AVALIAÇÃO SENSORIAL DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU OBTIDAS DOS CULTIVOS CONVENCIONAL E ORGÂNICO

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1 245 ISSN: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU OBTIDAS DOS CULTIVOS CONVENCIONAL E ORGÂNICO Denise Josino Soares 1, Cinthia Soares Rodrigues 2, Geraldo Arraes Maia 3, Paulo Henrique Machado de Sousa 4, Raimundo Willane de Figueiredo 5 RESUMO O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta originária do norte e nordeste do Brasil. Do cajueiro obtém-se o caju que é composto pela castanha e pelo pedúnculo. A castanha é o fruto verdadeiro e é constituída de casca, película e amêndoa. A amêndoa possui elevado valor nutritivo. Nas últimas décadas vem ocorrendo a substituição do sistema convencional de produção de alimentos pelo sistema de cultivo orgânico. Diante do exposto, essa pesquisa objetivou avaliar a qualidade sensorial das amêndoas obtidas do cultivo convencional e orgânico. O trabalho foi realizado com amêndoas de castanha de caju cedidas por uma empresa de grande porte da Região Nordeste, situada na cidade de Mossoró/ RN, Brasil. As notas atribuídas pelos provadores para os atributos cor, sabor, crocância e impressão global foram entre 6 (Gostei Ligeiramente) e 7 (Gostei Moderadamente), indicando que tanto as amêndoas do cultivo convencional como as do cultivo orgânico permaneceram dentro da área de aceitação durante todo o armazenamento. Palavras-chave: características sensoriais, agricultura orgânica. SENSORY EVALUATION OF CASHEW NUTS OBTAINED FROM CONVENTIONAL AND ORGANIC CULTIVATION ABSTRACT The cashew tree (Anacardium occidentale L.) is a plant native to northern and northeastern Brazil. From the cashew tree, it is obtained the cashew fruit which consists of the nut and the peduncle. The nut is the true fruit. It presents high nutritional value. In the last decade there has been a substitution of the conventional system of food production for the organic cultivation system. The present work aimed to evaluate the sensory quality of the nuts obtained from conventional and organic cultivation. The study was performed with cashew nuts obtained from a large company in the Northeast, located in Mossoró, RN, Brazil. The marks awarded by judges for color, flavor, crispness and overall were between 6 (slightly liked) and 7 (like moderately), indicating that conventional and organic nuts remained within the area of acceptance throughout the storage. Keywords: sensory characteristics, organic agriculture Protocolo de 8 de dezembro de Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. denisejosino@hotmail.com 2 Mestranda em Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. cintthia_rodrigues@yahoo.com.br 3 Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará. garraes@pq.cnpq.br 4 Professor Doutor do Instituto de Cultura e Arte Universidade Federal do Ceará. phenriquemachado@gmail.com 5 Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará. figueira@ufc.br

2 246 Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico Soares et al. INTRODUÇÃO O Brasil, com uma extensão territorial de km 2, é um dos três maiores produtores de frutas do mundo. Sua produção de frutas tropicais, subtropicais e de clima temperado superou 43 milhões de toneladas no ano de 2008, o que representa 5% da produção mundial. Em 2008, a exportação de frutas processadas rendeu cerca de US$ 2,4 bilhões. Os principais produtos exportados foram o suco de laranja e a amêndoa de castanha de caju (Ibraf, 2010). Entre as fruteiras cultivadas, o cajueiro destaca-se no contexto socioeconômico, pelo alto valor nutritivo e comercial dos seus produtos, cuja produção e industrialização garantem expressivo fluxo de renda e gera milhares de empregos (Pereira et al., 2005). A exploração do caju no Nordeste brasileiro tem grande importância sócioeconômica representada pela geração de empregos, renda e divisas para o país. Dentre os produtos desta cultura, a amêndoa de castanha de caju (ACC) destaca-se como o principal produto gerador de divisas (Lima & Duarte, 2006). Após processamento, a amêndoa pode ser consumida como castanha torrada, farinha, no preparo de doces, pratos quentes e é exportada para todo o mundo (Mazetto et al., 2009). Nas últimas décadas aumentou bastante o interesse dos cientistas pelos sistemas orgânicos de cultivo, especialmente em comparação à agricultura convencional (Lima et al., 2007). O sistema de cultivo convencional apresenta função importante na produção de alimentos, mas é dependente do aporte de insumos químicos, como fertilizantes e pesticidas. Essas práticas agrícolas trazem preocupações em relação ao ambiente e à saúde pública, levando ao aumento do interesse por práticas agrícolas alternativas. Por outro lado, o sistema de cultivo orgânico exclui a utilização de fertilizantes químicos e de pesticidas (Glover et al., 2000). Ormond et al. (2002) afirmam que os produtos orgânicos não apresentam diferenças aparentes quando comparado aos produtos convencionais. Segundo estes autores, as diferenças observadas nos produtos orgânicos decorrem de suas vantagens nutricionais e ausência de contaminantes tóxicos. Embora o desenvolvimento do sistema de agricultura orgânica esteja crescendo rapidamente, observam-se poucos trabalhos de pesquisa detalhada dos efeitos e interações desta prática de cultivo (Bettiol et al., 2004) e das características nutricionais dos produtos orgânicos (Chitarra & Chitarra, 2005). A avaliação sensorial dos alimentos tem como objetivo oferecer subsídios que possam melhorar a qualidade dos produtos, verificar os efeitos do seu processamento ou armazenamento, caracterizar novos produtos em estudo e para efetuar pesquisas de mercado (Queiroz & Garcia, 2000). Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de amêndoas de castanha de caju obtidas do cultivo convencional e do cultivo orgânico. MATERIAL E MÉTODOS As amêndoas analisadas foram fornecidas por uma empresa de grande porte da Região Nordeste, situada na cidade de Mossoró/RN. As amêndoas obtidas do cultivo convencional e do cultivo orgânico, acondicionadas em embalagens laminadas, foram avaliadas por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1- desgostei muitíssimo a 9- gostei muitíssimo, quanto às suas características de cor, sabor, crocância e impressão global e variando de 1- certamente não compraria a 5- certamente compraria quanto à atitude de compra dos provadores. As escalas de notas utilizadas foram descritas por Meilgaard et al. (1988). As amêndoas foram servidas de forma monódica, em cabines individuais utilizando-se 80 provadores não treinados. Todos os provadores avaliaram as amêndoas obtidas nas duas formas de cultivo em todas as sessões. Cada provador recebeu um copo plástico, com números aleatórios de três dígitos, contendo cerca de 4 amêndoas de cada forma de cultivo estudada. A ordem de apresentação das amêndoas seguiu o delineamento em blocos completamente balanceado. A análise sensorial foi realizada com 60, 120 e 180 dias de armazenamento das amêndoas em embalagens flexíveis recobertas com filmes laminados e armazenadas à temperatura ambiente (25 C). O experimento seguiu um delineamento em blocos casualizados em parcelas subdivididas, com dois tratamentos (amêndoa de cultivo convencional e de cultivo orgânico) e três tempos de armazenamentos nas subparcelas (60, 120 e 180 dias) em fatorial inteiramente ao acaso.

3 Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico Soares et al. 247 Os resultados obtidos foram submetidos à análise de interação entre o tempo de armazenamento e o tratamento e regressão quando conveniente. Quando possível, os resultados obtidos foram ajustados ao modelo linear, quadrático ou cúbico. Foi realizado o teste de Tukey para comparação de médias ao nível de 5% de probabilidade através do programa estatístico SAS versão 8.1 (2006). RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 faz referência ao perfil dos provadores que participaram dos testes sensoriais de amêndoa de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico nos três tempos de análise, descrevendo as características de faixa etária, sexo e frequência de consumo. Tabela 1- Características dos provadores (%) envolvidos nos testes de aceitação de amêndoas de castanha de caju obtidas do cultivo convencional e do cultivo orgânico Faixa etária < 25 anos 52,50 71,25 65,00 25 a 35 anos 36,25 25,00 28,75 > 35 anos 11,25 3,75 6,25 Sexo Feminino 68,75 83,75 76,25 Masculino 31,25 16,25 23,75 Frequência de consumo de ACC Diariamente 11,25 17,50 15,00 Quinzenalmente 33,75 20,00 21,25 Mensalmente 32,5 35,00 38,75 Semestralmente 18,75 23,75 23,75 Nunca 3,75 3,75 1,25 Desta forma, observa-se que nos três tempos de análise mais de 50% dos provadores possuíam idade inferior a 25 anos. Isto pode ser justificado pelo fato da análise sensorial ter sido realizada em uma universidade onde a maior parte dos provadores eram estudantes da instituição. Em relação ao sexo os provadores foram em grande maioria do sexo feminino. Quanto a frequência de consumo pode-se observar que a maioria dos provadores declararam consumir amêndoas de castanha de caju mensalmente, indicando um baixo consumo. As notas atribuídas pelos provadores para os atributos cor, sabor, crocância e impressão global foram entre 6 (Gostei Ligeiramente) e 7 (Gostei Moderadamente), indicando que as amêndoas encontram-se dentro da zona de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formas de cultivo estudadas para os parâmetros cor, sabor, crocância, impressão global e atitude de compra (Tabela 2) o que comprova que, para estes parâmetros, as amêndoas de cultivo orgânico possuem aceitação semelhante às amêndoas de cultivo convencional. Tabela 2 - Análise sensorial de amêndoas de castanha de caju obtidas do cultivo convencional e orgânico armazenadas em embalagens laminadas por 180 dias Atributo Forma de cultivo* Convencional Orgânico Cor 6,29 a 6,25 a Sabor 6,61 a 6,65 a Crocância 6,95 a 6,67 a Impressão Global 6,73 a 6,60 a Atitude de compra 3,72 a 3,69 a *Letras iguais para o mesmo atributo não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey (p 0,05).

4 248 Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico Soares et al. O alto teor de gordura e o baixo teor de umidade fazem com que as amêndoas sejam suscetíveis à oxidação e ao ganho de umidade, com conseqüente possibilidade de perda de textura e degradação microbiológica (Lima & Borges, 2004). A utilização de embalagens adequadas pode reduzir esse efeito. Lima e Borges (2004) estudando o efeito da embalagem nos atributos sensoriais de ACC observaram que a embalagem flexível laminada conservava bem as características do produto, sendo as amêndoas armazenadas neste tipo de embalagem as mais bem aceitas durante o armazenamento de 250 dias. Os provadores declararam ter dúvidas se comprariam as amêndoas (Tabela 2). Isso pode ser atribuído ao fato de que as amêndoas analisadas foram servidas cozidas e sem sal, não sendo muito bem aceita pelos consumidores. Os dados estatísticos indicam que a interação entre o tempo de armazenamento e as duas formas de cultivo estudadas foi não significativa em todos os parâmetros estudados, porém, houve diferença significativa durante o armazenamento para os parâmetros crocância, impressão global e atitude de compra (Tabela 3). Tabela 3- Análise de Variância e Regressão dos atributos sensoriais cor, sabor, crocância, impressão global e atitude de compra da análise estatística dos dados da estabilidade de amêndoas de castanha de caju obtidas do cultivo convencional e do cultivo orgânico armazenadas em embalagens laminadas por 180 dias Quadrado médio FV GL Impressão Atitude de Cor Sabor Crocância Global Compra Tratamento 1 0,25 ns 2,85 ns 9,35 ns 2,00 ns 0,10 ns Erro a 158 3,61 2,94 3,35 2,70 1,27 Tempo 2 8,29 ns 0,79 ns 42,63 * 12,08 * 3,29 * Interação 2 0,14 ns 0,09 ns 4,56 ns 0,89 ns 0,44 ns Erro b 316 3,01 2,67 2,98 2,43 1,04 Linear ,70 * 12,01 * 5,51 * Falta de ajuste ,55 * 12,15 * 1,07 ns * Significativo ao nível de 5% de probabilidade ns Não significativo ao nível de 5% de probabilidade Nenhum dos modelos testados ajustouse aos resultados de crocância e de impressão global. O modelo linear ajustou-se aos resultados da atitude de compra (Figura 1). Figura 1 - Atitude de compra dos provadores sobre as amêndoas de castanha de caju obtidas de cultivo convencional e orgânico armazenadas em embalagens laminadas por 180 dias

5 Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico Soares et al. 249 CONCLUSÃO As amêndoas de cultivo convencional e de cultivo orgânico apresentaram características sensoriais semelhantes. Ambas permaneceram dentro da zona de aceitação durante todo o armazenamento, porém os provadores declaram ter duvida se comprariam as amêndoas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bettiol, W.; Ghini, R.; Galvão, J.A.H.; Siloto, R.C. Organic and conventional tomato cropping systems. Scientia Agricola, Piracicaba, v.61, n.3, p , Chitarra, M.I.F.; Chitarra, A. B. Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ª Ed. Universidade Federal de Lavras: UFLA, 2005, 785p. Glover, J.D.; Reganold, J.P.; Andrews, P.K. Systematic method for rating soil quality of convencional, organic, and integrated apple orchards in Washington State. Agriculture, Ecosystems & Environment, v.80, p , IBRAF Instituto Brasileiro de Frutas. Fruticultura, Disponível em: < utasbrasileirasascensao.asp>. Acesso em: 02 abr Lima, J.R.; Borges, M.F. Armazenamento de amêndoas de castanha de caju: influência da embalagem e da salga. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v.35, n.1, p , Lima, J.R.; Duarte, E.A. Pastas de castanha-decaju com incorporação de sabores. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.41, n.8, p , Lima, H.V. de; Oliveira, T.S. de; Oliveira, M.M. de; Mendonça, E. de S.; Lima, P.J.B.F. Indicadores de qualidade do solo em sistemas de cultivo orgânico e convencional no semi-árido cearense. Revista Brasileira de Ciências do Solo, Viçosa, v.31, n.5, p , Mazetto, S.E.; Lomonaco, D.; Mele, G. Óleo da castanha de caju: oportunidades e desafios no contexto do desenvolvimento e sustentabilidade industrial. Química Nova, São Paulo, v.32, n.3, p , Meilgaard, M.; Civille, V.; Carr, B.T. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press, p. Ormond, J.G.P.; Paula, S.R.L.; Faveret Filho, P.; Rocha, L.T.M. Agricultura orgânica: quando o passado é futuro. BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n.15, p.3-34, Pereira, M.C.T.; Correa, H.C.T.; Nietsche, S.; Mota, W.F.; Marques, S.V. Caracterização físico-química de pedúnculos e castanhas de clones de cajueiro-anão precoce nas condições do norte de Minas Gerais. Bragantia, São Paulo, v.64, n.2, p , Queiroz, M.B.; Garcia, N.H.P. Avaliação do perfil sensorial de amêndoas de cupuaçu e cacau torradas utilizando análise descritiva quantitativa. Boletim Ceppa, Curitiba, v.18, n.2, p , SAS. Sas Institute Inc., Cary, NC, versão 8.1, 2006.

6 250 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.250, 2012