Estudo da composição de cogumelos das espécies Pleurotus ostreatus e Pleurotus sajor-caju cultivados em palha de bananeira

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1 Estudo domposição de cogumelos das espécies Pleurotus ostreatus e Pleurotus sajor-caju cultivados em palha de bananeira BONATTI, M. 1 ; KARNOPP, P. 1 ; SOARES, H. M. 2 ; FURLAN, S. A. 1 * 1 Universidade da Região de Joinville UNIVILLE Campus Universitário Bom Retiro C. Postal 246 CEP Joinville/SC 2 Departamento de Engenharia Química e de Alimentos EQA Universidade Federal de Santa Catarina UFSC Campus Universitário Trindade C. Postal 476 Florianópolis/SC * sfurlan@univille.edu.br Resumo: Cogumelos do gênero Pleurotus possuem elevado valor gastronômico, são ricos em proteínas e vitaminas, além de conter fibras, carboidratos, diversos minerais e baixo teor de gorduras. Neste trabalho estudou-se omposição dos corpos frutíferos das espécies Pleurotus ostreatus DSM 1833 e Pleurotus sajor-caju CCB 019, cultivadas em palha de bananeira suplementadom 5% de farelo de arroz. Quanto aos teores de umidade (valor médio de 86,20%) e carboidratos totais (valor médio de 42,63%), não foi observada diferença significativa entre os corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus e Pleurotus sajor-caju, independentemente do fluxo produtivo. No entanto, cogumelos provenientes de primeiro fluxo apresentaram maior teor de minerais que os de segundo fluxo, que apresentaram, por sua vez, menor teor de gorduras, independentemente da espécie cultivada. Os teores de fibra bruta foram mais elevados em corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus que em corpos frutíferos de Pleurotus sajor-caju, para primeiro fluxo produtivo. Os teores de nitrogênio total e proteína bruta foram similares aos reportados em literatura. Palavras-chave: cogumelos; composição; Pleurotus ostreatus; Pleurotus sajor-caju. Abstract: Mushrooms from the genus Pleurotus have a high gastronomic value, are rich in proteins, vitamins, fibres, carbohydrates, several minerals and have low fat content. The goal of this project was to study the nutritional value of fruit bodies of Pleurotus ostreatus DSM 1833 and Pleurotus sajor-caju CCB 019 cultivated in banana straw, supplemented with 5% of rice bran. The humidity (average value 86,20%) and total carbohydrates (average value 42,63%) content did not show any significant difference between the fruit bodies of Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju, independent of the harvest number. Nevertheless, the first harvested mushrooms presented higher mineral content than the second ones, which presented lower fat content, independent of the cultivated specie. Fiber content were higher in the fruit bodies of Pleurotus ostreatus than in the fruit bodies of Pleurotus sajor-caju for the first harvest. Total nitrogen and protein contents were similar to those reported in the literature. Keywords: mushrooms; composition; Pleurotus ostreatus; Pleurotus sajor-caju. Introdução Os resíduos agroindustriais são a fonte mais abundante de materiais orgânicos renováveis. Dentre estes, a palha de bananeironstitui um resíduo representativo no Estado de Santa Catarina, devido à alta produtividade ( ton./hectare) e à grande concentração de área plantada ( hectares) (INFORME CONJUNTURAL, 1999). No entanto, o resíduo gerado não possui disposição final adequada, sendo na maioria das vezes queimado. Além disso, apresenta pouco valor comercial e baixo valor nutricional para ruminantes, dificultando sua utilização na alimentação animal (ZERVAKIS e BALIS, 1992; CHANG e MILES, 1993; NKAKYEKORERA, 1993). O cultivo de cogumelos comestíveis a partir de resíduos agroindustriais tem se revelado uma alternativa para melhor aproveitamento desses resíduos, uma vez que ao final do cultivo obtém-se, por um lado, um produto de elevado valor nutricional e gastronômico cogumelos e, por outro, um resíduo com grande potencial de aplicação em ração animal, uma vez que já foi parcialmente digerido pelo complexo lignocelulolítico do fungo (NIGAM e SINGH, 1996; PATRABANSH e MADAN, 1997). 31

2 Estudo domposição de cogumelos das espécies Pleurotus ostreatus e Pleurotus sajor-caju cultivados em palha de bananeira Além das propriedades gastronômicas, os cogumelos do gênero Pleurotus são alimentos ricos em proteínas e vitaminas e contêm fibras, elementos minerais e baixo teor de gorduras (BREENE, 1990). Os fungos do gênero Pleurotus são adaptados a temperaturas entre 20 e 25ºC, consideradas ideais parultivo no sul do país, e dispensam a compostagem, necessária ao cultivo de fungos do gênero Agaricus (BISARIA e MADAN, 1983; PATRABANSH e MADAN, 1997). Baseado no exposto, o objetivo deste trabalho foi estudar omposição de corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus DSM 1833 e Pleurotus sajor-caju CCB 019, cultivados em palha de bananeira. Metodologia Microrganismos e manutenção A linhagem Pleurotus ostreatus foi obtida da Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen Gmbh sob o código DSM 1833, e a linhagem Pleurotus sajor-caju foi obtida do Centro de Cultivo de Basidiomicetos da Universidade de São Paulo sob o código de CCB 019. As culturas foram mantidas em placas de Petri contendo meio TDA (1 litro de extrato de trigo, 20 g de dextrose e 15 g de ágar) à temperatura de 4ºC. Produção de inóculo (spawn) Utilizaram-se grãos de trigo como substrato e suporte parrescimento micelial. Os grãos foram lavados em águorrente e em seguida aquecidos durante 10 minutos (até fervura) em água deionizada na proporção 1:2 (grãos de trigo:água p:v). O extrato resultante foi drenado e os grãos foram suplementados com CaCO 3 e CaSO 4 nas proporções 0,35% e 1,3%, respectivamente. Os grãos de trigo foram então embalados (250 g de grãos de trigo/embalagem de polietileno de 200 x 300 mm), fechados e esterilizados em autoclave a 121ºC, durante 1 hora. Após esterilização, o substrato contido em cada embalagem foi inoculado com 6 discos de ágar de 8 mm de diâmetro contendo micélio e incubado em estufa, a 30ºC, em ausência de luz, por 15 dias. Meio e condições de cultivo para frutificação A palha de bananeira foi utilizadomo matériaprima para produção de corpos frutíferos e consistiu de folhas de bananeira em estado de senescência. A palha foi triturada em partículas de 2 a 5 cm, seca em estufa a 60ºC por 1 hora, acondicionada em embalagens de ráfia e deixada em imersão em água deionizada por 12 horas, de acordo com metodologia proposta por Madan et al. (1987). Em seguida, o substrato foi embalado na proporção de 150 g (peso seco) por embalagem de polietileno autoclavável, transparente, de 400 x 300 mm, com espessura de 50 µ. O substrato contido em cada embalagem plástica foi suplementado com 5% de farelo de arroz (em relação ao peso seco de substrato) e cada embalagem, denominada unidade experimental, foi fechadom respiro de espuma de forma a permitir trocas gasosas moderadas e evitar contaminação externa. As unidades experimentais foram, então, homogeneizadas, esterilizadas em autoclave a 121ºC, por 1 hora e 30 minutos, resfriadas à temperatura ambiente, sob radiação UV, inoculadas em câmara de fluxo laminar contínuo, usando 10% de inóculo (em relação ao peso seco do substrato) e homogeneizadas. Em seguida foram incubadas em câmaras de cultivo a 25ºC ± 2ºC, 60% de umidade relativa do ar, em presença de luz por 20 dias. Após, foi realizada a indução dos primórdios através da perfuração das embalagens plásticas para aumento das trocas gasosas, exposição à luz por um período de 12 horas/dia e aumento da umidade relativa do ar para 90%. Colheita Foi estabelecido o limite de 60 dias de cultivo, tempo necessário para obtenção de dois fluxos de cogumelos Pleurotus ostreatus DSM 1833 e Pleurotus sajor-caju CCB 019, segundo Santos (2000). A determinação do ponto de colheita foi realizada de forma visual, conforme descrito por Sturion (1994). Análises Os corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus e Pleurotus sajor-caju, provenientes de primeiro e segundo fluxos, foram secos em estufa a 60ºC até peso constante, triturados em liqüidificador e armazenados sob refrigeração a 4ºC. As análises foram conduzidas em triplicata e consistiram de: umidade, gordura bruta, 32

3 Revista Saúde e Ambiente / Health and Environment Journal, v. 4, n. 1, jun. 03 carboidratos totais, cinzas, nitrogênio total, proteína bruta e fibra bruta. Análises de umidade, gordura bruta, carboidratos totais, cinzas e fibra bruta foram realizadas segundo método A.O.A.C. (1980). Teor de nitrogênio total foi determinado pelo método Kjeldahl (A.O.A.C., 1980). Proteína bruta foi determinada a partir do teor de nitrogênio total, aplicando-se o fator de correção 4,38 (BREENE, 1990). Análise estatística As variáveis analisadas estatisticamente foram umidade, gordura bruta, carboidratos totais, cinzas e fibra bruta. As análises foram feitas em triplicata, sendo a análise da existência ou não de diferença significativa entre médias realizada por meio do Teste de Duncan (VIEIRA, 1999), ao nível de significância de 5%. Determinação da eficiência biológica O cálculo do valor da eficiência biológica (%) foi feito dividindo-se o peso de matéria seca de cogumelos pelo peso de matéria seca de substrato e multiplicando-se o resultado por 100. Resultados e discussão As condições de cultivo utilizadas proporcionaram maior eficiência biológica total para Pleurotus sajorcaju (7,51%) em relação a Pleurotus ostreatus (6,34%). A tabela 1 apresenta omposição dos corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus DSM 1833 e Pleurotus sajor-caju CCB 019, em termos de umidade, gordura bruta, carboidratos totais, cinzas, fibra bruta, nitrogênio total e proteína bruta. Tabela 1 Composição (umidade, gordura bruta, carboidratos totais, cinzas, fibra bruta, nitrogênio total e proteína bruta) dos corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus DSM 1833 e Pleurotus sajor-caju CCB 019. Parâmetros (%) Pleurotus ostreatus DSM 1833 Pleurotus sajor-caju CCB 019 1º fluxo 2º fluxo 1º fluxo 2º fluxo Umidade 88,06 87,60 83,17 85,96 Gordura bruta 5,97 2,24 5,26 1,77 Carboidratos totais 46,97 40,53 43,00 40,03 Cinzas 5,58 5,02 5,14 a d 4,08 b d Fibra bruta 9,41 9,45 7,60 a d 8,13 Nitrogênio total 3,85 3,70 4,20 3,70 Proteína bruta 16,86 16,21 18,40 16,21 Com exceção da umidade (g/100 g de massa úmida), os demais valores são descritos em termos de massa seca (g/100 g de massa seca). a, b indicam, respectivamente, a existência ou não de diferença significativa entre os valores de primeiro e segundo fluxos de cada uma das espécies, para os parâmetros umidade, gordura bruta, carboidratos totais, cinzas e fibra bruta, de acordo com o Teste de Duncan. c, d indicam, respectivamente, a existência ou não de diferença significativa entre as espécies Pleurotus ostreatus DSM 1833 e Pleurotus sajorcaju CCB 019, para os parâmetros umidade, gordura bruta, carboidratos totais, cinzas e fibra bruta, de acordo com o Teste de Duncan. Baseado nos resultados apresentados na tabela 1, não se observou diferença significativa no teor de umidade entre os corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus DSM 1833 e Pleurotus sajor-caju CCB 019, independentemente do fluxo produtivo. Resultado similar foi encontrado por Manzi et al. (1999), que obtiveram teor de umidade igual a 90,7% para Pleurotus ostreatus cultivado em palha de trigo suplementadom açúcar de beterraba. Em relação aos teores de gordura bruta, nota-se após segundo fluxo produtivo, tanto para Pleurotus ostreatus 33

4 Estudo domposição de cogumelos das espécies Pleurotus ostreatus e Pleurotus sajor-caju cultivados em palha de bananeira DSM 1833 quanto para Pleurotus sajor-caju CCB 019, uma diminuição de 5,97% para 2,24% e de 5,26% para 1,77%, respectivamente. Os teores de gordura encontrados nos corpos frutíferos de primeiro fluxo são similares aos reportados por Ortega et al. (1993) para Pleurotus ostreatus cultivado em cana-de-açúcar (5,3%). Quanto ao teor de carboidratos totais nos corpos frutíferos não se notou diferença significativa, independentemente do fluxo produtivo e da espécie cultivada. Esses teores estão de acordo com os reportados por Ortega et al. (1992), para Pleurotus ostreatus-pleurotus pulmonarius cultivados em resíduos de cana-de-açúcar (42%), e Ghosh et al. (1991), para Pleurotus citrinopiletus cultivado em diferentes agro-resíduos (49,15%). O teor de cinzas nos corpos frutíferos, tanto de Pleurotus ostreatus como de Pleurotus sajor-caju (tabela 1), variou significativamente em relação ao fluxo produtivo, e a espécie Pleurotus ostreatus apresentou maior teor de minerais. Observa-se diminuição no teor de cinzas da ordem de 10% para Pleurotus ostreatus e de 20% para Pleurotus sajor-caju, após segundo fluxo produtivo, e Pleurotus ostreatus apresentou maior teor de cinzas que Pleurotus sajor-caju em ambos os fluxos produtivos. Manzi et al. (1999) obtiveram, em Pleurotus ostreatus cultivado em palha de trigo suplementada com açúcar de beterraba, 8,3% de cinzas, enquanto Justo et al. (1999) encontraram, em Pleurotus ostreatus cultivado em palha de trigo, 8,2% de cinzas. Os valores obtidos neste trabalho para o conteúdo de cinzas encontram-se abaixo daqueles reportados pela maioria dos autores para as mesmas espécies, cultivadas em diferentes resíduos. Isso pode ser explicado pelo uso de diferentes substratos de cultivo pelos diferentes autores, pois, segundo Sturion e Oetterer (1995), o valor nutricional do cogumelo pode sofrer influência do substrato de cultivo. Em relação ao conteúdo de fibra bruta, a espécie Pleurotus ostreatus apresentou teores mais elevados que a espécie Pleurotus sajor-caju, para primeiro fluxo produtivo. No entanto, os valores encontrados neste trabalho (tabela 1) estão abaixo dos reportados na literatura. Patrabansh e Madan (1997) encontraram valores de fibra bruta que variaram de 12,7 a 18,01% em Pleurotus sajor-caju cultivado em diferentes resíduos. Para a mesma espécie, cultivada em diversos resíduos, Madan et al. (1987) haviam encontrado entre 11,8 e 13,5% de fibra bruta. Os teores de nitrogênio total encontrados (entre 3,70 e 3,85 para Pleurotus ostreatus e entre 3,70 e 4,20 para Pleurotus sajor-caju) estão próximos aos descritos pela maioria dos autores para essas espécies, cultivadas em diferentes substratos: 3,94-4,56% em Pleurotus ostreatus cultivado em palha de trigo (JUSTO et al.,1999); 4,4% em Pleurotus sajor-caju cultivado em palha de bananeira e palha de bananeira misturada a bagaço de cana-de-açúcar (RANZANI e STURION, 1998). Teores mais elevados de nitrogênio são também descritos na literatura por Manzi et al. (1999), que encontraram 6,5% em Pleurotus ostreatus cultivado em palha de trigo suplementadom açúcar de beterraba. Conclusões Quanto aos teores de umidade (valor médio de 86,20%) e carboidratos totais (valor médio de 42,63%), não foi observada diferença significativa entre os corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus DSM 1833 e Pleurotus sajorcaju CCB 019, independentemente do fluxo produtivo. No entanto, cogumelos provenientes de primeiro fluxo apresentaram maior teor de minerais que os de segundo fluxo, que apresentam, por sua vez, menor teor de gorduras, independentemente da espécie cultivada. Os teores de fibra bruta não variaram em função do fluxo produtivo, mas foram mais elevados em corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus DSM 1833 (9,41%) que em corpos frutíferos de Pleurotus sajor-caju CCB 019 (7,60%), para primeiro fluxo produtivo. Os teores de nitrogênio total (3,70 a 4,20%) e proteína bruta (16,21 a 18,40%) foram similares aos reportados em literatura. A pouca diferença observada nomposição nutricional dos corpos frutíferos das duas espécies de Pleurotus estudadas não permite a escolha de uma das espécies. No entanto, com base no parâmetro de produção, sugere-se, para as condições de cultivo utilizadas nesse trabalho, a espécie Pleurotus sajorcaju como mais promissora, uma vez que apresentou eficiência biológicerca de 18% superior àquela obtidom Pleurotus ostreatus. Além disso, pode-se sugerir, independentemente da espécie, o uso de corpos frutíferos de primeiro fluxo para o caso de uma dieta rica em minerais e de segundo fluxo para uma dieta pobre em gordura. Agradecimentos A equipe agradece ao Centro de Cultivo de Basideomicetos do Instituto Botânico de São Paulo pela doação da linhagem de Pleurotus sajor-caju, ao Fundo de Apoio à Pesquisa da UNIVILLE e ao CNPq pelo apoio financeiro. 34

5 Revista Saúde e Ambiente / Health and Environment Journal, v. 4, n. 1, jun. 03 Referências bibliográficas AOAC Association of Official Agricultural Chemistry (1980). Official methods of analysis, 12.ed., Washington, DC, USA. BISARIA R, MADAN M (1983). Mushrooms: potential protein source from cellulosic residues. Enzyme Microbiology Technology, 5. BREENE WM (1990). Nutritional and medicinal value of specialty mushrooms. Journal of Food Protection, 53(10): CHANG ST, MILES PG (1993). Mushrooms: Trends in production and technological development. Genetic Engeniring and Biotechnology, 41-42: GHOSH N et al. (1991). Composition analysis of tropical white oyster mushroom (Pleurotus citrinopileatus). Ann. applied Biotechnology, 118: INFORME CONJUNTURAL (1999). Instituto CEPA/SC, ano XVII, 728: JUSTO MB et al. (1999). Calidad proteínica de tres cepas mexicanas de setas (Pleurotus ostreatus). Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 49(1): MADAN M et al. (1987). Cultivation of Pleurotus sajorcaju on different wastes. Biological Wastes, 22: MANZI P et al. (1999). Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chemistry, 65: NIGAM P, SINGH D (1996) Processing of agricultural wastes in solid state fermentation for microbial protein production. Journal of Scientific & Industrial Research, 55: ORTEGA GM et al. (1993). Enzyme activities and substrate degradation during white rot fungi growth on sugar-cane straw in a solid state fermentation. World of Microbiology and Biotechnology, 9: PATRABANSH S, MADAN M (1997). Studies on cultivation, biological efficiency and chemical analysis of Pleurotus sajor-caju (FR.) Singer on different bio-wastes. Acta Biotechnology, 17(2): RANZINI MRTC, STURION GL (1998). Avaliação domposição em aminoácidos de Pleurotus spp. cultivados em folha de bananeira. Archivos LatinoAmericanos de Nutricion, 48(4). SANTOS VMCS (2000). Contribuição ao estudo da produção de Pleurotus spp. em resíduos lignocelulósicos. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 149 p. STURION GL (1994). Utilização da folha da bananeiromo substrato para o cultivo de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.). Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos). Universidade de São Paulo, Piracicaba, 147 p. STURION GL, OETTERER M (1995). Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciênc. Tecnol. Aliment., 15(2): VIEIRA S (1999). Estatística experimental. 2.ed. Ed. Atlas, São Paulo, SP. ZERVAKIS G, BALIS C (1992). Comparative study on the cultural characteres of Pleurotus species under the influence of different substrates and fruiting temperatures. Micologia Neotropical Aplicada, 5: NKAKYEKORERA FN (1993) Mushroom Biotechnology in Uganda. In: The Symposium on Biotechnology and Bioconversion in Africa. ORTEGA GM et al. (1992). Bioconversion of sugar cane crop residues with white-rot fungi Pleurotus sp. World of Microbiology and Biotechnology, 8: