Alimentação saudável. Turismo & Restauração. Apresentação do projecto

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2 Apresentação do projecto O projecto Restaurante do Futuro surgiu como resultado da ambição da AHRESP Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal, em conhecer e antecipar o futuro do sector da restauração. Esta aspiração mereceu o reconhecimento formal por parte da CCDR Norte/Estrutura de Missão do Douro, a qual, através do Programa Operacional Regional do Norte ON.2 O Novo Norte, co-financiou o projecto, definindo a Região do Douro como área piloto. A execução do projecto cabe à idtour unique solutions, lda., empresa spin-off da Universidade de Aveiro para a área do turismo. O projecto Restaurante do Futuro tem como objecto contribuir para a qualificação transversal do sector da restauração, e apresenta como objectivos centrais: - Perspectivar o modelo de restaurante do futuro, através da análise transversal dos factores competitivos da restauração; - Desenvolver sistemas de informação de base tecnológica de suporte à operação, gestão e dinamização da restauração; - Produzir um manual de referência para o sector da restauração (Livro Branco da Restauração). Os objectivos centrais do projecto concretizam-se nos vectores estratégicos, os quais determinam as acções estruturantes que definem os termos em que o mesmo será executado: - Acção 1. Factores Competitivos da Restauração Conjunto de factores e áreas críticas que determinam o sucesso operacional do sector da restauração, sem negligenciar a própria cadeia de valor do sector. - Acção 2. e Sistemas de Informação para a Restauração Desenvolvimento de respostas de base tecnológica que promovam a competitividade da restauração nas mais diversificadas áreas operacionais. - Acção 3. Modelo de Negócios e Governância para a Restauração Identificação dos agentes regionais e das redes de relações, formais e informais, que determinam a cadeia de valor e estabelecem as interdependências entre subsectores capazes de potenciar o desenvolvimento e a coesão regional. - Acção 4. Disseminação de Conhecimento e Comunicação Portfolio de instrumentos de comunicação de suporte ao desenvolvimento do projecto propriamente dito e à discussão/difusão dos resultados produzidos. - Acção 5. Comissão de Acompanhamento Universo de organizações de âmbito nacional e regional com intervenção directa e indirecta no sector da restauração. O projecto Restaurante do Futuro apresenta um período de execução de 24 meses (2 anos), estando prevista a sua conclusão para o final do primeiro semestre de

3 Alimentação saudável A alimentação e o acto de comer são influenciados por aspectos de natureza social, cultural, religiosa, psicológica e, ainda, afectiva e emocional. Cada um destes aspectos é ainda influenciado por um outro conjunto de factores que condicionam os hábitos e comportamentos alimentares (1). Ao longo das últimas décadas, em grande parte fruto da globalização alimentar e da alteração dos estilos de vida, os hábitos alimentares têm sofrido grandes alterações, levando consequentemente ao aumento da incidência e prevalência de doenças crónicas (entre elas a obesidade), por sua vez, com impacto para os indivíduos e sociedades. Face a esta problemática da alimentação e estilos de vida com consequências nefastas para a saúde, a Organização Mundial de Saúde (OMS) considera a obesidade como um problema de saúde pública, com origem na mudança rápida de determinantes sociais, económicos e ambientais do estilo de vida das pessoas (2). Desta forma, a promoção da saúde através da alimentação implica o desenvolvimento de estratégias e orientações globais que favoreçam o desenvolvimento de estilos de vida a que esteja subjacente uma consciência dos factores que influenciam, positiva ou negativamente, a saúde (1). Por essa razão, a OMS lançou o programa Estratégia Global em Alimentação Saudável, Actividade Física e Saúde, com vista à promoção da saúde através da alimentação (dieta alimentar) e do desenvolvimento de estilos de vida saudáveis. Com a mudança dos estilos de vida e a menor disponibilidade para a preparação de refeições, verifica-se uma tendência crescente para o consumo de refeições fora de casa, nomeadamente em estabelecimentos de restauração. Sendo esta uma realidade crescente (também em Portugal), a Organização Mundial de Saúde, no âmbito da Estratégia Global em Alimentação Saudável, Actividade Física e Saúde, indica as unidades de restauração como locais preferenciais para a implementação de medidas que melhorem a qualidade alimentar e nutricional. Neste sentido, e uma vez que as refeições nos restaurantes já fazem parte do padrão alimentar dos indivíduos, os restaurantes podem ser promotores de uma alimentação saudável. É, por isso, fundamental que se promova a qualidade das suas ementas, as quais devem ser planeadas de forma equilibrada, identificando os principais ingredientes a incluir em cada refeição e as respectivas proporções, e cumprindo as recomendações nutricionais/alimentares (3). Devem ser ementas completas, equilibradas e variadas, contribuindo, desta forma, para a promoção da saúde através da alimentação, mesmo fora de casa. (1) Silva, T. S. (2002). Educação, Educação para a Saúde e Educação Alimentar: Algumas Reflexões. Nutrícias, 2, (2) Plataforma contra a Obesidade (2010). Plataforma contra a Obesidade: Metas e Estratégias Lisboa: Direcção Geral de Saúde. (3) Bessa, V., Monteiro, A. & Rocha, A. (2009). Proposta de Critérios para a Avalização Qualitativa de Ementas. Alimentação Humana, 15(3),

4 Nas últimas décadas, o desenvolvimento tecnológico tem vindo a ocorrer a um ritmo exponencial. Actualmente, para que as empresas se mantenham no mercado têm de estar na vanguarda para conquistar e fidelizar clientes. Assim sendo, muitas delas adoptam soluções tecnológicas para se conseguirem diferenciar e tirar partido das vantagens competitivas que estas proporcionam. As empresas do sector do turismo não são excepção. Na realidade, estas servem-se cada vez mais das tecnologias para, entre outros aspectos, potenciarem a comunicação com os seus públicos (e.g., vídeos promocionais dos destinos, produtos e programas; TV interactivas; plataformas online; redes sociais, entre outros). Devido às constantes mudanças e a um maior acesso à informação, os consumidores tornam-se cada vez mais exigentes e conhecedores de toda a gama de produtos que têm à sua disposição. Tal facto obrigou as empresas a modernizarem-se, a procurarem novas respostas para satisfazer os seus públicos. O sector da restauração, ao longo dos anos, tem vindo a acompanhar estas tendências. Actualmente, já é comum verem-se aparelhos electrónicos a serem usados para fazer o registo dos pedidos, ou sistemas computadorizados com software apropriado para proceder ao pagamento do serviço. Estes meios electrónicos tornam o sistema mais eficaz e eficiente, reduzindo os custos de operação, minimizando a ocorrência de erros e facilitando o cálculo dos resultados económicos. Contudo, já existem restaurantes onde as tecnologias inovadoras e singulares definem o conceito do estabelecimento, entre estes, assinalam-se: - Inamo, em Londres: é um caso de sucesso no sector da restauração mundial. A grande inovação deste restaurante prende-se com a forma como os pedidos e os pagamentos são feitos, ou seja, através de mesas digitais interactivas (E-Tables). Estas mesas permitem que duas pessoas interajam, em simultâneo, com o sistema operativo e, entre outras funcionalidades, permitem ainda a visualização do menu no prato, efectuar o pedido, observar os chefes a cozinhar, navegar na Internet e jogar jogos, individualmente ou com outra pessoa; - 's Baggers, em Nuremberga, na Alemanha: possui um sistema inovador que faz com que as refeições sejam servidas à mesa através de um sistema de carris. Este restaurante é, assim, com excepção dos chefes e staff da cozinha, totalmente automatizado e autónomo. 4

5 A última década demonstra uma aparente estagnação da actividade do turismo no território. Segundo o Instituto Nacional de Estatística, a oferta de unidades de alojamento manteve-se estagnada, nomeadamente ao nível dos estabelecimentos hoteleiros, fixando-se na meia centena de unidades. A capacidade de alojamento registou, para a década, um acréscimo de apenas cerca de três centenas de camas, o que evidencia uma fraca capacidade de atracção de investimento neste sector ao nível da região do Douro. A região tem vindo a desenvolver novas ofertas neste subsector, algumas das quais altamente qualificadas e de reconhecimento nacional, contribuindo para a afirmação deste subsector no contexto regional das actividades económicas, assim como na construção e consolidação progressiva do destino turístico do Douro. A procura turística na região demonstra uma tendência similar à evolução da oferta durante a última década, observando-se uma estagnação do número de hóspedes e de dormidas registadas nos estabelecimentos hoteleiros (170 mil e 255 mil, respectivamente), o que corresponde a uma estada média de 1,5 noites O subsector da restauração, actividade económica característica do turismo, e que lhe acrescenta valor, tem vindo a desenvolver-se nos últimos anos, afirmando-se progressivamente como elemento decisivo da experiência turística num dado destino, e muitas vezes assumindo-se mesmo como o principal motivo da deslocação. Este subsector de actividade económica tem particular expressão na região do Douro, onde regista mais de 500 estabelecimentos, emprega mais de pessoas e gera mais de 33 milhões de Euros em volume de negócios Hóspedes Dormidas

6 Equipa técnica: Prof. Doutor Carlos Costa Dra. Carolina Gautier Dra. Isabel Martins Dr. José Mendes Dr. Miguel Brás Dr. Nuno Lopes Dra. Tânia Ventura