatura ambiente. Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possível. Os produtos em descongelação não devem ficar em contacto com o suco resultante da descongelação. A descongelação da carne e do peixe deve efectuar-se sempre que possível em câmaras distintas. No caso de não ser possível os produtos devem ser protegidos de forma a que não haja contaminações cruzadas e /ou transmissão de odores. Os produtos devem ser totalmente descongelados antes de qualquer tratamento posterior, com excepção dos legumes e produtos para fritar. Depois de descongelados os produtos devem ser utilizados no prazo máximo de 24 horas e durante esse período de tempo devem ser conservados no frigorífico. Um produto que foi descongelado não poderá voltar a ser congelado. A3H Pág. 27 de 41

28 6.3.4 Preparação e Confecção dos Alimentos Antes de iniciar a preparação de qualquer produto, deve verificar-se que o local, equipamentos e utensílios se encontram em perfeito estado de limpeza Organização das superfícies de contacto directo com os alimentos A produção de refeições deve seguir o princípio da marcha em frente, isto é cumprir a sequência: preparação/confecção/empratamento, sem haver retrocessos nem cruzamentos de alimentos confeccionados com crus, ou destes com utensílios sujos ou lixos. Deste modo não podem existir na mesma bancada alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de objectos sujos. Pela mesma razão, o encaminhamento dos géneros alimentícios através das áreas de armazenagem, preparação, distribuição ou consumo, deverá seguir um circuito distinto do utilizado pelo lixo, verificando-se sempre uma separação entre circuitos limpos e circuitos sujos Tempos e Temperaturas de risco A temperatura constitui um dos factores mais importantes na luta contra as toxinfecções alimentares. Durante a preparação dos pratos é extremamente importante controlar bem o tempo e a temperatura. Estes dois parâmetros são muito importantes para garantir a segurança dos alimentos. As bactérias multiplicam-se à temperatura compreendida entre 5ºC e 65ºC. A3H Pág. 28 de 41

29 Os pratos servidos frios devem ser conservados a uma temperatura, igual ou inferior a 2 e 6ºC, e os pratos quentes ou reaquecidos a uma temperatura suficientemente quente, superior a 65 ºC. Os alimentos nunca devem permanecer à temperatura ambiente mais do que alguns minutos e sempre que se verifiquem tempos mortos durante a preparação e confecção das refeições, os produtos devem ser colocados nas câmaras frigoríficas Sobras de Confecção O termo aplica-se aos alimentos que foram confeccionados em excesso, que não chegaram a ser servidos e que sobram. É preciso ter atenção ao facto de que as sobras não são restos, esta última designação aplica-se ao que resta dos pratos ou travessas dos utentes e que deve ser sempre rejeitado. Sobras não reaproveitáveis: - Todos os molhos; - Carnes e peixes picados, moídos ou desfiados; - Charcutaria cozinhada; - Ovos ou pratos à base de ovo; - Hortícolas; - Quaisquer alimentos (sobras reaproveitáveis) que tenham permanecido na linha de empratamento por um período superior a uma hora (mesmo que expostos a temperatura superior a 65 ºC) Sobras reaproveitáveis: - Carnes de mamíferos ou aves, em peça, quando cozinhadas, assadas ou estufadas; - Bifes quando fritos ou grelhados; - Peixe médio ou grande, quando cozido, assado ou grelhado; - Polvo, lula, pota ou choco, quando cozinhados ou grelhados. A3H Pág. 29 de 41

30 As sobras que não tenham sido servidas podem ser reaproveitadas. É necessário assegurar a cadeia de frio, para isso as sobras não devem permanecer durante muito tempo próximo de equipamentos que libertem calor ou à temperatura ambiente. O acondicionamento da sobras deve-se fazer retirando molhos e acompanhamentos. As sobras quando quentes devem ser rapidamente arrefecidas, até uma temperatura de 2 a 4ºC, sendo de seguida acondicionadas a esta temperatura, em recipientes devidamente tapados. As sobras não devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos. Todas as sobras que já tenham sido conservadas, e tenham estado à temperatura ambiente, se não foram utilizadas, terão de ser rejeitadas Confecção de molhos Os molhos devem ser cuidadosamente confeccionados, à temperatura de ebulição, devendo ser consumidos imediatamente. Não é permitido o armazenamento de molhos. Entre o fim da preparação e o seu serviço, os molhos devem ser introduzidos no banho-maria, devendo manter-se sempre acima dos 65ºC Presença de ovos nas zonas de preparação e confecção É proibido levar cartões de ovos para a cozinha, o transporte deve ser feito dentro de um recipiente limpo preservando, no entanto, o rótulo até ao consumo total; A3H Pág. 30 de 41

31 Evitar a permanência dos ovos na zona quente de confecção; Os ovos que tenham permanecido num ambiente quente e não tenham sido utilizados não devem regressar a um ambiente frio de modo a evitar a condensação e formação de humidade à superfície Confecção de véspera A confecção com antecedência deve ser evitada, optando-se preferencialmente pela confecção no próprio dia, no entanto se for de todo imprescindível confeccionar na véspera é necessário garantir alguns procedimentos: Os alimentos devem ser totalmente cozinhados. Depois de cozinhados devem ser arrefecidos rapidamente, de preferência com recurso a uma célula de arrefecimento. Posteriormente os alimentos devem ser colocados no frio a uma temperatura compreendida entre 0ºC e 2ºC, protegidos de forma hermética com película aderente ou caixa adequada, devidamente rotulada (nome do produto, quantidade e data de confecção). O reaquecimento destes alimentos tem de ser suficiente, para que se atinja pelo menos 65ºC em todos os pontos dos alimentos Conservação e Distribuição de Refeições Em restauração é necessário frequentemente fornecer, num curto espaço de tempo, um grande número de refeições. Este facto obriga à preparação das refeições com uma certa antecedência. O que aumenta o risco de toxinfecção alimentar em larga escala. A sua distribuição ao consumidor obriga também a certos cuidados. A3H Pág. 31 de 41

32 Refeições Conservadas Pelo Calor As refeições confeccionadas com antecedência e destinadas à conservação pelo calor devem ser colocadas, imediatamente após a sua confecção, em recipientes próprios. A manutenção, até ao momento da sua apresentação ao consumidor, será feita a temperatura igual ou superior a + 65ºC em todos os seus pontos, devendo ser obrigatoriamente consumidas no próprio dia da sua preparação e confecção Refeições Conservadas Pelo Frio As refeições previamente confeccionadas e destinadas a serem conservadas através de um processo de refrigeração, devem ser acondicionadas após a sua confecção, conforme normas higiénicas em vigor, de forma a que as suas dimensões favoreçam a obtenção, no menor espaço de tempo possível, de uma temperatura interna igual a +2º a 4ºC. Estas refeições não devem ser mudadas de recipiente, excepto no período de 2 horas que antecede o seu consumo. O arrefecimento destas refeições deve ser controlado de maneira a atingir-se uma temperatura de 2º a 4ºC no interior da preparação culinária, num período inferior ou igual a 2 horas após o fim de confecção. É muito importante que a zona perigosa de temperaturas (dos 5ºC aos 65ºC) seja ultrapassada o mais rapidamente possível, evitando-se uma eventual recontaminação e consequente multiplicação microbiana. A3H Pág. 32 de 41

33 Distribuição das Refeições As preparações frias, destinadas a serem consumidas no próprio dia, devem ser colocadas sob refrigeração até ao momento do seu consumo, não devendo ser retiradas do frio com mais de 1 hora de antecedência. Qualquer que seja o modo de apresentação, a elevação da sua temperatura imediatamente antes do consumo, deve ser controlada de modo a que não seja ultrapassada a temperatura de +10ºC. As refeições quentes deverão ser servidas imediatamente após a sua preparação definitiva, excepto se conservadas pelo calor, ou após o seu reaquecimento se se tratar de refeições conservadas pelo frio Empratamento e Exposição Durante o empratamento das refeições, deverão ser respeitadas todas as condições de higiene, devendo ser utilizados para tal recipientes e utensílios limpos e desinfectados. Tanto as matérias-primas como os alimentos já confeccionados, quando expostos, deverão estar isolados e protegidos em armários ou vitrinas, colocados de modo a que o risco de contaminação seja o menor possível. As preparações frias e as refeições devem ser expostas separadamente e em quantidade suficiente para uma utilização rápida, devendo a sua renovação ser efectuada à medida das necessidades. A sua exposição não deverá ultrapassar os 30 minutos, sendo eliminadas quando não consumidas dentro do período de tempo, interditando-se o seu reaquecimento, refrigeração ou congelação posterior Óleos de fritura Quando são utilizados óleos na preparação e confecção de alimentos é relevante ter em conta os seus níveis de saturação. A3H Pág. 33 de 41

34 Na fritura de géneros alimentícios a temperatura do óleo não deverá ultrapassar os 180ºC. Os óleos mais apropriados para a fritura são o óleo de palma, óleo de amendoim e o óleo de bagaço de azeitona. Como medidas preventivas deve-se: Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência. A degradação do óleo é acelerada quando este é aquecido prolongadamente sem alimentos. Substituir o óleo na íntegra, sempre que houver necessidade. É desaconselhado acrescentar óleo novo a óleo usado. Conservar o óleo ao abrigo do ar e da luz. Os sinais de alteração da composição dos óleos de fritura, revelam-se pelo escurecimento dos mesmos; cheiro desagradável; acidificação do sabor; aumento de viscosidade; libertação contínua de fumos a temperaturas inferiores a 180ºC; formação abundante de espuma. Controlar o óleo de fritura através da observação do processo de fritura e regularmente através da utilização de testes rápidos colorimétricos/ medidor de compostos polares de avaliação da qualidade. A qualidade do óleo deve ser controlada diariamente através de: a) Características de alteração da gordura; Odor: queimado, irritante e penetrante; Cor: tonalidade escura e fluido turvo; Forte formação de fumos a uma temperatura de 180 ºC; Formação de espuma em grande quantidade e persistente, com pequenas bolhas. b) Testes rápidos colorimétricos de avaliação da qualidade. A3H Pág. 34 de 41

35 7 Higienização: LIMPEZA e DESINFECÇÃO 7.1 Limpeza e desinfecção Constituem faltas de asseio e higiene, a existência de poeiras, detritos de qualquer natureza, insectos, teias, excrementos e em geral todo o lixo nos pavimentos, tectos, paredes, montras, vitrinas, prateleiras, móveis, gavetas, frigoríficos, sanitários, bem como sujidade ou oxidação nas louças, copos, talheres, recipientes, suas coberturas e em todos utensílios para fabrico, preparação, confecção, depósito, armazenagem e serviço. Todos os locais de trabalho, zonas de passagem, instalações comuns e ainda os seus equipamentos devem estar convenientemente e permanentemente conservados e higienizados. A higienização das instalações e equipamentos contempla a limpeza e desinfecção. A limpeza tem por finalidade a eliminação de poeiras, detritos, oxidação e restos de alimentos, entre outros. A desinfecção prevê a destruição ou diminuição para níveis aceitáveis de microrganismos. Uma boa limpeza e uma boa desinfecção compreendem as etapas seguintes: Eliminar a sujidade encrostada Lavar com água morna, adicionada de um detergente; Enxaguar com água quente; Se necessário, desinfectar e enxaguar abundantemente com água limpa potável. Nota: Deve-se evitar a sobredosagem tanto do detergente como do desinfectante. O que deve ser desinfectado? Todas as coisas que contactam com as mãos, como por exemplo, as facas, colheres, bancadas, etc. Todas as superfícies que contactam com os alimentos quer no armazém, quer durante a preparação e/ou confecção dos alimentos; Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser desinfectados periodicamente e não apenas após a sua utilização; A3H Pág. 35 de 41

36 PRINCíPIOS DE UMA BOA LIMPEZA 1 - Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito detergentes certificados para uso em áreas alimentares. 2 - Enxaguar abundantemente com água e eliminar a água de enxaguamento. 3 - Escolher um desinfectante. Ter em conta, eventualmente, a duração de conservação do produto. 4 - Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicação do desinfectante. 5 - Enxaguar as superfícies e os aparelhos tratados com água limpa em quantidades suficientes para eliminar os restos de desinfectante. 6 - Desinfectar após as actividades de lavagem, o material de limpeza e outros acessórios. 7.2 Tratamento da loiça e utensílios de cozinha A cozinha deve dispor, sempre que possível, de um espaço destinado à lavagem da loiça e de utensílios, denominado de copa suja. Na copa suja devem-se despejar imediatamente os restos dos alimentos para os recipientes do lixo. O transporte da loiça suja e dos restos deverá ser organizado e conhecido por todos os funcionários que ali trabalham de forma a evitar o cruzamento com zonas limpas, evitando deste modo as chamados cruzamentos no circuito de marcha em frente. Não é permitido utilizar esponjas, esfregões de arame, escovas de arame/ferro e panos sujos. A3H Pág. 36 de 41

37 A lavagem da loiça deve ser realizada preferencialmente à máquina a uma temperatura superior a 85ºC. Uma máquina da loiça correctamente regulada é geralmente mais rápida, económica e higiénica; As instruções de funcionamento devem ser claras e devem estar afixadas; As temperaturas da água, do ar, o dispositivo de doseamento, etc., deverão ser aferidos periodicamente. Existem alguns utensílios que têm de ser lavados à mão, como a louça grossa, tabuleiros do forno, etc Para a lavagem à mão, deve ser utilizada água quente e limpa; A água com que é lavada a loiça deve ser mudada frequentemente e não se deve deixar estagnada no lava-loiça. A loiça e os utensílios devem secar ao ar. Não se devem utilizar panos de secar a loiça, visto que estes constituem uma das maiores fontes de contaminação. Toda a loiça que se encontrar com sinais de degradação (lascada ou rachada), deve ser substituída. Uma limpeza correcta elimina 90% dos microrganismos e esta operação bem efectuada é, em princípio, suficiente. A3H Pág. 37 de 41

38 7.3 Controlo de Pragas As instalações devem ser protegidas contra a entrada e permanência de insectos, roedores e outras pragas devendo, sempre que forem observados sinais da sua presença, solicitar-se desinfestações. O controlo de pragas tem obrigatoriamente um carácter preventivo, significando que não se deve esperar pelos sinais da presença de pragas para actuar. Sempre que se proceder a desbaratizações e desratizações, o responsável pela unidade deverá tomar as medidas necessárias para evitar a contaminação dos alimentos, utensílios e equipamento, uma vez que os produtos químicos utilizados poderão ser tóxicos para o homem. Estas operações serão realizadas exclusivamente por pessoal de empresa especializada contratada para o efeito (de acordo com o Plano de Controlo de Pragas dos SASUC). A3H Pág. 38 de 41

39 8 - FORMAÇÃO O pessoal deve ser convenientemente informado de todas as regras e instruções de trabalho dos SASUC, devendo ter conhecimento da respectiva documentação, a qual deverá ser elaborada e organizada por técnicos habilitados. Todos os funcionários deverão ter formação periódica sobre as boas práticas de higiene aplicadas a unidade em que desenvolvam actividade, nomeadamente: cumprir; Conhecer as regras de higiene pessoal, que qualquer colaborador da unidade deve Conhecer as causas e a forma de prevenir as intoxicações alimentares; Conhecer as regras básicas relativas à higiene das instalações das unidades; Conhecer as regras básicas de higiene alimentar, considerando as práticas habituais da unidade. A3H Pág. 39 de 41

40 9 - BIBLIOGRAFIA - Código de Boas Práticas para a Restauração Pública. ARESP, Lisboa - Código de Boas Práticas de Higiene para a Restauração. União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal, Porto - Baptista, P.; Linhares, M. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. Vol. I Iniciação. Forvisão, consultoria em formação integrada, S.A Baptista, P.; Antunes, C. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. Vol. II Avançado. Forvisão, consultoria em formação integrada, S.A Bolton, D.J.; Maunsell, B. Guidelines for Food Safety Control in European Restaurants. European Union Risk Analysis Information Network (EU-RAIN) Johns, N. Managying Food Hygiene (Second Edition), Reino Unido. - Letamendía, M. Empresas de Restauración Alimentaria Un Sistema de Gestión Global. Ediciones Diaz de Santos, Madrid, Direcção Municipal de Actividades Económicas Câmara Municipal de Lisboa. - Legislação: Regulamento (CE) nº 852/ 2004 de 29 de Abril relativo à higiene dos géneros alimentícios nas alíneas referentes às características das Instalações. Decreto Lei nº 425 /99 de 21 de Outubro que altera o regulamento de higiene dos géneros alimentícios aprovado pelo decreto lei nº 67/98 de 18 de Março. Decreto Lei 67/98 de 18 de Março que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como a modalidade de verificação do cumprimentos dessas normas. Portaria nº 426/78 de 29 de Julho revê as regras de fornecimento de refeições aos funcionários e agentes da Administração Pública, no seu anexo Especificações de Aquisição. Regulamento nº 178/2002 de 28 de Janeiro, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Agência Europeia de Segurança Alimentar e estabelece os procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios. Portaria nº 329/75 de 28 de Maio que estabelece medidas de higiene respeitantes ao consumo de produtos alimentares. A3H Pág. 40 de 41

41 Portaria nº 149/88 de 9 de Março, fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de alimentos e determina a abolição do Boletim de Sanidade. Decreto Lei nº 113/2006 de 12 de Junho, estabelece as regras da ordem jurídica nacional dos Regulamentes 852/2004 e 853/2004 do Parlamento Europeu de 29 de Abril. Elaborado por: A3 Análises, Águas e Alimentos, Lda. Data: / / Revisto por: Direcção Técnica: Eng. Carla Nobre Aprovado por: Direcção: Dr. Américo Freitas A3H Pág. 41 de 41