AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PASSAS DE JACA ELABORADAS POR DIFERENTES TRATAMENTOS DE SECAGEM

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1 143 ISSN AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PASSAS DE JACA ELABORADAS POR DIFERENTES TRATAMENTOS DE SECAGEM Sânia Mara Pereira Ugulino 1, Deyzi Santos Gouveia 1, Maria Elita Martins Duarte 2, Mário Eduardo R. M. Cavalcanti Mata 2, Sibele Thaís Guimarães Duarte 3, Priscila Beserra Santana 4 RESUMO Desidratação osmótica em solução de sacarose a 40 Brix, com cozimento prévio e também sem o cozimento, com posterior secagem à temperatura de 4, 60 e 7 C foram os tratamentos aplicados à polpa de jaca em fatias com vistas à elaboração de passas de jaca (dura). A avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência das passas nas diferentes temperaturas aplicadas. Trinta e cinco consumidores potenciais do produto foram selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras. A caracterização físicoquímica das passas de jaca também foi realizada. Os dados experimentais foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a % de probabilidade. Os resultados obtidos mostraram que a passa tratada em solução de sacarose a 40 Brix, com cozimento prévio e secas à temperatura de 4 C foi a preferida pelos degustadores. Palavras-chave: passa de jaca; avaliação sensorial; processamento; caracterização físicoquimica. ACCEPTANCE EVALUATION OF JACK FRUIT RAISINS ELABORATED BY DIFFERENT DRYING TREATMENTS ABSTRACT Osmotic dehydration in sucrose solution at 40 Brix, with pre-cooked and, also, non pre-cooked, and later dried the temperature of 4, 60 and 7 C had been applied in the slices of jack pulp to the elaboration of the jack pulp raisins (Hard). The sensorial evaluation was made based on the acceptance and appearance of the raisins at the different applied temperatures. Thirty five potential consumers of the product had been selected in function of the availability and interest in participating of the tests. Hedonic scale of 9 points was used. The physical-chemistry characterization of the jack fruit raisins had been also accomplished. The experimental data were submitted to variance analysis and the averages have been compared by Turkey s test at level of % probability. The obtained results had shown that the raisin treated in sucrose solution at 40 Brix, pre-cooked previously and dried at 4 C was the favorite for the tasters. Keywords: jack fruit raisins, sensory evaluation, processing, physical-chemical characterization. Protocolo 886 de 23/10/200 1 Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Agrícola - UFCG, saniamara@oi.com.br 2 Professor Associado da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campina Grande-PB, Brasil mmata@deag.ufcg.edu.br e elita@deag.ufcg.edu.br 3 Administradora de Empresas, Mestre em Engenharia de Produção Universidade Federal da Paraíba UFPB, sibelethaise@hotmail.com 4 Engenheira Civil, Mestranda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande UFCG, pricilabs@yahoo.com.br

2 144 Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. INTRODUÇÃO Na indústria competitiva a qualidade vem se tornando uma das grandes armas para a obtenção de vantagens no mercado. Os métodos disponíveis para o levantamento das causas de problemas de qualidade de alimento, são de três tipos: físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. O meio mais simples, rápido e direto de acesso às causas de defeitos de qualidade, é a avaliação sensorial; além disso, não há método analítico isolado que possibilite avaliar satisfatoriamente o sabor, a sensação oral ou a aparência dos alimentos (Bodyfelt et al., citados por Chaves, 1993). O uso de uma equipe de provadores graduados substitui o expert, ou degustador treinado em determinado produto. A análise sensorial tem várias aplicações, como em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos, teste de consumidores, estudos de percepção humana, correlação com medidas físicas, químicas e instrumentais (Amarine et al., citados por Almeida, 1996). A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, uma vez que pode contribuir para o desenvolvimento da qualidade de um produto alimentício; estuda a determinação dos sabores agradáveis dos alimentos e bebidas, e é feita através dos órgãos dos sentidos, principalmente do gosto, olfato e tato, quando um alimento é ingerido (Aldrige et al., 2003). Análise sensorial inclui cheiro, sabor, som e toque. A avaliação de textura pelo tato inclui o uso dos dedos, lábios, língua, palato e dentes. Em geral, os métodos sensoriais estão sujeitos a uma grande variabilidade que pode ser reduzida com a utilização de provadores treinados. Algumas vezes o uso de análise instrumental é preferível devido à possibilidade de se realizar os ensaios em condições adequadas de controle (Esteller, 2004). Segundo Aldrige et al. (2003), cada alimento específico tem uma aparência esperada, que os observadores associarão com aceitação, indiferença ou rejeição; por outro lado, as características visuais do alimento induzem o consumidor a esperar certo sabor correspondente, haja vista que, cada vez que está diante de determinada imagem, ele se recordará de tudo o que já aprendeu sobre aquele alimento, em particular. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial da passa de jaca (dura), submetidos a pré-tratamentos osmótico em solução de sacarose a 40 Brix com cozimento prévio e também sem o cozimento, e secadas a temperatura de 4, 60 e 7 C. Matéria-prima MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas, neste estudo Jaca dura, adquirida no mercado local e na região semiárida da Paraíba. Preparo das passas de jaca O fluxograma de trabalho para produção da passa de jaca é mostrado na Figura 1. MATÉRIA-PRIMA SELEÇÃO HIGIENIZAÇÃO DESPOLPAMENTO MANUAL CORTE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA 40 Brix TRATAMENTO TÉRMICO SECAGEM 4, 60 e 7 C CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA CINÉTICA DE SECAGEM ANALISE SENSORIAL: COR, SABOR, AROMA Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção de jaca em passa

3 Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. 14 Caracterização físico-quimica As determinações realizadas nas passas de jaca após o processamento foram açúcares redutores e açúcares totais, cinzas (AOAC, 1997), acidez total, Teor de água, ph e sólidos solúveis totais (Instituto Adolfo Lutz, 198). As determinações foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em percentuais (%). secador de bandejas, com circulação de ar para realização de secagem nas temperaturas de 4, 60 e 7ºC. O ponto final de secagem foi definido em torno de 18% b.u., conforme ensaios preliminares; para este fim, usou-se um desidratador de frutas Polidryer PD-2 (Figura 2). Pré-tratamentos Desidratação osmótica Os frutos foram colocados em xarope nas concentrações de 40 Brix para incorporação de açúcar. Prepararam-se os xaropes osmóticos utilizando-se açúcar cristalizado, na proporção produto: solução de 1:4. Os xaropes de sacarose foram preparados por meio de adição de açúcar à água, até atingir o teor de sólidos solúveis desejado sob aquecimento, para facilitar a dissolução; após se colocar a fruta no xarope, manteve-se o processo sob aquecimento de 43 C. Acompanhou-se o peso da fruta periódicamente, em intervalos de 0, 1, 30, 4, 7, 120, 180, 270, 390, 40, 720, 930, 1170, 1710 minutos, totalizando 28, horas de osmose. Perda de água: Três pedaços da polpa da jaca devidamente identificadas eram retirados da solução e pesados em balança modelo PC 440 com precisão de 0,001g. Ganho de Soluto: O ganho de soluto foi acompanhado determinando-se a matéria seca. Amostras da jaca eram retiradas nos intervalos estabelecidos e, em seguida, levadas para estufa, a 10 C, até peso constante. Cozimento Metade dos frutos obtidos do processo de osmose foi levado a cozimento em fogão a gás, com leve e permanente agitação, para manter a uniformidade durante o cozimento preservando, assim, a integridade do fruto. Esta agitação foi manual e o cozimento realizado no próprio xarope, em fogo brando, durante 20 minutos após a fervura. Secagem Após a cocção as jacas foram secas em papel absorvente para retirada do excesso de xarope da sua superfície; depois, colocada no Figura 2. Secador de bandejas Polidryer PD-2 Determinou-se, antes do início da secagem o teor de água inicial da jaca, de acordo com A.O.A.C. (1997). Teste de aceitação sensorial Trinta e cinco consumidores potenciais do produto foram selecionados em função de consumir a passa de jaca, a disponibilidade e o interesse em participar do teste. Os provadores analisaram as amostras pelo teste de avaliação de atributos, utilizando uma escala de intervalos estruturada de 1 a 9 em que, para os atributos Aparência Geral, Cor, Aroma e Sabor, o valor 1 se refere a condição péssima, nada característico à passa de jaca, e o valor 9 corresponde a ótimo, totalmente característico a passa de jaca, anotando-se o quanto gostou ou desgostou nos respectivos questionários (Figura 3). Empregou-se, nesta pesquisa, o delineamento inteiramente casualizado onde todos os provadores avaliaram seis amostras (três amostras com cozimento prévio e três amostras sem o cozimento). Para execução dos testes, as amostras foram disponibilizadas aos provadores todas de uma vez, embaladas em saquinhos plásticos, codificados com números de três dígitos aleatórios; juntamente com a passa foram servidos biscoito tipo água e sal e também água mineral. Os degustadores foram instruídos a fazer uma pausa entre uma análise e outra, servindo-se desses dois produtos no

4 146 Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. sentido de minimizar os efeitos do sabor residual deixado na boca pela prova anterior. Figura 3-Questionário do teste de aceitação sensorial. Análise estatística Os resultados foram analisados com o objetivo de identificar o melhor tratamento, no que se refere à conservação das características da jaca passa com a pré-secagem osmótica a 40 Brix com cozimento e também sem o cozimento prévio, secas às temperaturas de 4, 60 e 7 C. Os parâmetros sensoriais foram avaliados segundo delineamento inteiramente casualizado e aplicado o teste de Tukey para comparação entre médias, a % de probabilidade, quando o teste F da análise de variância foi significativo, para tanto se utilizou o programa Assistat versão 7.2. RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização físico-química da jaca in natura. Os valores médios da caracterização inicial das jacas in natura encontram-se na Tabela 1. Tabela 1. Valores médios das características físico-químicas da jaca in natura, Campina Grande, PB, 2006 Jaca "in natura" Açúcares redutores (%glicose) 1,816 0,111 Açúcares totais (%) 11,69 0,2 Açúcares não redutores (%) 9,72 0,4 Acidez total (% ácido cítrico) 0,147 0,0042 Teor de água (%) 66,01 0,18 Cinzas (%) 0,40 0,034 ph 4,7 0,020 Sólidos solúveis (ºBrix) 26,00 0,872

5 Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. 147 O valor médio do teor de água da polpa da jaca in natura encontrado neste estudo foi inferior aos obtidos por Victor Manuel et al. (2006) que obteve 78,90% e de Silveira (2002) que foi de 80,43%; Victor Manuel et al. (2006) encontraram acidez total de 3,69 (meq/100g amostra), enquanto o valor obtido nesta pesquisa foi de 0,147 (meq/100g amostra). O teor de cinzas encontrado por Silveira (2002) foi de 1,02% e foram duas vezes maiores do que o encontrado nesta pesquisa (0,4%). O valor do ph 4,7 da jaca é igual ao obtido por Victor Manuel et al. (2006). O valor dos sólidos solúveis foi de 26 Brix, enquanto que o valor encontrado por Victor Manuel et al. (2006) foi de 19, ºBrix, valor este inferior ao da jaca utilizada nesta pesquisa. Os resultados da análise de variância dos parâmetros físico-químicos da jaca in natura e após cada tratamento (3 temperaturas de secagem 4, 60 e 7 C) x (1 soluções de sacarose 40 Brix) x (2 tratamentos térmicos pré-secagem, jaca com cozimento e sem cozimento prévio), totalizando 6 tratamentos, estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2. Análise de variância das características físico-químicas da jaca, Campina Grande, PB, 2006 QUADRADO MÉDIO FV GL Açúcares redutores Açúcares totais Açúcares não redutores Acidez Tratamentos 6 403,92 ** 93,33 ** 61,63 **,04 ** Resíduo ,37 436,79 372,61 0,087 Total CV(%) 3,47 7,8 10,13,80 QUADRADO MÉDIO Teor de água Cinzas ph ºBrix Tratamentos 6 331,19 ** 3,04 * 161,28 ** 90,69 ** Resíduo ,94 0,08 1, ,33 Total CV(%) 7,06 12,64 0,296 1,836 ** Significativo a nível de 1% de probabilidade * Significativo a nível de % de probabilidade ns Não significativo Conforme pode ser observado na Tabela 2, houve diferença significativa entre os valores médios de todos os parâmetros físico-químicos analisados para a jaca após cada tratamento. Na Tabela 3 encontram-se os resultados da análise dos valores médios dos açúcares redutores, açúcares totais e açúcares não redutores da jaca in natura e da passa de jaca em cada tratamento. Observando os dados da Tabela 4 se nota maior concentração desses açúcares em ralação ao in natura, havendo, porém, estabilidade entre alguns tratamentos. O produto elaborado conforme tratamento T4 (40 Brix; sem cozimento; 60 C) apresentou os maiores valores para todos os teores de açúcares. Na Tabela 4 encontram-se os resultados da análise dos valores médios da acidez, teor de água, cinzas, ph e sólidos solúveis da jaca in natura e da passa de jaca em cada tratamento.

6 148 Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. Tabela 3. Valores médios dos açúcares redutores, totais e não redutores da jaca in natura e da passa de jaca em cada tratamento, Campina Grande, PB, 2006 Tratamentos *(concentração da solução; trat. térmico; temperatura) Açúcares redutores (% glicose) Açúcares totais (% glicose) Açúcares nãoredutores (% glicose) In natura 1,816 d 11,69 e 9,72 d T1 (40 Brix; com cozimento; 4 C) 12,813 a 37,264 c 24,40 c T2 (40 Brix; sem cozimento; 4 C) 11,646 b 48,163 b 36,16 b T3 (40 Brix; com cozimento; 60 C) 8,624 c 2,491 d 16,867 cd T4 (40 Brix; sem cozimento; 60 C) 13,068 a 62,073 a 49,00 a T (40 Brix; com cozimento; 7 C) 11,473 b 49,29 b 37,78 b T6 (40 Brix; sem cozimento; 7 C) 8,703 c 0,222 b 41,19 ab MG 9,73 40,77 30,842 DMS 0,942 8,82 8,719 Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente, pelo teste de Tukey a nível de 1% de probabilidade. *Definição dos tratamentos: (Concentração da solução de secagem osmótica; Tratamento térmico dado antes da secagem; temperatura de secagem). Tabela 4. Valores médios da acidez, teor de água, cinzas, ph e sólidos solúveis da jaca in natura e da passa de jaca em cada tratamento, Campina Grande, PB, 2006 Tratamentos Sólidos Acidez Cinzas *(concentração da solução; trat. térmico; ph solúveis (% ac. Cítrico) (%) temperatura) (ºBrix) In natura 0,147 d 0,40 a 4,7 c 26,00 f T1 (40 Brix; com cozimento; 4 C) 0,362 a 0,431 a 4,4 e 69,33 ab T2 (40 Brix; sem cozimento; 4 C) 0,276 bc 0,440 a 4,6 d 66,33 bc T3 (40 Brix; com cozimento; 60 C) 0,24 c 0,443 a 4,4 e 6,66 c T4 (40 Brix; sem cozimento; 60 C) 0,318 b 0,393 a 4,4 e 62,33 d T (40 Brix; com cozimento; 7 C) 0,23 c 0,308 a,2 a 8,66 e T6 (40 Brix; sem cozimento; 7 C) 0,307 b 0,371 a,1 b 70,00 a MG 0,274 0,40 4,723 9,76 DMS 0,044 0,142 0,038 3,06 Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente, pelo teste de Tukey a nível de 1% de probabilidade

7 Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. 149 Pela Tabela 4 se nota que todos os valores para cinzas são iguais estatisticamente. O produto que teve o tratamento T (40 Brix; com cozimento; 7 C) foi o que resultou em um maior teor do ph (,2) seguido do tratamento T6 (40 Brix; sem cozimento; 7 C) com ph,1. O valor de ph mais baixo foi conseguido quando as jacas foram tratadas sob a denominação de T1 (40 Brix; com cozimento; 4 C), T3 (40 Brix; com cozimento; 60 C) e T4 (40 Brix; sem cozimento; 60 C) onde o ph foi de 4,4 para todos. O ph encontrado por Victor Manuel et al. (2006), na desidratação da polpa de jaca, apresentou comportamento semelhante ao encontrado neste trabalho. Os sólidos solúveis obtidos por Victor Manuel et al. (2006), na desidratação da polpa de jaca, foram semelhantes ao encontrados neste trabalho, cujo valor médio foi de 68,8 Brix. Aceitação sensorial das passas de jaca Estão contidas na Tabela, as médias de 3 valores atribuídos pelos provadores aos 4 atributos sensoriais: Aparência Geral, Cor, Aroma e Sabor, analisados para classificar as passas de jaca. Tabela. Valores médios atribuídos pelos provadores aos atributos sensoriais das passas de jaca, elaboradas com uma concentração da solução osmótica de 40 Brix, com cozimento e sem cozimento e completada com secagens nas temperaturas de 4, 60 e 7 C Atributos Sensoriais Tratamentos *(concentração da solução; trat. Aparência Cor Sabor Aroma térmico; temperatura) T1 (40 Brix; com cozimento; 4 C) 6,83 ± 2,18 6,83 ± 1,9 7,03 ± 1,96 6,31 ± 1,43 T2 (40 Brix; sem cozimento; 4 C) 6,4 ± 2,7 6,66 ± 2,2 6,03 ± 2,66,66 ± 2,44 T3 (40 Brix; com cozimento; 60 C) 6,91 ± 2,28 6,4 ± 2,03 6,8 ± 1,81 6,4 ± 2,08 T4 (40 Brix; sem cozimento; 60 C) 6,34 ± 1,98 6,83 ± 1,60 6,29 ± 1,92 6,03 ± 2,12 T (40 Brix; com cozimento; 7 C) 6,06 ± 2,24 6,26 ± 2,06,4 ± 2,01 6,00 ± 1,7 T6 (40 Brix; sem cozimento; 7 C) 6,29 ± 2,49 6,40 ± 1,99,7 ± 2,29,40 ± 2,38 * Secagem osmótica com 40 Brix; Tratamento térmico com cozimento ou sem cozimento; temperatura de secagem a 4, 60 ou 7 C. Com base nas médias obtidas no teste de aceitação, levantaram-se os perfis de respostas sensoriais dos atributos avaliados, para as diversas passas de jaca elaboradas conforme tratamentos osmóticos (40 Brix), com cozimento e sem cozimento e com secagem complementar as temperaturas de 4, 60 e 7 C. Na Figura 4 se encontram os perfis sensoriais obtidos para as passas de jaca elaboradas com tratamento em solução de sacarose a 40 Brix, com cozimento prévio e secagem nas temperaturas de 4, 60 e 7 C, respectivamente. Percebe-se, na Figura 4, que a passa de jaca submetida à temperatura de secagem de 4 C, foi avaliada como a melhor passa em relação ao sabor e à cor, enquanto a passa de jaca secada a 6 C foi mais aceita quanto ao aroma e à aparência, porém com médias muito próximas da passa seca a 4 C; segundo tais observações, considerar-se que a passa de jaca mais aceita entre as passas elaboradas com tratamento osmótico a 40 Brix e com cozimento prévio, foi a que teve uma posterior secagem a temperatura mais amena de 4 C (codificada como T1).

8 Aparência Sabor 10 Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. Cor D 6 T1 T3 4 3 T * Aroma T1 - Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 Brix, com cozimento prévio e secadas a temperatura de 4 C T3 - Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 Brix, com cozimento prévio e secadas a temperatura de 60 C T- Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 Brix, com cozimento prévio e secadas a temperatura de 7 C Figura 4. Perfil sensorial pelo segundo teste de aceitação para passa de jaca com pré secagem osmótica em xarope de sacarose a 40 Brix e cozimento prévio, seguida de secagem nas temperaturas de 4, 60 e 7 C Seguindo a linha das observações, feitas anteriormente, para as passas que passaram pelo processo de cozimento, percebe-se pela Figura que, entre as passas sem cozimento e elaboradas com pré-secagem osmótica a 40 Brix, existe uma maior aceitação por aquelas secas a temperaturas mais amenas, em que a maior média obtida para aparência foi para a passa seca a 4 C e, para a cor, sabor e aroma, a maior aceitação foi para a passa seca a 60 C. Este fato pode ser justificado pelos comentários contidos nos questionários com respeito as passas secas em temperaturas mais elevadas; alguns faziam menção ao fato da passa estar muito dura, com dificuldade de morder, enquanto outros não conseguiam mastigá-la, houve até quem dissesse que estava queimada; esses fatos também foram observados durante os ensaios e a preparação das amostras para análise; aquelas que possuíam maior teor de sólidos solúveis e foram submetidas a secagem a 7 C, foram caramelizadas, no entanto aquelas que foram précozidas ganharam em aparência e textura, uma vez que continuavam tenras enquanto aquelas que não foram pré-cozidas adquiriram consistência dura, aparência vítrea e traços de açúcar queimado; daí a preferência por aquelas obtidas por secagem a 4 C.

9 Aparência Sabor Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. 11 Cor D 6 4 T2 T4 T * Aroma T2 - Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 Brix, sem cozimento prévio e secadas a temperatura de 4 C T4 - Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 Brix, sem cozimento prévio e secadas a temperatura de 60 C T6 - Passa elaborada com tratamento osmótico a 40 Brix, sem cozimento prévio e secadas a temperatura de 7 C Figura. Perfil sensorial obtido pelo teste de aceitação para passa de jaca com pré secagem osmótica em xarope de sacarose a 40 Brix, sem cozimento prévio, seguida de secagem nas temperaturas de 4, 60 e 7 C CONCLUSÕES Os teores de açúcares redutores, totais e não redutores aumentaram mais nas passas elaboradas no tratamento T4 (40 Brix; sem cozimento; 60 C), Os parâmetros físico-químicos ph, teor de água e sólidos solúveis totais (ºBrix), das jacas-passas foram semelhantes aos encontrados na literatura. Os teores de Cinzas de todas as amostras analisadas foram, estatisticamente, iguais Sensorialmente, a melhor aparência e o melhor aroma foram atribuídos a passa elaborada com solução osmótica de 40 Brix, com o cozimento e secada a temperatura de 60 C (tratamento T3), mas nos outros atributos (cor e sabor) a jacapassa tratada em solução de 40 Brix, com o cozimento prévio, também seca a temperatura de 4 C (tratamento T1), foi a preferida pelos degustadores.

10 12 Avaliação da aceitação de passas de jaca elaboradas por diferentes tratamentos de secagem Ugulino et al. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aldrige, M.L.; Madruga, M.S.; Fioreze, R.; Soares, J. Aspectos da ciência e tecnologia de alimentos. ed. João Pessoa: Editora Universitária - UFPB, v. 229 p. Almeida, T.C.A. de. Analise sensorial: Efeitos da memória f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. Campinas. AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC international. 16º. ed. Maryland: AOAC, p. Chaves, J.B.P. Analise sensorial: Histórico e desenvolvimento. Viçosa: Imprensa Universitária, 1993, 31p. Esteller, M.S. Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações reológicas ocorridas durante o armazenamento f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Bioquímico- Farmacêutica) Departamento de Departamento de Tecnologia Bioquímico- Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo. Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 a ed. São Paulo. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1, 198, 3 p. Marques, L.F. Processamento do pedúnculo do caju em avançado estádio de maturação pela desidratação osmótica e secagem para elaboração de passas de caju f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Departamento de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande. Silveira, P.L. Estudo da elaboração de passas de polpa, aproveitamento dos caroços e resíduos da jaca (Artocarpus heterophyllus) f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. Victor Manuel, L. R.; Montes de Oca, M. M.; Goméz, B. T. Deshidratación de la pulpa de jaca (Artocarpus heterophyllus). Tepic, Nay: Instituto Tecnológico de Tepic., 2006.