A PRODUÇÃO DE MALTE EM PEQUENA ESCALA UMA ALTERNATIVA AOS CERVEJEIROS ARTESANAIS

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1 A PRODUÇÃO DE MALTE EM PEQUENA ESCALA UMA ALTERNATIVA AOS CERVEJEIROS ARTESANAIS E.S. Silva Neto 1, M.D. Poças 1, M.V. Galindo 1, P.T.Carvalho 1, L.S. Sakanaka 1, C. T. Ueno Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Londrina CEP: Londrina PR Brasil, Telefone: 55 (43) Fax: 55 (43) ermelindo@alunos.utfpr.edu.br, milenapocas@hotmail.com, rpmarcella@hotmail.com, tarso@utfpr.edu.br, lyssa@utfpr.edu.br, takeo@utfpr.edu.br RESUMO O malte é a principal matéria-prima da cerveja, cuja qualidade no processo de transformação da cevada em malte bem como todo processo até a obtenção da cerveja devem ser devidamente monitorados. A indústria do malte no Brasil produz somente o malte tipo pilsen, devido à grande demanda por este tipo de malte pelas cervejarias tradicionais. Com o advento das cervejas artesanais, há a necessidade de maltes diferentes, sendo que estes, só podem ser obtidos por importação ou produzidos artesanalmente. Neste contexto, a malteação em pequena escala pode ser uma alternativa promissora para micro cervejarias artesanais, que podem processar a cevada de forma personalizada e produzir cervejas com características peculiares. Observado esse potencial, o objetivo desse trabalho foi avaliar o processo de malteação em escala artesanal e analisar as características sensoriais da cerveja artesanal produzida com malte nessa escala, obtendo-se dados para parâmetros básicos de processos de produção de cerveja artesanal. ABSTRACT Malt is the main raw material of beer, and the process quality in transforming barley into malt as well as the whole brewing process should be properly monitored. The malting industry in Brazil only produces pilsen type malt, due to the great demand of the brewing industries. With the growing of the craft beers, there is a demand for special malts, which have to be imported or produced. In this context, the small scale malting may be a promising alternative to micro-brewers, which can process the barley in a personalized way and produce beers with unique characteristics. Therefore, the objective of this study was to analyze the malting process of barley and analyze the sensory characteristics of the craft beer produced with this malt, obtaining data for processes in micro scale. PALAVRAS-CHAVE: malteação; cevada; micro cervejaria; análise sensorial. KEYWORDS: malting; barley; microbrewery; sensory analysis. 1. INTRODUÇÃO A cevada atualmente cultivada com objetivo comercial pertence a família Hordeum vulgare, e divididas em hexásticas e dísticas, a primeira, apresentando uma espiga de seis carreiras de grãos devido a todas flores férteis e a segunda de duas carreiras, que é mais utilizada pela indústria cervejeira pois apresentam maior conteúdo de amido. A cevada torna-se efetivamente ingrediente da indústria cervejeira após o processo de malteação, originando o malte, tanto as hexásticas e dísticas podem ser malteadas. As hexásticas, apesar de possuir menor teor de amido tem elevada quantidade de enzimas, que são as principais responsáveis pelas alterações no amido do grão durante a malteação. (Rodrigues e Martins, 2015).

2 O processo de malteação induz a síntese de enzimas amilolíticas, originando compostos que propiciam sabor e cor distintos do grão não maltado. Entre as enzimas de interesse na maltagem encontram-se a α-amilase que hidrolisa especificamente as ligações α(1-4) do amido produzindo apenas dextrinas, reduzindo consideravelmente a viscosidade do conteúdo gelificado de amido. A enzima β-amilase também hidrolisa as ligações α(1-4), o resultando em maltose, havendo a formação de glicose somente se o número de unidades na cadeia de glicose for ímpar. A terceira enzima de interesse tecnológico para o desenvolvimento do malte é a glucoamilase, esta enzima, a partir de uma unidade não redutora, possui a capacidade de hidrolisar o amido à glicose, hidrolisando concomitantemente ligações α(1-4) e α(1-6), transformando todo o amido em glicose (Surmely, Cereda, Vilpoux, 2003) Na produção do malte, a cevada, passa por uma pré-seleção e limpeza, seguido das etapas de maceração, germinação, secagem e por último a remoção das radículas. O Ministério da Agricultura, por meio da portaria número 166 define malte cervejeiro, ou cevada maltada, como sendo um produto proveniente da germinação forçada da cevada, submetido a temperatura e umidade controlada (Brasil, 1977). O processo de produção do malte, após a pré-malteação (limpeza e seleção), inicia-se com a maceração que consiste na embebição do grão de cevada em água permitindo que o grão inicie o processo de germinação. Os grãos de cevada secos possuem aproximadamente10% de água em relação ao seu peso fresco. Nestas condições, a atividade metabólica encontra-se praticamente inativa e somente se reiniciará se ocorrer uma reabsorção de água pela semente. O tegumento existente em algumas sementes quando não impedem, dificultam a absorção de água, sendo necessário um determinado tempo para que atinja um ótimo de hidratação a fim de propiciar o pleno desenvolvimento da semente. Existem sementes, no entanto que permitem uma reidratação muito rápida. Assim, é necessário monitorar todo o processo de malteação, desde a taxa de embebição até a retirada das radículas, pois pode afetar a qualidade da cerveja produzida a partir do malte. (Castro; Bradford; Hilhorst, 2004). Assim, a produção de malte em pequena escala pode ser viável desde que seja devidamente monitorada, sendo possível obter malte com características próprias, originando cervejas artesanais com sabor peculiar. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material. Para a realização dos trabalhos a cevada foi disponibilizada gratuitamente pela Cooperativa Agrária Industrial unidade Agrária Malte, localizada no distrito de Entre Rios, município de Guarapuava - Paraná. O processo de transformação da cevada em malte foi realizado no laboratório de Bebidas e Vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Campus Londrina. 2.2 Malteação. A cevada foi selecionada manualmente, separando-se as sujidades presentes, em seguida os grãos foram lavados quatro lavagens. A maceração da cevada foi realizada em bandejas plásticas, com os grãos submersos sob aeração por 24 horas, em seguida, esses grãos umedecidos foram mantidos em estufa com temperatura controlada a 25 o C e umidade relativa controlada por aspersão de água durante 20 horas, quando atingiu-se o percentual desejado de germinação. A secagem foi realizada em estufa de ventilação forçada com temperatura controlada, iniciando em 50ºC durante 48 horas, em seguida, elevou-se a temperatura para 53ºC (30 minutos), para 55ºC (30 minutos), 60ºC (30 minutos) por 24 horas e finalizando em 85ºC durante 6 horas (Tschope, 1999). A limpeza dos grãos germinados secos foi realizada manualmente devido à pequena escala utilizando-se peneira, onde as radículas se desprendiam do grão pelo atrito com a malha por movimentos circulares

3 suaves. O malte obtido foi armazenado em sacos plásticos herméticos em ambiente com temperatura controlada a 20ºC. 2.3 Análise da absorção de água pela cevada durante a malteação. A análise da umidade e atividade de água (Aw) foi realizada utilizando-se aparelho da Aqualab durante período de 20 horas (00, 02, , 18 e 20 horas) da maceração. A análise de umidade foi realizada por secagem a 105ºC até obtenção de peso constante (AOAC, 1995). 2.4 Preparo da cerveja artesanal. O malte devidamente seco foi triturado em moinho elétrico de facas, obtendo-se um granulado médio, ideal para a malha da peneira do equipamento para fabricação de cerveja. A cerveja foi preparada utilizando-se 9,3 Kg de malte preparado na UTFPR/Londrina, 2,7 Kg de Malte Pilsen Argentino, 2,0 Kg de Malte de Trigo, 0,45 Kg de Malte Chocolate, 45 litros de água, 70 gramas de Lúpulo Hallertau Tradition, 20 gramas de Lúpulo TGH aromático, 10 gramas de fermento M44 CRAFT SERIES da Brewing Company. Foram utilizados 45 litros de água na mosturação e 45litros na lavagem do malte. O malte triturado foi adicionado à água quando esta atingiu 45ºC e em seguida elevou-se a temperatura para 52ºC (rampa de 9 minutos) permanecendo nesta temperatura por 30 minutos seguida de uma rampa de 12 minutos para atingir 63ºC (30 minutos), seguida de nova rampa (13 minutos) 71ºC (47 minutos) seguida para última rampa (17minutos) de 75ºC por 08 minutos. Após as rampas de temperatura que visam não danificar as enzimas, o mosto foi transferido para outro recipiente iniciando fervura. Após 60 minutos de fervura foram adicionados os lúpulos. Em seguida o mosto foi resfriado, obtendo-se uma densidade de 1,048 e depositado em toneis de fermentação adicionado de leveduras Graft series yeast M44 da US WEST COAST e mantidos em câmara fria 19ºC por 12 dias. Em seguida a cerveja foi engarrafada e mantida em maturação por 40 dias a 19oC. 2.5 Análises físico-químicas da cerveja artesanal. A análise de proteínas foi realizada pelo método de Kjeldhal e acidez, sólidos solúveis e ph foram segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). 2.6 Análises Microbiológicas. Foram realizadas análises de bolores e leveduras e mesófilos totais segundo Franco e Landgraf (2005). 2.7 Análise sensorial. A análise sensorial foi realizada através da aplicação dos testes sensoriais afetivos envolvendo a opinião do consumidor final. A análise foi feita no laboratório de análise sensorial da UTFPR campus Londrina utilizando-se de uma equipe mínima de 88 provadores voluntários não treinados. Utilizou-se metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os entrevistados provaram amostras da cerveja artesanal e atribuiram notas aos seguintes atributos: cor, aroma, sabor, gosto amargo, gosto ácido e aceitação geral. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O processo de malteação da cevada foi realizado conforme literatura consultada para um processamento padrão bem como o preparo da cerveja artesanal. A análise de umidade e atividade de água realizada em intervalos curtos no início da malteação se devem ao fato que a cevada absorve muito rapidamente grande quantidade de água logo no início da embebição. Foram necessários 20 horas de embebição para a cevada atingir 48% de

4 umidade, quantidade de umidade necessária para o início da germinação. A umidade relativa (%) e a atividade de água (Aw) a 25ºC dos grãos submetidos a embebição em função do tempo estão expressos na Tabela 1. Tabela 1. Umidade (%) e Atividade de água (Aw) da cevada em função do tempo de maceração. Amostra/tempo Umidade Aw de maceração (%) 0 horas 11,39 0,6171 ± 0, horas 34,41 0,9812 ± 0, horas 33,41 0,9878 ± 0, horas 41,77 0,9956 ± 0, horas 41,95 0,9948 ± 0, horas 47,53 0,9981 ± 0,0004 Os teores de proteínas totais obtidos na cerveja artesanal pelo método de Kjeldhal foi de 10,54 % m/v. Em relação à acidez titulável, os resultados obtidos foram de 4,95 e ph de 4,41 e os sólidos solúveis proporcionaram º6 Brix a cerveja artesanal, valores próximos de cervejas artesanais. A análise de proteínas totais da bebida indicou teores de proteína compatíveis com o tipo de bebida fermentada. As analises microbiológicas demonstraram presença leveduras viáveis (2,8 x 10 5 UFC/ml), isto por que a cerveja artesanal não foi pasteurizada, mas é interessante que hajam leveduras viáveis, pois a carbonatação foi realizada na garrafa e também colabora para a sua maturação natural durante o armazenamento. A análise sensorial da cerveja artesanal abrangeu 88 participantes, sendo 26 do gênero feminino e 62 do gênero masculino, sendo 84% da faixa etária de 18 a 25 anos, 8% entre 26 a 32 anos e 8% para faixa etária de 32 a 60 anos. As notas para os atributos cor, aroma, sabor, gosto ácido e gosto amargo foram respectivamente: 6,27; 7,09; 6,43; 6,19; 5,98; 6,52, sendo a nota de aceitação global de 6,52. O maior índice de aceitação foi para o atributo aroma (84,60%) o atributo que menos apreciaram foi o gosto ácido (70,58), sendo que a aceitação global ficou em 77,78%. A análise sensorial demonstrou que a bebida confeccionada a partir de malte preparado em micro escala teve boa aceitação pelos participantes, o que demonstra que a cevada devidamente malteada em pequena escala tem potencial para elaboração de cerveja artesanal de qualidade. 4. CONCLUSÃO A bebida obtida com o malte artesanal mostrou boa aceitação sensorial. O processo de malteação da cevada foi realizado conforme literatura consultada para um processamento padrão, mostrando que é possível efetuar uma produção de malte em pequena escala. Neste aspecto, a possibilidade de obter diferentes maltes pela variação de processo (tempo de secagem, tempo de germinação, variedades de cevada, etc) e originar cervejas de sabores diferenciados pode agregar valor e sabor diferenciado ao produto final. As diversas possibilidades de simulações para a produção do malte e da cerveja requer mais trabalho no sentido de explorar processos de malteação bem como de fermentação para obter cervejas de paladar típico. Além disso, é importante ressaltar a possibilidade de

5 torrefação para obtenção de maltes personalizados, originando cervejas de sabores peculiares, que podem ter grande aceitação e atingir nichos de mercado. 5. AGRADECIMENTOS À UTFPR pelas bolsas de iniciação científica de M.D.P. e M.V.G. À Cooperativa Agrária Industrial unidade Agrária Malte. 6. REFERÊNCIAS Association of official analytical chemists AOAC. (1995). Official methods of analysis.16 ed. Washington, D.C. Brasil. (1978). Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (Resolução nº 12, de Normas técnicas especiais do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário Oficial União da República Federativa do Brasil. Brasília, DF. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. (1977) Portaria Nº 166, de 12 de abril de Aprovar as especificações em anexo, para padronização, classificação e comercialização do Malte Cervejeiro ou Cevada Malteada para fins cervejeiros. Diário oficial da União da República Federativa do Brasil, n. 93. Seção 1. Brasília. Buckeridge, M. S.; Santos, H.P.; Tiné, M.A.S. Aidar, M.P.M. (2005). Acúmulo de reservas. In: Franco, B.D.G.M., Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu. Fereira, A. G.; Borguetti, F.(Org). (2004) Germinação: do básico ao aplicado. Porto Alegre: Artmed. Castro, R. D.; Bradford, K. J.; Hilhorst, H. W. M. (2004). Desenvolvimento de sementes e conteúdo de água. In: Fereira, A. G.; Borguetti, F. Germinação: do básico ao aplicado. Porto Alegre: Artmed. Castro, R. D.; Bradford, K. J.; Hilhorst, H. W. M. (2004). Embebição e reativação do metabolismo. In: Fereira, A. G.; Borguetti, F. Germinação: do básico ao aplicado. Porto Alegre: Artmed. Instituto Adolfo Lutz - IAL. (2008). Normas Analíticas: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. Porto, P. D. (2011). Tecnologia de fabricação de malte: uma revisão. 58 f. Monografia (graduação) Instituto de ciência e tecnologia de alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Rodrigues, M. A.; martins, V. M. R. (2015). Produção e tecnologia de cereais: notas breves sobre o cultivo de cevada em Portugal. In: Rodrigues, M. A.; Moraes, J. S.; Castro, J. P. M. Jornada de lúpulo e cerveja: novas oportunidades de negócio. Livro de atas. Bragança, Portugal, Surmely, R.; Cereda, M.P.; Vilpoux, O. (2003). Hidrólise do amido. In: Cereda, M. P.; Vilpoux; O. F. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. v. 3. Fundação Cargill, São Paulo, São Paulo. Série: cultura de tuberosas latino americanas, fundação Cargill. Tschope, E.C.; Nohel, F. (1999). A malteação da cevada. Vassouras: Senai RJ.