CONVENCIONAIS E PARTES SUB-UTILIZADAS DE HORTALIÇAS CONVENCIONAIS

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1 ISOBE MTC; MARQUES Teor de b-caroteno SP; MAPELI em NC; hortaliças WOBETO não C; convencionais SEABRA JUNIOR e partes S sub-utilizadas Teor de β-caroteno de hortaliças em hortaliças convencionais não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais. Horticultura Brasileira 27: S31632-S3170. TEOR DE β-caroteno EM HORTALIÇAS NÃO CONVENCIONAIS E PARTES SUB-UTILIZADAS DE HORTALIÇAS CONVENCIONAIS Mônica Tiho Chisaki Isobe 1 ; Simone Pereira Marques 1 ; Nilbe Carla Mapeli 1 ; Santino Seabra Junior 1 ; Carmen Wobeto 2 1 Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT) Departamento de Agronomia, CEP: , Cáceres- MT; 2 Universidade Federal de Mato Grosso Instituto Universitário do Norte Matogrossense (IUMAT).; CEP: Sinop-MT monicatiho@yahoo.com.br; shimonyagro@hotmail.com; ncmapeli@hotmail.com; wobeto2003@yahoo.com.br; santinoseabra@hotmail.com RESUMO Muitas plantas alimentícias em desuso pela população podem ser de grande importância nutricional, como as hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças para o aproveitamento integral de alimentos. O objetivo deste trabalho é proceder à análise quantitativa dos teores de b-caroteno em espécies vegetais consideradas como hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas pela população cadastrada no Projeto Horta Doméstica, Cáceres-MT. Foram realizadas entrevistas para reconhecimento das hortaliças não convencionais e partes subutilizadas; e análise quantitativa do â-caroteno nas hortaliças selecionadas. Foram citadas 29 espécies de hortaliças não convencionais sendo as mais conhecidas a taioba (98%), o coentrão (48%), a serralha (38%), o caruru (30%) e o alho folha (28%) e 18 espécies com partes sub-utilizadas de hortaliças, sendo o broto de abóbora (64%), talo da couve (44%), folha da cenoura (26%), folha de rabanete (22%) e folha de beterraba (14%), as mais citadas. A falta de conhecimento do uso, exceto para taioba, foi o principal fator para o não consumo das hortaliças. O teor de â- caroteno (em mg/100g matéria fresca (MF)) foi de 8,87 em folhas de cenoura, 8,63 em taioba, 6,04 em rabanete, 3,51 em alho folha, 3,31 para coentrão, 2,36 em broto de abóbora, 1,18 em caruru e 0,58 em talo de couve. O consumo (80%) e a presença nos quintais (36%) da taioba entre as hortaliças analisadas a torna a opção mais viável de fonte de â- caroteno para esta população. Medidas de educação nutricional implantadas no Projeto Horta Doméstica tem contribuído para a divulgação dos valores nutricionais e o aproveitamento integral de plantas alimentícias, como foi a taioba. A implantação de outras hortaliças não convencionais nas hortas doméstica pode promover o aumento no consumo das espécies indicadas através dos saberes local. PALAVRAS-CHAVE: plantas alimentícias; carotenóides; saber local. ABSTRACT Amounts of â-carotene in not conventional vegetables and underused parties of conventional vegetables. Many food plants are disuse by the population may be of great nutritional importance, such as not conventional vegetables and underused parties of vegetables for full advantage of food. The objective of this work is proceed the Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S 3163

2 quantitative analysis of the â-carotene on plant species considered not conventional vegetables and underused parties by a survey of population in the Horta Doméstica Project, Cáceres-MT. Interviews were carried out for the recognition of not conventional vegetables and underused parties; and quantitative analysis of â-carotene in selected vegetables. Were mentioned 29 species of not conventional vegetables; among these, taioba (98%), coentrão (48%), serralha (38%), caruru (30%) and the alho folha (28%) are widely known. Between the underused parties were mentioned 18: pumpkin s sprout (64%), thallus of kale (44%), leaf of carrot (26%), leaf of radish (22%) and leaf of beet (14%), were the most known. The absence of knowledge, except for taioba, was the principal factor for the no consumption of vegetables. The amounts of â carotene (in mg/100g fresh matter (MF)) was 8,87 in leaves of carrot, 8,63 in taioba, 6,04 in radish, 3,51 in alho folha, 3,31 in coentrão, 2,36 in pumpkin s sprout, 1,18 in caruru and 0,58 in thallus of kale. The consumption (80%) and the presence in back yards (36%) of the taioba, between the vegetables analyzed, makes the most viable source of â-carotene for this population. Nutritional education measures implemented in the Horta Doméstica Project has contributed to the dissemination of the nutritional values and taking full advantage of food plants, as was the taioba. The implantation of others not conventional vegetables in home vegetables gardens, may promote the increase in consumption of the species indicated by means of local knowledge. KEYWORDS: food plants; carotenoids; local knowledge. INTRODUÇÃO A hipovitaminose A constitui um dos principais problemas nutricionais de populações de países em desenvolvimento (Saunders et al.,2000). Calcula-se que a cada ano esta carência seja responsável direta pela morte de mais de dois milhões de crianças nos primeiros anos de vida no mundo e que 60% da população infantil e pré-escolar no Brasil, apresentam níveis de vitamina A circulante abaixo do normal (Chagas et al., 2003). É uma doença bastante associada à deficiência protéico-calórica. Ocorre principalmente entre os grupos de baixo nível sócio-econômico, que se alimentam mal e vivem em condições sanitárias pouco satisfatórias e também ao consumo inadequado de alimentos fontes de vitamina A pré-formadora ou carotenóides e aos tabus alimentares (Souza & Vilas Boas, 2002). O aumento do consumo per capita de alimentos fonte de vitamina A é umas das principais estratégias para a prevenção desta carência, onde o â-caroteno é o carotenóide provitamina A de maior atividade e a mais abundante na alimentação humana (Germano, 2002). A construção de novos hábitos, aproveitamento partes de hortaliças como cascas, folhas, flores, sementes, entrecascas e brotos, podem contribuir para mitigar este problema de saúde pública. A utilização destes alimentos contribui para segurança alimentar e nutricional, no contexto do mundo atual e da necessidade de uma identidade que contemple o resgate cultural, a prática de consumo consciente como exercício da cidadania das relações e inter-relações homem vs. meio ambiente cultural, econômico, nutricional, tecnológico, e ecologicamente correto (Teixeira et al., 2005). Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S3164

3 A caracterização dos valores nutricionais dos alimentos faz com que programas de educação nutricional e segurança alimentar sejam viáveis (Ambrósio et al., 2006; Farfan, 1998). Sendo assim o objetivo deste trabalho é proceder com a análise quantitativa dos teores de b- caroteno em espécies olerícolas consideradas hortaliças não convencionais e ou partes subutilizadas de hortaliças apontadas pela população estudada no Projeto Horta Doméstica. MATERIAL E MÉTODOS Esta pesquisa foi realizada no período de novembro de 2007 a abril de 2009, em duas etapas, sendo a primeira fase a entrevista onde foram apontadas as hortaliças não convencionais e as partes sub-utilizadas de hortaliças que eram de conhecimento do informante, membro da família responsável pela horta doméstica e a segunda fase foi à coleta e análise quantitativa de â-caroteno das principais espécies apontadas. O Horta Doméstica: uma proposta para a redução das carências nutricionais e mudança de hábitos alimentares é um projeto de pesquisa e extensão desenvolvido com 50 (cinqüenta) famílias na área de abrangência do Programa de Saúde Familiar (PSF) Vitória Régia Cáceres (MT). Nas entrevistas o responsável pela horta doméstica foi entrevistado e submetido a um questionário semi-estruturado, buscou caracterizar o conhecimento sobre hortaliças não convencionais e o conhecimento sobre as partes sub-utilizadas de hortaliças, seguindo definição de Kinupp (2007), identificando a ocorrência do conhecimento e do consumo da planta citada. A forma de uso ou modo de preparo, a freqüência de uso, a origem e a presença da planta no quintal. Os dados obtidos nas entrevistas foram analisados por meio do software Excel 2003, e apresentados em freqüência relativa (%). Após a análise dos dados das entrevistas foram selecionadas oito espécies apontadas pelos informantes, sendo quatro consideradas hortaliças não convencionais e quatro partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais. Foram selecionadas as espécies mais citadas, considerando a disponibilidade das espécies na região no período das análises químicas (outubro de 2008 a abril de 2009), ou seja, se caso a espécie mais citada não se encontra nesta região realizou-se a análise da próxima mais citada. A amostra de cada espécie foi obtida com produtores e na Empresa Mato-Grossense de Pesquisa, Assistência e Extensão Rural EMPAER, todos localizados em Cáceres-MT. Para preparo das amostras eram coletados no local de cultivo quatro sub-amostras contendo partes de diferentes plantas. Para homogeneizar as amostras foram picadas as folhas em pedaços de aproximadamente 1cm 2. A extração de â-caroteno utilizou uma mistura de acetona:hexano (4:6), macerou-se cada amostra em solução em gral por 20 a 40 segundos, até homogeneizar, da qual retirou-se o sobrenadante. Em seguida, o extrato, acondicionado em vidro escuro, foi utilizado para a leitura de absorbância em espectrofotômetro a quatro comprimentos de onda: 453; 505; 645 e 663 nm (Nagata & Yamashita, 1992). Para os cálculos das concentrações de b-caroteno foi utilizado a seguinte equação: Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S 3165

4 b-caroteno (mg/100 ml) = 0,216 A - 1,22 A - 0,304 A + 0,452 A Os resultados foram expressos em mg/100 g de matéria fresca. As médias obtidas no laboratório foram submetidas às pressuposições para a análise de variância (Lilliefors e de Cochran e Bartllet) e quando significativas procedeu-se a Anova, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade pelo software Sas- Agri. RESULTADOS E DISCUSSÃO O levantamento de espécies consideradas não-convencionais pelos moradores, com base nos conceitos de Kinupp (2007) e as partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais, apresentou 29 e 18 espécies citadas respectivamente, sendo elencadas na Tabela 1 as cinco mais citadas de cada categoria. Pode-se observar que o consumo das hortaliças não convencionais é baixo, onde, 11% consumiram estas espécies durante a infância, 33% as consome raramente (1 a 3 vezes ao ano), 29% pouco freqüente (consumo entre 1 a 3 vezes ao mês) em contraste a 27% que consomem freqüentemente (1 a 3 vezes na semana). Nas partes sub-utilizadas ocorre um aumento no consumo pouco freqüente (36%), talvez por haver um acesso mais fácil a estas espécies convencionais, 3% consumiram apenas na infância, 32% raramente e 29% consomem freqüentemente. A incidência nos quintais das espécies citadas pode ser considerada baixa, principalmente quanto as de aproveitamento de partes sub-utilizadas, como pode ser observado na Tabela 1. No entanto, 54% da população entrevistada indicam o consumo de broto de abóbora, quer sejam provenientes dos próprios quintais ou de outros quintais, de amigos e parentes ou adquiridos no comércio, caracterizando a troca existente das espécies para consumo. A falta de água na comunidade estudada e o alto valor na conta de água foram fatores apontados pelos responsáveis pela horta para a baixa produção nos quintais. Os resultados acima indicam que, na comunidade estudada, se o acesso à hortaliça e todas suas partes é facilitado, pode ocorrer um incremento no consumo, como no caso da taioba, que, por ações de divulgação realizadas pelo projeto, houve aumento da presença da espécie nos quintais, do consumo e do conhecimento (Santos, 2007). A troca de informações sobre as hortaliças entre as famílias também é importante para implantação de novos hábitos alimentares, pois foi observado a ocorrência de trocas ou doações do excedente. O baixo consumo das espécies citadas pode acontecer devido à fácil aquisição das hortaliças (não integrais) convencionais nos mercados, a dificuldades na identificação das plantas e indisponibilidade da planta no local, o que causa o desuso destas hortaliças, conforme Kinupp (2007), além da intensificação da agricultura para determinadas espécies e a falta de estudos de espécies alimentícias do saber local. Quanto o modo de preparo das hortaliças, a manutenção dos teores de â-caroteno e as retenções de provitaminas A diminuem com o tempo prolongado de processamento, com temperaturas de processamento mais altas e cortes e macerações dos alimentos (Rodriguez- Amaya, 1999). Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S3166

5 Através das análises de â-caroteno nas hortaliças não convencionais e partes subutilizadas de hortaliças, constataram-se diferenças nutricionais significativas entre as espécies (Figura 1). Ao considerar a escala apresentada por Rodriguez-Amaya (1999), onde hortaliças folhosas são classificadas em: hortaliças com alto teor de â-caroteno (4,6 a 7,4 mg/100g), hortaliças com nível moderado de â-caroteno (2,5 a 3,9 mg/100g), hortaliças com baixo nível de â-caroteno (1,2 a 2,3 mg/100g), os resultados obtidos nesta pesquisa podem ser classificadas em cinco grupos conforme o nível de â-caroteno: folha de cenoura e taioba em muito alto (8,87 e 8,63 mg/100g MF, respectivamente), folha de rabanete em alto (6,04 mg/ 100g MF), folha de alho folha e coentrão em moderado (3,51 e 3,31 mg/100g MF, respectivamente), broto de abóbora em abaixo do moderado (2,36 mg/100g MF) e folha de caruru (1,18 mg/100g MF) em baixo, porém não diferindo estatisticamente do talo de couve (0,58 mg/100g MF) que apresentou um nível muito abaixo do proposto pela autora.. Deve ser observado que a classificação foi realizada com hortaliças folhosas, o que pode influenciar na classificação do broto de abóbora e o talo de couve. Variações podem ocorrer porque a composição dos carotenóides dos alimentos é afetado por fatores como cultivar ou variedade, parte da planta consumida, estádio de maturação, clima ou geografia do local de produção, colheita e manejo pós-colheita, processamento e armazenamento (Rodriguez-Amaya, 2001) e para a determinação de carotenóides em hortaliças e frutos não há uma metodologia específica a ser seguida, sendo utilizado numerosos tipos de solventes orgânicos e combinações de solventes (Quirós & Costa, 2006), podendo estes apresentar diferentes graus de eficiência e exatidão, o que pode ser bem observado no caso do caruru, em pesquisas realizadas no Brasil foram encontrados valores entre 11 a 0,6 mg/100g de â-caroteno na matéria consumida (Rodriguez-Amaya, 1999). Os valores de â-caroteno para taioba e folha de cenoura se encontrar mais alto, segundo Pereira (2002), para folhas de cenoura desidratadas o teor de foi de 8,70 mg/100g de MS e no Nepal, folhas de cenoura frescas apresentaram 4,2 mg/100g de â-caroteno (Rodriguez-Amaya, 1999), para a taioba, segundo a mesma autora, no Brasil, os teores de â-caroteno varia entre 6,7 a 2,1 mg/100g da parte comestível e o broto de abóbora, analisado na Tanzânia com partes desidratadas para análise obteve de 9,0 a 10,2 mg/100g de â-caroteno. Rodriguez-Amaya (2001) considera que, em alguns casos, a diferença entre os teores de carotenóides presentes na casca da abóbora Cucurbita híbrido tetsukabuto, altera consideravelmente os teores de â-caroteno da hortaliça sem casca (a polpa e a casca possuem 5,6 e 6,42 mg/100g total carotenóides, respectivamente). No caso do presente estudo de teores de â-caroteno em talos de couve observou-se que não ocorre um acréscimo significativo ao teor de â-caroteno à folha. Os dados analisados separadamente apontam o consumo de caruru e talo de couve, em relação à pró-vitaminas A como inviável para combate a hipovitaminose A, porém, deve-se lembrar que a composição alimentar da população deve ser além de rica em nutrientes e diversificada. Para se recomendar alimentos para suprir a necessidade de vitamina A, deve-se primeiro ressaltar os novos fatores de conversão de carotenóides que indicam a atividade do â-caroteno como pró-vitamina A, fatores estes que se apresentam atualmente como metade da anterior. Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S 3167

6 Apesar da baixa absorção dos carotenóides, estes continuam sendo uma boa estratégia para a prevenção da hipovitaminose A, principalmente em países em desenvolvimento (Campos & Rosado, 2005), sendo considerado uma solução a longo prazo. Deve-se lembrar que a absorção dos carotenóides é influenciada não somente pela atividade das provitaminas A e do retinol, como também pelo organismo da pessoa e as condições em que esse alimento é ingerido. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que espécies de hortaliças não convencionais como a taioba e partes sub-utilizadas de hortaliças convencionais, como a folha de cenoura, possuem altos teores de â-caroteno, podendo ter alto potencial alimentício e nutricional. Constituem um complemento ao cardápio da população, adequado às necessidades, podendo ser priorizado aquelas mais ricas no nutriente necessário, sem desprezar o potencial alimentício e nutricional das demais espécies. REFERÊNCIAS SAUNDERS, C; RAMALHO, A; ACCIOLY, E; PAIVA, F Utilização de tabelas de composição de alimentos na avaliação do risco de hipovitaminose A. ALAN 50(3): CHAGAS, MHC; FLORES, H; CAMPOS, FACS; SANTANA, RA; LINS, ECB Teratogenia da vitamina A. Revista Brasileira Saúde Materno Infantil 3: SOUZA, WA; VILAS BOAS, OMGC A deficiência de vitaminas A no Brasil: um panorama. Revista Panamericana Salud Publica 12(3): GERMANO, RMA Disponibilidade de ferro na presença do â-caroteno e o efeito dos interferentes em combinações de alimentos. Piracicaba: USP ESALQ p (Tese mestrado) TEIXEIRA, EL; POLICARPO, VMN; BARBOSA, CEM; MARQUES, AF Aproveitamento integral dos alimentos e a saúde social. In: CONGRESSO IBERO-AMERICANO DE EXTENSÃO UNIVRSITÁRIA, 8. Anais eletrônicos...rio de Janeiro: UFRJ. Disponível em: / Acessado em 20 de novembro de AMBRÓSIO, CLB; CAMPOS, FACS; FARO, ZP Carotenóides como alternativa contra a hipovitaminose A. Revista de Nutrição 19(2): FARFAN, JA Alimentação alternativa: uma análise crítica de uma proposta de intervenção nutricional. Caderno Saúde Pública 14(1): KINUPP, FV Plantas alimentícias não-convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS. Porto Alegre: UFRGS. 590p (Tese doutorado) NAGATA, M.; YAMASHITA, I Simple method for simultaneous determination of chlorophyll and carotenoids in tomatoes fruit. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 39(10): SANTOS, WM Taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott): propagação por meio de diferentes tamanhos de rizoma e introdução nos quintais urbanos. Cáceres:UNEMAT. 50p. (Monografia) Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S3168

7 RODRIGUEZ-AMAYA, DB Carotenoides y Preparación de Alimentos: La Retención de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y Almacenados. Santiago: OMNI Project. 105p. RODRIGUEZ-AMAYA, DB A guide to carotenoid analysis in foods. Washington: International Life Sciences Institute. 71p. CAMPOS, FM; ROSADO, GP Novos fatores de conversão de carotenóides próvitamínicos A. Ciência e Tecnologia de Alimentos 25(3): QUIRÓS, ARB; COSTA, HS Analysis of carotenoids in vegetable and plasma samples: A review. Centro de Segurança Alimentar e Nutrição. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge 19: p. PEREIRA, GIS Avaliação química e sensorial de pão de queijo enriquecido com folhas de cenoura. Lavras: UFLA. 77p (Tese mestrado) Tabela 1. Freqüência relativa (Fr%) do conhecimento (C1), do consumo (C2) e da presença das hortaliças nos quintais (PQ), e do modo de preparo (MP) citados pela população da área do PSF Vitória Régia, Cáceres-MT (Relative frequency (Fr%) of knowledge, consumption, and the attendance of vegetables in back yard quoted by population of the área of the PSF Vitória Régia, Cáceres-MT). Cáceres, UNEMAT, Classificação Espécie Nome científico C1 C2 PQ MP (%) (%) (%) ** Hortaliças não Taioba Xanthosoma sagittifolium Co; Fa; Fr; convencionais Re; So Coentrão Eryngiun foetidum Te Serralha Sonchus oleraceus Cr; Re Caruru Amaranthus viridis Co; Cr; Fa; Re; So Alho Folha Allium tuberosum Te; Chá Partes subutilizadas Broto de Abóbora Cucurbita moschata Bo; Fa; Fr; de hortaliças Mu; Re; So convencionais Talo de Couve Brassica oleracea Co; Cr; Fa; var. acephala Re; So; Su Folha de Cenoura Daucus carota Re; So; Su Folha de Rabanete Raphanus sativus Cr; Re; So; Su Folha de Beterraba Beta vulgaris Cr; Re; So * Bo: bolinho; Fa: farofa; Fr: frito; Mu: multimistura; Te: tempero; Re; refogado; So: sopa; Co: cozido; Cr:cru; Chá: chá (**Bo: scone; Fa: manioc flour fried with; Fr: fried; Mu: multimistura; Te: seasoning; Re: braised; So: soup; Co: boiled; Cr: raw; Chá: tea) Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S 3169

8 Figura 1. Teor de β-caroteno em hortaliças não convencionais e partes sub-utilizadas de hortaliças, médias seguidas de mesma letra não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey, p<0,05 (Amounts of â -carotene in not conventional vegetables and underused parties of conventional vegetables, medium followed by same letter did not differ significantly among themselves by Tukey s test, p<0.05). Cáceres, UNEMAT, Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S3170