MANUAL DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO Manual desenvolvido pela equipe de monitoras, sob a supervisão da disciplina de Tecnologia de Alimentos (Curso de Nutrição) para normatização das atividades desenvolvidas no laboratório de nutrição da Faculdade do Litoral Sul Higiene pessoal
Todo o usuário do laboratório deve usar jalecos de cor clara e limpo, de preferência de algodão e não de tecidos sintéticos. Os cabelos do usuário do laboratório deverão se encontrar protegidos com touca apropriada, com elástico de modo a não permitir com que cabelos sejam desprendidos. O uso de adornos como pulseiras, relógios, anéis, correntes, não são permitidos no laboratório de nutrição pois, durante o prépreparo e preparo das receitas propostas, podem ocorrer desprendimento de partes dos mesmos levando a contaminação física e microbiológica. Para a segurança do usuário, o mesmo também deverá se utilizar de sapatos fechados e não de sandálias abertas, o que aumentaria o grau de risco de acidentes. O uso de perfumes em excesso também não é apropriado para o ambiente. As mãos, deverão se encontrar limpas, sem esmaltes nas unhas e de preferência unhas cortadas e limpas. Programe-se antes das aulas praticas e retire seu esmalte! Quando devemos lavar as mãos? Antes e depois de ir ao banheiro, sempre que trocar de função dentro da cozinha, sempre que manipular alimentos crus e cozidos, sempre que sair e voltar para o laboratório, após ajeitar touca e avental e depois de se coçar. A lavagem de mãos é fundamental para garantir menores riscos de contaminação aos alimentos e manter o ambiente apropriado para a manipulação de alimentos. A lavagem de mãos deve ser praticada constantemente independente das situações apontadas acima. Contaminação cruzada? Pode ocorrer no laboratório?
SIM A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc. Uma superfície limpa ou um alimento seguro do ponto de vista higiênico sanitário podem ser contaminados por um microrganismo trazido de um outro local. Se o acadêmico adota um comportamento de risco, como por exemplo, não se utilizar de jalecos limpos, deixar materiais de uso pessoais sobre bancadas, não lavar as mãos sempre que ocorrem trocas de funções dentro do laboratório ou sempre que ocorre manipulação de alimentos crus e depois manipulação de alimentos cozidos, os riscos tornam-se aumentados. Da mesma forma, sair com jalecos para fora do laboratório destinados ao uso no local, passando por outros ambientes também facilita a contaminação. Tipos de contaminação QUIMICA Os produtos de limpeza podem trazer riscos significativos aos alimentos, por isso os mesmos devem ser guardados em ambientes apropriados, arejados e sem exposição solar e distantes da área de manipulação dos gêneros alimentícios. Produtos de limpeza quando mal manipulados podem levar a intoxicação química, queimaduras e ate mesmo morte. MICROBIOLÓGICA Quando os microorganismos encontram nos alimentos todas as condições favoráveis (tempo de preparo, temperatura de risco, teor de proteínas, teor de umidade, ph, contaminação cruzada, etc) para sua multiplicação, o alimento torna-se inseguro para o consumo e atua como causador de doenças. Praticas adequadas de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos são capazes de reduzir os riscos de contaminação microbiológica aos alimentos. CONTAMINAÇÃO FÍSICA A contaminação física ocorre em função de desorganização, ausência de segurança alimentar e descomprometi mento com as preparações desenvolvidas.
HIGIENE AMBIENTAL E CUIDADO COM EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS A faculdade disponibilizou com planejamento, cuidado e seleção todos os materiais necessários ao bom desenvolvimento das atividades propostas pelos professores, por isto zele pelos mesmos lavando-os adequadamente após o uso e secando-os de maneira apropriada e colocando em seu local de origem. Cada usuário é responsável pelos equipamentos e utensílios utilizados! IMPORTANTE: Cada um é responsável pelos utensílios e equipamentos disponibilizados no desenvolvimento das atividades. Em caso de danificação estrutural e de maquinário, favor comunicar ao responsável e promover a reposição do material em 7 dias úteis, considerando mesma marca e condições de uso. Equipamentos e utensílios jamais poderão ser retirados do laboratório sem autorização dos responsáveis, lembrando que o não cumprimento desta normatização poderá acarretar em advertência. Bolsas e objetos pessoais devem colocados nas estantes disponibilizadas na entrada do laboratório e não sobre bancadas ou pias. CULTIVE O SILÊNCIO NO LABORATÓRIO, MANTENDO A CONCENTRAÇÃO E SE DEDICANDO AOS TRABALHOS PROPOSTOS PELOS PROFESSORES. O LABORATÓRIO É UM LOCAL DE ESTUDO!
Maus hábitos na manipulação de alimentos comprometem a qualidade das preparações. Fumar no laboratório, utilizar a mesma faca para cortar diversos alimentos, não lavar as mãos, vestir aventais sujos, são exemplos de atitudes de risco. Todos os alimentos ou preparações armazenados na geladeira, assim como em freezer devem se encontrar devidamente etiquetados, protegidos por recipientes plásticos, vidros ou ensacados. A etiqueta devera conter nome do aluno, curso e período, a data de fabricação e o nome da preparação. Em caso de extravasamento de alimentos na geladeira, o aluno devera providenciar imediatamente a limpeza do local. E os alimentos a partir da sua data de fabricação deverão permanecer no máximo (respeitando os prazos individuais de validade) quinze dias armazenados. Modelo de etiqueta: Descrição do produto: Data de recebimento do produto: Temperatura de recebimento: Data de validade do produto: Fornecedor: Depois da finalização de todas as atividades desenvolvidas no laboratório, cada bancada deverá ser limpa, seus objetos e utensílios deverão ser devidamente secados e guardados, e com o mesmo numero de peças disponibilizadas no inicio das aulas. Alem disso, os fogões (boca e forno) deveram estar devidamente desligados, e com o tampo abaixado. Microondas devem se encontrar desligados e da mesma forma limpos.
ATITUTES ERRADAS DENTRO DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO 1-Levar pessoas desconhecidas sem o conhecimento dos responsáveis. 2- Entrar no laboratório e não usar touca, avental e sapatos apropriados. 3-Fumar no local. 4- Manter o ambiente desorganizado. 5-Retirar qualquer material do ambiente sem o conhecimento do responsável. 6- Desenvolver atividades no local sem o conhecimento dos responsáveis. Coordenação: Sérgio Ricardo de Brito Bello Professor Sérgio Ricardo de Brito Bello Monitoras: Patrícia Mohr Lucy Otta